PKU-OTM Recetario
PKU-OTM Recetario
PKU-OTM Recetario
Prólogo
No obstante, no es fácil para padres y familiares, y para los mismos pacientes adolescentes y
adultos, seguir estas dietas especiales que, en cierta manera, limitan su alimentación a las
verduras, frutas y algunas hortalizas, suplementadas con fórmulas especiales y productos
comerciales con bajo contenido proteico.
Mucho mejor aún es la actitud positiva y creativa de los padres que, unidos en la Associació
PKU/ATM, busca nuevas colaboraciones de expertos, como la Fundació Alícia, para, todos
juntos, poder ampliar y diversificar las posibilidades nutricionales de nuestros niños,
adolescentes y adultos afectados y poner estas posibilidades al servicio de todos los otros
pacientes que comparten los mismos problemas.
Felicitamos, por tanto, a la Fundació Alícia por este recetario, que conjuga el rigor científico
necesario para la correcta nutrición de los pacientes con la sugestiva presentación de los menús,
que inducen a prepararlos y probarlos. La cocina es un arte y cocinar con amor representa uno
de los placeres más grandes que nos proporciona la naturaleza de probar y combinar
adecuadamente sus productos. Este libro traduce el amor con que ha sido pensado y trabajado
por sus autores y supone un gran obsequio para nuestros pacientes PKU/OTM. ¡Deseamos que lo
puedan disfrutar por muchos años!
La PKU (fenilcetonuria) y los OTM (otros trastornos metabólicos) se definen como errores
congénitos del metabolismo. La PKU es el más frecuente, afectando a 1 de cada 10.000 nacidos,
mientras que la incidencia de los OTM, como la tirosinemia, la homocistinuria, etc., es menor
(1/105000, 1/335000 respectivamente).
La idea de realizar el presente recetario nace el día en que la Asociación Catalana de PKU y OTM
explicó a la Fundació Alicia quién era y las dificultades de obtener ayuda con las que topaba al
ser un colectivo no suficientemente grande. Desde entonces, Alícia profundizó en el
conocimiento de esos trastornos metabólicos y las complicaciones de alimentación a las que se
enfrentaban cada día todas las madres y padres de niños afectados de PKU u OTM y los propios
jóvenes que padecen los trastornos.
Siempre con la ayuda de la Asociación, del equipo de especialistas del hospital Sant Joan de Déu
y la colaboración de los dietistas Gemma Miranda, Sergi Roca i Ana Torremorell Alicia empezó a
trabajar para contribuir a la mejora de la calidad de vida de ese colectivo desarrollando recetas
Este recetario quiere contribuir a mejorar la alimentación del día a día de las personas afectadas
de PKU u OTM y ayudar a sus familias. Algunas recetas han sido pensadas como alternativa a
comidas que tradicionalmente forman parte de celebraciones o días señalados, cuya restricción,
por consiguiente, es más sentida. Todas, además, están diseñadas y explicadas de modo que
resulten aptas para poderse realizar en casa.
También explica el uso de productos especiales para PKU y OTM, y propone el empleo de otros
ingredientes quizás desconocidos para muchos hasta ahora, pero que pueden ayudar a ampliar el
abanico de preparaciones culinarias.
• Pronagar: gelatina vegetal que procede del alga Agar agar y que posee propiedades
espesantes y gelificantes.
• Lecite: emulgente natural a base de lecitina de soja.
• Metil: gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales.
• Iota: gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas.
• Maltodextrina.
• Obleas de arroz.
• Espaguetis de arroz.
• Pasta especial para rollitos de primavera.
• Dashi: caldo de atún concentrado.
• Pasta phylo: tipo de pasta de hojaldre muy fina de origen griego.
Las recetas base son preparaciones culinarias que posteriormente nos ayudarán a realizar las
distintas recetas. Su composición en proteínas ha sido analizada por el Departamento de Química
del IRTA mediante el método Kjheldal.
La composición nutricional del resto de recetas se ha calculado con las tablas de composición y
la base de datos PCN CESNID 0.11 y la cantidad de fenilalanina se ha determinado mediante las
tablas de composición de los alimentos alemanas2 en todos los alimentos en los que haya sido
posible y en el resto calculándola como el 5 % del total de proteínas.
La valoración centesimal de las recetas está hecha o bien por unidad de producto (ejemplo: una
magdalena) o por ración. Si es por unidad, siempre se dirá el peso unitario y si se expresa por
ración, habrá que tener en cuenta para cuántas raciones está hecha; así, la ración equivaldrá a
la cantidad que resulte de dividir el total de la receta por el número de personas indicadas.
Los trabajos que han posibilitado este recetario están enmarcados dentro del proyecto Futural,
que cuenta con la financiación del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio a través del
programa Cénit.
1
Taules de composició d’aliments del CESNID. McGraw-Hill Interamericana. Edicions UB. 2003.
2
S.W. Souci, W. Fachmann and H. Kraut. Food Composition and Nutrition Tables. Medpharm Scientific Publishers. CRC
Press. 6th. Edition. 2000
Elaboración
aguas de queso
Ingredientes
• 50 g de queso (parmesano, mozzarella, de cabra curado o
roquefort)
• 500 g de agua
• sal
Elaboración
caldo de setas
Ingredientes
• 40 g de senderuelas secas
• 1 l de agua
1. En una cazuela con un chorro de aceite dorar la carne por todos los lados.
2. Añadir la cebolla, los ajos y los pimientos, y dejar asar el conjunto.
3. Añadir las hierbas y el tomate y dejar sofreír. Salpimentar.
4. Mojar con un litro de agua y cocer a fuego lento hasta que quede algo más de la mitad (600 ml
de líquido).
Comentarios: este caldo se puede utilizar para estofados de verdura, pasta y arroz.
Se puede congelar en porciones individuales, por ejemplo en cubiteras, y así se puede calcular y
usar la cantidad que se quiera.
caldo de jamón
Ingredientes
• 50 g de jamón serrano
• 500 ml de agua mineral
1. Trocear el jamón y ponerlo a hervir con el agua hasta que quede aproximadamente la mitad
(280 ml) de caldo de jamón.
leche de nata
Ingredientes
• 70 ml de nata líquida 35 % m. g.
• 30 ml de agua mineral
1. Mezclarlo todo.
Elaboración
1. Trocear el bacón y freírlo en un cazo con el aceite hasta que quede bien asado. Remover de
vez en cuando.
2. Colarlo.
aceite de tomillo
Ingredientes
• 150 g de aceite de girasol
• 1 manojo de tomillo fresco o seco
Elaboración
1. En un cazo, poner el tomillo y el aceite y calentarlo ligeramente, que se pueda poner el dedo
dentro.
