RECETARIO California Digital-Comprimido

PRÓLOGO
Curar este libro de recetas para Vinos California ha sido una oportunidad para entretejer
sabores, texturas y aromas, a través de la relevancia del vino en la cocina: elemento único
que da una profundidad multisensorial a los platillos, y que no otorga ningún otro ingredien-
te.
Es un elemento que aparentemente es como cualquier otro, sin embargo, logra reinventar la
comida, porque el vino es la herramienta secreta que tiene un cocinero cuando quiere brindar
una experiencia diferente con una misma receta. Cocinar un plato fuerte, una sopa o cual-
quier otro platillo, día con día, puede resultar un reto para encontrar recetas distintas.
La ventaja del vino es que al incluirlo, rompe por completo la cotidianidad de la experiencia.
Aunque estamos más acostumbrados a ver el vino en una copa o con una función de comple-
mentar la comida, vale la pena probarlo como parte integral del platillo.
Normalmente la idea de utilizar el vino, es algo que pone nerviosos a quienes se atreven a co-
cinar.
Es por esto que tengo el privilegio de curar y crear recetas para darles una guía a los que
buscan renovar su experiencia culinaria.
Me ilusiona imaginar que, a partir de este recetario, habrá más vino en las cocinas de quienes
gustan abrazar con el alma a través de la comida.
Zahie Téllez
Chef de Vino Valle Redondo California
ÍNDICE
1 ENTRADAS
10 ENSALADAS
14 SOPAS / PASTAS
21 PLATOS FUERTES
37 POSTRES
50 COCTELERÍA
57 CHEFS
64 GLOSARIO
ENTRADAS
@vinoscalifornia
www.vinoscalifornia.mx
Procedimiento
Gazpacho de Mango Mezclar el mango con la piña, la jícama, el pepino, los arándanos y un poco de sal en un recipiente hondo.
Verter el Vino Tinto Valle Redondo California y el jugo de naranja sobre la mezcla anterior. Integrar todos los
ingredientes, rectificar la sazón. Tapar con plástico adherente y refrigerar durante 15 minutos.
ENTRADAS
Servir frío en copas anchas o vasos cortos.
Sugerencia de maridaje
Si lo que buscamos en este platillo es resaltar las notas frescas de las frutas, se recomienda acompañar este gazpa-
6 porciones cho con Vino Rosado Valle Redondo California, de lo contrario, recomendamos degustarlo con Vino Tinto
Chef Alma Cervantes Valle Redondo California y reforzar con ello las notas de acidez en el vino.
INGREDIENTES
• 150 gr (3/4 de taza) de pulpa de mango petacón, cortada en cubos (1 cm)

• 115 gr (1 taza) de pulpa de piña miel, cortada en cubos (1 cm)
• 70 gr (2/3 de taza) de jícama, retirada la piel, cortada en cubos (1 cm)
• 70 gr (½ taza) de pepino, retirada la piel y las semillas, cortado en cubos (1 cm)
• 15 gr (3 cucharadas) de arándanos deshidratados
• c/s de sal
• 80 ml (1/3 de taza) de Vino Tinto Valle Redondo California

• 160 ml (2/3 de taza) de jugo de naranja dulce
• c/s de plástico adherente
2
Procedimiento para los acompañamientos
Ostiones al Vapor Batir la crema con ayuda de un batidor de globo en un recipiente hondo hasta duplicar su volumen.
Tapar con plástico adherente, refrigerar y reservar.
Colocar el agua con el jugo de limón en un recipiente hondo, incorporar las manzanas. Refrigerar y reservar.
de Vino Rosado
ENTRADAS
Escurrir al momento de servir.
Procedimiento para los ostiones

Limpiar el exterior de las conchas de los ostiones con un cepillo, bajo el chorro del agua; escurrir y reservar.
4 porciones Formar una cama con el apio, el eneldo, el echalote y la pimienta sobre el fondo de una cacerola amplia. Acomodar
Chef Ezequiel Hernández encima los ostiones y verter el Vino Rosado Valle Redondo California sin llegar a cubrir los ostiones. Colocar la
cacerola a fuego alto, al hervor disminuir a fuego bajo y cocinar durante 2 minutos. Retirar del fuego, sacar los ostio-
nes y dejar reposar durante 1 minuto. Colar el líquido de cocción en un recipiente hondo, agregar la ralladura de
Para los acompañamientos limón y la cucharada de hojas de eneldo, rectificar la sazón.
Abrir los ostiones con ayuda de un cuchillo para abrir ostras o un cuchillo sin filo sobre un recipiente hondo para re-
• 60 ml (¼ de taza) de crema para batir colectar el jugo que suelten, el cual debe colarse y combinar con el líquido de cocción de los ostiones.
• c/s de plástico adherente Al momento de servir, colocar 4 ostiones en cada plato, verter sobre cada ostión un poco de la mezcla anterior, una
cucharada de crema, así como un tanto de las manzanas y de las nueces. Servir de inmediato.
INGREDIENTES
• 2 (400 gr) manzanas amarillas, retiradas la piel y las semillas, cortadas en cubos (0.5 cm)
• ¾ de lt (3 tazas) de agua
Para contrarrestar la salinidad de los ostiones, se recomienda maridar este platillo con Vino Blanco Valle Redon-
• 1 limón, ralladura y jugo do California, ya que el resultado final resultará en un maridaje de contraste con la acidez del vino.
• 1 cucharada de hojas de eneldo frescas picadas finamente
• 20 gr (¼ de taza) de nueces, tostadas, picadas finamente
Para los ostiones
• 16 piezas de ostiones vivos
• 200 gr (4 ramas) de apio, picado finamente
• 100 gr (1 manojo) de hojas de eneldo frescas, picadas finamente
• 1 diente (4 gr) de echalote, pelado, picado finamente
• 5 gr (1 cucharadita) de pimienta rosa
• 360 ml (1½ tazas) de Vino Rosado Valle Redondo California
3
Procedimiento para el pescado
Mix de Pescado y Mariscos Mezclar el pescado con los jugos de limón y de naranja en un recipiente hondo de vidrio. Mover con frecuencia durante
20 minutos para integrar los sabores y lograr que la carne del pescado tenga textura y apariencia de estar cocido con
Valle Redondo consistencia firme. Escurrir y enjuagar ligeramente el pescado en el chorro del agua; volver a escurrir. Colocar el pes-
ENTRADAS
cado con los mariscos en un platón hondo, mezclar. Tapar con plástico adherente y refrigerar durante 15 minutos.
Procedimiento para el aderezo

Licuar las hierbas aromáticas con los aceites de ajonjolí y de oliva, el Vino Blanco Valle Redondo California, sal
6 porciones y pimienta. Verter sobre la mezcla de pescado y mariscos. Agregar la cebolla, las aceitunas y los jitomatitos, combinar
Chef Zahie Téllez y rectificar la sazón. Refrigerar durante 15 minutos.
Para el pescado
Servir frío, adornar con las rebanadas de aguacate y acompañar con las tostadas o totopos de maíz.
• 2 filetes de pescado huachinango o pescado robalo de 250 gr
cada uno, cortados en cubos (2 cm)
Esta preparación puede ser acompañada tanto por el Vino Blanco Valle Redondo California como el Vino
• 250 ml (1 taza) de jugo de limón
Rosado Valle Redondo California. El vino blanco aportará más frescura al platillo, mientras que el rosado resalta-
• 250 ml (1 taza) de jugo de naranja
rá de manera muy placentera las especias y condimentos propios del platillo. Ambos se recomiendan beberse fríos.
INGREDIENTES
Para los mariscos

• 250 gr de pulpo (tentáculos) cocido, cortados en cubos (2 cm)
• 250 gr de camarones pacotilla
• 200 gr de callos de almeja
Para el aderezo
• ½ taza (10 gr) de hojas de cilantro fresco
• ½ taza (10 gr) de hojas de perejil fresco
• ¼ de taza (5 gr) de hojas de hierbabuena fresca
• ¼ de taza (5 gr) de hojas de albahaca fresca
• 1 cucharada (15 ml) de aceite de ajonjolí
• ¼ de taza (125 ml) de aceite de oliva
• 160 ml (2/3 de taza) de Vino Blanco Valle Redondo California

• c/s de sal
• c/s de pimienta negra molida
• ½ taza (70 gr) de cebolla morada picada finamente
• 12 (50 gr) aceitunas verdes deshuesadas, enjuagadas, rebanadas finamente
• 12 (90 gr) jitomatitos cherry, cortados en 4 a lo largo
• c/s de plástico adherente
• 1 (200 gr) aguacate Hass, retirados la piel y el hueso, rebanado
4 • c/s de tostadas o totopos de maíz horneados o fritos
Procedimiento para los camarones
Maizoto de Camarón Marinar los camarones en el Vino Blanco Valle Redondo California en un recipiente hondo, reservar.
Procedimiento para el caldo
ENTRADAS
Calentar la mantequilla en una olla a fuego medio, incorporar las cabezas y las cáscaras de los camarones, cocinar
hasta cambiar de color. Agregar las verduras y continuar la cocción hasta quedar transparentes; añadir el Vino
Blanco Valle Redondo California y despegar lo que esté pegado en el fondo de la olla, verter el agua junto con las
especias y las hojas aromáticas. Al hervor disminuir el fuego y cocinar durante 45 minutos. Retirar del fuego, colar y
4 porciones mantener caliente a fuego bajo.
Chef Rigel Sotelo
Procedimiento para el maizoto
Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio, agregar los granos de elote y mezclar. Añadir el Vino Blanco
Para los camarones Valle Redondo California junto con 1 cucharón del caldo caliente. Mover constantemente y permitir que evapore el
• 12 (½ kg) camarones cristal con cabeza, retirar la cabeza y la cáscara a cada uno alcohol. Sin dejar de mover, continuar agregando poco a poco el caldo caliente hasta conseguir que el maíz esté cocido
(reservar ambas) pero firme y la mezcla tenga una consistencia cremosa sin ser caldosa. Sazonar, retirar del fuego y reservar.
Por último, retirar los camarones del marinado. Calentar la mantequilla en una sartén honda a fuego medio, incorporar
• 375 ml (1½ tazas) de Vino Blanco Valle Redondo California
INGREDIENTES
los camarones y freír ligeramente por ambos lados, verter un poco del marinado junto con el romero, permitir que eva-
• 1 cucharada (15 gr) de mantequilla sin sal
pore el alcohol. Cocidos los camarones retirar del fuego.
• 1 rama de romero fresco Montar en cada plato, una porción del maizoto caliente acompañada de 3 camarones. Servir de inmediato.
Para el caldo Sugerencia de maridaje:
• 1 cucharada (15 gr) de mantequilla sin sal Un estupendo acompañamiento para este platillo caldoso, es el Vino Blanco Valle Redondo California ya que
• 1 (50 gr) rama de apio, cortado toscamente complementa muy bien los camarones y la parte especiada de la receta, al dar una sensación muy agradable en una
• 150 gr (1¼ tazas) de poro cortado toscamente tarde de otoño en la playa.
• 1 (120 gr) zanahoria, pelada, cortada toscamente
• 125 ml (½ taza) de Vino Blanco Valle Redondo California
• 1 lt (4 tazas) de agua
• 1 clavo de olor
• 4 granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel fresco
• 2 hojas de aguacate frescas
Para el maizoto
• 120 gr de mantequilla sin sal
• 300 gr (2 tazas) de granos de elote, martajados
• 125 ml (½ taza) de Vino Blanco Valle Redondo California
• c/s de sal
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Procedimiento
Fondue de Alcachofas Calentar suficiente agua con el jugo de los limones en una olla a fuego alto, al hervor disminuir el fuego e incorporar
las alcachofas y cocinar durante 40 minutos. Retirar del fuego, sacar las alcachofas y colocar en un recipiente
hondo que contenga agua con hielo. Una vez frías, eliminar el tallo y las hojas duras externas de cada alcachofa, con-
ENTRADAS
tinuar deshojándolas y al llegar al corazón retirar los pelitos que lo cubren. Reservar las hojas y los corazones.
Por separado, calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio, añadir la harina y mover constantemente
hasta quedar integrados. Agregar la leche con la crema para batir y las hojas de alcachofa, cocinar por 3 minutos.
Retirar del fuego, licuar y colar. Colocar la mezcla en una cacerola a fuego bajo, incorporar los quesos, verter el
8 porciones Vino Blanco Valle Redondo California y los corazones picados previamente, salpimentar.
Chef Víctor Zárate Precalentar el horno a 230°C. Cortar el pan en rebanadas de 2 cm de ancho y barnizar con el aceite de ajo, colocar
en una charola de horno, hornear durante 4 minutos, sacar del horno y reservar.
Al momento de servir, colocar la fondue caliente en un recipiente hondo y acompañar con el pan.
Para el fondue
Sugerencia de maridaje:
• 6 (1¾ kg) alcachofas
Este platillo es ideal para acompañar con Vino Blanco Valle Redondo California debido a la carga untuosa de
• c/s de agua los quesos, pero sobre todo porque los sabores amargos de la alcachofa se equilibran.
• 2 limones, jugo
INGREDIENTES
• c/s de cubos de hielo

• 90 gr (½ taza) de mantequilla sin sal
• 90 gr (2/3 de taza) de harina de trigo
• 250 ml (1 taza) de Vino Blanco Valle Redondo California

• 90 gr (2/3 de taza) de harina de trigo
• 1 lt (4 tazas) de leche entera
• 250 ml (1 taza) de crema para batir
• c/s de sal
• 150 gr de queso gruyere rallado
• 100 gr de queso manchego rallado
•60 gr de queso parmesano
Para el pan
• 1 pan tipo baguet
• 90 ml (1/3 de taza) de aceite de ajo
6
Procedimiento
Gnoccis de Camote con Salsa Pelar los camotes y cocerlos hasta que un tenedor pase sin problema. Transferir el camote a un tazón y hacerlo puré.
Agregar el queso, el huevo, harina, sal, pimienta y ajo. Revolver bien la mezcla hasta obtener una mezcla homogénea.
de Vino Blanco y Especias Si la masa parece húmeda agregar un poco más de harina, 1 cucharada a la vez. La masa debe quedar un poco pega-
ENTRADAS
josa. Enharinar una superficie limpia y amasar un poco más la masa. Cortar la masa en 4 partes iguales.
Trabajar por partes la masa, haciendo rollos largos con aprox. de 2 cm de grosor. Cortar los rollos en trozos de 2cm.
Repetir este proceso con las otras tres masas. Reservar los gnocchis en un espacio con harina.
En un sartén grande, derretir el ghee o mantequilla a fuego medio y agregar harina, se formará una pastita. Agregar
5 porciones
el cebollín picado y dejar acitronar. Agregar el tomillo, ajo en polvo, pimienta cayenne y orégano, dejar cocinar du-
Chef Cristina Díaz rante 1 minuto. Verter el Vino Blanco Valle Redondo California y dejar reducir un poco, agregar leche, y queso
parmesano. Por otro lado, poner a hervir agua en una olla profunda con un poco de sal. Cocer los gnoccis por 4-6 mi-
• 2 tazas de puré de camote o papa nutos en el agua, flotarán a la superficie cuando estén cocidos.
Retirar los gnoccis con un colador y transferirlos a la salsa, mezclando suavemente hasta que estén llenos de la
• ½ taza de queso ricotta o jocoque
salsa y servir enseguida.
• 1 pieza de huevo
• 2 ½ tazas de harina de trigo
INGREDIENTES
• 1 cdita de sal fina

• ½ cdita de pimienta
• ½ de ajo en polvo
Salsa:
• 5 cucharada de ghee o 3 de mantequilla
• 2 cucharaditas de harina de trigo
• 1 ramita de cebollín
• 2 cucharaditas de tomillo
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita pimienta cayenne
• 2 cucharaditas de orégano
• ½ taza de Vino Blanco Valle Redondo California
• 1 taza de leche de almendra
• ½ taza de queso parmesano rallado
7
Procedimiento para el encurtido:
Encurtido de Almejas Combinar en un recipiente, Vino Blanco Valle Redondo California, vinagre, cebolla cambray, chile chipotle,
pimienta gruesa y negra, sal, azúcar , hojas de romero y mezclar enérgicamente con un globo.
Chocolatas yVino Blanco Tapar y reposar en refrigeración durante 1 hora.
ENTRADAS
Para las almejas:
Lavar las conchas de las almejas perfectamente y escurrirlas. Abrir las conchas con la punta de un cuchillo sin filo.
(reservar las conchas para el emplatado). Separe la pulpa de las conchas para lavarlas en agua fría con hielos y es-
currirlas. Colocar la pulpa de las almejas en la mezcla del encurtido y dejar reposar por 30 minutos. Escurrir las
4 porciones almejas y servir en su propia concha con el líquido del encurtido.
Chef Ezequiel Hernandez
Notas:
Acompañar las almejas con rebanadas de aguacate y la flor de cilantro.
• 1 L Vino Blanco Valle Redondo California

• 250 ml de vinagre
INGREDIENTES
• 3 piezas de cebolla cambray limpias y picadas finamente (picar también el tallo)

