Pimientos Verdes

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL
LITORAL
PROGRAMA DE TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
“DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL EN LOS

PIMIENTOS CALIFORNIA VERDES FRESCO EN BANDEJAS
PLASTICAS EMPACADOS CON PAPEL FILM”
SEMINARIO DE GRADUACIÓN
Previa la obtención del Título de:
TECNÓLOGO EN ALIMENTOS
Presentada por:
Mayra Alvarado J.
Lorena Cabrera V.
GUAYAQUIL-ECUADOR
11 DE FEBRERO DEL 2010

AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por las

fuerzas y la sabiduría dada
para culminar una etapa más
de nuestras vidas porque sin
él nada somos y nada
podemos hacer. A nuestras
familias que nos han brindado
el apoyo necesario tanto en lo
económico como en lo moral y
a los profesores de la carrera
por sus conocimientos
impartidos durante nuestra
preparación profesional.
DEDICATORIA
A Dios
A mi familia
A mis padres
TRIBUNAL DE GRADO
_____________________________________
MSc. Carlos Poveda

COORDINADOR DE PROTAL
______________________________________
Med. Ana María Costa

PROFESORA DE SEMINARIO
DECLARACIÓN EXPRESA
“La responsabilidad del contenido de este Trabajo de Grado me

corresponden exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la
ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL”
__________________________ ________________________
Mayra Alvarado J. Lorena Cabrera C.

RESUMEN
El presente trabajo contiene una descripción detallada sobre los estudios
realizados a los pimientos tipo california para determinar su tiempo de vida
útil en el mercado en su presentación en bandejas de plásticos envueltos en
papel film.
El trabajo presenta tres capítulos, en el primer capítulo se muestra

detalladamente las generalidades del producto y su importancia que tiene en
el consumo diario.
El segundo capítulo nos muestra los análisis necesarios realizados al

pimiento de tipo california de acuerdo a sus componentes y los cambios
físicos y químicos que presente a medida que pasa el tiempo.
El tercer capítulo de este trabajo presenta sus respectivos resultados

obtenidos durante los análisis con el fín de demostrar la veracidad de la
teoría. Estos análisis fueron realizados hasta que el producto presente un
deterioro por la pérdida de las cualidades organolépticas y rechazo por parte
del consumidor, así como la perdida de la calidad nutricional.
Además de los análisis físico-químicos, se presentan análisis microbiológicos

y sensoriales realizados al producto para detallar su estabilidad en el
mercado, así como los factores que lo alteran y factores que ayudan a
prolongar su tiempo de vida útil.
Incluye las conclusiones y recomendaciones en base a la experiencia

adquirida durante el tiempo de los análisis y los resultados obtenidos, la
bibliografía utilizada como soporte para la redacción del presente trabajo y
sus respectivos anexos cuyo objetivo es promover un mejor entendimiento
del mismo.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………1
PROBLEMA…………………………………………………………………………2
JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………3
OBJETIVO GENERAL……………………………………………………………..3
OBJETIVO ESPECÍFICO………………………………………………………….4
HIPOTESIS………………………………………………………………………….4
CAPÍTULO 1
1. Generalidades
1.1 Taxonomía y morfología……………………………………………5
1.2 Variedades producidas en el Ecuador………………………........7
1.3 ¿Qué variedades son más apreciadas y por qué?......................7
1.4 Otras variedades…………………………………………………...10
1.5 Pimiento tipo california……………………………………............11
1.6 Comercialización…………………………………………………..17
1.7 Cómo prepararlo……………………………………………….......18
1.8 Recomendaciones para conservación y consumo………........18
1.9 Propiedades y beneficios……………………………………........19
1.10 Diagrama de Flujo de las Operaciones en una
Empacadora………………………………………………………………..19
1.11 Método de elaboración………………………………………….…24
1.12 Principales mecanismos de alteración………………………….24
1.13 Reacción química que ocurre en vegetales fresco como el
pimiento……………………………………………………………………..26
CAPÍTULO 2
2. Materiales y métodos
2.1 Análisis sensoriales……………………………………..…………30

2.2 Análisis microbiológicos…………………………………………...31
2.3 Análisis físico-químicos……………………………………………31
CAPÍTULO 3
3. Análisis de resultados
3.1 Primer día…………………………………………………………...39

3.2 Tercer día…………………………………………………………...39
3.3 Quinto día…………………………………………………………...40
3.4 Séptimo día…………………………………………………………40
3.5 Noveno día………………………………………………………….41
3.6 Onceavo día………………………………………………………..41
3.7 Gráfica de resultados……………………………………………...42
3.8 Resultado de mohos y levaduras………………………………..42
3.9 Resultado de análisis sensorial………………………………….42
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
ANEXOS
BIBLIOGRAFÍA
INDICE DE FIGURAS
Fig. 1 Diagrama de flujo …………………………………………………20
Fig. 2 Esquema del vaciado del pimiento………………………………21
Fig. 3 Bandas transportadoras de pimientos…………………………...22
Fig. 4 Refractómetro………………………………………………………34
Fig. 5 Pimiento al primer día……………………………………………..39
Fig. 6 Pimiento al tercer día………………………………………………39
Fig. 7 Pimiento al quinto día……………………………………………..40
Fig. 8 Pimiento al séptimo día……………………………………………40
Fig. 9 Pimiento al noveno día…………………………………………….41
Fig. 10 Pimiento al onceavo día…………………………………………..41
Fig. 11 Gráfica de resultados físico-químicos……………………………42

INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Temperaturas críticas para pimiento en las distintas fases de

desarrollo…………………………………………………………………………...14
Tabla 2. Bacterias tipo ácido lácticas implicadas en la fermentación de

vegetales……………………………………………………………………………29
Tabla 3. Resultados físico-químicos primer día……………………………..…39
Tabla 4. Resultados físico-químicos tercer día…………………………………39
Tabla 5. Resultados físico-químicos quinto día………………………………..40
Tabla 6. Resultados físico-químicos séptimo día………………………………40
Tabla 7. Resultados físico-químicos noveno día……………………………….41
Tabla 8. Resultados físico-químicos onceavo día……………………………..41
Tabla 9. Resultado de análisis sensoriales…………………………………….43

BIBLIOGRAFIA
1. http://fichas.infojardin.com/hortalizas-verduras/pimientos-aji-pimiento-
morron-pimientos-morrones.htm
2. http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae075s/ae075s06.
htm
3. http://www.cfnavarra.es/agricultura/COYUNTURA/marcas_calidad_dife
renciada/pliego-
condiciones/PliegoCondicionesDOPimientodelpiquillo.pdf
4. http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/pimiento/imprimir.p
hp
5. http://www.termavital.com/revista/0024_pimientos.html
6. http://www.navarraagraria.com/n154/arpicali.pdf
7. http://www.sica.gov.ec/agronegocios/est_peni/DATOS/COMPONENTE
4/pimiento/pimiento.htm
8. http://www.horticom.com/pd/imagenes/70/211/70211.pdf
9. http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.do?lang=es
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1. En los Análisis sensoriales a los tres días el pimiento aún era

aceptable por los panelistas, pero a los 7 días existieron cambios
detectables lo que llevó a que los panelistas prefirieran la muestra del
pimiento recién cosechado por su frescura, sabor, aroma y textura.
2. Los análisis físicos químicos fueron realizados pasando 1 día, es decir,

a los 11 días hubo deterioro en el pimiento california, lo que
comprueba una mayor durabilidad del mismo en bandejas plásticas
envueltas con papel film que al granel, debido que al granel tiene una
durabilidad menor a los 11 días.
3. A medida que pasa el tiempo los pimientos pierden sus cualidades

nutricionales, lo que lo hace menos apetecido por parte de los
consumidores, siendo consumido mayormente el verde por ser fresco
que el resto de los pimientos, en el caso del tipo california.
4. Los análisis de coliformes totales no fueron realizados debido a que

por ser un alimento fresco su presencia va a ser obvia, ya que no a
sufrido ninguna clase de tratamientos térmicos para evitar el
crecimiento de los mismos sino una correcta sanatización y
almacenamiento por parte del manipulador.
5. Se recomienda para obtener un mayor tiempo de vida útil en el

pimiento california fresco, que este sea almacenado en bandejas
plásticas, envueltas en papel film a temperaturas de refrigeración, ya
que protegen el producto y lo mantienen por mayor tiempo para su
consumo manteniendo sus propiedades nutricionales y características
organolépticas.
INTRODUCCION
El Pimiento (Capsicum annuum L) es una de las especies pertenecientes a la

familia de las Solanaceae de mayor importancia económica. Esta planta es
originaria de Sudamérica, de las regiones de Bolivia y Perú. La procedencia
de la mayoría de las especies de este género se localizó en la cuenca
amazónica. Los suelos más adecuados para el pimiento son los sueltos y
arenosos (no arcillosos, ni pesados), profundos, ricos en materia orgánica y
sobre todo con un buen drenaje. Esta planta no soporta las heladas; exige un
clima cálido o templado y requiere de mucho sol. La temperatura mínima
para germinar y crecer es 15ºC y para florecer y fructificar mínimo 18ºC. La
cosecha fluctúa entre los 75 y 100 días a partir del transplante con flujos
fuertes de cosecha cada mes. Se hacen de uno a dos cortes por semana.
Las zonas de cultivo del pimiento en Ecuador corresponden a las zonas

ecológicas de bosques espinosos premontano y bosque seco tropical.
Cuando se desea comprar pimientos es conveniente seleccionar los
ejemplares carnosos, duros, pesados en proporción a su tamaño, muy
firmes, de color brillante, piel lisa y lustrosa y carentes de golpes o
magulladuras. Si presentan arrugas o manchas significa que han estado
almacenados durante demasiado tiempo, lo que provoca una pérdida de
nutrientes y de sabor. Hay que rechazar aquellos que tengan una piel muy
fina o poco firme y que presenten hendiduras, cortes o partes acuosas.
Todos estos signos son indicios de que se encuentran en mal estado,
también hay que tener en cuenta es el estado de su tallo. Por todas estas
características al momento de elegir la variedad que se vende en los
mercados y supermercados del ecuador son los “California Wonder” los
mismos a los que se les hará el estudio de Vida Útil.
PROBLEMA
El problema que presentan los pimiento california verdes como se lo vende

en los comisariatos al granel, es el deterioro en el stock de las perchas,
cambiando así su coloración (perdida de pigmento de verde a rojo) siendo lo
primero que afecta en su venta ya que el cliente prefiere los pimientos verdes
y no rojos por sus características organolépticas específicas diferentes como
lo es el sabor. A pesar de que tienen una cadena de refrigeración
manteniendose a una temperatura óptima y constante para que el producto
dure por más tiempo (aproximadamente 7 dias con sus características
específicas), se a optado por venderlos en bandejas plasticas envueltas en
papel film para alargar su tiempo de vida útil en percha y mejorar su
apariencia ante los clientes.
Cabe recalcar que el cambio de color en el pimiento california verde a rojo es

un indicativo de principios de deterioro y por ende hay cambios en los
componentes químicos del alimento.
Por ello este proyecto es una ayuda en la solución de este problema,

demostrando que el pimiento california verde se puede mantener por más
tiempo fresco envasado que al granel, llevando para esto, un estudio de
estabilidad en tiempo real acompañado de una serie de análisis fisico-
químicos, microbiológicos y organolépticos.
JUSTIFICACION
Este proyecto se justifica en el aporte a la comunidad, investigando la vida

