TEMARIO DE PINCHES

PINCHES DE COCINA

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SUMARIO:
 La higiene alimentaria
 Seguridad
 Intoxicaciones e infecciones alimentarias. ¿De dónde
proceden los microbios que contaminan los alimentos?
 Condiciones para el desarrollo de los microbios en los
alimentos
 Enfermedades más frecuentes contraídas por
contaminación de los alimentos durante su preparación.
 Importancia de una correcta manipulación. El
manipulador. Tiempos. Temperaturas.
 Algunos lugares, operaciones o situaciones claves en
cocinas y hostelería en general: puntos críticos

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La higiene alimentaria
Podemos definir a la higiene alimentaria como el conjuntos de normas medidas
y procedimientos necesarios para asegurar la inocuidad, salubridad e
integridad de los alimentos que se van a consumir, tendiendo a minimizar la
aparición de las enfermedades transmitidas por alimentos. La FAO-OMS la
define como “el conjunto de medidas necesarias para asegurar la salubridad
inocuidad y buen estado de los productos destinados a la alimentación, en
todas las etapas de su preparación.” La higiene trata, por tanto, de evitar la
aparición de enfermedades típicas de la ingestión de alimentos en mal estado.
Se trata de un concepto preventivo y nunca terapéutico.

La higiene alimentaria no se ocupa exclusivamente de las prácticas realizadas

en cocina por el personal destinado a la misma sino que estas normas y
medidas se deben tomar desde la gestación del alimento (ganado, planta, etc.),
hasta su ultimo manejo previo al inmediato consumo. En esta definición se
engloba la de higiene personal, ligada íntimamente a la higiene de los
alimentos.

La aparición de estas enfermedades supone un riesgo para salud y un perjuicio

económico para la sanidad de cualquier país, lo que redunda en el perjuicio de
todos los usuarios de ese sistema sanitario. Los gastos de hospitalización, las
bajas laborales, las secuelas y la perdida de salud suponen argumentos
suficientes que deben concienciar a cualquier persona manipuladora de
alimentos de la importancia que tiene el cumplimiento de las normas
establecidas y el celo y vigilancia de todo la cadena alimentaria.

Seguridad

La higiene alimentaria podríamos definirla cono una ciencia de probabilidades.

El cumplimiento de las normas legales, así como de otras añadidas, el máximo
celo en la vigilancia de la cadena alimentaria, no puede asegurar al 100% la
salubridad del alimento. Puede, eso si, minimizar el riesgo de que ese alimento
este contaminado y vaya a producir una toxiinfección alimentaría, pero no
puede garantizarla al 100%.

Evidentemente la reducción de la probabilidad, puede ser un factor sobrado

para que podamos decir que el alimento es seguro con una índice de
probabilidad elevado. Esto es debido a que el numero de vías de
contaminación-alteración de un alimento es tal, que es prácticamente imposible
controlarlas todas. Por ello antes de culpabilizar a alguien o a cocina en general
de una toxiinfección alimentaria, hay que revisar toda la cadena de producción
incluyendo a proveedores y a servicio de comidas. Es factible aunque muy
poco probable que aquel que vigila la cadena alimentaria y respeta las normas
sanitarias tenga una toxiinfección alimentaria, y sin embargo, otro que no
cumpla la normativa y no manipule adecuadamente no. Es posible pero muy
poco probable.

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Para recordar

1. La higiene y manipulación no es un concepto abstracto e inútil, sino una

ciencia que ayudara a la preservación de la salud de todos los
ciudadanos.
2. Existen colectivos de riesgo que hay que vigilar, niños ancianos e
inmunodeprimidos.
3. Hay países en los que este tipo de enfermedades es más frecuente, los
subdesarrollados .
4. Las épocas estivales son más propensas por sus altas temperaturas a la
multiplicación de gérmenes.
5. La higiene de los alimentos no asegura la salubridad de los mimos al
100% aunque minimiza hasta límites razonables la probabilidad de que
ocurra algún caso de toxiinfección alimentaria.

Intoxicaciones e infecciones alimentarias. ¿De dónde

proceden los microbios que contaminan los alimentos?

Las alteraciones de la salud de que nos ocupamos, están producidas por seres
microscópicos, capaces de mantenerse, incluso desarrollarse en el alimento,
multiplicándose muy rápidamente, por encontrarse en el alimento elementos
nutritivos y condiciones adecuadas.

