UNIVERSIDAD ESTATAL DE MILAGRO

FACULTAD DE INGENIERIAS
CARRERA INGENIERIA EN ALIMENTOS

TAREA

Caracterización fisicoquímica y botánica del café

AUTOR:
García Fajardo Joseline
Naranjo Castro Andrea
Mosquera Tapia Gabriela
Plúas Quijije Joselyne
Serrano Córdova Mariana
Wolf Noblecilla Dayana

ASIGNATURA:
Análisis de Alimentos II

DOCENTE:

Ing. Manuel Ignacio Cando. Magister en Alimentos

PERÍODO:
Abril 2023 a Agosto 2023

MILAGRO – ECUADOR
 ÍNDICE

Introducción __________________________________________________________ 3

Desarrollo ____________________________________________________________ 4

Resultados___________________________________________________________ 18

Conclusiones y/o Recomendaciones _______________________________________ 20

Referencias Bibliográficas ______________________________________________ 21

 INTRODUCCIÓN

El café que se cultiva en todo el mundo puede rastrear su herencia durante siglos hasta
los antiguos bosques de café en la meseta etíope. Allí, la leyenda dice que el pastor de
cabras Kaldi descubrió por primera vez el potencial de estos amados frijoles, cuando la
noticia se movió hacia el este y el café llegó a la península arábiga, comenzó un viaje que
traería estos granos por todo el mundo.

El café comenzó a reemplazar las bebidas comunes para el desayuno de la época: la

cerveza y el vino. Aquellos que bebieron café en lugar de alcohol comenzaron el día
alertas y llenos de energía y, como era de esperar, la calidad de su trabajo mejoró
considerablemente. A mediados del siglo XVII, había más de 300 cafés en Londres,
muchos de los cuales atraían a clientes de ideas afines, incluidos comerciantes,
cargadores, corredores y artistas.
Se establecieron nuevas naciones sobre las economías del café. Se hicieron y se perdieron
fortunas. A finales del siglo XVIII, el café se había convertido en uno de los cultivos de
exportación más rentables del mundo. Después del petróleo crudo, el café es el producto
básico más buscado en el mundo. Las plantas productoras del café es un arbusto dado en
la región tropical, perteneciente a las Rubiácea, existen alrededor de 500 de géneros y
8000 especies.
Químicamente el café se compone de agua y materia seca, en este caso los granos de café
están constituidos por minerales y sustancias orgánicas, que cuentan con carbohidratos,
lípidos, proteínas, alcaloides como la cafeína y trigonelina, también se encuentran
presente los ácidos carboxílicos, fenólicos, por último, pero no menos importante cuenta
con compuestos volátiles que son estos los que le dan el aroma al café.
Dos de las especies más importantes en la vista económica son el café arábico, con 60%
de producción mundial y el café robusto, en cambio dos de los menos producidos a escalas
son el café liberica y café excelso.
 DESARROLLO
BOTÁNICA DEL CAFÉ

El café pertenece a la familia botánica Rubiaceae, que tiene unos 500 géneros y más de
6.000 especies. La mayoría son árboles y arbustos tropicales que crecen en la capa más
baja de los bosques. Otros miembros de esa familia son las gardenias y las plantas que
producen quinina y otras sustancias útiles, pero el Coffea es con mucho el miembro más
importante de la familia desde el punto de vista económico.
Desde que el Coffea fue correctamente descrito por primera vez por Linneo a mediados
del siglo XVIII, los botánicos no han conseguido ponerse de acuerdo en cuanto a un
sistema de clasificación preciso. Hay probablemente 25 especies principales por lo
menos, todas ellas autóctonas del África tropical y algunas islas de Océano Índico, en
especial Madagascar. La dificultad de clasificar e incluso designar una planta como
miembro auténtico del género Coffea proviene de la gran variedad de plantas y semillas.
Todas las especies de Coffea son leñosas, pero comprenden desde arbustos pequeños
hasta árboles grandes de más de 10 metros de altura; las hojas pueden ser de color
amarillento, verde oscuro, bronce o matizado de púrpura. Las dos especies más
importantes de café desde el punto de vista económico son el Coffea arábica (café
Arábica) – que supone más del 60% de la producción mundial y el Coffea canephora
(café Robusta). Otras dos especies que se cultivan en mucha menor escala son el Coffea
liberica (café Libérica) y el Coffea dewevrei (café Excelsa).
 TIPOS DE GRANO DE CAFÉ
 Coffea arábica: Café Typica