útil de un producto que es de mucho consumo y que muchas veces no se
sabe como evitar el deterioro del mismo en las cadenas de los comisariatos y
en los hogares.
Por ello se presenta información sobre todos los cambios que va

presentando el producto a lo largo de su cadena de deterioro, así como las
recomendaciones para su empaque y almacenamiento, formas de elegir una
variedad dependiendo del uso en el hogar, cómo se cosecha y recolecta
antes de ser empacados y distribuidos en el mercado, es decir, un sin
número de información que es esencial conocer para poder poner en práctica
y alargar el tiempo de vida útil de este producto.
OBJETIVO GENERAL
Conocer el tiempo de vida útil de los pimientos tipo california frescos

realizando una secuencia de análisis en el laboratorio cualitativo y
cuantitativo.
OBJECTIVO ESPECÍFICO
Aplicar los conocimientos adquiridos haciendo un seguimiento del producto
para establecer su tiempo de vida útil en percha así como su calidad y
aceptabilidad por parte del cliente.
HIPOTESIS
Con este proyecto se dará a conocer la estabilidad de los pimientos tipo

california. Para realizar la secuencia de los análisis se usaran equipos y
materiales óptimos, limpios y específicos para cada día y para cada análisis.
Se espera determinar y corroborar que por el tipo de empaque en que viene
el pimiento fresco alarga su tiempo de vida útil en percha, garantizando así
un producto de buena calidad, agradable al consumidor y no representando
tantas pérdidas para sus vendedores (comisariatos).
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES
La planta del pimiento es originaria de México, Bolivia y Perú, donde además

del Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies.
El pimiento es una de las hortalizas más populares, que puede ser cultivado
de manera doméstica. Hay muchas variedades de pimiento, en cuanto a
formas (Alargados, de 3 ó 4 picos, cuadrados, achatados, etc.), colores (rojo,
verde, amarillo) y sabores (variedades dulces o variedades picantes).
1.1 TAXONOMIA Y MORFOLOGÍA
Nombre: Pimiento
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Nombre Científico: Capsicum annuum Linnaeus
Categoría: Hortaliza
Nombre Común: Pimiento, Chile dulce, Pimentón,Bell pepper, Sweet
Pepper, Chilli èpper, Green pepper.
Planta: herbácea perenne, con ciclo de cultivo anual de porte variable entre
los 0,5 metros (en determinadas variedades de cultivo al aire libre) y más de
2 metros (gran parte de los híbridos cultivados en invernadero).
Sistema radicular: pivotante y profundo (dependiendo de la profundidad y

textura del suelo), con numerosas raíces adventicias que horizontalmente
pueden alcanzar una longitud comprendida entre 50 centímetros y 1 metro.
Tallo principal: de crecimiento limitado y erecto. A partir de cierta altura
("cruz") emite 2 o 3 ramificaciones (dependiendo de la variedad) y continua
ramificándose de forma dicotómica hasta el final de su ciclo (los tallos
secundarios se bifurcan después de brotar varias hojas, y así
sucesivamente).
Hoja: entera, lampiña y lanceolada, con un ápice muy pronunciado

(acuminado) y un pecíolo largo y poco aparente. El haz es glabro (liso y
suave al tacto) y de color verde más o menos intenso (dependiendo de la
variedad) y brillante. El nervio principal parte de la base de la hoja, como una
prolongación del pecíolo, del mismo modo que las nerviaciones secundarias
que son pronunciadas y llegan casi al borde de la hoja. La inserción de las
hojas en el tallo tiene lugar de forma alterna y su tamaño es variable en
función de la variedad, existiendo cierta correlación entre el tamaño de la
hoja adulta y el peso medio del fruto.
Flor: las flores aparecen solitarias en cada nudo del tallo, con inserción en
las axilas de las hojas. Son pequeñas y constan de una corola blanca. La
polinización es autógama, aunque puede presentarse un porcentaje de
alogamia que no supera el 10%.
Fruto: baya hueca, semicartilaginosa y deprimida, de color variable (verde,

rojo, amarillo, naranja, violeta o blanco); algunas variedades van pasando del
verde al anaranjado y al rojo a medida que van madurando. Su tamaño es
variable, pudiendo pesar desde escasos gramos hasta más de 500 gramos.
Las semillas se encuentran insertas en una placenta cónica de disposición

central. Son redondeadas, ligeramente reniformes, de color amarillo pálido y
longitud variable entre 3 y 5 centímetros.
1.2 Variedades Producidas en el Ecuador
Dentro de las variedades cultivadas en Ecuador, a las cuales se les da el

nombre de pimiento constan las siguientes variedades:
 California Wonder,
 Keystone Resistant Giant # 3,
 Yolo Wonder, F1-tanger,
 Calahorra,
 F1-athenas,
 F1-delphos
 F1-pekin.
De manera general, se pueden considerar 3 variedades en pimiento: el tipo

california, lamuyo y dulce italiano. En que vamos a tratar va a ser el tipo
california.
1.3 ¿Qué variedades son más apreciadas y por qué?
Los hay rojos, verdes y amarillos, siendo los dos primeros los más
comercializados. Los verdes de sabor más suave y los rojos con un gusto
más marcado.
1.3.1 Pimiento Verde Italiano (el más comercializado)
■ Fruto color verde brillante, muy largo y estrecho, tiende a vetear en rojo
cuando madura.
■ Superficie lisa, irregular con dos/tres cascos o lóbulos poco marcados.
■ Carne fina, de firmeza media y apreciada para freír. Otra variante sería el
“verde cristal”.
■ Buen transporte y conservación.
1.3.2 Pimiento Lamuyo (ascendencia francesa)
■ Fruto de gran tamaño de forma casi rectangular y alargada, los hay verdes
(inmaduros) y rojos cuando maduran, que es como más se comercializan.
■ Superficie lisa, con tres/cuatro cascos o lóbulos, un poco asurcado, el rojo
llega a adquirir un color casi púrpura en su madurez.
■ Carne gruesa y sabor dulce y adecuado para consumir fritos, asados o
crudos.
■ Muy buen transporte y conservación. El Clovis es otra variedad del tipo
Lamuyo, pero más precoz y con un fruto de menor tamaño, rojo oscuro en la
madurez.
1.3.3 Pimiento California
■ Fruto de forma cuadrada y uniforme, tamaño medio, color rojo brillante en

su madurez.
■ Superficie lisa y con tres/cuatro cascos o lóbulos.
■ Carne gruesa y muy dulce, apto para crudo, asar, freír o rellenar.
■ Muy buen transporte y conservación. También existe el de color amarillo,
bastante empleado para encurtidos.
1.3.4 Pimiento de Padrón
■ Se recolecta en estado joven, fruto de tamaño pequeño (2-3 cm), alargados

y puntiagudos, de sección triangular o cónica.
■ Ligeramente rugoso o asurcado, de piel delgada, con dos/tres cascos o
lóbulos.
■ Carne fina y dulce, pero que puede virar a sabor picante, sobre todo,
cuando sobrepasan determinado crecimiento. Fríe bien y, como dice el
refrán: “los pimientos de padrón unos pican y otros no”.
■ Como su nombre indica es originario de Padrón (Galicia), si bien su cultivo
ya se ha hecho extensivo a otras zonas. Muy buen transporte y,
conservación, se suele comercializar en bandejas de 250 g.
1.3.5 Pimiento del Pico o Piquillo (más pequeño)
■ Fruto de forma triangular acabado en punta, de longitud corta y color rojo

intenso.
■ Casi liso y erguido con dos o tres caras.
■ Corazón pequeño, mucha carne, textura y paladar delicados, con sabor
suave característico picante o dulce.
■ Originario de Lodosa y municipios del suroeste de Navarra, “el oro rojo de
Navarra”, suele ser más utilizado para la elaboración de conservas de forma
totalmente artesanal. Buen transporte y conservación.
1.3.6 Rojo Najerano
■ Fruto de forma cónica y acabado ligeramente en pico, peso medio/alto,
buena longitud pero no muy grueso, color entreverado, rojo intenso en su
madurez.
■ Algo rugoso con dos/tres caras.
■ Carnoso de textura fina y sabor dulce, paladar agradable y fácil digestión.
■ Autóctono de La Rioja, donde se cultiva casi en exclusividad en la comarca
de Nájera y la localidad de Alfaro, está amparado por la indicación de zona
geográfica protegida (IGP) tanto para fresco como para conserva, envasados
en su propio jugo. Buen transporte y conservación.
1.4 Otras variedades
1.4.1 Morrón: fruto mediano/grande de forma redondeada, casi una bola,

con mucho tallo, superficie lisa rojo brillante y sin manchas, muy carnoso, de
sabor dulce y suave. Muy apreciado para conserva, aunque se puede
consumir fresco, asado o desecado (ñoras). También existen otras
tonalidades en verde, amarillo o multicolor. Muy producido en la zona de
Levante y Murcia, en cuya gastronomía las ñoras están muy presentes.
1.4.2 Guernika (Gernikako Piperra): producido en el País Vasco, fruto

pequeño, estrecho y alargado, color verde que sirve especialmente para freír.
Amparado por el Eusko Label Kalitatea (Label Vasco de Calidad Alimentaria)
al igual que las Guindillas de Ibarra (Ibarrako Piparrak).
1.4.3 Amarillo (tipo California): fruto cuadrado, tamaño grande, cuatro

cascos o lóbulos y de color amarillo pálido o brillante según variedades. Poco
comercializado para fresco, se puede consumir crudo pero sus.
1.4.4 Guindillas: son otras variedades de pimiento picante de forma
alargada, fina, estrecha y puntiaguda, las hay verde amarillento y rojas, estas
últimas suelen ser bastante picantes y normalmente se desecan para
comercializar (cayena).
Como curiosidad, apuntar el pimiento choricero, otro desecado, que no

conviene confundir con las ñoras obtenido del tipo cristal riojano, muy
habitual, como su nombre indica, en la elaboración de chacinas y en la
cocina del tercio norte, donde se añade a distintos platos, como por ejemplo
el bacalao a la vizcaína. Puede llegar a sustituir al pimentón.
Otras denominaciones de calidad diferenciada serían: en Castilla y León, las

IGP “Pimiento Fresno de la Vega” y “Pimiento Asado del Bierzo” elaborado
por el método tradicional, y en Murcia, la Marca de Garantía “Pimiento
Campo de Cartagena”.
1.5 Pimiento tipo California
Son frutos cortos (7 – 10 cm.), anchos (6 – 9 cm.), con tres o cuatro cascos
bien marcados, con el cáliz y la base del pedúnculo por debajo o a nivel de
los hombros y de carne más o menos gruesa (3 – 7 mm.) Son los cultivares
más exigentes en temperatura, por lo que la plantación se realiza temprano
(desde mediados de mayo a comienzos de agosto, dependiendo de la
climatología de la zona), para alargar el ciclo productivo y evitar problemas
de cuajado en el descenso excesivo de la temperaturas nocturnas.
1.5.1 Valor Nutricional del pimiento tipo california

El principal componente del pimiento es el agua, seguido de los hidratos de
carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Es
una buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras su contenido
proteico es muy bajo y apenas aporta grasas.
El pimiento es uno de los productos hortícolas de mayor consumo en el

mundo. Además de su bajo aporte calórico, ya que contiene pocas grasas,
constituye una fuente natural importante de antioxidantes, como la vitamina
C. De hecho, 60 gramos de pimiento contienen la cantidad diaria
recomendada de esta vitamina. Estas cifras hacen que el pimiento supere a
los cítricos en ácido ascórbico.
Los antioxidantes son el mejor sistema de defensa frente a los denominados

radicales libres. Estas moléculas provocan efectos negativos para la salud
debido a su capacidad de alterar el ADN, las proteínas y los lípidos o grasas.
Además disminuyen la funcionalidad de las células que es característico del
envejecimiento.
Debido a su importancia contra estas moléculas perjudiciales y a la

incapacidad del organismo humano para sintetizarlos, alguno de los
antioxidantes debe ingerirse en la dieta. Existen dos tipos, los enzimáticos
(de carácter proteico) y los no enzimáticos, entre los que se encuentran
algunas vitaminas como la C, E y la provitamina A.
Son buena fuente de carotenos, entre los que se encuentra la capsantina,
pigmento con propiedades antioxidantes que aporta el característico color
rojo a algunos pimientos.
Entre los minerales, cabe destacar la presencia de potasio. En menor

proporción están presentes el magnesio, el fósforo y el calcio. El calcio de los
pimientos no se asimila apenas en relación con los lácteos u otros alimentos
que se consideran muy buena fuente de este mineral. El potasio es necesario
para la transmisión del impulso nervioso, la actividad muscular y regula el
balance de agua dentro y fuera de la célula.
1.5.2 Componente Contenido Unidad
Composición nutritiva de 100 gr. de pimiento
 Agua 93 %
 Carbohidratos 5,4 Gr.
 Proteína 1,35 Gr.
 Lípidos Tr Gr.
 Calcio 5,4 Mg.
 Fósforo 21,6 Mg.
 Hierro 1,2 Mg.
 Potasio 194 Mg.
 Sodio 10,8 Mg.
 Vitamina A 526 Ul.
 Tiamina 0,08 Mg.
 Riboflavina 0,05 mg.
 Niacina 0,54 Mg.
 Ácido ascórbico 128 Mg.
 Valor energético 27 Mg.
Fuente: Centro de Estudios Agronómicos- Universidad de Michoacán
Bajo en calorías, gran contenido en agua, fibra y rico en vitamina C,

especialmente los de color rojo. Buena fuente de carotenos (licopeno),
betacarotenos, folatos, vitamina E y, en menor cantidad, B. Entre los
minerales cabe destacar el potasio.
1.5.3 Requerimientos edafoclimáticos
El manejo racional de los factores climáticos de forma conjunta es

fundamental para el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se
encuentran estrechamente relacionados y la actuación sobre uno de estos
incide sobre el resto.
1.5.3.1 Temperatura: es una planta sensible al frío, exigente en temperatura

(más que el tomate y menos que la berenjena).
TEMPERATURA (ºC)
FASES DEL CULTIVO
ÓPTIMA MÍNIMA MÁXIMA
Germinación 20-25 13 40
20-25 (día)
Crecimiento vegetativo 16-18 15 32
(noche)
26-28 (día)
Floración y fructificación 18-20 18 35
(noche)
Tabla 1. Temperaturas críticas para pimiento en las distintas fases de desarrollo
Los saltos térmicos (diferencia de temperatura entre la máxima diurna y la
mínima nocturna) ocasionan desequilibrios vegetativos.
La coincidencia de bajas temperaturas durante el desarrollo del botón floral

(entre 15 y 10ºC) da lugar a la formación de flores con alguna de las
siguientes anomalías: pétalos curvados y sin desarrollar, formación de
múltiples ovarios que pueden evolucionar a frutos distribuidos alrededor del
principal, acortamiento de estambres y de pistilo, engrosamiento de ovario y
pistilo, fusión de anteras, etc. Las bajas temperaturas también inducen la
formación de frutos de menor tamaño, que pueden presentar deformaciones,
reducen la viabilidad del polen y favorecen la formación de frutos
partenocárpicos.
La temperatura media mensual que debe existir para conseguir una cosecha
abundante debe ser de 18 ºC a 22 ºC. Con temperaturas menores a estas, el
desarrollo vegetativo de la planta se paraliza o no evoluciona. Si las
temperaturas son más elevadas que estas, la planta vegeta de forma
exagerada, pero puede suceder que la producción sea menor.
1.5.3.2 Humedad: la humedad relativa óptima oscila entre el 50% y el 70%.

