Semana 13

1 POTE GALLEGO
La composición básica para ocho raciones es la siguiente:
Proceso o técnica culinaria
1 El día de la víspera poner en remojo las alubias en agua fría junto con los
salazones de cerdo.
1. En una marmita con agua fría poner a cocer las alubias junto con el lacón, los
salazones de cerdo, el tocino y el chorizo. Una vez que hierva espumar.
2. Mantener un hervor lento y constante, retirando las carnes según vayan
estando y asustando con un poco de agua fría siempre que necesite agua.
3. Antes que resulten tiernas las alubias, añadir los grelos limpios, lavados y
troceados y las patatas cortadas en cachelos y dejar cocer bien todo hasta
verlo tierno y bien trabado.
4. Las carnes se limpian de huesos, se trocean y se vuelven a incluir al pote.
Depende del sabor rancio que tenga, se le añadirá el unto o no; rectificar de
sazonamiento y espesor y servir en sopera bien caliente.
5. Debe resultar ligeramente caldoso pero ligado y sin grasa flotante. En caso que
estuviese poco trabado, se pueden sacar unas alubias, machacarlas en un
plato e incorporarlas al pote, o bien, mezclar una cucharada de harina con el
unto antes de incorporarlo.
Alternativas o variaciones
1 La salazón de cerdo puede ser codillo, espinazo, oreja, rabo, morro, .... o
mezcla de varias de estas salazones.
2 Las nabizas o grelos se pueden sustituir por acelgas, berzas, repollo o
espinacas.
3 En época de carnavales, se suele incluir en el pote costillas de cerdo, espinazo
y cachota de cerdo (cabeza de cerdo salada).
4 Las patatas, los grelos y las alubias se pueden cocer por separado y mezclar al
final con las carnes.
5 A la hora de servir se puede servir primero el pote con el caldo y como
segundo plato las carnes troceadas y acompañadas de las patatas y los grelos.
2. ARROZ NEGRO
Ingredientes (4 raciones.)
Sepia pequeña o chipirón 400g, tinta de calamar 4 paquetes, arroz grano medio 400g, pimiento
verde 1 unidad, tomate 100g, ajo 2 dientes, aceite oliva 1dl, fumet 1 litro, sal y pimentón.
Aplicaciones. Como primer plato de almuerzo.
Utensilio especial: una paella de 40 centímetro de diámetro.
Elaboración.
1) Limpiar la sepia o chipirones, reservando la tinta si la tuvieran. Trocearlos en

cuadraditos.
2) Blanquear los tomates para pelarlos y quitarles las semillas. Trocear en cuadraditos.
Pelar y picar los ajos. Lavar, secar y cortar en brunoise el pimiento verde.
3) Calentar el fumet o caldo de pescado. Si se utiliza tinta en paquete, diluirla en un
mortero con un poco de caldo caliente y pasar por el colador.
4) Calentar el aceite en una paella al fuego. Rehogar la sepia o chipirones (con precaución
porque salta el aceite), a continuación, los ajos, el pimiento y el tomate, después una
cucharadita de pimentón y el arroz, dándole vueltas con rapidez.
5) Añadir el caldo hirviendo y repartir el arroz por igual. Probar el punto de sal y rectificar
si es necesario.
6) Cocer a fuego vivo los 10 primeros minutos. Añadir la tinta y continuar cociendo 8 o 10
minutos más, a fuego gradualmente rebajado.
7) Probar unos granos de arroz para verificar el punto de cocción y retirar del fuego, dejar
reposar 5 minutos antes de servir.
Final y presentación del plato:
Para decorar el plato, podemos añadir en un lateral una lágrima de salsa alioli, y en su contorno
unas gambas peladas y salteadas con un poco de aceite de oliva y su punto de sal.
3. ARROZ HUERTANO CON VERDURAS
Ingredientes para 4 raciones.
Coliflor 250 g, pimientos rojos 2, judías verdes 100 g, guisantes 50 g, habas tiernas 100 g, ajos
tiernos 1 manojo, alcachofas 2 , berenjenas 1, patatas medianas 2, tomates maduros 2, dientes
de ajo 4, arroz de grano medio 400 g, aceite 3dl, agua 3 litros, azafrán, pimentón y sal.
Aplicaciones: Como primer plato de almuerzo.
Utensilio especial. Una paella de 40cm de diámetro.
Elaboración.
1) Cortar en ramilletes la coliflor, lavarla y escurrirla. Lavar los pimientos y trocearlos,