La mayoría de los microbios a los que nos estamos refiriendo viven en el

intestino del hombre o de los animales, eliminándose por las heces. Otros
proceden de otras partes del organismo y son expulsados por la tos, la saliva o
la orina. Alguno de estos microbios son capaces de producir infecciones, por
ejemplo de la piel (forúnculo, panadizo, etc.), de la garganta (anginas) y de
estos sitios pasan en grandes cantidades a los alimentos si la persona que los
prepara no toma las debidas precauciones.

En resumen, los microbios pueden llegar al alimento procedentes de:

- El propio animal, contaminándose la carne o los productos derivados del

mismo por microbios existentes en el animal; tanto en el caso de
animales enfermos; como en el caso de animales portadores de
gérmenes (se habla de este último caso cuando el microbio se multiplica
dentro del animal y se elimina al exterior, sin que le animal presente
síntomas de enfermedad).
- La persona que manipula los alimentos (aquí también se pueden dar las
dos situaciones descritas anteriormente, el caso de personas enfermas y
el caso de persona portadora de gérmenes o microbios, dándose este
último caso también, cuando la persona no está enferma, pero tiene
algún microbio dentro del organismo y lo elimina al exterior, pudiendo
hacerlo de una forma continuada en el tiempo o de forma intermitente).
- Los utensilios o el equipo de cocina poco limpios.

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- Los insectos, sobre todo las moscas, que se posan sobre los alimentos
dejando en ellos los microbios (gérmenes) que han quedado entre sus
patas al posarse previamente sobre excrementos, basuras, etc.
- El agua que se utiliza para su lavado o preparación, si estaba
previamente contaminada.

Condiciones para el desarrollo de los microbios en los

alimentos

Para que un microbio se desarrolle, deben darse las siguientes condiciones:

1. Temperatura: Los microbios capaces de producir enfermedades en el

hombre crecen mejor a la temperatura del cuerpo humano, es decir,
próximos a los 37 grados. A medida que la temperatura se aleja hacia
arriba o hacia abajo, la vida del microbio se ve dificultada. Cuando la
temperatura baja por debajo de los 5 grados, los microbios dejan de
multiplicarse (pero no mueren aún cuando se lleguen a temperaturas de
congelación). Por el contrario, cuando se sobrepasan los 60-65 grados,
la mayoría de los microbios patógenos (microbios capaces de producir
enfermedades) comienzan a alterarse, sobre todo si se mantiene esta
temperatura durante cierto tiempo.
2. Humedad: El agua es indispensable para la vida, por lo que la humedad
favorece el desarrollo de los microbios y la desecación lo dificulta.
3. Composición del alimento: Para mantenerse y reproducirse, los
microbios como seres vivos que son, necesitan sustancias alimenticias.
Por eso, la mayoría de los alimentos consumidos por el hombre son
excelentes medios para el desarrollo de los microbios; siendo los más
apetecidos los alimentos ricos en azúcares (mermeladas y dulces) y los
elaborados a base de carne, huevo y leche (mahonesas, salsas, cremas,
natillas, helados, etc.)
4. El tiempo: Es un elemento importantísimo para la actuación de los
factores a que nos hemos referido anteriormente. En circunstancias
adecuadas de temperatura, humedad y composición del alimento, un
microbio o bacteria se puede reproducir en media hora, por lo que en
muy pocas horas puede producirse una contaminación muy alta.

Enfermedades más frecuentes contraídas por contaminación

de los alimentos durante su preparación.

1. Infección por Estafilococos: Los microbios llamados Estafilococos

pueden encontrarse con frecuencia en la piel, nariz y garganta de
muchas personas, sobre todo si tienen heridas infectadas, orzuelos,
panadizos o quemaduras. Pero también se encuentran en otras
personas que no tienen ningún síntoma de infección, es el caso que
hemos llamado “portadores sanos”.

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En los alimentos, sobre todo cremas y salsas, se reproducen

extraordinariamente cuando las condiciones de humedad y temperatura
son adecuados. La multiplicación del germen va acompañado de la
producción de un veneno (toxina) que es el verdadero responsable de
los síntomas que se producen en los que enferman por la ingestión de
los alimentos contaminados con este microbio.