• 10 gr de chile chipotle seco , desvenado, tostado y picado finamente
• 3 gr pimienta gruesa tostada
• 5 gr pimienta negra tostada
• 80 gr sal de grano
• 20 gr de azúcar
• 1 vara de romero seco
• 12 piezas de almejas chocolatas vivas
• 1 aguacate
• 1 pieza de flor de cilantro
8
Procedimiento:
Tartar de Atún con Granita Picar el filete de atún fresco en cubos así como los pimiento de colores y cebolla morada. Añadir el jugo de limón,
sal y pimienta al gusto a la mezcla anterior. Cortar en triángulos la tortilla azul y freír a fuego alto por aproximada-
de Vino Blanco y Mango mente 7 minutos o hasta que esté crocante. Espolvorear con tajín los triángulos de tortilla azul y reservar.
ENTRADAS
Granita de mango y vino blanco:
Agregar el mango pelado y picado, Vino Blanco Valle Redondo California y el azúcar a la licuadora, licuar y
congelar por aproximadamente 2 horas.
Aderezo de soya con limón:
4 porciones Mezclar la soya, el limón, el Vino Blanco Valle Redondo California y la sal hasta crear una mezcla homogénea.
Chef Rubén Téllez Ya que esté listo,reservar.
Puré de aguacate:
• 400 gr filete de atún fresco
Cortar en cubos el aguacate. Picar en cubos pequeños la cebolla. Agregar en un recipiente el guacamole, la cebolla
• 1 pza de pimiento rojo
y exprimir el jugo de limón y una pizca de sal, mezclar hasta formar una mezcla homogénea. Reservar
• 1 pza de pimiento Verde
• 1 pza de pimiento Amarillo
Montaje:
• ½ de cebolla morada
Agregar en forma de torre circular o napoleón los ingredientes. Colocar en el plato una cama de guacamole.
INGREDIENTES
• 2 pza de limón sin semilla

Agregar a la cama de guacamole, la mezcla de tartar de atún. Crear con una cuchara la granita de mango y hacer
• 1 pizca de sal fina
una bolita, colocar sobre el tartar de atún. Bañar con la salsa de soya alrededor. Colocar los crocantes de tortilla
• 1 pizca pimienta negra
sobre el tartar.
• 4 pza de tortilla de maíz azul
• 100 gr o dos cucharada y media de Cajún
• 250 ml o una taza de Aceite
• Vino Blanco Valle Redondo California
Granita de mango y vino blanco:
• 1 pza de mango
• 150 ml de Vino Blanco Valle Redondo California
• 1 cucharada sopera de azúcar
Aderezo de soya con limón:
• 250 ml de soya o una taza
• 1 limón sin semilla
• 1 pizca de sal fina.
Puré de Aguacate
• 2 aguacates
• ½ cebolla
• 1 limón sin semilla
• 1 pizca de sal fina
9
ENSALADAS
@vinoscalifornia
Procedimiento para las peras
Ensalada de Peras con Calentar el Vino Rosado Valle Redondo California con la canela, el anís y el azúcar en una cacerola a fuego
medio. Al hervor disminuir el fuego e incorporar las peras, cocinar durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar repo-
sar. Por separado, colocar 150 ml (2/3 de taza) del líquido de cocción de las peras en un recipiente hondo y cocinar
Vinagreta de Vino Rosado
ENSALADAS
a fuego alto hasta obtener un jarabe espeso. Retirar del fuego y reservar.
Procedimiento para la ensalada

Sacar las peras del líquido de cocción. Calentar una parrilla o sartén gruesa a fuego medio, marcar (en parrilla) o
4 porciones dorar (en sartén) por ambos lados, tanto las rebanadas de queso, como las peras y las rebanadas de aguacate.
Chef Manuel Reyes Colocar la lechuga en un platón hondo, encima acomodar las rebanadas de queso y de aguacate, las peras y los jito-
matitos. Rociar la ensalada con el jarabe de Vino Rosado Valle Redondo California. Servir de inmediato, acom-
pañada de las semillas de amaranto y los cacahuates.
Para las peras
• 4 (1 kg) de peras mantequilla firmes, retiradas la piel y las semillas, Sugerencia de maridaje:
El complemento ideal para armonizar esta ensalada es Vino Rosado Valle Redondo California, ya que la vina-
cortadas en 4 a lo largo greta se volverá más elegante y estructurada y el sabor del amaranto resaltará.
INGREDIENTES
• 300 ml (1¼ tazas) de Vino Rosado Valle Redondo California

•1 raja de canela (10cm)
• 2 (2 gr) de anís estrella
• 150 gr (¾ de taza) de azúcar
Para la ensalada
• 200 gr queso tipo panela, cortado en rebanadas finas
• 1 lechuga italiana, hojas troceadas
• 20 gr (¾ de taza) de semillas de amaranto reventado
• 50 gr (½ taza) de cacahuates garapiñados
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Procedimiento para el pollo
Ensalada Tibia de Espinaca Colocar el huevo en un plato hondo y salpimentar; la harina en un plato plano y salpimentar. Pasar una a una las pe-
chugas por el huevo; enseguida por la harina hasta impregnar ambos lados. Acomodar las pechugas en un plato y re-
con Pollo Piccata frigerar por 15 minutos, esto evita que la harina llegue a desprenderse durante la fritura. Calentar suficiente aceite en
ENSALADAS
una sartén honda a fuego medio, sacar las pechugas del refrigerador y freír primero de un lado hasta lograr un color
dorado, voltear y continuar la cocción hasta quedar cocidas. Retirar del aceite, escurrir sobre una rejilla y reservar.
Por separado, calentar 2 cucharadas de la mantequilla con el aceite de oliva en una sartén honda a fuego medio, de-
rretida la mantequilla incorporar el jugo de limón y el caldo, mezclar. Diluir la fécula de maíz en el Vino Blanco Valle
4 porciones Redondo California, añadir a la preparación junto con las alcaparras y el perejil, integrar todos los ingredientes y
Chef José Ramón Verdiguel cocinar durante 5 minutos. Agregar el resto de la mantequilla y continuar la cocción por 2 minutos más, salpimentar.
Retirar del fuego y reservar.
Para el pollo
• 2 (350 gr) milanesas de pechuga de pollo, aplanadas ligeramente Procedimiento para la ensalada
• 1 huevo, batido Calentar el aceite de oliva a fuego medio en una sartén honda, freír ligeramente la calabacita durante 3 minutos, agre-
• 100 gr (¾ de taza) de harina de trigo gar los jitomatitos, mezclar y cocinar 3 minutos más. Agregar las espinacas, mover en forma envolvente e integrar
• c/s de aceite vegetal para freír
con el resto de los ingredientes, salpimentar. Retirar del fuego y reservar.
Al momento de servir, cortar en tiras gruesas las pechugas. Colocar en cada plato una porción de la ensalada, encima
INGREDIENTES
• 3 cucharadas (45 gr) de mantequilla sin sal

un tanto del pollo, verter parte de la salsa de alcaparras y decorar con un montoncito del germen de betabel.
• 2 cucharadas (30 ml) de aceite de oliva
• 3 cucharadas (45 ml) de jugo de limón
• 3 cucharadas (45 ml) de caldo de pollo
• ¼ de taza (125 ml) de Vino Blanco Valle Redondo California
• ¼ de cucharadita (0.5 gr) de fécula de maíz
• 70 gr (1/3 de taza) de alcaparras, enjuagadas, escurridas
• 10 gr (½ taza) de perejil (sólo hojas), picado finamente
• c/s de sal
Para la ensalada
• 1 cucharada (15 ml) de aceite de oliva
• 1 calabacita (150 gr), retiradas las puntas, rebanada finamente
• 800 gr de espinacas
• 25 gr (¾ de taza) de germinado de betabel
• c/s de sal
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Procedimiento para la vinagreta:
Ensalada Verde con Vinagreta Calentar la mantequilla en un coludo a fuego medio.
Añadir vinagre balsámico, Vino Rosado Valle Redondo California y azúcar.
de Vino Rosado Mezclar todos los ingredientes con ayuda de un globo hasta obtener una mezcla homogénea, retirar del fuego y dejar
ENSALADAS
enfriar.
y Tiras de Pollo Asado Para la ensalada:
Colocar dentro de un recipiente: arúgula, espinaca, kale, berros, arándanos y mezclar.
Verter la vinagreta, jitomates y ajonjolí garapiñado y mezclar, por último colocar la pera encima de la ensalada.
6 porciones
Chef Gonzalo Razo Notas:
Acompañar la ensalada con crutones, queso de cabra y la pechuga de pollo.
Para la vinagreta:
• 120 gr mantequilla
• ¼ de taza de vinagre balsámico
• 500 ml Vino Rosado Valle Redondo California
INGREDIENTES
• 2 cucharadas de azúcar mascabado

Para la ensalada:
• 100 gr. arúgula baby
• 100 gr espinaca baby
• 100 gr kale
• 100 gr berros
• 250 gr jitomate cherry partidos por la mitad
• ¼ de taza de ajonjolí garapiñado
• ¼ de taza arándanos
• 3 peras mantequilla partidas en abanico
• c/s crutones pequeños
• 250 gr de queso de cabra natural
• 6 pechugas de pollo aplanada y asada a la plancha
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SOPAS / PASTAS
@vinoscalifornia
Procedimiento para el caldo de pollo
Sopa Blanca de Tortilla Colocar todos los ingredientes en una olla a fuego medio, al hervor disminuir el fuego y cocinar durante 35 minutos,
quitar con una cuchara la espuma que flote en la superficie del caldo. Cocidas las piezas de pollo retirar del fuego,
colar, rectificar la sazón y reservar.
SOPAS / PASTAS
Procedimiento para la crema
Colocar las yemas con la fécula de maíz, la harina, el Vino Blanco Valle Redondo California y la crema en un re-
cipiente hondo, mezclar con ayuda de un batidor de globo hasta integrar todos los ingredientes; reservar.
6 porciones Por separado, calentar el caldo de pollo con el agua en una olla a fuego bajo e incorporar la mezcla anterior, cocinar
Chef Jorge Álvarez moviendo constantemente durante 15 minutos. Si fuera necesario verter un poco de caldo o agua caliente para
lograr la consistencia de una sopa cremosa. Rectificar la sazón y retirar del fuego.
Para el caldo de pollo Servir la sopa caliente en tazones hondos, acompañada de los ingredientes de la guarnición.
• 2½ lt (10 tazas) de agua
• 50 gr (1/3 de taza) de cebolla cortada en trozos
• 10 gr (3 piezas) de dientes de ajo, pelados
• 550 gr de retazo de pollo con piel y hueso (alas, rabadilla, huacal)
INGREDIENTES
• 20 gr (5 ramas) de cilantro
• c/s de sal
Para la crema
• 2 yemas
• ½ cucharada (4 gr) de fécula de maíz
• ½ cucharada (5 gr) de harina de trigo
• 1 taza (250 ml) de Vino Blanco Valle Redondo California
• 1 taza (250 ml) de crema ácida
• 1½ lt (6 tazas) de caldo de pollo
• 120 ml (½ taza) de agua
• c/s de sal
Para la guarnición
• 240 gr (8 piezas) de tortillas de maíz del día anterior, cortadas en tiras delgadas,
fritas en aceite
• 60 gr de queso doble crema, cortado en cubos (1 cm)
• 100 g de chicharrón (delgado) de cerdo, cortado en trocitos
• 2 chiles pasilla, retirados el rabito y las semillas, fritos en aceite, troceados
• 12 hojas de epazote, fritas en aceite
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Procedimiento
Sopa de CebollaCaramelizada Calentar el aceite con la mantequilla en una cacerola a fuego medio; disminuir el fuego e incorporar las cebollas, el
poro, las cebollitas de cambray y freír hasta adquirir un color caramelo. Verter el Vino Blanco Valle Redondo
al Vino Blanco California, permitir que evapore el alcohol.
SOPAS / PASTAS
Añadir 1½ lt del caldo, salpimentar y cocinar durante 15 a 20 minutos. Combinar los quesos y añadir la mitad de
ellos junto con la crema, integrar todos los ingredientes, si fuera necesario agregar un poco de caldo, rectificar la
sazón y retirar del fuego. Precalentar el horno a 150ºC. Acomodar los tazones hondos dentro de una bandeja de
horno, colocar la sopa en los tazones y sobre cada porción, una rebanada de pan, un tanto del resto de los quesos y
6 porciones un poco de perejil. Si lo desea, esparcir encima trocitos de tocino. Hornear de 8 a 10 minutos o hasta que el queso
Chef Paola Orozco esté derretido y haya tomado un color dorado. Servir de inmediato.
• 15 ml (1 cucharada) de aceite de oliva Para balancear las notas grasas de los quesos, se recomienda acompañar esta sopa con Vino Blanco Valle Re-
• 50 gr (5 cucharadas) de mantequilla sin sal dondo California. Por el contrario, si se quisieran destacar las notas del caramelo que se encuentran en los
quesos y la cebolla, se recomienda degustar esta sopa con Vino Tinto Valle Redondo California.
• 4 (1¼ kg) cebollas blancas, rebanadas finamente
INGREDIENTES
• 1 taza (90 gr) de poro picado finamente
• ½ taza (50 gr) de cebollitas de cambray rebanadas finamente
• 375 ml (1 taza) de Vino Blanco Valle Redondo California
• 1¾ lt (5¼ tazas) de caldo de pollo
• c/s de sal
• 75 gr de queso tipo parmesano, rallado
• 75 gr de queso tipo provolone, rallado
• 75 gr de queso tipo gruyere, rallado
• ¼ de taza (63 ml) de crema ácida
• 6 rebanadas (1 cm) de pan tipo baguet, tostadas en el horno o sobre una sartén
• ¼ de taza (8 gr) de perejil picado finamente
• Opcional: 6 rebanadas de tocino frito, cortadas en trocitos
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Procedimiento
Lentejas Braseadas Tirar el agua de remojo de las lentejas, enjuagar al chorro del agua y escurrir.
Calentar el agua en una cacerola a fuego alto, al hervor disminuir el fuego e incorporar las lentejas, cocinar
al Vino Tinto hasta que las lentejas estén cocidas y suaves. Retirar del fuego, escurrir las lentejas y reservar. Calentar el aceite
SOPAS / PASTAS
en una olla a fuego medio, agregar la cebolla con el ajo y cocinar durante 3 minutos. Después el tocino con el chori-
zo y freír hasta quedar dorados. Añadir el chile con el jitomate, la zanahoria, el apio, mezclar y continuar la cocción.
Integrar el puré de tomate y las lentejas, cocinar durante 5 minutos más. Verter el Vino Tinto Valle Redondo
California y permitir que evapore el alcohol; incorporar el caldo de su elección o agua y la calabacita, mantener
6 porciones en el fuego durante 10 minutos, rectificar la sazón y retirar del fuego. Dejar reposar durante 5 minutos y servir ca-
Chef Alexander Suástegui liente en tazones hondos. Si desea obtener una preparación vegetariana, eliminar el tocino y el chorizo.
• 400 gr de lentejas remojadas en agua durante 4 horas Sugerencia de maridaje

Este guisado de lentejas intensificará los sabores del tocino si se marida con Vino Tinto Valle Redondo Califor-
• 3 tazas (¾ lt) de agua nia, Sin embargo, si se desea una combinación sorprendente y fresca, se recomienda acompañar con Vino
• 10 ml (2 cucharaditas) de aceite vegetal Rosado Valle Redondo California.
• 80 gr (½ taza) de cebolla blanca picada finamente

INGREDIENTES
• 1 (3 gr) diente de ajo, pelado, picado finamente
• 40 gr (3 rebanadas) de tocino ahumado, picado finamente
• 60 gr de chorizo ranchero, retirada la tripa, desmenuzado
• 40 gr (1 pieza) de chile jalapeño (cuaresmeño), retirados el rabito
y las semillas, picado finamente
• 120 gr (1 taza) de jitomate saladet (guajillo) picado finamente
• 90 gr (2/3 de taza) de zanahoria picada finamente
• 60 gr (¾ de taza) de apio picado finamente
• 1 taza (250 ml) de Vino Tinto Valle Redondo California
• 200 ml (2/3 de taza) de puré de tomate
• 90 gr (¾ de taza) de calabacita picada finamente
• 7 (1¾ lt) tazas de caldo de res o de verduras (puede sustituir por agua)
• c/s de sal
17
Procedimiento para la salsa
Fussili al Vino Tinto con Calentar una cacerola a fuego medio, freír el tocino y el chorizo en su propia grasa; agregar la cebolla con el ajo y
freír ligeramente hasta quedar transparentes. Verter el Vino Tinto Valle Redondo California, mezclar y permi-
Champiñones, Chorizo tir que la salsa reduzca a la mitad. Añadir los champiñones y combinar con el resto de los ingredientes, cocinar du-
SOPAS / PASTAS
rante 5 minutos, salpimentar y retirar del fuego.
y Tocino Por separado, calentar el agua con un poco de sal en una olla a fuego alto. Al hervor incorporar la pasta y cocinar
durante 8 a 10 minutos. Mientras, calentar la salsa de vino a fuego bajo, escurrir la pasta cocida e incorporar a la
salsa junto con el epazote, mezclar en forma envolvente y mantener en el fuego durante 1 minuto, rectificar la
4 porciones sazón y retirar del fuego. Colocar en un platón hondo, servir de inmediato acompañada del queso Cotija.
Chef Gonzalo Razo Elwes
Sugerencia de Maridaje:
El acompañamiento que sugerimos para esta pasta es el Vino Tinto Valle Redondo California, ya que los sabo-
res del chorizo y el tocino se refuerzan y logran dar una sensación agradable en el paladar.
• 200 gr de tocino picado finamente Se recomienda servir el vino ligeramente fresco.
• 250 gr de chorizo desmenuzado
INGREDIENTES
• 50 gr (1/3 de taza) de cebolla blanca cortada en cubos (0.5 cm)
• 125 ml (½ taza) de Vino Tinto Valle Redondo California
• 200 gr de champiñones rebanados
• c/s de sal
• 300 gr de pasta fusilli
• 1 cucharada (2 gr) de epazote fresco (sólo hojas) picado finamente
• 100 gr (2/3 de taza) de queso Cotija rallado
18
Procedimiento
Pasta al Vino Blanco Calentar el agua con la sal en una olla a fuego alto. Al hervor incorporar la pasta y cocinar durante 8 a 10 minutos.
Aparte, saltear el ajo en mantequilla hasta dorar, agregar el Vino Blanco Valle Redondo California, dejar redu-
California cir y agregar la crema acida, incorporar la pasta ya cocida y saltear por unos minutos, al final agregar queso Par-
SOPAS / PASTAS
mesano rallado y las hojas de perejil. Colocar en un platón hondo, servir de inmediato.
4 porciones
Chef Zahie Téllez
• 500 gr de pasta larga tipo tagliatelle o spaguetti

