1.6 Halpin Trabajocientífico

SUBEJE N°1.
6
Título del Subeje: COMERCIALIZACIÓN
ESCRITO MODALIDAD TRABAJO CIENTÍFICO

TÍTULO DEL TRABAJO: BROTES DE BAMBÚ COMESTIBLES: DESAFÍOS PARA LA
CREACIÓN DE UNA OFERTA Y UNA DEMANDA.
Halpin Matías1.
1
Cátedra de Extensión y Sociología Rurales, Facultad de Agronomía (UBA)
matiashalpin@gmail.com
RESUMEN
El objetivo del trabajo es introducir un marco de referencia para el abordaje de experiencias
de producción bambú comestibles en el Delta del Paraná y su comercialización en circuitos
cortos en el AMBA. La importancia del estudio radica en la posibilidad de utilizar dicho
cultivo como un vector de generación de empleo y desarrollo sustentable en la región. La
hipótesis plantea que el carácter gourmetizado del producto y la comercialización sin
grandes intermediarios pueden permitir a les productoris isleñes apropiarse de un mayor
retribución para el fruto de su trabajo. A través del método etnográfico se llegó a la
conclusión del carácter incipiente del mercado de brotes, tanto por el lado de la oferta como
la demanda, y la necesidad de generar herramientas para su potenciamiento.
PALABRAS CLAVES
Desarrollo sustentable, agricultura familiar, circuitos cortos de comercialización, gastronomía
gourmet. Delta del Paraná.
INTRODUCCIÓN
La presente es una primera aproximación de la comercialización de brotes de bambú
provenientes del Delta del Paraná en el Área Metropolitana de Buenos Aires (AMBA). Un
producto gastronómico de poca tradición en nuestro país que, dadas ciertas tendencias
podría tener grandes oportunidades de crecimiento. La posibilidad del bambú de ser
cultivado por agricultoris1 de pequeña escala podría permitir su empleo como eje para
planes de arraigo poblacional y desarrollo regional.
En el marco del UBACYT “Circulación y producción de alimentos en el AMBA...”
(Nussbaumer et al., 2020), el cual plantea “analizar las dinámicas emergentes en la
producción y circulación de alimentos frescos [...] que se configuran articulando sentidos en
disputa asociados a los alimentos, su origen y sus atributos y lógicas territoriales en
1
Acorde a lo estipulado por la Resolución 2100/19 de la FFYL-UBA (facultad en la cual me formé) utilizaré el
lenguaje inclusivo con el siguiente formato: para describir colectivos con presencia de diversos géneros, cuando
la palabra en español tradicional denote masculinidad mediante la letra -o, ésta será remplazada por -e
(usuarios y usarías, usaries); cuando la palabra en español tradicional lo haga con -e, ésta se remplazará con -i
(productores y productoras, productoris).
conflicto...” (:2) destaco el encuadre con modelos alternativos de producción y de circulación
de alimentos, y la gourmetización de segmentos de estos mercados.
Nussbaumer et al. señalan que el auge de los circuitos de proximidad se debe “a una
creciente demanda por parte de los consumidores, quienes buscan productos locales,
auténticos, saludables y de temporada” (:7). Refieren a la gourmetización como el proceso
por el cual los productos son orientados “hacia un tipo de mercadeo experiencial orientado a
los sectores de altos ingresos y/o turistas” (:3). Si bien les productoris no controlan la
totalidad de los procesos puestos en juego, apuntan a “capturar un mayor valor para su
producción, ahorrar en otros segmentos de la cadena [...] y crear valor a partir de activos
inmateriales (marcas, anclaje territorial, autenticidad, lazo social)” (:2). Esto puede dar lugar
a reconfiguraciones identitarias ligadas al carácter de agricultoris familiares, productoris
agroecológiques o artesanales, y a su vez “fortalece[r] los reclamos por el acceso a la tierra
para su reproducción social y política” (:9).
MATERIALES Y MÉTODOS
Enfoque etnográfico de investigación colaborativa (Fernández Alvarez y Carenzo, 2012).
Trabajo de campo desde 2018 al presente. Participación en la creación y gestión de
cooperativa de productoris isleñes desde 2020 al presente.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El Delta tuvo un ciclo de crecimiento ligado a la producción frutícola entre 1850-1950
aproximadamente. Luego el sector sufrió una crisis con diversas consecuencias:
reconversión a la forestación a gran escala, concentración de tierras y fuerte
despoblamiento (Galafassi, 2001). Desde 1990 hubo una fuerte incorporación del turismo.
(Olemberg, 2015). Sin embargo, el éxodo poblacional aún no se ha revertido, y el turismo no
es una actividad que conforme a todes les habitantes (Halpin, 2021).
En este contexto, en el año 2008 la agencia Proyectos Sustentables de la Dirección
Provincial de Islas (DPDI) creó un programa para el fomento de la producción del bambú.
Éste es una planta introducida en la región hace más de cien años, que se adaptó al
ambiente deltaico y hoy se encuentra presente de forma abundante, mas con escaso
aprovechamiento (Peña, 2013). Según les impulsoris del programa, algunos de los
beneficios que se podrían obtener con el manejo sustentable del bambú en el Delta son:
protección de cuencas hídricas frente a la erosión y la contaminación; reducción de dióxido
de carbono en la atmósfera; un sustituto de la madera resistente, versátil y de rápido
crecimiento que disminuiría la presión para deforestación de árboles; un fortalecedor para
las economías regionales que ofrece rápidas fuentes de ingreso; material para la
construcción; materia prima para el diseño y la producción artesanal; fuente de alimento sin
agrotóxicos; base para productos farmacéuticos y químicos; potencial recurso, con las
inversiones necesarias, proyectos industriales.
A partir de los talleres realizados por el programa decenas de personas se sumaron al
cultivo de bambú o mejoraron sus prácticas con relación al mismo. Algunas lo convirtieron
en su ocupación principal, desarrollando nuevas destrezas y conocimientos. A pesar de
estas potencialidades, el programa fue descontinuado a fines de 2015 y la gran mayoría de
líneas de trabajo quedaron inconclusas.
En cuanto a sus brotes, el bambú se reproduce principalmente de manera asexual, a través

