Recetario 2024 - 3.0

TALLER COCINA
INTERNACIONAL I
Recetas de taller
práctico
1
INDICE
Francia
1. VICHYSOISE
2. POLLO AL VINO TINTO CON PAPAS RISOLE
3. MINI FRASIER EN VASO
4. QUICHE PUERROS
5. MAGRET DE PATO A LA NARANJA, ACOMPAÑADA CON PAPAS ANA Y
CHAMPIÑONES TORNEADO
6. CREME BRULÉE
7. MEJILLONES A LA MARINERA
8. SOPA DE CEBOLLA
9. MEJILLONES A LA MARINERA
10. CORVINA A LA PLANCHA, SALSA BERNESA ACOMPAÑADO CON
PAPAS FONDANTES, VEGETALES GLASEADOS
11. CREPES SUZETTE
12. HELADO DE VAINILLA
13. ROULADE DE AVE RELLENA CON CHAMPIÑONES, ACOMPAÑADA
CON MINI ENSALADA
14. BOEUF BOURGUIGNON ACOMPAÑADO CON ARROZ CREOL
15. PETIT GATEAUX CONCORDE
16. SOUFFLE DE QUESO
17. BISQUE DE JAIBA
18. SALMON A LA PLANCHA, SALSA BEURRE BLANC, ACOMPAÑADA
CON PAPAS NATURALES Y VEGETALES HORNEADOS.
19. SALSA BEURRE BLANC
20. MOUSSE DE CHOCOLATE
2
NOMBRE: VICHYSOISE
CATEGORÍA: ENTRADA FRÍA.
PAX: 2
INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD CORTE O TECNICAS APLICADAS

Mantequilla Grs 10
Puerros Grs 100
Papas Grs 100
Fondo de verduras o agua Cc 200
fría
Sal, pimienta blanca de c/n
molino
Crema fresca Cc 40
TAPENADE
Aceitunas Negras sin carozo Grs 80
Diente de ajo und ½
Alcaparras Und 5
Anchoas und 1
Albahaca Hojas 2
Aceite de oliva Cc 40
Laminas de baguette Und 2 Congelar baguette para cortar laminas
muy finas
Mantequilla Grs 5 Para pintar láminas de pan
Perejil Pqte ¼ Las hojas lavadas y secas
PREPARACIÓN:
1. Limpiar y lavar bien los puerros cortando la parte blanca en tajadas.
2. Reservar la parte verde para fondos u otras preparaciones.
3. Lavar, pelar y picar las papas.
4. Estofar en mantequilla, puerros y papas, evitar que tomen color. Una vez que el puerro
este cristalino, agregar el caldo de pollo, condimentar.
5. Cocinar por 30 minutos o hasta que las papas estén blandas
6. Procesar en la para transfórmalo en potaje
7. Una vez que baje la temperatura y agregamos la crema liquida.
8. Filtrar y rectificar condimentos, reservar en frio hasta servir.
TAPENADE
1. Sobre una tabla colocar el ajo y la albahaca con el medio golpe picar, luego agregar las
alcaparras, anchoa y aceitunas, una parte del aceite y picar muy fino hasta formar una
pasta pero que tenga textura. Agregar el resto de aceite, rectificar sal solo si es necesario.
Reservar
2. Cortar laminas muy finas de pan baguette congelado (para cubrir el diámetro del plato que
servirá la sopa), pintar con mantequilla derretida y hornear hasta dorar por ambos lados.
3. Cubrir un plato con papel film, pintar con aceite y salar, disponer las hojas de perejil, pintar
con aceite y recubrir con film pinchar, secar en el microondas a potencia máxima hasta
que las hojas estén crujientes
3
4. Colocar el tapenade sobre el pan y luego sobre el plato de sopa, decorar con hojas
crujientes de perejil
5. Servir bien frio.
4
NOMBRE: POLLO AL VINO TINTO CON PAPAS RISOLE
CATEGORÍA: PRINCIPAL
PAX: 2
INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES
Trutro pollo Unid 1
Tocino Grs 30
Champiñón parís Grs 30
Cebollas perlas pequeñas Grs 30
Zanahoria Unid ¼
Puerro Unid ½
Cebolla Unid ½
Ajo diente Unid 1
Vino tinto Cc 300
Coñac CC 100
Sal, pimienta negra en grano, laurel c/n
Tomillo, perejil c/n
Harina c/n
PAPAS RISOLE
Papas medianas o papas soufflé Und 4
Mantequilla Grs 80
Perejil Pqte ¼
PREPARACION
1. Limpiar el gallo, porcionar en 1/4
2. Marinar en vino tinto, con cebolla, zanahoria, puerro, ajo, hierbas y granos de pimienta,
mínimo 24 horas.
3. Retirar del marinado y sellar en una olla con poco aceite, dorar por todas partes,
espolvorear con harina.
4. Retirar las piezas y en el mismo recipiente saltear las verduras de la marinada, juntar
nuevamente con el gallo, flambear con coñac.
5. Agregar el vino de la marinada, desglasar bien y dejar cocina hasta que el gallo este blando.
6. Saltear tocino cortado en lardones pequeños, las cebollas perlas cortadas en cuartos o
mitades y finalmente los champiñones en igual corte que la cebolla.
7. Una vez cocido el gallo filtrar, eliminar las verduras, rectificar condimentos y agregar la
guarnición de tocino, cebollas perlas y champiñones.
PAPAS RISOLE
1. Pelar y cortar papas con cortante cilíndrico, o tornear en chateaux.
2. Dar cocción a partir de agua fría con sal hasta lograr ebullición
3. Retirar y pasar por mantequilla.
4. Hornear a 180°c durante 12 a 15 min. Deben quedar doradas.
5. Retirar y espolvorear con perejil picado y servir.
MONTAJE
Servir pieza de pollo en el centro acompañar con guarnición y papas, espolvorear con perejil.
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NOMBRE: MINI FRASIER EN VASO
CATEGORÍA: POSTRE
PAX: 2

GENOVES
Huevos grs 50
Yema grs 5
Azúcar grs 30
Harina grs 30
Mantequilla fundida grs 5
CREMA MOUSSELINE
Leche Cc 95
Azúcar Gr 30
Yema Gr 15
Maicena Gr 8
Mantequilla Gr 50
Vaina vainilla Und ¼
DECORACION
Frutillas grs 100
Chocolate cobertura grs 70
Mica Und 1
PREPARACION
Biscocho Genovés:
1. Calentar los huevos con la yema y el azúcar al baño María a 50ºC - 55ºC.
2. Montar los huevos con la yema y el azúcar en la batidora hasta que se enfríe
completamente.
3. Incorporar la mantequilla fundida a 45ºC-50ºC y al final la harina tamizada.
4. Hornear 180°C durante 25 minutos aproximadamente.
Crema mousseline:
1. Comenzar elaborando la crema pastelera. En una cacerola pequeña, calentar la leche
junto con las semillas de vainilla. Reservar en caliente.
2. Mezclar la maicena con el azúcar y añadir las yemas de huevo. Batir bien e,
inmediatamente, blanquear la mezcla con las varillas.
3. Añadir la leche mezclada con la vainilla, todavía caliente, sobre la mezcla de yemas,
azúcar y maicena, y mezclar bien.
4. Llevar al fuego de nuevo hasta que comience a hervir, sin dejar de revolver para evitar
que se pegue. Mantener en el fuego bajo en hervor durante unos 8 segundos.
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5. Quitar del fuego y añadir la mitad de la mantequilla. Revolver bien para que se funda.
6. Enfriar dentro de una bandeja. Cubrir con papel film.
7. Batir la mantequilla restante con un batidor de varillas hasta que adquiera textura
pomada. Añadir la crema pastelera, previamente alisada, a la mantequilla en dos
porciones.
8. Batir hasta obtener una crema perfectamente lisa y aireada.
9. Para el montaje dispones en los vasos biscocho, cortar láminas de frutillas y colocar
ordenadamente en la orilla del vaso, agregar la crema mousseline y enfriar.
10. Elaborar decoraciones de chocolate en láminas de mica.
11. Servir frio.
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NOMBRE: QUICHE PUERROS
CATEGORÍA: ENTRADA CALIENTE
PAX: 4

