Guía práctica de laboratorio

Alimentos y Bebidas

PRÁCTICA No. 2
Nombres y Apellidos: Adriana Marina Criollo Rubira

OBJETIVOS:
Aplicar los conocimientos adquiridos a través de técnicas y procesos desarrollados en el
Taller de Producción Gastronómica, para la elaboración de recetas de cocina nacional e
internacional.

INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS:

1. Espagueti con ragú a la boloñesa
Ingredientes Cantidad Unidad Equivalencia Observación
Espagueti 1 Kg 1000 g N° 5
Agua
Zanahoria 0,1 Kg 100 g
Apio 0,1 Kg 100 g
Cebolla perla 0,1 Kg 100 g
Mitad de res, mitad
Carne molida 0,7 Kg 700 g
de cerdo
Pasta de tomate 0,5 Lt 500 ml
Vino tinto 0,5 Lt 500 ml
Sin sal, no
Mantequilla 0,300 Kg 300 g
margarina
Aceite de oliva 0,14 Lt 140 ml
Pimienta negra molida 0,009 Kg 9g
Sal 0,01 Kg 10 g
Queso parmesano 0,15 Kg 15 g No González
Laurel 1 hoja
METODOLOGÍA
Técnicas de corte: Brunoise, Small dice
Técnicas de cocción: Hervir partiendo de líquido frío, hervir partiendo de líquido
caliente, sofreír.

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Terminología básica:
Brunoise: (3 mm * 3 mm * 3 mm). El corte Brunoise se utiliza fundamentalmente
para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de
grosor.
Small dice: (6 mm * 6 mm * 6mm) Se utilizan en salsas más suaves, más refinados,
guisos, Curry, estofados o en recetas de carne como albóndigas o pastel de carne.
Hervir partiendo de líquido frío: La cocción en frío sirve para conseguir que el
interior del alimento se conserve a unos 50-55 grados mientras que el exterior quede
frío.
Hervir partiendo de líquido caliente: Consiste en cocer un alimento sumergiéndolo
en líquido, generalmente agua en ebullición (100ºC).
Sofreír: Cocinar un alimento calentándolo brevemente con poco aceite o grasa (para
freírlo un poco), de modo que la comida se dore sin pegarse a la sartén.
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN
1. Lavamos meticulosamente los alimentos (cebolla perla, zanahoria, apio)
2. Una vez ya lavados procedemos a colocarlo en bowl.
3. Desojamos el apio y de este solo utilizaremos el tallo.
4. Consiguientemente procedemos a picar la cebolla perla y el tallo del apio en corte
brunoise, la zanahoria en corte small dice.
5. En una olla con aceite de oliva, colocamos la carne molida, le agregamos mientras
se sofríe, sal, y pimienta negra molida.
6. Posteriormente retiramos la carne molida y sofreímos las verduras picadas ya
anteriormente, luego de que este sofrito, los mezclamos y vertimos la mitad del vino
tinto, la pasta de tomate, y una hoja de laurel.
7. Luego tapamos la olla y lo dejamos cocinar a fuego lento durante unos 45 minutos.
8. Para la cocción del espagueti, en una olla con agua y sal la ponemos a hervir,
cuando esta esté burbujeando colocamos la pasta durante unos 9 a 10 minutos.
9. Escurrimos los fideos.
10. Para la presentación del plato, en un sartén con aceite de oliva colocamos una
porción del fideo ya cocinado colocamos una pisca de sal, pimienta negra y lo
salteamos colocamos una porción del ragú, servimos ponemos un poco del
queso parmesano.

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2. Lasaña
Ingredientes Cantidad Unidad Equivalencia Observación
Placas de La masa para las placas la
0,800 Kg 800 g
lasaña elaboraremos en el curso.
Carne picada 15 Unid
Cebolla perla 0,350 Kg 350 g
Verificar que los tomates
Tomates de
0,020 Kg 20 g sean enteros y de
conserva
preferencia enlatados
Agua 0,015 Kg 15 g
De preferencia puede ser
Queso rallado 0,200 Lt 200 g
queso parmesano
Sal 0,01 Kg 10 g
Pimienta 0,009 Kg 9g
Aceite de oliva 0,1 Lt 100 g
Para la bechamel
Mantequilla 0,1 Kg 100 g Sin sal, no margarina
Verificar que no contenga
Harina 0,1 Kg 100 g
polvo para hornear
Leche 0,12 Lt 120 g No Indulac, no Parmalat
Sal 0,003 Kg 3g
Pimienta 0,002 Kg 2g
METODOLOGÍA
Técnicas de corte: Bruinoise
Técnicas de cocción: Hervir partiendo de líquido frio, soferir, hornear
Terminología básica:
Brunoise: (3 mm * 3 mm * 3 mm). El corte Brunoise se utiliza fundamentalmente
para verduras y frutas, y se logra formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de
grosor.
Hornear: Es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se
efectúa en un horno
Sofreír: Cocinar un alimento calentándolo brevemente con poco aceite o grasa (para
freírlo un poco), de modo que la comida se dore sin pegarse a la sartén.