INGREDIENTES
• 2 cucharadas de sal
• 100 gr (½ taza) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• ½ taza de hojas de perejil limpias y picadas finamente
• 1 taza (250 ml) de Vino Blanco Valle Redondo California
• 120 ml (½ taza) de crema acida
• c/s queso Parmesano rallado
• c/s sal y pimienta
19
Procedimiento para las rajas:
Risotto De Rajas Poner a cocer en las 3 tazas de agua el elote blanco junto con la sal, epazote y el diente de ajo por 15 minutos. Colar
y reservar. Calentar una sartén a fuego medio y agregar el aceite y la mantequilla, acitronar la cebolla y el ajo por 3
minutos. Incorporar las rajas, elote, crema y queso hasta fundir. Reservar
SOPAS / PASTAS
Para el risotto
Calentar una olla grande, agregar aceite y acitronar la cebolla junto con el ajo, mover constantemente para que no
se queme, alrededor de 2 minutos. Incorporar el arroz arboreo y dejar dorar por unos minutos, Agregar el Vino
6 porciones Blanco Valle Redondo California hasta que se evapore, sin dejar de mover el arroz para evitar que se queme.
Chef Alexander Suástegui Agregar la primer taza de fondo y mover hasta que se consuma. Aproximadamente por 3 minutos. Agregar la segun-
da taza de fondo y mover hasta que se consuma. Agregar la tercer taza de fondo y remover hasta que el arroz absor-
ba todo el líquido.
• 100 gr. de elote blanco Por último agregar la mezcla de las rajas y mover. Incorporar la mantequilla y apagar el fuego.
• 3 tazas (¾ lt) de agua Servir y decorar con el queso y las pepitas de calabaza.
• 5 gr de hojas de epazote
• 10 ml (2 cucardas) de aceite vegetal
INGREDIENTES
• 10 gr (2 cucharadas) mantequilla
• 80 gr (½ taza) de cebolla blanca picada finamente
• 180 gr de chiles poblanos, previamente asados, pelados y cortados en rajas
• 200 ml. (2/3 de taza) de crema
• 150 gr de queso para fundir
• 250 gr (1 taza) de arroz arboreo
• 3 tazas (¾ lt) de agua de fondo de verduras o pollo sin sal
• 1 taza de Vino Blanco Valle Redondo California
• 160 gr (1 taza) de cebolla blanca picada finamente
• 5 gr o 1 diente de ajo picado finamente
• 50 ml (½ taza) de aceite vegetal
• 10 gr (2 cucharadas) mantequilla
• 60 gr de queso Chihuahua
• 60 gr de pepitas de calabaza tostada
• c/s de sal
20
PLATOS FUERTES
@vinoscalifornia
Procedimiento
Pulpo Braseado en Vino Calentar el aceite de oliva en una olla a fuego a medio, freír la cebolla hasta quedar transparente (6 a 8 minutos).
Incorporar los ajos con los jitomates, mezclar y cocinar hasta quedar cocidos; agregar la longaniza, continuar la coc-
ción durante15 minutos más. Verter el Vino Tinto Valle Redondo California y el Vino Blanco Valle Redondo
PLATOS FUERTES
California, permitir que evapore el alcohol. Añadir el laurel, el tomillo, el pulpo, sal y pimienta. Tapar y cocinar a
fuego lento durante 40 minutos o hasta que el pulpo quede cocido y firme. Retirar del fuego, sacar el pulpo y las
hierbas aromáticas; cortar el pulpo en trozos tamaño bocado y regresar al guiso, rectificar la sazón.
Servir de inmediato en tazones hondos y acompañar con las papas calientes.
6 porciones
Chef Zahie Téllez Sugerencias de maridaje:
El pulpo puede acompañarse muy bien con los dos estilos de vinos que con que debe prepararse esta deliciosa
receta. Vino Blanco Valle Redondo California aportará mucha frescura al platillo con su natural acidez, mien-
tras que Vino Tinto Valle Redondo California complementará el sabor de este sabroso molusco. Recomendable
• ½ taza (125 ml) de aceite de oliva servir ambos vinos fríos.
• 1 (300 gr) cebolla blanca, picada finamente
INGREDIENTES
• 3 (9 gr) dientes de ajo, pelados, picados finamente
• 2 (450 gr) jitomates bola, picados toscamente
• 300 gr de longaniza roja, retirada la tripa, desmenuzada
• ½ taza (125 ml) de Vino Blanco Valle Redondo California
• 2 hojas de laurel
• 2 ramas de tomillo fresco
• 1 kg de pulpo (tentáculos) fresco
• c/s de sal
• 6 papas blancas con cáscara, horneadas o cocidas al vapor
22
Procedimiento para la salsa
Filete de Huachinango Calentar el Vino Rosado Valle Redondo California con la miel de agave en una cacerola a fuego medio; al
hervor disminuir el fuego e incorporar la pitahaya y la tuna, combinar los ingredientes. Cocinar durante 15 minutos
en Salsa de Pitahaya o hasta que reduzca la mezcla a la mitad. Retirar del fuego, colar y reservar.
PLATOS FUERTES
y Vino Rosado Procedimiento para el pescado
Salpimentar los filetes de pescado por ambos lados; marinar con el Vino Rosado Valle Redondo California en
un plato hondo, dejar reposar durante 2 minutos.
2 porciones Por separado, calentar el aceite en una sartén honda a fuego medio, freír ligeramente los echalotes hasta quedar
Chef Rubén Téllez transparentes, incorporar los filetes de pescado, cocinar durante 2 minutos de un lado y voltear, agregar las ramas
de romero y tomillo, la salsa de pitahaya y tapar, continuar la cocción durante 2 minutos más; rectificar la sazón.
Para la salsa Retirar del fuego y sacar las ramas de las hierbas aromáticas. Al mismo tiempo calentar el arroz y reservar. Colocar
1 cuadro de la hoja de plátano sobre cada plato, encima 1 filete de pescado, verter un tanto de la salsa sobre cada
• 300 ml (1¼ tazas) de Vino Rosado Valle Redondo California uno y acompañar con el arroz caliente.
• 200 ml (1 taza) de miel de agave
Sugerencias de maridaje:
INGREDIENTES
• 1 (300 gr) pitahaya, retiradas las puntas, pelada, cortada en cubos (0.5 cm) La frutalidad propia de Vino Rosado Valle Redondo California, resaltartá las notas dulces de la miel y las
• 1 (80 gr) tuna roja (cardona), retiradas las puntas, pelada, cortada en cubos (0.5 cm) frutas e igualmente suaviza las notas de sal propias del pescado al complementarlo. Se recomienda servirse frío.
Un platillo muy recomendable para la temporada de Cuaresma.
Para el pescado
• 2 filetes de pescado huachinango (200 gr cada uno)
• c/s de sal
• 60 ml (¼ de taza) de Vino Rosado Valle Redondo California
• 30 ml (2 cucharadas) de aceite vegetal
• 2 (8 gr) dientes de echalotes, pelados, rebanados finamente
• 1 rama de romero fresco
• 1 rama de tomillo fresco
• 2 hojas de plátano (25 cm por lado)
• 1 taza (100 gr) de arroz blanco cocido
23
Procedimiento
Estofado de Atún Licuar el chile ancho con el puré de tomate, los ajos, el orégano y la pimienta. Calentar el aceite de oliva en una cace-
rola a fuego medio y freír la mezcla de chile. Incorporar el atún, la cebolla con los jitomates, el apio, las zanahorias,
las papas y los ejotes, mezclar y cocinar durante 10 minutos. Verter el Vino Tinto Valle Redondo California, per-
PLATOS FUERTES
mitir que evapore el alcohol y reduzca, 5 minutos más. Agregar suficiente agua a cubrir los ingredientes. Añadir el
laurel, la mostaza y sal, al hervor disminuir el fuego y continuar la cocción durante 20 minutos o hasta que la verdura
esté cocida pero firme. Retirar del fuego, agregar las aceitunas y los chiles jalapeños, rectificar la sazón. Servir de
inmediato en tazones hondos y acompañar con el cilantro, la cebolla morada y los limones.
4 porciones
Chef Ezequiel Hernández Sugerencia de maridaje
Acompañar este platillo con Vino Tinto Valle Redondo California hará que la sutileza del pescado se mantenga
• 15 gr (1 pieza) de chile ancho, retirados el rabito y las semillas, hidratado en agua al equilibrar los sabores de los ácidos y el picante en la preparación.
caliente
• 100 ml (½ taza) de puré de tomate
• 1 (60 gr) cabeza de dientes de ajo, pelados
• 1 cucharada (2 gr) de orégano seco
INGREDIENTES
• 1 1 cucharadita de granos de pimienta negra

• c/s de aceite de oliva
• ¾ de kg de atún fresco, cortado en cubos (3 cm)
• 1 (300 gr) cebolla blanca,
• 2 (450 gr) jitomates bola, retiradas la piel y las semillas, cortado en cubos (1 cm)
• 3 (150 gr) tallos de apio de apio, cortados en cubos (1 cm)
• 3 (350 gr) zanahorias, peladas, cortadas en cubos (1 cm)
• 3 (700 gr) papas blancas, peladas, cortadas en cubos (1 cm)
• 300 gr de ejotes, retiradas las puntas, cortados a la mitad transversamente
• c/s agua
• 8 hojas de laurel
• c/s sal
• 15 gr (1 cucharada) de mostaza tipo americano
• 12 aceitunas negras, enjuagadas
• 2 chiles jalapeños en vinagre (escabeche)
• 1 (30 gr) taza de cilantro picado finamente
• 1 (150 gr) taza de cebolla morada picada finamente
• 5 limones verdes, cortados en cuartos, retiradas las semillas
24
Procedimiento para el salpicón
Salpicón de Res al Chipotle Mezclar la falda de res con la cebolla y los chiles chipotles en un recipiente de vidrio. Refrigerar durante 1 hora.
Retirar la mezcla de res del refrigerador y combinar con los rábanos, la lechuga y el cilantro; sazonar.
PLATOS FUERTES
Procedimiento para el aderezo
Licuar todos los ingredientes y reservar. Al momento de servir, verter el aderezo sobre el salpicón y mezclar.
Colocar el salpicón en un platón hondo, acompañar con las rebanadas de aguacate, el jitomate y las tostadas de
maíz.
6 porciones
Chef Alma Cervantes Sugerencia de maridaje
La acidez del Vino Tinto Valle Redondo California resulta excelente acompañante de este platillo ya que equili-
bra la sensación del picante del chile chipotle en esta preparación. Sin embargo, si lo que se busca es reforzar las
Para el salpicón notas picantes del aderezo, es recomendable realizar el maridaje con Vino Rosado Valle Redondo California.
• ½ kg de falda de res cocida, deshebrada
• ¾ (225 gr) de cebolla morada, rebanada finamente
INGREDIENTES
• 2 (50 gr) chiles chipotles en vinagre, retirados el rabito y las semillas, rebanados
• 2 (100 gr) rábanos, cortados en cubos (1cm)
• 1 (300 gr) pepino, pelado, retiradas las semillas, cortado en cubos (1cm)
• 3 a 4 (50 gr) hojas de lechuga orejona, rebanada finamente
• ¼ de taza (4 gr) de hojas de cilantro fresco
• 2 (300 g) jitomates saladet (guaje), cortado en cubos (1cm)
• c/s de sal
• c/s de tostadas de maíz horneadas o fritas
Para el aderezo
• 60 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva
• 2 (50 gr) chiles chipotles en adobo, retirados el rabito y las semillas
• 1 (3 gr) diente de ajo, pelado
• c/s de sal gruesa
• 125 ml (1/2 taza) de Vino Rosado Valle Redondo California
25
Procedimiento
Cordero las Delicias Precalentar el horno a 220°C. Forrar la superficie de una bandeja de horno con papel aluminio; untar el aceite de oliva
a la pierna y colocarla en la bandeja, hornear durante 15 minutos o hasta que la carne tome un color dorado. Retirar
del horno y barnizar la pierna con la miel, colocar encima las ramas de tomillo y de lavanda, por último, verter el Vino
PLATOS FUERTES
Rosado Valle Redondo California y tapar el recipiente con papel aluminio.
Disminuir la temperatura del horno a 180°C, hornear la pierna durante 2 horas o hasta que la carne esté cocida y
suave. Apagar el horno y dejar reposar durante 10 minutos. Retirar del horno y servir caliente acompañada de las ver-
duras rostizadas al vino tinto.
6 porciones
Chef Zahie Téllez Sugerencias de maridaje:
Los sabores de este gran platillo de carne roja, pueden resaltarse estupendamente con el Vino Tinto Valle Redondo
California. Refrescado solo quince minutos en el refrigerador, este vino complementará esta receta.
INGREDIENTES
• c/s de papel aluminio

• 1 pierna de cordero de 2 kg
• c/s aceite de oliva
• ½ taza (125 ml) de miel
• 1 manojo de tomillo fresco
• 4 ramas de lavanda fresca
• 1 lt (4 tazas) de Vino Rosado Valle Redondo California
• c/s de sal
26
Procedimiento
Barbacoa de Res Moler los jitomates con los chiles, la cebolla, los ajos, el orégano, las semillas de comino, las pimientas, el Vino
Blanco Valle Redondo California, el agua y sal. Colocar las carnes en un recipiente hondo, verter sobre ellas la
a La Tabasqueña combinación de chiles y mezclar. Dejar reposar durante 1 hora.
PLATOS FUERTES
Forrar el interior de una olla con una hoja de plátano, sobre ella colocar las carnes con la salsa. Encima acomodar la
canela, las ramas de tomillo, las hojas de laurel y de guayabo, cubrir con la otra hoja de plátano y tapar la olla.
Cocinar a fuego medio durante 90 minutos o hasta que la carne esté cocida y suave.
Si lo desea, puede cocinar la barbacoa en una olla de presión durante 45 minutos a partir de que es colocada la vál-
6 porciones
vula y disminuido el fuego. Servir caliente, acompañada de tortillas de maíz calientes y algún tipo de salsa verde.
Chef Ramón A. Torres
La untuosidad propia de la carne se suavizará muy bien con Vino Tinto Valle Redondo California que después
• 1 kg de costillas de res, cortadas en trozos (8 cm) de beber un sorbo, hará más apetecible este delicia tabasqueña.
• 1 kg de chambarete de res sin hueso, cortado en trozos de (8 cm)
• 4 jitomates bola (¾ de kg), cortados en 4 a lo largo
INGREDIENTES
• 6 chiles guajillo (25 gr), retirados el rabito y las semillas,

hidratados en agua caliente
• ½ (150 gr) cebolla blanca, cortada en 4 a lo largo
• 4 (12 gr) dientes de ajos, pelados
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita (2 gr) de semillas de comino, tostadas, molidas
• 5 granos de pimienta negra
• 8 granos de pimienta de Tabasco (pimienta gorda)
• 500 ml (2 tazas) de Vino Blanco Valle Redondo California
• c/s de sal
• 2 hojas de plátano (50 cm de largo), asadas
• 1 raja de canela (15 cm)
• 4 ramas de tomillo fresco
• 6 hojas de laurel frescas
• 3 hojas de guayabo frescas u hojas de aguacate frescas
• c/s de tortillas de maíz
27
Procedimiento:
Filete de Robalo Empapelado Cortar un trozo de papel aluminio de 20x20 cm. Colocando la parte brillante mirando hacia arriba.
Colocar sobre el papel aluminio la hoja santa, jitomate, y el filete de robalo, ajo en polvo ,salpimentar y agregar el
al Vino Blanco en Comal aceite de oliva. Agregar champiñón, pimiento amarillo, cebolla y albahaca.
PLATOS FUERTES
Verter Vino Blanco Valle Redondo California. Envolver el filete con el papel aluminio de extremo a extremo de
forma rectangular, doblando todos los bordes. Cocinar el filete sobre un comal a fuego medio durante 7 min por los
dos lados, sacar del comal y dejar reposar por 2 minutos.
6 porciones
Notas:
Chef Gonzalo Razo Acompañar con arroz blanco.
• 1 kg de filete de robalo en trozos de 150 gr c/u