2. Dejar infusionar, cuanto más tiempo mejor.
pasta fresca
Ingredientes
• 100 g de preparado de harina Tarifen
(también se puede usar Proceli Basic Mix o harina Valpiform)
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva
• 50 ml de agua
• 1 huevo de codorniz
Elaboración
salsa de carne
Ingredientes
• 115 g de bistec de ternera
• 1 l de agua
• 100 ml de vino tinto
• 1 hoja de apio (20 g)
• ½ cebolla grande picada
• 2 dientes de ajo
• ¼ de pimiento verde y rojo picados
• hierbas
• 1 tomate maduro troceado
• 50 g de aceite de oliva
Elaboración
Aperitivos
Buñuelos de bacalao
Buñuelos de olivada
Obleas con especies
Crujientes de membrillo y quesito
Minimadalenas de olivada
Minimadalenas de pimiento del piquillo
Rollitos de patata especiada
buñuelos de bacalao
Ingredientes
• 125 g de preparado harina Proceli o Harifen
• 30 g de aceite de oliva
• 35 g de mantequilla
• 100 g de caldo de bacalao (100 g de bacalao
desalado + 200 g de caldo de pescado comercial)
• 1 g de levadura tipo Royal
• sal
• ajo y perejil
• limón
• aceite para freír
Elaboración
buñuelos de olivada
Ingredientes
• 125 g de preparado harina Harifen
• 30 g de aceite de oliva
• 35 g de mantequilla
• 100 g de agua de bacalao
(150 g de bacalao desalado + 300 g de agua)
• 1 g de levadura tipo Royal
• 6 cucharadas de postre de olivada
• sal
• ajo y perejil
• limón
• aceite para freír
Elaboración
obleas de orégano y
pimentón
Ingredientes
Valor nutricional de una oblea:
• 4 obleas de arroz
energía: 74 kcal
• orégano seco
HC: 4,7 g
• pimentón dulce
G: 6 g
• sal
P: 0,3 g (15 mg de fenilalanina)
• aceite de oliva para freír
Elaboración
1. En un cazo calentar el aceite, añadir las obleas de una en una o rotas, justo el tiempo
necesario para que se hinchen, y escurrirlas enseguida con una espumadera. Ponerlas encima
de un papel absorbente.
2. Espolvorearlas aún calientes de sal, pimentón y orégano en polvo.
3. Servirlas.
4. Se pueden usar diferentes especies, por ejemplo curry, anís en polvo, etc.
crujientes de dulce de
membrillo y quesito
Ingredientes Valor nutricional de una ración:
• 4 hojas de pasta de rollo de primavera energía: 25,1 kcal
• 2 quesitos HC: 16,4 g
• membrillo G: 0,6 g
P: 0,4 g (20 mg de fenilalanina)
Elaboración
minimadalenas de olivada
Ingredientes
• 100 g de preparado de harina Harifen
• 65 g de aceite de oliva
• 100 g de agua
• ½ cucharada de café con leche de levadura Royal
• 25 g de puré de olivas negras
• sal
Elaboración
1. Mezclar todos los ingredientes con una espátula o robot de cocina hasta que estén
completamente ligados.
2. Con una cucharilla o, si se tiene una, una manga pastelera, rellenar las capsulitas de
magdalena hasta la mitad.
3. Cocerlas al horno a 190º unos 15-20 minutos.
4. Si se quiere, se puede añadir sal a la masa o ponerla encima.
5. La masa se tiene que usar el mismo día o congelarla porque, si no, la levadura surte demasiado
efecto y no quedan tan bien.
minimadalenas de pimiento
del piquillo!
Ingredientes
• 100 g de preparado de harina Harifen
• 65 g de aceite de oliva
• 100 g de agua
• ½ cucharada de café con leche de levadura Royal
• 5 pimientos del piquillo
• 25 g de aceite de oliva
• sal
• una pizca de azúcar
Elaboración
1. Mezclar todos los ingredientes con una espátula o robot de cocina hasta que estén
completamente ligados.
2. Si se quiere, se puede añadir sal a la masa o ponerla encima.
3. Escurrir los pimientos de la lata y picarlos muy finos.
4. Freír los pimientos en una sartén con el aceite hasta que pierdan el agua y queden más bien
secos, añadir sal y azúcar.
5. Añadir el picadillo de pimientos (a razón de unos 30 g por cada 100 g de masa) a la masa de
magdalena y comprobar la sal.
6. Con una cucharilla o, si se tiene una, una manga pastelera, rellenar las capsulitas de
magdalena hasta la mitad.
7. Cocerlas al horno a 190º unos 15-20 minutos.
Elaboración
Salsas y aliños
Bechamel
Chimichurri
Julivertada
Pesto
Romesco
Vinagreta de caramelo y mostaza
bechamel
Ingredientes
• 75 g de cebolla picada
• 25 g de mantequilla
• 250 ml de leche de nata
• 12 g de almidón de maíz (maicena)
Elaboración
1. Picar la cebolla.
2. Coger un cazo y sofreír la cebolla picada y la mantequilla.
3. Añadirle la leche de nata.
4. En un bol coger un poco de líquido y disolver el almidón
removiendo con una cuchara.
5. Añadirlo al cazo y dejar que se espese.
chimichurri
Ingredientes
• 100 g de aceite de oliva
• 75 g de vinagre de vino
• ½ cebolla de Figueras picada
• 1 ajo picado
• 1 manojo de perejil picado
• 3 cucharadas soperas de orégano
• 2 cucharadas soperas de chile molido
• sal
• pimienta negra molida
Elaboración
julivertada
Ingredientes
• un manojo de perejil grande
• unas cuantas hojas de menta fresca
• 3 cucharadas soperas de azúcar
• 75-100 g de agua
• un vaso de vinagre de vino blanco (generoso)
• un diente de ajo pelado
• unos cuantos granos de pimienta
Elaboración
pesto
Ingredientes
• 80 g de agua de queso de parmesano (pág. 15)
• 20 g de hojas de albahaca fresca
• 50 g de aceite de oliva virgen
• 35 g de aceite de nueces
• 10 g de pan PKU seco
• sal
Elaboración
romesco
Ingredientes
• 3 ñoras
• ½ cebolla
• 8 tomates maduros
• 2 cabezas de ajo
• 75 g de aceite de avellana
• 75 g de aceite de almendra
• 30 g de vinagre de vino
• sal
Elaboración
vinagreta de caramelo y
mostaza
Ingredientes
• 50 g de mostaza en grano (tipo Dijon)
• 75 g de caramelo líquido
• 100 g de aceite de oliva virgen
Elaboración
Sopas y cremas
Ajoblanco con uvas y espárragos
Crema de calabaza con cebollitas
Gazpachos
Romescada de pescado, patates guisantes
Sopa oriental con verduritas
Suquet de patatas
Velouté de pescado y guisantes
Elaboración
Elaboración
gazpacho
Ingredientes para 4 personas
Para la sopa:
• 350 g de tomates maduros
• 150 g de zanahorias
• 30 g de apio
• 1 diente de ajo
• 10 g de cebolla tierna
• 50 g de pepinos
• 500 g de agua
• 35 g de pan PKU (seco sobrante)
Para el picadillo
• 12 tomates cherry
• 4 cebollas tiernas finas
• 100 g de pan PKU
• 40 g de aceite de oliva virgen
• perejil fresco Valor nutricional de una ración (vaso: 200 ml)
• 50 g de vinagre de jerez energía: 253,7 kcal
• sal HC: 36,8 g
G: 10,7 g
P: 1,9 g (95,5 mg de fenilalanina)
Elaboración
1. Para la sopa: blanquear el diente de ajo tres veces con agua fría para reducir su olor.
2. Lavar, pelar y trocear las verduras. Mezclar todos los ingredientes con el agua y dejar macerar
en la nevera una noche.
3. Cortar el pan a dados y freírlos en aceite caliente; escurrir los dados en papel absorbente.
4. Deshojar el perejil y triturarlo con un chorro de aceite y sal.
5. Triturar la sopa y colarla. Ponerla al punto de sal, aceite y vinagre.
6. Cortar los pimientos en juliana.
7. Cortar los tomates por la mitad y la cebolla tierna y montar el plato hondo con los pimientos,
las verduras, los cantos de pan y el aceite de perejil.
