3-3-2024 Clase de

pastelería

Chef. Atenas Núñez Alvarez

VANILLA REPOSTERÍA
 Clase de Repostería
Dentro de este curso, aprenderás a armar un pastel desde 0, horneado de bizcocho,
elaboración de relleno, compota, armado y alisado de pastel, así como la preparación de
imágenes en impresión comestible y decoración final de pastel.

Empezaremos con:

Elementos que componen un pastel

• Bizcocho
• Jarabe para bizcocho
• Relleno (cremas, fruta, compotas, mermeladas, etc)
• Cobertura (buttercream, ganache, crema para batir, crema de queso, etc)

Recetario
Receta de bizcocho de vainilla

Ingrediente Cantidad
Huevo 150g (3 pzas medianas)
Azúcar (estándar o refinada) 110g
Aceite 100ml
Leche 100ml
Vainilla 7.5ml
Harina 150g
Polvo para hornear 2g

Procedimiento

1. Pesar directamente en el bowl de la batidora los huevos, vainilla y azúcar.

2. Batir a velocidad media alta durante 7 a 10 min aproximadamente o hasta que triplique
su tamaño y se forme el punto de letra o punto de listón1.
3. En velocidad muy baja, incorporar poco a poco el aceite que caiga en forma de hilo.
4. Detener la batidora y empezar a agregar harina y polvo para hornear
cernidos en 3 partes junto con la leche en 2 partes de manera
envolvente.
5. En 2 moldes previamente engrasados, pesar la mezcla del bizcocho.
6. Hornear a 180°C durante 40-45 min aproximadamente, o hasta que el
exterior del bizcocho quede ligeramente dorado o puedas introducir
Video demostrativo
un palillo en el centro y este salga limpio. punto de letra

Cantidad: 580g

*Pesar en un molde 190g y en otro 390g

1
Punto de letra o punto de listón. Consistencia que resulta de batir huevo y azúcar por determinado
tiempo y que al levantar las varillas de la batidora, la mezcla cae de forma continua y se puede formar
una letra que se sostenga por al menos 3 segundos.

1
*Para efectos de ésta receta, los elementos líquidos se miden, no se pesan.
*Puedes producir ésta receta hasta por 4 veces
*En caso de querer hacer el bizcocho de chocolate, sustituir 15g de harina por cocoa en polvo,
es decir, 135g de harina y 15g de cocoa.

Receta de jarabe

Ingredientes Cantidad
Agua 200ml
Azúcar 200g
Vainilla ( o esencia de tu elección) 7.5ml

Procedimiento:

1. En una olla medir y pesar todos los ingredientes

2. Colocar a fuego medio alto, dejar que hierva hasta que el azúcar se disuelva en su
totalidad y reduzca la preparación.

Receta de relleno de crema de queso

Ingredientes Cantidad
Queso crema 190g
Mantequilla 135g
Azúcar glass 150g
Esencia de vainilla (opcional) 7.5ml

Procedimiento:

1. Poner a temperatura ambiente por lo menos 35min el queso crema y la mantequilla

2. Con la pala de la batidora acremar el queso crema, raspar con una miserable el fondo
de la batidora para que no queden pedazos sin mezclarse.
3. Agregar la mantequilla también a temperatura ambiente y mezclar hasta que ambos
ingredientes se incorporen
4. Por último, agregar el azúcar glass cernida a velocidad baja junto con la esencia de
vainilla.

Receta de relleno de ganache de chocolate semiamargo 52%

Ingredientes Cantidad
Crema para batir sin endulzar 200g
Chocolate semiamargo 52% 200g

Procedimiento:

1. En una olla calentar la crema para batir.

2. En cuanto suelte le primer hervor, retirar del fuego y agregar de golpe el chocolate.
3. Mezclar hasta que se derrita totalmente el chocolate y se integre con la crema.

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 4. Extender en una charola o en un recipiente grande y con plástico de cocina tapar a piel
para evitar que se forme nata y queden grumos.
5. Una vez que se tempere la mezcla, refrigerar por aproximadamente 30 min o hasta
que la mezcla se sienta fría.
6. Con el globo de la batidora, batir hasta que la mezcla tenga una consistencia cremosa.
7. Usar al momento o guardar y refrigerar.

Receta de compota de frutos rojos

Ingredientes Cantidad
Fresa 250g
Zarzamora 200g
Frambuesa 170g
Blueberrie 170g
Azúcar 125g
Agua C/s

Procedimiento:

1. Lavar y desinfectar fruta

2. Cortar en medios o cuartos la fresa dependiendo el tamaño.
3. Poner en una olla todos los frutos rojos junto con el azúcar.
4. Agregar agua que cubra ligeramente los frutos.
5. Hervir hasta que se cocinen todos los frutos rojos y tenga una consistencia más espesa.
6. Enfriar

Coberturas

Existen diferentes tipos de coberturas para un pastel, algunas de ellas son:

1. :

Generalmente se usan más las cremas vegetales que las de origen animal para la cobertura de
pasteles, son cremas endulzadas, se caracterizan por ser fáciles de montar, tener un bajo costo
en comparación de otras cremas, pueden rendir hasta 3 veces más de su peso, ideales para el
pastel 3 leches o bizcochos muy livianos sin tanta decoración en el exterior.