Aún cuando el microbio muere al calentar los alimentos contaminados

por encima de los 65 grados; el veneno (toxina) producido antes de su
muerte, no se destruye a esta temperatura; circunstancia por la cual
puede aparecer la enfermedad aún cuando el microbio esté muerto. Por
ello el medio más eficaz de lucha contra este riesgo, es evitar el acceso
de los microbios a los alimentos mediante una rigurosa higiene personal,
la adecuada protección y tratamiento de todas las heridas y de todos los
“portadores sanos”.

2. Infección por Salmonellas: Los microbios llamados Salmonellas se

encuentran en el intestino del hombre y animales (ganado, aves, caza,
ratas, etc.) Muchos productos de éstos pueden contaminarse desde su
origen, otros lo pueden ser a lo largo de su preparación. La carne de un
animal que contenga Salmonellas puede contaminar la de otros muchos
durante los procesos de preparación.

Las medidas para evitar esta infección serían:

o Higiene personal rigurosa, sobre todo lavado de manos tras ir al

retrete y antes de tocar los alimentos.
o Mantener los alimentos en refrigerador desde su llegada hasta su
preparación.
o No exponer los alimentos a temperatura ambiente más que el
tiempo imprescindible.
o Cocinar bien pasadas las carnes.
o Cuando haya que conservar alimentos después de su
preparación, hacerlo en frigorífico y calentarlo después hasta los
65 grados, por lo menos.

3. Botulismo. Es una enfermedad producida por un microbio capaz de

encerrarse en una cubierta resistente al calor y la desecación y de
producir un veneno (toxina botulínica) que es uno de los venenos más
potentes que se conocen en la naturaleza.

El microbio se encuentra en la tierra y el polvo con relativa frecuencia. A

diferencia de los antes vistos, no se desarrolla bien en presencia de aire, sino
que para crecer o multiplicarse necesita ambientes cerrados con poco oxígeno,
como el interior de una lata de conservas o de una salchicha.

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El riesgo mayor se da al contaminarse con polvo o tierra los alimentos que van
a ser encerrados en latas o frascos (frutas o verduras en conserva) o en tripas
o latas (picadillo de chorizo, salchichas, etc.). Se debe tener en cuenta, que
una conserva o embutido que se encuentre contaminado por este germen no
altera su aspecto, motivo por lo cual no se puede distinguir a simple vista del
mismo si está contaminado o no.

La prevención del botulismo debe implicar una limpieza rigurosa de los

alimentos que puedan ser manchados con tierra, de los locales donde se
preparan conservas y de los utensilios empleados. El peligro está sobre todo
en las conservas caseras, ya que, aún cuando el calor llega a destruir estos
microbios (si se alcanzan temperaturas de 120 grados durante 10 minutos),
cuando se trata de conservas caseras es difícil de conseguir estas
temperaturas.

Importancia de una correcta manipulación. El manipulador.

Tiempos. Temperaturas.

Una correcta manipulación es importante para evitar una contaminación de los

alimentos que a su vez acarrearía:

Física
Alteración } Química
Biológica
Contaminación Peligro
Intoxicación }Alimentaria

Las contaminaciones alimentarias no solo constituyen un riesgo para las salud,

sino que tiene también una repercusión económica importante, haciendo que
gran parte de la mermas del genero comprado se deba a ellas.

Es importante resaltar y centrarse en el período de tiempo que se extiende

entre el plato ya cocinado que espera a servirse y la ingesta de dicho plato, en
ese tiempo es cuando no va a haber otro tratamiento térmico, que reduzca la
población bacteriana ahora creciente. Es, en ese momento, cuando los
cuidados deben ser máximos, sin que ello signifique que no sea necesario
vigilar otras etapas del cocinado.

Si por cualquier motivo el plato ya cocinado no va a servirse en el momento,

como es el caso de los Catering, será necesario mantenerlo en refrigeración
(nevera), o por encima de 65º C, a fin de evitar cualquier multiplicación
bacteriana.

El manipulador de alimentos, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante si la

grave responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por

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medio de una manipulación cuidadosa. Para que esto ocurra es necesario

desarrollar:

1. Conocimientos en la materia objeto de su trabajo: Manejo de los

alimentos.
2. Actitudes de conducta personal que beneficien su función: Higiene
personal y organización del trabajo.
3. Sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del
servicio que presta.