• 500 gr jitomate Saladet en rodajas
INGREDIENTES
• 6 pza. hoja santa sin tallo

• c/s de aceite de oliva
• 200 gr cebolla morada fileteada
• 200 gr champiñón fileteado
• 200 gr pimiento amarillo en julianas
• c/s de Vino Blanco Valle Redondo California
• c/s. de ajo en polvo
• ½ taza de hojas de albahaca picada finamente
• C/S sal
• C/S pimienta
28
Procedimiento:
Pollo Encacahuatado Cocer las piezas de pollo en agua con 2 dientes de ajo y los 100 gr de cebolla.
Freír el cacahuate, la tortilla, bolillo, ajo, cebolla y jitomate. Pelar el jitomate una vez frito. Licuar los ingredientes
al Vino TintoCalifornia que fueron fritos con 400 ml de caldo de pollo. Calentar aceite en una cacerola, agregar la mezcla licuada, hervir a
PLATOS FUERTES
fuego manso y sazonar. Después de 20 minutos agregar 200 ml de Vino Tinto Valle Redondo California.
Incorporar las piezas de pollo cocido y calentar a fuego medio por 10 minutos.
4 porciones
Chef Mónica Reyes Águila
• 4 piezas de pollo
INGREDIENTES
• 100 gr cacahuate
• 1 tortilla dorada
• ½ bolillo duro
• 3 dientes de ajo
• ½ cebolla
• 100 gr de cebolla blanca o ¼ de pieza
• 2 piezas de jitomate
• 400 ml de caldo de pollo
• 1 chile de árbol
• 200 ml Vino Tinto Valle Redondo California
29
Procedimiento
Steak Tartare Batir las yemas con un batidor de globo en un recipiente hondo, sin dejar de batir incorporar la mostaza, el Vino Tinto
Valle Redondo California y el jugo de limón. Verter poco a poco el aceite de oliva mientras sigue batiendo hasta
a La Mexicana conseguir una salsa homogénea y tersa. Agregar el echalote, 2 cucharadas de cilantro, las alcaparras y sal de mar,
PLATOS FUERTES
mezclar sin batir. Después los jitomates con el chile serrano y por último el filete combinar todos los ingredientes
hasta quedar integrados. Formar una bola con la mezcla, colocar en un plato, y aplanar ligeramente, esparcir encima
la ralladura de limón y el resto del cilantro, acompañar con las rebanadas de pan, servir de inmediato. Si lo desea,
hacer un hueco en el centro con una cuchara y colocar 1 yema de huevo extra.
4 porciones
Chef Claudio Hall Sugerencia de maridaje
Este platillo de sabores ácidos y texturas suaves, acompaña de manera magistral a una copa de Vino Tinto Valle
Redondo California ya que complementa la frescura del platillo y sus notas herbales.
• ½ kg de filete de caña de res, picado finamente
• 2 yemas
• ½ cucharadita de mostaza Dijon
INGREDIENTES
• 2 cucharadas (30 ml) de Vino Tinto Valle Redondo California

• 1 cucharada (15 ml) de jugo de limón
• ¼ de taza (60 ml) de aceite de oliva
• 6 cucharadas de echalote picado finamente
• 3 cucharadas de cilantro fresco (sólo hojas) picado finamente
• 2 cucharadas de alcaparras, enjuagadas, picadas finamente
• 1 cucharadita de sal de mar
• ¼ de taza de jitomate guaje, retiradas la piel y las semillas, cortado en
cubos (0.5 cm)
• 1 cucharadita de chile serrano, retirados el rabito y las semillas, picado
finamente
• 1 cucharadita de ralladura de limón
• 8 rebanadas (1 cm) de pan tipo baguet, tostadas en el horno o sobre una
sartén
30
Procedimiento
Atapakua de Hongos Calentar agua en una olla, agregar las setas y el cilantro y sazonar.
Dejar que se cuezan las setas entre 15 y 20 minutos o hasta que estén suaves. Una vez cocidas agregar la semilla
junto con la masa, mover constantemente hasta que espese. Preparar una salsa moliendo el chile guajillo, agua y
PLATOS FUERTES
cebolla. Agregar la salsa de chile guajillo una vez que haya espesado y enfriado la mezcla de las setas y agregar el
Vino Blanco Valle Redondo California.
4 porciones
Chef Mónica Reyes Águila
INGREDIENTES
• 400 gr zetas blancas partidas en mitades a lo largo, limpias y desinfectadas
• 200 gr cebolla
• 12 gr cilantro picado finamente
• 100 gr masa de maíz mezclada con 100 ml de agua
• 20 gr de semilla de calabaza molida
• 100 gr de chile guajillo sin semilla, limpios e hidratados en agua
• c/s sal
31
Procedimiento para el caramelo:
Carnitas al Vino Tinto Colocar agua y azúcar en un sartén, llevar a fuego medio hasta obtener un caramelo claro, añada unas gotas de jugo
de limón para evitar cristalizar el caramelo y reservar.
Para las carnitas:
PLATOS FUERTES
Calentar a fuego bajo manteca de cerdo, refresco de cola, naranjas, cebolla y Vino Tinto Valle Redondo California.
Añadir al cazo la carne de cerdo, sal y las hierbas de olor.
Confitar la carne de cerdo a 90 grados centígrados durante 3 horas. Transcurrido este tiempo verificar que el hueso
se desprenda de la carne con facilidad y que tenga una consistencia muy suave.
6 a 9 porciones
Chef Jorge Álvarez Notas:
Acompañar las carnitas con tortillas calientes, salsa ranchera, limón, cebolla y cilantro picado.
Para el caramelo:
• 250 gr de azúcar morena
• 120 ml de agua
• 1 pza de limón.
INGREDIENTES
Para las Carnitas:

• 2kg de manteca de cerdo
• 600 ml de refresco de cola
• Caramelo
• 2 pzs de naranjas partidas en cuartos
• 200gr de cebolla picada en trozos
• 2 lt de Vino Tinto Valle Redondo California
• c/s de sal de grano
• 1kg de costilla de cerdo
• 1kg de pierna de cerdo deshuesada
• 1kg de cabeza de cerdo
• 1pzs de chamorro de cerdo
• 1 ramito de hierbas de olor
• 500 gr de limón partidos en tercios
• 400 gr de cebolla picada en cubos pequeños
• 100 gr de cilantro picado finamente
32
Procedimiento para marinar:
Hamburguesa de Camarones Licuar los chiles anchos y guajillos junto con el resto de los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea y
tersa. Filtrar en un colador fino para mejor consistencia.
al Pastor
PLATOS FUERTES
Procedimiento para la hamburguesa:
Agregar los camarones dentro de la marinada, reservar en refrigeración y dejar marinar durante 20 minutos.
Acitronar la cebolla hasta que obtenga un color dorado.
Gratinar el quesillo sobre un sartén a fuego medio, una vez gratinado verter el vino blanco california junto con el ajo,
4 porciones dejar cocinar durante 8 minutos. Parrillar los camarones durante 2 minutos por los dos lados sobre una parrilla.
Chef Manuel Reyes Pérez Sellar la piña sobre la parrilla durante 3 min. De cada lado. Calentar los panes por ambos lados. Y agregar los cama-
rones , piña asada, cebolla, que será salteada con un poco de aceite hasta que esté traslúcida, y colocar encima la
Para la Marinada: mezcla del quesillo con Vino Blanco Valle Redondo California.
• 6 chiles guajillos desvenados, tostados e hidratados en agua
• 2 chiles anchos desvenados, tostados e hidratados en agua
Para la guarnición:
Cortar las papas en gajo, mezclar con aceite de oliva, paprika y sal. Hornear a 80 grados centígrados durante 45 mi-
• ¼ de cebolla blanca
nutos. Una vez doradas y suaves por dentro, sacar del horno.
• 100 ml de jugo de piña
INGREDIENTES
• 2 cucharaditas de vinagre de manzana Notas: En caso de no tener parrilla, utilizar el utensilio de su preferencia.
• 3 dientes de ajo
• 1 clavo de olor
• ½ cucharadita de comino molido
• ½ cucharadita de orégano molido
• 1 cucharada sal
Para las hamburguesas:
• 500 gr de camarones limpios, retiradas las cabezas y la carcasa
• 100 gr de cebolla blanca fileteada
• 4 rebanadas de piña
• 200 gr quesillo
• 1 diente de ajo picado finamente
• 100 ml Vino Blanco Valle Redondo California
• 1 pizca de pimienta blanca molida
• 10 gr de cilantro picado finamente
• 4 panes para hamburguesa
• 3 papas blancas grandes
• 50 ml aceite de oliva
• 10 gr paprika
• c/s de sal
33
Procedimiento:
Short Rib enVino Tinto Salpimentar las costillas por todos sus lados, enharinar y sellar en un sartén bastante caliente por todos sus lados
y reservar, en un refractario de paredes altas agregar el fondo de res junto con el Vino Tinto Valle Redondo
y Chile Morita California, las zanahorias, la cebolla y el apio, el tomillo y el laurel. Tapar el refractario y llevar al horno por 4 hrs
PLATOS FUERTES
a 180 grados centígrados. Una vez pasado las 4 horas, sacar las costillas del líquido de cocción, dejar enfriar para
poder porcionar en 180 gramos aproximadamente. Colar el líquido de cocción y regresar a fuego muy bajo, agre-
gar el azúcar y dejar reducir hasta que evapore la mitad. Agregar las papas en rodajas, zanahorias, cebolla cam-
bray, el chile morita y las costillas ya porcionadas.
10 porciones
Chef Víctor Zárate Para emplatar:
Colocar en un plato hondo en la parte de abajo verduras encima de ellas la costilla, alrededor 3 piezas de jitomate
cherry y salsear con la reducción del jugo y servir.
• 2.500 kg de costilla corta de res
• 400 gs de harina
• 90 gs de sal
• 30 gs de pimienta negra en polvo
INGREDIENTES
• 60 mlts de aceite de canola

Para cocer la costilla:
• 2 lts de Vino Tinto Valle Redondo California
• 4 lts de fondo de res
• 200 gr de zanahoria en rodajas
• 200 gr de cebolla en cuarterones
• 150 gr de apio en macedonia
• 150 gr de tomillo fresco
• 20 gr de hojas de laurel
Para la salsa:
• Jugo de cocción de costilla
• 60 gr azúcar mascabado
• 10 gr chile morita tatemado y a la mitad
• 900 gr de papa en rodajas
• 600 gr de zanahoria en rodajas
• 400 gr de cebolla cambray en mitades
• 300 gr de jitomate cherry sin piel
34
Procedimiento
Steaks de Coliflor Rostizada Limpiar los hongos con un trapo húmedo y retire los tallos. Después corte los hongos en rebanadas de ½ centímetro
de grosor. En un sartén grande agregar el Ghee y la cebolla y sofreír hasta que luzca transparente, unos 6 a 7 minu-
con Salsa de Hongos tos. Agregar el ajo picado y sofreír hasta que suelte su aroma, no más de un minuto. Agregar los Hongos al sartén
PLATOS FUERTES
Sazonar los hongos con el sazonador vegetal, la sal de mar y la pimienta blanca. Cocinar hasta que caramelicen los
al Vino Blanco. hongos y ya no suelten líquido. Agregar el Vino Blanco Valle Redondo California. y dejar que se evapore el alco-
hol, alrededor de 3 minutos. Agregar el Agua Purificada y la Mostaza Dijon y continúe cociendo
Si gusta más espesa la salsa sólo ponga un poco de la mezcla en una licuadora y licue hasta que quede un puré y
4 porciones agregue ese puré al sartén. Precalentar el horno a 250 grados centígrado
Chef Claudio Hall Rebanar la Coliflor a lo largo en pedazos de un par de centímetros de ancho procurando que rinda 4 rebanadas indi-
viduales. Mezclar la sal, la pimienta y el ajo. Cubrir la coliflor por los 2 lados con el Aceite de Oliva y también espol-
vorear por los 2 lados con la mezcla de especias
• 2 cucharadas de Ghee o de Mantequilla Colocar dentro de una charola para hornear e introducir la charola al horno ya precalentado
Hornear por 15 minutos, sacar la charola del horno, voltear las piezas de coliflor y volver a meter la charola al horno
• ½ taza de cebolla picada por otros 15 minutos aproximadamente. Ya que estén listos, retirarlos del horno y monte una rebanada en un plato
• 1 diente de ajo prensado o picado finamente imperial acompañados de la salsa de hongos.
INGREDIENTES
• 500 gramos de Hongo Cremini o cualquier hongo o seta de su elección

• ¼ taza de Agua Purificada
• ¼ cucharadita de Sazonador Vegetal
• 1 cucharadita de Tomillo Fresco
• ¾ cucharadita de Sal de Mar
• ¼ cucharadita de Pimienta Blanca Molida
• 1 cucharadita de Mostaza Dijon
• 2 piezas de Coliflor enteras
• ¼ de taza de Aceite de Oliva
• 1 cucharadita de Sal de Mar
• ½ cucharadita de Pimienta Blanca Molida
• ½ cucharadita de Ajo en Polvo
35
Procedimiento para las salchichas:
Hamburguesas al Vino Tinto Colocar todos los ingredientes de la carne en el bowl de la batidora y mezclar con la pala a velocidad media por 5
minutos, hasta obtener una mezcla homogénea. Dividir la carne en 5 porciones iguales y darles forma de disco apla-
y Papas al Ajillo nado. Asar las carnes en un sartén o plancha con un poco de aceite, asegurar su cocción colocando encima un bowl
COCTELERÍA
o asándolas primero a fuego alto por 1 minuto y después 4 minutos a fuego bajo. Repetir el procedimiento del otro
lado de la carne. Resérvarlas.
Para las papas al ajillo:
Calentar el aceite de olivo en un sartén a fuego medio, agregar el ajo y saltear por 30 a 45 segundos.
5 Unidades
Agregar los aros de chile guajillo y saltear por 30 segundos más, verter el jugo de limón y el Vino Blanco Valle
Chef José Ramón Verdiguel Redondo California. Reducir a la mitad el líquido. Sazonar con el granulado de pollo y la pimienta.
Para la carne: Agregar las papas y mezclar, dejar cocer a fuego bajo por 10 minutos removiendo de vez en cuando para impregnar
• 525 g carne molida de res bien las papas con la salsa. Apagar el fuego y colocar aproximadamente 80 gramos de papas en un recipiente o
• 70 g de pan molido compotera mediana y decorar con un poco de perejil picado encima.
• 8 g pimienta negra granulada
• 15 g ajo en polvo Montaje:
• 20 g sal refinada Abrir los panes a la mitad, de manera transversal y untar la mostaza y la mayonesa.
INGREDIENTES
• 8 g semilla de cilantro en polvo Colocar en la base la cebolla caramelizada, encima la carne cocida y caliente, las ralladuras de col, zanahoria y el
• 200 ml de Vino Tinto Valle Redondo California aderezo de ajo parmesano, cerrar. Servir en una tabla rústica o plato extendido y acompañar de las papas al ajillo.
Para las hamburguesas:
• 5 panes brioche tipo bollo
• 5 cucharadas de mayonesa
• 5 cucharaditas de mostaza dijón
• 5 porciones de carne
• 250 g de cebolla caramelizada
• 50 g de ralladura de zanahoria
• 50 g de col morada rallada
• 100 g aderezo ajo parmesano o de tu preferencia
Guarnición de papas al ajillo:
• 60 ml de aceite de oliva
• 30 g ajo picado finamente
• 15 g chile guajillo cortado en aros
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 1 cucharaditas de granulado de pollo
• ¼ cucharadita de pimienta negra granulada
• 400 g de papa cambray cocida (firme)
• 5 g de perejil picado finamente
36
POSTRES
@vinoscalifornia
Procedimiento
Pannacotta Rosa Hidratar la grenetina en agua fría. Calentar la crema con la leche, el azúcar y el extracto de vainilla en una cacerola
a fuego medio durante 10 minutos; al hervor agregar la grenetina hidratada y el Vino Rosado Valle Redondo
California, cocinar durante 5 minutos más para permitir que evapore el alcohol. Retirar del fuego. Distribuir la
POSTRES
panna cotta en moldes de gelatina o flaneras. Refrigerar durante 1 hora o hasta que cuajen. Al momento de servir,
desmoldar y esparcir un tanto de los pistaches encima de cada uno, servir de inmediato.
6 porciones La cremosidad de esta preparación acompaña a la perfección al Vino Rosado Valle Redondo California ya que
Chef Cristina Díaz consigue refrescar el paladar y evitar que se sature con los azúcares el paladar.
• 2 láminas de grenetina (½ cucharada de grenetina en polvo)

INGREDIENTES
• 60 ml (¼ de taza) de agua fría
• 300 ml (1¼ tazas) de crema para batir
• 200 ml (¾ de taza) de leche de almendras
• 120 gr (1 taza) de azúcar glass
• 1 cucharadita (5 ml) de extracto de vainilla
• 100 ml (1/3 de taza) de Vino Rosado Valle Redondo California
• 80 gr (2/3 de taza) de pistaches sin cáscara ni sal, tostados, picados finamente
38
Procedimiento
Guayabas en Conserva Calentar el Vino Rosado Valle Redondo California con el agua en una cacerola a fuego alto, cuando haya evapo-
rado el alcohol disminuir el fuego y agregar el azúcar con la canela. Continuar la cocción hasta lograr un jarabe
con Vino Rosado espeso, llegado este momento incorporar las guayabas y cocinar durante 10 minutos más o hasta que estén cocidas
POSTRES
pero firmes. Retirar del fuego y sacar la canela. Enfriar a temperatura ambiente.
Por separado, batir la crema en un recipiente hondo hasta duplicar su volumen, agregar el yogurt y mezclar en forma
envolvente hasta integrar los ingredientes.
Al momento de servir, colocar 2 guayabas en cada copa ancha o platito de dulce y verter un tanto del jarabe, acom-
4 porciones pañar con 1 cucharada de la mezcla de crema y adornar con 1 flor de buganvilia. Servir de inmediato.
Chef Mónica Reyes
La frutalidad del Vino Rosado Valle Redondo California complementará este postre y destacará las notas
ácidas de la guayaba.
• 8 (650 gr) guayabas firmes, retiradas las puntas, peladas