Humedades relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades
aéreas y dificultan la fecundación. La coincidencia de altas temperaturas y
baja humedad relativa puede ocasionar la caída de flores y de frutos recién
cuajados.
1.5.3.3 Luminosidad: es una planta muy exigente en luminosidad, sobre

todo en los primeros estados de desarrollo y durante la floración. Admite más
temperatura cuando aumenta la luminosidad. Si hay poca luminosidad, los
entrenudos se alargan demasiado y quedan muy débiles para soportar una
cosecha óptima de frutos.
1.5.3.4 Anhídrido Carbónico: se observa una respuesta positiva a la

fertilización carbónica.
1.5.3.5 Suelo: los suelos más adecuados para el cultivo del pimiento son los
franco-arenosos, profundos, ricos, con un contenido en materia orgánica del
3-4% y principalmente bien drenados.
Los valores de pH óptimos oscilan entre 6,5 y 7 aunque puede resistir ciertas
condiciones de acidez (hasta un pH de 5,5); en suelos enarenados puede
cultivarse con valores de pH próximos a 8. En cuanto al agua de riego el pH
óptimo es de 5,5 a 7.
Es una especie de moderada tolerancia a la salinidad tanto del suelo como

del agua de riego, aunque en menor medida que el tomate.En suelos con
antecedentes de Phytophthora sp. es conveniente realizar una desinfección
previa a la plantación.
1.5.4 Postcosecha
1.5.4.1 Calidad:
 Uniformidad de forma, tamaño y color típico del cultivar.

 Firmeza.
 Ausencia de defectos; tales como grietas, pudriciones y quemaduras
de sol.
1.5.4.2 Temperatura óptima: los pimientos se deben enfriar lo más rápido

posible para reducir pérdidas de agua. Los pimientos almacenados a
temperaturas mayores a 7.5°C, pierden más agua y se arrugan. Para una
vida útil más larga (3-5 semanas) lo mejor es almacenar los frutos a 7.5°C.
También se pueden almacenar por dos semanas a 5°C, lo que reduce
pérdidas de agua pero conlleva a la manifestación de daño por frío tras ese
período.
Entre los síntomas de daño por frío están el picado, pudrición, coloración
anormal de la cavidad interna y ablandamiento sin pérdida de agua. Los
pimientos maduros o que ya lograron su color son menos sensibles al daño
por frío que los pimientos verdes.
1.5.4.3 Humedad relativa óptima: >95%; la firmeza de los pimientos se

relaciona directamente con pérdidas de agua.
1.5.4.3.1 Tasa de respiración:
 18-20 mL CO2/kg h a 20°C.

 5-8 mL CO2/kg h a 10°C.
 3-4 mL CO2/kg h a 5°C.
1.6 Comercialización
El pimiento tipo Lamuyo es el más cultivado, aunque la demanda de pimiento

tipo California en los últimos años ha sufrido un importante aumento debido a
su mayor consumo en el mercado europeo, llegando a alcanzar el 50% de la
producción nacional.
1.7 Cómo prepararlo
El pimiento se consume en fresco o cocido y hace parte de una variedad de

ensaladas y guisos en la cocina nacional e internacional. Su utilización como
materia prima para la industria ofrece algunas alternativas, entre las que
sobresalen las siguientes:
• Para la elaboración de páprika

• Productos enlatados
• Deshidratados
• Congelados
• Frescos
Cuando se desea comprar pimientos es conveniente seleccionar los

ejemplares carnosos, duros, pesados en proporción a su tamaño, muy
firmes, de color brillante, piel lisa y lustrosa y carentes de golpes o
magulladuras. Si presentan arrugas o manchas significa que han estado
almacenados durante demasiado tiempo, lo que provoca una pérdida de
nutrientes y de sabor. Hay que rechazar aquellos que tengan una piel muy
fina o poco firme y que presenten hendiduras, cortes o partes acuosas.
Todos estos signos son indicios de que se encuentran en mal estado.
Otra señal de frescura a tener en cuenta es el estado de su tallo. Éste ha de

ser verde, firme y crujiente.
1.8 Recomendaciones para conservación y consumo
Se deben elegir duros, carnosos, muy firmes, color brillante y exentos de

golpes o magulladuras. El tallo debe de estar verde y firme. Se aconseja
conservar en frigorífico en la parte menos fría (son muy sensibles al frío) en
bolsa de plástico perforada, así nos aguantarán con todas sus propiedades,
por lo menos, alrededor de una semana. También se pueden congelar una
vez pelados y asados, escaldando previamente durante breves minutos.
1.9 Propiedades y beneficios
- Favorece la formación de colágeno, huesos y dientes

- Favorece el crecimiento de: cabello, visión, uñas, mucosas.
- Sistema inmunológico. Refuerza en la bajada de defensas. Ayuda a la
creación de glóbulos rojos y blancos.
- Transmisión y generación del impulso nervioso y muscular.
- Por su vitamina E como uno de los grandes antioxidantes aliados contra el
cáncer.
- Poder analgésico, para artritis y reuma.
- Ayuda a quemar grasas: las variedades picantes, ayudan a quemar grasas.
1.10 Diagrama de Flujo de las Operaciones en una Empacadora
Las operaciones de una empacadora que se hacen de una manera no

sistemática pueden causar retrasos, añadir costes o afectar la calidad del
producto. Usted puede ahorrar tiempo y dinero arreglando las operaciones de
la empacadora de una manera organizada, paso a paso.
Fig. 1
1.10.1 Descripción detallada de las operaciones en empacadora.
En la empacadora más simple, el producto se entrega en cajas de cosecha

inmediatamente después de su recolección directamente a los empacadores.
Las operaciones de acondicionamiento pueden ser tan sencillas como la

transferencia del producto desde las cajas de cosecha a un recipiente o
empaque para el trasporte o incluir una variedad de prácticas de manejo
tales como lavado, encerado, clasificación por tamaño, grado de calidad y
color.
1.10.1.1 Vaciado
El producto debe ser transferido de algún modo de las cajas de campo o de

los recipientes de cosecha para poder ser movilizado en la empacadora. Este
primer paso se conoce como “vaciado.” El vaciado debe realizarse con
delicadeza, para minimizar los daños mecánicos. Cuando los productos se
transvasan desde los arcones de campo o desde los vehículos de transporte
a la línea de acondicionamiento en la empacadora, su vaciado se puede
llevar a cabo en agua o en seco.
El vaciado en agua puede disminuir las magulladuras y abrasiones. Al usar

agua en movimiento, clorada (100-150 ppm), el producto se mueve
delicadamente.
Cuando se usa el vaciado en seco, los recipientes deberán vaciarse lenta y

cuidadosamente en una rampa inclinada con las barandillas laterales
acolchadas. En la siguiente ilustración, una banda acolchada e inclinada o
cinta transportadora lleva el producto vaciado en seco al interior de la
empacadora para su acondicionamiento.
Fig. 2
Para reducir las magulladuras:
 Usar rampas acolchadas con relleno de espuma

 Disminuir la velocidad de los productos en las rampas instalando por
arriba de ellas solapas de retardo, cortinas, mantas o paños
 Usar cubiertas flexibles para amortiguar la caída de la fruta desde una
banda transportadora más alta a una más baja (use una cubierta ligera
para una transición corta y una pesada para una más larga )
 Colocar sobre los rodillos calibradores, bandas o solapas de
transmisión para prevenir la caída directa de los productos en ellos
 Eliminar los soportes inferiores localizados por debajo de las bandas
transportadoras de las zonas donde las frutas caen a otra banda.
Fig. 3
1.10.1.2 Selección
La selección del producto es una operación práctica de manejo manual que
se realiza normalmente para eliminar productos dañados, podridos o
defectuosos antes de manipulación posterior. Esta operación se realiza a lo
largo de la línea de las bandas después del vaciado.
No Lavar: pimientos verdes y rojos, vainitas, melones, col (repollo),

guisantes, calabacita (calabacín o zapallito italiano).
1.10.1.3 Encerado
Es una práctica común. Las ceras alimentarias se usan para restituir algunas
de las ceras naturales que se eliminaron con las operaciones de lavado y
limpieza, y pueden ayudar a reducir la pérdida de agua durante su manejo y
comercialización. Si el producto se encera, se deberá dejar que la cera se
seque completamente antes de una manipulación anterior.
1.10.1.4 Clasificación por tamaño
La clasificación por tamaño de los productos es opcional, pero puede ser

ventajosa si ciertos tamaños reciben un valor o precio mayor que otros en el
mercado. Los operarios deben estar entrenados en la clasificación de los
tamaños demandados y para el empacado inmediato del producto en el
envase correspondiente mas adelante en la línea.
Los siguientes son ejemplos de estándares aproximados recomendados

basados en el diámetro y/o la longitud de pimientos:
- Longitud: corto, no más de 10 cm. en general.

- Diámetro: medio de 4 a 5 cm.
1.10.1.5 Empaque Y embalaje
Los envases, el empaque y el embalaje son los elementos que protegen

físicamente la mercadería; su objetivo es, justamente, garantizar que la
mercancía llegue a su destino en las condiciones estipuladas en el contrato.
Por “envase” se entiende el material que contiene o guarda un producto y

que forma parte integral de él; sirve para proteger la mercancía y distinguirla
de otros artículos.
El “empaque” se define como cualquier material que encierra un artículo, con

envase o sin él, a fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor. Se le
conoce también como “empaque secundario” o “empaque colectivo”.
El “embalaje” alude a todos los materiales, procedimientos y métodos que

sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y
transportar una mercancía, desde la fábrica o planta de empaque hasta el
consumidor final.
Una buena selección de empaques y un buen proceso de embalaje ayudarán

a ser más competitivos en los mercados.
1.11 Método de elaboración

El pimiento ha sido empacado con papel film envasado en bandejitas
plásticas pequeñas donde caben 2 unidades, etiquetado con: la fecha de
elaboración, código de barras, nombre del producto y peso, obteniendo
como producto final “Pimientos frescos verdes”.
1.12 Principales mecanismos de alteracion
Factores que altera al producto y deterioran el alimento:
 Humedad.
 Temperatura
 Empaque
 Componentes presentes en el alimento. (vitamina C).
 pH
 Manipulación del producto antes y después del empaque.
Todos esos factores hacen que:
 Aumentan la carga microbiana ocasionando la proliferación de

microorganismos, y por ello abra presencia de moho.
 Exista cambio de textura, olor y color. (marchitez bacteriana).
 Perdida de pigmentos. (clorofila).
 Baja de acidez. (Cambio de sabor).
Entre los Factores que ayudan a prolongar la vida útil del producto tenemos:
• Empaque: debe ser adecuado para evitar que el producto pierda

humedad.
• Buenas prácticas de manufactura: en la manipulación para ser
empaquetado.
• Temperatura: debe estar a una temperatura adecuada (se recomienda
20ºC – 25ºC) para que se pueda prolongar un poco mas la vida útil
del producto.
Existen Alteraciones relacionadas al producto:
 Manipulación del producto.

