FASE 4 -

DESARROLLA EL TRABAJO DOS SOLUCIÓN PROBLEMA CASO

Estudiante:
JORGE ENRIQUE PRIETO
COD 97435751

Tutor:
Jorge Aníbal Maya

Curso:
Manejo y Procesamiento de leche
Grupo: 21

Programa: zootecnia

Escuela De Ciencias Agrícolas, Pecuarias Y Medio Ambiente ECAPMA

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD
Abril, 2023
INTRODUCCION

Es importante saber que los derivados lácteos cuentan con parámetros físicos y químicos

también factores ambientales para que los cultivos de bacterias benéficas den los resultados

esperados, las mezclas temperaturas son factor determinante para desarrollar un buen producto a

base de leche, como lo es el queso, la cuajada, arequipe, helados todos estos productos deben

homogenizarse de la mejor manera.

Es así que para la resolución del caso es importante comparar las temáticas asimilar la

información, seguir el paso a paso del proceso y obtener buenos resultados, si sabemos que algo

está mal en el proceso debemos identificar la problemática dar una solución o alternativa viable

para que estas fábricas de derivados lácteos obtengan la variables adecuadas y exactas en todos

los procesos con la calidad necesaria y normatividad vigente.

Caso No 3

Continuando con el mismo contexto de la actividad inicial; se tiene que la planta de

referencia, Lácteos San Andrés; recibe 12.000 litros de leche diaria proveniente de varias rutas

de la región. Dentro de los análisis fisicoquímicos que se le practican a la leche fresca en

plataforma se tienen: prueba del alcohol, densidad, acidez y pH. Además, quincenalmente se

montan pruebas para la detección de algunos adulterantes como harinas, cloruros, peróxido de

hidrógeno y suero de leche líquido. Dentro de los análisis que determinan la calidad higiénica de

la leche están TRAM (tiempo de reducción de azul de metileno) y recuento de células somáticas.

2 Los controles mencionados anteriormente se hacen a las rutas de leche y a los tanques de

almacenamiento de leche con el fin de controlar los valores promedios; pues de estos depende el

control de la calidad higiénica y los rendimientos de producción principalmente. Las líneas de

producción tienen controles de verificación especialmente en lo que tiene que ver con

formulación, tiempos y temperaturas de proceso; además de otras variables de control según el

caso como pH y acidez. Los productos de estudio en el momento 4 corresponden a la elaboración

de quesos, leches concentradas y helados. Al respecto, se plantean situaciones particulares para

cada una de ellas y se pretende que se identifique la problemática presentada en cada situación:

Preguntas y soluciones del caso

Leche concentrada: (leche condensada). Uno de los lotes de producción de leche condensada

que ha salido al mercado presenta color marrón y es levantado del mercado. La gerencia de

producción; para no perder el lote, decide someterlo a baño maría para su gelificación en la lata y

lo vende posteriormente como dulce de leche. ¿Cuál sería la causa del color marrón en la leche

condensada?
RTA:

Es importante tener en cuenta los parámetros físico químicos que son prioridad para nuestro

producto lácteo que se compone de agua, grasas, proteínas, solidos disueltos y lípidos los

cuales tiene características importantes que pueden influir en la coloración del producto, la

mezcla de azúcar con la leche debe alcanzar una temperatura de 75°C para homogenizarse,

pero esta temperatura se excede o está por debajo o no se combinó adecuadamente la

cantidad de neutralizante su coloración será marrón. Todo implica que no se llevo el rango

adecuado de temperatura, ni punto de ebullición , ha este proceso también se le conoce con el

nombre de  reacción de Maillard (técnicamente, glucosilación o glicación no enzimática de

proteínas) se designa un conjunto muy complejo de reacción química en consigo la

producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy

oscuro e incluso el negro según enciclopedia” Wikipedia.org”

1. Quesos fundido o hilado: Para la elaboración de queso fundido o hilados, es necesario

que la proporción de acidez sea la correcta, en esta planta la acides de la leche es al

momento del cuajado es de 20% de ácido láctico y se continúa con el proceso de la

gráfica No 1. Como resultado del proceso anterior, el queso al ser sometido a calor no

hila, ¿a qué se debe esta situación?

1. RTA: la temperatura puede inactivar las bacterias que son las encargadas de generar el

ácido láctico hay que tener en cuenta este factor, necesario para la elaboración de queso

fundido, también importante para que el queso hile, la acides debe contar con un grado

Domic de 13 -19 grados por eso es importante detallar todo el proceso ya que la planta
 esta al 20 % de acido láctico, esta alto por eso al someterse al calor no hila, tiene que

hacerse correctamente todo el procesos desde la mezcla de sal, el corte y la agitación.