quitarles semillas y tallos.
2) Despuntar las judías verdes, enjuagarlas y trocearlas. Pelar y trocear los ajos tiernos.
Limpiar las hojas duras de las alcachofas, cortar las puntas y trocearlas poniéndolas en
agua con zumo de limón.
3) Pelar y trocear la berenjena y las patatas.
4) Pelar y picar los ajos y los tomates (sin las semillas).
5) Calentar el aceite en una paella al fuego y freír por este orden: en primer lugar, la
berenjena y los pimientos, sacar y reservar. En segundo lugar, las patatas. A
continuación, la coliflor, las alcachofas, las judías verdes, las habas, los guisantes, los
ajos tiernos y por último los tomates y los ajos picados.
6) Añadir una cucharadita de pimentón y 3 litros de agua caliente. Agregar un poco de sal
y una pizca de azafrán. Cocer a fuego medio durante 30 minutos. Añadir la berenjena y
los pimientos reservados. Cocer 15 minutos más.
7) Rectificar el punto de sal, echar el arroz y repartirlo por igual. Cocer a fuego vivo los 10
primeros minutos y a fuego gradualmente rebajado los 8 o 10 restantes. Retirar del
fuego y dejar reposar 5 minutos.
Final y presentación del plato:
Lo más frecuente es presentar al comensal en la paella donde se ha elaborado el arroz, aunque

también se puede montar de forma individual en plato trinchero y moldeado el arroz con
ayuda de un aro metálico, procurando que los tropezones queden colocados con un poco de
estética.
Nota. Si al probar el punto del arroz una vez terminado el tiempo de cocción estuviese entero,
en el tiempo de reposo lo taparemos con un paño de cocina limpio. Es el propio vapor de agua
que desprende el preparado y que no dejamos escapar con el paño, el que le daría el punto al
arroz.
4. SOPA DE AJO O CASTELLANA
La composición básica para seis raciones es la siguiente:
1. En una sartén honda de barro se calienta el aceite y se doran los ajos

pelados y fileteados y el ajo picado, en lardones o en dados. Retirar del fuego.
2. Incorporar el pan cortado en lonchas y tostado o simplemente secado (en el

horno o salamandra) y el pimentón, rehogar todo un poco, volver a poner al fuego,
incorporar el fondo blanco o consomé hirviendo y una vez que hierva se reparte en
seis cazuelas de barro individuales.
3. Añadir un huevo en cada cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta ver el
huevo cuajado, sirviendo a continuación en la propia cazuela.
4.Deberá resultar ligeramente caldosa pero espesada por el pan. El huevo

resultará escalfado, con la clara cuajada y la yema líquida.
Alternativas y variaciones
1. El jamón se puede sustituir por chorizo, panceta, ...

2. El huevo se puede añadir batido, mezclándolo todo con toda la sopa.
3. La sopa de puede dejar cocer un poco más, para que resulte más espesa,
cascar los huevos, cubrir con queso rallado, gratinar y servir.
4. Los ajos se pueden dorar enteros y después majarlos en un mortero con el
pimentón y un poco de aceite, añadiendo posteriormente a la sopa.
5. Se puede elaborar un sofrito con el ajo, el aceite y el pimentón, mojar con el
caldo, dejar cocer 20 minutos y colar y con este caldo elaborar la sopa junto
con el aceite, el pan, el jamón o chorizo y el huevo.
6. En León tienen por costumbre sustituir el jamón o chorizo por trucha, limpia
y troceada.
5. SOPA DE CEBOLLA
La composición básica para seis personas es la siguiente:
1. Tostar las lonchas de pan en el horno o salamandra.
2. Limpiar y cortar la cebolla en juliana muy fina y poner a sudar en mantequilla en