 Actividad de agua.
 pH.
 Disponibilidad de oxigeno por parte del oxigeno.
Entre otras Alteraciones relacionadas tenemos la del proceso:
• Manipulación del alimento: al momento de su recolección ( Cortar el

fruto con unos 2-3 cm de tallo (rabillo)., empaque, transporte antes de
llegar a percha.
• Empaque: selección de un empaque adecuado para alargar el tiempo
de vida útil del producto.
• Almacenamiento: cuidar de mantener la temperatura constante en el
almacenamiento (20ºC a 25ºC).
1.13 Reacción química que ocurre en vegetale fresco como el pimiento
Durante la iniciación, las bacterias Gram positivas y Gram negativas

presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias,
bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias ácido lácticas y otras
bacterias, están muy activas.
Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos

facultativos y otros anaeróbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco,
pero seguidamente el establecimiento de las bacterias lácticas disminuye los
valores de pH y son inhibidos los organismos indeseables como son las
bacterias Gram negativas y las formadoras de esporas, por lo tanto, con
rapidez las bacterias ácido lácticas se establecen y los microorganismos
indeseables son excluidos.
Eventualmente las bacterias ácido lácticas ganan predominio por disminución

del pH y ocurre la:
1.13.1 Fermentación Primaria
Durante este estadio, las bacterias ácido lácticas y las levaduras

fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento
continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas
por el pH formado por la propia bacteria láctica.
La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del

material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la
fermentación de las bacterias ácido lácticas y la magnitud de las
consecuentes fermentación de las levaduras presentes.
Durante la fermentación primaria, son activadas 5 especies de bacterias
productoras de ácido láctico, en el siguiente orden:
1) Streptococcus fecales
2) Leuconostoc mesenteroides
3) Pediococcus cerevicae
4) Lactobacillus brevis
5) Lactobacillus plantarum
En el proceso evolutivo de la preparación de chucrut, por ejemplo, se

observa que al inicio, los microorganismos consumen O2 y disminuye el pH,
favoreciendo crecimiento de las bacterias ácido-lácticas (18-21ºC).
1º Leuconostoc mesenteroides genera mayoritariamente acido láctico,

acético, etanol, y ésteres de manitol (sabor amargo, pero característico del
chucrut se debe mayoritariamente a la producción de diacetilo.
2º Por la producción de ácido (que alcanza el 0,7%-1% Lc. mesenteroides

muere), el pH disminuye aún más y aparece Lactobacillus plantarum
homofermentativo (ácido láctico), responsable de la degradación de ésteres
de manitol no deseados, generados en la fermentación anterior.
3º Lb. plantarum puede llegar a originar una concentración de ácido láctico

del 1.5-2 %, a estos valores el Lb. plantarum se inhibe y la fermentación
sigue por Lb. brevis (heterofermentativo) que puede tolerar 2% de acidez.
En el lapso de uno o dos meses la fermentación puede alcanzar una acidez

total de 1,7- 2,3%.
 Ciertas cepas de Lactococcus lactis producen nisina (bacteriocina), que

favorece el crecimiento de Lb. plantarum y Leuconostoc mesenteroides,
pues son resistentes a nisina.
Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la
fermentación primaria. Si después de la fermentación primaria quedan
azúcares fermentables, estos azúcares pueden permitir una:
1.13.2 Fermentación Secundaria
Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son

bastante tolerantes al ácido por lo que su actividad fermentativa continúa aún
después de que las bacterias lácticas han sido inhibidas por los bajos valores
de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables.
1.13.3 Post – Fermentación
Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han

agotado. El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera
expuesta al aire libre, lo que permite es establecimiento de levaduras
oxidativas, mohos y otros microorganismos alterantes en la superficie de
tanques abiertos que no son expuesto a la radiación ultravioleta, o que han
sido manejado con poco cuidado. En aquellos tanques que han sido
cubiertos apropiadamente, no se observa el crecimiento de microorganismos
responsables de daño, de allí la importancia de lograr y mantener
condiciones anaerobias o la exposición a la luz solar (como es necesario en
pepinos fermentados) para el buen desarrollo del proceso y la obtención de
un producto final de buena calidad.
1.13.4 Microorganismos responsables

Tabla 2. Bacterias del ácido láctico implicadas en la fermentación de vegetales
Este organismo utiliza hexosas homofermentativamente y pentosas

heterofermentativamente (tomado de Charles W. Bamforth, 2007).
El aroma del pimiento esta determinado por el contenido de acido etereos

ademas contien carotenos o provitamina A. El color del pimento esta
determinado por la iycopersicina y carolina, el color amarillo por las
xantofilas
CAPÍTULO 2
2. MATERIALES Y METODOS
2.1 ANÁLISIS SENSORIALES
2.1.1 Preparación de la materia prima
Se utilizaron frutos de pimiento Verde ´California´, uniformes en color y

tamaño, que fueron adquiridos en un supermercado local y posteriormente se
dividieron en dos lotes. Uno de ellos fue utilizado como muestra de control y
el otro fue usado como contra muestra para comprobar la veracidad de los
resultados.
2.1.2 Forma de análisis
 Se realizó un análisis de Comparación de pares para determinar la

estabilidad de un pimiento california verde.
 Se autilizó un panel altamente entrenado para obtener mejores
resultados y la vajilla que se utilizó fue blanca por ser una prueba de
preferencia.
 Se hicieron 3 pruebas sensoriales, la primera a los tres días; la
segunda a los 7 días y la tercera a los 11 días del pimiento estando en
percha a temperatura ambiente, en cada prueba se necesitó de 10
panelistas.
2.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
2.2.1 Presencia o ausencia de mohos
Para medir este parámetro lo hicimos visualmente, con la ayuda de los

panelistas usados para los análisis sensoriales, se determinó solo ausencia o
presencia visual de mohos (presencia de manchas negras con blancas como
lo es característico de crecimiento de mohos).
2.3 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS
2.3.1 Determinación de humedad (Método de la estufa)
2.3.1.1 Fundamento
La humedad es el contenido de agua del producto, que se obtiene por
diferencia de peso luego de haber sido evaporada por el calor en estufa a
una temperatura de 130ºC por un tiempo determinado, produciéndose una
deshidratación de la muestra hasta obtener un peso constante. El contenido
de humedad influye en la trituración y separación durante el proceso: a
mayor humedad el salvado es menos quebradizo y el endospermo más
blando, pero la cohesión entre los dos es mayor lo cual hace más difícil su
separación.
2.3.1.2 Materiales
 Espátula
 Pesa filtro
2.3.1.3 Equipos
 Balanza analítica
 Estufa
 Desecador
2.3.1.4 Procedimiento
1. Pesar aproximadamente 2 gramos de muestra previamente molida

y homogenizada en una pesa filtro previamente tarada.
2. Colocar la pesa filtro en la estufa a 130ºC, por 1 hora.
3. Colocar la pesa filtro en el desecador por de 15 minutos para que
se enfríe.
4. Pesar y anotar el peso.
2.3.1.5 Cálculo
Po = peso de la muestra + peso de la pesa filtro.

P1 = peso de la muestra desecada + peso de la pesa filtro.
Pm = peso de la muestra.
2.3.2 MEDICIÓN DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES
2.3.2.1 Fundamento
Se basa en los cambios del índice de refracción que sufre una sustancia
cuando otra es disuelta en ella. Éste consiste de un tubo con un prisma en su
interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala observable en un
ocular. Al colocar una muestra líquida sobre el prisma (dos o tres gotas), ésta
ocasiona una desviación proporcional a la cantidad de sólidos disueltos. Esta
desviación es leída en la escala como porcentaje de azúcar, conocida
también como ºBrix.
2.3.2.2 Materiales y equipos

 Refractómetro.
 Mortero u otro aparato para homogeneizar
 Pipeta volumétrica
1. Tomar la muestra y colocarla en un mortero, con el fin de obtener la

gran cantidad de líquido posible.
2. Agitar el producto para asegurar una muestra uniforme y homogénea.
3. Con una pipeta tomar la cantidad necesaria (para 3 gotas) para ser
colocada en el prisma.
4. Realizar las lecturas del índice de refracción y/o contenido de sólidos
solubles.
Fig. 4
2.3.2.4 Cálculo
Una vez realizadas las lecturas debe tomarse en cuenta si las mismas fueron
realizadas en muestras diluidas en cuyo caso hay que multiplicar por el
correspondiente factor de dilución.
Efectuada la lectura, se obtiene el % de sólidos solubles.
1. Para soluciones claras.
En donde:
P = Peso de la muestra contenida en los 100 ml de la solución en gramos.

P1 = Peso de los 100 ml de la solución en gramos
S = Porciento de sólidos solubles leídos en refractómetro.
2. Para soluciones oscuras.
En donde:
P = Peso de la muestra contenida en los 100 ml de la solución en gramos.

P1 = Peso de los 100 ml de la solución conteniendo la muestra en gramos.
P2 = Peso de la solución de sacarosa empleada para la dilución en gramos.
S1 = Porciento de sólidos solubles en la mezcla, dado por refractómetro.
S2 = Porciento de sólidos solubles en la solución de sacarosa, dado por
refractómetro.
2.3.3 DETERMINACIÓN DE pH
2.3.3.1 Fundamento
Un indicador ácido-base es, en general, un ácido débil o una base débil que
presenta colores diferentes en su forma disociada y sin disociar. Este cambio
de color va asociado a un cambio de estructura.
2.3.3.2 Materiales y equipos
 Tirillas de pH
 pH-metro
 Mortero
 Pipeta volumétrica
 Beaker de 250 ml
 Agua destilada
 Solución buffer
2.3.3.3.1 Medidas de pH utilizando papel indicador

Se corta una tira de papel indicador de pH y se humedece con la disolución
problema proporcionada por el profesor. Se compara el color de la cinta con
la carta de referencia que está sobre la cara de la caja de cinta de papel
indicador de pH. A partir de dicho color se identifica la naturaleza de la
disolución problema.
2.3.3.3.2 Estandarización del electrodo de vidrio
Antes de utilizar un electrodo de vidrio se debe estandarizar. Para ello se

utilizan dos soluciones tampones estándares, seleccionadas de manera que
el pH del problema se sitúe dentro del intervalo de pH definido por las
soluciones citadas.
El procedimiento exacto de calibración depende de cada modelo de medidor

de pH. Por lo tanto para cada equipo deben consultarse las instrucciones del
fabricante. Sin embargo, para estandarizar la mayoría de los medidores de
pH, se procede de la siguiente manera:
1. Se enjuaga con agua destilada el electrodo de vidrio y se seca

suavemente con papel absorbente. No debe frotarse, porque esto
puede producir corriente estática en la superficie del vidrio.
2. El electrodo se sumerge en una solución tampón estándar cuyo pH
sea de 7,00 o próximo a ese valor, y se deja que el electrodo alcance
el equilibrio (alrededor de 1 minuto). A fin de obtener mejores
resultados, todas las soluciones para la estandarización y las medidas
deben agitarse durante las operaciones de medir.
3. Luego se ajusta la lectura del medidor para que sea igual al pH del
tampón estándar.
4. El electrodo se enjuaga se seca y se sumerge en una segunda
solución tampón (por defecto el instrumento solicita la disolución
tampón de pH = 4,00)
5. La lectura de pH del segundo tampón se ajusta de igual manera.
6. El electrodo se enjuaga con agua destilada y se seca suavemente con
papel absorbente.
Cuando no se usa, el electrodo de vidrio debe guardarse en una solución

acuosa de KCl o en su defecto de agua destilada, de manera que la capa de
gel hidratado no se seque. En el caso de que el electrodo se haya secado
debe reactivarse sumergiéndolo en agua durante varias horas.
Si el medidor de pH muestra una respuesta lenta, si se producen lecturas

inconsistentes o si no se puede establecer una calibración, podría ser
necesario un reacondicionamiento del electrodo. El reacondicionamiento del
electrodo se puede hacer por introducción del mismo en disolución 0,1M de
Acido Clorhídrico (HCl), durante 10 minutos, seguido de enjuague con agua y
luego introducción del electrodo en solución 0,1M de Hidróxido de Sodio
(NaOH) por otros 10 minutos y nuevo enjuague. Si el instrumento continúa
operando inadecuadamente, el electrodo debería sumergirse sólo dos
minutos en una disolución de bifloruro de amonio al 10% (NH 4F-HF) y repetir
el procedimiento de calibración.
CAPÍTULO 3
3. ANALISIS DE RESULTADOS
3.1 PRIMER DIA
Fig. 5
MICROBIO
FISICO-QUIMICOS ORGANOLÉPTICOS
LÓGICOS
Visual-
pH ºBrix humedad Color Olor Aspecto
Mohos
Sin daño
Verde Caracterís Ausencia de
4.35 2.90 3.33% superficial.
oscuro tico mohos
Crujiente
Tabla 3
3.2 TERCER DIA