2. Helados: Un lote de producción de la factoría no puede ser distribuido a los puntos de

venta porque al servirlo en las cajas metálicas para su distribución observan que el cuerpo

del helado es flojo y se tendrían dificultades para servirlo en los conos de galleta. ¿Cuál

sería la causa de la textura floja en el producto terminado?

RTA:

La congelación lenta es uno de los principales procesos que causan textura floja y cristalización,

ademas los procesos de pasteurización no son adecuados, la no utilización de estabilizadores

todo un mal proceso desde inicio hasta el fin nos genera textura floja, todo estos procesos con

algún grado de error nos causaría deficiencias en nuestra producción.

PRODUCTOS PARA FORTALECER LA PLANTA DE PRODUCCIÓN

Un plan de producción de helados para abastecer una oferta de 50 kilos día. Para ello,

haga un flujo grama de producción, indicando las cantidades de materia prima, los puntos

críticos de control de cada proceso y el rendimiento final

 Un Plan de producción de quesos doble crema para producir 50 Kilos día, para ello, haga
un flujo grama de producción, indicando las cantidades de materia prima, los puntos críticos de
control de cada proceso y el rendimiento final.

Un plan de producción de arequipe para producir 10 kilos día, para ello, haga un
flujograma de producción, indicando las cantidades de materia prima, los puntos críticos de
control de cada proceso y el rendimiento final.
 Realice un esquema de producción de 50 litros de helado crema, al 20% de grasa, a partir
de las siguientes materias primas: leche fresca con un 3.5% de grasa, crema de leche con un 55%
de grasa y agua con 0% de grasa.

FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
 En la planta de lácteos San Andrés procesan distintos productos derivados de la leche

como: queso fundido, helado, leche condensada y ariquipe. Se presenta un problema en

condiciones físico-químicas como la acides, baja textura y corte, esto se debe a un mal proceso,

en donde la temperatura y condiciones físicas son muy importantes a la hora de la elaboración y

terminación del producto final a pesar de que contaban con un mapa de procesos para quesos

fundidos en donde se encontró problemas de acides.

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE LA HIPÓTESIS

Para el proceso de materias primas en este caso derivados de la leche, es importante

conocer y aplicar cada uno de los pasos de los distintos proceso, el flujo grama nos permite

atender con claridad el paso a paso de materia prima a producto terminado.

Primero que todo la calidad de la materia prima es vital para el proceso contar con una

norma para recepción la materia prima es vital para la selección de esta, estar atento con la

bioseguridad e inocuidad del producto así como brindarle las condiciones físicas, químicas y

biológicas adecuadas y así lograr obtener un producto en buenas condiciones de seguridad al

momento de su consumo, la leche es un producto que se daña muy fácilmente es importante

conservar la cadena de frio desde las granjas hasta el punto de acopio y así evitar pérdidas y

daños ocasionadas por la manipulación del producto.

RESOLUCIÓN DEL ESTUDIO DEL CASO

 La granja de lácteos San Andrés debe realizar un análisis permanente de las condiciones

de la leche cruda, revisar si cuenta con los parámetros dentro de la norma para ser apta para el

consumo o transformación, seguir al pie de la letra los pasos que son muy importantes dentro del

diagrama de procesos y así tener presentes las condiciones de acides, textura, grasas, alcohol que

son elementos importantes que si no se a justan al proceso tendríamos un fracaso en la

producción.

CONCLUSIÓN
 Para obtener derivados lácteos es importante contar con una excelente calidad de la leche,

desde el momento de recepción y acopio cerciorarse que la leche cuente con las características

especiales e inocuas para poder continuar con los distintos procesos, contar con personal

calificado e ideoneo y asi evitar riesgos en la salud de los consumidores.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Díaz Ramírez, M., Garibay, M. G., Jiménez Guzmán, J., & Villanueva Carvajal, A.
(2016). Inocuidad en alimentos tradicionales: el queso de Poro de Balancán como un caso
de estudio. (Spanish). Estudios Sociales: Revista De Investigación Científica, 25(47), 87-
110. https://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=https://search.ebscohost.com/
login.aspx?direct=true&db=asn&AN=117396820&lang=es&site=eds-live&scope=site

 Echeverri Zuluaga, J. J., López Herrera, A., & Rojas, L. (2013). Asociación de tres SNPS
con algunas características productivas y de calidad de la leche en hatos Holstein en
Antioquia, Colombia. (Spanish). Revista EIA, (20), 63-72.
doi:10.14508/reia.2013.10.20.63-72. http://www.scielo.org.co/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S17
 Maya J. (2020). Manejo y procesamiento de lácteos. Cuadrado de Pearson.
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/36111

