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Elabora los antecedentes y el marco teórico de un proyecto de investigación tipoi cuantitativo

sobre "caracterización de snacks a base de la vaina de cacao enriquecidos con almendras y


edulcorado con banano cubierto de chocolate"

Antecedentes

La creciente demanda por productos alimenticios más saludables ha llevado a una innovación
constante en el sector de snacks. Entre las tendencias emergentes se destacan los productos
que utilizan ingredientes naturales y que ofrecen beneficios adicionales para la salud. La vaina
de cacao, conocida por sus propiedades antioxidantes y su riqueza en fibra, es un ingrediente
que ha ganado popularidad en la industria alimentaria. Por otro lado, las almendras son
reconocidas por su alto contenido de proteínas, grasas saludables y micronutrientes esenciales.
El banano, además de ser una fuente natural de azúcares, aporta fibra y vitaminas, mientras
que el chocolate, especialmente el de alto contenido de cacao, también es apreciado por sus
compuestos antioxidantes y su capacidad para mejorar el estado de ánimo.

Marco Teórico

1. Propiedades Nutricionales de la Vaina de Cacao

La vaina de cacao es un subproducto del procesamiento del cacao que ha sido subutilizado.
Estudios han demostrado que la vaina de cacao contiene una cantidad significativa de fibra
dietética, polifenoles y otros compuestos bioactivos que contribuyen a la salud digestiva y a la
reducción del riesgo de enfermedades crónicas (Afoakwa et al., 2011). La incorporación de la
vaina de cacao en productos alimenticios puede mejorar el perfil nutricional de estos y ofrecer
beneficios antioxidantes significativos.

2. Beneficios de las Almendras

Las almendras son una excelente fuente de grasas monoinsaturadas, proteínas y vitamina E,
además de minerales como el magnesio y el calcio. Investigaciones han demostrado que el
consumo regular de almendras puede ayudar a reducir los niveles de colesterol LDL, mejorar la
salud cardiovascular y contribuir a la saciedad (Jenkins et al., 2002). La inclusión de almendras
en snacks puede, por lo tanto, añadir valor nutricional y atraer a consumidores conscientes de
su salud.

3. Edulcoración con Banano

El banano es una fruta rica en azúcares naturales, fibra y micronutrientes como el potasio y la
vitamina C. Además de su dulzura natural, el banano aporta un perfil de sabor atractivo y
puede actuar como un edulcorante saludable en productos alimenticios. Su uso en la
formulación de snacks puede reducir la necesidad de azúcares añadidos, alineándose con las
preferencias de los consumidores por productos más naturales y menos procesados (Sesso et
al., 2003).

4. Cobertura de Chocolate
El chocolate, particularmente el que contiene un alto porcentaje de cacao, es apreciado no solo
por su sabor sino también por sus beneficios para la salud. Los flavonoides presentes en el
chocolate han sido asociados con mejoras en la salud cardiovascular y cognitiva (Desch et al.,
2010). La combinación de ingredientes saludables con una cobertura de chocolate puede
mejorar la aceptación del producto mientras se mantienen los beneficios nutricionales.

Objetivos del Proyecto

El objetivo principal de este proyecto es caracterizar los snacks elaborados a base de la vaina
de cacao, enriquecidos con almendras y edulcorados con banano, cubiertos de chocolate,
evaluando sus propiedades sensoriales, nutricionales y su aceptación entre los consumidores.

Hipótesis

1. Los snacks a base de la vaina de cacao enriquecidos con almendras y edulcorados con
banano presentarán un perfil nutricional superior en comparación con snacks
convencionales.

2. La aceptación sensorial de los snacks será alta debido a la combinación de sabores y la


cobertura de chocolate.

Metodología

Se empleará un diseño experimental cuantitativo para evaluar las propiedades nutricionales,


físicas y sensoriales de los snacks. Se realizarán análisis de composición nutricional, pruebas de
textura y estudios de aceptación sensorial con un panel de consumidores. Los datos
recolectados serán analizados utilizando métodos estadísticos apropiados para determinar la
significancia de las diferencias observadas.

Referencias

 Afoakwa, E. O., Quao, J., Takrama, J., Budu, A. S., & Saalia, F. K. (2011). Chemical
composition and physical quality characteristics of Ghanaian cocoa beans as affected
by pulp pre-conditioning and fermentation. Food Research International, 44(9), 2904-
2910.

 Jenkins, D. J. A., Kendall, C. W. C., & Marchie, A. (2002). Almonds reduce biomarkers of
lipid peroxidation in older hyperlipidemic subjects. Journal of Nutrition, 132(6), 937-
940.