Fig. 6
FISICO-QUIMICOS ORGANOLÉPTICOS MICROBIO

LÓGICOS
Visual-
Mohos
Sin daño
Verde Caracterí Ausencia de
4.40 3.50 4.92% superficial.
oscuro stico mohos
Crujiente
Tabla 4
3.3 QUINTO DIA
Fig. 7
MICROBIO
LÓGICOS
Visual-
Mohos
Sin daño
Verde Menos Ausencia de
4.50 4.20 5.21% superfici
pardusco intenso mohos
al
Tabla 5
3.4 SEPTIMO DIA:

Fig. 8
MICROBIO
LÓGICOS
Visual-
Mohos
Presencia
de Sin daño
Menos Ausencia de
4.80 4.35 5.57% pequeñas superfici
intenso mohos
manchas al.
rojas
Tabla 6
3.5 NOVENO DIA
Fig. 9
MICROBIO
LÓGICOS
Visual-
Mohos
Presencia
Menos Sin daño Ausencia
4.95 4.35 5.74% de betas
intenso superficial. de mohos
rojas
Tabla 7
3.6 ONCEAVO DIA

Fig. 10
MICROBIO
LÓGICOS
Visual-
Mohos
Presencia
Presencia
de mohos
de mohos
5.75 4.35 5.88% Rojo Simple (manchas
en la
negras y
superficie.
blancas).
Tabla 8
3.7 GRAFICA DE RESULTADOS
Fig. 11
TERCER DIA SEPTIMO DIA ONCEAVO DIA 3.8
JUECES RESUL
312 497 312 497 312 497
TADO
1 X - - X - X
DE
2 X - X - X
MOHOS
Y
LEVAD
URAS
En la
detecció
n de
mohos
hubo
presencia de los mismos a los 11 días. Los primeros análisis dieron negativo.
3.9 RESULTADO DE ANÁLISIS SENSORIALES
Los resultados fueron los siguientes:
312 = Pimiento a analizar

497 = Pimiento recién cosechado
3 X - - X - X
4 X - X - - X
5 X - - X - X
6 X - - X - X
7 X - - X - X
8 X - - X - X
9 X - X - - X
10 X - - X - X
Tabla 9. Resultado de análisis sensorial
 En el primer análisis sensorial a los 3 días del pimiento los resultados

fueron los siguientes:
De 10 panelistas 9 prefirieron las muestras 312; entonces:
En la tabla el 5% para 10 panelistas me da 9.
9 ≥ 9; por lo tanto si existe preferencia significativa para la muestra 312. Es

decir a los 3 días el pimiento mantiene todas sus características
organolépticas como si estuviera fresco.
 En el segundo día de análisis a los 7 días del pimiento los resultados
De 10 panelistas 8 prefirieron las muestras 497; entonces:
En la tabla del 5% para los 10 panelistas me da 9
8 < 9; por lo tanto no existe preferencia para la muestra 497
 En el tercer día de análisis a los 11 días del pimiento los resultados

De los 10 panelistas 10 prefirieron las muestras 497; entonces:
En la tabla del 5% para los 10 panelistas me da 9
10 > 9; por lo tanto existe preferencia para la muestra 497, lo que me quiere
decir que el pimiento de la muestra 312 a perdido su preferencia por la
pérdida de sus cualidades organolépticas, siendo desagradable por parte de
los panelistas.
ANEXO 1
CRONOGRAMA DE TRABAJO
Recopilación de información para

Semana del 23 al 30 de armar la carpeta:
Noviembre del 2009: Capitulo 1 (generalidades del
producto) y
Capitulo 2 (Técnicas para Análisis
en laboratorio).
Dic. 07-09-11-14-16-18-21-23 Realización de análisis en el

del 2009. laboratorio:
Análisis Microbiológicos ( Mohos Y
Coliformes)
Análisis Sensoriales.
Análisis químicos ( pH, Humedad,
ºBrix )
Semanas del 04 al 25 de Enero Armar:
del 2010 Capitulo 3 ( Resultados de los
análisis)
Conclusiones y Recomendaciones.
ANEXO 2
Codex Alimentarius. Normas para Hortalizas Frescas.
CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS
CAC/RCP 53-2003
INTRODUCCIÓN
Las investigaciones científicas de los últimos decenios han demostrado que
una dieta rica en frutas y hortalizas protege contra numerosos tipos de
cáncer y disminuye la incidencia de las cardiopatías coronarias.
El reconocimiento de la importancia del consumo habitual de frutas y
hortalizas frescas, unido a un notable aumento de la disponibilidad de estos
productos durante todo el año en el mercado mundial, ha contribuido a un
incremento importante del consumo de frutas y hortalizas frescas en los
últimos 20 años.
Sin embargo, el aumento reciente de los casos notificados de enfermedades

transmitidas por alimentos que se asocian a las frutas y hortalizas frescas ha
suscitado preocupación entre los organismos de salud pública y los
consumidores en cuanto a la inocuidad de estos productos.
1. OBJETIVOS DEL CÓDIGO

El presente código aborda las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas
prácticas de fabricación (BPF) que ayudarán a controlar los peligros
microbianos, químicos y físicos asociados con todas las etapas de la
producción de frutas y hortalizas frescas, desde la producción primaria hasta
el envasado. En él se dedica particular atención a reducir al mínimo los
peligros microbianos.
El código ofrece un marco general de recomendaciones que permite su

adopción uniforme por este sector, en lugar de ofrecer recomendaciones
detalladas sobre prácticas, operaciones o productos agrícolas específicos. El
sector de las frutas y hortalizas frescas es muy complejo. Las frutas y
hortalizas frescas se producen y envasan en condiciones ambientales
diversas. Se reconoce que algunas de las disposiciones de este código
pueden ser difíciles de aplicar en zonas donde la producción primaria se lleva
a cabo en pequeñas explotaciones, tanto en países desarrollados como en
desarrollo y también en zonas donde se practica la agricultura tradicional. Por
consiguiente, el código es necesariamente flexible a fin de dar cabida a
diferentes sistemas de control y prevención de la contaminación para
diferentes grupos de productos.
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONES

2.1 Ámbito de aplicación
El presente código de prácticas comprende prácticas generales de higiene
para la producción primaria y el envasado de frutas y hortalizas frescas
cultivadas para el consumo humano a fin de obtener un producto inocuo y
sano, especialmente las que van a consumirse crudas. Concretamente, este
anteproyecto de código es aplicable a las frutas y hortalizas frescas
cultivadas en el campo (con o sin cubierta) o en instalaciones protegidas
(sistemas hidropónicos, invernaderos). Se concentra en los peligros
microbianos y solamente aborda los físicos y químicos en la medida en que
se relacionen con las BPA y las BPF.
Este código no ofrece recomendaciones sobre prácticas de manipulación

para mantener la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas en el comercio
al por mayor o al por menor, en los servicios alimentarios o en los hogares.
Quedan excluidos de él los productos alimenticios para los cuales existe un
código específico de prácticas de higiene del Codex Alimentarius.
2.2 Utilización
El presente documento sigue el modelo del Código Internacional
Recomendado de Prácticas - Principios
Generales de Higiene de los Alimentos - CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) del
Codex, junto con el cual deberá utilizarse. Se centra en cuestiones de higiene
que son específicas de la producción primaria y el envasado de frutas y
hortalizas frescas. Las cuestiones principales se regulan en la Sección 3. En
otras secciones, se han ampliado los Principios Generales de Higiene de los
Alimentos cuando se presentan aspectos específicos de la producción
primaria y el envasado. El Anexo sobre Frutas y Hortalizas Frescas
Precortadas Listas para el Consumo ofrece recomendaciones
suplementarias, específicas para la elaboración de frutas y hortalizas frescas
precortadas y listas para el consumo, y el Anexo sobre Producción de
Semillas Germinadas contiene recomendaciones suplementarias aplicables
específicamente a la producción primaria de semillas para germinar y la
producción de semillas germinadas para el consumo humano.
2.3 Definiciones
Las definiciones de términos generales están incluidas en los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos. Para los fines del presente código,
se entenderá por:
Agentes antimicrobianos – toda sustancia de origen natural, sintético o

semi-sintético que en concentraciones bajas mata los microorganismos o
inhibe su desarrollo provocando un daño reducido o nulo al organismo
huésped.
Biosólidos – fangos y otros depósitos de residuos procedentes de

instalaciones de tratamiento de aguas residuales y del tratamiento aplicado a
desechos urbanos e industriales (industrias alimentarias y otros tipos de
industrias).
Compostaje – proceso controlado en el que los materiales orgánicos son

digeridos aeróbica y anaeróbicamente por acción microbiana.
Cultivo – toda acción o práctica agrícola empleada por los productores para
establecer y mejorar las condiciones de cultivo de frutas y hortalizas frescas
en el campo (con o sin cubierta) o en instalaciones protegidas (sistemas
hidropónicos, invernaderos).
Envasador – persona que administra la elaboración poscosecha y el

envasado de frutas y hortalizas frescas.
Envasar – acción de colocar frutas y hortalizas frescas en un envase. Esta

operación puede llevarse a cabo en el campo o en un establecimiento.
Establecimiento de envasado – todo establecimiento cerrado en el que las

frutas y hortalizas frescas reciben un tratamiento poscosecha y se envasan.
Estiércol – excrementos animales que pueden mezclarse con residuos

orgánicos u otros materiales, así como fermentarse o someterse a algún otro
tratamiento.
Explotación agrícola – todo lugar o establecimiento en que se cultiven y

recolecten frutas y/u hortalizas frescas y las zonas circundantes que estén
bajo el control de la misma dirección.
Insumos agrícolas – todo material recibido (por ejemplo, semillas,

fertilizantes, agua, productos agroquímicos, soportes de plantas, etc.) que se
utilice para la producción primaria de frutas y hortalizas frescas.
Lucha biológica – utilización de competidores biológicos (como por ejemplo

insectos, microorganismos y/o
metabolitos microbianos) para luchar contra ácaros, plagas, fitopatógenos y
organismos que producen la descomposición.
Material peligroso – todo compuesto que, en determinadas cantidades,

puede tener efectos perjudiciales para la salud.
Microorganismos – incluyen levaduras, hongos, bacterias, virus y parásitos.

Como adjetivo correspondiente se utiliza el término “microbiano”.
Peligro – agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o

condición de este último, potencialmente capaz de producir un efecto nocivo
para la salud.
Producción primaria – fases que integran el cultivo y la recolección de
frutas y hortalizas frescas, como por ejemplo plantación, riego, aplicación de
fertilizantes o productos agroquímicos, etc.
Productor – persona que administra la producción primaria de frutas y

hortalizas frescas.
Recolector – persona que administra la recolección de frutas y hortalizas

frescas.
Trabajador agrícola – toda persona que se dedica a una más de las

siguientes actividades: cultivo, recolección y envasado de frutas y hortalizas
frescas.
Tipos de agua:
Agua limpia – agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en
las circunstancias en que se utiliza.
Agua potable – agua que cumple las normas de calidad del agua para beber
descritas en las Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable.
3. PRODUCCIÓN PRIMARIA
Las frutas y hortalizas frescas se cultivan y recolectan en una gran variedad
de condiciones climáticas y geográficas diversas, utilizando distintos insumos
y tecnologías agrícolas, y en explotaciones agrícolas de diferentes
dimensiones.
Por tanto, los peligros biológicos, químicos y físicos pueden variar

considerablemente de un tipo de producción a otro. Para cada zona de
producción primaria es necesario examinar las prácticas agrícolas
particulares que favorecen la producción de frutas y hortalizas frescas
inocuas, teniendo en cuenta las condiciones concretas de la zona de
producción primaria, el tipo de producto y los métodos utilizados. Es
necesario que los procedimientos asociados con la producción primaria se
apliquen en buenas condiciones de higiene y que reduzcan al mínimo los
peligros potenciales para la salud derivados de la contaminación de las frutas
y hortalizas frescas.
3.1 Higiene del medio