El Coffea arábica fue descrito por primera vez por Linneo en 1753. Las variedades más
conocidas son “Typica” y 'Borbón', pero a partir de éstas se han desarrollado muchas
cepas y cultivares diferentes, como son el Caturra (Brasil, Colombia), el Mundo Novo
(Brasil), el Tico (América Central), el San Ramón enano y el Jamaican Blue Mountain.
El cafeto normal de Arábica es un arbusto grande con hojas ovaladas verde oscuro. Es
genéticamente diferente de otras especies de café, puesto que tiene cuatro series de
cromosomas en vez de dos. El fruto es ovalado y tarda en madurar de 7 a 9 meses.
Contiene habitualmente dos semillas aplastadas (los granos de café); cuando sólo se
desarrolla una semilla se llama grano caracol. El café Arábica es a menudo susceptible a
plagas y enfermedades, por lo cual la obtención de resistencia es una de los principales
objetivos de los programas de mejora vegetal. El café Arábica se cultiva en toda
Latinoamérica, en África Central y Oriental, en la India y un poco en Indonesia.
 Coffea canephora: Café Robusta

El término “Robusta” es en realidad el nombre de una variedad de esta especie

ampliamente cultivada. Es un arbusto o pequeño árbol robusto que puede crecer hasta
alcanzar 10 metros de altura y tiene una raíz poco profunda. El fruto es redondeado y
tarda hasta 11 meses en madurar; la semilla es de forma alargada y más pequeña que la
del C. arábica. El café Robusta se cultiva en África Central y Occidental, en todo el
Sudeste de Asia y un poco en Brasil, donde se le llama Conillón.

 Coffea liberica: Café Libérica

El café Liberica se da en un árbol fuerte y de gran tamaño, de hasta 18 metros de altura,
de hojas grandes y coriáceas. El fruto y la semilla (grano) son también grandes. El café
Libérica se cultiva en Malasia y en África Occidental, pero sólo se comercia en cantidades
muy pequeñas, dado que la demanda de sus características de aroma y sabor es muy
escasa. (G, 2019)
 PAÍSES PRODUCTORES DE CAFÉ
 Brasil, entre los principales países
productores de café, Brasil es el más
destacado, con diferencia. Como muestra un
dato: el 57% de café arábica que se importa
en Europa proviene de Brasil. La
producción anual de café en Brasil (arábica
y robusta) supera los 3 millones y medio de toneladas, un tercio de la producción
mundial.
 Vietnam: el gran desconocido, en un trivial sobre el tema, pocos dirían que
Vietnam es el segundo productor mundial de café. Su origen no aparece en las
etiquetas ni se destaca en las grandes mezclas, pero el papel de este país asiático
en la producción de café es muy importante. Vietnam es donde se produce gran
parte del café robusta del mundo. Esta variedad se usa especialmente en cafés
instantáneos y mezclas. El café robusto es más amargo y menos aromático que el
arábica y por eso tiene menos fama para los expressos.
 Colombia: el café de prestigio
El tercer país productor de café del mundo es también uno de los más conocidos.
Quien más quien menos ha visto alguna etiqueta o sello con la indicación de “Café
de Colombia”.
En Colombia se produce café 100% arábica que se cultiva en las zonas altas de
las cordilleras andinas oriental, central y occidental. Este cultivo llega hasta los
2000 m por encima del nivel del mar, en unas condiciones climáticas y de suelo
que producen un café muy suave y aromático.
 Indonesia: el café más caro del mundo
Indonesia fue uno de los primeros países asiáticos donde llegó el cultivo del café,
gracias a los holandeses. Fue en la isla de Java, donde aún hoy existe una gran
producción. También en Sumatra, Sulawesi, Flores, Bali y Papúa. En total se
producen más de 630 mil toneladas de café
en todo el país, siendo el cuarto productor Productoras
mundial.
mundial de café
 Etiopía: la cuna del café
5% 4%
En Etiopía se sitúa el origen del café en el 5%
siglo IX. 1200 años después, Etiopía es el 38%
15%
quinto país productor de café del mundo
Brasil Vietnam Indonesia
con una producción de 450 mil toneladas
anuales. El 25% de la población de este Colombia Etiopía

país africano vive directa o indirectamente

de la industria del café, un producto que mayoritariamente va a la exportación.
 CLASIFICACIÓN DEL CAFÉ COSECHADO