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PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN

Para el relleno
1. Para empezar, mezcla la carne molida con un poco de sal y pimienta en un
recipiente. Asegúrate de lavarte las manos adecuadamente antes de comenzar.
2. En una cacerola grande a fuego medio, calienta un poco de aceite de oliva.
3. Incorpora la carne molida y cocínala durante 10 minutos, removiéndola
constantemente hasta que pierda su color rojizo. Deja que el líquido se reduzca
durante 3 minutos.
4. Mientras tanto, corta la cebolla perla en trozos pequeños utilizando la técnica
bruinoise para que se integren perfectamente en la salsa.
5. Una vez que la carne esté dorada, agrega la cebolla y los tomates enlatados. Cocina
todo durante 8-10 minutos a fuego medio, mezclando bien y permite que se reduzca
hasta alcanzar la consistencia deseada para el relleno.
Para la pasta
1. Es necesario contar con una balanza para medir los ingredientes en gramos.
2. Utilizar dos tipos de harina, la estrella de octubre y harina común. Medir 375
gramos de cada tipo para obtener un total de 750 gramos.
3. Después de pesar correctamente, colocar la harina en la superficie de trabajo,
dejando un espacio en el centro para agregar 5 huevos, una pizca de sal, 50 gramos de
aceite de oliva y 75 gramos de agua.
4. Batir los huevos con un tenedor, luego integrar todos los ingredientes manualmente
hasta obtener una masa compacta. Envolver la masa en papel film y colocarla en un
recipiente en el refrigerador hasta que el relleno de la lasaña esté listo.
5. Cuando gran parte de la lasaña esté preparada, retiramos la masa del refrigerador y
la introducimos en una máquina laminadora de masa.
6. Colocamos una porción de la masa en la máquina y la laminamos hasta lograr una
masa delgada y resistente, añadiendo gradualmente harina durante este proceso.
7. Una vez la masa esté lista, procedemos a cortarla en pequeños rectángulos.
Para la bechamel
1. Colocamos medio litro de leche en una olla y la llevamos a ebullición.
2. En otra olla, derretimos 50g de mantequilla.
3. Cuando la mantequilla esté completamente derretida y comience a formar burbujas,
añadimos 70g de harina y mezclamos bien ambos ingredientes.

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4. Cocinamos la mezcla hasta que tenga un olor intenso, similar al de una galleta
horneándose.
5. Una vez que percibamos ese aroma, comenzamos a añadir lentamente la mezcla de
mantequilla con harina a la leche, mientras batimos constantemente con un batidor
fino.
6. Cuando la mezcla adquiera una textura cremosa, agregamos sal, pimienta y nuez
moscada al gusto.
7. Si es necesario, podemos repetir el proceso en caso de que la primera mezcla no
sea suficiente.
Para el armado de la lasaña
1. Precalienta el horno a 180°C (350°F) antes de comenzar.
2. En una bandeja para horno, coloca una capa de masa.
3. Vierte una capa de la mezcla de carne y cebolla sobre las placas de lasaña.
4. A continuación, agrega una capa de bechamel sobre la carne.
5. Repite el proceso, intercalando capas de lasaña, carne y bechamel hasta que se 6.
terminen los ingredientes. Importante finalizar con una capa de bechamel y
espolvorear queso rallado encima.
7. Lleva la lasaña al horno precalentado y hornea durante aproximadamente 30-40
minutos o hasta que esté dorada y burbujeante.
8. Deja reposar unos minutos antes de cortar y servir.