Algunos de los hábitos “tradicionales” a erradicar son:

1. UNIFORME: Mala utilización del uniforme. El uniforme de la cocina y de

dependencias anejas esta para aislar a la cocina de contaminantes
exteriores. Si los profesionales que trabajan en una cocina frecuentan
las dependencias exteriores, se desplazaría a la calle o van a tomar un
café al bar más cercano, la impermeabilización de la cocina a agentes
externos desaparece (aumenta el riesgo), por lo que al igual que el
uniforme de un quirófano no debe utilizarse nunca fuera de los ámbitos
propios del recinto de la cocina.
2. RELOJ, PULSERAS Y ANILLOS. Aunque no están prohibidos por
legislación, constituyen un riesgo elevado en la proliferación de
toxiinfecciones alimentarias. Además constituyen un peligro desde el
punto de vista de la seguridad e higiene en el trabajo, de la prevención
de accidentes, en el caso de que existan traumatismos en alguno de los
dedos es siempre mucho más difícil su tratamiento si tiene anillo que si
no. Igualmente resulta más fácil engancharse con cualquier herramienta
de cocina si se llevan pulseras o pendientes grandes que si no.
3. GORRO. El gorro forma parte del uniforme de cocina, debe llevarse
cubriendo el cuero cabelludo y no dejando fuera un flequillo por motivos
estéticos. El cuero cabelludo es una fuente de microorganismos muy
fértil.
4. UÑAS. Las uñas deben llevarse cortas y sin esmaltes o pinturas. Se
deben llevar cortas para facilitar la labor de limpieza con le cepillo, ya
que el lugar existente entre las uñas y el dedo es un lugar donde se
acumula mucha suciedad y numerosos agentes contaminantes.
5. PAÑO. El paño de cocina es con mucho un de las pesadillas de
cualquier bromatólogo. Su uso inadecuado, hace que se acumule una
gran cantidad de restos de alimentos que al permanecer a temperatura
ambiente y con humedades relativas elevadas se descomponen
haciendo que prolifere abundante flora microbiana. El paño de cocina
debe utilizarse única y exclusivamente para manejar objetos calientes
que por su elevada temperatura no se pueden asir directamente con las
manos. En las cocinas modernas los paños se utilizan de celulosa y no
textiles, con el fin de que duren pocos usos y sea necesario cambiarlos
frecuentemente.

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6. HERRAMIENTAS. La limpieza y separación de las herramientas

constituye una labor fundamental para reducir el riesgo de
contaminaciones a los alimentos.
7. CÁMARAS. Constituyen el corazón de la cocina. La mayor parte de las
ocasiones son el talón de Aquiles de la cocina. Bien por su estado o por
un reducida capacidad. Las cámaras deben ser suficientemente grandes
para almacenar los alimentos sin cocinar, precocinados y cocinados que
se elaboren y procesen en la menos 48h, con el fin de que no sean
nunca restrictiva su capacidad. El estado de las mismas debe ser
impecable. Preferentemente se tendrán el mayor número de cámaras
posibles con el fin de poder separar los alimentos por géneros: verduras,
frutas, carnes, pescados, y también por estados: crudos, precocinados, y
cocinados.
8. CUBOS DE BASURA. Los cubos de la basura deben ser de apertura no
manual para que estén permanentemente cerrados y no tengan que
tocarse con la mano. Se debe almacenar la basura el menor tiempo
posible, con el fin de que cuando empieza a degradarse se saque de la
cocina. Debe existir por legislación un cuarto ex profeso para las
basuras, preferentemente refrigerado. Las cocinas modernas suelen
incorporar un triturador de basuras con el fin de poderla compactar y que
abulte menos.
9. PLATOS. Aunque no tan frecuentemente la vajilla y más concretamente
los platos constituyen un vehículo de infección. Si el lavado de la vajilla
no es mecánico (Lavavajillas) o a mano con temperaturas superiores a
80º C. Es posible que queden restos microscópicos de comida que a
temperatura ambiente se deterioren y harán que aumente el riesgo ya
que contaminaran la comida que se deposite en el plato posteriormente.
Por ello los ciclos de lavado deben respetarse escrupulosamente y
deben rechazarse aquellos platos que tengan desconchones y no
puedan fregarse convenientemente.
10. COMER, FUMAR O MASCAR CHICLE. La legislación prohíbe realizar
las actividades mencionadas anteriormente. Su razón es la mayor
salivación del individuo en el caso de que coma o masque chicle, en ese
caso y si es portador de alguna patología, portador sano o asintomático
eliminará al aire de la cocina mayor número de gérmenes que si no lo
hace (aumento del riesgo). El caso de tabaco parece más elemental
pero aun hoy en día todavía se fuma en algunas cocinas.
11. ROMPER LA CADENA DE FRÍO EN LOS CONGELADOS. La
recepción de los congelados debe hacerse de manera escrupulosa, no
permitiendo que se roma la cadena del frío. Como se vio en la unidad de
congelación (Inhibición de crecimiento bacteriano), la rotura de la
cadena del frío influye negativamente en el producto que se volverá a
congelar lentamente.
12. NO MIRAR MÁS QUE EL PESO EN LA RECEPCIÓN DE GÉNERO. La
inspección del género es uno de los momentos más importantes para la
cocina. En ella se debe no solo mirar que coincidan los pesos de los
albaranes con las mercancías que se reciben, sino verificar, etiquetas,
condiciones de llegada, temperaturas, estado general de los productos