8. Servir bien frío con el gazpacho y un chorro de aceite por encima.
Variantes:
gazpacho rápido de sandía: coger un gazpacho
comercial y mezclarlo con la misma cantidad de
sandía. P: 1,1 g/ración
gazpacho cremoso: coger un gazpacho
comercial y mezclar por cada 500 ml una
cucharada sopera de mayonesa comercial (0 %
proteína) y una cucharada de aceite de
albahaca. P: 0,7 g/ración
romescada de pescado,
patatas y guisantes
Ingredientes para 4 personas
• 600 g de patatas Valor nutricional de una ración:
• 100 g de salsa romesco PKU (pág. 33) energía: 296,6 kcal
• 1 l de caldo de pescado comercial (Aneto) HC: 25,4 g
• 50 g de guisantes G: 19 g
• ½ manojo de perejil P: 5,8 g (292 mg de fenilalanina)
• 50 g de aceite de oliva
Elaboración
Elaboración
suquet de patatas
Ingredientes para 4 personas Valor nutricional de una ración:
• 600 g de patatas energía: 345,47 kcal
• 4 dientes de ajo HC: 23,9 g
• 1 manojo de perejil G: 25,7 g
• 800 g de caldo de pescado comercial (Aneto) P: 4,6 g (233 mg de fenilalanina)
• 1 cucharada de café de pimentón dulce
• 100 g de aceite de oliva
Variantes: se puede hacer una versión reservando
• sal
una parte del tomate sofrito, triturando el resto
para obtener un puré de patatas con matices de
suquet de pescado y aderezarlo con el tomate
sofrito y el aceite de perejil (foto).
Elaboración
Elaboración
áspic de verduras
Ingredientes para 4 personas
• 1 calabacín
• 1 berenjena
• 2 zanahorias
• 12 espárragos verdes
• 40 g de aceite de oliva
• sal, pimienta negra molida
• 1 sobre gelatina vegetal (Pronagar) (4 g)
• 500 g de agua mineral
• 1 cucharadita de curry en polvo
• 80 g de aceite de tomillo (pág. 17)
Elaboración
brocheta de patata al
salmorejo
Ingredientes para 4 personas
• 2 patatas medianas
• 4 cebollas
• 2 tomates maduros
• ½ manzana golden
• 2 cebollas tiernas o 4 cebollas de platillo
• 1 alcachofa
• 5 g de pimentón dulce
• romero, tomillo, sal, pimienta negra molida
• 1 cabeza de ajos
• 1 l de aceite de girasol
• 1 manojo de perejil
Elaboración
1. Para el aceite de salmorejo: pelar y picar la cebolla, rehogarla en un cazo con un chorro de
aceite y los ajos chafados y añadir una pizca de pimentón y las hierbas secas. Una vez
rehogado, añadir el aceite de girasol restante y mantenerlo caliente para que infusione.
2. Pelar la cebolla tierna y cortarla por la mitad. Deshojar la alcachofa, quitarle el corazón y
cortarla a cuartos. Pelar el tomate, cortarlo a cuartos y quitarle las pepitas. Pelar la manzana
y cortarla a dados de 2 x 2.
3. Saltear toda la verdura y la manzana en una sartén con unas gotas de aceite.
4. Pelar y cortar las patatas a dados, espolvorearlas de pimentón, salarlas y ponerlas en el cazo
del aceite de salmorejo para confitarlas a fuego muy lento o al horno (140º) hasta comprobar,
pinchándolas, que estén cocidas, pero no deshechas. Reservarlas dentro del mismo aceite 6 h
(guardarlas preferentemente fuera de la nevera). Añadir al mismo aceite la verdura y la
manzana saltada.
5. Escurrir los ingredientes del marinado. Decantar el exceso de aceite (que se puede guardar
para otras elaboraciones), quitar las hierbas y pasarlo por un colador, poner la salsa al punto
de sal y añadir el perejil picado.
6. Montar 2 tipos de brocheta: una con 2 dados de patata, intercalando un cuarto de tomate y un
cuarto de alcachofa, y la otra con 2 dados de patata, intercalando un dado de manzana y un
trozo de cebolla. Poner una pizca de sal y sazonar con la salsa.
Elaboración
1. Limpiar las verduras y escaldarlas al dente con agua hirviendo y sal. Escurrirlas y dejarlas
enfriar.
2. Poner la salsa en un cazo, ponerla al punto de sal, mezclar el almidón y hacer que rompa a
hervir. Dejar que se enfríe un poco y sazonar con vinagre al gusto.
3. En un cazo con el aceite, freír los dientes de ajo chafados menos uno, que cortaremos a
láminas para hacer chips. Cuando esté tibio añadir las hierbas y dejar que infusione.
4. Poner la verdura en el plato, remover la salsa con el aceite de hierbas y ajos sin que se
mezclen del todo y salsear la verdura. Añadir las hierbas y los chips de ajo por encima.
canelones de ceviche de
mango
Ingredientes para 4 personas
• 8 obleas de arroz (48 g)
• sal
• 100 g de pimiento verde
• 100 g de cebolla tierna
• 1 manojo de cilantro fresco
• 8 tomates maduros
• 1 mango al punto
• 2 limones
• 100 g de aceite de oliva virgen
Elaboración
1. Escaldar los tomates en agua hirviendo 20 segundos, enfriarlos, pelarlos, cortarlos por la
mitad, quitarles las pepitas y picarlos.
2. Pelar y picar muy pequeño el pimiento verde y la cebolla tierna.
3. Pelar y picar la pulpa de mango.
4. Deshojar y picar el cilantro fresco.
5. Lavar y rayar la piel de limón, exprimir su zumo, salarlo y mezclarlo con el aceite de oliva
virgen. Mezclarlo con ¼ parte del tomate picado y una pizca de cilantro.
6. Mezclar la pulpa de mango, el tomate, la cebolla, el pimiento y el cilantro. Salarlo.
7. Poner las obleas de una en una en un plato con agua caliente unos segundos hasta que cojan
elasticidad y se hidraten. Escurrirlas sobre un trapo y ponerlas en una superficie seca bien
estiradas. Poner en el centro de cada oblea dos cucharadas del relleno y enrollarlas como un
sobre cilíndrico.
8. Ponerlas en un plato y aderezarlas bien con la vinagreta de tomate y limón.
champiñones rellenos
Ingredientes para 4 personas
• 16 champiñones medianos Valor nutricional de una ración:
• 1 cebolla mediana energía: 284,8 kcal
• 1 puerro HC: 25,7 g
• 4 ajos tiernos G: 18,2 g
• 1 zanahoria mediana P: 3,7 g (186 mg de fenilalanina)
• 75 g de nata líquida
• sal
• salsa de tomate: 50 g de vinagre + 25 g de agua + 25 g de
azúcar + 100 g de tomate frito en conserva
• 40 g de aceite de oliva virgen
Elaboración
1. Picar los pies de champiñón, la cebolla, los ajos, la zanahoria y el puerro. Rehogar con
mantequilla hasta que pierda toda el agua, añadir la nata y dejar reducir. Ponerlo al punto de
sal.
2. Saltear las cabezas vacías de champiñón con una gota de aceite a fuego moderado. Salarlos y
reservarlos.
3. Rellenar las setas con la mezcla.
4. Salsear con la vinagreta de tomate y unas gotas de aceite.
5. Para la salsa de tomate agridulce: en un cazo romper a hervir el agua y el azúcar, dejar
temperar el almíbar y mezclar el vinagre. Añadir el tomate frito en conserva y removerlo bien.
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Patata, verdura y setas
coca mallorquina
Ingredientes para 4 personas
Valor nutricional de una ración:
para la masa
energía: 636,93 kcal
• 250 g de harina Proceli Basic Mix
HC: 58,8 g
• 100 g de aceite de oliva
G: 43,19 g
• 75 g de cerveza fría
P: 3,1 g (155 mg de fenilalanina)
para el relleno
• 1 calabacín mediano
• 4 tomates maduros
• 100 g de puré de chanfaina
• 40 g de puré de olivas negras
• perejil picado
• 50 g de aceite de oliva virgen
Elaboración
Comentario:
Se pueden preparar de
cualquier otra verdura o
hortaliza de temporada:
berenjena, alcachofa,
cebolla tierna...
