GV.EA.D.

04
GUÍA DE PRÁCTICA v 1.1
PLAN DE ESTUDIOS 2024

“UNIVERSIDAD PRIVADA FRANZ TAMAYO”

CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA BIOQUÍMICA Y FARMACIA

HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN POR AMILASA SALIVAL

MATERIA: Bioquímica II

DOCENTE: Dr. Nelson Puita Sandoval

ESTUDIANTES:

Calle Canaza Jimena

Serrano Perez Derick
Torrico Ledezma Nayely
Vargas Jaldin Thalia
Weichert Canedo Alexis

COCHABAMBA- BOLIVIA
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PRÁCTICA #10 HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN POR AMILASA SALIVAL

1. Introducción o Fundamento teórico

La amilasa, denominada también sacarasa o ptialina, es un enzima hidrolasa que tiene la función de
catalizar la reacción de hidrólisis de los enlaces 1-4 del componente α-Amilasa al digerir el
glucógeno y el almidón para formar azúcares simples, se produce principalmente en las glándulas
salivales (sobre todo en las glándulas parótidas) y en el páncreas. Tiene actividad enzimática a un pH
de 7. Cuando una de estas glándulas se inflama, como en la pancreatitis, aumenta la producción de
amilasa y aparece elevado su nivel en sangre (amilasemia). Fue la primera enzima en ser identificada
y aislada por Anselme Payen en 1833, quien la bautizó en un principio con el nombre de "diastasa".
Las reacciones de hidrólisis se producen cuando los compuestos orgánicos reaccionan con el agua.
Se caracterizan por la división de una molécula de agua en un grupo de hidrógeno e hidróxido con
uno o ambos de estos apegándose a un producto orgánico de partida. La hidrólisis, por lo general,
requiere el uso de un catalizador ácido o base y se utiliza en la síntesis de muchos compuestos
útiles. El término "hidrólisis" significa literalmente dividir con agua; el proceso inverso, cuando el
agua se forma en una reacción, se llama condensación.
Hidrólisis o conversión del almidón produce azúcares que son directamente utilizados por todos los
microorganismos vivientes. En la hidrólisis enzimática por acción de las enzimas las más comunes
son: alfa y beta amilasa. Para una eficiente hidrólisis enzimática del almidón por las amilasas
conviene que esté gelatinizado, por esta razón se realiza un cocimiento del almidón antes de la
adición de dichas enzimas: Reacción de hidrólisis ( ) 2 C6H10O5 4 + nH2O → nC12H22O11 Una vez
que el almidón está transformado en glucosa, maltosa y dextrina, se introduce la levadura y se
transforma en etanol.

2. Objetivos
2.1.Objetivo General:

Determinar la eficacia de la amilasa salival en la hidrólisis del almidón a través de la observación de

cambios de color usando lugol como indicador.

2.2. Objetivos Específicos:

● Evaluar la capacidad de la amilasa salival para hidrolizar el almidón en condiciones

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controladas de temperatura y pH.

● Observar y registrar el cambio de color al añadir lugol a la mezcla de almidón y amilasa,
correlacionando estos cambios con la actividad enzimática.
● Analizar cómo la desnaturalización de la amilasa afecta su capacidad para hidrolizar el
almidón.
● Comprender el mecanismo de acción de la amilasa salival en la hidrólisis del almidón y su
relevancia biológica en la digestión.

3. Resultado de aprendizaje

Al agregar el lugol se tornó color azul verde con mayor intensidad, esto se debe que el lugol en
presencia del almidón cambia de color. Por lo tanto la amilasa fue desnaturalizada. Luego de controlar
a los 5, 10 y 15 segundos en la estufa a baño María, se decoloró rápido y la intensidad del color fue
oscureciendo cada vez más cada 5 segundos . Por lo tanto se realizó la actividad enzimática óptima y
rápida

4. Material y reactivos

● Agua
● Termómetro
● Ptialina o amilasa salival
● Tubos de ensayo
● Baño maria
● Cronómetro
● Solución de almidon
● Lugol
● Vaso precipitado
● Estufa