 Sesso, H. D., Gaziano, J. M., Liu, S., & Buring, J. E. (2003). Flavonoid intake and the risk
of cardiovascular disease in women. American Journal of Clinical Nutrition, 77(6),
1400-1408.

 Desch, S., Schmidt, J., Kobler, D., Sonnabend, M., Eitel, I., Sareban, M., ... & Schuler, G.
(2010). Effect of cocoa products on blood pressure: systematic review and meta-
analysis. American Journal of Hypertension, 23(1), 97-103.

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Qué investigaciones previas se han realizado sobre el uso de las vainas de cacao para elaborar
snacks?
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Investigaciones Previas sobre el Uso de las Vainas de Cacao para Elaborar Snacks

La investigación sobre el uso de las vainas de cacao en la elaboración de snacks es un campo


emergente. Aquí se resumen algunas investigaciones clave que abordan diferentes aspectos de
la utilización de las vainas de cacao en productos alimenticios:

1. Valoración de las Vainas de Cacao como Fuente de Compuestos Bioactivos:

o Campos-Vega, R., Nieto-Figueroa, K. H., & Oomah, B. D. (2018). Este estudio


revisa cómo las vainas de cacao, un subproducto principal de la industria del
cacao, pueden ser una fuente renovable de compuestos bioactivos, incluyendo
fibra dietética, pectina y compuestos antioxidantes. El artículo destaca la
potencialidad de las vainas de cacao para la producción de alimentos
funcionales y nutracéuticos (Campos-Vega et al., 2018).

2. Estrategias de Valorización de las Vainas de Cacao:

o Lu, F., et al. (2018). Este estudio analiza diversas estrategias de valorización
para las vainas de cacao, incluyendo su uso como alimento para animales, en la
producción de biocombustibles y su incorporación en sistemas alimentarios. La
investigación sugiere métodos físicos, químicos y biológicos para el tratamiento
de las vainas de cacao con el fin de obtener fracciones deseables para
aplicaciones novedosas en los sectores alimentario y no alimentario (Lu et al.,
2018).

3. Evaluación de las Propiedades de las Vainas de Cacao en Alimentos Funcionales:

o Desniorita, et al. (2019). Este estudio investiga la aplicación de pectina


extraída de vainas de cacao en la producción de películas comestibles,
destacando las características físicas y químicas de las películas basadas en
pectina de las vainas de cacao. Se demostró que la adición de glicerol afecta
significativamente la humedad, el grosor, el color y la tasa de transmisión de
vapor de agua de las películas comestibles (Desniorita et al., 2019).

4. Producción de Bebidas Herbales Ricas en Antioxidantes a partir de Vainas de Cacao:

o Fitri, E., Effendi, E., & Azra, A. (2021). Este trabajo muestra cómo las vainas de
cacao, que son generalmente desechadas, pueden ser utilizadas para producir
bebidas herbales ricas en antioxidantes. El estudio reveló que las vainas de
cacao contienen compuestos fenólicos y flavonoides con alta actividad
antioxidante, lo cual es beneficioso para la salud (Fitri et al., 2021).

5. Producción de Etanol a partir de Vainas de Cacao:

o Samah, O. A., et al. (2011). Este estudio evaluó la producción de etanol a partir
de hidrolizados de vainas de cacao utilizando diferentes ácidos. La
investigación encontró que la hidrólisis con ácido clorhídrico produjo el mayor
contenido de glucosa, lo cual es esencial para la fermentación y producción de
etanol (Samah et al., 2011).

Conclusión

Las investigaciones existentes demuestran que las vainas de cacao tienen un alto potencial para
ser utilizadas en la elaboración de snacks y otros productos alimenticios funcionales debido a
sus ricos compuestos bioactivos y propiedades nutricionales. Estas investigaciones respaldan el
desarrollo de productos innovadores que aprovechan este subproducto de la industria del
cacao, contribuyendo a la sostenibilidad y la salud.

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formula la hipótesis de este proyecto de investigación

Hipótesis del Proyecto de Investigación

1. Hipótesis Principal:

o Los snacks elaborados a base de la vaina de cacao, enriquecidos con almendras


y edulcorados con banano cubierto de chocolate, tendrán un perfil nutricional
superior en términos de contenido de fibra, antioxidantes y grasas saludables
en comparación con snacks convencionales de características similares.