de tallos rizomáticos subterráneos. Éstos se dividen para dar lugar a brotes tiernos que
emergen sobre la superficie, para luego extenderse, endurecerse y convertirse en las
famosas cañas (Peña, 2013). Este proceso se da de forma anual y masiva en primavera. Es
importante aclarar que cada nuevo culmo no es un organismo diferente, sino parte de la
misma planta, por lo que al cortarlo no se está matando a un ejemplar, sino que el efecto es
similar a la poda o raleo un árbol.
Los brotes de bambú son considerados un producto de alta calidad nutricional, con diversas
vitaminas y minerales, rico en fibra y bajas calorías. Tienen una ‘carne’ clara, crujiente y
tierna. Su sabor ligeramente dulce y su facilidad para incorporar el sabor de otros
ingredientes en la cocción le dan amplia versatilidad culinaria (Caro, 2015). En el Delta es
promocionado como “palmito isleño”, empero los brotes ofrecen grandes ventajas
comparativas frente al palmito: la extracción de éste genera la muerte del ejemplar y su ciclo
de regeneración es superior a los 4 años, por lo que su cosecha genera presiones hacia la
deforestación (Chediack, 2008). En cambio el bambú admite cosecha anual sin causar
stress ambiental (Peña, 2013). A su vez Caro (2015) señala: “Es un producto de alto valor
comercial que puede ser aprovechado simultáneamente con la producción de cañas o
cultivado con exclusividad” (:113). Además, según los manuales especializados, el manejo
sustentable de un cañaveral debe hacerse manualmente, sin grandes maquinarias (Peña,
2013). Con adecuado manejo, la elevación de la productividad brinda importantes cosechas
aún con cañaverales relativamente pequeños. De esta manera, se convierte en un recurso
aprovechable por unidades de agricultura familiar (RENAF, 2009), por la escala y posibilidad
de pluri-actividad.
Por otro lado, en nuestro país se importan unas 80.000 tn de brotes al año para la
comunidad asiática (Caro, 2015). “Las dietéticas, ferias barriales, mercados orgánicos,
mercados de productores y étnicos son posibles vías de comercialización. Los restaurantes -
en especial los que ofrecen gastronomía asiática y vegetariana- podrían estar interesados
en la compra de brotes de bambú frescos” (:117). Por dichas razones los brotes de bambú
pueden ser considerados un producto gourmet. Es decir que, en los nichos adecuados, su
precio de venta puede alcanzar valores comparativamente altos.
En cuanto a la producción actual en el Delta, en mi trabajo de campo he registrado cinco
unidades productivas que cosechan brotes con destino comercial, más una decena de
personas que los cultivan para consumo propio. Me centraré en un emprendimiento, al cual
he seguido en sus intentos de lograr nuevos espacios para colocar sus productos. Se trata
del emprendimiento familiar “La Bambusita”, que produce artesanías con cañas así como
brotes en conserva. El proyecto pasó por varias etapas: la instalación de un restaurante
especializado en el Delta, la venta en ferias, y actualmente, la asociación con productoris y
artesanes de diversos rubros para la apertura de locales de productos regionales isleños en
la Estación Fluvial de Tigre y en el Puerto de Frutos.
Brotes de bambú en conserva el agridulce en local de la coop.de productores
La experiencia comercial de este emprendimiento muestra que los brotes generan una
fuerte fidelidad, con gran cantidad de clientes recurrentes. A su vez, los brotes solían tener
gran éxito en las ferias de los barrios de alto poder adquisitivo de la zona norte del AMBA.
Como la persona al frente del proyecto decidió no feriar más por los costos logísticas, a fines
de 2021 utilizó ese dato para recorrer restaurantes de la zona y ofrecer ventas mayoristas a
los restaurantes, logrando concretar arreglos que superaron las expectativas y pusieron al
límite sus capacidades de producción. Esto llevó a “La Bambusita” a asociarse con otra
productora de alimentos de la cooperativa para que se encargara de la cocción y envasado,
mientras la unidad familiar originaria se encargaba de la cosecha y la distribución. Asimismo,
incluso con este nuevo formato organizativo, la producción obtenida realizada en primavera
se agotó a fines del verano. Esto coloca a les involucrades frente al desafío de lograr una
infraestructura y redes más grandes para encarar la demanda creciente en la próxima
temporada.
Cabe aclarar que uno de los principales cuellos de botella para la elaboración de brotes está
dado por la necesidad de cocinarlos dentro de las 24 horas de haber sido cosechados, para
que mantengan la frescura inalterada. Esto obliga coordinar las capacidades
adecuadamente para no malograr recursos. Por dicha razón, la intención de les involucrades
en el proyecto es buscar nuevos socies y esquemas logísticos para construir un proyecto
colectivo rentable para las diferentes partes.
APORTES PARA EL CONSENSO