MASA BRISEE
Margarina de horneo Gr 75
Harina sin polvos de Gr 150
hornear
Sal Grs 3
Yema U 1
Agua fría Cc 25
ROYAL
Crema fresca Cc 175
Huevo Un 1
Nuez moscada molida
RELLENO
Blanco de puerro Gr 100 Corte rondelle fino
Mantequilla Gr 25
Queso gruyere Gr 50 Rallado
PREPARACION:
1. Cernizcar harina con mantequilla
2. Agregar agua, yema de huevo y sal. Formar masa homogénea.
3. Refrigerar en bolsa y aplastar.
4. Trabajar la masa y uslerear.
5. Forrar molde individual.
6. Pinchar la masa.
7. Pre-hornear a 180ºC por 10 a 12 minutos
PREPARACIÓN ROYAL:
Juntar en un bowl la crema, el huevo y condimentos, mezclar con la ayuda de un batidor y
reservar en frío.
PREPARACIÓN RELLENO:
En un sartén mediano poner a calentar la mantequilla agregar el puerro y sudar, hasta que
estén transparente. Retirar del fuego y reservar.
ENSAMBLAJE DE LA QUICHE:
Verter el puerro sobre la masa precocida, espolvorear el queso sobre el puerro y finalmente
añadir el royal. Cocinar al horno por 15 min a 180ºC, hasta estar dorada la superficie.
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NOMBRE: MAGRET DE PATO A LA NARANJA, ACOMPAÑAR CON PAPAS ANA Y CHAMPIÑONES
TORNEADOS
PAX: 2

PATO
Magret de pato UN 2 Limpias
Aceite de maravilla Gr 25 Para sellar el pato
Jugo de naranjas Cc 250
Licor de naranjas Cc 30
Bouquet garni (tomillo, laurel, Un 1
diente de ajo, pimienta negra
entera)
Miel Gr 15
Mantequilla cortada en cubos y Gr 40 Para montar la salsa
congelar
Zeste Un 1 Blanqueado
Gajos Un 1 A vivo
CONDIMENTOS PARA EL PATO
Sal, pimienta negra molida,
nuez moscada
PAPAS ANNA
Papas Grs 300 Peladas
Mantequilla sin sal Grs 75
Sal, pimienta negro molino
Queso parmesano
Champiñones
PREPARACIÓN
PATO
1. Juntar en un mortero los condimentos para el pato y machacar hasta obtener un polvo muy
fino.
2. En un jarro aparte juntar el licor de naranjas, el jugo de naranjas y la miel, unir bien y reservar
3. Frotar las magret por ambos lados con el condimento de pato previamente elaborado.
reservar en frío.
4. Calentar en una olla el aceite a fuego alto, agregar las magret de pato y sellar por ambos
lados, una vez selladas flambear con el coñac, llevar a cocinar al horno por 15 min a 170ºC.
Pasado el tiempo de cocción añadir la mezcla del jugo de naranjas. Continuar cocinando al
horno por unos 10 a 12 minutos más hasta lograr 60ºC interior. Retirar las magret del horno,
colocarlas sobre una rejilla para que reposen. Filtrar la salsa de cocción en una olla mediana,
llevar a fuego a reducir hasta lograr la consistencia de un sirop, bajar el fuego y añadir la
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mantequilla de golpe batiendo enérgicamente hasta conseguir textura de salsa. Retirar del
fuego, añadir el Zeste y gajos de naranjas, rectificar de sazón. Mantener en un lugar tibio.
PREPARACIÓN PAPAS ANNA
1. Precalentar el horno a 200ºC.
2. Cortar las papas con la mandolina de 1mm de groso. Cortar mantequilla en cubos pequeños.
3. Enmantequillar moldes individuales (Tipo mini tartaleta), colocar una capa de papas,
condimentar con sal, pimienta y colocar unos cubos de mantequilla, repetir hasta logar unas 5
capas, terminar con cubos de mantequilla y queso parmesano. Cocinar al horno por 40 a 50 min
aprox.
4. Desmoldar y servir caliente.
CHAMPIÑONES TORNEADOS
https://www.youtube.com/watch?v=mZLdrOXRP1U
1. Limpiar con papel cada champiñón, tornear de forma decorativa.
2. Calentar mantequilla, agregar diente de ajo, rama de romero, agregar los champiñones
y cocinar a fuego bajo.
Montar según las instrucciones del docente.
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NOMBRE: CREME BRULÉE
CATEGORÍA: POSTRE
PAX: 2
INGREDIENTES UND/MD CANTIDAD OBSERVACIONES

Crema fresca Cc 125
Leche entera Cc 88
Yemas de huevo Unid 5
azúcar granulada Grs 45
Vainilla vaina Unid ¼
AZÚCAR RUBIA PARA GRATINAR Grs 10
GUARNICIÓN (fruta macerada)
Frambuesa Grs 30
azúcar flor Grs 10
Kirsch Cc 5
PREPARACION:
1. En un bol juntar la leche con las yemas de huevo mezclar. Filtrar y Reservar.
2. En una olla poner la crema con la azúcar, vaina de vainilla y llevar a fuego hasta disolver
los cristales, dejar enfriar, filtrar y juntar con la mezcla anterior.
3. Verter la mezcla en ramequin o pocillos de loza que resistan al horno y llevar a cocinar
en horno a 100°C o 120°C a baño maría aprox. 40 a 60 min o hasta que la mezcla esta
cuajada.
4. Retirar del horno y dejar enfriar. Espolvorear con azúcar rubia sobre la superficie del
crème Brûlée y con la ayuda de un soplete acaramelizar la azúcar.
• SERVIR
Espolvorear sobre la superficie con azúcar granulada y con la ayuda de un soplete gratinar
(lograr una corteza caramelizada)
Acompañar con los frutos berries macerados.
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NOMBRE: MEJILLONES A LA “MARINIÉRE”
CATEGORÍA: APPETIZER
PAX: 2

Mejillones o choritos con concha Grs 200
Chalotas Grs 50 Mini brunoise
Tomate Und 1 concassé
Perejil Grs 10 Chiffonade
Ajo Und 1 Mini bruniose
Pimienta negra Grs 1
Vino blanco Cc 150
Aceite oliva Cc 15
GUARNICION
Papas Grs 1 Bastón
Aceite fritura Cc 200
Sal c/n
PREPARACION
1. Limpiar los mejillones o choritos, quitando la barba y lapas adheridas a la concha,
enjuagar y escurrir bien. Reservar en un bowl tapado en el refrigerador.
2. Cortar los vegetales de acuerdo con las indicaciones.
3. Calentar una olla, colocar aceite de oliva y calentar bien, agregar los mejillones o
choritos y tapar, cocinar unos minutos e ir moviendo la olla. A mitad de cocción
agregar los vegetales, pimienta y vino blanco.
4. Cocinar unos minutos, cuando estén abiertos se ha terminado la cocción.
5. En caso de que alguno se quede cerrado se debe descartar, ya que no es apto para el
consumo.
6. Lavar, pelar y cortar las papas, freír en aceite hondo. Servir acompañando los
mejillones.
OPCION PARA MONTAJE

Ingredientes
100 cc Caldo de cocción
0,8 grs lecitina
Con parte del líquido de cocción, colar y eliminar impurezas, pesar y mezclar al 0,8% con
lecitina, mezclar bien y con mini blender formar aire y colocar sobre mejillones.
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NOMBRE: SOPA DE CEBOLLA
PAX: 2

