MOLE, SIMBOLO ME

[Fecha]

arragan muñoz yareli

GIL FACUNDO FERNANDO ALEXIS
JACINTO SANTIAGO IVAN
PABLO MARTINEZ JESUS ORLANDO
Tabla de contenido
INTRODUCCION.....................................................................2

HISTORIA DEL MOLE PRIETO O TILMOLLI.........................3

RECETA..................................................................................5

HISTORIA MOLE OAXAQUEÑO............................................6

RECETA..................................................................................7

HISTORIA MOLE AMARILLO O AMARILLITO.......................9

RECETA..................................................................................9

HISTORIA MOLE ROSA DE TAXCO....................................10

RECETA................................................................................11
INTRODUCCION

Existe un gran número de platillos mexicanos que podemos degustar y que nos
dejan una sensación deliciosa en el paladar, desde el chile en nogada originario
de puebla, hasta el pozole típico de tierras jaliscienses, pero en esta ocasión
presentaremos 4 variedades de un platillo que casi en cada estado tiene una
variación y sin lugar a duda es uno de los platillos mexicanos más exquisitos, el
mole.

La palabra mole viene del náhuatl "molli" que su traducción al español

significa “salsa”. Hoy en día el mole, se ha convertido en el platillo nacional y
representativo mexicano por excelencia y se elabora con una cantidad
innumerable de ingredientes que lo caracterizan con su sabor que lo hace un
platillo inigualable.

El mole es el esplendor de la auténtica cocina mexicana, es un platillo que

aparece en la época del mestizaje fusionando diversos ingredientes indígenas y
españoles. La variedad de moles que ofrece nuestro país se enriquece en cada
uno de los estados de nuestra República, que cuentan con más de una variedad
de este guiso.

Existen muchas recetas, incluso, podríamos decir que cada familia tiene una
propia. Los detalles son tantos que cualquier cambio, ya sea en sus ingredientes o
en las técnicas de preparación, determina variedades el sabor, color y aroma del
platillo.

Los productos de cada región determinan en gran medida los ingredientes del
mole que ahí se produce.
HISTORIA DEL MOLE PRIETO O TILMOLLI

El Mole prieto o Tlilmolli es un mole originario de Santa Ana Chiautempan,

Tlaxcala.
Este mole fue desde un principio una comida ritual en honor a la diosa Toci, Diosa
de los Textiles y de La Salud, hacia la cual se le hacian grandes celebraciones en
su santuario de Chiautempan. Es entonces como nace el Tlilmolli o mole prieto,
hecho de masa de maíz y grasa de cerdo, que en la época prehispánica se hacía
a base de maíz y de guajolote, venado y/o Xoloitzcuintle, este mole, a la llegada
de los españoles, cambio rotundamente sus ingredientes y es así como tanto
carne de venado, xoloitzcuintli y guajolote son sustituidas por la carne de cerdo.

Este plato típico tlaxcalteca es servido en cajetes y se toma caliente. Se

acompaña de tamales de anís y se sirve con trozos de carne de cerdo. Se
acostumbra en diversas celebraciones comunitarias, como las Fiestas patronales,
Festividades de carnaval y la Celebración de Pascuas.
En la celebración de mayordomías es frecuente su preferencia pues es un platillo
que se prepara solo en grandes cantidades y que sirve para dar de comer a
enormes cantidades de personas.

Es importante señalar que en la preparación del mole prieto, quien se encarga de

la elaboración, es por lo general una mujer, a quien se denomina "molera", ella se
encarga de proporcionar las cantidades de los ingredientes a ocupar.

Se utiliza chipotle meco y no chipotle colorado, pues este proporciona al mole un

color rojizo y no el típico color obscuro del mole prieto que se prepara en
Chiautempan. En otras comunidades cercanas a Chiautempan, como Contla,
Tepatlaxco, utilizan el chipotle colorado, lo que da un color y sabor diferente a su
mole prieto. La molera personalmente días antes se encarga de tostar el chipotle
meco en un bracero con carbón, llega a ocupar varios días, ello en función de la
cantidad de chile a tostar; después de este procedimiento, lo mete en costales y lo
pisa, esto para facilitar a las "molenderas"; mujeres que antaño se prestaban para
moler en metate el chile tostado, el nixtamal, la carne y grasa de cerdo.