La clasificación se realiza manualmente, con el objetivo de separar los frutos maduros,

inmaduros y secos.
 BOYADO
El boyado es la limpieza que se hace a la cereza, se elimina hojas, ramas, palos y lo
primordial en este proceso es la separación de frutos maduros de los vanos y secos,
mediante la densidad los frutos maduros quedan en el fondo del recipiente mientras que
los otros quedan flotando.
 DESPULPADO O DESCEREZADO
Este proceso tiene como objetivo quitarle al grano todas las envolturas exteriores, es decir,
el epicarpio y mesocarpio, por medio de una máquina denominada despulpadora;
quedando así solo la semilla de café. Una operación correcta es despulpar las cerezas el
mismo día de haber realizado la cosecha para evitar a futuro una mala calidad del café en
la taza, dicho de otro modo el sabor a fermento.
 FERMENTACIÓN
La fermentación es el proceso que facilita la separación del mucílago del grano de café,
existe la fermentación natural que consiste en el desprendimiento naturalmente del
mucílago del grano y la fermentación mecánica se desase el mucílago a través de
maquinaria. La fermentación se la ejecuta en tanque de madera, plástico o concreto, pero
no en tanques de hierro debido a que manchan el pergamino. El tiempo de fermentación
se lo hace de acuerdo a la temperatura del lugar, puede durar de 12 a 20 horas. A lo largo
de la fermentación suceden reacciones químicas, básicamente las levaduras y las bacterias
del mucílago mediantes sus enzimas naturales oxidan especialmente a los azúcares y
producen energía, también provoca un aumento de temperatura y disminución en el pH
que probablemente afecte al sabor del café. El descenso del pH se debe a un aumento de
la acidez de la masa, que coincide con la producción de ácidos a partir de los azúcares y
del rompimiento de las pectinas presentes en el mucílago de café.
Al final del proceso de fermentación un pH de 4,60 puede ser un valor óptimo, que
indiqué la finalización de la fermentación evitando así problemas de sobrefermentación
en el grano.
 SECADO
A continuación del lavado de la almendra se procede al secado del grano, el proceso en
el cual se va a disminuir la humedad hasta llegar a 10,00 a 12,00%, rango de humedad en
el que se puede evitar afecciones en el grano como son: ataques de mohos, olores y
sabores indeseables; debido a que el grano de café es altamente higroscópico. Las
maneras de secado pueden ser diferentes en tendales o patios de cemento, entablillados
de madera, zarandas de plástico o malla metálica y en marquesinas.
PROCESAMIENTO DEL GRANO DEL CAFÉ
 FACTORES DE PRODUCTIVIDAD Y CALIDAD DEL GRANO DE CAFÉ

La calidad de los cafetales y la calidad física y organoléptica de los cafés, están en función
de los factores genético, ecológico y manejo de cultivo, a continuación, se describirá en
mayor detalle cada uno de estos aspectos.
 GENÉTICO
Se afirman que el factor genético, comprende las variedades puras que son: Bourbon,
Tipica, Gesha y Mokka e híbridos como Sarchimor, Catimor, Catucaí, Tabi que se
implementan en nuevas siembras o a su vez en la renovación de cafetales; cada una con
sus particularidades que las diferencian fenotípicamente. La mejor calidad en taza, se
presenta en la variedad Arábica tetraploide que está ubicada en el suroeste de Etiopía.
 ECOLÓGICO
El factor ecológico está relacionado con el lugar en donde se practica la caficultura, abarca
los elementos físicos (altitud, latitud, longitud, suelo, temperatura) organismos vivos
macroscópicos (maleza, plagas) y microscópicos (hongos, bacterias). Al mismo tiempo,
los elementos principales que tienen incidencia directa sobre las variaciones de la calidad
organoléptica son: altitud que se relaciona con el aumento de la acidez hasta los 1500
m.s.n.m, la temperatura media óptima debe ser entre 19 y 23 °C en donde se obtiene un
buen grado de acidez, bajas temperaturas propician un desarrollo lento y una maduración
de frutos tardía, no obstante altas temperaturas aceleran el envejecimiento de los frutos,
disminuyen la fotosíntesis, reducen el crecimiento y producción).
 MANEJO DE CULTIVO
El manejo del cultivo hace referencia a la habilidad de conocimientos, tradiciones y
prácticas técnicas que desarrollan los agricultores en los cafetales aplicando buenas 11
destrezas agrícolas que se fundamentan en el conocimiento y experiencia en cada proceso
que atraviesa el café, controles en la cosecha y pos-cosecha, fertilización y control de
plagas y finalmente, identificando posibles deficiencias de macro y micronutrientes.
Asimismo, algunos aspectos que afectan la calidad de los granos son: las enfermedades
como la broca daña los atributos organolépticos del café, la deficiencia de minerales, la
madurez del fruto, punto de fermentación, el beneficio, condiciones de secado y
almacenamiento; por consecuencia influyen negativamente en la calidad de la bebida.