FONDO
Huesos de vacuno Kg 500 Limpios
Cebolla Grs 300 Brunoise
Zanahoria Grs 100 Brunoise
Apio vara Grs 100 Brunoise
Ajo diente Unid 1 Entero
Bouquet garni Unid 1
Agua fría Lts 3
ELEMENTOS SOPA CEBOLLA
Fondo oscuro Lts 500
Mantequilla Grs 5
Cebolla Grs 75 Pluma
Laurel hoja Unid 1
Coñac Cc 25
Vino blanco Cc 25
ELEMENTOS CRUTON
Pan BAGUETTE Uni 1
Queso gruyere o Grs 20 Rallado tiras gruesas
Emmental
PREPARACION
FONDO BASE:
1. Preparar fondo oscuro dorando los huesos y el mirepoix para luego incorporar el líquido
desglasado de la bandeja con los huesos a la olla donde se prepara el fondo.
2. Agregar, fondo oscuro o agua y bouquet garni. Dejar que se concentre el caldo y luego
filtrar.
ELABORARCIÓN SOPA:
1. En una olla grande agregar un poco de mantequilla y dorar las cebollas cortadas en pluma,
caramelizar.
2. Flambear con coñac. apagar con vino blanco incorporar el fondo oscuro, agregar hojas de
laurel y cocinar hasta que la cebolla esta blanda.
3. Rectificar condimentos, cortar el pan y pintar con mantequilla agregar el queso gruyere.
Montaje: servir la sopa caliente en un pocillo, poner el cruton con abundante queso y
gratinar
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NOMBRE: CORVINA A LA PLANCHA, SALSA BERNESA ACOMPAÑADA CON PAPAS FONDANTES,
VEGETALES GLASEADOS
PAX : 2

ELEMENTOS DE LA CORVINA
Filete de corvina Gr 280 2 porciones 140 c/u
Sal Gr 2
Harina Gr 25
ELEMENTOS DE LA SALSA BERNESA
Yemas de huevo Un 2
Mantequilla Cc 125 Clarificada
ELEMENTOS DE REDUCCIÓN BASE DE LA SALSA
Chalota Gr 20 Corte brunoisse
Vinagre estragón Cc 25
Pimienta negra Cc 25 Machacada gruesa
Vino blanco Cc 20
Estragón fresco Gr 1
Perejil crespo Gr 4 Cortado fino
ELEMENTOS DE TERMINACIÓN DE LA SALSA
Estragón Gr 1
Perejil crespo Gr 1
VEGETALES GLASEADOS
Espárragos Grs 60
Baby zanahorias Grs 60
Mantequilla Grs 10
Azúcar Grs 10
PAPAS FONDANTE
Papas unds 2
Mantequilla Gr 60
Caldo verduras cc 100
Romero fresco c/n
PREPARACION
CORVINA A LA PLANCHA
1. Limpiar y porcionar la corvina.
2. Antes de cocinar pasar las porciones de corvina por harina, retirando los excesos.
SALSA BERNESA
Elaboración de la reducción base
1. Reunir en una olla pequeña el vino blanco, el vinagre, la chalota cortada, el estragón, el perejil más la
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pimienta machacada gruesa. Poner al fuego suave a reducir ¾ del líquido. Una vez lista la reducción retirar
del fuego y enfriar (sin filtrar).
Elaboración del sabayón

1. Juntar en un bowl la reducción sin filtrar más las yemas de huevo y una cucharada de agua fría, mezclar
bien.
2. Poner el bowl cerca de la cocina en un lugar tibio y batir enérgicamente hasta obtener punto de
sabayón, debe aumentar de volumen. Luego incorporar la mantequilla clarificada tibio (55ºC), en forma de
ocho hasta obtener una consistencia espumosa y ligeramente untuosa. Filtrar la salsa sobre un bowl
templado, añadir los condimentos de terminación.
3. Servir siguiendo las instrucciones del profesor.
VEGETALES GLASEADOS:
1. Pelar zanahorias y espárragos si son frescos, blanquear.
2. En un sarten fundir mantequilla y agregar zanahorias saltear 2 a 3 minutos y agregar espárragos,
espolvorear azúcar, sal y cocinar a fuego suave hasta que todas las verduras estén glaseadas y
cocidas.
3. GLASEAR A LA MINUTA.
PAPAS FONDANTES:
1. Pelar papas dejar en forma de cilindro, calentar mantequilla, dorar ambos extremos de las papas
agregar fondo tapar y llevar a ebullición, llevar al horno a 180°c hasta que este cocida(comprobar
cocción insertando un palillo) agregar romero para realzar sabor.
Montar el plato siguiendo las instrucciones del profesor.
NOMBRE: CREPES SUZETTE
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CATEGORÍA: POSTRE
PAX: 2

ELEMENTOS BATIDO CREPS
Harina Grs 85
Huevos Und 1
Leche Cc 170
ELEMENTOS SALSA SUZETTE
Mantequilla Grs 45
Jugo naranja Cc 60
Azúcar granulada Grs 20
Licor Grand Marnier Cc 5
Zeste de naranjas Grs 2
PREPARACIÓN:
PREPARACIÓN:
1. Junar todos los ingredientes en el vaso de la licuadora, formar batido, filtrar y reservar
refrigerado por 2 horas. Posteriormente formar los creps en una sartén.
PREPARACION SALSA SUZETTE

2. Derretir la mantequilla en una sartén, añadir el azúcar para que se forme un caramelo.
Cuando esté formado el caramelo añadir el jugo de naranjas, cocinar revolviendo
constantemente. Una vez que se obtenga la salsa acaramelada incorporamos los creps al sartén,
los que se van bañando con la salsa. A continuación, añadir el grand marnier al sartén con los
creps y flambear.
Servir caliente con helado de vainilla
NOMBRE: HELADO DE VAINILLA
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CATEGORÍA: POSTRE
PAX: 4

Crema inglesa Cc 200
Crema fresca Cc 100
Vaina vainilla Uni ½ Solo las semillas
PREPARACION:
1. Unir los ingredientes, llevar a la máquina de helado.
NOMBRE: ROULADE DE AVE RELLENA CON CHAMPIÑONES, ACOMPAÑADA MINI ENSALADA

CATEGORÍA: ENTRADA FRÍA
PAX: 2

Suprema de ave Unid 2
Champiñón parís Grs 100
Chalotas Grs 3
Vino blanco Cc 30
Fondo de ave Cc 30
Sal, pimienta blanca molino
Romero
Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
1. Corta finamente las chalotas.
2. Limpiar y picar los champiñones
3. Estofar chalotas y champiñones con aceite de oliva en una olla, condimentar con sal y
pimienta, enfriar.
4. Abrir las supremas como escalopas, condimentar.
5. Colocar parte de la mezcla sobre las supremas, enrollar, amarrar o afirmar los extremos
con mondadientes.
6. Sellar en el mismo sartén; si es necesario agregar un poco más de aceite.
7. Agregar romero, vino blanco y caldo, cocinar a fuego suave 15 minutos aprox.
NOMBRE: BOEUF BOURGUIGNON ACOMPAÑAR CON ARROZ CREOL
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PAX: 2

BOEUF BOURGIGNON
Tapapecho Kg 0,5 Cubos 50 grs
Vino tinto Cc 250
Cebolla Gr 80 ½ rondelle
Zanahorias Grs 50 Brunoisse
Diente de ajo Un 1 Machacado
Harina Gr 30
Bouquet garni Un 1
(tomillo, laurel, tallos
de perejil)
Mantequilla Gr 40
GARNITURA BOURGUIGNON
Champiñón parís Gr 100 En cuartos
Tocino Gr 70 Lardón 0,5 mm
Cebolla perla Gr 50 Blanqueadas
Perejil (solo hojas Gr 10 Brunoisse fino
Arroz Gr 100
PREPARACION BOURGUIGNON
1. En un bolw junta la carne de vacuno, el vino tinto, la cebolla, el ajo, la cebolla y el
bouquet garni. Tapar con papel plástico, dejar marina por 12 horas. Al día siguiente
separar la carne de la marinada, las verduras y liquido reservar por separado.
2. Calentar la mantequilla en una olla, agregar la carne y sellar. Retirar la carne de la olla y
reservar. Añadir los vegetales a la olla y saltear hasta dorar, añadir la harina revolver
hasta dorar. Una vez dorada la harina añadir el vino tinto de la marinada. Incorporar la
carne de vacuno, el bouquet garni y dejar cocinar a fuego medio por 2 horas. Si el
líquido se reduce durante la cocción se puede ir incorporando fondo de verduras.
PREPARACIÓN GARNITURA BOURGUIGNON