Continuando con la elaboración del mole prieto, en casos de cobre enormes con
una capacidad aproximada de 600 a 800 litros, donde un día antes se cuece la
carne de cerdo en trozos grandes que son amarrados, para después retirarlos y
dejar el caldo que al día siguiente es utilizado para la preparación del mole prieto.
Con los ingredientes ya molidos el mismo dia por las molenderas, la molera poco a
poco agrega la carne, grasa y nixtamal molido en las cantidades que ella
considera correctas, a partir de este momento una persona por lo general del sexo
masculino se encarga de mover con una pala de madera larga de manera
constante y hasta que esté cocido el mole prieto. La molera es la que indica en
que momento ya está listo el mole prieto para empezar a servirse, se vacía en
ollas grandes de barro y se reparte en cajetes de barro a todas las personas que
llegan a degustar este platillo típico de Santa Ana Chiautempan. Actualmente, ya
no es común ocupar molenderas, pues las mujeres ya no se prestan con facilidad
para estos menesteres, ahora, se llevan los ingredientes al molino, esto ha hecho
que se pierda una tradición que era parte del compromiso de los mayordomos que
tenían un compromiso de la iglesia y que conllevaba la elaboración del mole
prieto.

Se dice que hace años a las molenderas, por la noche ya que había pasado el
compromiso, se les agradecía su apoyo en la preparación del mole prieto, con un
baile y una cena. En fin, la preparación de este platillo típico, llamado "mole prieto"
significaba todo un acontecimiento para los encargados y la gente que los
apoyaba, es una tradición que lleva muchos años, y los santanecos celosos de
sus costumbres, seguirán dando vida a sus tradiciones.
RECETA

INGREDIENTES

1/2 kilogramo de lonjas de puerco (grasa)

1/2 kilogramo de maciza de puerco

130 gramos de masa de maíz
6 chiles chipotles asados y despepitados
6 chiles pasilla asados y despepitados
1 raja de canela
4 clavos
6 pimientas
2 cucharadas de ajonjolí tostado
Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

Se ponen a cocer la carne y las lonjas con agua y sal al gusto hasta que estén
muy suaves, se sacan del agua de cocimiento y se cortan en trocitos.
La mitad de la maciza se muele a que quede como puré y se le añade al caldo
junto con la masa y los chiles molidos con la canela, los clavos, la pimienta y el
ajonjolí tostado.
Se meten los trozos de carne restantes en el mole y se deja espesar.
Se rectifica sazón y se sirve caliente acompañado de aguamiel, o pulque.
HISTORIA MOLE OAXAQUEÑO

En Oaxaca podemos encontrar 7 tipos diferentes de mole, que son presentados

en diferentes colores como lo son el mole amarillo que le debe su pigmentación a
el tipo de chile con el que se hace, el mole verde echo con tomates y hierbas de
olor lo que le dan su pigmentación y sabor peculiar, pero en esta ocasión
hablaremos del mole negro un mole muy completo con un total de 34 ingredientes,
su tonalidad es más obscura que la del mole poblano.

Tal vez los dos moles más característicos sean el oaxaqueño y el poblano, aunque
el segundo ha sido más divulgado. La evolución del mole antiguo al mole actual es
incomprensible sin la actuación de las monjas que recogieron la tradición indígena
y la modificaron. La supervivencia de la receta del mole oaxaqueño es de origen
conventual y se transcribió así: "Las semillas del chile chilhuacle se queman
encima de la tortilla, hasta que ambas se ponen negras, sin dejarlas carbonizar,
porque de esto depende el buen sabor del mole; los chiles se tuestan, se
desvenan y se remojan en agua de sal; se muelen y se fríen en la manteca;
cuando se ve que desprenden la grasa, se agregan las almendras, nueces,
cacahuates, tortillas, pan y especias que se habrán frito en manteca y molido junto
con las pasas, el ajonjolí tostado en el comal y la hoja de aguacate tostada; se
agrega el jitomate asado, molido y colado, el chocolate, el guajolote cocido y
partido en raciones, el orégano y caldo en el que se coció el guajolote [pavo]; se
deja hervir hasta que espese la salsa".

El Mole Negro; de consistencia espesa, en su elaboración lleva 34 ingredientes:

chiles chilhuacle, mulato, chilcostle (guajillo), pasilla mexicano, ajonjolí, almendras,
pasitas, cacahuates, nueces, plátano macho, clavo, pimienta negra, orégano, hoja
de aguacate, hierbas de olor, ajo asado, cebolla asada, canela, chocolate, azúcar,
sal, manteca de cerdo, pan de yema, tomate (jitomate), tortilla quemada, pepitas
de los chiles quemadas. Se complementa con carne de guajolote, pollo, gallina o
cerdo. Cada familia tiene su propia receta.