INGREDIENTES
• ½ lt (2 tazas) de Vino Rosado Valle Redondo California
• 250 ml (1 taza) de agua
• 350 gr (1¾ tazas) de azúcar
• 125 ml (½ taza) de crema para batir
• 60 ml (¼ de taza) de yogurt natural
• 4 flores de buganvilia
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Procedimiento
Pastel de Chocolate Engrasar y enharinar el molde. Precalentar el horno a 180°C.
Cernir la harina con el cacao en polvo, el polvo para hornear y la sal sobre un recipiente hondo, reservar.
Nonna Laura Batir la mantequilla con el azúcar hasta lograr una mezcla esponjosa. Incorporar los huevos, uno a uno y batir hasta
POSTRES
quedar integrados. Sin dejar de batir, agregar los ingredientes secos y el Vino Tinto Valle Redondo California,
continuar batiendo hasta conseguir una masa homogénea.
Verter la masa en el molde y hornear durante 45 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro salga limpio.
Retirar del horno, dejar enfriar durante 10 minutos y desmoldar sobre un platón. Enfriar a temperatura ambiente
1 molde de rosca (25.91 x 25.91 x 9.21 cm) y espolvorear la superficie del pastel con azúcar glass.
Chef Zahie Téllez
Para cerrar con broche de oro una comida con este postre, Vino Tinto Valle Redondo California, será un coro-
lario idóneo para esta preparación.
• c/s de mantequilla sin sal para engrasar el molde
• c/s de harina de trigo para enharinar el molde

INGREDIENTES
• 280 gr (2 tazas) de harina de trigo
• 75 gr (¾ de taza) de cacao en polvo (cocoa sin azúcar)
• 1¼ cucharaditas (4 gr) de polvo para hornear
• ½ cucharadita (2.5 gr) de sal
• 200 gr (1 taza) de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 350 gr (1¾ tazas) de azúcar
• 3 huevos
• 300 ml (1¼ tazas) de Vino Tinto Valle Redondo California
• c/s de azúcar glass
40
Procedimiento:
Baco Colocar en una olla el Vino Tinto Valle Redondo California, anís, la raja de canela, clavo, pimienta gorda, azúcar
moscabado y el cardamomo, dejar a fuego bajo por 15 minutos. Después colar la mezcla, enfriar y reservar.
Tejas de Pepita:
POSTRES
Horno precalentado a 210 °C. Bate las claras con la leche condensada y la vainilla hasta incorporar todo perfecta-
mente, agrega la mantequilla y la harina previamente cernida, sigue batiendo hasta obtener una mezcla homogé-
nea. Refrigera por 30 minutos.
Hornear. En una charola previamente engrasada y enharinada o cubierta con papel encerado, coloca 2 cucharadas
4 porciones de la mezcla formando círculos de 10 cm y espolvorea cada galleta con almendras. Hornea de 10 a 15 minutos.
Chef Rubén Téllez Servir. Retira del horno y mientras las galletas están aún muy calientes levántalas cuidadosamente con una espá-
tula evitando que se rompan y colócalas sobre un rodillo. Deja enfriar por completo. Servir.
Decoración:
Cortar en cubos el ate. Reservar. Colocar un sartén a fuego medio y poner el queso cotija por aproximadamente 8
• 4 tazas de Vino Tinto Valle Redondo California minutos, hasta tostar o hasta que éste cambie de color. Reservar
• 2 pzas de anís estrella
• 1 raja de canela Montaje:
INGREDIENTES
• 2 pza clavo de olor Colocar en una copa de Vino Tinto Valle Redondo California los cubos de ate. Agregar después del ate un poco
de queso cotija tostado. Verter la mezcla del Vino Tinto Valle Redondo California perfumado y decorar con la
• 4 pza de pimienta gorda
tweel de pepita tostada.
• 300 gr de azúcar moscabado
• 1 pza de cardamomo
Tejas de Pepita:
• 2 Pzas de claras de huevo
• 1 Cucharadita esencia de vainilla
• 1 Barra mantequilla derretida y fría (90 g)
• ½ Taza harina de trigo
• 1 Lata leche condensada
• 30 gr de pepita tostada
Decoración:
• 200 gr de queso cotija
• 100 gr de ate de guayaba o membrillo.
41
Para la torta:
Torta deVino Tinto Agregar y mezclar dentro de un recipiente, harina, azúcar, canela, mantequilla y polvo para hornear.
Verter Vino Tinto Valle Redondo California (1), mezclar con una pala de madera para no generar gluten.
Una vez que obtengamos una masa homogénea, dividir en dos porciones. Extender una porción de masa en 1 cm de
POSTRES
grosor con ayuda de un rodillo y colocar sobre un molde para tartas. Retirar el exceso de masa. Verter sobre la base
de la tarta la mermelada de frambuesa. Extender la segunda porción de masa del mismo grosor y cubrir la tarta jun-
tando las orillas (retirar exceso de masa). Hornear a 180 grados centígrados durante 35 minutos hasta obtener un
color dorado.
4-6 Personas
Chef Manuel Reyes Pérez Mezclar azúcar glass, Vino Tinto Valle Redondo California (2) hasta obtener una mezcla espesa y homogénea.
• 125 gr azúcar
En un bowl por separado mezclar el azúcar glass con el Vino Tinto Valle Redondo California (2) y hacer una
mezcla un poco espesa. Barnizar la parte superior de la torta y espolvorear la nuez.
• 150 gr mantequilla
Pelar la naranja y reservar la cáscara
• 275 gr Harina
Calentar en una olla el vino, las especias, el azúcar y la cáscara de naranja.
• 80 ml Vino Tinto Valle Redondo California (1) Cuando hierva, agregar de golpe las ciruelas y dejarlas cocer por 5 minutos. Apagarle al fuego.
INGREDIENTES
• 5 gr canela molida Espesar el líquido del vino con fécula.

• 2 cucharadas de polvo para hornear
• 100 gr mermelada de frambuesa
• 50 ml Vino Tinto Valle Redondo California (2)
• 100 gr azúcar glass
• 50 gr nuez picada
Guarnición
• 500 gr ciruela sin semilla y cortadas en cuartos
• 500 ml Vino Tinto Valle Redondo California (3)
• 150 gr azúcar
• 1 raja de canela
• 2 piezas de anís estrella
• 1 pieza de clavo de olor
• 1 naranja
• 50 gr fécula de maíz
42
Procedimiento para la reducción de Vino Rosado Valle Redondo California #1:
Nieve de Queso Doble Crema con Hervir el Vino Rosado Valle Redondo California junto con el azúcar, hasta obtener un jarabe de consistencia
ligera, retirar del fuego y dejar enfriar.
reducción de Vino Rosado, Para la reducción de Vino Rosado Valle Redondo California #2:
POSTRES
Hervir el Vino Rosado Valle Redondo California, miel de maíz, y azúcar a fuego medio hasta obtener un jarabe
a los Frutos Rojos espeso. Añadir los frutos rojos y dejar cocinar durante 5 minutos. Retirar del fuego y dejar reposar.
Para la nieve:
Mezclar el hielo con sal de grano, vaciar dentro del recipiente de madera dejando espacio en la parte de en medio,
6 a 9 porciones dentro de éste, colocar el recipiente de acero. Verter la mezcla de la nieve con la reducción de Vino Rosado Valle
Chef Jorge Álvarez Redondo California #2 dentro del recipiente de acero. Girar enérgicamente el recipiente de acero hasta que la
mezcla comience a congelar. Con ayuda de una pala de madera, raspar la nieve y colocarla dentro de un recipiente
Para la reducción Vino Rosado Valle Redondo California #1. para almacenar en congelación.
(Añadir a la mezcla de la nieve).
• 1 lt de Vino Rosado Valle Redondo California Notas:
• 40 gr de azúcar refinada. Acompañar la nieve con fresas, zarzamoras , frambuesas.
Para la reducción Vino Rosado Valle Redondo California #2 . Verter un poco de la reducción de Vino Rosado Valle Redondo California con frutos rojos #2.
INGREDIENTES
(Añadir a la nieve).
• 1 lt de Vino Rosado Valle Redondo California
• 4 cucharadas de azúcar refinada
• 4 cucharadas de miel de maíz
• 50 gr de zarzamoras cortadas en cuartos
• 50 gr de frambuesas cortadas en cuartos
• 50 gr de fresas cortadas en sextos
Para la Nieve:
• Recipiente de madera (barrica nevera)
• Recipiente de acero (bote nevero)
• 2 bolsas de hielo
• 1 kilo de sal de grano
• Palita de madera
• 500 gr de queso doble crema
• 1.5 lts de leche entera
• 500 ml de leche evaporada
• 10 gr de grenetina en polvo 60% de bloom
• 300 gr de azúcar refinada
• 120 ml de reducción de Vino Rosado Valle Redondo California
43
Procedimiento:
Panacotta de Vino Rosado En una olla calentar la crema para batir, la leche, la vaina de vainilla abierta y raspada y el azúcar dejar hervir a
fuego muy bajo hasta que reduzca una cuarta parte. En otra olla poner a reducir el Vino Rosado Valle Redondo
y Frutos Rojos California hasta que se haya evaporado la mitad, una vez reducido agregar a la mezcla de crema para batir, dejar
POSTRES
hervir por 2 minutos y agregar la granetina previamente hidratada.
Retirar de fuego y colocar en moldes de preferencia. Refrigerar por 1:30 minutos.
Para los frutos rojos:
En una olla poner a reducir el Vino Rosado Valle Redondo California junto con el vinagre y el azúcar, dejar redu-
10 porciones cir por mitad, una vez reducido agregar los frutos junto con el jengibre, dejar cocinar 3 minutos. Reservar.
Chef Víctor Zárate
Montaje:
Colocar en un plato la panacota y bañar con la reducción, terminar con las hojas de albahaca y menta.
Para la salsa:
• 600 ml de crema para batir
• 300 ml de leche entera
• 1 pz de vaina de vainilla
INGREDIENTES
• 200 ml de Vino Rosado Valle Redondo California
• 18 gr de grenetina en lámina
Para la guarnición de frutos rojos:
• 100 gr de frambuesas
• 250 gr de fresas en cuartos
• 200 gr de blue berry
• 20 ml de vinagre de vino rosado
• 30 gr de jengibre picado
• 60 gr de azúcar refinada
• 40 gr de hojas de menta
• 20 gr de hoja de albahaca
44
Procedimiento Compota de manzana:
Parfait saludable En una olla poner la manzana, el azúcar y dejar carameliza a fuego medio. Machacar la manzana. Fuera del fuego
agregar la leche y la chía. Reservar.
Peras al vino tinto:
POSTRES
En una olla, colocar el Vino Tinto Valle Redondo California, las especias y cocinar durante 15 minutos a fuego
medio-alto. Reservar. Colocar en un recipiente la pera en cubos pequeños y agregar la mezcla anterior bien caliente
y dejar reposar durante 30 minutos.
Pasado este tiempo escurrir la pera y reservar. Guardar el vino para un vino caliente.
8 porciones Crumble:
Chef Cristina Díaz Mezclar en un bowl la mantequilla, la harina, la harina de almendras, el azúcar, las almendras o nueces en trozos me-
dianos, y mezclar. Colocar en una charola y refrigerar por 30 minutos. Precalentar el horno a 200 grados centígra-
dos. Hornear durante 10 minutos hasta que haya dorado un poco.
Compota
• 450 gr de manzana peladas en cubos pequeños Montaje:
• 20 gr de azúcar mascabado o 6 cucharadas de fruta del monje (sustituto de azúcar) En unos verrines, vasos o copas, colocar una capa de la compota de manzana y chía, enseguida una capa de peras al
• 6 cucharadas de leche de almendra Vino Tinto Valle Redondo California y por último una capa de crumble. Realizar el mismo método con cada ve-
INGREDIENTES
• 2 cucharadas de chía rrine. De preferencia, servir frío.

Peras al vino tinto
• 500 g de Vino Tinto Valle Redondo California
• 4 peras peladas y en cubos pequeños
Crumble
• 60 gr de azúcar o fruta del monje (sustituto de azúcar)
• 60 gr de ghee o mantequilla
• 60 gr de harina blanca
• 60 gr de harina de almendra
• 20 gr de almendras fileteadas o nuez
• ½ cucharadita de nuez moscada
• ½ cucharadita de jengibre en polvo
• ½ cucharadita de cardamomo molido
• ½ cucharadita de canela en polvo
45
Procedimiento:
Peras al Vino Tinto Pelar las peras, dejar el pedúnculo y reservar.
Colocar en una cacerola el Vino Tinto Valle Redondo California, azúcar, anís estrella, clavo, la piel del limón y la
canela. Calentar la cacerola a fuego medio, dejar reducir el líquido durante 15 minutos.
POSTRES
Agregar las peras a la cacerola y dejar cocer a fuego medio durante 10 minutos.
Notas:
Servir frío o caliente.
4 porciones
Chef Paola Orozco
INGREDIENTES
• 4 peras tipo Barlet
• 500 ml de Vino Tinto Valle Redondo California
• 3 piezas de anís estrella
• piel de 1 limón
• 4 cucharadas de azúcar
• 3 clavos de olor
46
Procedimiento:
Mousse de Queso de Cabra Acremar el queso de cabra en la batidora con la pala a velocidad media, extraer y reservar. Montar la crema en la ba-
tidora a velocidad media hasta que duplique su volumen. Agregar de poco en poco el queso de cabra hasta obtener
y Coulís de Berries una crema tersa y homogénea.
POSTRES
Colocarla dentro de una manga con duya lisa o estrellada y mantener en refrigeración.
En un coludo poner a hervor ligero el Vino Rosado Valle Redondo California con la canela y el clavo por 15 minu-
tos hasta reducir a la mitad. Retirar los clavos y licuar con los frutos rojos.
Regresar la salsa al coludo y agregar la fécula mezclada con una onza de agua, espesar removiendo constantemente
6 porciones con ayuda de un globo batidor.
Chef Ramón Verdiguel Distribuir al fondo de cinco vasos de vidrio la galleta de vainilla. Llenar con el mousse la mitad del vaso, agregar
encima 2 cucharadas de coulís y un poco de nuez garapiñada troceada.
Llenar cada vaso finalizando de manera copeteada y agregar una cucharada más de coulís encima del mousse, deco-
rar con un poco más de nuez troceada y una ramita de menta.
• 200 g de queso de cabra natural (sin ceniza)

• 600 g de crema para batir dulce
INGREDIENTES
• 60 g de azúcar estándar
• 200 g de fresa
• 200 g de zarzamora
• 3 clavos aromáticos
• ¼ cucharadita de canela molida
• 2 tazas de Vino Rosado Valle Redondo California
• 1 cucharada de fécula de maíz
• 200 g de galletas de mantequilla (pulverizadas)
• 100 g de nuez garapiñada (troceada)
• 5 ramitas de menta
47
Procedimiento para los duraznos pochados:
Duraznos Pochados en Vino Tinto Lavar los duraznos, retirar la cáscara, cortarlos por la mitad y retirar el hueso.
Colocar en una cacerola los duraznos, agregar el Vino Tinto Valle Redondo California, agua, azúcar y canela,
y Crema de Pimienta llevar a cocción a fuego medio durante 30 min.
POSTRES
Es importante que el líquido de la cocción se reduzca a punto de jarabe, si en la cocción quedo aún muy ligero, seguir
de Tabasco reduciendo solo hasta lograr el punto.
Para la crema de pimienta Tabasco:
Verter la crema fría en un recipiente de vidrio, con ayuda de una batidora comenzar a batir durante 3 minutos, des-
6 porciones pués agregar el azúcar glass y la pimienta molida hasta obtener el punto similar a un merengue. Reservar en refrige-
Chef Ramón Torres ración hasta utilizarla.
Notas:
Servir en una copa 4 piezas de duraznos, bañar con un poco de almíbar y colocar encima la crema montada de
pimienta.
INGREDIENTES
• 6 duraznos grandes
• 1lt de Vino Tinto Valle Redondo California
• 500 ml de agua
• 500 ml de crema para montar
• 50 gr de azúcar glass
• 3 bayas de pimienta tabasco
48
Procedimiento:
Sorbete de Mango En una olla poner a calentar el Vino Rosado Valle Redondo California y agregar el azúcar hasta que se disuelva.
Dejar enfriar. Pelar y despulpar el mango.
con Vino Rosado Licuar el mango con las semillas de cilantro, la hoja santa y el Vino Rosado Valle Redondo California.
POSTRES
Colocar en un refractario y poner en el congelador.
Cada media hora mover para homogenizar la mezcla, una vez que esté firme, sacar del congelador y servir.
4 porciones
Chef Rigel Sotelo
INGREDIENTES
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 1 hoja santa
• 750 gr de mango
49
COCTELERÍA
@vinoscalifornia
Procedimiento
Jugo de Tomate Licuar los jitomates con el agua, la pimienta y la sal hasta obtener un puré. Colar para conseguir una textura tersa
sobre un recipiente hondo, verter el Vino Blanco Valle Redondo California y mezclar hasta integrar los ingredien-
tes. Refrigerar y reservar.
COCTELERÍA
Servir frío en un vaso largo acompañado de las aceitunas.
Bebida ideal para acompañar con botanas saladas o crujientes a la orilla del mar.
1 porción
Chef Alma Cervantes
INGREDIENTES
• 2 (265 gr) de jitomate saladet (guaje), cortados en 4 a lo largo
• 50 ml (3 cucharadas) de agua
• 1.5 gr (¼ de cucharadita) de pimienta negra molida
• 2.5 gr (½ cucharadita) de sal de grano
• Opcional: 2 aceitunas verdes, enjuagadas
51
Procedimiento
Coctel Toronja Rosado Colocar el mezcal con el jugo de toronja y el Vino Rosado Valle Redondo California en un vaso mezclador,
combinar con una cuchara. Agregar el agua quina y mezclar ligeramente para no eliminar el gas.
Servir en un vaso old fashioned (vaso corto) con un cubo de hielo.
COCTELERÍA
Coctel ideal como aperitivo o para acompañar platillos frescos como ceviches y entradas a base de hierbas.
1 porción
Chef Claudio Hall
INGREDIENTES
• 1 onza (30 ml) del mezcal de su preferencia
• 1 onzas (30 ml) de jugo de toronja, recién exprimido, frío
• 3 onzas (90 ml) de Vino Rosado Valle Redondo California
• 1 onza (30 ml) de agua quina (agua tónica), fría
52
Procedimiento para el jarabe de cilantro
Rosarita Calentar el agua con el azúcar, el cilantro y las semillas de cilantro en un recipiente hondo a fuego medio; cocinar
hasta obtener un jarabe ligero. Retirar del fuego, colar y enfriar a temperatura ambiente. Reservar.
COCTELERÍA
Procedimiento para la Rosarita
Colocar 4 cubos de hielo en un vaso mezclador, agregar los ingredientes restantes y agitar enérgicamente por 30
segundos. Escarchar con sal un vaso corto, agregar el resto de los hielos y verter el coctel a través de un colador.
Decorar con la rodaja de limón, servir de inmediato.
1 porción
Chef Alexander Suástegui
Para el jarabe de cilantro