MÉTODOS PARA MEDIR LA CALIDAD

Para la evaluación de la calidad de un producto se requiere del conocimiento de las

propiedades y cualidades que permiten clasificarlo dentro de los valores de calidad, así
como aquello que constituye un defecto o una característica no aceptable para el consumo.
El análisis fisicoquímico y sensorial del café describe las principales características de la
calidad del café que comprende: los granos negros, vinagres, flojos, aplastados, granos
excelsos, entre otros granos, y las sensoriales como aroma, cuerpo, acidez.
 ANÁLISIS FÍSICOS DEL GRANO DE CAFÉ (INEN-1123, 2016)

1. Tamaño
El tamaño del grano de café se determina mediante la Norma NTE INEN 0290:2006,
efectuando primeramente el pesaje de la muestra preparada, colocándola sobre la primera
zaranda del juego de zarandas, cabe mencionar que el orden de las zarandas es de mayor
a menor desde la N° 20 hasta la N° 11, luego se procede a agitar durante tres minutos, y
finalmente se pesa el contenido del grano que se retuvo en cada zaranda.
El porcentaje de granos de café retenido por cada criba se calcula mediante la siguiente
la ecuación:
𝑚
GR =
3
Donde:
GR: granos de café retenidos, en porcentaje de masa,
m: masa de la muestra retenida por cada criba, en gr.

tabla 1. Clasificación del grano de café según su tamaño

1. Densidad
La densidad aparente del grano se relaciona como la masa de café y el volumen que ella
ocupa, se determina mediante la Norma NTE INEN 6669:2013; la prueba consiste en
llenar un recipiente de medición logrando que los granos de café estén compactos y
evitando los espacios, se registra el peso, y finalmente se calcula mediante la ecuación
que a continuación se detalla; las unidades pueden ser: gr/l o kg/m3

𝑚 𝑔/𝑘𝑔
ρ= = .
𝑣 𝑙/𝑚3

Donde:
ρ: densidad
m: masa
 v: volumen
2. Humedad
Para determinar la humedad presente en el grano del café se realiza por medio del Método
Gravimétrico AOAC 925.10, el cual se calculó por la diferencia de peso y se expresa en
porcentaje de humedad (g de H2O /100 g de muestra). Se procede a pesar
aproximadamente cinco g de muestra en crisoles usando la balanza analítica, las muestras
son transportadas en el desecador hacia la estufa que estuvo a una temperatura de 105 °
C, finalmente en un lapso de 24 horas el análisis concluye. Se realiza el cálculo mediante
la ecuación.

Peso del crisol + Peso de la muestra − Peso seco

%H =
Peso de la muestra

3. Cenizas
El método gravimétrico AOAC 923.03 se usa para determinar los residuos inorgánicos
que presentó el grano de café, y se expresó en porcentaje. Para este análisis se usó las
muestras resultantes del análisis de humedad, que consiste en coger las muestras que salen
de la estufa y llevarlas a la mufla en donde se elimina por completo la presencia de agua
y solamente quedan los minerales. Se realiza el cálculo mediante la ecuación

(Peso de cápsula + cenizas) − (Peso de cápsula vacía ) ∗ 100

%Cenizas =
Peso de cápsula + muestra − Peso de cápsula vacía

4. Potencial de Hidrógeno pH
Utilizando el método AOAC 981.12 se determina el Potencial de Hidrógeno de las
variedades de Café, se añadió a la muestra molida 30 ml de agua destilada, luego se agitó
durante 30 min, y posteriormente se midió directamente mediante la inmersión de los
electrodos del potenciómetro en la solución, automáticamente el equipo registró el dato.