Cuando sea posible, deberán identificarse las posibles fuentes de
contaminación procedentes del medio ambiente. En concreto, la producción
primaria no deberá realizarse en zonas en las que la presencia de sustancias
potencialmente perjudiciales pueda dar lugar a niveles inaceptables de
dichas sustancias en el interior o en la superficie de las frutas y hortalizas
frescas después de la cosecha.
Cuando sea posible, los productores deberán evaluar los usos anteriores de
los lugares (abiertos y cerrados) así como de las zonas adyacentes a fin de
identificar posibles peligros microbianos, químicos y físicos. También deberá
tenerse en cuenta la posibilidad de que haya otras fuentes de contaminación
(por ejemplo, productos agroquímicos, residuos peligrosos, etc.). El proceso
de evaluación deberá abarcar los factores siguientes:
• Utilización pasada y presente de la zona de producción primaria y de los

lugares adyacentes (por ejemplo, cultivos, parcela de engorde, producción
pecuaria, zona de residuos peligrosos, zona de tratamiento de aguas negras,
zona de extracción minera) a fin de identificar los posibles peligros
microbianos, con inclusión de la contaminación fecal y la contaminación por
desechos orgánicos y posibles peligros ambientales que podrían ser
transportados a la zona de cultivo.
• Acceso de animales domésticos y silvestres al lugar y a las fuentes de agua

utilizados en la producción primaria a fin de identificar la posible
contaminación fecal de los suelos y las aguas y la probabilidad de
contaminación de los cultivos. Deberán examinarse las prácticas vigentes
para determinar la preponderancia y probabilidad de que depósitos no
controlados de heces animales entren en contacto con los cultivos. Teniendo
en cuenta esta posible fuente de contaminación, deberán hacerse esfuerzos
para proteger de los animales las zonas de cultivo de productos frescos. En
la medida de lo posible, los animales domésticos y silvestres deberán
mantenerse fuera de la zona.
• Posibilidad de contaminación de los campos de producción por goteo,

lixiviación o desbordamiento de lugares donde se almacena estiércol o por
inundación con aguas superficiales contaminadas.
Si no pueden identificarse los usos anteriores o si el examen de las zonas de

cultivo o los lugares adyacentes lleva a la conclusión de que existen peligros
potenciales, deberán analizarse dichos lugares para detectar la presencia de
contaminantes que son motivo de preocupación. Si existen agentes
contaminantes en cantidades excesivas y no se han adoptado medidas
preventivas o correctivas para reducir al mínimo los posibles peligros, no
deberán utilizarse esos lugares hasta que se hayan aplicado medidas
correctivas o de control.
3.2 Producción primaria higiénica de frutas y hortalizas frescas

3.2.1 Requisitos relativos a los insumos agrícolas
Los insumos agrícolas no deberán contener contaminantes microbianos o
químicos (según se definen en el
Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de
Higiene de los Alimentos)
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) en cantidades que puedan menoscabar a
la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, teniendo en cuenta las
directrices de la OMS sobre el uso seguro de aguas residuales y excretas en
la agricultura y la acuicultura cuando proceda.
3.2.1.1 Agua para la producción primaria
• Los productores deberán identificar las fuentes del agua utilizada en la

explotación agrícola (abastecimiento municipal, agua de riego reutilizada,
pozo, canal abierto, embalse, ríos, lagos, estanques piscícolas, etc.).
Deberán evaluar su calidad microbiológica y química y su idoneidad para el
uso previsto, e identificar medidas correctivas para prevenir o reducir al
mínimo la contaminación (por ejemplo, procedente de ganado, tratamiento de
aguas negras, asentamientos humanos).
• Cuando sea necesario, los productores deberán analizar el agua que

utilizan para detectar contaminantes microbianos y químicos. La frecuencia
de los análisis dependerá de la fuente de la que procede el agua y de los
riesgos de contaminación ambiental, incluida la contaminación temporal o
intermitente (por ejemplo, lluvias intensas, inundaciones, etc.). Si se observa
que la fuente de agua está contaminada, deberán tomarse medidas
correctivas a fin de garantizar que el agua resulte idónea para el uso previsto.
3.2.1.1.1 Agua para el riego y la recolección
El agua utilizada para fines agrícolas deberá ser de calidad adecuada para el
uso previsto. Deberá prestarse especial atención a la calidad del agua en las
situaciones siguientes:
• Riego con técnicas de distribución del agua que exponen directamente al

agua la parte comestible de las frutas y hortalizas frescas (por ejemplo,
pulverizadores) sobre todo en fechas próximas a la recolección.
• Riego de frutas y hortalizas con características físicas tales como hojas y

superficies rugosas que facilitan la acumulación de agua.
• Riego de frutas y hortalizas que recibirán poco o ningún tratamiento de
lavado poscosecha antes del envasado, como por ejemplo productos
envasados en el campo.
4 CAC/RCP 53-2003
3.2.1.1.2 Agua para la aplicación de fertilizantes y otros productos
agroquímicos y para la lucha contra las plagas
• El agua utilizada para la aplicación en el campo y en instalaciones cerradas
de fertilizantes y productos agroquímicos solubles en agua no deberá
contener contaminantes microbianos en cantidades que puedan perjudicar la
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Deberá prestarse especial
atención a la calidad del agua cuando se utilicen técnicas de distribución de
fertilizantes y productos agroquímicos (por ejemplo, aspersión) que exponen
directamente al agua la parte comestible de las frutas y hortalizas frescas,
sobre todo en fechas próximas a la cosecha.
3.2.1.1.3 Agua para cultivos hidropónicos

Las plantas que se cultivan en sistemas hidropónicos absorben nutrientes y
agua a diferentes velocidades, por lo que cambia constantemente la
composición de la solución de nutrientes recirculada. Por este motivo:
• El agua utilizada en los cultivos hidropónicos deberá cambiarse

frecuentemente o, en el caso de que se recicle, deberá tratarse para reducir
al mínimo la contaminación microbiana o química.
• Los sistemas de distribución de agua deberán mantenerse y limpiarse,

cuando proceda, para prevenir la contaminación microbiana del agua.
3.2.1.2 Estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales
El empleo de estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales en la

producción de frutas y hortalizas frescas deberá hacerse de manera que se
limite la posibilidad de contaminación microbiana, química y física. No
deberán utilizarse estiércol, biosólidos u otros fertilizantes naturales que
estén contaminados con metales pesados u otros productos químicos en
cantidades que puedan afectar a la inocuidad de las frutas y hortalizas
frescas. Cuando sea necesario, deberán tenerse en cuenta las prácticas
siguientes a fin de reducir al mínimo la contaminación microbiana:
• Deberán adoptarse procedimientos apropiados de tratamiento (por ejemplo,

compostaje, pasteurización, secado por calor, radiación ultravioleta, digestión
alcalina, secado al sol o combinaciones de éstos) que hayan sido
proyectados para reducir o eliminar los agentes patógenos en el estiércol, los
biosólidos y otros fertilizantes naturales. Cuando se examine la idoneidad de
las diferentes aplicaciones, deberá tenerse en cuenta el grado de reducción
de patógenos conseguido.
• El estiércol, los biosólidos y otros fertilizantes naturales no tratados o

parcialmente tratados podrán utilizarse únicamente si se adoptan medidas
correctivas adecuadas para reducir los contaminantes microbianos, como por
ejemplo aumentar al máximo el tiempo transcurrido entre la aplicación y la
recolección de las frutas y hortalizas frescas. • Los productores que compren
estiércol, biosólidos y otros fertilizantes naturales que hayan sido tratados
para reducir la contaminación microbiana o química deberán, si es posible,
obtener del proveedor una documentación en la que se identifiquen la
procedencia, el tratamiento aplicado, los análisis realizados y los resultados
de los mismos.
• Deberá reducirse al mínimo el contacto directo o indirecto del estiércol, los

biosólidos y otros fertilizantes naturales con las frutas y hortalizas frescas,
sobre todo en fechas próximas a la cosecha.
• Deberá reducirse al mínimo la contaminación por estiércol, biosólidos y

otros fertilizantes naturales procedentes de campos adyacentes. Si se
determina la posibilidad de contaminación procedente de los campos
adyacentes, deberán aplicarse medidas preventivas (por ejemplo, cuidado
durante la aplicación y control de la escorrentía) para reducir al mínimo los
riesgos.
• Deberá evitarse que los lugares de almacenamiento o tratamiento estén

situados en las proximidades d las zonas de producción de frutas y hortalizas
frescas. Se deberá prevenir la contaminación cruzada por escorrentía o
lixiviación asegurando las zonas donde se tratan y almacenan el estiércol, los
biosólidos y otros fertilizantes naturales.
3.2.1.3 Suelos
Deberán evaluarse los suelos para detectar la presencia de peligros. Si la
evaluación llega a la conclusión que existen niveles que puedan menoscabar
la inocuidad de los cultivos, deberán aplicarse medidas de control para
reducir los peligros a niveles aceptables. Si no es posible conseguirlo
mediante las medidas de control disponibles, los productores no deberán
utilizar esos suelos para la producción primaria.
3.2.1.4 Productos agroquímicos

• Los productores deberán utilizar únicamente productos agroquímicos que
hayan sido autorizados para el cultivo de las frutas y hortalizas frescas en
cuestión, y emplearlos siguiendo las instrucciones del fabricante para el fin
previsto. Los residuos no deberán exceder de los límites establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius.
• A fin de reducir al mínimo y contener la aparición de resistencia a los

antimicrobianos:
• Deberá evitarse la utilización de agentes antimicrobianos que sean

significativos para la terapia de los seres humanos y los animales.
• Los agentes antimicrobianos que no sean significativos para la terapia de

los seres humanos y los animales sólo deberán utilizarse cuando sea
inevitable, de conformidad con las buenas prácticas agrícolas y de una
manera que permita lograr este objetivo.
5 CAC/RCP 53-2003
• Los trabajadores agrícolas que apliquen productos agroquímicos deberán
recibir capacitación en los procedimientos apropiados de aplicación.
• Los productores deberán mantener registros de las aplicaciones de

productos agroquímicos. Tales registros deberán incluir información sobre la
fecha de aplicación, el producto químico utilizado, el cultivo rociado, la plaga
o enfermedad contra la que ha sido utilizado, la concentración, método y
frecuencia de la aplicación, y registros de la recolección para verificar si el
tiempo transcurrido entre la aplicación y la Recolección es adecuado.
• Los aspersores de productos agroquímicos deberán calibrarse cuando sea

necesario para controlar la precisión de la dosis de aplicación.
• La mezcla de productos agroquímicos deberá llevarse a cabo de manera

que se evite la contaminación de aguas y terrenos en las zonas circundantes
y se proteja contra posibles peligros a las personas que realizan esta
actividad.
• Los aspersores y los recipientes que contienen la mezcla deberán lavarse

concienzudamente después de su utilización, especialmente cuando se
utilicen para distintos productos agroquímicos en diferentes cultivos, a fin de
evitar la contaminación de las frutas y hortalizas.
• Los productos agroquímicos deberán conservarse en sus recipientes

originales etiquetados con el nombre de la sustancia química y las
instrucciones para su aplicación. Los productos agroquímicos deberán
almacenarse en un lugar seguro, bien ventilado y alejado de las zonas de
producción, de superficies habitables y de las frutas y hortalizas
recolectadas, y eliminarse de una manera que no comporte riesgos de
contaminación de los cultivos, los habitantes de la zona o del entorno de la
producción primaria.
• Los recipientes vacíos deberán eliminarse siguiendo las indicaciones del

fabricante. No deberán utilizarse para otros fines relacionados con la
alimentación
3.2.1.5 Lucha biológica

Cuando se empleen organismos biológicos competidores y/o sus metabolitos
para la lucha contra plagas, Ácaros, fitopatógenos y organismos que
producen la descomposición de las frutas y hortalizas frescas, deberá
considerarse su inocuidad para el medio ambiente y de los consumidores.
Los productores deberán utilizar únicamente métodos de lucha biológica que

hayan sido autorizados para el cultivo de la fruta u hortaliza en cuestión, y
deberán aplicarlos siguiendo las instrucciones del fabricante para el fin
previsto
.
3.2.2 Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la recolección
Cuando las frutas y hortalizas frescas se cultiven en instalaciones cerradas
(invernaderos, cultivo hidropónico, etc.) deberán utilizarse locales
apropiados.
3.2.2.1 Ubicación, proyecto y disposición

• Las instalaciones y estructuras deberán estar ubicadas, proyectadas y
construidas de manera que se evite la contaminación de las frutas y
hortalizas frescas y el asentamiento de plagas como por ejemplo insectos,
roedores y aves.
• Cuando proceda, el proyecto y la estructura internos deberán permitir el

cumplimiento de buenas prácticas de higiene para la producción primaria de
frutas y hortalizas frescas en instalaciones cerradas, incluida la protección
contra la contaminación cruzada entre las operaciones y en el curso de
éstas. Cada establecimiento deberá evaluarse por separado a fin de
identificar los requisitos de higiene específicos para cada producto.
3.2.2.2 Abastecimiento de agua

