INICIAMOS A LAS 8 PM

BIENVENIDOS APRENDICES
COMPLEMENTARIA VIRTUAL
Curso de Cocina internacional
Centro De Logística Y Promoción
Ecoturística Del Magdalena.
SENA Regional Magdalena.
2 de septiembre de 2019– 8:00 PM
 Agenda
1. SALUDO DE BIENVENIDA.
2. APRENDICES DESTACADOS
3. GUÍA DE APRENDIZAJE 4
4. MATERIAL ACTIVIDAD 4
5. ACTIVIDAD 4 COLLAGE
6. COMENTARIOS Y RECOMENDACIONES
7. CIERRE DEL CURSO – PLAZOS FINALES
8. CERTIFICADOS
9. COCINA DEL CONTINENTE AMERICANO
10. CONTRIBUCIONES DE AMERICA PARA EL MUNDO
11. DUDAS
 Gastronomía del Continente Americano

Debido a su gran tamaño y sus características geográficas, en algunas

culturas América es dividida tradicionalmente en América del Norte,
América Central, las Antillas y América del Sur.
 NORTE AMERICA
Aquí tendremos en consideración las delimitaciones que indica el
RAE (Real Academia Española) en ella se considera
Norteamérica:
Estados Unidos, Canadá y el norte de México.
La gastronomía de estos países es muy variada y difiere
enormemente entre ellos. Con influencias indígenas, inglesas y
francesas, Canadá se caracteriza por una gastronomía rica en
carnes como el cerdo, el bisonte y la vaca.
Es muy conocido su sirope de sabia de arce, proveniente del
árbol al cual se le da el nombre.

La gastronomía estado unidense va más allá de las

hamburguesas,
unos platos típicos muy valorados y reconocidos.
Sus influencias son una gran combinación de colonias españolas,
inglesas, francesas e incluso indígenas.

Cuando pensamos en México enseguida nos viene a la memoria

su gastronomía picante, diría que junto a la India es otro de los
países que mas disfrutan del sabor picante.
México fusiona influencias en su gastronomía en ella
encontramos influencias españolas, africanas, francesas y
Ingredientes más característicos de la esta
cocina:

Verduras: podemos encontrar gran variedad de

fruta y verdura en el subcontinente
Norteamericano como patata, cebolla, tomate,
calabaza, judía, manzana, arándano, etc. Si
tuviéramos que destacar de cada país
podríamos decir que de Canadá los arándanos,
de Estados Unidos las patatas y de México los
tomates y pimientos.

Carnes: el consumo de carne es bastante

elevado, la más común es vaca, cerdo, oveja.
Otros más peculiares siendo autóctonos como
la foca, ciervo, venado, pavo, caribú, ballena,
escamones (gusanos) y bisonte.

Pescados: el consumo de pescado está

bastante extendido, especialmente en zonas
costeras. Los mariscos y pescados más
comunes son bacalao, salmón, cangrejo “king
crab”, las ostras, langostinos y gambas.
Legumbres: especialmente en México
existen gran variedad de legumbres
,frijoles. Sus elaboraciones son muy
variadas siendo casi un alimento
omnipresente en su gastronomía.
Cereales: los cereales más comúnmente
empleados son el maíz, amaranto, trigo y
arroz.
En México emplean mucho la harina de
maíz para elaborar panes planos o
tortillas.
Especias: los chiles destacan
enormemente en México acostumbrando
a su sabor desde bien pequeños
comiendo chucherías picantes. A día de
hoy podemos encontrar especias de
todas las partes del mundo, por tanto su
uso es bastante frecuente.
 CENTROAMÉRICA:

Centroamérica como tal, por su proceso de

colonización e influencia de otras culturas, representa
una rica y gran fusión de cocina indígena, africana y
española.

A pesar de las diferencias geográficas y sociales que

determinan la alimentación en los diferentes países
todos tienen un denominador común: el uso del maíz
como el ingrediente estrella y la mezcla de diferentes
especias que dan lugar a una rica combinación de
sabores.

Donde quiera que se vaya en Centroamérica, hay una

cocina variada con guisos, sopas, y antojitos, que se
preparan con ingredientes frescos.
En esta variada gastronomía, hay que destacar
además del maíz, productos como la papa, la yuca,
los frijoles negros y rojos, el maní, el chayote, los
chiles, el aguacate, la guayaba, el cacao, la piña, él
coco y su agua, la guanábana o el mamey, entre
otros.
De la influencia española, quedaron en Centroamérica
algunos platos elaborados con el cerdo y todos sus
derivados, como la morcilla y las longanizas, aparte de
la caña de azúcar y el trigo. Pero sin duda el
ingrediente principal y común en la gastronomía de
todos nuestros países, es el maíz con el que se
elaboran infinidad de platos, por ejemplo, tamales,
arepas, chorreadas, tacos, tortillas o las pupusas.