2. Hipótesis Secundarias:

o Los snacks a base de vaina de cacao presentarán una aceptación sensorial alta
entre los consumidores debido a la combinación de sabores y la cobertura de
chocolate.

o El uso de vaina de cacao como ingrediente principal en los snacks aumentará el


contenido de antioxidantes del producto final, contribuyendo a potenciales
beneficios para la salud, como la reducción del estrés oxidativo en los
consumidores.

o La adición de almendras mejorará significativamente el contenido proteico y el


perfil de grasas saludables del snack, haciendo el producto más atractivo para
consumidores preocupados por la salud.

o El banano, al ser utilizado como edulcorante natural, reducirá la necesidad de


azúcares añadidos, mejorando así el perfil glucémico del snack en comparación
con los productos que utilizan edulcorantes artificiales o azúcares refinados.

Objetivos Específicos Relacionados con las Hipótesis


 Objetivo 1: Evaluar y comparar el perfil nutricional (contenido de fibra, antioxidantes,
proteínas y grasas) de los snacks elaborados a base de vaina de cacao con snacks
convencionales.

 Objetivo 2: Realizar pruebas de aceptación sensorial con un panel de consumidores


para determinar la percepción del sabor, textura y aceptabilidad general del producto.

 Objetivo 3: Medir el contenido de antioxidantes en los snacks utilizando métodos


analíticos estándar para cuantificar el impacto de la vaina de cacao.

 Objetivo 4: Analizar el contenido proteico y el perfil de grasas saludables en los snacks


enriquecidos con almendras.

 Objetivo 5: Comparar el perfil glucémico de los snacks edulcorados con banano frente
a los que utilizan edulcorantes artificiales o azúcares refinados.

Estas hipótesis y objetivos guiarán la investigación hacia una comprensión integral de los
beneficios y la aceptación de los snacks basados en vaina de cacao, almendras y banano
cubierto de chocolate.

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Hipótesis del Proyecto de Investigación

1. Hipótesis Principal:

o Los snacks elaborados a base de la vaina de cacao, enriquecidos con almendras


y edulcorados con banano cubierto de chocolate, tendrán un perfil nutricional
superior en términos de contenido de fibra, antioxidantes y grasas saludables
en comparación con snacks convencionales de características similares.

2. Hipótesis Secundarias:

o Los snacks a base de vaina de cacao presentarán una aceptación sensorial alta
entre los consumidores debido a la combinación de sabores y la cobertura de
chocolate.

o El uso de vaina de cacao como ingrediente principal en los snacks aumentará el


contenido de antioxidantes del producto final, contribuyendo a potenciales
beneficios para la salud, como la reducción del estrés oxidativo en los
consumidores.

o La adición de almendras mejorará significativamente el contenido proteico y el


perfil de grasas saludables del snack, haciendo el producto más atractivo para
consumidores preocupados por la salud.
o El banano, al ser utilizado como edulcorante natural, reducirá la necesidad de
azúcares añadidos, mejorando así el perfil glucémico del snack en comparación
con los productos que utilizan edulcorantes artificiales o azúcares refinados.

Objetivos Específicos Relacionados con las Hipótesis

 Objetivo 1: Evaluar y comparar el perfil nutricional (contenido de fibra, antioxidantes,


proteínas y grasas) de los snacks elaborados a base de vaina de cacao con snacks
convencionales.

 Objetivo 2: Realizar pruebas de aceptación sensorial con un panel de consumidores


para determinar la percepción del sabor, textura y aceptabilidad general del producto.

 Objetivo 3: Medir el contenido de antioxidantes en los snacks utilizando métodos


analíticos estándar para cuantificar el impacto de la vaina de cacao.

 Objetivo 4: Analizar el contenido proteico y el perfil de grasas saludables en los snacks


enriquecidos con almendras.

 Objetivo 5: Comparar el perfil glucémico de los snacks edulcorados con banano frente
a los que utilizan edulcorantes artificiales o azúcares refinados.

Estas hipótesis y objetivos guiarán la investigación hacia una comprensión integral de los
beneficios y la aceptación de los snacks basados en vaina de cacao, almendras y banano
cubierto de chocolate.