5. Acidez Titulable
La acidez titulable se determinó según el método AOAC 954.07 en donde se prepara la
muestra con 30 ml de agua destilada dejando reposar por 30 min, continuando con la
titulación con hidróxido de sodio 0.097 N y añadiéndole tres gotas de fenolftaleína, una
vez que el color cambie a negro se suspende el paso de hidróxido de sodio, se anota el
volumen final, para que posteriormente se realice el cálculo con la ecuación:

VxNx67,04x100
% Ácido Málico =
peso de la muestra (gr)
Donde:
V: Volumen de solución de Hidróxido de Sodio Na (OH)
N: Normalidad de la solución de Hidróxido de Sodio Na (OH)

6. Proteína
Para la determinación de proteína se aplica el método de Kjeldahl AOAC 920.87, el cual
se divide en tres etapas; mineralización o etapa de digestión con Ácido Sulfúrico, la
segunda etapa es la destilación que se realiza en el destilador por arrastre de vapor con
Ácido Bórico al 3,00% y con hidróxido de sodio, finalmente la etapa de titulación. El
contenido de proteína se calcula con la siguiente ecuación:

(Vf − Vi)x N x 0,014 x 6,25x100

%Proteína =
peso de la muestra (gr)
Donde:
Vf: Volumen Final
Vi: Volumen Inicial
N: Normalidad del Ácido Sulfúrico

7. Sólidos Totales
La cantidad de sólidos totales se realizó aplicando la siguiente ecuación:
% 𝑆𝑇 = 100 − %H

8. Azúcares Reductores
El análisis se realiza basándose en el método MAL-53/PEARSON el cual se fundamenta
en preparar la muestra triturar, moler y homogenizar; se transfiere la cantidad pesada de
muestra a un balón de 100 ml, se disuelve con agua destilada completamente y llevar a
volumen. Se pipetea una alícuota (entre uno y 25 ml) en Erlenmeyer de boca esmerilada
de 250 ml, se añade 25 ml de solución luff y agua destilada hasta completar 50 ml en
total.Se lleva a reflujo hasta que hierva, por un tiempo de dos minutos, se baja la
intensidad del calor y deja calentando por 10 minutos más, se enfría inmediatamente en
chorro de agua por tres minutos. Se incorpora tres gramos de Ioduro de Potasio y 25 ml
de Ácido Sulfúrico lentamente evitando la formación de espuma. Se titula
inmediatamente con Tiosulfato de Sodio hasta obtener una coloración café clara,
finalmente se agrega 2 ml de solución de almidón y se continúa titulando hasta obtener
un color blanco.
 ANÁLISIS QUÍMICOS DEL GRANO DE CAFÉ

1. Polisacáridos
El análisis se realiza con el reactivo de Fehling que consta de dos disoluciones que se
mezclan a partes iguales en el momento de su utilización. La solución I está formada por
Sulfato de Cobre CuSO4 al 7,00% en agua y la solución II por tartrato sódicopotásico al
35,00% en Hidróxido de Sodio NaOH al 10,00% en agua.

En un tubo se disuelve 500 mg de la sustancia a ensayar en cinco ml de agua. Se procede

de igual manera con otros tubos que contengan azúcares reductores y no reductores
conocidos. A continuación, se añade a todos los tubos cinco ml del reactivo de Fehling.
Finalmente se someten a ebullición en baño de agua durante cinco minutos. La reacción
debe considerarse positiva si se forma un precipitado rojo de óxido cuproso.

2. Sacarosa
El contenido de sacarosa se definió por medio de cálculo, donde previamente se debía
obtener los resultados de azúcares totales y reductores, mediante la ecuación:
%Sacarosa = (T1 − B1)x0,95
Donde:
T1: Azúcares Totales
B1: Azúcares Reductores

3. Minerales
Se usa el método de espectrofotometría de absorción atómica el que consistió en colocar
las cenizas de cada muestra en un balón de 100 ml y aforar, posteriormente se lleva al
equipo el cual proporcionó los resultados finales.