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Patata, verdura y setas
coliflor gratinada
Ingredientes para 4 personas
• 400 g de coliflor
• 400 g de bechamel espesa
• 40 g de pan PKU seco
• 4 cucharadas soperas
de salsa de carne (pág. 19)
• 3 g de maicena exprés
• 25 g de mantequilla
Elaboración
envoltinis de calabacín y
berenjena
Ingredientes para 4 personas
• 4 calabacines
• 2 berenjenas
• 32 tomates cherry Valor nutricional de 2 envoltinis:
• almidón de maíz (maicena) energía: 207,3 kcal
• aceite de girasol HC: 8,6 g
• sal, pimienta negra molida G: 17,2 g
• 100 g de aceite de oliva virgen P: 4 g (200 mg de fenilalanina)
• 40 g de vinagre agridulce
Elaboración
1. Hervir 5 minutos los calabacines enteros con piel en un cazo con agua y sal. No deben cocerse
demasiado. Enfriarlos.
2. Escalibar en el horno las berenjenas enteras hasta que estén blandas. Cortarlas por la mitad,
vaciarlas, picarlas bien y aderezar la pulpa con sal, pimienta y aceite de oliva virgen.
3. Cortar con una mandolina finas láminas a lo largo y hacer grupos de 4 láminas.
4. Poner en un borde de las láminas de calabacín la pulpa de berenjena y enrollarlas como si
fuesen canelones.
5. Saltear los tomates cherry con una gota de aceite hasta que la piel se desprenda ligeramente,
retirarlos y salarlos.
6. Chips: cortar el calabacín a rodajas finas, espolvorearlas con la maicena y freírlas a fuego
suave hasta que queden crujientes y doradas. Escurrirlas sobre un papel absorbente y salarlas.
7. Poner en el plato los envoltinis y los tomates y aderezarlos con aceite virgen y vinagre
agridulce. Poner por encima los chips de berenjena.
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Patata, verdura y setas
escalivada rápida
Ingredientes para 4 personas
• 1 berenjena
• 2 cebollas tiernas
• 2 tomates maduros
• 1 pimiento rojo
• 80 g de aceite de hierbas secas
• sal
• pimienta negra molida
Elaboración
1. Asar el pimiento a la plancha por todas las caras sin aceite hasta que coja color.
2. Poner en un bol la berenjena (previamente lavada), el pimiento cocido y la cebolla tierna,
todo entero, añadir un chorro de aceite y un chorro de agua.
3. Tapar el bol con film adhesivo, pincharlo para que suelte el vapor y ponerlo en el microondas
durante 8 minutos a 600 W de potencia.
4. Sacarlo del microondas. Quitar el plástico con cuidado para no quemarse, pinchar las verduras
para comprobar su cocción y dejarlas atemperar.
5. Cortar el tomate a rodajas y pasarlo por la sartén con unas gotas de aceite.
6. Pelar las verduras.
7. Poner el tomate en el plato y encima la escalibada y ponerlo al punto de sal, pimienta y aceite
de hierbas. Servir.
espaguetis de calabacín a la
napolitana
Ingredientes para 4 personas
Valor nutricional de una ración:
• 1 kg de calabacines (4 unidades medianas)
energía: 364,5 kcal
• 2 cebollas
HC: 24 g
• 2 dientes de ajo
G: 26 g
• 12 tomates maduros
P: 8,9 g (445 mg de fenilalanina)
• 100 g de aceite de oliva
• Azúcar, sal, pimienta negra, laurel y estragón
Elaboración
Elaboración
1. Pelar y cortar los nabos en juliana (con la ayuda de una mandolina es mejor).
2. Poner una cazuela con agua a hervir. Poner los nabos y, cuando el agua rompa a hervir de
nuevo, dejarlos unos segundos y escurrirlos. Enfriarlos con agua fría y dejar que se escurran.
3. Picar el perejil.
4. En una sartén poner el aceite y los dientes de ajo enteros y dejar que se frían lentamente.
Cortar el pimiento seco picante a rodajas y añadir dos (después probarlo para ver si se quiere
más picante).
5. Sacarlo del fuego y añadir el vinagre (ir con cuidado con las salpicaduras) y el perejil.
6. En una sartén muy caliente saltear los espaguetis con unas gotas del aceite que hemos
preparado, salarlos y después sazonarlos con la vinagreta de ajos y vinagre.
flan de setas
Ingredientes para 4 personas
• 425 g de caldo de setas Valor nutricional de una ración:
• 75 g de nata líquida energía: 187,9 kcal
• 1,2 g de Pronagar en polvo HC: 7,4 g
• 12 tomates cherry G: 16,8 g
• 1 zanahoria P: 1,8 g (90,5 mg de fenilalanina)
• 2 cebollas de Figueras
• 50 g de mantequilla
• sal
• pimienta negra
Elaboración
gratinado de patatas
Ingredientes para 4 personas Valor nutricional de una ración:
• 650 g de patatas energía: 255,9 kcal
• 1 cebolla seca HC: 27,9 g
• 100 g de nata líquida 35 % m. g. G: 14 g
• sal P: 4,5 g (226 mg de fenilalanina)
• pimienta negra molida
• 25 g de mantequilla
Elaboración
1. Pelar y cortar las patatas a láminas tan finas como sea posible.
2. Pelar y hacer lo mismo con la cebolla cortada en juliana muy fina.
3. En un recipiente apto para el horno, untar su interior con mantequilla. Poner una capa de
láminas de patata sin que se solapen mucho, añadir un poco de juliana de cebolla,
salpimentarlo todo, añadir un chorro de nata por encima y esparcirla un poco con una cuchara
o con los dedos.
4. Volver a poner otra capa de patata y cebolla y hacer lo mismo que antes. Repetir la operación
hasta que se acabe.
5. Tapar el recipiente con un poco de papel de aluminio y ponerlo en el horno a 160º durante un
mínimo de 30 minutos. Después ir pinchando con un palillo hasta que la patata esté cocida.
6. Una vez fuera del horno, cortar a porciones deseadas y servir.
hamburguesa de setas
Ingredientes para 4 personas
Valor nutricional de una hamburguesa (100 g):
• 150 g de champiñones
energía: 155,5 kcal
• 150 g de setas de cardo
HC: 9 g
• 2 cebollas de Figueras
G: 9,6 g
• 75 g de ajos tiernos
P: 8,3 g (413 mg de fenilalanina)
• 20 g de mantequilla
• 20 g de aceite de oliva
• ½ manojo de perejil
• metilcelulosa (1 g de metil por cada 150 g de verduras cocidas).
Elaboración
1. Lavar y picar la cebolla y sofreírla en un cazo con mantequilla y aceite a fuego suave.
2. Limpiar y picar las setas, y picar también las hojas de perejil. Cuando la cebolla esté
transparente, añadir las setas y sofreírlas hasta que pierdan el agua, ponerlas al punto de sal y
espolvorearlas con el perejil.
3. Cuando el relleno esté cocido, esparcirlo en un recipiente y hacer pesadas de 150 g. Añadir la
metil y guardarlo en la nevera.
4. Darle forma de hamburguesa.
5. En una sartén antiadherente dorar las hamburguesas con una gota de aceite por ambos lados a
fuego moderado (recordar que no hay que cocer, sino sólo dorar por el exterior). Cogerlas con
una espátula ancha para que no se rompan.