3. Risotto de hongos
Cantida Equivalenci
Ingredientes Unidad Observación
d a
Arroz de rissotto 0,8 Kg 800 g
Vino blanco 0,8 Lt 800 g
Queso parmesano 0,15 Kg 150 g
Mantequilla 0,15 Kg 150 g Sin sal, no margarina
Perejil 0,15 Kg 1 atado
Champiñones 2 Kg 2000 g
Aceite de oliva 0,1 Kg 100 g
Cebolla perla 0,5 Kg
sal 0,005 Kg

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METODOLOGÍA
Técnicas de corte: Brunoise
Técnicas de cocción: Sofreír, hervir partiendo de liquido frio
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN
1. Empezaremos por remojar los champiñones unos 10 minutos en caso de que estén
enteros para limpiarlos fácilmente y procedemos a cortarlos en rodajas.
2. Picamos la cebolla perla con un corte brunoise y dejamos en un bol.
3. Después que tenemos todos los ingredientes listos para la cocción, ponemos una
sartén al fuego y colocamos un poco de aceite de oliva junto con ¼ de la cebolla perla
picada para que se sofría.
4. Luego de que la cebolla este casi transparente se empieza a echar poco a poco los
champiñones. Antes de agregar más champiñones debemos fijarnos que estén bien
sofritos.
5. Cuando todos los champiñones estén sofritos agregamos el vino blanco, mezclando
continuamente y ponemos sal y pimienta hasta que esté en su punto. Se retiran
cuando el vino se haya consumido la gran mayoría.
6. Ponemos una paila al fuego, la cubrimos con aceite de oliva y sofreímos la cebolla
perla restante, de igual manera esperamos que este casi transparente junto con los
champiñones ya cocinados con anterioridad.
7. Al estar listo agregamos el arroz para risotto y se empieza a mezclar el caldo. Se
debe ir agregando poco a poco cada que el arroz se vaya secando.
8. Cuando hayamos mezclado todo el caldo, agregamos la sal y pimiento hasta su
punto, cocinamos un poco más y está listo para servir.
9. El risotto se servirá y rayaremos el queso parmesano encima.

4. Ravioles de ricota y espinaca en salsa 4 quesos

Ingredientes Cantidad Unidad Equivalencia Observación
Para la pasta
Harina 1,5 Kg Sin polvo para hornear
Huevos 10 Unid
Sal 0,01 Kg
Aceite de oliva 0,1 Lt
Agua 0,15 Lt

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Para el Relleno
Crema de No usar de la marca
1 Lt
leche Parmalat, ni Indulac
Sal 0,01 Kg
Espinaca 0,5 Kg
Perejil fresco 0,020 Kg
Para la Salsa
Queso
0,250 Kg No de la marca Gonzáles
parmesano
Queso gouda 0,450 Kg
De preferencia usarlos en
Queso cheddar 0,450 Kg
láminas
Queso azul 0,250 Kg
No usar la marca
Leche 0,4 Lt
Parmalat, ni Indulac
METODOLOGÍA
Técnicas de cocción: Hervir partiendo de líquido frio
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN
Para la pasta
1. Se necesita una balanza para pesar los ingredientes, en este caso, se pesará en
gramos.
2. Usar dos tipos de harina: la estrella de octubre y harina normal. Proceder a medir
375 gramos de cada harina para completar 750 gramos.
3. Luego de haber pesado correctamente, colocar la harina sobre la mesa de trabajo
haciendo un espacio en el centro para agregar 5 huevos, una pizca de sal, 50 gramos
de aceite de oliva y 75 gramos de agua.
4. Empezar a batir los huevos con una pinza, para luego integrar todos los
ingredientes con las manos, hasta que la masa quede compacta.
5. Una vez que la masa esta lista, se la enrolla en papel film para ponerla en un bowl
y enviarlo al frío hasta que tengamos listo el relleno de los ravioles.
6. Cuando el relleno del raviol esté listo, se retira la masa del frío para pasarla por la
máquina laminadora, para así tener una masa fina y resistente.
7. Luego cortarla en forma de círculos.