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etc. De la recepción de género depende la buena marcha posterior de la

cocina, ya que lo que pase de la recepción la interior debe poseer la
mejor calidad, para poder lograr un producto final bueno.

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Algunos lugares, operaciones o situaciones claves en

cocinas y hostelería en general: puntos críticos
1.- RECEPCIÓN DEL GÉNERO

Es necesario inspeccionar debidamente los géneros que llegan, prestando

especial atención a:

- Fechas de caducidad.
- Deterioro del envase (roto, perforaciones, etc.).
- Latas, corrosión, abombamiento, perforaciones.
- Carnes.
- Congelados que presenten demasiada escarcha o trozos de hielo,
grandes en el interior (se nota por presión).
- Frutas; pasadas, exceso de maduración o defectos en la misma.
- Pescados; atrasados, aguantan muy poco.
- Huevos muy sucios, poco frescos o rotos.
- Verduras secas, correosas, con hebras.

2.- LAVADO DEL GÉNERO

Es necesario una vez que tengamos el género, lavarlo con cuidado, en todos
los casos en los que sea necesario.

1. Vegetales. Es necesario sumergirlos en agua de lejía (lejía que se

pueda usar para clorar aguas). La mayoría de las verduras de la
Provincia de Madrid están regadas con aguas fecales, tienen por tanto
coliformes, causantes de infección, por lo que es necesario mantenerlos
en remojo, para además de limpiarlos, desinfectarlos.
2. Legumbres. Mejora su digestibilidad, es más fácil luego, absorber la
proteína.
3. Huevos. Limpiamos la cáscara de excrementos y evitamos contaminar
con Salmonella. Lo ideal es lavarlos con un paño húmedo.
4. Tapa superior de las latas. Para que al abrirlas y sacar el contenido, no
se contamine con la suciedad de fuera.
5. Cualquier muestra de suciedad debidas al transporte o
almacenamiento indebido es necesario limpiarla.

3.- COLOCACIÓN DE CÁMARAS Y ARCONES

1. Es necesario que la colocación de productos en el almacén no se haga

desordenadamente ni mezclando productos de limpieza con los
alimentos.
2. Nunca deben estar cerca ni debe existir posibilidad de contacto entre
alimentos crudos y cocinados, (Cuidado con colocar el perejil y el laurel
en la última balda de la cámara y debajo colocar los platos cocinados).

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3. Cuando vamos a congelar algo es necesario introducirlo en bolsas y

colocar una etiqueta con la fecha de congelación para poder controlar su
caducidad.
4. Atención al apilar alimentos, si hacemos montones muy grandes el peso
puede deformar el envase o la estructura natural del alimento

4.- HERRAMIENTAS DE TRABAJO

1. Es necesario tener y mantener limpias las herramientas de trabajo

(Cuchillos, tablas, tajos etc.) porque entran en contacto con el alimento,
rompen su estructura natural y penetran hasta lo más profundo del
alimento por lo que si están contaminados pueden contaminar la
totalidad del alimento
2. Nunca se puede mezclar herramientas de productos crudos con
cocinados, por ejemplo: Nunca mezclaremos el cuchillo de limpiar
verduras con el pollo cocinado, porque las verduras traen tierra y
coliformes (como vimos en el punto 2 de este capítulo) con los que las
riegan y estas bacterias pasan al pollo cocinado que ya no va a
calentarse de nuevo por lo que se multiplican y no pueden volver a
destruirse puesto que no guisamos el pollo de nuevo.
3. Lo mismo sucede con la suciedad de las manos, con las tablas o
maquinaria de cocina, es necesario lavarlas cada vez que cambiemos
de alimento