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Identifica las variables del proyecto de investigación

Variables del Proyecto de Investigación

Variables Independientes

1. Ingredientes Principales:

o Vaina de cacao

o Almendras

o Banano

o Chocolate

2. Método de Edulcoración:

o Banano como edulcorante natural

Variables Dependientes

1. Perfil Nutricional:
o Contenido de fibra

o Contenido de antioxidantes

o Contenido de proteínas

o Perfil de grasas saludables

o Perfil glucémico

2. Aceptación Sensorial:

o Sabor

o Textura

o Apariencia

o Aceptabilidad general

3. Beneficios para la Salud:

o Reducción del estrés oxidativo

o Impacto en el nivel de colesterol

o Efecto sobre el nivel de glucosa en sangre

Variables de Control

1. Condiciones de Procesamiento:

o Temperatura y tiempo de cocción del chocolate

o Método de procesamiento de la vaina de cacao

2. Cantidad de Ingredientes:

o Proporción de cada ingrediente en la formulación del snack

3. Panel de Consumidores:

o Selección de participantes para las pruebas de aceptación sensorial

4. Métodos Analíticos:

o Técnicas utilizadas para medir el contenido nutricional y los antioxidantes

Ejemplos de Mediciones

 Perfil Nutricional: Se medirá utilizando análisis de laboratorio estándar para


determinar el contenido de fibra, antioxidantes, proteínas y grasas en los snacks.

 Aceptación Sensorial: Se evaluará a través de pruebas de degustación con un panel de


consumidores que calificarán el sabor, la textura, la apariencia y la aceptabilidad
general del producto.

 Beneficios para la Salud: Se podrían realizar estudios adicionales para evaluar el


impacto del consumo de estos snacks en biomarcadores específicos de salud, como los
niveles de estrés oxidativo y colesterol.
Estas variables permitirán una evaluación integral de los snacks basados en vaina de cacao
enriquecidos con almendras y edulcorados con banano cubierto de chocolate, asegurando que
se consideren todos los aspectos importantes de su desarrollo y aceptación.

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define conceptualmente cada una de las variables

Definición Conceptual de las Variables

Variables Independientes

1. Ingredientes Principales:

o Vaina de cacao: Subproducto del cacao que contiene fibra dietética y


antioxidantes. Se utiliza en la elaboración de alimentos para mejorar el perfil
nutricional.

o Almendras: Frutos secos ricos en proteínas, grasas saludables, y


micronutrientes esenciales. Se añaden para enriquecer el contenido
nutricional del snack.

o Banano: Fruta utilizada como edulcorante natural debido a su contenido de


azúcares naturales y fibra. Contribuye al sabor dulce sin necesidad de azúcares
añadidos.

o Chocolate: Producto derivado del cacao que, especialmente en sus variantes


con alto contenido de cacao, proporciona antioxidantes y un sabor agradable.

2. Método de Edulcoración:

o Banano como edulcorante natural: Uso del banano para endulzar los snacks
de manera natural, reduciendo o eliminando la necesidad de azúcares
refinados o edulcorantes artificiales.

Variables Dependientes

1. Perfil Nutricional:

o Contenido de fibra: Cantidad de fibra dietética presente en los snacks. La fibra


es esencial para la salud digestiva y puede contribuir a la sensación de
saciedad.

o Contenido de antioxidantes: Nivel de compuestos antioxidantes que ayudan a


combatir el estrés oxidativo en el cuerpo. Los antioxidantes pueden reducir el
riesgo de enfermedades crónicas.
o Contenido de proteínas: Cantidad de proteínas que contienen los snacks. Las
proteínas son cruciales para la construcción y reparación de tejidos, así como
para la función enzimática y hormonal.

o Perfil de grasas saludables: Proporción de grasas insaturadas frente a grasas


saturadas presentes en los snacks. Las grasas saludables son importantes para
la salud cardiovascular.

o Perfil glucémico: Impacto del snack en los niveles de glucosa en sangre. Un


perfil glucémico bajo es deseable para prevenir picos de azúcar en la sangre y
contribuir a una liberación de energía más sostenida.

2. Aceptación Sensorial:

o Sabor: Percepción del gusto del snack por parte de los consumidores. Un buen
sabor es crucial para la aceptación del producto.

o Textura: Sensación física al masticar el snack. La textura afecta la experiencia


de consumo y puede influir en la preferencia del consumidor.

o Apariencia: Aspecto visual del snack. La apariencia atractiva puede aumentar


la disposición a probar y consumir el producto.

o Aceptabilidad general: Evaluación global de los consumidores sobre el snack,


considerando sabor, textura, y apariencia. Una alta aceptabilidad indica un
producto exitoso en el mercado.

3. Beneficios para la Salud:

o Reducción del estrés oxidativo: Capacidad de los antioxidantes en los snacks


para disminuir el daño causado por los radicales libres en el cuerpo.

o Impacto en el nivel de colesterol: Efecto del consumo de los snacks en los


niveles de colesterol LDL y HDL. Un impacto positivo podría incluir la reducción
del colesterol LDL y/o el aumento del colesterol HDL.

o Efecto sobre el nivel de glucosa en sangre: Influencia del snack en los niveles
de azúcar en la sangre post-consumo. Un efecto favorable sería una respuesta
glucémica controlada sin picos elevados.