Cuando proceda, las instalaciones cerradas para la producción primaria
deberán disponer de un abastecimiento suficiente de agua potable o limpia,
con los medios adecuados para su almacenamiento y distribución. El agua
no potable deberá contar con un sistema independiente. Se deberán
identificar los sistemas de agua no potable, que no deberán esta conectados
con los sistemas de agua potable ni permitir el reflujo hacia ellos.
• Evitar la contaminación de los sistemas de abastecimiento de agua potable

o limpia por exposición a insumos agrícolas empleados para el cultivo de
productos frescos
• Limpiar y desinfectar periódicamente las instalaciones de almacenamiento

de agua potable o limpia.
• Controlar la calidad del abastecimiento de agua.
3.2.2.3 Drenaje y eliminación de residuos

Deberán preverse sistemas e instalaciones adecuados de drenaje y
eliminación de residuos. Estos sistemas deberán proyectarse y construirse
de manera que se evite la posible contaminación de las frutas y hortalizas
frescas, los insumos agrícolas o el abastecimiento de agua potable.
3.2.3 Servicios sanitarios y de salud e higiene para el personal

Deberán cumplirse los requisitos de salud e higiene para que no exista la
posibilidad de que el personal que entra en contacto directo con frutas y
hortalizas frescas durante la recolección o después de ésta las contamine.
Los visitantes deberán, cuando proceda, llevar ropa protectora y cumplir las
demás disposiciones sobre higiene del personal incluido en esta sección.
6 CAC/RCP 53-2003
3.2.3.1 Servicios sanitarios y de higiene para el personal
Deberán preverse servicios sanitarios y de higiene para los trabajadores y
empleados a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de
higiene personal. En la medida de lo posible, dichos servicios deberán:
• Estar ubicados muy cerca de los campos y las instalaciones cerradas, en

número suficiente para todo el personal.
• Estar debidamente proyectados para asegurar la eliminación higiénica de
los residuos y evitar la contaminación de los lugares de cultivo, las frutas y
hortalizas frescas o los insumos agrícolas.
• Disponer de medios adecuados para el lavado y secado higiénicos de las

manos.
• Mantenerse en condiciones higiénicas y en buen estado.
3.2.3.2 Estado de salud

No deberá permitirse que las personas de las que se sepa o sospeche que
padecen una enfermedad transmisible a través de las frutas y hortalizas
frescas, o que son portadoras de ella, entren en las zonas donde se
manipulan alimentos si existe la posibilidad de que contaminen las frutas y
hortalizas frescas. Toda persona afectada deberá comunicar inmediatamente
a la dirección la enfermedad o sus síntomas.
3.2.3.3 Aseo personal
Los trabajadores agrícolas que estén en contacto directo con frutas y

hortalizas frescas deberán mantener un elevado grado de aseo personal y,
cuando proceda, llevar ropa y calzado protectores adecuados. Si se permite
al personal seguir trabajando, los cortes y heridas deberán cubrirse con
vendajes adecuados resistentes al agua.
El personal deberá lavarse las manos cuando manipule frutas y hortalizas

frescas u otro material que entre en contacto con las mismas; antes de iniciar
actividades que impliquen la manipulación de frutas y hortalizas frescas; cada
vez que regrese a las zonas de manipulación después de un descanso;
inmediatamente después de hacer uso de los sanitarios; o después de
manipular cualquier material contaminado cuando ello pueda dar lugar a una
contaminación de las frutas y hortalizas frescas.
3.2.3.4 Comportamiento del personal
Los trabajadores agrícolas deberán abstenerse de todo comportamiento que

pudiera dar lugar a contaminación de los alimentos, como por ejemplo fumar,
escupir, masticar chicle, comer, estornudar o toser sobre frutas y hortalizas
no protegidas.
En las zonas de producción de frutas y hortalizas frescas no deberán llevarse

puestos o introducirse efectos personales tales como joyas, relojes u otros
objetos si constituyen una amenaza para la inocuidad en idoneidad de los
alimentos.
3.2.4 Equipo utilizado en el cultivo y la recolección
Cuando sea necesario, los productores y recolectores deberán seguir las

especificaciones técnicas recomendadas por los fabricantes del equipo para
su uso y mantenimiento adecuados. Los productores y recolectores deberán
adoptar las prácticas sanitarias siguientes:
• El equipo y los recipientes que entren en contacto con frutas y hortalizas

frescas deberán estar fabricados con materiales no tóxicos. Deberán estar
proyectados y construidos de manera que sea posible su limpieza,
desinfección y mantenimiento para evitar la contaminación de las frutas y
hortalizas frescas. Además deberán identificarse los requisitos de higiene y
mantenimiento específicos para cada pieza del equipo utilizado y el tipo de
fruta u hortaliza asociado con ella.
• Los recipientes para residuos, subproductos y sustancias no comestibles o

peligrosas deberán poderse identificar con precisión, estar correctamente
construidos y, cuando proceda, estar fabricados con material impermeable.
Cuando proceda, dichos recipientes deben disponer de un sistema de cierre
para evitar la contaminación intencionada o accidental de las frutas y
hortalizas frescas o de los insumos agrícolas. Esos recipientes deberán
mantenerse aislados o identificarse de algún otro modo para evitar su
utilización en la recolección.
• Deberán desecharse los recipientes que no puedan seguir manteniéndose
en condiciones de higiene.
• El equipo y las herramientas deberán funcionar de acuerdo con el uso para

el que han sido proyectados, sin dañar los productos. El equipo deberá
mantenerse en buen estado.
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte

3.3.1 Prevención de la contaminación cruzada
Durante la producción primaria y las actividades poscosecha deberán
tomarse medidas eficaces para prevenir la contaminación cruzada de las
frutas y hortalizas frescas por conducto de los insumos agrícolas o el
personal que está en contacto directo o indirecto con las frutas y hortalizas
frescas. Para prevenir dicha posibilidad de contaminación cruzada, los
productores, los recolectores y sus empleados deberán cumplir las
recomendaciones que se hacen en otros apartados de la sección 3 de este
código, así como las disposiciones siguientes:
• En la época de la recolección, la dirección deberá tener en cuenta la
necesidad de adoptar medidas suplementarias cuando cualquier factor local,
como por ejemplo unas condiciones atmosféricas adversas, pueda
incrementar la posibilidad de contaminación de los cultivos.
7 CAC/RCP 53-2003
• Las frutas y hortalizas frescas que no sean aptas para consumo humano
deberán separarse durante la recolección. Las que no puedan convertirse en
inocuas mediante elaboración posterior deberán eliminarse de manera
adecuada para evitar la contaminación de las frutas y hortalizas frescas o los
insumos agrícolas.
• Las personas que trabajen en la recolección no deberán utilizar los

recipientes destinados a ésta para transportar materiales (por ejemplo,
comidas, herramientas, combustible, etc.) distintos de las frutas y hortalizas
frescas.
• El equipo y los recipientes que se hayan empleado anteriormente para

materiales potencialmente peligrosos (por ejemplo, basura, estiércol, etc.) no
deberán utilizarse para guardar frutas u hortalizas frescas ni estar en
contacto con el material de envasado que se utiliza para las frutas u
hortalizas frescas sin una limpieza y desinfección adecuadas.
• Cuando se envasen frutas y hortalizas frescas en el campo se deberá tener

cuidado de evitar la contaminación de los recipientes o cajas por contacto
con el estiércol o heces animales o humanas.
3.3.2 Almacenamiento y transporte desde el campo al establecimiento

de envasado
Las frutas y hortalizas frescas deberán almacenarse y transportarse en unas

condiciones que reduzcan al mínimo la posibilidad de contaminación
microbiana, química o física. Deberán adoptarse las prácticas siguientes:
• Las instalaciones de almacenamiento y los vehículos utilizados para el

transporte de los cultivos recolectados deberán estar construidos de manera
que se reduzcan al mínimo los daños a las frutas y hortalizas frescas y se
evite el acceso de plagas. Deberán estar hechos con materiales no tóxicos
que permitan una limpieza fácil y minuciosa. Deberán estar construidos de
manera que se reduzcan las oportunidades de una posible contaminación por
objetos físicos como por ejemplo vidrio, madera, plástico, etc.
• Las frutas y hortalizas frescas que no sean aptas para el consumo humano
deberán separarse antes del almacenamiento o transporte. Aquellas cuya
inocuidad no pueda garantizarse mediante su elaboración posterior deberán
eliminarse de manera apropiada para evitar la contaminación de las frutas y
hortalizas frescas o de los insumos agrícolas.
• Los trabajadores agrícolas deberán eliminar la mayor cantidad posible de

tierra de las frutas y hortalizas frescas antes de que sean almacenadas o
transportadas. Se deberá tener cuidado de reducir al mínimo los daños
físicos a los cultivos durante este proceso.
• Los vehículos de transporte no deberán utilizarse para el transporte de

sustancias peligrosas a menos que hayan sido limpiados adecuadamente, y
en caso necesario desinfectados, con el fin de evitar la contaminación
cruzada.
3.4 Limpieza, mantenimiento y saneamiento
Los locales y el equipo de recolección deberán mantenerse en buenas

condiciones para facilitar la limpieza y desinfección. El equipo deberá
funcionar según lo previsto para evitar la contaminación de las frutas y
hortalizas frescas. Los materiales de limpieza y las sustancias peligrosas,
como por ejemplo productos agroquímicos, deberán poder identificarse con
precisión y guardarse o almacenarse por separado en instalaciones de
almacenamiento seguras. Los materiales de limpieza y los productos
agroquímicos deberán utilizarse siguiendo las instrucciones del fabricante
para el uso previsto.
3.4.1 Programas de limpieza

Deberán establecerse programas de limpieza y desinfección que aseguren la
realización eficaz y adecuada de toda actividad de limpieza o mantenimiento
que sea necesaria. Los sistemas de limpieza y desinfección deberán ser
vigilados para comprobar su eficacia y examinados periódicamente para
adaptarlos a las nuevas condiciones. Las recomendaciones específicas son
las siguientes:
• El equipo de recolección y los recipientes reutilizables que entren en

contacto con frutas y hortalizas frescas deberán limpiarse y, cuando proceda,
desinfectarse periódicamente.
• El equipo de recolección y los recipientes reutilizables empleados para
frutas y hortalizas frescas que no se laven antes de su envasado deberán
limpiarse y desinfectarse cuando sea necesario.
3.4.2 Procedimientos y métodos de limpieza

Los métodos y materiales de limpieza adecuados dependerán del tipo de
equipo y de la naturaleza de la fruta u hortaliza. Deberá adoptarse el
procedimiento siguiente:
• Los procedimientos de limpieza deberán incluir la eliminación de restos en

la superficie del equipo, la aplicación de una solución detergente, el enjuague
con agua y, cuando proceda, la desinfección.
3.4.3 Sistemas de lucha contra las plagas

Cuando la producción primaria se lleve a cabo en establecimientos cerrados
(por ejemplo, invernaderos), se deberán aplicar las recomendaciones de los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos, sección 6.3, en lo que
respecta a la lucha contra las plagas.
8 CAC/RCP 53-2003
3.4.4 Gestión de residuos
Deberán tomarse medidas adecuadas para el almacenamiento y eliminación
de los residuos. No deberá permitirse la acumulación de residuos en las
zonas de almacenamiento y manipulación de frutas y hortalizas frescas o en
lugares adyacentes. Las zonas de almacenamiento de residuos deberán
mantenerse limpias.
4. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: PROYECTO E INSTALACIONES

Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1 Control de los peligros para los alimentos

5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de higiene
5.2.1 Control del tiempo y la temperatura

5.2.2 Fases específicas del proceso
5.2.2.1 Utilización del agua después de la cosecha

La gestión de la calidad del agua variará a través de todas las operaciones.
Los envasadores deberán seguir las BPF para prevenir o reducir al mínimo la
posibilidad de que se introduzcan o propaguen patógenos en el agua de
elaboración. La calidad del agua utilizada dependerá de las etapas de la
operación. Por ejemplo, podrá utilizarse agua limpia para las etapas iniciales
de lavado, mientras que el agua empleada para los enjuagues finales deberá
ser de calidad potable.
• Los sistemas poscosecha que utilicen agua deberán proyectarse de manera

que se reduzcan al mínimo los lugares donde se depositan los productos y se
acumula la suciedad.
• Sólo deberán utilizarse agentes antimicrobianos cuando sea absolutamente

necesario para reducir al mínimo la contaminación cruzada durante las
operaciones poscosecha y cuando su utilización esté en consonancia con las
buenas prácticas de higiene. Deberán vigilarse y controlarse los niveles de
agentes antimicrobianos para garantizar que se mantienen en
concentraciones eficaces. Se deberá proceder a la aplicación de agentes
antimicrobianos, seguida de un lavado en caso necesario, para garantizar
que los residuos químicos no excedan de los límites recomendados por la
Comisión del Codex Alimentarius.
• Cuando proceda, deberá vigilarse y controlarse la temperatura del agua
utilizada en operaciones
poscosecha.
• El agua reciclada deberá tratarse y mantenerse en condiciones que no

constituyan un riesgo para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. El
proceso de tratamiento deberá vigilarse y controlarse eficazmente.
• El agua reciclada podrá utilizarse sin un tratamiento posterior siempre que

su empleo no constituya un riesgo para la inocuidad de las frutas y hortalizas
frescas (por ejemplo, utilización para el primer lavado de agua recuperada
del lavado final).
• El hielo deberá elaborarse con agua potable y deberá protegerse de la

contaminación durante su producción, manipulación y almacenamiento.
5.2.2.2 Tratamientos químicos