1. Poner a calentar un sartén, añadir el tocino para saltear en su propia grasa, una vez
dorado el tocino agregar las cebollas perlas, los champiñones y cocinar hasta lograr un
dorado claro. Una vez listo incorporar esta garnitura al guiso de carne.
NOMBRE: PETIT GATEAUX CONCORDE
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CATEGORÍA: POSTRE
PAX: 6

MERENGUE FRANCES
Claras Grs 185
Azúcar flor Grs 185
Azúcar Grs 185
Cacao amargo Grs 45
Papel mantequilla
RELLENO
Mantequilla Grs 115
Azúcar Grs 25
Claras Grs 150
Yemas Uds 3
Chocolate cobertura Grs 190
semiamargo
DECORACION
Cobertura Grs 150
semiamarga
Mica Und 1
PREPARACION
1. Elaborar un merengue francés al chocolate y manguear pequeños discos 5cm
diametro sobre un papel mantequilla.
2. Secar en horno 100ºCdurante 45 a 50 minutos.
3. Relleno: Fundir la cobertura junto con la mantequilla a baño María suave.
4. Poner huevos a baño María, revolver hasta disolver los cristales de azúcar,
retirar y batir hasta formar una mezcla espumosa. Mezclar ambas
preparaciones.
5. Para el montaje: Armar cilindros con micas y poner un disco de merengue, en el
centro crema de chocolate, y tapar con otro disco de merengue. Enfriar
6. Elaborar decoración colocando cobertura fundida sobre una mica con una capa
muy fina, dejar secar y luego quebrar de forma desigual y utilizar para decorar
mini pastel.
NOMBRE: SOUFFLE DE QUESO
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PAX: 2

HARINA GRS 10
MANTEQUILLA GRS 10
LECHE CC 100
YEMAS UN 2
QUESO RALLADO GRS 80
CLARAS UND 3
SAL GRS C/N
PIMIENTA GRS C/N
NUEZ MOSCADA GRS C/N
MIX HOJAS VERDES GRS C/N
PREPARACION:
 Elaborar un roux con harina y mantequilla, agregar leche, revolver hasta que la
preparación tome cuerpo, agregar sobre las yemas y revolver para que no se coagulen.
Aparte batir claras a nieve.
 Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada
Agregar queso e incorporar las claras a nieve, verter en molde enmantequillado, agregar
queso rallado y hornear a 180°c por 20 min.
 Servir de inmediato acompañado de una ensalada de hojas verde.
NOMBRE: BISQUE DE JAIBA
20
PAX: 3

BASE BISQUE
Cebolla Gr 50
Zanahoria Gr 40
Apio Gr 50
Tomate maduro Gr 100
Jaiba Un ½
Coñac Cc 5
Concentrado de tomate Gr 1
Harina de arroz Gr 35 a 40
Vino blanco Cc 50
Agua fría o fumet de pescado Cc 1
Mantequilla Gr 50
Bouquet garni Un ½
Sal c/n
Pimienta c/n
Crema fresca Cc 50
PREPARACION
1. Sudar en la mantequilla la jaiba machacada hasta obtener un ligero dorado, agregar la

cebolla, la zanahoria y el apio y seguir dorando. Flambear con el coñac. Agregar el
concentrado de tomates, la harina de arroz. Desglasar con el vino blanco, y añadir el agua
fría más el Bouquet, el tomate en concasse. Cocinar por 50 min.
2. Una vez trascurrido la cocción filtrar en un chino de doble malla fina.
3. Al momento de servir calentar la bisque y añadir la crema fresca para refinar de sabor.
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NOMBRE: SALMON A LA PLANCHA CON SALSA BEURRE BLANC, ACOMPAÑAR CON PAPAS
NATURALES Y VEGETALES GLASEADOS.
PAX: 2

CORVINA
Filete de corvina Gr 300 2 porciones 150 c/u
Sal Gr c/n
Harina Gr 250
BEURRE BLANC
Elemento base
Mantequilla cortada en cubos y Gr 125 Para montar la salsa
congelar
Elementos de reducción
Chalotas Gr 20 Brunoise
Vino blanco seco Cc 25
Vinagre blanco Cc 5
Crema fresca (opcional) Cc 10
Sal Gr c/n
Pimienta cayena Gr c/n
PREPARACION
PREPARACION
CORVINA A LA PLANCHA
1. Limpiar y porcionar la corvina.
2. Antes de cocinar pasar las porciones de corvina por harina, retirando los excesos.
3. Cocinar en la plancha
ELABORACIÓN SALSA BEURRE BLANC

1. juntar en una olla baja la chalota, el vino blanco, el vinagre más la crema. Llevar a fuego suave
a reducir. Retirar del fuego cuando se obtenga 20 cc de reducción, incorporar los cubos de
mantequilla congelada batiendo con fuerza, y a la vez ir ejerciendo movimientos circulares con
la olla para facilitar la emulsión de la mantequilla. Una vez lista la salsa filtrar, condimentar con
sal y pimienta de cayena. (esta salsa se puede utilizar sin filtrar).
2. Mantener la salsa en un lugar tibio entre 45ºC y 50ºC.
Montar el plato siguiendo las instrucciones del profesor.
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NOMBRE: MOUSSE DE CHOCOLATE
CATEGORÍA: POSTRE
PAX: 4

Chocolate bíter o de Grs 180
leche
Huevos Unid 3
Crema fresca Grs 200
PREPARACION:
1. Fundir el chocolate a baño maría. Reservar.
2. Batir crema fresca a punto de chantilly. Reservar.
3. Juntar los huevos con el azúcar en un bolw, llevar a baño maría 60ºC, batir a punto de
espumoso. Una vez obtenido punto de letra, retirar del baño maría e incorporar al chocolate en
forma envolvente (ambos deben estar tibios), unir bien. Bajar la temperatura de la mezcla base
a 25ºC para incorporar la crema a punto de fresca a punto de chantilly.
4. Colocar en copas o en cilindros de chocolate. Refrigerar.
Servir decorado con filigrana de chocolate, roseta crema chantilly y fruta fresca.
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INDICE
España
1. ESCALIVADA
2. GAZPACHO
3. VARIACION PALTA
4. PAELLA A LA VALENCIANA
5. CREMA CATALANA CON PERAS ASADAS
6. CROQUETAS DE JAMON
7. PULPO A LA GALLEGA
8. FIDEUÁ DE MARISCOS
9. NATILLA Y BUÑUELOS DE VIENTO
10.TORTILLA DE PAPAS
11.CAMARON AL AJILLO
12.REINETA A LA VIZCAINA
13.TARTA DE SANTIAGO
14.EMPANADA GALLEGA
15.CHIPIRONES FRITOS CON SALSA VERDE
16.FABADA ASTURIANA
17.ENSAIMADA
NOMBRE : ESCALIVADA
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CATEGORÍA : PLATO PRINCIPAL
PAX :2
UND/ OBSERVACIONE
INGREDIENTES MED CANTIDAD S
BERENJENA UND ½
PIMIENTO ROJO UND ½
CEBOLLA UND 1
AJO CABEZA UND ½
TOMATE UND 1½
ACEITE DE OLIVA CC C/N
SAL GRUESA GRS C/N
PAN ½
UND
BAGUETTE
PREPARACION
1. Lavar berenjena y pimiento, sacar primera capa cebolla y ajo.
Colocar en una fuente para horno, con aceite
2. Hornear a 170°c aprox. 1 hora pasado los primeros 30 min voltear
vegetales y colocar tomate cortado en cuartos y seguir asando
hasta completar el tiempo o que estén tiernas.
3. Dejar enfriar y retirar la piel y semillas de pimiento y berenjenas.
4. Retirar capas exteriores de cebolla y cortar, presiones los dientes
de ajo, disponer en un plato con sal gruesa y jugo del asado,
además unas gotas de vinagre.
5. Acompañar con láminas de pan.
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NOMBRE : GAZPACHO
CATEGORÍA : SOPA FRIA
PAX :2
UND/ OBSERVACIONE
TOMATES GRS 200
PEPINO UND ½
AJO DIENTE UND ¼
ACEITE OLIVA CC 100
PIMIENTO ROJO GRS ¼
PIMIENTO VERDE GRS ¼
SAL GRS C/N
PIMIENTA GRS C/N
PREPARACION
1. Cortar tomate en concasse, pepino sin semillas y ajo.
2. Colocar en la juguera con agua fría, una vez molido y mezclado,
incorporar un poco de aceite de oliva.
3. Rectificar sal y pimienta y servir bien frio.
4. Cortar en brunoise pimientos y parte del pepino, colocar como
garnitura sobre la sopa una vez servido
NOMBRE : GAZPACHO VARIACION PALTA