4. Cafeína
El método MO-LSAIA-30 se aplica para determinar cafeína, por medio de cromatografía
de alta eficacia HPLC, se inicia pesando aproximadamente 0,30 gr de muestra, se agrega
90 ml de agua grado HPLC, más 10 ml de solución estándar (teofilina) y se coloca en
Erlenmeyer , las muestras pasan por una plancha de calor hasta concentrarse; continuando
con el proceso se filtra y añade 1 ml del reactivo carrez uno y dos, se afora en balones de
100 ml, se inyecta 10 ml en el vial y finalmente se inyecta los viales en el inyector del
equipo, el mismo que previamente ya está programado y calibrado para realizar el análisis
respectivo. Mediante la ecuación se calculó el porcentaje de cafeína.

Concentración ppm ( mg /L ) xVolumen Final (L)

%Cafeína =
peso de la muestra (gr)
5. Lípidos
El Método Soxhlet AOAC 920.85 se aplica para determinar el extracto etéreo, se procede
a pesar con aproximadamente 0,5 gr de muestra, a la muestra se le añade 50 ml de éter de
petróleo y se lleva al equipo para el respectivo proceso que dura dos horas, transcurrido
el tiempo se pesa los casos para a continuación calcular con la ecuación:

(Peso extracto etéreo − Peso caso )x100

%Lípidos =
peso de la muestra (gr)

ANÁLISIS SENSORIAL DEL GRANO DEL CAFÉ

 Color
El color se determinó basándose en el examen visual NTE INEN 288 1978-02, además
se usa la escala Pantone para café verde y AGTRON para café tostado que es usado por
la Asociación Americana de Cafés Especiales (SCAA).
1.escala Pantone

2. Escala Agtron

 Olor
El olor se determina basándose en el examen olfativo NTE INEN 288 1978-02 para café
verde y café tostado.
PREPARACIÓN PARA EL ANÁLISIS SENSORIAL DEL GRANO DEL CAFÉ
Preparación de las muestras, se seleccionó las muestras quitando los defectos si es
necesario. Luego se tostó la muestra al nivel requerido para catación (claro-medio-
oscuro). A continuación, se pesa el café tostado 8,25 gr para cada taza, y se prepara cinco
tazas por cada muestra. Después, se muele individualmente para cada taza (purgando
siempre el molino para evitar contaminación). Se coloca el café molido en cada taza. Se
realiza la evaluación en seco. Y finalmente se añade el agua a cada taza y se procede a
evaluar. Condiciones que deben cumplir las muestras:
 El café que se va a catar no debe estar molido más de 15 minutos, si esto no es
posible hay que colocarlo en envases con tapa para que no se oxigene la muestra.
 Las muestras deben tener por lo menos ocho horas tostadas y no más de 24 horas.
 La molienda adecuada para la infusión en la catación es término medio.
 La concentración ideal de café vs agua debe ser de 8,25 gr por 150 ml de agua; se
debe utilizar 0,055 gr de café por ml de agua.
 El agua debe tener entre 125 y 175 ppm, es la concentración de sólidos del agua.
 La temperatura correcta de agua es 93 °C al inicio de la catación.

CARACTERÍSTICAS PARA EVALUAR EN LA CATACIÓN

 Fragancia: Olor de la muestra en seco. Intensidad y calidad.
 Aroma: Olor de la muestra en mojado. Intensidad y calidad, mediante la Norma
NTE INEN-ISO 6668:2012.
 Sabor: Se califica que tan intenso o que tan agradable es el sabor, mediante la
Norma NTE INEN-ISO 6668:2012.
 Sabor Residual: Es el pos gusto, el sabor que queda en la boca después de probar
la bebida.
 Acidez: se califica intensidad y calidad de acidez, mediante la Norma NTE
INEN-ISO 6668:2012. Balance: Miden la complementación entre los atributos
ya calificados, que tan bien interactúan.
 Dulzura: Se evalúa la dulzura, si existe o no por cada taza.
 Uniformidad: Se castiga si no hay uniformidad entre las tazas de la misma
muestra, por dos puntos menos por cada taza diferente.
 Limpieza: Se castiga si existe un defecto en alguna o varias tazas. Si todas las
tazas tienen esa cualidad, no se la considera un defecto sino una característica de
ese café.
 Puntaje del Catador: Es la calificación que el catador le da a ese café de acuerdo
a su criterio muy personal.
 Puntaje Total: Se suman los puntajes totales y se califica sobre 100 puntos.
 En la Tabla 2, se observa la escala de calidad que cuenta con 16 puntuaciones, que
va desde la más baja que es 6.00 (buena) hasta la más alta que es 9.00
(excepcional), a cada atributo evaluado se le asigna un puntaje. (GÓMEZ, 2018)