Todos estos manjares, se pueden encontrar en

sencillos puestos callejeros, que llenan las calles más
transitadas, en las pequeñas cantinas de pueblo o en
los restaurantes más sofisticados, en todos ellos, el
maíz es la estrella.

La dieta en Centroamérica es muy variada y se

compone de carne de res, puerco, pollo, mariscos y
pescados frescos, en las regiones costeras, legumbres
como el frijol negro, rojo; el maíz en tortillas, atoles y
tamales; arroz, vegetales frescos locales, y muchas
frutas tropicales, ya sea solas o convertidas en ricos
postres.
Cada país tiene su
particularidad, en El Salvador
hay que destacar la pupusa, en
Honduras no hay que perderse
las baleadas, los nicaragüenses
le dan una infinidad de usos al
maíz: bebidas como la
tradicional chicha y el pinol o en
platos fuertes como el
nacatamal.

Guatemala tiene sus tamales

tan únicos, y en Costa Rica uno
de los platos “nacionales” es el
gallo pinto, una combinación de
frijoles con cebolla picada, chile
y ajo servido en los desayunos
con arroz, huevo frito, natillas y
queso.
La cultura de América Latina tiene como principal característica el
sincretismo de culturas muy diferentes, siendo las principales
fuentes:
Las culturas nativas de América, como la maya, la azteca, la inca y
otras culturas precolombinas.
Las culturas europeas, en especial las provenientes de la península
ibérica: la española y la portuguesa. Además, está la francesa, y en
menor medida, la de Italia, Alemania, Inglaterra y Holanda.
Las culturas africanas, con impacto principalmente en el Caribe y
Brasil.
 SUR AMÉRICA
Se define por ser, al igual que su cultura una
fusión de pueblos, de experiencias y de gustos, en
donde podemos encontrar referencias africanas,
españolas, italianas y orientales.
Entre los producto más utilizados en la zona de
los Andes encontramos a un producto típico, la
papa o patata sobre todo en el Perú, tan
consumida y venerada por los incas.
En Sudamérica también destacan los platillos en
base a maíz (al igual que la papa existen miles de
tipos de maíz). Las frutas y las verduras son
bendecidas y podemos encontrar distintas
variedades, que seguramente pocas veces has
probado antes.
Entre las frutas más destacables encontramos en
la zona del Caribe Sudamericano al mango y al
coco.
Los pescados y mariscos que ofrece en Océano
Pacífico tienen un sabor único y quizás sea por
ello que el cebiche sea tan popular en toda la
región.
Perú
Es considerada una de las capitales culinarias
más importantes a nivel mundial, algunos
expertos aseguran que cuentan con cientos de
recetas distintas. Combinan ajíes, hierbas,
mariscos y carnes, mezclados con gastronomía
extranjera como la china.
Entre sus platos más destacados está el
cebiche, el ají de gallina y la jalea, entre otros.
Ecuador
Tiene platos muy variados y sabrosos, basados
en plátanos, carnes, pescados y legumbres. Las
recetas más populares son el estofado de
guanta, el hornado, las fritadas y las empanadas
de morocho.
Argentina
Las carnes y pastas son fundamentales en la
cocina argentina. En cada zona de este país
existe algún plato o especialidad que no se
puede dejar pasar. Las preparaciones más
populares son las milanesas, los bifes,
empanadas y los tan conocidos asados
(parrilladas o barbacoas).
Chile
La base de la gastronomía chilena es una mezcla de
la cocina de pueblos originarios con la comida
española. Algunos de los platos típicos son las
humitas, empanadas, charquicán, los porotos con
mazamorra, el tomaticán, el curanto, arrollado, la
cazuela de ave, la carbonada y el pastel de choclo.
Los mariscos, por su parte, se pueden encontrar en
abundancia. Manchas, choros, locos y centolla,
además de una gran variedad de pescados como el
salmón, el congrio, el lenguado y la corvina, son la
base de sabrosas recetas.
Brasil
Como en el resto de Sudamérica, su comida tiene el
sello característico de los conquistadores portugueses,
quienes aportaron con varios ingredientes para darle
una personalidad distinta a sus platos.
“La feijoada”, es la comida típica de Brasil y consta de
porotos negros, carnes como panceta, orejas de cerdo
y chorizos. Otros platos conocidos son: Galinha à
cabidela, moqueca y la sopa de cangrejo.
Islas del caribe
Se consumen yuca, batata, maíz, ñame, yautía, guandules, ajonjolí, coco, junto
con los otros productos introducidos por los franceses, ingleses y los
norteamericanos, así como los inmigrantes de las Islas Vírgenes que han
acudido al país como obreros catadores de caña de azúcar