6. Para hacer la salsa de cebolla y mostaza: cortar la cebolla en juliana, sofreírla en un cazo con
aceite y, cuando esté bien confitada, añadir la mostaza.
hamburguesa vegetal
Ingredientes para 4 personas Valor nutricional de una ración:
• 100 g de pimiento rojo energía: 80,23 kcal
• 100 g de pimiento verde HC: 14,8 g
• 100 g de espárragos verdes G: 0,8 g
• 100 g de zanahoria P: 3,41 g (170,5 mg de fenilalanina)
• 200 g de tomate sofrito en conserva
• aceite de hierbas (perejil, puerro silvestre, albahaca…)
• sal y pimienta
• metilcelulosa (1 g de metil por cada 150 g de verduras cocidas)
Elaboración
menestra en texturas
Ingredientes para 4 personas
• 200 g de judías verdes
• 300 g de puré de patatas con grasa de bacón (pág. 57)
• 25 g de guisantes congelados
• 75 g de espárragos
• 75 g de espinacas Valor nutricional de una ración:
• 75 g de acelgas energía: 393,9 kcal
• 1 cebolla HC: 19,5 g
• 100 g de aceite de oliva virgen G: 28,4 g
• sal, pimienta negra molida P: 7,6 g (382 mg de fenilalanina)
Elaboración
milhojas de sanfaina
Ingredientes para 4 personas
• 4 láminas de pasta Phylo de 12 x 5 cm Valor nutricional de una ración:
• 6 tomates maduros energía: 320,6 kcal
• 2 cebollas medianas HC: 17,9 g
• 12 espárragos verdes G: 26,1 g
• 1 manojo de cebollino P: 4,45 g (222,5 mg de fenilalanina)
• sal gruesa
• 80 g de aceite de oliva virgen
• tomillo en hojas secas
• 25 g de mantequilla
Elaboración
1. Fundir la mantequilla. Estirar una lámina de pasta Phylo y pintarla con mantequilla. Doblarla
formando un rectángulo de 12 x 5 cm.
2. Escalibar los tomates y las cebollas enteros en el horno.
3. Pelar los tomates y quitar las pepitas.
4. Cortar los espárragos y cocerlos con agua y sal. Enfriarlos y cortarlos por la mitad
longitudinalmente y picar el cebollino.
5. Colocar el rectángulo de pasta entre dos bandejas de horno para que mantenga su forma inicial
y cocerla a 200º durante 10 min. Cuando se haya enfriado, montar el milhojas poniendo encima
el picado, los espárragos, el cebollino y la sal gruesa.
6. Sazonarlo todo con el aceite virgen.
Elaboración
1. Para el aceite: cortar el bacón a tiras y freírlo con el aceite suavemente. Colarlo con un
colador fino.
2. Pelar y cortar las patatas y hervirlas en un cazo con agua abundante. Escurrirlas y triturarlas
con una proporción de 500 g de patata hervida, 100 g de agua de cocción, 50 g de nata y 75 g
de aceite de bacón.
3. Servir caliente.
Elaboración
Elaboración
1. Picar la cebolla y rayar el jengibre, rehogarlo en una sartén con aceite hasta que esté
transparente, salarlo y reservarlo.
2. Hervir las espinacas con abundante agua y sal, escurrirlas bien, salarlas y reservarlas.
3. Poner las obleas de una en una en un plato con agua caliente unos segundos hasta que cojan
elasticidad y se hidraten. Escurrirlas encima de un trapo y ponerlas en una superficie seca bien
estiradas. Poner en el centro de cada oblea una cucharada de cebolla cocida y dos de
espinacas y enrollarlas como un sobre cilíndrico.
4. Para el aliño, añadir dos cucharadas de miel en un cazo al fuego y dejar que caramelice hasta
que cambie de color, dejar que se atempere, añadir un chorro de limón y la misma cantidad
de aceite de oliva virgen.
tarrina de verduras
Ingredientes para 4 personas
• 400 g de menestra congelada Valor nutricional de una tarrina:
(alubias, guisantes, coles de Bruselas, zanahorias, habas...) energía: 143,6 kcal
• 4 dientes de ajo HC: 10,4 g
• 40 g de aceite de oliva G: 10,3 g
• 1 cebolla de Figueras pequeña P: 2,38 g (119 mg de fenilalanina)
• tomillo seco de rama
• sal
• pimienta negra
• Pronagar (1 gramo por cada 250 g de infusión o caldo de
tomillo)
Elaboración
1. Poner la menestra a hervir unos minutos con agua y sal (un poco menos de lo que indica el
paquete). Escurrirla bien.
2. Calentar una sartén con aceite y los dientes de ajo chafados. Saltear la menestra hasta que
pierda toda el agua. Ponerla al punto de sal y pimienta.
3. Llenar unos moldes que se puedan desmoldar.
4. Preparar una infusión de tomillo y agua mineral. Salarla.
5. Por cada 250 g de infusión disolver el gramo de Pronagar (una cucharada de café rasa), romper
a hervir y llenar los moldes de verdura, repartir bien con una cucharilla para que se moje toda
la verdura y cuaje uniformemente. Poner los moldes en la nevera y dejar que se enfríen.
6. Servir con un poco de tomate sofrito diluido con una cucharada de nata líquida.
tortilla de espárragos
Ingredientes para 4 personas
Valor nutricional de una ración:
• 250 g de leche de nata
energía: 209,1 kcal
• 1 g de Pronagar
HC: 4,47 g
• 10 espárragos verdes
G: 20,2 g
• 1 cebolla de Figueras
P: 2,38 g (119 mg de fenilalanina)
• 25 g de mantequilla
• Azafrán y sal
Elaboración
Arroz y pasta
Arroz a la cazuela
Canelones con bechamel de tomate
Fideos de arroz orientales
Lasaña de verduras setas
Parpadelle al pesto
Raviolis gigantes
Sushi vegetal
arroz a la cazuela
Ingredientes para 4 personas
• 750 g de caldo de carne (pág. 16)
• 1 tomate maduro troceado
• 100 g de pimiento verde y rojo picado
• media cebolla picada y dos dientes de ajo
• 100 g de preparado de arroz PKU comercial
• 75 g de guisantes
• sal
• pimienta negra molida
• aceite de oliva
Elaboración
1. Sofreír con aceite la cebolla, los ajos y los pimientos. Una vez
sofritos, añadir el tomate. Dejarlo confitar y añadir el caldo.
2. Añadir el arroz y dejarlo cocer unos 20-25 minutos. Poner los
guisantes y rectificar de sal.
3. Servirlo.
4. Comentarios: se pueden añadir verduras de temporada al gusto
(alcachofas, espárragos, etc.).
Elaboración
1. Para la bechamel: rehogar la cebolla con la mantequilla, añadir la leche de nata, dejarlo
hervir dos minutos y disolver el almidón de maíz. Dejarlo cocer unos momentos hasta que se
espese, añadirle la salsa de tomate, dejarlo cocer un minuto, ponerlo a punto de sal y
pimienta y reservarlo. Hervir las espinacas y escurrirlas. Limpiar el resto de verdura y
trocearla.
2. Saltear en una paella con aceite como si fuera una samfaina, añadir las espinacas y
salpimentar; reservarla.
3. Coger un trozo de pasta y estirarla con un rodillo de tal manera que quede una superficie que
permita enrollar dos canelones (cortarla por la mitad) Hervir en abundante agua con sal y un
4. chorro de aceite. Enfriarla con abundante agua y sal.