• 250 ml (1 taza) de agua
• 55 gr (¼ de taza) de azúcar
INGREDIENTES
• 10 gr (½ taza) de hojas de cilantro

• 5 (1 cucharada) semillas de cilantro
Para la Rosarita
• 8 cubos de hielo
• 120 ml (½ taza) de Vino Rosado Valle Redondo California
• 30 ml (2 cucharadas) de Sotol (sustituir por mezcal o tequila blanco)
• 30 ml (2 cucharadas) de jugo de limón verde, colado
• 30 ml (2 cucharadas) de jarabe de cilantro
• c/s de sal
• 1 rodaja de limón verde, retiradas las semillas
53
Procedimiento
Clericot de Vino Rosado Colocar el Vino Rosado Valle Redondo California con el jarabe y el agua mineral en una jarra, mezclar ligera-
mente para no eliminar el gas. Incorporar las frutas y cubos de hielo al gusto, combinar hasta integrar todos los
con Flor de Buganvilia ingredientes. Agregar los pétalos de las flores y refrigerar durante 30 minutos. Al momento de servir, retirar el
COCTELERÍA
clericot del refrigerador y verter en copas de vino tinto.
y Dalia Sugerencia de maridaje
Esta es una bebida perfecta para disfrutar durante un día de verano con un platillo de mar, o bien en una tarde fría
6 porciones – 1.5 lt de otoño con una tarta de frutos secos.
Chef Paola Orozco
• 750 ml (3 tazas) de Vino Rosado Valle Redondo California
• 250 ml (1 taza) de jarabe natural

INGREDIENTES
• 500 ml (2 tazas) de agua mineral
• 100 gr (1 taza) de fresas, cortadas en 4 a lo largo
•2 (400 gr) manzanas verdes, retiradas la piel y las semillas,
cortadas en cubos (1 cm)
• ½ (500 gr) melón, retiradas la piel y las semillas, cortado en cubos (1 cm)
• 100 gr (¾ de taza) de uvas verdes sin semilla, cortadas en 2 a lo largo
• 1 cucharada de pétalos de una flor dalia de colores
• 8 flores de buganvilia, sólo los pétalos
54
Procedimiento
Clericot de Jamaica y Canela Marinar las frutas con la raja de canela en ½ litro del Vino Rosado Valle Redondo California en un recipiente
hondo. Refrigerar durante 30 minutos, reservar.
Colocar el concentrado de jamaica con el resto del vino, el jarabe, el agua mineral y el refresco de toronja en una
COCTELERÍA
jarra de vidrio, mezclar ligeramente para no eliminar el gas. Incorporar la combinación de frutas sin la canela.
Servir frío en copas de vino tinto con dos cubos de hielo y decorar con una ramita de menta.
6 porciones - 1.8 lt Este coctel es ideal para acompañar pastelillos a base de chocolate y frutos secos.
Chef Ramon A. Torres
• 100 gr (1 taza) de fresas, cortadas en cubos (1 cm)

INGREDIENTES
• 100 gr (½) de manzana verde, cortada en cubos pequeños (1 cm)

• 100 gr (1 taza) de frambuesas enteras
• 1 lt (4 tazas) de Vino Rosado Valle Redondo California
• 100 ml (½ taza) de concentrado de jamaica
• 200 ml (¾ de taza) de jarabe natural
• 300 ml (1¼ tazas) de agua mineral
• 200 ml (¾ de taza) de refresco de toronja
• 6 ramitas de menta fresca
55
Procedimiento
Gluhwein Tole Calentar el agua con el piloncillo en un recipiente hondo a fuego medio, cocinar hasta que el piloncillo quede disuel-
to. Incorporar los clavos de olor, el anís, la canela y la ralladura de naranja, disminuir el fuego y agregar el Vino
Tinto Valle Redondo California, cocinar durante 15 minutos. Colar la masa disuelta y agregar a la mezcla de
COCTELERÍA
vino, mover durante la cocción para evitar que forme grumos y llegue a pegarse. Si fuera necesario verter un poco
de agua caliente para lograr un atole ligero. Servir caliente.
4 porciones En tardes invernales o lluviosas, acompañados de galletas de mantequilla o un tradicional panqué de zanahoria.
Chef Rigel Sotelo
• ¾ de taza (200 ml) de agua

INGREDIENTES
• 75 g de piloncillo
• 3 clavos de olor
• 2 (2 gr) piezas de anís estrella
• 1 (250 gr) naranja dulce, ralladura
• 1 lt (4 tazas) de Vino Tinto Valle Redondo California
• 60 gr de masa de maíz nixtamalizada (de preferencia maíz azul o negro),

disuelta en 1 taza de agua
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16
Chefs
Rubén Tellez Mónica Reyes Gonzalo Razo
Chef y Sommelier mexicano con 10 años de expe- Chef originaria de Michoacán. Siempre ha tenido Chef originario de la Ciudad de México. Especialista
riencia. Ha trabajado en España y Mónaco becado especial interés por la investigación de la cocina en comida mexicana y gastronomía urbana de
autor. Chef del restaurante Azul y Oro Ingeniería
por La Fundación Turquois. También trabajó como regional. Trabajó en Casa Virginia, restaurante de
ubicado dentro de la Ciudad Universitaria de la Uni-
Chef Ejecutivo para Compass Group en eventos la Chef Mónica Patiño, así como también en Nudo versidad Nacional Autónoma de México (UNAM). Ha
especiales y como Chef Ejecutivo para Google Negro del Chef Daniel Ovadía, como repostera. Ac- trabajado en la cocina del Hospital Ángeles; coordi-
México durante 3 años. Actualmente dirige una tualmente es parte del grupo Archipiélago. nador de festivales de cocina mexicana en diversos
estados, por ejemplo, el restaurante Don Artemio en
empresa de catering ejecutivo. Coahuila y fuera del país en el Museo de Arte Mo-
derno de Texas, Estados Unidos.
58
Rigel Sotelo Cristina Díaz Ramón Verdiguel
Chef originario de Guerrero. Estudió Física en la Chef originaria de Michoacán. Apasionada de la Chef originario de Aguascalientes. Egresado de la
Universidad Nacional Autónoma de México cocina saludable y de temporada. Se especializó Universidad del Claustro de Sor Juana y ex becario
(UNAM) y gastronomía en la Universidad del en Mónaco, Monte Carlo, además de haber traba- de la fundación Turquois. Cuenta con una amplia ex-
Claustro de Sor Juana. Entre los diversos proyec- jado en restaurantes con estrellas Michelin. Fundó periencia en gastronomía mexicana, francesa y en
tos en los que participa destacan los más de 800
“Tablier Taller” para compartir su pasión y expe- gestión de negocios de alimentos y bebidas. Actual-
maridajes con mezcal que ha realizado en colabo-
ración con la “Logia de los Mezcólatras”. Actual- riencias en la cocina, además de colaborar en pro- mente se desempeña en el ramo del Food Service
mente se encuentra lidereando el proyecto de yectos con empresas globales como Tetra Pak y para el sector de hoteles, restaurantes y cafeterías;
“Cal y maíz” que busca la recuperación del maíz Upfield. liderando a la par sus proyectos restauranteros.
criollo y la tortilla.
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Ramón Torres Alma Cervantes Cota Claudio Hall
Chef e investigador originario de Tabasco. En 2016 Chef e investigadora originaria de Sinaloa. Espe- Healthy chef originario de la Ciudad de México.
fue acreedor a la medalla Ricardo Muñoz Zurita cialista e investigadora de la gastronomía mexi- Miembro de Healthy Food Mexico y propietario del
como “Joven Investigador de la Cocina Mexicana”, cana, principalmente de los estados de Sinaloa, restaurante El Refugio. Actualmente, dedicado a
permitiéndole escribir un libro sobre Cocina Indí- Michoacán y Oaxaca; autora de 3 libros del sector difundir las bondades de la comida saludable más
gena y Tradicional Tabasqueña. Actualmente es gastronómico. Propietaria del restaurante Azul y allá de los beneficios que comúnmente conocemos.
Oro Ingeniería ubicado al interior de Ciudad Uni- Compartir este conocimiento, se ha convertido en
chef del restaurante Grijalva, especializado en
versitaria de la Universidad Nacional Autónoma parte de su misión mediante la impartición de
cocina tabasqueña. de México (UNAM). Ha colaborado en medios clases de cocina sana a nivel nacional, capacitación
como México Desconocido y el canal de televisión a profesionales de la cocina nutritiva y asesoría a
El Gourmet. restaurantes.
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Víctor Zárate Paola Orozco Manuel Reyes
Chef originario de Veracruz. Ha trabajado en Am- Chef originaria de Jalisco. Fundadora y creadora Chef originario de Tlaxcala. Licenciado en Gastro-
brosía Eventos y se ha desempeñado como Sous del proyecto Evolución Floral, desde hace 7 años, nomía por el Colegio Superior de Gastronomía.
Chef en diversos restaurantes como Paxia, Xaac y dando a conocer los usos culinarios, aportes nu- Dentro de su amplia experiencia profesional se ha
Cicero. También estuvo a cargo del restaurante tricionales y culturales de las flores silvestres desempeñado en empresas líderes de la industria
Blanco Colima como Chef Ejecutivo. Actualmente mexicanas. Considerada como una de las 40 me- como el Restaurante Au Pied de Cochon, Club
jores chefs mexicanas de todo el país por la revis- Med, Cruceros Disney, además de desempeñarse
es el chef del restaurante Momo.
como Chef Ejecutivo de los Restaurantes San
ta el Gourmet y el periódico Reforma en 2018.
Ángel Inn en Orlando y Ciudad de México. Cuenta
con más de 25 años de experiencia profesional y
18 años de experiencia docente.
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Jorge Álvarez Alexander Suástegui Ezequiel Hernández
Chef, investigador y promotor de la cocina tradi- Ha tenido experiencia dentro del sector gastronó- Chef originario de Baja California y especializado
cional mexicana, originario de la Ciudad de mico en restaurantes de Perú, Chicago y México. en pescados y mariscos, a partir de la ideología
México. Ha participado como jurado en el World Su trabajo se destaca por su diseño creativo en gastronómica de la pesca sustentable, donde úni-
Pastry Team Championship invitado por el Insti- cada uno de sus platillos y por su cocina icónica del camente maneja productos frescos. Actualmente
tute Culinary of America con sede en Napa. Ha noroeste del país, utilizando productos provenien- es el Chef del restaurante Campobaja, ubicado en
sido conferencista en diversas universidades, tes de Sonora, Chihuahua, Sinaloa, Baja California la colonia Roma en Ciudad de México, lugar que es
incluida la UNAM. Actualmente, tiene el cargo de y Durango. Actualmente, desarrolla experiencias garantía de que los pescadores obtuvieron un
Chef y Director General de La Casona del Sabor, para marcas Premium y como chef itinerante. precio justo por los alimentos.
Escuela Mexicana de Cocina.
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Zahie Téllez
Apasionada cocinera que se esfuerza por resaltar el poder y la alegría de los alimentos en nuestra
vida diaria.
Ella tiene una insaciable curiosidad, busca constantemente preservar e innovar las distintas ma-
neras de preparar los alimentos.
Las experiencias culinarias de la Chef son una mezcla de influencias gastronómicas que surgen de
sus estudios dentro y fuera de la cocina, sus viajes por todo el mundo, su apego a las cocinas de
Italia y México, además de sus raíces tanto libanesa como mexicana.
Sus conocimientos, su elocuencia, la empatía y la seguridad en sí misma la ha llevado a compartir
con éxito su pasión y conocimientos culinarios a través de la televisión y los medios electrónicos;
Discovery Home and Health, THE CHEW y diez temporadas en El Gourmet.
Ha impartido cursos en México y en varios países del orbe; ha realizado demostraciones y presen-
taciones en festivales gastronómicos en Italia, Canadá, Francia, Bulgaria y Brasil; ha dirigido un
gran número de eventos de reconocimiento, catas – maridajes y este año participó en el Adverti-
zing Week (Nueva York).
Es actualmente embajadora al mérito turístico por parte de la CDMX, reconocimiento otorgado en
2019 por la Cámara de Diputados de la Ciudad de México y Chef de la marca de Vinos Valle Re-
dondo California.
Ella trabaja día a día para dejar huella en las mujeres como profesionales de la cocina al servir
como vocera de Parabere en México, plataforma internacional independiente donde son escucha-
das la voz y la opinión de las mujeres respecto a los principales temas de la alimentación.
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patla), colocados dentro de un hoyo hecho en la tierra con cierta profundidad, calentado con carbón o leña encendidos, o piedras
GLOSARIO calientes, que irradian el calor necesario; el hoyo es tapado casi siempre con una lámina de metal que lleva encima carbón encen-
dido.
BERENJENA (Solanum melongena)

Fruto de una planta de la familia de las solanáceas; de forma esférica, alargada u oblonga, piel lisa y brillante de colores variados
según la variedad: púrpura, blanca, negra, roja, amarilla y morada la más comunes; otras más de colores mezclados. Pulpa blanca
y firme, de sabor amargo, que contiene pequeñas semillas amarillas (comestibles). Originaria de la región indo - birmana; cultivada
AGUA QUINA (Agua Tónica) en Italia hacia el siglo XV y presente en Europa hasta el siglo XVII. Utilizada como básico de una preparación o como guarnición
El nombre proviene del uso de la quinina, alcaloide obtenido de la corteza del árbol de la quina, importante por sus propiedades acompañada de otros vegetales, pero siempre cocida.
digestivas, antipéricas (disminuye la fiebre), analgésicas y como medicamento contra la malaria. Varios científicos estudiaron
estas cualidades, siendo Jacob Schweppes quien elaboró un agua carbonatada a la que añadió quinina con el fin de prevenir esta BRASEAR (Braseado)
enfermedad, así nació el agua de tónica; administrada a las tropas británicas consignadas en la India (siglo XIX); quienes con el Proviene del francés braiser. Técnica de cocción lenta mediante dos procesos, el primero es cocinar el alimento elegido en algún
fin de disminuir el sabor amargo de esta sustancia añadían ginebra y jugo de limón, dando lugar al gin-tonic. tipo de grasa (manteca, mantequilla o aceite) para dorar la superficie y lograr la concentración de los jugos. El segundo, es incor-
porando un líquido (agua, caldo o vino) e ingredientes que aportan aroma y sabor (condimentos, hierbas aromáticas y/o especias)
ALBAHACA (Ocimum basilicum) para continuar la cocción a fuego bajo con el reciente tapado y durante un tiempo prolongado hasta que el alimento quede cocido.
Planta aromática nativa del sudeste asiático y zonas tropicales de África central. Existen variedades cuyo aroma las distingue
como el limón, canela, regaliz, clavo de olor, entre otros; de sabor fresco a limón, anís y resina. Son usadas frescas o secas tanto BUGANVILIA (Bouganvillea glabra y Bouganvillea spectabilis)
en la cocina, como herbolaria, perfumería y aromaterapia. El nombre en inglés, francés e italiano deriva del griego basilikon (plan- Planta ornamental originaria de Brasil, cuyas flores varían de color acorde a la especie: blanco, rosado, amarillo, naranja, rojo o
ta real o majestuosa), debido al valor que tenía desde la antigüedad. En español procede del árabe al-habaqa, nombre que daban guinda. El nombre procede del apellido del militar francés Louis Antoine de Bougainville, quien la descubrió en el país de origen y
a las plantas aromáticas usadas en cocina y medicina. la introdujo a Europa en el siglo XVIII. Cabe mencionar que lo que identificamos como flores son brácteas, hojas modificadas que
rodean a la flor que es pequeña, amarilla o blanca; ambas preparadas en infusión poseen atributos medicinales en afecciones res-
AMARANTO (Amaranthus hypochondriacus L.) piratorias (tos, resfriado, gripa).
Evidencias arqueológicas muestran que nuestro país es centro de origen y domesticación de este pseudocereal, además de la
variedad de especies que existen tanto silvestres como cultivadas. De la planta consumimos los tallos y las hojas tiernos como CACAHUATE (Arachis hypogaea)
quelite en ensaladas, caldos, guarnición de otros guisos o relleno de tamales. Las semillas, parte más utilizada, es ingrediente Leguminosa domesticada en la región que comprende sur de Bolivia y norte de Argentina. El nombre proviene del náhuatl, contrac-
básico en infinidad de tamales, atoles y dulces tradicionales, entre otros. ción de tlalcacáhuatl, cacao de la tierra. Los mexicanos aprovechamos las vainas tostadas para después obtener las semillas con
sabor a ahumado o cocidas en vinagre tipo escabeche (Altiplano Central). Las semillas tostadas y saladas, incluso enchiladas o ga-
ANÍS ESTRELLA (Badiana) rapiñadas (cubiertas con una mezcla de azúcar), como botana o antojo; tostadas o fritas son componente de varios moles, pipianes
Fruto de una planta nativa del Extremo Oriente de la familia de las magnoliáceas, el cual contiene semillas de sabor anisado con y salsas; como ingrediente en la preparación de atoles, tamales, galletas, palanquetas (combinados con miel o jarabe de piloncillo)
ligero matiz a pimienta. Especia de uso cotidiano en las cocinas orientales. En el resto del mundo es utilizada en infusiones, repos- y mazapanes; como complemento de nuestras capirotadas (preparación a base de pan viejo y jarabe de piloncillo); o confitadas
tería, pastelería y en la preparación de algunos licores. formando parte de la colación en las fiestas decembrinas.
ARÁNDANOS (Vaccinium macrocarpon Ait.) CACAO EN POLVO (Cocoa)