Como resultado del mestizaje entre otros surge en Oaxaca la creación del Mole
Negro, fusión de la olla de barro o cazuela con el perol o caldero de hierro, dando
surgimiento de la cocina mestiza que ocupa uno de los primeros lugares en el
mundo, por sus sabores, variedad, presentación y valor nutritivo. (El mole se
enriqueció con las especias e ingredientes traídos del viejo mundo y de las islas
orientales). Buen provecho.

Javier Olivo, mesonero

Mesón del Olivo (Oaxaca)

RECETA

INGREDIENTES

 1 guajolote grande o 3 pollos partidos en piezas

 2 cebollas grandes
 3 dientes de ajo
 Para el mole:
 250 gramos de chile chilhuacle negro
 250 gramos de chile chilhuacle rojo
 250 gramos de chile mulato
 250 gramos de chile pasilla mexicano
 2 tortillas quemadas
 las semillas de los chiles
 1 kilo de manteca de cerdo
 2 cebollas grandes rebanadas
 1 cabeza de ajo grande
 2 plátanos machos pelados
 300 gramos de pan de yema
 100 gramos de ajonjolí tostado
 100 gramos de cacahuates tostados
 100 gramos de nueces
 150 gramos de almendras
 100 gramos de pepita
 100 gramos de pasitas
  2 kilos de jitomate
 1 kilo de miltomate (tomate verde)
 1 cucharadita de nuez moscada
 1 raja de canela
 1 cucharadita de orégano
 1 cucharadita de tomillo
 1 cucharadita de mejorana
 1 cucharadita de anís
 1 pizca de cominos
 5 clavos de olor
 5 pimientas gordas
 100 gramos de azúcar
 6 hojas de aguacate asadas
 250 gramos de chocolate de metate
 sal al gusto

PREPARACIÓN

El guajolote o los pollos se ponen a cocer con agua a cubrir, con la cebolla, los
ajos y sal al gusto. Se asan los chiles, se abren y se despepitan, se apartan las
semillas y éstas se asan hasta que se quemen; después se ponen a remojar en
agua para que no amarguen y se escurren. Los chiles se ponen a remojar en agua
muy caliente, se escurren y se dejan remojar 30 minutos en agua fría. En la mitad
de la manteca caliente se acitrona la cebolla y el ajo y se añaden los plátanos
rebanadas, el pan de yema, el ajonjolí, los cacahuates, las nueces y las pasitas. El
jitomate se pone a hervir junto con los miltomates con sal y agua a cubrir. Se
licúan y se cuelan.

Se muelen los chiles junto con las semillas y las tortillas quemadas, se cuelan y se
mezclan con lo frito anteriormente y las especias. En una cazuela grande se pone
el resto de la manteca y se fríe ahí esta mezcla, se añade el jitomate y miltomates
molidos y colados, un lítro de caldo donde se coció el guajolote y se deja sazonar
20 minutos, se añade el chocolate, el azúcar, el resto del caldo y las hojas de
aguacate, se deja hervir por lo menos una hora a fuego lento, meneando
frecuentemente para que no se pegue. Se añaden las piezas de guajolote y se
deja hervir 15 minutos más. Antes de servirlo se retiran las hojas de aguacate.
 HISTORIA MOLE AMARILLO O AMARILLITO

Este mole es uno de los 7 moles más conocidos en la ciudad de Oaxaca Sin lugar
a dudas, el mole es una de las grandes estrellas de la comida mexicana. Aunque
diferentes historias sobre su origen hacen de Puebla el marco del génesis de este
manjar, es en Oaxaca, el quinto estado más grande de la República Mexicana,
donde el mole se ejecuta en una gran variedad de formas. Oaxaca tiene siete
moles: negro, coloradito, amarillo, verde, chichilo, rojo y almendrado. Estos moles
representan los ingredientes y la diversidad cultural de cada una de las regiones
oaxaqueñas. Desde el complejo mole negro que requiere de más de 30
ingredientes para su conjuro, hasta el almendrado, cada uno de estos moles es
tan delicioso y diferente como el que le sigue.