CATEGORÍA : SOPA FRIA
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PAX :2
UND/ OBSERVACIONE
PALTA GRS 200
PEPINO UND ½
AJO DIENTE UND ¼
ACEITE OLIVA CC 100
PIMIENTO ROJO GRS ¼
PIMIENTO VERDE GRS ¼
SAL GRS C/N
PIMIENTA GRS C/N
CALDO O AGUA CC C/N
PAN DE MOLDE LAMINA 2
PREPARACION
1. Pelar la palta, pepino sin semillas y ajo.
2. Colocar en la juguera con agua fría, una vez molido y mezclado,
incorporar un poco de aceite de oliva.
3. Rectificar sal y pimienta, servir bien frio.
4. Cortar en brunoise pimientos y parte del pepino, colocar como
garnitura sobre la sopa una vez servido
5. Decorar con lamina de pan tostado
NOMBRE : DECORACION DE TAPIOCA SOUFFLE

CATEGORÍA : DECORACION
UND/ CANTID OBSERVACION

INGREDIENTES MED AD ES
PERLAS DE TAPIOCA GRS 50
AGUA CC 250
SAL GRS C/N
COLORANTE O C/N
GRS
SABORIZANTE
ACEITE PAR FREIR CC C/N
PREPARACION
1. Cocer las perlas de tapioca durante 10 minutos en agua
hirviendo salada.
2. Filtrar y quitar exceso de agua, añadir colorante a gusto
mezclando bien.
3. Deshidratar en el horno entre 2 siliconas de 2mm de grosor, a
170°c por 2 a 3 horas
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4. Retirar cortar y freír en aceite a 180°c unos segundos.
NOMBRE : PAELLA A LA VALENCIANA
CATEGORÍA : PLATO FONDO
PAX :2
OBSERVACIONE
INGREDIENTES UND/ME CANTIDAD S
ARROZ GRS 200 Sofrito
FONDO AVE CC 400 Sofrito
POLLO TROZADO CON 250 Sofrito
GRS
HUESO
CONEJO TROZADO 250 Sofrito
GRS
CON HUESO
POROTOS PALLARES GRS 60 Sofrito
POROTOS VERDES CC 60
TOMATE MEDIANO UN ½
PIMENTON ROJO UN ¼
PAPRIKA GRS 3
ROMERO RAMA 1
AZAFRAN GR 1
SAL Y PIMIENTA C/N
PREPARACION
1. Calentar aceite de oliva en una paellera, dorar los trozos de conejo
y pollo.
2. Agregar los porotos verdes picados, revolver evitando que se
quemen.
3. Agregar el tomate picado o rallado y los pallares, mezclar bien;
agregar el Ají de color (pimentón en polvo), sofreír por un momento.
4. Agregar el caldo de pollo, azafrán, romero, sal y pimienta, subir el
fuego.
5. Cuando comience a hervir el caldo, agregar el arroz en forma
uniforme y revolver un poco, rectificar condimentos.
6. Picar el pimentón en juliana, y agregar en forma decorativa.
7. Bajar la temperatura y dejar cocina por 15 minutos más
aproximadamente, o hasta que el arroz este cocido; no debe quedar
demasiado blando.
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NOMBRE : CREMA CATALANA CON PERAS ASADAS
CATEGORÍA : POSTRE
PAX :4
UND/ OBSERVACIONE
LECHE ENTERA CC 500
YEMA DE HUEVO UND 4
AZUCAR GR 50
MAICENA GR 10
ZESTE LIMON UND ½
CANELA RAMA UND 1
AZUCAR RUBIA PARA 100
GRS
CARAMELO
PERAS UND 1
AZUCAR GRS 35
MANTEQUILLA SIN 30
GRS
SAL
COBERTURA DE 100
GRS
CHOCOLATE
MICA UND 1
FLORES COMESTIBLES UND 8
PREPARACION
1. Calentar leche, zeste, canela.
2. Aparte mezclar azúcar, maicena y yemas, revolviendo bien.
3. Cuando la leche rompa hervor agregar mezcla anterior y
revolver con batidor de varillar, evitando que se pegue al fondo,
a fuego bajo hasta que espese.
4. Colocar en pocillos individuales.
5. Enfriar muy bien, desmoldar cuidadosamente, espolvorear
azúcar sobre las cremas y sopletear hasta caramelizar. Servir
bien frio.
PERAS ASADAS
1. Pelar las peras y cortar en cuartos o con sacabocados, macerar
con azúcar 30 minutos.
2. Llevar al horno con la mantequilla cortada en pequeños cubos,
por 20 a 30 minutos a 160°c o hasta que estén blandas. Enfriar.
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3. Elaborar decoraciones de chocolate sobre una mica, enfriar a
temperatura ambiente hasta que solidifique o elaborar
4. Montar el postre en un plato hondo o pequeño, colocando el
postre en el centro ya caramelizado, alrededor las peras asadas
con jugo, alternando con decoraciones de chocolate y flores
comestibles.
NOMBRE : CROQUETAS DE JAMON
CATEGORÍA : APPETIZER/ ENTRADA CALIENTE
PAX :2
UND/ CANTID OBSERVACIO

INGREDIENTES MED AD NES
SALSA BLANCA
Harina de trigo Grs 25
Mantequilla Grs 25
Leche Cc 250
Jamón serrano Grs 50
Ajo diente Und ¼ Brunoise
Cebolla Und ¼ Brunoise
Pan rallado Grs 100
Huevo Grs 1
Harina Grs 50
PREPARACIÓN:
1. Derretir mantequilla, agregar ajo y cebolla picados, sudar 5 a 6

minutos.
2. Picar jamón y agregar a la olla, incorporar harina mezclar bien y
agregar leche sin dejar de revolver.
3. Cocinar 15 a 20 min. Sin dejar de revolver.
4. Extender sobre una fuente y untar con mantequilla la superficie y tapar
con film y dejar enfriar.
5. Cuando este fría cortar y moldear las croquetas.
6. Pasar por harina, huevo y pan rallado y freír, escurrir y Servir
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NOMBRE: PULPO A LA GALLEGA
CATEGORÍA: ENTRADA FRÍA
PAX: 2

Pulpo Kg 0,3 Cocido
Papas Grs 200
Sal gruesa
Paprika
Aceite oliva Cc
PREPARACION
1. Para cocinar el pulpo lo ideal es que se haya congelado con tiempo y
posteriormente descongelar antes de cocinar
2. Lavar bien el pulpo con sal (frotarlo) y abundante agua fría
3. Poner a hervir abundante agua; cuando rompa en hervor agregar el pulpo.
4. Cuando retome le hervor cocinar por 35 a 40 minutos aproximadamente.
5. Hay que pincharlo con una brocheta de ven en cuando, no debe quedar
duro, ni tampoco muy blando.
6. Pelar y cortar las papas en tajadas. cocinar a partir de agua fría con sal;
dejar al dente.
7. También se pueden cocinar las papas en la misma agua donde se cocinó el
pulpo anteriormente (opcional).
8. Cortar el pulpo en tajadas en diagonal
9. Servir el pulpo sobre una base de papas, agregar sal gruesa, espolvorear
el ají de color y rosear con aceite de oliva.
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NOMBRE: FIDEUÁ DE MARISCOS
PAX: 2