5. Estirarla encima de una superficie seca, si es necesario secarla con un poco de papel
absorbente, poner el relleno en un margen, enrollarla formando los canelones, pintarlos con
un poco de aceite o mantequilla y ponerlos en un plato
6. Salsear con la salsa bechamel por encima y ponerle unas hojas de albahaca
Elaboración
1. Hervir los tirabeques en un cazo con agua y sal, escurrirlos y cortarlos a trozos. Cortar los
espárragos y los ajos tiernos.
2. Hervir un minuto los fideos de arroz y escurrirlos.
3. En una paella con aceite saltar los espárragos y los ajos tiernos, poner los tomates y chafarlos
un poco con un tenedor, poner los tirabeques y salpimentar. Añadir los fideos escurridos y
remover el conjunto.
4. Poner a punto de sal y acabar con un chorro de aceite de sésamo.
5. Freír en un cazo con aceite caliente unos cuantos fideos hasta que se hinchen, escurrirlos
encima de un papel absorbente y salarlos.
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Arroz y pasta
Elaboración
1. Cortar 6 trozos de pasta y estirarlos con un rodillo, empolvar con un poco de harina Harifen
para que no se peguen
2. Hervir la láminas de pasta en un cazón ancho durante 1 minuto
3. Escurrirlas con una araña y ponerlas a enfriar en un recipiente ancho con agua fría. Cogerlas
con mucho cuidado y ponerlas encima de una superficie donde no se peguen.
4. Picar la cebolla y los champiñones y ponerlos a sofreír con un poco de mantequilla. Una vez se
hayan reducido, añadir un chorro de nata. Dejarlo cocer, que reduzca un poco y reservarlo.
5. Escurrir los espárragos, secarlos y pasarlos por la paella..
6. Cortar el tomate en rodajas bien finas y freírlas un poco en la paella, por las dos caras durante
un minuto. Salpimentarlas.
7. Untar un molde para ir al horno con mantequilla, poner una lámina de pasta, por encima
repartir las rodajas de tomate, los espárragos y el relleno de champiñones
8. Volver a poner otra lámina de pasta y repetir la operación. Taparla con la tercera pasta.
9. Para la bechamel sofreír la cebolla y la mantequilla, poner la leche de nata y el azafrán. Coger
un poco de líquido, disolver el almidón y añadirlo a la bechamel. Dejar espesar.
10. Poner la bechamel por encima e introducirlo en el horno a 180º durante 10 minutos.
parpadelle al pesto
Ingredientes para 4 personas
• 300 g de pasta italiana PKU (pág. 18) Valor nutricional de una ración:
(75 g de pasta PKU por persona) energía: 390,6 kcal
• Salsa pesto (pág. 32) HC: 37,5 g
• 1 limón G: 26,2 g
P: 0,8 g (39 mg de fenilalanina)
Elaboración
1. Estirar la pasta con un rodillo, con un cuchillo cortar tiras tipo parpadelle.
2. Hervir la pasta en abundante agua con sal y un chorro de aceite.
3. Escurrirla, mojarla con unas gotas de aceite de nueces para que no se pegue y mezclarla con la
salsa pesto.
4. Rallar un poco de piel de limón por encima y servirla.
raviolis gigantes
Ingredientes para 4 personas
• 320 g de pasta italiana PKU casera (pág. 18)
(80 g de pasta para cada ravioli)
• 200 g de coliflor
• 2 cebollas medianas
• 100 g de zanahoria
• 30 g de mantequilla
• 4 alcachofas medianas
• sal, pimienta negra molida
• 75 g de nata líquida
• orégano seco
• aceite de sésamo, vinagre de Módena
Elaboración
1. Cortar la coliflor en brotes pequeños y escaldarla en agua y sal hirviendo hasta que este al
punto, escurrirla y reservarla.
2. Pelar y picar la cebolla y la zanahoria
3. Quitar el corazón de las alcachofas, vaciar el interior y picarlas.
4. Rehogar la cebolla y la zanahoria en una paella con mantequilla, una vez hecho, añadir las
alcachofas picadas, salpimentarlo y poner la nata, dejarlo reducir y que se ligue y añadir la
coliflor troceada. Removerlo y añadirle el orégano. Reservarlo para que se enfríe.
5. Coger un trozo de pasta y estirarla con un rodillo de tal manera que quede una superficie de
donde se puedan sacar 2 discos del mismo tamaño.
6. Poner el relleno en medio, aplanarlo un poco. Hacer un poco de pasta con agua y un poco de
harina PKU, pintar los márgenes con esta pasta, taparlo con el otro disco y sellar bien el
margen. Hacer lo mismo con el resto de raviolis.
7. Hervirlo en agua abundante, sal y un chorro de aceite procurando que hiervan poco rato.
Enfriarlos con abundante agua y sal. Escurrirlos, salarlos y aliñarlos con aceite de sésamo y el
vinagre.
sushi vegetal
Ingredientes para 4 personas (4 rulos=24 sushis) Valor nutricional de un sushi:
• 200 g de arroz PKU energía: 41,1 kcal
• 150 g de zanahoria HC: 7,7 g
• 150 g de aguacate G: 1,9 g
• 150 g de pepino P: 0,4 g (20 mg de fenilalanina)
• 4 láminas de alga nori
• Mayonesa comercial 0% proteínas
Elaboración
Postres y dulces
Ensalada de fruta y helado
Buñuelos de manzana
Caraqueños de coco
Carpaccio de piña y plátano
Coca de San Juan
Coca de vidrio
Crema catalana
Flan de vainilla
Flan de huevo
Galletas de vainilla
Helado casero
Helado de corte de frutos rojos
Granizado de frutas rojas
Granizado de mango y zumo de fresa
Panacotta
Pastel de cumpleaños
Pastel de plátano
Piruletas balsámicas
Manzana en texturas
Rocas de arroz inflado
Roscón de reyes
Tejas
Tejas de maíz tostado
Tejas de cacao
Elaboración
1. Congelar la fruta limpia y entera de un día para otro. Reservar 50 g de frutos rojos enteros.
2. Poner los frutos congelados, el azúcar y la nata en un vaso americano, y triturarlo hasta formar
una crema helada. Poner el helado en un recipiente de plástico y añadir los frutos enteros.
Guardarlo en el congelador.
3. Para la piel de naranja confitada: pelar las pieles de naranja y cortarlas en juliana bien fina,
hacer que rompa a hervir en un cazo con agua fría, colar el agua y repetir la operación dos
veces más. Poner las pieles en un cazo con los 100 g de azúcar y agua, dejarlo confitar
lentamente hasta que quede un jarabe con la naranja confitada.
4. Pelar los kiwis, cortarlos y quitar los gajos de naranja.
5. Montar una ensalada de fruta, salsear con un chorro de jarabe de vainilla y colocar el helado de
frutos rojos y un poco de jarabe de fresas encima. Añadir la piel de naranja confitada encima
de la fruta. Dejar atemperar el helado para que pierda frío y esté más cremoso.
buñuelos de manzana
Ingredientes
• 125 g de preparado de harina PKU Harifen
• 65 g de azúcar
• 65 g de mantequilla
• 100 g de agua
• 1 g (1/4 cuch.) de levadura Royal
• 550 g de aceite de oliva
• 45 g de azúcar
• canela en polvo
Elaboración
caraqueños de coco
Ingredientes
• 250 g de mantequilla
• 200 g de azúcar
• 80 g de clara de huevo (2 u)
• 200 g de preparado de harina PKU Harifen
• 100 g de coco rayado
Elaboración
Elaboración
1. Pelar y cortar la piña a cuartos. Con ayuda de una mandolina o un cuchillo afilado cortar finas
láminas empezando por la parte que toca la piel (la parte central es donde está el tronco y es
más dura).
2. Disponerlas por toda la superficie del plato como si fuera una capa muy fina de piña
(carpaccio).