A continuación los diferentes alimentos y

platillos tradicionales de las islas del Caribe, y su
utilidad.
Calalú:
En Cuba el Calalú se prepara con harina y carne
de puerco. Se tiene como alimento de la
divinidad de chango, el dios del rayo, trueno,
amor, virilidad y de la música. En Haití recibe el
nombre de calalú-gombo, es calalú de difuntos.
Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros
ingredientes, y se consume como parte de una
ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas
es muy común el “peper-pot” que lleva calalú.
En las Islas de Guadalupe y Trinidad y Tobago le
agregan okra. La fuerte influencia oriental hace
que se condimente con salsa de soya.
 Ñame:
Con él se hace “fufú” que son bolitas de puré
de ñame. También se elaboran frituritas de
ñame en aceite de palma, en tamalitos y
cocinados al vapor. Con este tubérculo se
hace puré, harina, atoles, pan y pudines. En
Haití, cuando hay abundancia de ñames es
señal de que habrá comida en invierno y
bienestar, es símbolo de fertilidad y esta
relacionado con el culto a los antepasados. El
ñame negro se conoce como el ñame de
Puerto Rico.
Malanga:
Al tiquizque blanco se le conoce como malanga en
Cuba. Los africanos mezclan el tiquizque y la
malanga para hacer bollos con ñames, bananos y
yuca. También se puede hacer un almidón sustituto
de la harina de trigo.
Arrowrrot:
Con el se hace un almidón que sirve para espesar
salsas, o para utilizarse en queque y galletas.
 Yuca:
Se preparan muchos platillos como los
tamales de yuca, arepas, arrollados, atoles y
galletas. Un platillo llamado “bamy” consiste
en rayar la yuca y ponerla a escurrir en una
tela para sacarles el agua, se amasa con sal
haciendo tortas que se fríen en aceite caliente.
Se parecen a las tortillas de maíz pero más
gruesas. Otros de sus usos son para
envolver la carne o frijoles molidos. Del agua
extraída de la yuca se obtiene un almidón,
dejándolo asentar al sol por varios días.
Fruta de pan:
En África se consume cruda. Se corta en
tajadas poco gruesas, recubriéndolas de
mantequilla y se hornean. Otras formas de
prepararla es en puré; hirviéndola con leche de
coco, mantequilla y canela; en atol que se le
llama “guabul”, en sopa; licuado con leche o
crema; en tortillas; picadillos; sola con
achiote; con carne, leche de coco y chile. Los
jamaiquinos la consumen con bacalao y akí.
Akí: En Jamaica ha pasado a ser uno de los platillos favoritos,
cuando se hace con bacalao, conociéndose como plato
nacional. Para que pique se le agrega chile panameño. Hoy se
exporta a Estados Unidos y Europa enlatado.
Okra: En Cuba recibe el nombre de “quimbombo” o
“quingogno” y se corta en trozos cubriéndola con agua con
mucho limón o naranja agria. En África no se realiza de
esta forma y recibe los nombres de wolof, mandinga,
bambara. Otros nombres que recibe son, ochro, lady
fingers, bamie, melodrón. El quimbombó cubano se mezcla
con varios tubérculos y gran variedad de carnes, quedando
como una sopa espesa o atol. El ingrediente principal del
“peper-pot” jamaiquino es la okra, este lleva verduras,
hojas, (calalú o espinacas), incluidos los dumpling, tortillas
de harina de maíz que se agregan al final. En Barbados
se le conoce como “coo-coo” o platillo para acompañar. Se
sirve acompañado de la especialidad de la casa, pescado
al vapor, y en otras islas se acompaña de cualquier carne o
pescado; entre sus ingredientes están las okras harina de
maíz y mantequilla. Este platillo también se conoce en
Jamaica y Trinidad y
Tobago. En las Antillas Neerlandesas e Islas Vírgenes se
la llama “funchi” o “fungi”, omitiéndose las okras.
 Algunos platillos tradicionales son:
El rice and peas, en Jamaica se hace con frijoles secos
rojos juntos con las legumbres secas como herencia
esclava. La mezcla se arroz y frijoles se encuentra en
muchos países de África Occidental, en Nigeria se sirve
acompañado de carne o pescado. Otras variaciones se
encuentran en el sur de Estados Unidos. Los cubanos lo
preparan solo para ocasiones festivas.
A la carne de vaho mezclada con yuca y chile
panameño se le llama bajo. Se prepara colocando en el
fondo del recipiente una enrejada de ramillas cubriéndolo
con hojas de plátano y se lleva al fuego, también se le
agregan ciertas verduras, carne, envueltos en hojas que
se cocinan al vapor, todo este sistema africano se utiliza
en la actualidad.
Conch o lambi, es la preparación de un molusco, su
carne es suavizada majándola antes de cocinarla, se usa
en sopas, guisos, y ensaladas. También se hacen
“fritters”.
El escabeche es el método de cocinar pescado, pollo u
otra carne cocinada con aceite y vinagre. En Jamaica se
transformó de “escovich” a “caveached fish”.
 Bacalao, se consume en tortas llamadas “stamp and go”.
Antes de preparalo se debe dejar en agua para quitarle lo
salado.
En Jamaica existe un plato llamado “run-down” mejor
conocido como obe, se hace hirviendo la leche de coco hasta
que se haga flan, se le añade pescado salado o escabeche de
banano y otros, al igual que en África con el “fufú”, se moja
con el pan en la salsa.
HAITI