Variables de Control

1. Condiciones de Procesamiento:

o Temperatura y tiempo de cocción del chocolate: Parámetros controlados para


asegurar la calidad y consistencia del producto final.

o Método de procesamiento de la vaina de cacao: Técnicas utilizadas para


preparar y utilizar la vaina de cacao en los snacks, afectando su contenido
nutricional y propiedades funcionales.

2. Cantidad de Ingredientes:
o Proporción de cada ingrediente en la formulación del snack: Cantidades
específicas de vaina de cacao, almendras, banano y chocolate utilizadas para
mantener consistencia y calidad en el producto.

3. Panel de Consumidores:

o Selección de participantes para las pruebas de aceptación sensorial: Criterios


utilizados para elegir un grupo representativo de consumidores para evaluar el
producto.

4. Métodos Analíticos:

o Técnicas utilizadas para medir el contenido nutricional y los antioxidantes:


Procedimientos estandarizados para evaluar la composición nutricional y los
beneficios para la salud de los snacks.

Estas definiciones conceptuales establecen un marco claro para la evaluación y análisis del
proyecto de investigación sobre los snacks a base de vaina de cacao enriquecidos con
almendras y edulcorados con banano cubierto de chocolate.

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Defina operacionalmente cada una de las variables

Definición Operacional de las Variables

Variables Independientes

1. Ingredientes Principales:

o Vaina de cacao:

 Operacionalización: Gramos de vaina de cacao en polvo utilizados en


la formulación de los snacks.

o Almendras:

 Operacionalización: Gramos de almendras picadas o en polvo


incorporados en cada porción de snack.

o Banano:

 Operacionalización: Mililitros de puré de banano usado como


edulcorante en la mezcla de los snacks.

o Chocolate:

 Operacionalización: Gramos de chocolate utilizado para cubrir los


snacks, especificando el porcentaje de cacao en el chocolate.
2. Método de Edulcoración:

o Banano como edulcorante natural:

 Operacionalización: Cantidad en mililitros de puré de banano utilizado


por porción de snack como sustituto de azúcares refinados.

Variables Dependientes

1. Perfil Nutricional:

o Contenido de fibra:

 Operacionalización: Gramos de fibra dietética por cada 100 gramos de


snack, medido utilizando el método AOAC 985.29.

o Contenido de antioxidantes:

 Operacionalización: Miligramos de equivalentes de ácido gálico por


cada 100 gramos de snack, determinados mediante el ensayo de
capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC).

o Contenido de proteínas:

 Operacionalización: Gramos de proteína por cada 100 gramos de


snack, medidos usando el método Kjeldahl.

o Perfil de grasas saludables:

 Operacionalización: Porcentaje de ácidos grasos insaturados


(monoinsaturados y poliinsaturados) en relación al total de grasas,
determinado mediante cromatografía de gases.

o Perfil glucémico:

 Operacionalización: Índice glucémico del snack, medido mediante


pruebas de tolerancia a la glucosa en un grupo de sujetos voluntarios.

2. Aceptación Sensorial:

o Sabor:

 Operacionalización: Puntuación media obtenida en una escala de


Likert de 9 puntos (1 = muy desagradable, 9 = muy agradable) por un
panel de consumidores.

o Textura:

 Operacionalización: Puntuación media en una escala de Likert de 9


puntos (1 = muy mala, 9 = excelente) evaluada por el panel de
consumidores.

o Apariencia:

 Operacionalización: Puntuación media en una escala de Likert de 9


puntos (1 = muy poco atractivo, 9 = muy atractivo) determinada por el
panel de consumidores.
o Aceptabilidad general:

 Operacionalización: Puntuación global en una escala de Likert de 9


puntos (1 = totalmente inaceptable, 9 = completamente aceptable)
obtenida del panel de consumidores.

3. Beneficios para la Salud:

o Reducción del estrés oxidativo:

 Operacionalización: Reducción en los niveles de marcadores de estrés


oxidativo (como MDA - malondialdehído) en plasma sanguíneo,
medidos antes y después de un periodo de consumo del snack en un
estudio controlado.

o Impacto en el nivel de colesterol:

 Operacionalización: Cambios en los niveles de colesterol LDL y HDL en


sangre, medidos antes y después de un periodo de consumo del snack
en un estudio controlado.

o Efecto sobre el nivel de glucosa en sangre:

 Operacionalización: Variación en los niveles de glucosa en sangre


postprandial, medida a intervalos específicos después del consumo del
snack en un grupo de sujetos voluntarios.