un recipiente a fuego muy lento y tapado durante una hora, hasta que resulte
tierna, sin humedad y ligeramente dorada.
2. Poner a hervir el fondo blanco o consomé y calentar seis cazuelas de barro

individual.
3. Repartir la cebolla en las cazuelas, mojar con el fondo hirviendo y cuando
retome el hervor, repartir por la superficie las lonchas de pan, cubrir con el
queso rallado, gratinar y servir en el momento.
4. Deberá resultar ligeramente caldoso pero no seco, por lo que nada más
incorporar el pan, se terminará y se servirá, evitando que el pan absorba más
líquido.
Alternativas y variaciones
1 Antes de añadir el pan, se puede añadir un chorrito de nata a las cazuelas.
2 Se puede incorporar un huevo a cada cazuela, cuajando a fuego lento y sirviendo

a continuación, sin añadir queso rallado y gratinar.
6. ARROZ CON LIEBRE A LA CACEREÑA
(Cáceres)
1 liebre (1,2 Kg. aprox.)
400 g. de arroz.
2 dcl. de aceite de oliva.
2 cebollas.
3 dientes de ajo.
Perejil.
Laurel.
3 pimientos verdes.
3 tomates.
Pimentón.
Agua.
Sal.
Sofreír la liebre troceada, el ajo picadito y la cebolla partida en brunoise
en aceite de oliva. Añadir los pimientos muy picaditos y por último el tomate
cortado a dados sin piel ni pepitas.
Añadir el pimentón y a continuación mojar con agua para evitar que este
se queme. Perfumar con ramas de perejil y laurel. Hervir durante un tiempo,
hasta que el conejo resulte tierno.
Incorporar el arroz y cocer el tiempo deseado, no más de 20 minutos.
Este plato debe quedar caldoso y oscuro por la sangre de la liebre.

7.CREMA DE MELÓN
ingredientes.
- 2KG de melon.
- 100 ml de nata.
- Aceite de oliva.
- Sal
- 4 hojas de menta.
- 50 gr de virutas de jamón.
Elaboración:
Cortar el melón en 8 trozos, retirar las semillas y piel de cada trozo y cortar en trozos
pequeños.
Triturar los trozos de melón con la batidora.
Incorporar la crema de leche, un poco de aceite y sal y las 4 hojas de menta picadas. Batirlo
todo en la batidora a velocidad media, hasta obtener una crema homogénea.
Pasar la crema por un chino.
Reservar la crema en la nevera unas horas para que esté bien fría.
Justo antes de servir la crema, saltear brevemente las virutas de jamón en la sartén, reservar.
Servir la crema bien fría con la virutas de jamón y decorar con una ramita de menta.
8.HUMMUS.
Ingredientes:
- 400 gr de garbanzos.
- 2 cucharillas de postre de comino molido a ras.
- Agua o caldo de cocción de los garbanzos, al gusto, de esto depende de si quieres
más o menos densa la crema.
- 2 dientes de ajos pequeños.
- Sal, pimienta.
- 1 cucharada de pimentón de la vera.
- 3 cucharadas de tahini.
- 1 ramita de cilantro.
- 120 ml de aceite de oliva.
- El zumo de un limón o lima.
Elaboración:
Cocer los garbanzos, una vez cocidos pasar por el escurridor, veréis un poco de espuma.
Pasadlo por agua hasta que desaparezca. Reservamos en el escurridor.
Hacemos zumo con la mitad del limón, lo colamos por si tienen pepitas y reservamos.
Pelamos el diente de ajo.
Colocamos los garbanzos en el vaso de la batidora con los siguientes ingredientes: ajo, el
tahini, canela, cilantro o perejil, zumo de limón, comino, pimienta, sal, aceite y un toque de
pimentón.
Batimos hasta que quede una crema tipo puré pero un poco más denso y reservamos en la
nevera.
Para servirlo espolvoreamos de pimentón de la vera y un chorrito de aceite de oliva.

