Vía Del Gusto

Vía del gusto
-Bulbos gustativos
El órgano especializado en el sentido del gusto consiste en bulbos gustativos
ubicados principalmente en las papilas de la superficie dorsal de la lengua.
Tipos de pailas: Las papilas fungiformes son estructuras redondeadas mucho
más numerosas cerca de la punta de la lengua; las papilas circunvaladas son
estructuras prominentes dispuestas en forma de V en la zona posterior de la
lengua; las papilas foliadas están en el borde posterior de la lengua.
Los bulbos gustativos también se localizan en la mucosa del paladar, la epiglotis y

la faringe.
Cada papila gustativa contiene células receptoras del gusto y numerosas células
basales y células de sostén. Las células receptoras del gusto son células
epiteliales modificadas que responden a estímulos químicos o estimulantes del
gusto. Los extremos apicales de las células gustativas presentan
microvellosidades proyectadas hacia el poro gustativo, el cual es un pequeño
orificio en la superficie dorsal de la lengua donde las células del gusto se exponen
a contenidos bucales.
La saliva en la cavidad bucal actúa como solvente para los estimulantes del gusto,
después de disolverse, el químico se difunde a los sitios receptores del gusto.
-Vía gustativa
Las fibras nerviosas sensoriales que provienen de los bulbos del gusto en los dos
tercios anteriores de la lengua viajan en la cuerda del tímpano del nervio facial, y
aquellas procedentes del tercio posterior de la lengua llegan al tronco cerebral a
través del nervio glosofaríngeo. Las fibras de otras áreas fuera de la lengua (p. ej.,
la faringe) alcanzan el tronco cerebral a través del nervio vago. Las fibras
gustativas en estos tres nervios se unen en la porción gustativa del núcleo del
fascículo solitario (NTS). Desde allí, los axones de las neuronas de segundo orden
ascienden en el lemnisco medial ipsolateral, y se proyectan directamente al núcleo
posteromedial ventral del tálamo. Desde el tálamo, los axones de las neuronas de
tercer orden pasan a las neuronas del área anterior de la ínsula y el opérculo
frontal en la corteza cerebral ipsolateral.
-Modalidades del gusto, receptores y transducción
Los seres humanos poseen cinco modalidades básicas de sabor: salado, dulce,
ácido, amargo y umami. Los estímulos comunes para estas modalidades
sensoriales son el cloruro de sodio, la sacarosa, el ácido clorhídrico, la quinina y el
glutamato monosódico, respectivamente.
El sistema nervioso central puede distinguir entre varios sabores, porque cada tipo
de célula receptora del gusto se conecta a un axón gustativo particular
Receptores para las cinco modalidades del gusto: comprenden los dos tipos
principales de receptores: los canales controlados por ligando (los receptores
inotrópicos) y los GPCR (los receptores metabotrópicos). Los sabores salados y
ácidos se disparan por la activación de los receptores inotrópicos; los sabores
dulce, amargo y umami se disparan por la activación de los receptores
metabotrópicos.
El sabor sensible a la sal es mediado por un canal epitelial para sodio (ENaC). La
afluencia de Na+ en el receptor de sal despolariza la membrana, generando un
potencial receptor.
Los ENaC permiten la entrada de protones y pueden conllevar a la sensación de
sabor ácido. Los iones H+ también pueden unirse al canal sensible a K+ y
bloquearlo. La caída en la permeabilidad de K+ puede despolarizar la membrana.
Además, un canal de cationes regulado por nucleótidos cíclicos y activado por
hiperpolarización de (HCN).
Las sustancias que son dulces se detectan por al menos dos tipos de GPCR,
T1R2 y T1R3. Los receptores que responden al sabor dulce operan a través de los
nucleótidos cíclicos y el metabolismo del fosfato de inositol.
El sabor amargo se produce por una variedad de compuestos no relacionados.
Muchos de estos son venenos, y su sabor amargo sirve como advertencia para
evitarlos. Algunos compuestos amargos (p. ej., la quinina) son permeables en la
membrana y se unen los canales selectivos de K+ y los bloquean. Muchos
sabores amargos (p. ej., la estricnina) se unen a los GPCR (familia T2R) y se
acoplan a la proteína G heterotrimérica, la gustducina. La gustducina reduce al
cAMP y aumenta la formación de fosfatos de inositol (IP3), lo cual libera Ca2+
para desencadenar la despolarización.
Los sabores umami activan un receptor compuesto por T1R1 y T1R3. Además, el
sabor umami puede implicar la activación de un receptor metabotrópico truncado
de glutamato, mGluR4, en los bulbos gustativos.

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