Choritos pequeños Grs 150 Limpios
Almejas pequeñas Grs 150 Lavadas
Gambas Grs 150 Limpias
Calamar anillo Grs 150 Limpios
Diente de ajo Unid 1 Pelado
Cebolla Unid ¼
Pimiento rojo Unid 1/2
Alcachofa baby en frasco Frasco ¼
Vino blanco Cc 50
Azafrán Grs 0,5
Fideos cabellos de ángel Grs 200
Fondo de pescado Cc 750
PREPARACIÓN:
1. Hacer fumet con espinas y cabeza del congrio.
2. Aparte en una paellera o sartén grande sudar cebolla en brunoise y ajo
finamente picado, paralelamente trabajar el azafrán con vino blanco y
reservar para agregarlo a la paella cuando sea necesario.
4. Después de sudar bien la cebolla y el ajo agregar las almejas y los choritos
limpios.
5. Al sofrito agregar los fideos previamente tostados, condimentar y apagar
con vino blanco, mezcla de azafrán y agregar el fondo de pescado hasta cubrir
levemente los fideos.
6. Incorporar los calamares en anillos y los camarones, dejar cocer tapado por
(12 a 15 minutos aprox) o hasta que los fideos estén cocidos, servir en plato
hondo con líquido, decorar.
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NOMBRE: NATILLAS Y BUÑUELOS DE VIENTO
CATEGORÍA: POSTRE
PAX: 4
INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIO

NES
NATILLAS
Leche entera cc 250
Yemas de huevo Unid 2
Limón Unid ¼
Maicena Grs 10
Vainilla vaina Und ¼
Canela en rama Grs 1
Canela en polvo Grs 1
Galletas dulces a gusto Grs 30
BUÑUELOS
Agua Grs 125
Mantequilla Grs 20
Azúcar Grs 80
Zeste limón Und ½
Harina Grs 75
Huevos Und 2
Aceite para freír Cc 500
PREPARACIÓN NATILLAS:
1. Separar 50 cc de leche fría.
2. Colocar el resto de la leche en una olla, llevar a punto de ebullición, cuando rompa
el hervor, retirar del fuego.
3. Agregar las semillas que se han raspado de la vaina de vainilla, el zeste de limón, y
la rama de canela partida, dejar reposar infusionando unos 10 minutos.
4. Disolver la maicena en leche fría que se reservó
5. Poner las yemas con el azúcar en un bolo, batir hasta que espume, agregar la
leche con la maicena.
6. Batir asegurándose que no queden grumos.
7. Llevar la leche infusionada al fuego nuevamente y agregar la mezcla de yemas
poco a poco.
8. Dejar cocer revolviendo constantemente hasta que espese, evitando que hierva
9. Se recomienda pasar por un colador antes de colocar en pocillos individuales, bajar
la
temperatura antes de refrigerar; para evitar la formación de nata, cubrir con papel
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film.
10. Antes de servir espolvorear canela en polvo y acompañar con galletas dulces.
PREPARACION DE BUÑUELOS:
1. Colocar en una olla agua, mantequilla y 30 grs de azúcar, zeste de limón y
llevar a
ebullición.
2. Una vez que llegue a ebullición retirar del fuego y agregar de golpe harina.
3. Integrar con una cuchara hasta que la masa este lisa t el harina se haya
integrado
por completo.
4. Llevar nuevamente a ebullición a fuego suave sin dejar de mover la masa,
secar hasta formar una costra blanquecina en el fondo y la masa se despegue
de las paredes.
5. Pasar la masa a un bowl y enfriamos removiendo en todo momento, agregar
los
huevos uno a uno e integrar. Obtener una masa lisa y brillante.
6. Calentar el aceite a 180°c, con 2 cucharitas de té formar porciones y agregar
el
aceite y freír poco a poco, controlando el punto de dorado, repetir con toda la
masa.
7. Retirar buñuelos y colocar en papel absorbente para eliminar el exceso de
aceite.
8. Rebozar en el resto de azúcar. Servir recién fritos.
NOMBRE : TORTILLA DE PAPAS

CATEGORÍA : APETTIZZER/ ENTRADA
PAX :2
UND/ OBSERVACIO
INGREDIENTES MED CANTIDAD NES
PAPAS GRS 200
CEBOLLA GRS 50
HUEVOS UND 2
ACEITE OLIVA CC 100
SAL GRS C/N
PIMIENTA GRS C/N
ALTERNATIVA
CHORIZO GRS 50
PIMIENTO ROJO ASADO UND ¼
PREPARACION
1, Cortar papas en rondel y freír en aceite hondo.
34
2. Cortar cebolla pluma y saltear, reservar
3. Mezclar con huevos y llevar la mezcla al aceite caliente hasta formar
una tortilla firme y semilíquida en el centro.
ALTERNATIVA: Cortar en rondel chorizo, el pimentón asado y cortado en
juliana, agregar a la mezcla de huevos
4. Servir caliente.
NOMBRE : CAMARONES AL AJILLO

CATEGORÍA : ENTRADA CALIENTE
PAX : 2
INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIO

NES
CAMARONES 36/40 Grs 300 Limpias
Dientes de ajo Unid 2 Laminado
Guindilla o cacho de Unid 1 Cortado
cabra anillos
Aceite de oliva extra Cc 40
virgen
Pan baguette Unid ½ Tajadas
PREPARACIÓN:
1. Lavar camarones con agua fría, pelar y desvenar.
2. Pelar el ajo y cortar en laminas finas.
3. Poner el aceite de oliva en una paila de greda, agregar el ajo y un
trozo de guindilla o ají cacho de cabra.
4. Cuando el ajo tome un leve color dorado, agregar las gambas
5. Condimentar con sal
6. Cocinar a fuego alto hasta que las gambas pierdan el color cristalino
7. Servir muy caliente y acompañar con pan para untar el aceite.
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NOMBRE: REINETA A LA VIZCAINA
CATEGORÍA: PLATO PRINCIPAL
PAX: 2

Reineta filete 2
Cebolla morada Und ½
Pimiento en conserva und 2 Nota final de la receta
Pan und ½ lamina
Diente de ajo und 1
Tomate maduro und ¼ Molido o rallado
Fondo de pescad cc 100
Harina de trigo grs 15
Sal
Arroz und 2 Para acompañar
Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
1. Calentar aceite de oliva en una olla baja, cuando la cebolla este
cristalina agregar el ajo picado y pan en trozos pequeños.
2. Cocinar 5 minutos y agregar los pimientos picados y el tomate molido.
3. Agregar el caldo de pescado, condimentar y cocinar por 20 minutos,
revolviendo de vez en cuando.
4. Cortar pescado en 3 trozos, secar bien, pasar por harina y sellar en
aceite de oliva, vuelta y vuelta
5. La salsa reducida, moler, evitar licuarla, poner nuevamente en la olla,
rectificar condimentos, colocar los trozos de pescado en la salsa.
6. Cocinar por 8 a 10 minutos; servir acompañado de arroz.
Observaciones: si se pueden conseguir pimientos choriceros, lo ideal sería

utilizar 4 y 4 en conserva.
El pimiento choricero es pimiento deshidratado, el cual se hidrata, se
blanquea por dos veces y se le retira la piel y se transforma en pasta.
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NOMBRE : TARTA DE SANTIAGO
CATEGORÍA : POSTRE
PAX :2
UND/ OBSERVACIONE
Azúcar Grs 125
Azúcar Flor C/N
Canela molida Grs 2
Huevos Und 3
Harina de Almendras Grs 125
Limón Und ¼ Zeste
Mantequilla C/N
PREPARACION
1. Tostar ligeramente la harina de almendras en una sartén.
2. En un bol mezclar los huevos batidos y el azúcar.
3. Agregar zeste de limón y canela.
4. Añadir la harina de almendra, mezclar bien y verter en un
molde engrasado con mantequilla de unos 14 cm.
5. Hornear a 175-180ºC durante 25 a 30 minutos.
6. Esperar a que se enfríe antes de desmoldar y espolvorear con
azúcar glas.
7. Servir con salsa, helado y galleta de caramelo.
NOMBRE : SALSA DE FRUTA LIGADA