Poisa c duriz collés: arroz y guisantes, como plato nacional.

Pork chop: preparado especialmente con chile y limón, se sirve
con banano.
Taddot avec sauce pimenteé: tasano con salsa especial.
Hareng saure ac z’aboact avec cassave mouilleé: pescado seco
con aguacate y yuca.
Reasants: refresco hecho de caña de azúcar.
Grillot cochon avec bananas: cerco asado con especias y
bananos.
Salade palmiste: ensalada de palmito.

PUERT O RICO
Hallacas: de carne y cerdo o
pollo envueltas en hoja de plátano.
Asopao: sopa hecha con carne
de cerdo o gambas.
Su comida es a base de papas,
arroz, trigo, plátanos, bacalao,
frijoles y poca carne.
JAMAICA

Cho-chos: relleno con mezcla de coco, canela y azúcar

morena.
Ron: es el alcohol más popular.
Pasteles de yuca.
Ackee: pescado condimentado con especias.

ISLAS VIRGENES

Fungi: su base es el maíz y se sirve con pescados, carne de

res y verduras.

CURACAO

Keshi yena: pescado adobado con receta especial, queso,

pasas y otros.
BAHAMAS

Conch salasd: mariscos cortados en trocitos, con chile y

zumo de limón.
Conch chowder: ariscos, cebolla, jamón y pan
abizcochado.
Coch friters: tortilla de mariscos.
Green tourtle pie: pastel de tortuga.

CUBA
Ajiaco: estofado de carne, maíz, papas, yuca y
tubérculos.
Moros y cristianos: arroz y frijoles. Es como el “rice and
peas” que anteriormente hablé.
Lechón asado: para Navidad, se sirve entero asado y al
horno.
Congri: procede de Haití, son judías rojas llamadas congo
y se acompaña con arroz.
Guenguel: dulce de maíz molido, azúcar y canela.
Aguají: salsa picante con pimientos, ají, cebollas, ajo y
agua.
Champola: bebida de guanábana con azúcar y leche.
Pru: bebida de raíces aromáticas con ají, anís y canela.
REPUBLICA DOMINICANA
Sancocho: especie de cocido madrileño, con
pollo, carne de vaca, jamón y chorizo, se le agrega
también diversos tipos de verduras y legumbres.
Arroz con pollo, frijoles y lechón asado. Recibe el
nombre de la carne que se le aporte.
TRINIDAD Y TOBAGO
Callao Soup: son crustáceos, con nueces de coco,
espicas y especias.
El “sofrito” de Cuba, Puerto Rico, República
Dominicana se hace a base de
cebolla, ajo, pimiento, tomates y algunos con bija o
achiote para darle el color amarillo, a semejanza del
color de la palma africana. Es muy parecido a la
salsa
“ata” que se consume en Nigeria. El sofrito en el
Caribe es una base para preparar otros alimentos.
Otros platillos muy comunes, de tradición inglesa, en
esta zona son el plum
pudding, tato (queque pequeño); patí, johnny cake
(queque pequeño de harina y leche de coco). Entre
las bebidas más comunes tenemos la flor de
Jamaica, nuez de kola rallada, zacate de limón, cow-
foot y limona
 De América para el mundo: alimentos de origen americano

Los europeos del siglo XV -- antes de la

Conquista de América -- por ejemplo,
carecían de muchos elementos que hoy
se consideran básicos en sus
gastronomías.
PAPA
Hay evidencia de que la papa se cultivaba en
lo que ahora es el Perú hace más de 8,000
años. Algunos lo consideran el producto
americano que más ha impactado la historia el
Viejo Mundo, pues su producción y
proliferación permitió una mayor población
sana y estable en muchos países de Europa
occidental y oriental.