Variables de Control

1. Condiciones de Procesamiento:

o Temperatura y tiempo de cocción del chocolate:

 Operacionalización: Grados Celsius y minutos de cocción, registrados


durante el proceso de cobertura de los snacks.

o Método de procesamiento de la vaina de cacao:

 Operacionalización: Descripción detallada del proceso (por ejemplo,


secado, molienda) y registro de las condiciones específicas
(temperatura, tiempo) utilizadas.

2. Cantidad de Ingredientes:

o Proporción de cada ingrediente en la formulación del snack:

 Operacionalización: Peso exacto en gramos de cada ingrediente


utilizado en la formulación de una porción estándar de snack.

3. Panel de Consumidores:

o Selección de participantes para las pruebas de aceptación sensorial:

 Operacionalización: Criterios de inclusión (edad, género, hábitos de


consumo), tamaño del panel y métodos de reclutamiento utilizados.

4. Métodos Analíticos:
o Técnicas utilizadas para medir el contenido nutricional y los antioxidantes:

 Operacionalización: Especificación de los métodos analíticos (por


ejemplo, AOAC, ORAC, Kjeldahl) y condiciones de laboratorio bajo las
cuales se realizan las mediciones.

Estas definiciones operacionales aseguran que cada variable sea medida de manera precisa y
consistente, permitiendo la replicación y validación de los resultados del proyecto de
investigación.

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elabora una matriz en cuyas filas se identifiquen las variables y en sus columnas se muestren la
definición conceptual, sus dimensiones y sus indicadores

Matriz de Variables

Variable Definición Conceptual Dimensiones Indicadores

- Composición - Gramos de vaina de cacao


Subproducto del cacao
Vaina de nutricional<br>- en polvo utilizados en la
que contiene fibra
cacao Propiedades formulación<br>- Miligramos
dietética y antioxidantes.
antioxidantes de antioxidantes por 100 g

Frutos secos ricos en - Gramos de almendras


proteínas, grasas - Contenido utilizadas<br>- Gramos de
Almendras saludables y proteico<br>- Contenido proteínas por 100 g<br>-
micronutrientes de grasas saludables Porcentaje de grasas
esenciales. insaturadas

Fruta utilizada como


- Mililitros de puré de
edulcorante natural - Contenido de azúcares
banano por porción<br>-
Banano debido a su contenido naturales<br>- Contenido
Gramos de fibra dietética por
de azúcares naturales y de fibra
100 g
fibra.

- Gramos de chocolate
Producto derivado del - Contenido de
utilizado<br>- Porcentaje de
cacao que proporciona cacao<br>- Propiedades
Chocolate cacao<br>- Puntuación en
antioxidantes y sabor antioxidantes<br>-
sabor por panel de
agradable. Aceptación sensorial
consumidores

Banano Uso del banano para - Nivel de dulzura<br>- - Mililitros de puré de


como endulzar los snacks de Perfil glucémico banano<br>- Índice
edulcorante manera natural, glucémico del snack
reduciendo la necesidad
Variable Definición Conceptual Dimensiones Indicadores

de azúcares refinados o
edulcorantes artificiales.

- Gramos de fibra por 100


- Fibra dietética<br>- g<br>- Miligramos de
Cantidad y calidad de Antioxidantes<br>- antioxidantes por 100 g<br>-
Perfil
nutrientes presentes en Proteínas<br>- Grasas Gramos de proteínas por 100
nutricional
los snacks. saludables<br>- Perfil g<br>- Porcentaje de grasas
glucémico insaturadas<br>- Índice
glucémico

Percepción de los
- Puntuaciones en escala
consumidores sobre el - Sabor<br>-
Likert de 9 puntos para
Aceptación sabor, textura, Textura<br>-
sabor, textura y
sensorial apariencia y Apariencia<br>-
apariencia<br>- Puntuación
aceptabilidad general del Aceptabilidad general
global de aceptabilidad
snack.

- Niveles de marcadores de
Efectos positivos en la - Reducción del estrés
estrés oxidativo en
salud de los oxidativo<br>- Impacto
Beneficios plasma<br>- Niveles de
consumidores derivados en niveles de
para la salud colesterol LDL y HDL<br>-
del consumo de los colesterol<br>- Efecto en
Niveles de glucosa en sangre
snacks. niveles de glucosa
postprandial

Descripción Detallada

1. Vaina de cacao:

o Definición Conceptual: Subproducto del cacao que contiene fibra dietética y


antioxidantes.

o Dimensiones:

 Composición nutricional: Cantidad de nutrientes presentes.