RECETA

INGREDIENTES

 3 chiles guajillos
 1 jitomate mediano
 1 tomate verde
 2 piezas de clavo de olor
 2 piezas de pimienta gorda
 1 cucharadita de orégano
 1 hoja de hierba santa
 200 gramos de masa de maíz
 1 litro de consomé de pollo
 1 1/2 kilo de pollo cortado en piezas y cocido
 200 gramos de ejotes limpios, cortados y cocidos
 2 chayotes cortados en cubos grandes y cocidos
 Sal al gusto
 PREPARACIÓN
1. Pon a cocer el chile y el jitomate en poca agua. Esto muele con las especias,
con excepción de la hoja santa. Cuela.
2. Añade el consomé de pollo y pon a hervir en una cacerola, agregando la hoja
santa y sal al gusto.
3. Poco a poco y sin dejar de mover, agrega la masa licuada con un poco de agua
hasta formar un atole. Continúa cociendo hasta que esté espeso, cuidando de
no subir la flama.
4. Al servirlo se agregan las verduras y el pollo.

HISTORIA MOLE ROSA DE TAXCO

Es un mole originario de Taxco Guerrero aparece entre 1910 y 1920, no se tienen

datos exactos sobre el surgimiento de este, pero posiblemente nació a partir de
querer dar un toque de color al inspirarse en el color de la catedral de Santa
Prisca o simplemente no contaba con algunos ingredientes y los reemplazo por
otros; otra de las hipótesis es que se creó para eventos importantes y grandes,
debido a que la mayoría de sus ingredientes son caros, y no se utilizan en otro
tipos de moles; la mayoría de sus ingredientes provienen de otros continentes,
donde los desembarcaban en Guerrero y es por eso que los pobladores de ahí
pudieron hacer el mestizaje que se da en este mole, pero sin perder las técnicas
ancestrales para realizarlo.
RECETA

INGREDIENTES:

100 gr. chile chipotle adobado

Betabel
Ajo
Cebolla blanca
Pulque
1 taza de mezcal
Clavo de olor
1/2 cucharadita de comino
20 gr. de pimienta Rosa
1/4 de manojo de hierbas de olor
100 gr. de ajonjolí
100 gr. de almendras sin cáscara
100 gr. de piñón rosa
2 cucharadas de sal
100 gr. de chocolate blanco
200 gr. de mantequilla
1/2 kg. de retazo de pollo.

PROCEDIMIENTO:

Preparar un caldo con el retazo de pollo, el pulque, los betabeles, la canela, el

anís, 12 dientes de ajo asados, 1 cebolla asada y 2 hojas santa.
Para el mole, reducir el mezcal con 1/4 de cebolla y 6 dientes de ajo.
En otra cazuela, freír en la mantequilla los frutos secos (ajonjolí, piñón, almendra)
y combinar con la reducción de cebolla y ajo.
Verter un poco del caldo preparado y colado las hierbas y las especias, y
mantener sobre el fuego 10 minutos. Moler con los chiles chipotles y su adobo y el
chocolate blanco. Verter el caldo restante y dejar sobre el fuego hasta que tome
consistencia de un mole ligero
CONCLUSION

En conclusión en México existe una amplia variedad de recetas para preparar el

mole, sin mencionar las adiciones que cada familia le agrega a las recetas
haciendo que estas crezcan aún más.

Las variaciones de estas recetas se deben a que cada estado cuenta con un mole
propio debido a la variación de ingredientes con la que cuenta para su
elaboración, desde tiempos conventuales estas mezclas de ingredientes fueron
surgiendo casi por accidente como es el caso del mole poblano al igual que el
mole negro de Oaxaca conocido por ser un mole muy delicioso y completo ya que
contiene alrededor de 34 ingredientes.

La preparación del mole no es una tarea sencilla, aunque existen moles que
contienen menos ingredientes que otros, siguen siendo muy tardados de elaborar
ya que se tienen que asar perfectamente todos los ingredientes e ir agregando
unos con otros en el orden adecuado para que tenga la consistencia deseada y el
sabor característico de cada uno de ellos. Por si solos suelen ser muy exquisitos
pero siempre van acompañados con algún tipo de arroz, tortillas de maíz o un
buen pan.

El mole es un platillo orgullosamente mexicano exquisito en todos sus aspectos, y

aunque hoy en día gran parte de la población este acostumbrada a comerlo con
frecuencia siempre será un platillo….. no supe como terminarlo xD.