Bayas de sabor ligeramente ácido, ricas en antocianinas (pigmentos de color rojo) que las proveen del color que las caracteriza, Proceso que pulveriza la pasta de cacao, técnica creada por el holandés Coenraad Johannes van Houten, empresario chocolatero,
además de otorgarles valiosas propiedades medicinales. Los arándanos rojos (cranberries) son consumidos frescos, deshidrata- quien por medio de una prensa hidráulica logró reducir a la mitad el contenido graso, dando por resultado un polvo de cacao
dos o en polvo; pueden ser procesados para la elaboración de jugos, bebidas, salsas, gelatinas, jaleas o mermeladas, postres o (cocoa), utilizado hasta la fecha en pastelería y repostería, en muchas cocinas del mundo.
tartas.
CALLO DE ALMEJA
BARBACOA Almeja es el nombre común para designar distintos moluscos bivalvos correspondientes a varias familias. Organismos de concha
Palabra de origen antillano, referente a la parrilla sobre la cual son asadas carnes, especies marinas o vegetales al aire libre. En ovalada (diferentes tamaños y color) dura o suave, marcadas con líneas o zigzag y en su interior dos valvas simétricas unidas por
nuestro país, la barbacoa que consumimos en la actualidad tiene como antecedente el pib, horno bajo tierra utilizado en las zonas un ligamento; cuentan con un par de sifones que sacan al exterior para filtrar agua; viven enterrados en fondos arenosos o fango-
mayas desde tiempo atrás. A partir de la llegada del ganado caprino y lanar (siglo XVI), aprovechamos la carne de estos animales sos de ríos y mares. En México los callos de almeja son consumidos frescos en cebiches; solos o combinados con otros mariscos
cocinada bajo la técnica de cocción conocida como barbacoa, donde los alimentos son envueltos en hojas (maguey, plátano, pa- en cócteles, y son protagonista o complemento de ensaladas frías.
CHAMBARETE ideal para reuniones de amigos o tardes calurosas. El origen nos lleva al período en que Francia y Gran Bretaña eran habitadas por
Carne suave de las patas delanteras y traseras de la res, encima del muslo. En México lo aprovechamos cortado en trozos con o grupos celtas y ambos países a su vez estaban bajo el dominio del Imperio Romano. Los celtas celebraban a Samhain (Caballero
sin hueso, en caldos con verduras o guisos caldosos; el hueso contiene tuétano (médula ósea), mismo que es cocinado para tacos. de la Muerte) cada 31 de octubre, bebiendo vino combinado con frutas remojadas y los romanos en la misma época festejaban a
Pomona (diosa de la fruta, árboles frutales, jardines y huertas) consumiendo la vid y otros frutos que eran incorporadas al vino.
CHILE CHIPOTLE (chipocle, chilpocle, chilpotle, chilpote)
Este chile es el chile jalapeño secado y ahumado, procesos que desde tiempos prehispánicos son realizados por separado y de COMINO (Cuminum cyminum)
modo artesanal, pero la mayor producción es desarrollada en hornos industriales. Ambas técnicas de conservación le aportan el Semilla de una planta aromática del mismo nombre de la familia de las apiáceas, utilizada en el mundo como especia; de forma
color café oscuro, la apariencia arrugada, el picante y el sabor ahumado que lo caracterizan. Utilizado en varias de nuestras coci- oblonga de color pardo y de unos 5 milímetros de largo; con sabor picante y algo acre. Originaria de Turquestán,
nas regionales en salsas saladas y dulces; guisos caldosos; además de ser preparados en escabeche o en adobo, para ser comple- de uso cotidiano a lo largo del Mediterráneo, difundida en Europa durante la era cristiana e introducida en México a través de las
mento de otras preparaciones. Islas Canarias. En nuestras cocinas regionales perfuma adobos, moles y guisos caldosos; y participa en los recaudos que son pre-
parados en la Península de Yucatán.
CHILE GUAJILLO
Este chile es una variedad del chile mirasol, que cuenta con frutos de distintos tamaños, colores y sabores; fresco va del rojo al CREMA PARA BATIR
guinda, y seco lleva distintos nombres: chile cascabel, guajillo, catarino y costeño, entre otros. El chile guajillo recibe varios nom- Tipo de crema con un alto contenido de grasa, lo que ayuda a estabilizarla y que al ser batida logre alcanzar un punto rígido que
bres acorde al picor de cada uno: chile guajillo ancho o dulce (menos picante); chile guajillo chico (discretamente picante); chile permita ser utilizada como relleno o elemento decorativo en pasteles y postres; además de proporcionar esponjosidad a ciertas
guajillo puya o chile guajillo del que pica (más picante). Todos con forma triangular alargada y color rojo intenso; tamaño entre 8 preparaciones dulces o saladas. Es ideal en la preparación de sopas, cremas o salsas calientes dado que soporta el calor sin cor-
y 10 centímetros de largo. Utilizados en varias de nuestras cocinas regionales por su color y como chile esencial en pozoles, menu- tarse como sucede con otro tipo de cremas.
dos, adobos, varios chileatoles y salsas para tamales o antojitos.
CHORIZO
CHILE JALAPEÑO (chile cuaresmeño, tornachile, acorchado, rayado, tres lomos, candelaria, espinalteco o pinalteco, gordo, Embutido que en México es preparado básicamente con carne de cerdo picada finamente, aderezada con un poco de unto, chiles
g(h)uachinango y jarocho) molidos, especias y vinagre, mezcla que debe reposar antes de ser embutida en una tripa delgada de cerdo, que puede o no ser
Chile de forma cónica alargada; frescos van del color verde al verde oscuro, rojos o con rayas al madurar. El tamaño va de los 5 a amarrada en segmentos y es colgada para obtener un secado parcial. El chorizo de origen español al ser introducido en nuestro
8 centímetros, algunos hasta 12 centímetros; el picor varía y pueden ser discretamente picantes hasta sumamente picosos. Utili- país a raíz de la llegada de los cerdos en el siglo XVI tuvo cambios importantes en su elaboración, la incorporación de los chiles y
zado en las cocinas regionales de México, fresco es picado, martajado o molido para preparar salsas; asado o hervido, martajado el maíz que los cerdos consumían.
o molido en salsas, moles ligeros o como base de chileatoles; asado y retiradas la piel y las semillas puede rellenarse; entero o en
rajas es cocinado en escabeche o con vinagre para alargar su temporalidad. El nombre de jalapeño deriva de la Ciudad de Jalapa DALIA (Dahlia)
(Veracruz), donde era cultivado en grandes cantidades y comercializado en el resto del país. La designación de cuaresmeño, Flor ornamental nativa y representativa de México. Flor de camote o xicamitl, nombrada así por los antiguos mexicanos, debido a
porque era rellenado con queso y servido en los días que era respetada la vigilia de carne durante la Cuaresma. su raíz tuberosa; otro nombre fue acocoxóchitl, tallos huecos con agua. El nombre de dalia, lo debe al padre José Antonio Cavani-
lles, quien con semillas enviadas desde nuestro país (1874), la cultivó y la bautizó Dahlia pinnata, en honor del botánico sueco An-
CHILE PASILLA dreas Dahl. Desde la época prehispánica ha sido una flor importante por la forma, los variados colores (ornato) y las propiedades
Este chile es el chile chilaca secado, el cual es largo, delgado, de color verde oscuro a marrón oscuro o café cuando madura; de 14 medicinales que posee; además de participar en la elaboración de diferentes preparaciones a base de los pétalos y los tubérculos.
a 20 centímetros de largo, de sabor picante a muy picante y a menudo tiene una forma torcida que pierde durante el secado. El
nombre de pasilla tal vez sea porque la piel es arrugada similar a la uva pasa; de color negro y por ello es conocido como chile ECHALOTE (Allium ascalonicum)
negro o prieto. Utilizado en nuestras cocinas regionales como base de salsas (caldos, guisos caldosos), adobos y moles represen- Bulbo semejante a una cebolla alargada y delgada, cuya planta pertenece a la familia de las aliáceas; el exterior da la apariencia
tativos; o puede ser rellenado. de estar seco, pero al pelarlo es de color morado con la consistencia de un diente de ajo blando y el sabor es una mezcla entre ajo
y cebolla. Originaria de Asia Central, introducida en Europa, donde Francia realiza un mayor uso de él, así como las cocinas vietna-
CHILE SERRANO (chile verde, serranito, balín, corriente y criollo) mita, india y china. Ideal para condimentar salsas, pescados y carnes. Es conocido como echalota, carlota, chalote o escaloña.
Chile de forma cilíndrica cónica alargada; de tamaño pequeño de 3 a 6 centímetros de largo; frescos van del color verde al verde
oscuro; son rojos al madurar y de picor intenso. Utilizado en las cocinas regionales de nuestro territorio, fresco es picado, martaja- ENEBRO (Juniperus communis)
do o molido para elaborar salsas; asado o hervido, martajado o molido en salsas, moles ligeros o como base de chileatoles; frito es Frutos o gálbulos (especie de conos cortos) de una planta de la familia de las cupresáceas, estos frutos encierran varias semillas,
conocido como chile toreado; entero o en rajas es preparado en escabeche o con vinagre para alargar su temporalidad. que una vez secas adquieren una tonalidad púrpura casi negra, de sabor penetrante y ligeramente resinoso. Las cuales son utiliza-
das en cocina (adobos, caldos cortos, preparaciones a base de cerdo o carnes de caza de pelo y de pluma), así como en la elabora-
CLERICOT (Clericó) ción de aguardientes y algunas cervezas.
Bebida refrescante a base de algún tipo de vino, la mayoría de las veces tinto; endulzada y acompañada de una mezcla de frutas,
ENELDO (Anethum graveolens) y de naranja, un chorrito de vinagre, chile en polvo y una pizca de sal.
Planta aromática de la familia de las umbelíferas, de tallo fino, raíz delgada y hojas de color verde intenso, de olor y sabor alimona-
do y anisado. Originaria de la cuenca del Mediterráneo y Asia menor. En la antigüedad era apreciada por sus propiedades culinarias GERMINADO
y terapéuticas y en la actualidad es utilizada como hierba aromática principalmente en las cocinas de Europa central, del norte y Los germinados son considerados alimentos vivos, cuyo valor nutricional está intacto hasta llegado el momento en que son consu-
del este, para la elaboración de encurtidos, quesos y charcutería. midos. La germinación es la serie de cambios que suceden en una semilla, al pasar de la vida latente a la vida activa, dando como
resultado una nueva planta. Los germinados son alimentos de fácil preparación, de preferencia deben consumirse crudos dado que
ESCABECHE al ser cocinados pierden parte de su contenido nutricional; pueden ser guarnición o decoración de otras preparaciones en las que
Preparación que en general es elaborada a base de vegetales, carnes o la mezcla de ambos, vinagre, hierbas aromáticas y espe- son añadidos al final con el objeto de no perder sus propiedades nutrimentales.
cias. Técnica creada o al menos perfeccionada en España, resultando evidente que esta forma de conservar los alimentos llegó a
nuestro territorio a partir del siglo XVI. En México, contamos con una extensa variedad de escabeches, que van desde los más sen- GLÜHWEIN
cillos hasta los más complejos, donde en ocasiones la incorporación de chiles caracteriza la cocina de cada región. Bebida invernal conocida en Alemania como glühwein; preparada a base de vino caliente endulzado con azúcar y aromatizado con
naranja y especias. De origen europeo servido tradicionalmente en la temporada navideña, pero existen recetas a base de vino ca-
ESTOFAR (Estofado) liente desde la antigua Roma donde era conocido como conditum, condimentado. La mayoría de estas bebidas en la actualidad son
Proviene del francés étoufée, asfixiado. Técnica de cocción lenta llevada a cabo en un recipiente tapado que evita la salida de aire, elaboradas con un vino tinto ligero semiseco (7 a 9 grados de alcohol), pero puede ser sustituido por vino blanco.
lo que favorece que el alimento que está siendo cocinado absorba los aromas y los sabores de los condimentos que lo acompañan.
Método utilizado para preparar carnes cortadas en trozos, tanto rojas como blancas y/o verduras, junto con especias, hierbas aro- JAMAICA (Hibiscus sabdariffa)
máticas y algún tipo de líquido (agua, caldo, vino o salsa). Flor de una planta que pertenece a la familia de las malváceas. Originaria de las zonas de África tropical, aun cuando los mexicanos
la hemos hecho nuestra. De las flores son aprovechados los cálices, cosechados al adquirir un tono similar al vino tinto y en México
EXTRACTO DE VAINILLA son utilizados en infusión, atole, agua fresca, nieve, paletas heladas, aderezos y salsas, entre otros.
Concentrado que es utilizado para saborizar alimentos y bebidas, el cual es elaborado a partir de las vainas de vainilla enteras que
son picadas, marinadas en alcohol y agua que, al ir evaporando el alcohol, da como resultado un líquido con color y olor a vainilla. JARABE NATURAL
Jarabe simple a base de azúcar y agua, que proporciona un toque dulce sin color ni olor a todo tipo de bebidas preparadas.
FÉCULA DE MÁIZ (Maizena®)
Almidón obtenido del maíz, utilizado en cocina como espesante de salsas, sopas, atoles y postres, entre otros. JENGIBRE (Zingiber officinale)
Rizoma (tallo subterráneo) de una planta de la familia de las cingiberáceas, preferido por el aroma y el sabor picante que lo carac-
FONDUE terizan. Especia asiática cuyo origen no es exacto, dada la introducción y la domesticación de la planta en la mayoría de las regio-
Término que procede del francés fondré, fundir. Preparación representativa en las zonas de los Alpes suizos y franceses, a base de nes tropicales del mundo desde la antigüedad. Elemento básico en las cocinas china e hindú; y en las cocinas de occidente, fresco,
uno o varios quesos de pasta cocida, vino blanco y distintos condimentos, cocinados en un utensilio llamado caquelón (cazuela de seco o en polvo es utilizado en repostería y pastelería principalmente. El jengibre en México ha tenido un auge debido a la influen-
hierro fundido, barro cocido o porcelana) colocado sobre una hornilla de mesa a fuego bajo; el resultado es una mezcla de quesos cia de las cocinas de oriente, tanto en la preparación de pescados y mariscos, como en sopas, caldos y salsas.
fundidos que los comensales degustan al sumergir en ella trozos de pan insertos en tenedores de dos dientes con mango largo. El
vino además de aportar sabor evita que la mezcla de quesos fundidos llegue a cortarse. JITOMATE BOLA (Lycopersicum esculentum)
La palabra jitomate proviene del náhuatl xitomatl, de xictli, ombligo y tomatl, tomate, tomate con ombligo.
FUSILLI (Tornillos) Fruto globoso de forma redondeada y achatada; de tamaño pequeño en las especies silvestres y más grande en las variedades cul-
Pasta a base de sémola de trigo duro y agua, en forma de espiral, que por lo general mide cuatro centímetros de largo, Originaria tivadas; de color verde que va cambiando durante el desarrollo a amarillo y rojo al madurar; de pulpa carnosa y jugosa, sabor ácido
del norte y centro de Italia, el nombre deriva del huso (fuso en italiano) en el cual artesanalmente va enrollada la lana. La forma y algo dulzón, y contiene numerosas semillas comestibles. Elemento básico en las cocinas regionales de México, utilizado fresco
que tiene, ayuda a retener salsas densas a base de carne o ligeras a base de jitomate, además de ser una pasta ideal en la prepara- en ensaladas; como guarnición o complemento de ceviches y cocteles a base de especies marinas, además de otras preparaciones
ción de ensaladas combinada con otros ingredientes. En el mercado encontramos otros fusilli que son de colores, elaborados al frías; puede ahuecarse y rellenarse. Hervido o asado, martajado o molido en infinidad de salsas, caldillos, sopas, caldos, guisos cal-
adicionar alguna verdura molida a la pasta. dosos y moles; o condimento de arroces y pastas; y en la elaboración de mermeladas, saborizantes, concentrados o son procesa-
dos para consumir su jugo fresco.
GAZPACHO (Gaspacho)
El gaZpacho español es una preparación que por lo general lleva jitomate fresco, aceite de oliva, vinagre, agua, pepino, pimiento, JITOMATE SALADET (Lycopersicum esculentum var. peryforme)
cebolla y ajo, ingredientes que son molidos hasta conseguir una sopa ligera, ideal para ser servido en los meses calurosos de Fruto de forma alargada, algo ovalada a semejanza de un guaje, de ahí el nombre de jitomate guaje o guajillo como es conocido en
verano. Y en México preparamos en la ciudad de Morelia, capital del Estado de Michoacán, el gaSpacho moreliano, cuyos ingre- algunas zonas de nuestro país; de menor tamaño que el jitomate bola, pero con las mismas características y usos que este.
dientes son jícama, piña y mango cortados en cubos, acompañados de queso rallado, cebolla y chile verde picados, jugo de limón
JITOMATITO CHERRY (Lycopersicum esculentum) MEZCAL
Variedad pequeña de esta especie, que debe el nombre al color rojo intenso y aspecto similar a las cerezas; de tamaño entre 1 a 3 Nombre genérico que abarca a distintas bebidas alcohólicas destiladas, producidas mediante la cocción o tatemado de las piñas
centímetros, peso entre 10 a 15 gramos y de sabor más dulce que los jitomates de mayor tamaño. En México los aprovechamos de diferentes tipos de magueyes, seguido de la extracción del jugo de estas, que es fermentado y destilado. La graduación alcohó-
frescos en ensaladas, como guarnición o decoración de otras preparaciones. Lo podemos consumir todo el año debido a que es cul- lica (45 a 60 grados) de esta bebida depende de la variedad de agave, del productor y de otros factores que intervienen en la ela-
tivado en invernaderos o de manera tradicional como otros jitomates. boración de cada mezcal. El nombre mezcal posee Denominación de Origen y varios mezcales poseen Denominación de Origen,
como el tequila.
LAVANDA (Lavandula angustifolia, Lavandula officinalis, Lavandula spica y Lavandula vera)
Planta aromática con flores moradas en forma de espiga, perteneciente al género lavándula que agrupa a varias plantas de la fami- MIEL DE AGAVE (Jarabe de agave)
lia de las lamiáceas. Originaria de la cuenca del Mediterráneo, sur de África y sureste de la India. A lo largo de la historia ha sido Edulcorante natural obtenido del jugo extraído de las pencas de un agave. Dentro de los componentes que lo conforman, está la
utilizada como planta de ornato y en la herbolaria; el olor característico (tonos cítricos y canela principalmente) de las flores, la inulina, sustancia que le proporciona el sabor dulce perteneciente a los glúcidos complejos y cuenta con un bajo índice glucémico,
convierte en elemento básico en la elaboración de concentrados aromatizantes o en condimento de preparaciones dulces y sala- lo cual evita un aumento en los niveles de azúcar en la sangre. Sustituto de la miel de abeja para las personas alérgicas a esta.
das.
MOSTAZA TIPO AMERICANA
LECHE DE ALMENDRAS Mostaza de color amarillo intenso, de sabor picante a suave. El color no deriva solamente de las semillas de mostaza (amarillas)
Bebida a base de almendras molidas y agua, consumida de la misma manera que la leche de vaca o como ingrediente en recetas molidas finamente, sino también al polvo de cúrcuma que es incorporado en su elaboración, ambos mezclados con vinagre, agua
de cocina. Ideal para personas que padecen intolerancia a la lactosa. y otras especias de sabor suave, dando como resultado una salsa espesa. Clásico acompañante de hot- dogs y hamburguesas, así
como elemento que interviene en aderezos de ensaladas; marinados y salsas para carnes, entre otros.
LECHUGA ITALIANA
Tipos de lechuga con hojas en color verde claro o rojo, incluso ambos; con pliegues en la superficie y bordes rizados, de sabor lige- MOSTAZA DIJON
ramente dulce. Atributos que la hacen atractiva para ensaladas, sola o combinada con otros tipos de lechuga o distintas verduras, Mostaza de origen francés, el nombre proviene de haber surgido en Dijon, capital de la región de Borgoña, cuyo sabor intenso y
aderezadas preferentemente con vinagretas dulces; o como guarnición o decoración para charolas con embutidos y quesos. picante, así como la textura cremosa que la distingue. Elaborada con granos de mostaza negra (Brassica nigra), vinagre, agua, sal
y ácido cítrico. Utilizada para combinar con carnes rojas y blancas, vinagretas y salsas, además de ser elemento básico en la pre-
LECHUGA OREJONA paración de la salsa mayonesa en Francia.
Tipo de lechuga con hojas largas de color verde intenso, que disminuye hacia el tronco y oscurece hacia la punta de la hoja, de tex-
tura crujiente y de sabor ligeramente ácido o amargo al acercarse al cogollo. Protagonista de la famosa Ensalada César y elemento PAN BAGUET
indispensable como guarnición de un sin fin de preparaciones mexicanas, como pozoles, salpicones, antojitos (tacos fritos, enchi- Barra de pan de origen francés, elaborada a base de harina de trigo; de forma alargada y estrecha, con corteza crujiente.
ladas y tostadas, entre otros).
PANNA COTTA
LONGANIZA Postre tradicional cuyo nombre significa nata o crema cocida. Originario de la región italiana del Piamonte, preparado a base de
Embutido de cierta longitud y menor grosor que un chorizo mexicano es elaborada con un método similar a este, excepto que la crema de leche, azúcar y algún tipo de grenetina en poca cantidad; cuajada es semejante a una gelatina de consistencia ligera.
tripa que contiene el relleno no es amarrada en segmentos y en ocasiones es ahumada. Los cambios que tuvo este embutido al ser Cuentan que, al inicio del siglo XIX al sureste de la ciudad de Turín, hubo una sobre producción de leche y fue una mujer de origen
introducido a nuestro país por España en el siglo XVI, los comparte de igual manera con el chorizo de origen español. húngaro, quien para aprovecharla creó este postre.
MARINAR PICCATA
Sumergir uno o varios alimentos en un líquido o preparación para ablandarlos; conservarlos por un tiempo mayor; aromatizarlos o Salsa ligera de origen italiano, que por lo general está compuesta de mantequilla y jugo de limón como elementos básicos, además
realzar el sabor de estos. El nombre procede del agua marina, que en la antigüedad era usada para estos fines en varias regiones de algunas especias, ciertos aromáticos y en ocasiones alcaparras; ingredientes que varían de acuerdo con el tipo de carne (roja
del mundo. o blanca) o pescado que acompaña. La versión original menciona que la carne o el pescado son picados de ahí el nombre de picca-
ta, pero a menudo el alimento elegido va en trozos medianos.
MENTA (Mentha)
Planta aromática perteneciente a un género de plantas herbáceas vivaces, de la familia de las lamiáceas, que incluyen a la hierba- PILONCILLO (Panela o panocha)
buena y el poleo. Originaria de Asia central y de la cuenca del Mediterráneo. Las hojas de sabor fresco son utilizadas en la herbola- Edulcorante natural, obtenido del jugo de la caña de azúcar, puesto a hervir a fuego alto hasta lograr una pasta densa, que es verti-
ria, en la producción de artículos de higiene personal (pasta de dientes, enjuagues bucales y cremas de afeitar); en la fabricación da en moldes con forma de prisma o a manera de tortas (tabletas gruesas y grandes) que dejan secar. En México es ingrediente
de tés, licores, aceites, inhaladores, chicles, dulces y pastillas para refrescar el aliento; en cocina como condimento de preparacio- básico en gran parte de nuestra dulcería tradicional; endulzante tanto de atoles, como tamales, diversas preparaciones a base de
nes dulces y saladas, o decorar postres y helados. calabaza de Castilla y camotes, elaboración de frutas cubiertas, ponches calientes y en la conservación de chiles chipotles.
PIMENTÓN RIZOTTO
Polvo de color rojo - anaranjado a base de pimientos rojos secados y molidos, cuyo sabor puede ser dulce, picante o ahumado Preparación de origen italiano a base de arroz, queso y otros ingredientes, cuya consistencia cremosa después de ser cocinado lo
cuando el proceso de secado es realizado con humo. Utilizado como condimento para dar color y sabor a diferentes guisos, sopas caracteriza.
y embutidos.
ROMERO (Salvia rosmarinus)
PIMIENTA DE TABASCO (Pimienta gorda, pimienta gruesa o pimienta de Jamaica) Planta aromática de la familia de las lamiáceas, con follaje siempre verde y flores rosas, blancas, o azules; las hojas son pequeñas
Especia cuyo sabor es similar a una mezcla de varias especias (canela, nuez moscada y clavo), por ello en inglés recibe el nombre con forma lineal de color verde oscuro por encima y blanquecino por debajo; de sabor con notas de pino y florales. Originaria de
de all spice. De uso importante en el sureste de México, por otorgar un sabor característico a las preparaciones regionales. Y es la cuenca del Mediterráneo. Utilizada como condimento para carnes de caza, carnes rojas, blancas y pescados; salsas y ciertos
aprovechada en pastelería y repostería en el resto del país. guisos caldosos. Las flores son comestibles y sirven como decoración.
PIMIENTA ROSA (Schinus terebinthifolius Raddi) ROSQUETA