9.CRISPY DE LEGUMBRES
Ingredientes (4Pax)
200gr de garbanzos y judías blancas pequeñas cocidas
AOVE
Sal y pimienta.
Elaboración:
1º Escurrir las legumbres secar con papel absorbente , disponer en dos bandejas ( cada
legumbre en una ) encima de un papel de horno para hornear a 180 º de 15 a 20 minutos las
judías y de 30 a 40 minutos los garbanzos.
2º Una vez horneadas y en caliente aliñar las legumbres con unas gotas de aceite,sal y
pimienta. Remover para que se impregnen y esperar a que se enfríen para servir.
Si se ponen blandas se pueden meter de nuevo en el horno unos minutos.

10. LEGUMBRES FRITAS
Ingredientes (4Pax)
200 gr de legumbres cocidas
Harina
Huevo
Pan rallado
Aceite de oliva
Sal y pimienta.
1 limón
Elaboración:
1º Escurrir las legumbres secar con papel absorbente para que se sequen.
2º Por tandas para evitar que se rompan empanamos.
3º Freír, escurrir y salpimentar.
4º Servir con un trozo de limón.

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La composición básica para ocho raciones es la siguiente:

Proceso o técnica culinaria

Aplicaciones. Como primer plato de almuerzo.

Utensilio especial: una paella de 40 centímetro de diámetro.

1) Limpiar la sepia o chipirones, reservando la tinta si la tuvieran. Trocearlos en

Final y presentación del plato:

Ingredientes para 4 raciones.

Aplicaciones: Como primer plato de almuerzo.

Utensilio especial. Una paella de 40cm de diámetro.

1) Cortar en ramilletes la coliflor, lavarla y escurrirla. Lavar los pimientos y trocearlos,

Final y presentación del plato:

Lo más frecuente es presentar al comensal en la paella donde se ha elaborado el arroz, aunque

La composición básica para seis raciones es la siguiente:

Proceso o técnica culinaria

1. En una sartén honda de barro se calienta el aceite y se doran los ajos

2. Incorporar el pan cortado en lonchas y tostado o simplemente secado (en el

4.Deberá resultar ligeramente caldosa pero espesada por el pan. El huevo

1. El jamón se puede sustituir por chorizo, panceta, ...

La composición básica para seis personas es la siguiente:

Proceso o técnica culinaria

1. Tostar las lonchas de pan en el horno o salamandra.

2. Limpiar y cortar la cebolla en juliana muy fina y poner a sudar en mantequilla en

2. Poner a hervir el fondo blanco o consomé y calentar seis cazuelas de barro

2 Se puede incorporar un huevo a cada cazuela, cuajando a fuego lento y sirviendo

1 liebre (1,2 Kg. aprox.)

2 dcl. de aceite de oliva.

Sofreír la liebre troceada, el ajo picadito y la cebolla partida en brunoise

cortado a dados sin piel ni pepitas.

se queme. Perfumar con ramas de perejil y laurel. Hervir durante un tiempo,

hasta que el conejo resulte tierno.

Incorporar el arroz y cocer el tiempo deseado, no más de 20 minutos.

Este plato debe quedar caldoso y oscuro por la sangre de la liebre.

Triturar los trozos de melón con la batidora.

Pasar la crema por un chino.

Para servirlo espolvoreamos de pimentón de la vera y un chorrito de aceite de oliva.

200gr de garbanzos y judías blancas pequeñas cocidas

Si se ponen blandas se pueden meter de nuevo en el horno unos minutos.

200 gr de legumbres cocidas

2º Por tandas para evitar que se rompan empanamos.

3º Freír, escurrir y salpimentar.

4º Servir con un trozo de limón.

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