CATEGORIA : SALSA
INGREDIENTES UND/ CANTIDADE OBSERVACION

MED S
Jugo de fruta Cc 100
Azúcar Grs 20
Glucosa Grs 10
fécula de maíz Grs 5
37
Mantequilla Grs 5
PREPARACIÓN:
1. Comenzar higienizando mesones y utensilios.
2. Hacer misen en place de materias primas y utensilios.
3. En un bol disolvemos la fécula de maíz con agua y
reservamos.
4. Colocar en una sartén el jugo de fruta, la azúcar y la
glucosa y llevar a hervir. Una vez hirviendo agregar la
fécula de maíz revolver y cocinar unos minutos.
5. Retiramos del fuego agregamos la mantequilla y
emulsionamos.
6. Colocamos una aluza a ras y dejamos enfriar
NOMBRE : BRANDY SNAP

CATEGORIA : DECORACIÓN
INGREDIENTES UND/ CANTIDAD OBSERVACION

MED ES
Azúcar Grs 113
Glucosa Grs 33
Harina Grs 60
Miel Grs 33
PREPARACIÓN:
5. Comenzar higienizando mesones y utensilios.
6. Hacer misen en place de materias primas y utensilios.
7. Llevar a una olla azúcar, glucosa y mantequilla a derretir sin
formar caramelo.
8. En un bol cernir la harina y agregar a la mezcla anterior;
revolver hasta que la mezcla esté homogénea.
9. Sobre un silpat disponer pequeños montones de mezcla y
hornear a 180º C durante 5 minutos o hasta que se vuelva
dorado y se formen burbujas.
10. Retirar del horno, entibiar, darle forma deseada y dejar enfriar
completamente
11. Es necesario una vez que salga del horno, dejar que tome
consistencia para poder dar forma deseada.
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NOMBRE: EMPANADA GALLEGA
CATEGORÍA: APETTIZZER/ ENTRADA CALIENTE
PAX: 2
MASA
Harina fuerte Grs 125
Levadura Grs 3
Huevo Unid ½
Sal Grs 3
RELLENO
Cebolla Unid ½
Pimiento rojo Unid ¼
Pimiento verde Unid ¼
Atún en conserva Grs 75
Pasta de tomate Grs 35
Aceite de oliva
Sal
Ají de color
PREPARACIÓN:
RELLENO
1. Picar la cebolla en brunoise
2. Limpiar pimentones, retirar semillas y nervaduras, cortar en brunoise.
3. Escurrir el atún en conserva y desmigar con un tenedor.
4. Colocar 30 cc. de aceite de oliva en un sartén, estofar la cebolla por 10 minutos, agregar los
pimentones picados, condimentar y seguir estofando por 10 minutos más.
5. Escurrir la preparación y reservar el aceite de la cocción (No dejar muy seco el relleno)
6. Agregar al sofrito, el atún, la pasta de tomates y una cucharadita de ají de color, rectificar
condimentos y cocinar 5 minutos más.
MASA
1. Colocar la harina cernida en un bolo en forma de volcán
2. Disolver la levadura en 60 cc. de agua tibia, agregar en el centro de la harina y amasar hasta integrar
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todos los ingredientes.
3. Filtrar el aceite del sofrito y agregar a la masa, seguir amasando hasta obtener una masa elástica que
no se pegue en los dedos.
4. Reposar la masa tapada por 1 hora.
5. Con la mitad de la masa forrar un molde o budinera aceitada y enharinada, dejando ciertos bordes
para cerrar la empanada. Pintar con dora. Se pueden hacer porciones individuales haciendo 2 tapas del
tamaño de un plato de té, dejando una tapa como base y la otra como tapa.
6. Hornear a 180°c por 10 a 12 min.
NOMBRE : CHIPIRONES CROCANTES (FRITOS)

PAX :2
UND/ CANTID OBSERVACIO

INGREDIENTES MED AD NES
Calamares pequeños Grs 250 Limpios
Harina de trigo Grs 65
Harina maíz Grs 65
Sal
Aceite de oliva
Ajo dientes 3
Perejil Pqte ¼
Vino blanco Cc 125
Mix hojas verdes C/N
Limón Und 1
PREPARACIÓN:
1. Lavar muy bien los calamares (Chipirones), separar el cuerpo de los
tentáculos.
2. Lavar muy bien
3. Colocar sobre papel absorbente, para dejar bien secos, condimentar
con sal.
4. En un bol mezclar la harina de trigo con la harina de maíz
5. Pasar lo chipirones, preocuparse que queden bien cubiertos.
6. Colocar aceite de oliva en un sartén, cuando este bien caliente freír los
chipirones hasta que estén bien dorados.
7. Retirar del aceite y colocar sobre papel absorbente para retira el
exceso de aceite.
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Salsa verde
1. Pelar ajo y procesa con perejil, aceite oliva.
2. Añadir jugo de ½ limon y se tritura bien hasta emulsionar.
3. Colocar en una sarten y añadir vino blanco, cocinar 3 minutos
4. Servir sobre los chipirones, acompañar de limón y ensalada de mix de
hojas verdes.
NOMBRE : FABADA ASTURIANA

CATEGORÍA : PLATO PRINCIPAL
PAX :2
UND/ OBSERVACIONE
POROTOS BLANCOS GR 200
PANCETA GR 100
CHORIZO GR 100
PRIETA GR 100
PREPARACION
1. Remojar porotos durante la noche.
2. Cocinar a partir de agua fría con sal, espumar de vez en cuando.
3. Una vez retirada toda la espuma, incorporar chorizo en rondeles,
panceta en lardones, y morcilla.
4. Llevar a ebullición, y cocinar 15 minutos en olla a presión o hasta
que los porotos estén blandos.
5. Servir caliente.
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NOMBRE : ENSAIMADA
CATEGORÍA : POSTRE
PAX : 2
INGREDIENTES UND/ CANTID OBSERVACIO

MED AD NES
Azúcar Grs 50
Huevos Unds 1 + 1 yema
Agua Cc 115
Manteca Grs 20
Harina Grs 350
Levadura Grs 10
Sal Grs 8
GRASA PARA UNTAR
Naranja Unds ½ Ralladura
Manteca Grs 170
Azúcar flor Grs 80
RELLENO
Crema pastelera Grs C/N
Dulce de leche Grs C/N
Azúcar flor Grs C/N
PREPARACION
1. Mezclar y amasar todos los ingredientes de la masa hasta que quede

lisa, suave y elástica
2. Hacer bollos de 100 grs cada uno.
3. Untar con aceite y mantener tapado con film
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4. Reposar hasta que sea suficientemente elástica para estirarla sin que se
rompa.
5. Unir ingredientes para untar y untar cada masa, formar un rollo.
6. Enrollar las masas en forma de espiral, acomodar en una lata y dejar
levar.
7. Cocinar a 170°c por 10 minutos
8. Una vez cocinada, fría cortar y rellenar con crema pastelera o dulce de
leche.
9. Espolvorear abundante azúcar flor
Tradicionalmente en algunas regiones de España al colocar la manteca de

untar se coloca en un extremo dulce de alcayota o dulce de cabello de
ángel. Se acompaña con salsa de chocolate.
INDICE
ITALIA
1. VITELO TONATO
2. MASA BASE PARA PASTA AL HUEVO FRESCA
3. SORRENTINOS DE ZAPALLO Y MOZZARELLA
4. DUO MINI TIRAMISU CAFÉ LIMONCELLO
5. CAPONATTA SICILIANA
6. TARTA PASCUALINA
7. OSSOBUCO MILANESA
8. POLENTA CREMOSA
9. CROSTATA DE RICOTTA Y CHOCOLATE
10. FRITTATA 4 QUESOS
11. MINESTRONE
12. RAGOUT NAPOLITANO CON FETUCCINI
13. CANNOLI
14. PIZZA MARGARITA
15. SALTIMBOCCA A LA ROMANA
16. RISOTTO DE CAMARONES
17. BISCOTTI DE PISTACHO CON HELADO DE MASCARPONE
18. MIX CARPACCIO DE RES Y ZAPALLO ITALIANO
19. ÑOQUIS PIAMONTESA A LOS 4 QUESOS
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20. AMARETTIS CON HELADO DE CAFE
NOMBRE : VITELO TONATO