Los tomates:
El jitomate o tomate rojo tambien es nativo de
Sudamérica. Los científicos calculan que
aproximadamente mil años antes de la Conquista
tambien se cultivaba en lo que hoy es México y América
Central. Ya para el siglo XVIII se lo habían llevado por
gran parte del mundo y se había hecho elemento
indispensable en las cocinas de Italia, Grecia y otros
países mediterráneos.
MAÍZ

Más o menos en la misma época en la cual los

antiguos peruanos comenzaban a cultivar la papa
-- o sea, hace unos 8,000 años -- los precursores
de los mexicanos empezaron a hacer lo mismo
con el maíz. Su origen es algo misterioso porque,
a diferencia de otros granos, el maíz no se
conoce en ninguna forma silvestre; requiere de la
ayuda del hombre para sobrevivir como especie.
Hoy en día se cultiva en todos los países
latinoamericanos, aunque su uso varía mucho de
lugar en lugar. Casi todos conocemos lo esencial
del maíz en la dieta del mexicano (quien lo come
en forma de tortillas, gorditas, pozole, atole e
infinidad de otras formas) y muchos saben
tambien su importancia en Guatemala, El
Salvador y hasta Colombia y Venezuela, pero
actualmente 5 de los 10 países de más consumo
per cápita de maíz se encuentran en África
Italia : Polenta
EL CHOCOLATE

El cacao sólo se conocía en algunas

partes del Nuevo Mundo antes de la
llegada de Cortés.

Se consideraba un bien precioso e

inclusive fue utilizado en el imperio
azteca como moneda o un medio de
intercambio en el comercio. Su
consumo le tocaba sólo al élite de la
sociedad, quienes lo tomaban en
bebida, muchas veces de manera
ritual. Actualmente se procesa y se
usa -- en forma de chocolate -- para
fabricar dulces, postres e infinidad de
comidas alrededor del mundo. De
hecho, sería muy difícil nombre un
alimento más apreciado en el mundo,
amado por casi todos, que el
chocolate.
La vainilla

Y ya que se mencionó el chocolate,

es hora de hablar de su frecuente
compañera, la vainilla. La planta --
la única orquidea que produce fruto
comestible -- es nativa de las
selvas tropicales de México y
Centroamérica.
No sería nada igual la respostería
francesa o del resto del mundo sin
la esencia producida por el proceso
de fermentación de esta vaina.
El chile, aji ,pimentón
pimientos
Los chiles tienen su origen
en América del Sur, donde
se llaman ajíes. Para
cuando llegaron los
españoles a costas
mexicanas este alimento
ya había emigrado hacia el
norte y se empleaba de
forma cotidiana en las
culturas de Mesoamérica y
el Caribe. A través del
comercio llegó el chile a
Asia y hoy día es elemento
muy importante en la
gastronomía tailandesa,
vietnemita, india, española
entre otros.
Otros:

Los distintos tipos de calabaza, el cacahuate o

maní, la piña y la guayaba, el aguacate (palta), los
frijoles.
TABACO

El tabaco, es una planta

herbácea y perenne,
oriunda de América
tropical y de cuyas hojas
se produce la mayor
parte del tabaco que se
consume en el mundo.
 FUENTES DE CONSULTA
Recuperado de
https://elcomercio.pe/vamos/mundo/mapa-conoceras-mejor-gastronomia-pais-
noticia-579143
https://mixingdiversity.wordpress.com/2017/03/05/gastronomia-norteamericana/
https://www.viajejet.com/comidas-tipicas-de-los-paises-de-america/
https://www.aboutespanol.com/de-america-para-el-mundo-alimentos-de-origen-
americano-805976
https://notihoteles.com/2017/10/12/5-alimentos-que-aporto-america-al-viejo-
mundo-feliz-dia-de-la-raza/

Agosto 1 de 2019
Dudas ???????????