Tabla2. Escala de calidad

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL GRANO DEL CAFÉ

El procesamiento del café por beneficio húmedo aumentó favorablemente su calidad en

taza, destacando atributos de la bebida como fragancia/aroma, sabor y acidez en el análisis
sensorial, en comparación con el café procesado en seco.
Evaluación sensorial de cafés obtenidos por los diferentes métodos de beneficio húmedo
y seco. (Duicela et al., 2010)
Mientras que el café enmielado natural se caracterizó por sabores poco intensos o
indefinidos, las muestras de café convencional, lavado natural y fermentado controlado,
se describieron con notas agradables de aroma/fragancia, así como sabores intensos y
definidos en taza. En el beneficio seco, el producto final desarrolla aromas y sabores
afrutados característicos, debido a que no se elimina ninguna capa de las cerezas del café.
Mientras que, en el beneficio húmedo, la eliminación del mucilago por parte de la
diversidad de microorganismos responsables de la fermentación produce la liberación de
diversos compuestos aromáticos volátiles y metabolitos que difunden al interior de los
granos, contribuyendo a añadir sabor, aroma, así como a aumentar la acidez y
complejidad del café. (Duicela et al., 2010)
Una fermentación controlada favorece la producción de microrganismos beneficios que
aseguran mejores aromas y sabores en la taza de café. En contraste, una fermentación
prolongada favorece la producción de microorganismos productores de ácido acético,
propiónico y butírico, así como ácidos grasos de cadena corta, que son compuestos
responsables de sabores extraños en la bebida del café.
Estos resultados son consistentes con los de múltiples investigaciones que demuestran
que los métodos de procesamiento o beneficio húmedo se aplican para la producción de
cafés especiales con cualidades organolépticas superiores al café obtenido por beneficio
seco. (Córdova y Guerrero, 2016)

RESULTADOS
CARACTERÍSTICA FÍSICA- QUÍMICA
Las características físicas químicas del café incluyen el PH, la densidad, la acidez titulada,
el Brix, los sólidos disueltos y la temperatura. (INEN-1123, 2016)

pH del Café Entre 4,9 y 5.2 pH

Café (granos
620 kg/m3
frescos)
Densidad del Café Café comercial 715 kg/m3
Café (granos
450 kg/m3
secos)
Acidez titulada del Café Titulada del pH 8,1
° brix del Café 15° hasta 24°
Sólidos disueltos del Café 1.2 a 1.5 % (12 a 15 g/L)
Temperatura del Café 60°C
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAFÉ

La composición química del grano tostado de café se modifica debido a los cambios
físicos y químicos que se producen durante el tostado, en la cual se detallan en porcentaje
cada uno de su componente. (Gómez, 2018) (INEN-1123, 2016)

Componente Café

Minerales 3,50 – 4,50

Cafeína Aprox. 1,00

Trigonelina 0,50 – 1,00
Lípidos 14,50 – 20,00

Ácidos Clorogénicos 1,20 – 2,30

Ácidos Alifáticos 1,00 – 1,50

Oligosacáridos 0,00 – 3,50
Polisacáridos 24,00 – 39,00
Aminoácidos 0,00
Proteína 13,00 – 15,00
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL CAFÉ

Las características sensoriales del café, en efecto son: el color y olor, donde el color es la
impresión que produce en la vista los rayos de luz reflejados sobre un cuerpo. Mientras
que, el olor es la sensación producida por la incidencia de olores sobre la mucosa nasal,
las mismas que dependerán de las características físicas que posee el grano verde. (Prieto,
2002)
 COLOR
El color del grano de café, dependerá de dos factores: la zona donde fue cultivado y la
humedad. Por lo tanto, un café de altura tendrá un color gris azulado y un café de bajura
color verde pálido, de igual manera si presenta una humedad de 15,00 a 14,00% el color
es blancuzco, de 13,00 a 12,00% su tonalidad es verde azulado y de 10,00 a 9,00% verde
claro. También, el color está relacionado al tipo de proceso (lavado, semi-lavado o
natural), al método de secado, las condiciones y tiempo de almacenamiento. El café
arábica por lo general presenta una coloración de verde a verde azulado, en la Imagen 4,
se detalla los distintos colores de la escala Pantone. (Prieto, 2002)
 OLOR
El olor se refiere a la impresión olfativa de los granos verdes, por ello un café limpio y
fresco tiene un olor intenso y agradable. El envejecimiento de los granos provoca un olor
similar a la madera que se considera “olores ajenos”, que son un indicio de pérdida de
calidad, también el olor del café es afectado al momento de ser almacenado y
transportado. (Prieto, 2002)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