 Propiedades antioxidantes: Capacidad para neutralizar radicales libres.

o Indicadores:

 Gramos de vaina de cacao en polvo utilizados en la formulación.

 Miligramos de antioxidantes por 100 g de snack.

2. Almendras:

o Definición Conceptual: Frutos secos ricos en proteínas, grasas saludables y


micronutrientes esenciales.

o Dimensiones:

 Contenido proteico: Cantidad de proteínas.


 Contenido de grasas saludables: Proporción de grasas insaturadas.

o Indicadores:

 Gramos de almendras utilizadas.

 Gramos de proteínas por 100 g.

 Porcentaje de grasas insaturadas.

3. Banano:

o Definición Conceptual: Fruta utilizada como edulcorante natural debido a su


contenido de azúcares naturales y fibra.

o Dimensiones:

 Contenido de azúcares naturales: Cantidad de azúcares presentes.

 Contenido de fibra: Cantidad de fibra dietética.

o Indicadores:

 Mililitros de puré de banano por porción.

 Gramos de fibra dietética por 100 g.

4. Chocolate:

o Definición Conceptual: Producto derivado del cacao que proporciona


antioxidantes y sabor agradable.

o Dimensiones:

 Contenido de cacao: Porcentaje de cacao en el chocolate.

 Propiedades antioxidantes: Capacidad antioxidante del chocolate.

 Aceptación sensorial: Percepción del sabor por los consumidores.

o Indicadores:

 Gramos de chocolate utilizado.

 Porcentaje de cacao.

 Puntuación en sabor por panel de consumidores.

5. Banano como edulcorante:

o Definición Conceptual: Uso del banano para endulzar los snacks de manera
natural, reduciendo la necesidad de azúcares refinados o edulcorantes
artificiales.

o Dimensiones:

 Nivel de dulzura: Percepción de dulzura.

 Perfil glucémico: Impacto en los niveles de glucosa en sangre.


o Indicadores:

 Mililitros de puré de banano.

 Índice glucémico del snack.

6. Perfil nutricional:

o Definición Conceptual: Cantidad y calidad de nutrientes presentes en los


snacks.

o Dimensiones:

 Fibra dietética: Cantidad de fibra en el snack.

 Antioxidantes: Cantidad de antioxidantes presentes.

 Proteínas: Cantidad de proteínas.

 Grasas saludables: Proporción de grasas insaturadas.

 Perfil glucémico: Impacto en los niveles de glucosa en sangre.

o Indicadores:

 Gramos de fibra por 100 g.

 Miligramos de antioxidantes por 100 g.

 Gramos de proteínas por 100 g.

 Porcentaje de grasas insaturadas.

 Índice glucémico.

7. Aceptación sensorial:

o Definición Conceptual: Percepción de los consumidores sobre el sabor,


textura, apariencia y aceptabilidad general del snack.

o Dimensiones:

 Sabor: Percepción del gusto.

 Textura: Sensación física al masticar.

 Apariencia: Aspecto visual.

 Aceptabilidad general: Evaluación global.

o Indicadores:

 Puntuaciones en escala Likert de 9 puntos para sabor, textura y


apariencia.

 Puntuación global de aceptabilidad.

8. Beneficios para la salud:


o Definición Conceptual: Efectos positivos en la salud de los consumidores
derivados del consumo de los snacks.

o Dimensiones:

 Reducción del estrés oxidativo: Disminución de marcadores de estrés


oxidativo.

 Impacto en niveles de colesterol: Cambios en colesterol LDL y HDL.

 Efecto en niveles de glucosa: Variación en glucosa en sangre.

o Indicadores:

 Niveles de marcadores de estrés oxidativo en plasma.

 Niveles de colesterol LDL y HDL.

 Niveles de glucosa en sangre postprandial.

Esta matriz proporciona una visión clara y estructurada de las variables del proyecto de
investigación, sus definiciones conceptuales, dimensiones y métodos específicos de medición.

elabore la metodología para la recolección de datos que permitan probar las hipótesis de este
proyecto de investigación

Metodología para la Recolección de Datos

1. Diseño del Estudio

El estudio utilizará un diseño experimental cuantitativo para evaluar los snacks a base de vaina
de cacao enriquecidos con almendras y edulcorados con banano cubierto de chocolate. Se
incluirán análisis de laboratorio y pruebas de aceptación sensorial para evaluar las propiedades
nutricionales, antioxidantes y la aceptación del producto.