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Para la salsa
1. En una sartén se pone a sofreír 3 dientes de ajo con mantequilla, hasta que ya no se
sienta el olor tan fuerte a ajo.
2. Luego, agrega media botella de vino blanco y se lo deja en el fuego hasta que el
olor disminuya.
3. Retirar los dientes de ajos y agregar la crema de leche, se deja unos minutos en el
fuego para que disminuya o se vaya secando.
4. Una vez listo, se agregan los 3 tipos de queso hasta que se integren muy bien.
Para el Relleno
1. Se utiliza perejil y espinaca, que previamente debe deshojarse y lavarlas bien.
2. Se pica muy fino el perejil y la espinaca.
3. En un bowl agregar 2 cucharadas de perejil picado, 2 cucharadas de espinaca
picada, una pizca de sal, pimienta negra, un poco de crema de leche y luego hay que
mezclar todos los integrantes.
4. Sellar con papel film y enviar al frío.
Para armar los ravioles
1. Ya cortada la masa en forma de círculo, donde se agrega una pequeña cantidad de
relleno, luego se tapa con otro círculo de la masa.
2. Se sella los bordes de los círculos con un poco de agua.
3. Al tener armados los ravioles, se coloca una olla con agua y sal a hervir.
4. Cuando este en ya esté en ebullición, poner a cocinar los ravioles por 3 minutos y
retirarlos de la olla.
5. Una vez, los ravioles estén cocinados, hay que sofreírlos en un sartén con aceite
por 2 minutos.
6. Después agregar la salsa de los 4 quesos, y retirarlos del sartén después de 1
minuto.
5. Finalmente, se realiza el emplatado con 5 ravioles en un plato llano y agregar un
poco de queso parmesano encima.

OBSERVACIONES DE LOS PRODUCTOS USADOS–VARIACIONES:

• Se puede utilizar aceite de oliva o de girasol.
• Rendimiento de los platos 12 porciones a 22 porciones de degustación

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MATRIZ DE MÉTODOS Y TÉCNICAS DE COCCIÓN:

MÉTODOS DE COCCIÓN
Tiempo de
Método Técnica ¿Cómo se aplica? Temperatura Producto
cocción

Colocar los ingredientes en

Hervir a partir Leche,
el fuego, el aumento de 5 min 100° C
de líquido frío mantequilla
temperatura extrae sabores.
A través de
Impide el intercambio de
medios húmedos Hervir a partir
jugos entre el alimento y el Espagueti, arroz
de líquido 10 min 100° C
líquido y consigue que para risotto
caliente
mantengan sus vitaminas.
Carne molida,
Ayuda a que los alimentos
A través de 10 min zanahoria, apio,
Sofreír desprendan su sabor y 120° C
medios grasos 45 min cebolla,
tomen una mejor textura.
champiñones

Permite conservar mejor

A través de los nutrientes y asegura que 30 min
Hornear 180° C Lasaña armada
medios secos la receta quede más blanda 40 min
y jugosa.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE – Mapa Mental:

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RESEÑA HISTÓRICA DE LAS RECETAS APLICADAS:

1. Espagueti con ragú a la boloñesa
Los espaguetis con ragú a la boloñesa, a pesar de su nombre, no es como lo

hemos escuchado siempre, no tienen su origen en la ciudad de Bolonia, Italia. Las

primeras referencias registradas de esta salsa son de la época del Imperio Romano,

cuando se exportó la receta durante la conquista de las Galias.

No fue hasta la Edad Media que esta deliciosa salsa llegó al norte de Italia,

específicamente a Bolonia. Su popularidad se debe en parte a los intercambios entre

estudiantes y profesores franceses en Bolonia, aunque en ese entonces se conocía como

"ragú", es por esa razón que se le da el nombre.

Con el tiempo, la receta de la salsa boloñesa se fue extendiendo desde las

familias más adineradas hasta los barrios más modestos, y se adaptó para incluir carne

de ganado bovino viejo, lo que mejoraba su sabor. A lo largo de los años, esta receta ha

llegado hasta nuestros días con algunas modificaciones menores. En 1982, la Academia

Italiana de la Cocina depositó la receta oficial de los espaguetis a la boloñesa en la

Cámara de Comercio de Bolonia para preservarla de forma permanente.

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2. Lasaña
Es común pensar que la lasaña es un plato de origen italiano, pero su historia

tiene raíces en la antigua Grecia, donde se utilizaba el término griego "lagano" para

describir las primeras pastas. Aunque la receta no era idéntica a la lasaña actual,

involucraba capas de pasta rellenas de carne.

Durante años, se ha debatido sobre la nacionalidad y el origen de la lasaña, con

Italia reclamando su paternidad, pero evidencias en libros de cocina británicos que datan

de 1390 sugieren que Gran Bretaña se autodenomina como sus creadores.

La etimología del nombre de la lasaña apunta a sus raíces griegas, donde se

preparaban sábanas de pasta con salsa, que sirvieron de inspiración para la versión

griega actual llamada "pattisio".

