Historia de La Gastronomia Peruana

Historia[editar]
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y

su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de
especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales; con 84 de las
104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor
megadiversidad.2728 Tiene condiciones adecuadas para el cultivo
de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo, la corriente de Humboldt de aguas
oceánicas frías que corren por el océano Pacífico frente a la costa peruana permite la
existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los
principales países pesqueros del mundo29).
Época precolombina[editar]
Huaco de la cultura mochica que

representa tubérculos de papa. Museo Larco, Lima, Perú.
Los andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas
del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con más de siete mil
variedades de papa, según el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA),30 y muchas
otras de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas quinua, kiwicha o
amaranto, cañihua; frutas
como chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco; leguminosas tales
como frijoles, pallares, maní y una gran variedad de hierbas aromáticas.
Antes de la llegada de los europeos, la geografía peruana albergaba una gran variedad de
culturas, conquistadas todas por el Imperio incaico, cada una de las cuales tenía
características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de
acuerdo con los cronistas de la Conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran
hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají,
llamado uchu en quechua, y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina
peruana.
El Inca Garcilaso de la Vega en sus Comentarios Reales escribió al respecto:
Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas
crudas. Por el gusto que con él reciben en lo que comen, prohibían el comerlo en su ayuno riguroso,
porque lo fuese más riguroso.3132
Plato de carapulcra con arroz
blanco de guarnición.
Era común la preparación de alimentos en forma deshidratada, para evitar su
descomposición, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al
sol.33 Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades
de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban
su dieta con carne de pato, cuy y camélidos sudamericanos domésticos
(alpaca y llama principalmente).
En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y
de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que
proporcionaba la flora y fauna amazónica. Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos
preparaban chupes o sopas, guisaban (la carapulcra, por ejemplo, es considerado el tipo
de guiso peruano más antiguo),34 elaboraban potajes con especies marinas crudas
marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche que en la época
precolombina tenía otro nombre, en quechua.[cita requerida]
Cuy colorado
Tenían diferentes formas de procesar alimentos, salaban pescado, tostaban el maíz
(obteniendo la cancha, que es hasta hoy el «piqueo» peruano más simple y popular) o
pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo, preparaban charqui -o
carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de chuño -
tubérculos resecados y congelados a la intemperie-. Cocinaban en ollas de barro y, en
ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de
tierra natural (pachamancas y huatias).
Asimismo, se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).
La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda
sobre «Llampayeq» (Lambayeque) recopilada por Miguel Cabello Valboa en 1532,
menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX.
Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco
(Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi
(quinua con sal), Ayar Uchu (quinua con ají), Ayar Auca (quinua con frejol), Ayar Manco (el
que cuida la quinua).35
Época virreinal[editar]
Anticuchos.
Desde el inicio de la presencia española, se incorporaron nuevos usos y costumbres
culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a
algunos chupes o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas
aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva
cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían los principales
ingredientes de muchos platos peruanos.
La lima traída por los españoles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se fue
transformando en la variedad peruana actual denominada limón (sutil), de color verde,
pequeño y ácido y que deviene en uno de los componentes básicos del cebiche. La vid (de
la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período. En los
primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio incaico,
intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con papas, camotes y maíz autóctono.
En sentido horario: Arroz blanco, olluquito con

charqui, cau cau, chanfainita y sangrecita.
Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este
plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio. La
dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban
las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas
variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera, destacándose
el alfajor, el maná preparado en distintas variedades, formas y colores según la ocasión,
así como otras decenas de postres de la época.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las
vísceras desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir
los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron muchos de los
más representativos platos de la actual comida criolla, como, por ejemplo: los anticuchos,
la sangrecita, el camote con relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas,
la chanfainita, la patita con maní, el choncholí y el tacu-tacu.
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional
peruano como un legado afroperuano en su obra La vida en el entorno del tamal peruano.
La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia
española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la
costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el
siglo XVII, más del 60 % de la población de la capital era de origen africano.36
Época republicana[editar]
Tiradito preparado en Lima

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias
que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de
los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los
sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y del sillao. Pero su
aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la
migración china que el arroz se popularizó y se convirtió en la guarnición peruana por
excelencia, en detrimento del pan.
La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace
con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso
del ajo y la sal. Otra inmigración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es
la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres
como el panetón, que es obligado en las navidades a lo largo del país.37 La
migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la
cocina marina peruana, originando la denominada cocina nikkei. Cortes y técnicas
japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones
peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del cruce
del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

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