MANUAL PARA EL

MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
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Información suministrada por:

 ¿QUIENES MANIPULAN LOS ALIMENTOS?
Es toda persona que manipula directamente o indirectamente alimentos envasados o no envasados, equipo y
utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera,
por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario; bien sea como
profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como operarios en una planta de alimentos.
Por lo tanto, son muchas las personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los
alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos permita a toda costa evitar los peligros que
provocan las ETA.
Las ETA afectan principalmente a las poblaciones más susceptibles de nuestra sociedad, como son: niños,
ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas. Y sabemos que cerca de dos terceras partes de las
epidemias por esta causa ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y
en las mismas viviendas.
Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas
evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes, corran el riesgo de consumir un alimento contaminado.
Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de comidas y nuestra
labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del
negocio en el que elaboramos alimentos. Resolución 2674/2013
 Peligros de los Alimentos
Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y
provocar un riesgo para la salud pública:
 ¿Donde Encontramos los Microorganismo?
En todas partes:
Ambiente: Humano y animales:
• En el aire, la tierra, y el viento. • En la piel de animales y humanos.
• En los utensilios contaminados. • En las heridas infectadas.
• En alimentos contaminados. • En los cabellos.
• En las aguas servidas. • En manos y uñas sucias.
• En las basuras y restos de • En la saliva de humanos y animales.
comidas. • En las deposiciones o excrementos.
 ¿Cómo es su crecimiento?
Las bacterias son los microorganismos
que tienen un mayor impacto sobre la
inocuidad de los alimentos, ya que
poseen una excelente capacidad de
reproducción y hace que en pocas
horas se formen grupos o colonias de
millones de bacterias provocando la
contaminación.
En promedio, las bacterias en
condiciones ideales son capaces de
duplicar su número cada 20 minutos.
Factores que favorecen y desfavorecen el
crecimiento de los Microorganismos
Tabla de alimentos de alto y
bajo riesgo para la
contaminación de alimentos.
Es importante que los alimentos de
alto riesgo se manipulen con
cuidado. Recuerde que estos
alimentos no deben estar en la zona
de peligro por más de 2 horas.
 Tipos de Contaminación en los Alimentos:
Primaria, Directa y Cruzada.
• Contaminación primaria o de origen: Ocurre
en el proceso mismo de producción primaria
de alimentos. Por ejemplo: Cosecha, faena,
ordeñe, pesca. Un típico ejemplo es cuando el
huevo se contamina por las heces de la
gallina.

• Contaminación directa: Los contaminantes

llegan al alimento por medio de la persona
que los manipula. Este tipo de contaminación
posiblemente es la forma más simple y común
de contaminación de los alimentos. Un típico
ejemplo es cuando estornudamos sobre la
comida.
 Tipos de Contaminación en los Alimentos:
Primaria, Directa y Cruzada.
• Contaminación cruzada: Esta contaminación se entiende como el paso de un
peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo, utilizando
como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos
alimentos sin la debida limpieza y desinfección requerida. Las formas más
frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el manipulador permite
el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir, a través
de tablas para cortar o utensilios de cocina.

Otro ejemplo de este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la

parrilla y utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para
cortar los alimentos cocinados.
 Vías de Contaminación de alimentos
• Vectores: Los principales vectores que contaminan
los alimentos son las aves, moscas, cucarachas, ratas
o ratones y hormigas. Estos transportan los
microorganismos y contaminan los alimentos, por lo
tanto, es indispensable que en los lugares que se
manipulan alimentos se cuente con un programa de
control de plagas.

• Basura: La basura en el lugar de preparación o

almacenamiento de los alimentos representa un
medio de cultivo ideal para el desarrollo de los
microorganismos y la presencia de plagas.
 Programa de Control de Plagas (PSB)
Para evitar la proliferación de plagas se debe seguir los siguientes puntos:
1. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones (edificaciones,
muebles, ventanas) están en óptimas condiciones.
2. Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de trabajo.
3. Almacenar correctamente los alimentos.
4. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.
5. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando dejar puertas y
ventanas abiertas, utilizando mallas para mosquitos, y rejillas en los desagües.
6. Impedir que los animales se alimenten de basura y restos de alimentos.
7. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajos. Para ello, se debe mantener
el orden y la limpieza en todo momento, inclusive en los sitios que no se ven,
como por ejemplo: detrás y debajo de los congeladores.
 Enfermedades Transmitidas por alimentos
• Un alimento contaminado es aquel que contiene
microorganismos como bacterias, hongos, parásitos, virus;
o toxinas producidas por los microorganismos. Un alimento
también puede estar contaminado por la presencia de
sustancias extrañas (tierras, trozos de palo, pelos) o
contaminantes químicos, tales como detergentes,
insecticidas o productos químicos.

• Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son

aquellas enfermedades de carácter infeccioso o toxico,
causadas por agentes (biológicos, químicos o físicos) que
penetran al organismo usando como vehículo un alimento
 Causas mas comunes en las ETAS.
Las enfermedades transmitidas por alimentos aplica a todas las
enfermedades adquiridas por medio del consumo de alimentos
contaminados.
Las causas más comunes son intoxicaciones e infecciones.
1. Infección: Se presenta cuando consumimos un alimento
contaminado con gérmenes que causan enfermedad, como
pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.

2. Intoxicación: Se presentan cuando consumimos alimentos

contaminados con productos químicos, toxinas producidas por
algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar presentes en el
alimento.
 Síntomas mas Comunes
Este ciclo es una de las formas más comunes de trasmitir el patógeno a los
alimentos.
1. Ciclo fecal oral corto: Se caracteriza cuando una persona enferma de ETA, o
portadora sana, no se lava las manos después de ir al baño y luego manipula
alimentos que son consumidos por otras personas las que posteriormente se
enferman.
2. Ciclo fecal oral largo: Se caracteriza cuando las materias fecales llegan a
corrientes de agua que se utilizan para el riego de hortalizas o frutas. Cuando
no se hace un lavado y desinfección, se produce la ingestión de las bacterias
patógenas.
 Medidas Higiénicas para prevenir la
contaminación de los alimentos.
El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de
contaminación en los productos que elabora. A nivel de su condición personal, las
reglas básicas que debe seguir un manipulador, son las siguientes:

Optimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o

infecciones.
 Vestimenta
Higiene Personal La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que contiene
microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias. Vestimenta
apropiada para manipulador de alimentos:
1. Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su caída.
2. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo.
3. Un barbijo que cubra nariz y boca.
4. Delantal plástico.
5. Guantes.
6. Calzado exclusivo.
¿Como puedo transmitir enfermedades un
alimento a través de manos sucias?
Forma correcta del lavado de manos
Hábitos deseables e indeseables como
manipuladores de alimentos
 Manejo higiénico de equipos e instalaciones
Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugar de trabajo no sean
una fuente de contaminación para los alimentos.
Pasos a seguir, para lograr un correcto lavado de equipos e instalaciones:
• Raspar residuos sólidos.
• Lavar con agua y detergente.
• Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar el agua usada).
• Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por 1 minuto o con hipoclorito (1
cucharada sopera -15 cm³ – por 5 litros de agua) por 5 minutos.
• Secar al aire (no utilizar trapos).
 Almacenamiento de los alimentos
Depende del tipo de producto que se va a
guardar.
El lugar de almacenamiento, para los
productos que no requieran refrigeración o
congelación, debe ser: fresco, seco,
ventilado, limpio, separado de paredes,
techo y suelo por un mínimo de 15
centímetros.
Se debe utilizar siempre estantes o tarimas
para apoyar las materias primas. Todas
estas medidas ayudan a evitar la presencia
de roedores e insectos.
 Rotación de las Materias Primas
La correcta rotación de las materias primas
consiste en aplicar el principio “Lo Primero que
Entra es lo Primero que Sale” (PEPS), lo cual se
puede realizar registrando en cada producto la
fecha en que fue recibido o preparado el
alimento.
El manipulador almacenará entonces los
productos con fecha de vencimiento más
próxima, delante o arriba de aquellos productos
con fecha de vencimiento más lejana.
Esto permite no solo hacer una buena rotación
de los productos, sino descartar productos con
fechas ya vencidas.
 Almacenamiento de alimentos elaborados
• En caso de tener solo una heladera, debe ser
dividida en sectores para los diferentes insumos o
usos.
• Si se cuenta con más de una heladera, poner en
una los alimentos crudos, y en la otra los
alimentos ya elaborados.
• Los recipientes que contengan los alimentos
deben estar cerrados y ser de un material
adecuado.
• Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos,
de tal modo que no goteen sobre alimentos
cocidos.
• No guardar en la heladera latas abiertas con su
contenido; este debe ser colocado en otro
recipiente inmediatamente después de abierta.
 Almacenamiento de productos químicos
Esta área debe destinarse al almacenamiento de los
productos químicos utilizados para la limpieza y desinfección
de los equipos y utensilios de trabajo, así como para guardar
los elementos para la higiene del establecimiento.
Debe estar separado del área de almacenamiento de
alimentos, y tendrá que ser mantenido en condiciones de
buena limpieza, ordenado, con los productos etiquetados, y
en algunos casos, guardados en lugares bajo llave.
Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para
almacenar productos químicos así como tampoco nunca se
almacenarán alimentos en envases vacíos de productos
químicos.
Una confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente
una grave intoxicación.
 Control de operaciones posterior al
almacenamiento
Descongelación:
Alimentos mal descongelados y sometidos a proceso
de cocción sufren el riesgo de contaminación
microbiológica.
Estos alimentos tiene una apariencia exterior de estar
cocido pero en el centro se encuentran crudos, con lo
cual, las bacterias presentes en el centro de la pieza
podrían sobrevivir.
Siempre, con la ayuda de un termómetro, asegurar
que la parte central de la pieza se cocina
completamente y alcance la temperatura de cocción.
 Control de operaciones posterior al almacenamiento
Los métodos seguros para descongelar los alimentos incluyen:
• Refrigeración: Una vez definidos los productos que se van a
utilizar, se sacan del congelador y se colocan en la parte de
refrigeración.
• Con agua potable: La aplicación de agua fría a chorro sobre el
alimento.
• Como parte de la cocción: Permite que el alimento alcance la
temperatura correcta, y el tiempo suficiente para descongelar
la parte central de la pieza.
• En horno microondas: Dada la alta eficiencia térmica del horno
microondas, la descongelación por éste método resulta
eficiente pero el proceso debe ser seguido de la cocción
inmediata del alimento.
 Enfriamiento rápido de los alimentos
Los recipientes de mucha profundidad puestos en el
refrigerador son un medio inaceptable para el enfriamiento
rápido de alimentos potencialmente peligrosos.
Recipientes de plástico, así sean de baja profundidad,
tampoco son recomendables.
Por el contrario, son recomendables los recipientes de acero
de 10 a 15 cm de altura y con tapa.
Siempre considerar que los alimentos deben estar cubiertos
para evitar la contaminación cruzada de los alimentos, sin
embargo, se debe mantener siempre una correcta circulación
de aire frio hacia el alimento para no caer en la zona de
peligro.
 Requisitos para Visitantes.
Las personas que visitan los lugares de
preparación de alimentos, y en particular las
áreas de proceso, deberán llevar la
indumentaria requerida acorde con lo
aconsejado para el manipulador de alimentos
y deberán además cumplir con las mismas
disposiciones de higiene personal señaladas
en esta sección.
 Puntos Críticos de Contaminación de
Alimentos
Etapas del procedimiento, lugares u operaciones en las cuales los alimentos
están más predispuestos a contaminarse o alterarse.
Si controlamos estos puntos críticos podremos disminuir las enfermedades
transmitidas por los alimentos (ETA).
Programa de Limpieza y Desinfección (PSB)
Programa de Gestión integral de Residuos Solidos (PSB)
Programa de Control del Agua (PSB)

• Control desde la fuente.

• En el proceso.

• Control como Materia

primas de nuestro proceso
productivo.
 Puntos Críticos de Contaminación de Alimentos
Puntos críticos:
• Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a la manipulación de alimentos
(nunca trabajar con utensilios oxidados).
• Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar.
• Lavarnos las manos antes de pelar o cortar los alimentos.
• Trabajar con superficies limpias.
• Al mezclar los alimentos no hacerlos con las manos (utilizar espátulas).
• En la preparación final del alimento preocuparse de la Temperatura y el tiempo de cocción
adecuado.
• Conservar alimentos en refrigeración.
• Calentar el alimento mínimo a 60°C para eliminar los microbios.
• Calcular cantidades justas que se van a utilizar en un corto período de tiempo, evitando recalentar
y contaminar los alimentos.
• Considerar el tiempo que un alimento va a estar a temperatura de riesgo de multiplicación.
• Servir los alimentos con utensilios limpios, hábitos higiénicos visibles para los consumidores y una
correcta presentación.
• Utilizar concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización y sanitación de
utensilios alimentarios.
 GRACIAS

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