• Los envasadores deberán utilizar para los tratamientos poscosecha
únicamente productos químicos (por ejemplo, ceras, fungicidas) que sean
conformes con las normas generales para aditivos alimentarios o con las
directrices del Codex sobre plaguicidas. Estos tratamientos deberán llevarse
a cabo siguiendo las instrucciones del fabricante para el fin previsto.
• Los aspersores para los tratamientos poscosecha deberán calibrarse

periódicamente a fin de controlar la precisión de la dosis de aplicación.
Cuando se utilicen con diferentes productos químicos y en diferentes frutas u
hortalizas deberán lavarse minuciosamente en zonas seguras a fin de evitar
la contaminación de los productos.
5.2.2.3 Enfriamiento de las frutas y hortalizas frescas

• El agua condensada y descongelada procedente de los sistemas de
enfriamiento de tipo evaporador (por ejemplo, enfriamiento por vacío,
cámaras frigoríficas) no deberá gotear sobre las frutas y hortalizas frescas. El
interior de los sistemas de enfriamiento deberá mantenerse limpio.
• Los sistemas de enfriamiento deberán utilizar agua potable cuando el agua

o hielo esté en contacto directo con las frutas y hortalizas frescas (por
ejemplo, enfriamiento por agua helada, enfriamiento por hielo). Deberá
controlarse y mantenerse la calidad del agua en estos sistemas.
• El enfriamiento por circulación forzada de aire consiste en la utilización de

aire refrigerado que se desplaza rápidamente sobre las frutas y hortalizas
frescas en cámaras frigoríficas. Los sistemas de enfriamiento por aire
deberán proyectarse y mantenerse adecuadamente para evitar la
contaminación de los productos frescos.
9 CAC/RCP 53-2003
5.2.2.4 Almacenamiento en frío

• Cuando proceda, las frutas y hortalizas frescas deberán mantenerse a baja
temperatura después del enfriamiento a fin de reducir al mínimo la
proliferación microbiana. Deberá vigilarse y controlarse la temperatura del
almacenamiento en frío.
• El agua condensada y descongelada procedente de los sistemas de

enfriamiento en las zonas de, almacenamiento en frío no deberá gotear sobre
las frutas y hortalizas frescas. El interior de los sistemas de enfriamiento
deberá mantenerse limpio y en condiciones higiénicas.
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole

5.2.4 Contaminación microbiana cruzada

5.2.5 Contaminación física y química

5.3 Requisitos relativos a las materias primas

5.4 Envasado
5.5 Agua utilizada en el establecimiento de envasado

5.6 Dirección y supervisión

5.7 Documentación y registros

Cuando proceda, los registros relativos a la elaboración, producción y
distribución deberán mantenerse durante el tiempo suficiente para facilitar la
retirada del mercado de los productos y la investigación de enfermedades
transmitidas por alimentos si es necesario. Este período podrá ser mucho
más largo que la duración en almacén de las frutas y hortalizas frescas. La
documentación puede aumentar la credibilidad y eficacia del sistema de
control de la inocuidad de los alimentos.
• Los productores deberán mantener actualizada toda la información

pertinente sobre las actividades agrícolas, como por ejemplo el lugar de
producción, información de los proveedores sobre los insumos, agrícolas,
número de los lotes de éstos, prácticas de riego, utilización de productos
agroquímicos, datos sobre la calidad del agua, programas de lucha contra
plagas y de limpieza para establecimientos cerrados, locales, instalaciones,
equipo y recipientes.
• Los envasadores deberán mantener actualizada toda la información relativa

a cada lote, en particular información sobre los materiales que se reciben
(por ejemplo, información de los productores, número de los lotes), datos
sobre la calidad del agua de elaboración, programas de lucha contra plagas,
temperaturas de enfriamiento y almacenamiento, productos químicos
utilizados en los tratamientos poscosecha y programas de limpieza para
locales, instalaciones, equipo, recipientes, etc.
5.8 Procedimientos de retiro de productos del mercado

Además, cuando proceda:
• Los productores y envasadores deberán disponer de programas que

garanticen la identificación efectiva de los lotes. Estos programas deberán
ser capaces de rastrear los lugares y los insumos agrícolas implicados en la
producción primaria y la procedencia de las materias recibidas en el
establecimiento de envasado en caso de que se sospeche la existencia de
contaminación.
• La información de los productores deberá estar vinculada con la información

de los envasadores de manera que el sistema pueda rastrear los productos
desde el distribuidor hasta el campo. La información deberá incluir la fecha
de la recolección, la identificación de la explotación agrícola y, cuando sea
posible, las personas que manipularon las frutas y hortalizas frescas desde el
lugar de producción primaria hasta el establecimiento de envasado
6. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: MANTENIMIENTO Y

SANEAMIENTO
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos
7. ESTABLECIMIENTO DE ENVASADO: HIGIENE PERSONAL

10 CAC/RCP 53-2003
8. TRANSPORTE
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y el Código de
Prácticas de Higiene para el
Transporte de Alimentos a Granel y Alimentos Semienvasados.
9. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN

DE LOS CONSUMIDORES
10. CAPACITACIÓN
Véanse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, excepto en lo
relativo a las secciones 10.1 y 10.2.
10.1 Conocimiento y responsabilidades

El personal relacionado con el cultivo y la recolección deberá estar al
corriente de las BPA y las buenas prácticas de higiene, así como de su papel
y responsabilidad en la protección de las frutas y hortalizas frescas contra la
contaminación o el deterioro. Los trabajadores agrícolas deberán tener los
conocimientos y la capacidad necesarios para llevar a cabo actividades
agrícolas y manipular las frutas y hortalizas frescas y los insumos agrícolas
de manera higiénica.
El personal relacionado con el envasado deberá estar al corriente de las BPF

y las buenas prácticas de higiene, así como de su papel y responsabilidad en
la protección de las frutas y hortalizas frescas contra la contaminación o el
deterioro. Los envasadores deberán tener los conocimientos y capacidad
necesarios para realizar las operaciones de envasado y manipular las frutas
y hortalizas frescas de manera que se reduzca al mínimo la posibilidad de
contaminación microbiana, química o física.
Todo el personal que manipule productos químicos de limpieza u otras

sustancias químicas potencialmente peligrosas deberá ser instruido sobre las
técnicas de manipulación segura. Deberá ser consciente del papel y la
responsabilidad que le competen en la protección de las frutas y hortalizas
contra la contaminación durante su limpieza y mantenimiento.
10.2 Programas de capacitación

Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de
capacitación necesario para las actividades de cultivo, recolección y
envasado figuran los siguientes:
• La naturaleza de la fruta u hortaliza, en particular su capacidad para

sustentar el desarrollo de microorganismos patógenos.
• Las técnicas e insumos agrícolas utilizados en la producción primaria,
incluida la probabilidad de contaminación microbiana, química y física.
• Las tareas que realizarán probablemente los empleados y los peligros y

controles asociados con ellas.
• La manera en que se elaboran y envasan las frutas y hortalizas frescas,

incluida la probabilidad de contaminación o proliferación microbiana.
• Las condiciones en las que se almacenarán las frutas y hortalizas frescas.
• El alcance y naturaleza de la elaboración o preparación posterior por el

consumidor antes del consumo final.
Las cuestiones que han de tenerse en cuenta en los programas de

capacitación incluyen, entre otras, las siguientes:
• La importancia de la buena salud y de la higiene para la salud personal y la

inocuidad de los alimentos.
• La importancia de lavarse las manos para la inocuidad de los alimentos, y
de hacerlo aplicando las técnicas apropiadas.
• La importancia de utilizar los servicios sanitarios para reducir la posibilidad

de contaminar los campos, los productos y el abastecimiento de agua, así
como a otros trabajadores.
• Las técnicas para la manipulación y almacenamiento higiénicos de las

frutas y hortalizas frescas por los transportistas, distribuidores, almacenistas
y consumidores.
ANEXO 3
Refractómetro y sus partes.
(1) Prisma para alumbrar

(2) Prisma medidor
(3) Entrada de luz
(4) Tornillo para calibrar la luz
(5) Botón para enfocar
(6) Campo visual. El campo de enfoque y la escala están unidos.
ANEXO 4
NORMA DE
CALIDAD PARA
PIMIENTOS
FRESCOS
DESTINADOS
AL MERCADO
INTERIOR

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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL

“DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL EN LOS

11 DE FEBRERO DEL 2010

Agradezco a Dios por las

MSc. Carlos Poveda

Med. Ana María Costa

“La responsabilidad del contenido de este Trabajo de Grado me

Mayra Alvarado J. Lorena Cabrera C.

El trabajo presenta tres capítulos, en el primer capítulo se muestra

El segundo capítulo nos muestra los análisis necesarios realizados al

El tercer capítulo de este trabajo presenta sus respectivos resultados

Además de los análisis físico-químicos, se presentan análisis microbiológicos

Incluye las conclusiones y recomendaciones en base a la experiencia

2.1 Análisis sensoriales……………………………………..…………30

3.1 Primer día…………………………………………………………...39

Fig. 1 Diagrama de flujo …………………………………………………20

Fig. 2 Esquema del vaciado del pimiento………………………………21

Fig. 3 Bandas transportadoras de pimientos…………………………...22

Fig. 5 Pimiento al primer día……………………………………………..39

Fig. 6 Pimiento al tercer día………………………………………………39

Fig. 7 Pimiento al quinto día……………………………………………..40

Fig. 8 Pimiento al séptimo día……………………………………………40

Fig. 9 Pimiento al noveno día…………………………………………….41

Fig. 10 Pimiento al onceavo día…………………………………………..41

Fig. 11 Gráfica de resultados físico-químicos……………………………42

Tabla 1. Temperaturas críticas para pimiento en las distintas fases de

Tabla 2. Bacterias tipo ácido lácticas implicadas en la fermentación de

Tabla 3. Resultados físico-químicos primer día……………………………..…39

Tabla 4. Resultados físico-químicos tercer día…………………………………39

Tabla 5. Resultados físico-químicos quinto día………………………………..40

Tabla 6. Resultados físico-químicos séptimo día………………………………40

Tabla 7. Resultados físico-químicos noveno día……………………………….41

Tabla 8. Resultados físico-químicos onceavo día……………………………..41

Tabla 9. Resultado de análisis sensoriales…………………………………….43

1. En los Análisis sensoriales a los tres días el pimiento aún era

2. Los análisis físicos químicos fueron realizados pasando 1 día, es decir,

3. A medida que pasa el tiempo los pimientos pierden sus cualidades

4. Los análisis de coliformes totales no fueron realizados debido a que

5. Se recomienda para obtener un mayor tiempo de vida útil en el

El Pimiento (Capsicum annuum L) es una de las especies pertenecientes a la

Las zonas de cultivo del pimiento en Ecuador corresponden a las zonas

El problema que presentan los pimiento california verdes como se lo vende

Cabe recalcar que el cambio de color en el pimiento california verde a rojo es

Por ello este proyecto es una ayuda en la solución de este problema,

Este proyecto se justifica en el aporte a la comunidad, investigando la vida

Por ello se presenta información sobre todos los cambios que va

Conocer el tiempo de vida útil de los pimientos tipo california frescos

Con este proyecto se dará a conocer la estabilidad de los pimientos tipo

La planta del pimiento es originaria de México, Bolivia y Perú, donde además

1.1 TAXONOMIA Y MORFOLOGÍA

Sistema radicular: pivotante y profundo (dependiendo de la profundidad y

Hoja: entera, lampiña y lanceolada, con un ápice muy pronunciado

Fruto: baya hueca, semicartilaginosa y deprimida, de color variable (verde,

Las semillas se encuentran insertas en una placenta cónica de disposición

Dentro de las variedades cultivadas en Ecuador, a las cuales se les da el

De manera general, se pueden considerar 3 variedades en pimiento: el tipo

1.3 ¿Qué variedades son más apreciadas y por qué?

1.3.2 Pimiento Lamuyo (ascendencia francesa)

1.3.3 Pimiento California