 El aroma, antes de catarlo debemos aspirar el olor del café, esta característica se
debe al aceite cafeína, que es un distintivo volátil del café. Se acentúa después de
la operación del molido, dejando una grata sensación al olfato.
 Cuerpo del café, se puede distinguir por la sensación causada por la densidad del
café en la boca: textura, viscosidad, peso y grosor. Los cafés de altura tienen estas
características, un buen cuerpo, sintiendo un gran sabor después de haberlo
tomado.
 Acidez, esta va de la mano con la cosecha, entre más alto el lugar donde se cultiva
el café, mayor será su acidez. Es una cualidad positiva en el café, es la expresión
de su viveza, sin ella un café parece plano y con poca personalidad.
 Sabor, el aroma, el cuerpo y la acidez, son estos tres factores que determinan la
sensación del sabor del café, catadores profesionales los han subdividió en sabores
primarios Ácidos, Meloso, Vinoso, Blando, Mordaz, Agriados. Etc. (Duicela et
al., Poscosecha y Calidad del Café., 2015)

CONCLUSIONES Y/O RECOMENDACIONES

 El café es sin duda uno de los productos alimenticios más complejos desde el
punto de vista de su composición química. No solo porque el grano verde contiene
una amplia gama de diferentes compuestos químicos, sino porque estos
compuestos reaccionan e interactúan en las diferentes etapas del procesamiento
del café, generando una diversidad y complejidad de estructuras aún mayor.
 El café de buena calidad es sano, inocuo, tiene aromas y sabores agradables y una
composición química natural. Mediante la aplicación de las Buenas Prácticas
Agrícolas y de Manufactura en el almacenamiento, la tostación y la preparación
se preservan las cualidades de la bebida de café. contiene varios alcaloides que
contribuyen al sabor amargo del café como son la cafeína, la trigonelina y otros
en menor concentración como paraxantina, teobromina y teofilina.
 El café es una bebida muy apetecida por sus características organolépticas,
convirtiéndola en una de las más consumidas en el mundo. Contiene una inmensa
variedad de compuestos químicos responsables de su calidad sensorial y de sus
efectos fisiológicos Para la evaluación de la calidad de un producto se requiere
 del conocimiento de las propiedades y cualidades que permiten clasificarlo dentro
de los valores de calidad, así como aquello que constituye un defecto o una
característica no aceptable para su consumo. El análisis fisicoquímico y sensorial
del café describe las principales características de la calidad del café y para ser
comercialmente distribuido deben cumplir con los requisitos que exige la
normative INEN 1123.

 Los mayores enemigos de los frijoles de café son el aire, la humedad, el calor y la
luz,en este caso sería recomendable almacenarse en lugares secos y a temperatura
moderada (65% a 70% de humedad relativa, 10 a 12°), mantener los granos en un
lugar oscuro y fresco.
 Se recomienda que el secado debe comenzarse inmediatamente después del
lavado y es importante controlarlo, buscar la frescura es la clave, cuando se trata
de café, y los frijoles que se hayan tostado recientemente, idealmente en las
últimas dos semanas. Evitar los frijoles que hayan estado en el estante durante
meses, ya que habrán perdido gran parte de su sabor y aroma. Se recomienda
evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales en función de diferentes
altitudes y de las condiciones agroecológicas del cultivo de café.
 Es recomendable, la importancia del café en la mayoría de los países africanos y
otros países en desarrollo y para que estos países sobrevivan y compitan
favorablemente en un mercado de café. Tanto a nivel de finca como post finca, se
deben seguir estrictamente los procedimientos recomendados para el manejo del
café a fin de obtener un café de la mejor calidad.
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