La producción y comercialización de brotes de bambú se presenta como una iniciativa con
potencialidad de crecimiento para el área periurbana del Delta bonaerense, dado que el
bambú es un recurso abundante y puede ser manejados sustentablemente por agricultoris
familiares. Sus características nutricionales, su proceso agroecológico y sentidos culturales
asociados le permiten ingresar en mercados de proximidad, ferias y polos gastronómicos
como un producto gourmet. Esto brinda a les productoris la posibilidad de obtener una
remuneración mayor, sacando partida de los activos inmateriales, de la comercialización
directa y de un mercado sin competidores de gran escala. Si bien existen cuellos de botella
para el crecimiento, la emergente trama de redes organizativas y de comercialización
isleñes puede ofrecer nuevas estrategias para sortear obstáculos e integrar a más isleñes
en el rubro. Por otro lado, dado que el programa estatal que dio origen a las actividades fue
discontinuado por motivos ajenos a su funcionamiento, sería importante desplegar nuevas
iniciativas de acompañamiento técnico para la consolidación de esta alternativa productiva
que puede colaborar al desarrollo regional sustentable.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Caro, M. E. (2015). Cosecha de Brotes Comestibles. En C. Peña (Ed.), Solución Bambú. Guía para el
manejo sustentable de la especie phyllostachys. Dirección Provincial de Islas.
Chediack, S. E. (2008). Aprovechamiento sustentable del palmito misionero. Temas de La
Biodiversidad Del Litoral III. Miscelánea, 17, 309–316.
Escobar, A. (2010). Antropología y desarrollo Encuentros y desencuentros. CNSC
Fernández Alvarez, M. I., & Carenzo, S. (2012). “Ellos son los compañeros del Conicet”: El vínculo
con organizaciones sociales como desafío etnográfico. 9–34.
Galafassi, G. :(2001). La pampeanización del Delta [Tesis Doctoral, Universidad de Buenos Aires].
Halpin, M. (2021). Nueva ruralidad, turismo y producción familiar en el Delta de Tigre. Estudios
Rurales, 11, 21.
Nussbaumer, B., Berger, M., Gallardo Araya, N. et al. (2020). Proyecto de Investigación: Circulación y
producción de alimentos en el AMBA. Un abordaje interdisciplinario para comprender la incidencia de
las dinámicas emergentes en las relaciones sociales, territorios y vínculos con las agencias estatales.
Olemberg, D. (2015). Formas actuales de la organización social de la producción forestal en el Bajo
Delta del Río Paraná. Tesis Doctoral, Universidad Nacional de Córdoba.
Peña, C. (2013). El bambú en el delta bonaerense y su gente. Dirección Provincial de Islas.
RENAF. (2009). Manual para el Registrador Habilitado. Registro Nacional de la Agricultura Familiar.

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