2. Muestreo

 Muestra de Productos: Se prepararán diferentes lotes de snacks utilizando variaciones


controladas en las proporciones de vaina de cacao, almendras, banano y chocolate.

 Panel de Consumidores: Un total de 100 participantes serán seleccionados mediante


un muestreo por conveniencia, asegurando una distribución equitativa de género y
edad (18-65 años).

3. Procedimiento de Preparación de Snacks

 Ingredientes: Vaina de cacao en polvo, almendras picadas, puré de banano y chocolate


con alto contenido de cacao.

 Proceso: Los ingredientes serán mezclados según las proporciones establecidas,


formados en porciones de tamaño uniforme y cubiertos con chocolate fundido. Los
snacks serán enfriados y almacenados a temperatura controlada hasta su análisis.
4. Recolección de Datos

a. Análisis Nutricional

1. Contenido de Fibra:

o Método: Método AOAC 985.29.

o Muestra: 10 g de cada lote de snack.

o Instrumento: Analizador de fibra.

2. Contenido de Antioxidantes:

o Método: Ensayo de capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC).

o Muestra: 5 g de cada lote de snack.

o Instrumento: Espectrofotómetro.

3. Contenido de Proteínas:

o Método: Método Kjeldahl.

o Muestra: 10 g de cada lote de snack.

o Instrumento: Sistema de digestión y destilación Kjeldahl.

4. Perfil de Grasas Saludables:

o Método: Cromatografía de gases.

o Muestra: 5 g de cada lote de snack.

o Instrumento: Cromatógrafo de gases.

5. Perfil Glucémico:

o Método: Prueba de tolerancia a la glucosa.

o Muestra: 20 participantes del panel de consumidores.

o Procedimiento: Medición de glucosa en sangre en ayunas y en intervalos de


30, 60, 90 y 120 minutos después del consumo del snack.

b. Pruebas de Aceptación Sensorial

1. Sabor, Textura y Apariencia:

o Método: Evaluación sensorial mediante una escala de Likert de 9 puntos (1 =


muy desagradable, 9 = muy agradable).

o Panel: 100 consumidores.

o Procedimiento: Cada participante evaluará tres muestras de snacks en una


sesión de cata controlada.

2. Aceptabilidad General:
o Método: Evaluación global en una escala de Likert de 9 puntos (1 = totalmente
inaceptable, 9 = completamente aceptable).

o Panel: 100 consumidores.

o Procedimiento: Evaluación posterior a la degustación de las muestras.

c. Evaluación de Beneficios para la Salud

1. Reducción del Estrés Oxidativo:

o Método: Medición de niveles de malondialdehído (MDA) en plasma.

o Muestra: 10 participantes seleccionados.

o Procedimiento: Medición antes y después de 4 semanas de consumo diario de


los snacks.

2. Impacto en Niveles de Colesterol:

o Método: Análisis de colesterol LDL y HDL.

o Muestra: 10 participantes seleccionados.

o Procedimiento: Medición antes y después de 4 semanas de consumo diario de


los snacks.

3. Efecto sobre el Nivel de Glucosa en Sangre:

o Método: Medición de glucosa en sangre postprandial.

o Muestra: 10 participantes seleccionados.

o Procedimiento: Medición de glucosa en sangre en ayunas y 2 horas después


del consumo del snack.

5. Análisis de Datos

 Estadísticas Descriptivas: Se calcularán medias, desviaciones estándar y porcentajes


para las variables nutricionales y sensoriales.

 Pruebas de Hipótesis: Se utilizarán pruebas t de Student para comparar los resultados


nutricionales y de salud entre los diferentes lotes de snacks. Para la aceptación
sensorial, se utilizará análisis de varianza (ANOVA).

 Correlaciones: Se analizarán las correlaciones entre las puntuaciones sensoriales y las


propiedades nutricionales utilizando el coeficiente de correlación de Pearson.

6. Consideraciones Éticas

 Consentimiento Informado: Todos los participantes del panel de consumidores y los


sujetos del estudio de salud firmarán un consentimiento informado.

 Confidencialidad: Se garantizará la confidencialidad de la información personal de los


participantes.

 Aprobación Ética: El estudio será revisado y aprobado por un comité de ética


institucional.
Esta metodología permitirá recolectar datos robustos y fiables para probar las hipótesis del
proyecto de investigación sobre los snacks a base de vaina de cacao enriquecidos con
almendras y edulcorados con banano cubierto de chocolate.

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