5. Procedimiento

● La enzima que se utilizará es la amilasa salival

● Preparar la solución de amilasa salival: tomar un volumen de 50 ml de agua a
temperatura a 40- 50 °C, tomar volúmenes de 10-15 ml y enjuagar la boca y verter el
producto en un frasco de boca ancha, repetir el procedimiento hasta agotar el agua,
obteniéndose así la solución de enzima.
● Tomar en un tubo de ensayo, 4 ml de solución de almidón (el sustrato) y añadir 1 ml
de solución de alfa amilasa
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● Luego añadir 1 ml de lugol al tubo de la solución de almidón + la amilasa salival

● Llevar el tubo a baño maría a 37 °C
● Tomar muestras a diferentes tiempos. Primero a los 5 segundo, 10, 15 , etc.
Observar lo que esta ocurriendo, si esta cambiando de color.

6. Cuestionario
a) ¿Cuál es el sustrato de la reacción catalizada por la amilasa salival?

El sustrato de la reacción es el almidón, un polisacárido compuesto por largas cadenas de glucosa

unidas por enlaces α-1,4-glucosídicos.

b) ¿Qué productos se forman tras la hidrólisis del almidón por la amilasa?

La hidrólisis del almidón por la amilasa produce dextrinas y azúcares simples como maltosa y glucosa.

c) ¿Por qué se utiliza lugol en este experimento?

El lugol se utiliza como indicador porque reacciona con el almidón no hidrolizado, produciendo un
color azul oscuro o negro. La desaparición de este color indica la hidrólisis del almidón.

d) ¿Qué indica un cambio de color en la solución al añadir lugol?

Un cambio de color a azul oscuro indica la presencia de almidón no hidrolizado. Si el color

desaparece, indica que el almidón ha sido hidrolizado en azúcares simples.

e) ¿Por qué es importante mantener la temperatura a 37 °C durante el experimento?

La temperatura de 37 °C es la temperatura óptima para la actividad de la amilasa salival, que

corresponde a la temperatura corporal humana.

f) ¿Qué ocurre con la actividad enzimática si la amilasa se desnaturaliza?

Si la amilasa se desnaturaliza (por ejemplo, por temperaturas extremas o pH inadecuados), pierde su

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estructura tridimensional y su capacidad catalítica, impidiendo la hidrólisis del almidón.

g) ¿Cuál es la importancia biológica de la amilasa salival en la digestión?

La amilasa salival inicia la digestión de carbohidratos en la boca, descomponiendo el almidón en

azúcares más simples que pueden ser absorbidos y utilizados por el cuerpo como fuente de energía.

h) ¿Qué productos se forman como resultado de la hidrólisis del almidón por la amilasa
salival?
Los productos principales de la hidrólisis del almidón por la amilasa salival son dextrinas, maltosa (un
disacárido) y glucosa (un monosacárido).

i) ¿Qué es la desnaturalización en el contexto de las enzimas y cómo puede ocurrir?

La desnaturalización es la pérdida de la estructura tridimensional de una enzima, lo que resulta en la

pérdida de su actividad catalítica. Puede ocurrir debido a factores como altas temperaturas, cambios
extremos en el pH, o la presencia de agentes desnaturalizantes.

j) ¿Qué papel juega el agua en la reacción de hidrólisis catalizada por la amilasa salival?

En la reacción de hidrólisis, el agua se utiliza para romper los enlaces glucosídicos del almidón. La
molécula de agua se divide en un grupo hidroxilo (OH-) y un protón (H+), que se añaden a los
productos resultantes de la hidrólisis.

k) ¿Qué diferencia hay entre la amilasa salival y la amilasa pancreática?

Ambas enzimas catalizan la hidrólisis de enlaces α-1,4-glucosídicos en el almidón, pero la amilasa

salival se produce en las glándulas salivales y actúa en la boca, mientras que la amilasa pancreática se
produce en el páncreas y actúa en el intestino delgado. Además, la amilasa pancreática tiene una
actividad óptima en un pH ligeramente más alcalino, adecuado para el ambiente del intestino
delgado.
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7. Anexos
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8. Bibliografía

de la unión de una gran cantidad de moléculas de glucosa. La amilasa salivar es una enzima que
hidroliza al almidón rompiendo sus enlaces y liberando glucosa y maltosa, E. A. es un G. F. a. P. (s/f).
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