Baya de una planta de la familia de las anacardiáceas, de color rosado y cuyo sabor es mezcla de dulzón y cítrico; mal llamada Pan pequeño de forma circular, cuyos ingredientes básicos son harina de trigo, manteca de cerdo y vino blanco.
pimienta, debido a que no lo es. Originaria de zonas tropicales y subtropicales de América del Sur. Sirve como condimento en pre- Y es frita en aceite en lugar de ser horneada.
paraciones a base de pescados, mariscos, aves y vegetales, así como en charcutería, marinados y salsas; además forma parte en
la mezcla de pimientas (blanca, verde y negra) gracias al color y el aroma que la caracterizan. Al consumirla debe ser utilizada con SALPICÓN
moderación por contener cardanol, compuesto con cierto grado de toxicidad. Preparación de origen español, arraigada en varias de nuestras cocinas regionales, servido generalmente frio. En un principio era
preparado con carne de res o pescado combinada con distintas verduras e incluso frutas, aderezada con vinagre y sal. Los salpico-
PITAHAYA nes en México son elaborados a base de carnes (res, pollo, pescado, mariscos o venado, entre otros) deshebradas o picadas, mez-
Fruto de una planta del género hylocereus perteneciente a la familia de las cactáceas; aun cuando proviene de un cactus no tiene cladas con varias verduras también picadas, condimentadas con cebolla y/o ajo, hierbas aromáticas, a veces chile, jugo de limón
espinas. El nombre proviene del antillano y es conocida también como fruta del dragón. De forma ovoide y mide 12 centímetros; o vinagre, servidos fríos o a temperatura ambiente.
de color rosa, roja o amarilla y sabor ácido o a veces dulce. Las gruesas escamas que la cubren ocultan una pulpa blanca o roja que
contiene gran cantidad de minúsculas semillas negras comestibles. Originaria de México y América Central. Es consumida fresca SOTOL (Zotol)
y utilizada en la preparación de nieve, postres o cocteles, y las flores son comestibles. Mezcal mexicano con Denominación de Origen, cuya graduación alcohólica varía entre los 35 y 55 grados. El nombre proviene del
náhuatl tzotollin, palma y es producido en los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango a partir de varias especies de la planta
PITAYA Dasylirion, localizadas en las zonas desérticas de México, que han sido utilizadas por los grupos anasazis, rarámuris, tobosos y
Fruto de una planta del género stenocereus perteneciente a la familia de las cactáceas. De forma ovoide semirredondo; de tamaño apaches desde la antigüedad, para producir bebidas fermentadas. Planta similar a una palma de la familia de las asparagáceas;
similar a una tuna; cubierta de espinas; de sabor muy dulce y pulpa blanca, roja, amarilla, morada, rojo-violeta que contiene gran de raíz poco profunda, tronco de 1 a 1.5 metros de alto y hojas ascendentes amarillas de 20 milímetros de ancho y de hasta 1
cantidad de semillas negras comestibles. Originaria de México y América Central. Es consumida fresca y utilizada en la prepara- metro de largo. Esta bebida es elaborada con técnica similar a otros mezcales de nuestro país; las pencas y los cogollos de la
ción de nieve, atoles, tamales o mermeladas. planta son asados, fermentados y el líquido obtenido es destilado.
QUESO COTIJA TOMILLO (Thymus)

El queso Cotija proviene de la Región de Cotija, localizada al sur de la Ciudad de Cotija de la Paz, en las serranías que limitan los Planta aromática de la familia de las lamiáceas, originaria de zonas templadas de Europa, Asia y África del Norte. Las hojas de la
estados de Jalisco y Michoacán. Este queso es producido de manera artesanal con leche de vacas criollas, cruzadas con cebú y planta son pequeñas de 6 milímetros de largo y dependiendo de la variedad pueden ser verdes, verdes grisáceas, amarillas o jas-
razas europeas, que pastorean libremente en los potreros serranos. Es uno de los quesos mexicanos de sabor y olor fuertes, añeja- peadas, de intenso olor levemente terroso y sabor picante que incorpora notas de clavo de olor, alcanfor y menta. Utilizada tanto
do hasta que está casi o con apariencia seca. Es de los pocos quesos mexicanos que cuentan con el nombramiento de Marca Colec- en cocina al preparar adobos, estofados, escabeches, embutidos y salsas; como en herbolaria, por estimular el apetito y ayudar a
tiva, Cotija Región de Origen, marcando las características que debe tener un queso para ser considerado Cotija y ser comerciali- la digestión de alimentos grasos.
zado como tal.
QUESO PANELA
Tipo de queso fresco elaborado con leche de vaca pasteurizada, producido también con una mezcla de leche de vaca y cabra. Queso
blanco, con textura porosa, suave y esponjosa; para su elaboración, la leche es escurrida en canastas especiales que dejan la
marca del tejido en la superficie del queso. El nombre de panela lo debe a la forma tronco - cónica que adquiere al fabricarse, por
lo que recuerda a la panela o piloncillo; aprovechado como botana, relleno de chiles o antojitos y complemento de variados guisos.
@vinoscalifornia

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PRÓLOGO

• 150 gr (3/4 de taza) de pulpa de mango petacón, cortada en cubos (1 cm)

• 80 ml (1/3 de taza) de Vino Tinto Valle Redondo California

Procedimiento para los ostiones

• 20 gr (¼ de taza) de nueces, tostadas, picadas ﬁnamente

Para los ostiones

• 16 piezas de ostiones vivos

• 200 gr (4 ramas) de apio, picado ﬁnamente

• 100 gr (1 manojo) de hojas de eneldo frescas, picadas ﬁnamente

• 1 diente (4 gr) de echalote, pelado, picado ﬁnamente

• 5 gr (1 cucharadita) de pimienta rosa

• 360 ml (1½ tazas) de Vino Rosado Valle Redondo California

Procedimiento para el aderezo

Para los mariscos

• 160 ml (2/3 de taza) de Vino Blanco Valle Redondo California

Procedimiento para el caldo

• c/s de cubos de hielo

• 250 ml (1 taza) de Vino Blanco Valle Redondo California

• 1 cdita de sal ﬁna

Chocolatas yVino Blanco Tapar y reposar en refrigeración durante 1 hora.

• 1 L Vino Blanco Valle Redondo California

• 3 piezas de cebolla cambray limpias y picadas ﬁnamente (picar también el tallo)

• 2 pza de limón sin semilla

Procedimiento para la ensalada

• 300 ml (1¼ tazas) de Vino Rosado Valle Redondo California

• 3 cucharadas (45 gr) de mantequilla sin sal

• 2 cucharadas de azúcar mascabado

al Vino Blanco California, permitir que evapore el alcohol.

• 1 taza (90 gr) de poro picado ﬁnamente

• ½ taza (50 gr) de cebollitas de cambray rebanadas ﬁnamente

• 375 ml (1 taza) de Vino Blanco Valle Redondo California

• 1¾ lt (5¼ tazas) de caldo de pollo

• c/s de pimienta negra molida

• 75 gr de queso tipo parmesano, rallado

• 75 gr de queso tipo provolone, rallado

• 75 gr de queso tipo gruyere, rallado

• ¼ de taza (63 ml) de crema ácida

• ¼ de taza (8 gr) de perejil picado ﬁnamente

• Opcional: 6 rebanadas de tocino frito, cortadas en trocitos

• 400 gr de lentejas remojadas en agua durante 4 horas Sugerencia de maridaje

• 80 gr (½ taza) de cebolla blanca picada ﬁnamente

• 1 (3 gr) diente de ajo, pelado, picado ﬁnamente

• 40 gr (3 rebanadas) de tocino ahumado, picado ﬁnamente

• 60 gr de chorizo ranchero, retirada la tripa, desmenuzado

• 40 gr (1 pieza) de chile jalapeño (cuaresmeño), retirados el rabito

y las semillas, picado ﬁnamente

• 120 gr (1 taza) de jitomate saladet (guajillo) picado ﬁnamente

• 90 gr (2/3 de taza) de zanahoria picada ﬁnamente

• 60 gr (¾ de taza) de apio picado ﬁnamente

• 1 taza (250 ml) de Vino Tinto Valle Redondo California

• 200 ml (2/3 de taza) de puré de tomate

• 90 gr (¾ de taza) de calabacita picada ﬁnamente

• 50 gr (1/3 de taza) de cebolla blanca cortada en cubos (0.5 cm)

• 1 (3 gr) diente de ajo, pelado, picado ﬁnamente

• 125 ml (½ taza) de Vino Tinto Valle Redondo California

• 200 gr de champiñones rebanados

• c/s de pimienta negra molida

• 300 gr de pasta fusilli

• 1 cucharada (2 gr) de epazote fresco (sólo hojas) picado ﬁnamente