3. Cortar los plátanos en trozos pequeños.
4. Calentar una sartén ancha e ir tirando el azúcar poco a poco hasta que se vaya fundiendo y
caramelizando. Añadirle el plátano y removerlo todo. Añadirle un chorro de zumo de limón y
ponerlo a fuego suave.
5. Coger las fresas, lavarlas y sacar lo verde. Triturarlas con la batidora y un poco de agua.
6. Poner el zumo en el estofado de plátano para que se disuelva el azúcar y se vaya estofando
todo junto. Retirarlo y reservarlo.
7. Mezclar el flan con el curry en polvo.
8. Una vez frío poner tres cucharadas de estofado de plátano sobre el carpaccio y un poco de
salsa de curry por encima...
Elaboración
coca de vidrio
Ingredientes para 4 personas
Valor nutricional de una ración:
• 250 g de Proceli Basic Mix
energía: 590,2 kcal
• 100 g de aceite de oliva
HC: 88,5 g
• 75 g de cerveza fría
G: 26,1 g
• 150 g de azúcar
P: 0,2 g (10 mg de fenilalanina)
Elaboración
crema catalana
Ingredientes para 4 raciones
• 200 g de leche de nata (pág. 17) Valor nutricional de una ración:
• 40 g de azúcar energía: 168 kcal
• 14 g de almidón de maíz (Maizena) HC: 14,5 g
• 1 rama de canela G: 12 g
• cáscara de limón P: 0,8 g (40 mg de fenilalanina)
• cáscara de naranja
• colorante rojo alimentario
Elaboración
1. Calentar a punto de ebullición la leche de nata, el azúcar y los aromas, dejarlo reposar e
infusionar tapado. Poner una pizca de colorante con unas gotas de leche y mezclarlo
gradualmente hasta encontrar el color de crema. Colarlo, volverlo a calentar, disolver el
almidón con una cucharada de líquido y cocerlo removiendo constantemente. Dejarlo enfriar en
cazuelas de crema o en un recipiente para guardar.
2. Una vez fría se puede quemar con azúcar.
3. Comentario: si se extiende la crema sobre una placa de horno bien fina, se puede cocer al
horno hasta que se dore y cuando se saca en caliente se le puede dar forma de barquillo.
flan de vainilla
Ingredientes para 4 raciones
Opción 1:
• 400 g de leche SANAVÍ Valor nutricional de un flan (opción1):
• 60 g de azúcar energía: 284 kcal
• vainilla en polvo HC: 64,7 g
• 2 g de carragenato IOTTA G: 2,7 g
• polvo colorante alimentario P: 0,3 g (15 mg de fenilalanina)
Opción 2:
• 200 g de agua
• 200 g de nata Valor nutricional de un flan (opción2):
• 35 g de azúcar energía: 380 kcal
• 4 g de carragenato IOTTA HC: 55,7 g
• caramelo líquido tipo Royal 8cs G: 17 g
• polvo colorante alimentario P: 1,1 g (55 mg de fenilalanina)
Elaboración
flan de huevo
Ingredientes Valor nutricional de una ración:
• 250 g de leche de nata (pág. 17) energía: 162,5 kcal
• 10 g de azúcar HC: 6,21 g
• 1 rama de canela G: 14,8 g
• 1 g de Pronagar P: 1 g (50 mg de fenilalanina)
• piel de limón y de naranja
• 1 rama de vainilla abierta
• azúcar para el caramelo
• colorante rojo alimenticio
Elaboración
1. Mezclar la leche de nata con los demás ingredientes, menos el Pronagar, y calentarlo para que
infusione.
2. Dejarlo infusionar unos minutos y colarlo. Disolver una pizca de colorante para simular el
amarillo que da el huevo.
3. Volver a poner el líquido en un cazo y añadir el Pronagar. Removerlo bien con un batidor.
4. Romper a hervir removiéndolo constantemente.
5. Poner el azúcar en un cazo y dejar que se funda hasta que se convierta en caramelo, añadir
agua caliente hasta que se disuelva y dejar que hierva a fuego lento hasta que coja la textura
de un jarabe.
6. Poner el líquido en moldes de flan y dejar que cuaje en la nevera dos horas. Desmoldarlo en un
plato y, si se quiere, echar por encima un poco de caramelo líquido.
galletas de vainilla
Ingredientes
• 160 g de mantequilla
• 60 g de azúcar de lustre
• 1 clara de un huevo pequeño (25 g)
• 180 g de preparado de harina Harifen
• sal
• vainilla en polvo
Elaboración
helado casero
Ingredientes para 8 personas
• 300 g de zumo de naranja Valor nutricional de una ración:
• 280 g de albaricoques en trozos energía: 166,8 kcal
• 110 g de plátano HC: 15,8 g
• 50 g de fresas G: 10,7 g
• 100 g de yogur P: 1,4 g (70 mg de fenilalanina)
• 250 g de nata
• 50 g de azúcar
Elaboración
1. Pelar el plátano, cortarlo en trozos de unos 2 cm y envolverlo con papel film. Hacer lo mismo
con el albaricoque, cortándolo en trozos no demasiado grandes (así se podrán triturar mejor).
Limpiar y lavar las fresas.
2. Poner los trozos de albaricoque y las fresas en una bandeja bien extendidos y taparlos.
Congelarlos para el día siguiente.
3. Sacar la fruta del congelador, quitarle el plástico y separar los trozos con las manos.
4. Poner la fruta en un vaso americano, añadirle el zumo de naranja, poner el azúcar dentro (si
se quiere se puede disolver con el zumo de naranja), añadirle el queso fresco y triturarlo todo.
Hacerlo con golpes rápidos para que no se caliente si se deja triturando un tiempo prolongado.
Ayudar recogiéndolo con una cuchara para que triture mejor.
5. Una vez esté mezclado y hecho como un puré frío y emulsionado, ponerlo en un recipiente
ancho, taparlo y ponerlo durante un mínimo de 15-30 minutos en el congelador para que coja
el frío que ha perdido antes.
6. Se puede hacer con cualquier fruta de pulpa: melocotón, plátano, fresas, etc.
Elaboración
1. Coger un vaso americano para poner los frutos congelados, el azúcar y la nata, y triturarlo
hasta formar una crema helada. Poner el helado en un recipiente ancho y suficientemente
largo para cortar porciones, y congelar.
2. Fundir la mantequilla y mezclar el azúcar, añadir los demás ingredientes y batirlo con un
batidor.
3. Colocar encima de una bandeja de horno con un papel siliconado o antiadherente pequeñas
cucharadas de masa de galleta separadas entre sí y cocerlas a 170º hasta que se doren.
4. Sacar el helado del congelador y cortar porciones individuales, montarlo como un sándwich de
helado entre 2 galletas para hacer un corte de helado..
Comentarios: se puede usar cualquier fruta de pulpa (melocotón, albaricoque, plátano, fresa,
etc.). Si gusta, se puede añadir una gota de vinagre dulce (si es muy líquido, reducirlo en un cazo
hasta que tenga la densidad de un jarabe).
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Postres y dulces
Elaboración
Elaboración
1. Triturar el mango. Si es necesario, añadir una pizca de agua hasta que quede como un zumo
denso.
2. Ponerlo en un recipiente bajo y congelarlo.
3. Mezclar las fresas y el azúcar y poner la mezcla en el microondas a poca potencia para que se
vaya descongelando y forme un jarabe de fresas. Ir removiendo el conjunto gradualmente.
Cuando las fresas hayan perdido todo el líquido, colarlo y reservar el jarabe resultante.
4. Abrir la rama de vainilla horizontalmente y mezclar la pulpa con la nata bien fría. Montar la
nata para hacerla espumosa.