5.- TEMPERATURAS DE CÁMARAS Y ARCONES

1. La temperatura de las cámaras (3º C refrigeración, y -18º C congelación)

es necesario que se mantenga y que no se rompa la cadena del frío.
2. No se debe mantener abierta, más que una puerta de la cámara, y poco
tiempo los arcones, con el fin de que no aumente la temperatura en el
interior de las cámaras y arcones.
3. Debe existir un termómetro en cada una para asegurarnos que se
mantiene la Temperatura adecuada.
4. No debe introducirse alimentos calientes para congelar porque aumenta
la temperatura de la cámara, para eso está el abatidor de temperatura,
para enfriar rápidamente los platos cocinados.
5. Si se detecta cualquier anomalía en el mantenimiento de la temperatura
es necesario comunicarlo rápidamente porque los alimentos que estén
en el interior pueden estropearse.

6.- HIGIENE EN PRÁCTICAS HOSTELERAS

1. Lavarse las manos después de manejar un alimento y antes de empezar

a manejar otro, es el mismo caso que con las herramientas de cocina
(Punto 4 de este mismo tema). Así evitamos que si uno está
contaminado pase de uno a otro.

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2. No probar las cosas con una cuchara o con el dedo y luego hacer lo
mismo en otro plato, si somos portadores de estafilococos lo vamos
sembrando por toda la cocina.
3. No utilizar las mesas para apoyar productos crudos y elaborados a la
vez.

7.- HIGIENE PERSONAL

Existen unas serie de normas de obligado cumplimiento:

1. No llevar el pelo largo (Fuente de gérmenes) que además de ser un foco

de Contaminación pueden caer al alimento, causando más problemas
aún.
2. Las uñas no deben ser largas y es necesario limpiarlas con un cepillo de
uñas cada vez que nos lavamos las manos.
3. No se debe comer, fumar o masticar chicle durante la manipulación de
los alimentos, ni en las instalaciones de cocina.
4. Es necesario llevar una estricta higiene personal.
5. Prohibición expresa de anillos pulseras o relojes RD 202/00

8.- SUPERFICIES

1. La limpieza no siempre conlleva desinfección, es necesario además de

limpiar, eliminar las bacterias, que exista una buena desinfección que
garantice la imposibilidad de una contaminación.
2. Las superficies son en su mayoría porosas, aunque no podamos ver los
poros en la mayoría de ellas porque son muy pequeños. Cuanto más
porosos más facilidades tienen las bacterias de instalarse en esas
superficies.
3. Por supuesto deben permanecer siempre limpias, pues aunque la
limpieza no asegura la desinfección si ayuda a que sea menor o menos
probable que aparezca.
4. Suelos y paredes también se incluyen en el capítulo de superficies por lo
que las consideraciones generales también les atañen a ellos.

9.- BASURAS

Las basuras son un foco de contaminación e infección, deben estar colocados

en un cuarto independiente y en recipientes herméticos.

Siempre que se manejen basuras, y aunque sea únicamente mover el cubo y

no toquemos la bolsa o el contenido de la bolsa, es imprescindible lavarse las
manos.

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¿Que debe quedar claro?

Mapa conceptual

Trabajadores
Mandos superiores

CALIDAD

Mejora constante del producto, del proceso

Para recordar

1.- La calidad es responsabilidad de todos

2.- Sin la participación de los trabajadores no es posible elaborar un plan de
calidad que sea operativo.
3.- La calidad verificando solo producto final no es funcional en hostelería.
4.- La relación de todos las personas implicadas en el proceso productivo con
la mejora del mismo debe ser siempre bidireccional, englobando aspectos
como seguridad e higiene en el trabajo, mejora de las condiciones laborales
para repercutan en la mejora del producto, etc.
5.- el sistema de “análisis de peligros y puntos críticos de control ser revela
como el más adecuado. Se trata de controlar las pasos intermedios del proceso
con el fin de asegurarse de la idoneidad de todo él, para que no sea necesario
realizar un análisis de producto final.

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