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 2

Mezclas cremosas hechas de crema para batir (generalmente de origen animal) y chocolate,
existen diferentes texturas y combinaciones dependiendo del tipo de chocolate que se use y el
tipo de preparaciones que se quieran hacer.

Existen 3 diferentes tipos de buttercream que son los más usados actualmente en la pastelería
por los cake designers (Americano, Italiano y Suizo). Su costo es más elevado por el tipo de
ingredientes en su preparación.

Dentro de sus mayores ventajas están:

• Acabados prolijos y fáciles de manipular

• Se adaptan muy bien a casi cualquier tipo de temperatura
• Puedes lograr tonos muy fuertes o muy claros
• Es posible agregar esencias para modificar su sabor
• Textura muy sedosa y fácil de trabajar

1) Americano
Hecho a base de mantequilla y azúcar glass, se obtiene batiendo éstos dos
ingredientes hasta formar una textura cremosa
2) Italiano y Suizo
Ambos hechos a base de merengue y mantequilla, la diferencia de éstos, son las
cantidades de ingredientes y modo de preparación.

Después de muchas pruebas, tanto en sabor como en acabado y modo de preparación, en

Vanilla el ÚNICO buttercream que utilizamos es el, SUIZO.

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 Ingredientes Cantidades
Clara de huevo 150g (5 pzas )
Azúcar Refinada 300g
Mantequilla 450g
Esencia de vainilla transparente c/s
*Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

Procedimiento:

1- En un bowl de vidrio o aluminio, separar las claras de las yemas cuidando que
absolutamente nada de yema se mezcle con la clara porque podría afectar al resultado
final.
2- Pesar en el mismo bowl azúcar refinada
3- Colocar el bowl a baño María, mezclar con un globo de mano o una miserable hasta
que las claras tengan una consistencia ligera, fluida y los granos del azúcar
desaparezcan. Raspar constantemente las paredes del bowl para que el azúcar no se
cristalice.
4- Retirar del fuego e inmediatamente batir a velocidad media hasta que se forme un
merengue con picos duros.
5- Detener la batidora y agregar de golpe la mantequilla a temperatura ambiente.
6- Mezclar nuevamente a velocidad baja hasta que se incorpore la mantequilla tratando
de no sobrebatir y que se forme burbujas grandes de
aire.
7- Usar o guardar y refrigerar.

Total: 850g

Diferencia entre picos suaves y

duros en el merengue

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Armado de pastel
Existen diferentes forma para armar un pastel y que tenga una buena estructura. Es
importante que desde un principio el pastel quede lo más derecho posible para que al
momento de decorar sea más sencillo lograr acabados más prolijos y derechos.
Pasos a seguir:
1- Nivelar bizcochos recortando las pancitas que puedan tener.
2- Poner un doble puente de buttercream alrededor del bizcocho pata evitar que
el relleno se salga.
3- No colocar un exceso de relleno
4- En caso de usar fruta, que sean trozos pequeños y
tampoco exceder en cantidad.
5- En caso de usar compota de frutas, aunque no es
necesario, se recomienda colocarla congelada.
Explicación de
puente de
Utensilios para el decorado de pastel buttercream

Espátula escalonada pequeña

Alisador totalmente recto, ya sea de plástico,

acrílico, etc.

Evitar este tipo de alisadores Mangas pasteleras desechables o de

con las puntas curvas tela y duyas de diferentes tipos

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Imágenes en impresión comestible
- Existen diferentes tipos de hojas
Hojas de arroz u oblea de azúcar
Dentro de las hojas de arroz están:

• Grosor delgado, medio, premium.

Este tipo de hoja no solo se usan para impresión, también para hacer flores o
diferentes figuras, de eso depende el grosor que usarás.
Para efectos de este curso, el grosor medio es ideal.
Utensilios:

• Hoja impresa
• Exacto
• Tapete de corte
• Rodillo para fondant pequeño
• Azucar glass
• CMC i
• Agua
• Pincel
• Tabla o base para pastel
Preparación:
1- Sobre el tapete de corte, cortar cuidadosamente las figuras tratando de no
colocar los dedos obre ellas, así como evitar el contacto con agua.
2- Colocar un poco de CMC al fondant y mezclar.
3- En el tapete de corte, espolvorear un poco de azúcar glass y extender el
fondant al grosor deseado.
4- Con el pincel o dedo, colocar solo un poco de agua sobre el fondant y pegar la
imagen, tratando de pegar perfectamente toda la orilla evitando que se
levante.
5- Dejar reposar 1min aproximadamente y con el exacto volver a cortar toda la
orilla.
6- En la tabla o base para pastel, dejar reposar la imagen boca
abajo.
7- Pasado el tiempo de reposo, colocar la imagen sobre el pastel.

Demostración Hoja
de arroz

i
Carboximetilcelulosa: Se usa comúnmente en la repostería para endurecer fondant.