 Maya, J. A. (2020). Producción de arequipe.

https://repository.unad.edu.co/handle/10596/36112
 Universidad Nacional Abierta y a Distancia
Vicerrectoría Académica y de Investigación
Curso: Manejo y Procesamiento de Leche
Código: 201509
Formato 1
Lectura autorregulada

Nombre y apellido: Jorge Enrique Prieto Suaza

Grupo. 201509_21 Fase: 4

Unidad: 2 Fecha: 11/04/2023

Indicaciones:

Para realizar este formato es necesario leer el contenido de mínimo un documento de la

unidad que se está estudiado, ubicado en contenidos y referentes bibliográficos

I. Formular su propósito para esta lectura:

Analizar, comprender y entender todas las características físicas, biológicas y químicas de la

leche para la transformación e industrialización de procesos a base de derivados lácteos;
inocuidad en alimentos tradicionales, el queso de poro de Balancan como un caso de
estudio.

II. Inspeccionar y examinar previamente la lectura.

A medida que examine, responder las siguientes preguntas:

A. ¿Cuál es el título del capítulo?

INOCUIDAD EN ALIMENTOS TRADICIONALES, EL QUESO DE PORO DE BALANCAN
COMO UN CASO DE ESTUDIO.
B. ¿Existe un resumen al principio o al final del capítulo? Si
C. ¿Existen preguntas al principio o al final del capítulo? No
D. ¿Existe un glosario o vocabulario al final del texto? No.

E. ¿Cuáles son las seccione que componen el capítulo?

1. Resumen.
2. Introducción.
3. Metodología.
4. Resultados.
5. Conclusiones
6. Referencias.
F. Enuncie y describa las ilustraciones, gráficas, esquemas, tablas o cuadros que descubrió en el
texto mientras inspeccionaba.

a) Tabla 1: diagrama de procesos para la elaboración del queso Poro

b) Tabla2: descripción de las buenas prácticas de mano factura BPM donde nos habla de que
utilizar y que no para la inocuidad del producto.

c) Tabla 3: resultados de evaluación de las BPM en donde la infraestructura tiene una

prioridad elevada

d) Tabla 4: cuadro de resultados, de la evaluación de buenas prácticas de manufactura parra

la elaboración del queso Poro

e) Tabla 5: parámetros de la composición de parámetros estadísticos del queso Poro.

G. ¿Puede resumir en una o dos frases de que se tratará el capítulo?

-
Viabilidad de producción de alimentos derivados lácteos de manera artesanal pero asegurando la
inocuidad para ser apto para el consumo en este caso el queso Poro.

III. Preguntar y Predecir

Formule preguntas que de acuerdo con el propósito de la lectura, podría responder con ayuda
del capítulo. Para ello, convierta en preguntas las secciones que escribió en II E

1. que son practicas de manufactura:

2. Para que sirve un sistema de gestión de riesgos?
3. porque es importante registrar procesos?
4 ¿a que se refiere una producción tradicional?
5.¿Cuál es la característica sobresaliente del queso Poro?

IV. Leer con propósito

Lea sección por sección centrando la atención sobre las posibles respuestas a las preguntas
que formuló anteriormente.

V. Ejercitar y expresar lo leído

Responda brevemente cada una de las preguntas, formuladas anteriormente.

1- Respuesta: Hace referencia a procesos que se deben tener en cuenta a la hora de la

manipulación de alimentos para el consumo humano.
2- Nos permite tener conocimiento y control de puntos críticos o problemas que se pueden
presentar en el proceso y transformación.
 3- Es importante llevar registros de control y seguimiento esto nos permite dar trazabilidad
del producto que estamos transformando.
4- Hace referencia a procesos artesanales de trayectoria y trascendencia que se pueden
medir y registrar para de esta manera poder evaluar un proceso
5- Posee forma rectangular y pesa entre 150 gramos y 1 kg. Se vende cubierto con cera
transparente y envuelto en papel celofán color amarillo; cuando se deja madurar se
desmorona fácilmente, es decir, es muy poroso, característica de la que proviene su
nombre.

VI. Aplicar o Transferirlo aprendido.

Como aplico lo cada tema estudiado

Estos quesos artesanales y tradicionales son una excelente fuente de proteína de gran valor
alimentación, quesos especiales con características únicas hacen que los paladares mas exigentes
se deleiten ademas estos quesos porosos y madurados tienen gran valor comercial en mercados
internacionales como Europa y Asia.