Si bien hay registros de la lasaña en obras de escritores y poetas italianos

alrededor del año 1200, no fue hasta mediados del siglo XVII que se desarrolló y se

popularizó como la conocemos hoy en día en numerosos hogares en todo el mundo.

3. Risotto de hongos
El nombre "risotto" proviene de la palabra italiana "riso," que significa arroz, y

se refiere a un plato icónico del norte de Italia en el que el arroz se cocina en caldo.

Aunque esta preparación se ha popularizado en todo el mundo, su origen se remonta a la

zona de Milán alrededor de 1574, durante el Renacimiento. Sin embargo, ya en el siglo

XIV se cultivaba arroz en la región de Nápoles, y posteriormente se extendió al norte de

Italia, especialmente en la llanura Padana, con un enfoque particular en Vercelli.

La historia cuenta que un joven italiano, discípulo del maestro Valerio de

Flandes, se enamoró de la hija del maestro y decidió proponerle matrimonio. Durante la

celebración de la boda, como amante de la cocina, pidió que se preparara un plato

sencillo de arroz, pero con un toque especial: azafrán. Esta especia, proveniente de

Oriente, solía utilizarse como colorante en pinturas, pero no en la gastronomía.

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4. Ravioles de ricota y espinaca en salsa 4 quesos

El ravioli, conocido como raviolo en sus orígenes, tiene una historia interesante.

Su nombre más antiguo, "raviolo," se deriva del término italiano "riavvolta," que

sugiere que la pasta está envuelta alrededor de un relleno.

En sus inicios, es posible que se denominara "tortelli" antes que "ravioli." El

libro "Liber de Coquina," uno de los recetarios más antiguos que data del final del siglo

XIII y principios del XV, menciona las "tortas," que eran masas gruesas utilizadas como

contenedores y no para comer. Estas "tortas" se horneaban con una mezcla de carne

picada, verduras y especias, pero solo se consumía el relleno. Los cocineros de pasta

italianos antiguos se inspiraron en este libro y comenzaron a crear versiones más

pequeñas de estas "tortas," a las que llamaron "tortello" (pequeña torta).

Encerraron el relleno entre las capas de masa y lo cocinaron hirviéndolo o

friendo la pasta rellena como postre, bañándola en azúcar y miel. Los comensales

disfrutaron tanto del relleno que lo llamaron "raviolo," derivado del latín "Rabiole," que

significa "tipo de delicia".

CONCLUSIONES:
• Durante la práctica aplicamos dos técnicas de corte: brunoise, que se usó en los

cuatro platos que preparamos; y small dice, que la usamos sólo para la salsa ragú.

• Además, usamos cuatro técnicas de cocción: hervir partiendo de líquido frío, hervir

partiendo de líquido caliente, sofreír y hornear.

• El enfoque de esta práctica fue la gastronomía italiana es una historia de fusiones

culinarias a lo largo del tiempo. Desde los espaguetis a la boloñesa de origen

romano hasta la lasaña con raíces griegas, pasando por el risotto milanés y los

raviolis inspirados en las "tortas" medievales, cada plato es un testimonio de cómo

la comida evoluciona a través de influencias culturales y técnicas culinarias

enriquecedoras.

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RECOMENDACIONES:
1. Fotografías:

Ilustración 1: Espagueti con Ragú a la Boloñesa Ilustración 2: Lasaña

Ilustración 4: Ravioles de Ricota y Espinaca con salsa

Ilustración 3: Risotto de Hongos con queso parmesano cuatro quesos

Ilustración 3: Emplatado de los cuatro platillos

preparados durante la clase práctica

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2. Bibliografía:
GALLO. (2023). Espaguetis a la boloñesa: historia –y receta- de uno de los platos de

pasta más famosos. Pastas Gallo. https://www.pastasgallo.es/espaguetis-a-la-

bolonesa/

Marmdel. (2022, 28 abril). Historia y origen de la lasaña - Revista Maremagnum.

Revista Maremagnum. https://marmdel.blogs.uv.es/historia-origen-la-lasana/

Petryk, N. & A Fuego Lento. (s. f.). Risotto, historia, datos y secretos. A fuego lento.

https://www.afuegolento.com/articulo/risotto-historia-datos-secretos--como-se-

hace-arroz-cereales-cocina/36/

Grupo Cenacolo. (s. f.). Los Ravioles. Cenacolo - blog.

https://cenacolo.com.mx/blog/es/los-ravioles/

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