5. Sacar el granizado de mango, trocearlo con un tenedor y añadirle las hojas de albahaca
picadas.
6. Montar una copa con una cucharada de jarabe de fresas, el granizado encima y una montañita
de nata de vainilla.
manzana en texturas
Ingredientes para 8 raciones
Para el horno:
• 2 manzanas tipo golden, cáscara de limón, cáscara de naranja,
Valor nutricional de una ración:
canela, 100 g de azúcar + 75 g de vino dulce energia: 336,9 kcal
Para la caramelizada: HC: 54,8 g
• 2 manzanas tipo golden, 50 g de mantequilla + 75 g de azúcar + g
G: 11,8
150 g de nata + anís estrellado P: 0,2 g (10 mg de fenilalanina)
• 100 g de pan PKU
• 100 g de azúcar
Elaboración
1. Vaciar el corazón de dos de las manzanas y ponerlas en una bandeja de horno con el azúcar, el
vino dulce, los aromas y un poco de agua. Ponerlas al horno a 160º hasta que estén cocidas. Ir
mojando a menudo las manzanas con el jarabe que se está formando.
2. Pelar, vaciar y cortar a dados de 3 cm las manzanas restantes. Poner una sartén con el
azúcar, dejar que se funda, añadir las manzanas y dejarlas cocer y que se vayan
caramelizando, añadir la mantequilla, seguir reduciendo el zumo y cuando estén
caramelizadas añadirle la nata y el anís estrellado y dejarlo reducir.
3. Coger el pan PKU y trocearlo obteniendo pequeños pedazos. En un cazo, a fuego lento,
ponerle el pan, el azúcar y sin parar de remover caramelizarlo hasta que el azúcar se haya
garrapiñado. Acto seguido poner un dado de mantequilla y removerlo para que ayude a separar
todos los pedazos, extenderlos bien encima de un plato y dejarlos enfriar.
4. Quitar la piel y cortar la manzana al horno, igual que la caramelizada.
Poner en el plato los dados de las dos manzanas, salsearlos con el jugo
y añadirle el pan garrapiñado por encima.
pannacotta
Ingredientes
• 250 g de leche de nata (pág. 17) Valor nutricional de una pannacotta:
• 1 rama de vainilla energía: 154,5 kcal
• 10 g de azúcar HC: 4,2 g
• 1 g de Pronagar G: 14,9 g
• frambuesas frescas P: 1 g (50 mg de fenilalanina)
Elaboración
1. Mezclar la leche de nata con los demás ingredientes, menos el Pronagar, y calentarla para que
infusione.
2. Dejarla infusionar unos minutos y colarla.
3. Volver a poner el líquido en un cazo y añadir el Pronagar. Remover bien con un batidor.
4. Romper a hervir mientras se remueve constantemente y apagar el fuego.
5. Poner el líquido en moldes y dejar que cuaje en la nevera durante dos horas. Desmoldarlo en un
plato y acabarlo con puré de frambuesas.
6. Puré de frambuesas: pasar las frambuesas por un colador chafándolas y recoger el zumo que
desprenden.
pastel de cumpleaños
Ingredientes para 8 raciones
Para la masa Valor nutricional de una ración:
• 200 g de Proceli energía: 420 kcal
• 125 g de azúcar HC: 50,6 g
• 65 g de aceite de oliva + 60 g de mantequilla G: 23,5 g
• 220 g de zumo de naranja P: 1,3 g (65 mg de fenilalanina)
• 1 sobre de levadura Royal
Para el jarabe
• 100 g de agua
• 50 g de azúcar
• piel de limón y naranja
• anís estrellado, canela
Para la cobertura de chocolate
• 100 g de nata líquida 35 %
• 100 g de chocolate de cobertura (5 % de proteína)
Elaboración
1. Fundir la mantequilla al microondas unos 30 segundos y una vez líquida mezclar en ella los
demás ingredientes indicados para la masa.
2. Colocar la masa en un molde antiadherente apto para el horno.
3. Cocerla durante 20 minutos al horno precalentado a 190 ºC.
4. Dejar enfriar un poco a temperatura ambiente y después sacar el bizcocho del molde.
5. Mientras se enfría poner todos los ingredientes del jarabe en un cazo y llevar a ebullición.
Dejar enfriar.
6. Cortar el pastel horizontalmente por la mitad y mojar los interiores con un poco del jarabe.
Volver a montar una parte sobre la otra.
7. Derretir el chocolate en el microondas, mezclarle la nata y con la mezcla cubrir el pastel.
8. Dejar endurecer el chocolate en la nevera unos 30 minutos.
pastel de plátano
Ingredientes para 8 raciones
Para la pasta brisa: Valor nutricional de una ración:
• 150 g de preparado de harina PKU Harifen energía: 296,3 kcal
• 75 g de mantequilla HC: 12,8 g
• 25 g de agua (3 cuch.) G: 44,1 g
• 25 g de azúcar P: 1 g (50 mg de fenilalanina)
• sal
Para el relleno:
• 200 g de crema catalana PKU casera (pág. 83)
• 4 plátanos
• 100 g de zumo de naranja
• vainilla en polvo
• 75 g de azúcar
Elaboración
piruletas balsámicas
Ingredientes
• caramelos tipo Halls (sin aspartamo)
• caramelos de eucaliptos
• 1 limón
• cacao en polvo
Elaboración
1. Con unas tijeras, romper trozos de caramelo de 1 cm y ponerlos en una bandeja de horno con
un plástico de horno.
2. Calentar en el horno a 160º hasta que se hayan fundido, sacar del horno, poner encima un papel
siliconado y con una cuchara redondear y estirar cada trozo de caramelo (si se enfrían se
pueden volver a calentar).
3. Cuando estén fríos, sacar el papel de encima, levantar los discos con un cuchillo y, sin sacarlos,
poner un palo de brocheta en un margen. Con mucho cuidado volver a calentarlo lo justo para
que el disco de caramelo se adhiera al palo.
4. Cuando salgan del horno, espolvorear de cacao o de ralladura de limón.
5. Sacar las piruletas de la tapa de silicona y ponerlas en un recipiente con azúcar, por ejemplo,
para que se mantengan derechas.
Comentarios: se pueden hacer con cualquier tipo de caramelos clásicos, duros: limón, naranja,
fresa…
Elaboración
1. Poner en un bol las claras, la pizca de sal y el azúcar. Batir con un batidor hasta que forme un
merengue.
2. Mezclar despacio con una cuchara la harina PKU y por último el arroz inflado.
3. Con una cuchara de café colocar porciones de masa separadas entre sí encima de un papel
siliconado en una bandeja de horno.
4. Dejar secar en el horno a 90º hasta que la base de las galletas o rocas ya no se enganche (más
o menos 4 horas).
roscón de reyes
Ingredientes para 6 raciones
• 215 g de preparado de harina Harifen
• 50 g de leche PKU
• 16 g de azúcar
• sal
• 3,5 g de levadura fresca
• 3 huevos de codorniz
• 60 g de mantequilla
• 1,5 g de lecitina de soja
• 25 g de agua
• 400 g de nata 35 % m. g.
• 75 g de azúcar
• vainilla en polvo
Elaboración
tejas
Ingredientes
• 100 g de azúcar en polvo
• 35 g de zumo de naranja
• piel de naranja rayada
• 35 g de mantequilla
• 25 g de preparado de harina PKU Harifen
Elaboración
Elaboración
tejas de cacao
Ingredientes
• 200 g de azúcar de lustre
• 80 g de mantequilla
• 60 g de preparado de harina PKU Harifen
• 60 g de agua
• 20 g de cacao en polvo
Elaboración
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