CATEGORÍA : ENTRADA
PAX :2
INGREDIENTES CANTIDAD
UND/MED OBSERVACIONES
LOMO DE CERDO O 200

GRS
SOLOMILLO
CEBOLLA UND ¼
PUERRO UND ½
APIO VARA UND ½
PEREJIL GRS 10
LAUREL UND 1
ZANAHORIA UND ¼
VINO BLANCO CC 20
HUEVO UND 1
ACEITE OLIVA CC 150
ATUN GRS 60
ALCAPARRAS UND 10
44
ANCHOAS UND 4
JUGO DE LIMON CC 5
PREPARACION
1. Cocer cerdo en caldo con agua, sal vino y mirepoix durante 1 hora y cuarto.
2. Retirar envolver en papel metálico y enfriar.
3. Preparar salsa con huevo y aceite oliva, una vez lista agregar atún, anchoas, sal y jugo de
limón.
4. Cortar muy fina la carne en laminas, disponer sobre un plato, formando una capa, sobre ella
la salsa y decorar con alcaparras.
NOMBRE : MASA BASE PARA PASTA AL HUEVO FRESCA; PARA FETUCCINI, TAGLIATELLA, LASAÑA
CATEGORÍA : ACOMPAÑAMIENTO
PAX : 2

Harina Grs 150
Semolina Grs 50
Huevos Unid 2
Sal
PREPARACION:
1. Mezclar harina Semolina y sal.

2. Formar un volcán y en el centro incorporar huevos y aceite.
3. Incorporar INGREDIENTES hasta formar una masa,
4. Trabajar sobre el mesón con la mezcla anterior y lograr una masa suave y lisa.
5. Dejar reposar por 15 a 20 minutos cubierta con un paño o bolsa. (refrigerar)
6. Estirar con la ayuda de una laminadora o simplemente con uslero.
7. Laminar bien delgada y cortar según orden del instructor.
8. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal hasta que la masa flote.
9. Servir acompañado de salsa o aceite de oliva.
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NOMBRE : SORRENTINOS DE ZAPALLO Y MOZARELLA
CATEGORÍA : PRINCIPAL
PAX :2

Masa pasta fresca Receta 1 Discos de 12 cm
Zapallo camote o butternut Grs 100
Queso mozarella Grs 50
harina Grs 15
Mantequilla Grs 10
Leche Cc 250
Sal c/n
pimienta c/n
Romero Rama 2
Aceite oliva Grs 5
PREPARACION:
1. Cocinar al horno el zapallo sin cascara y cortado en cubos grandes

2. Una vez listo enfriar y moler, mezclar con queso, condimentar.
3. Estirar masa y cortar discos de 12c.
4. Sobre una masa poner una cucharada de relleno, colocar otra masa sobre, sacar el aire con las
manos sobre el relleno y sellar.
5. Preparar salsa bechamel no demasiado espesa.
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6. Cocinar los sorrentinos en abundante agua, una vez que floten retirar y pasar a un sarten con
aceite oliva caliente con romero y saltear sin dorar.
7. Servir en un plato y acompañar con salsa bechamel sin mezclar.
NOMBRE: DUO MINI TIRAMISÚ CAFÉ Y LIMONCELLO

CATEGORÍA: POSTRE
PAX: 4
CREMA BASE TIRAMISÚ
Queso crema Grs 300
Azúcar Grs 40
Yemas Und 4
Colapez Laminas 2
Crema Cc 150
INFUSIÓN PARA REMOJO DE LAS GALLETAS
Café instantáneo Grs 2
Licor café Cc 60
Agua fría Cc 125
INFUSIÓN PARA REMOJO DE LAS GALLETAS
Limoncello Cc 60
Azúcar Grs 30
Agua Cc 125
Zeste de limón Und ½
DECORACIÓN
Cacao amargo en polvo GRS 10
Zeste de limón und 1
Hojas de menta bdja ¼
Galletas de champaña Pqte 1
47
PREPARACIÓN:
BASE TIRAMISÚ
1. Semi batir crema y reservar en frío, hidratar colapez y reservar, derretir parcialmente el queso crema a
baño maría o en microondas.
2. Elaborar un almíbar a 117°c, batir las yemas a espumoso y agregar el almíbar, batir hasta llevar a
temperatura ambiente.
3. Incorporar al queso crema las yemas, adicionar el colapez fundido, finalmente de forma envolvente la
crema.
4. Dividir la mezcla.
INFUSIÓN REMOJO DE GALLETAS

1. Mezclar todos los ingredientes en una olla, poner a fuego medio y esperar que el azúcar se disuelva,
probar para notar el sabor y aroma de la infusión.
2. Enfriar para utilizar más tarde.
3. En una bandeja poner las galletas e hidratar con la infusión.
4. Para el montaje utilizar vaso, molde de silicona o aro de montaje, poner dentro las galletas hidratadas y
luego la mezcla de tiramisú, según el diseño deseado. Por separado un molde o vaso con café y otro con
limoncello.
5. Dejar enfriar y terminar agregando con la ayuda de un colador el cacao en la superficie del postre para el
de café y zeste de limón y menta para el de limoncello.
NOMBRE : CAPONATTA SICILIANA

PAX :2

Berenjena Und ½
Aceite oliva Cc 60
Apio Vara 1
Cebolla Und ½
Pimiento amarillo Und ¼
Pimiento rojo Und ¼
Pimiento verde Und ¼
Tomate Und 1
Vinagre Cc 10
Azúcar Grs 20
Aceitunas Grs 65
Alcaparras Grs 10
Pan de campo Und ¼
Rúcula Pqte ¼
Limón Und ½
Mostaza dijon antigua Grs 3
PREPARACION:
48
1. Cortar berenjena en brunoise con cascara, dejar en una cucharada de sal reposar cerca de 1
hora, luego de ese tiempo secar con papel y reservar.
2. Cortar el resto de los ingredientes del mismo tamaño.
3. En una olla calentar aceite saltear berenjena hasta que comience a dorar, retirar y reservar.
4. Luego calentar más aceite y saltear dados de apio hasta que comiencen a dorar y reservar.
5. Repetir la operación con los pimientos.
6. Finalmente, calentar aceite y sudar la cebolla, agregar luego los tomates en concasse, cocinar
por 5 min, agregar vinagre, azúcar y cocinar 8 a 10 min.
7. Agregar vegetales reservados, aceitunas picadas y alcaparras.
8. Cocinar unos minutos más y agregar anchoas, retirar del fuego, enfriar completamente
9. Tostar pan y servir caponatta en formato apettizer
10. Decorar con mini ensalada de rúcula y Dressing de mostaza antigua.
NOMBRE : TARTA PASCUALINA

PAX :2

INGREDIENTES DE LA MASA
Harina sin polvos de hornear Grs 200
Sal Grs 5
Mantequilla sin sal Grs 110 En cubos, fría
RELLENO
Espinacas frescas Grs 150 Hojas, sin nervadura
Huevos Unid 3
Aceite vegetal Cc 10
Cebolla Grs 45 Brunoisse
Queso parmesano trozo Grs 100 Rallado tiras gruesas
Sal
Pimienta negra molino
PREPARACION:
1. Hacer una masa brise con los ingredientes de esta y reposar en frio por media hora.
49
2. Calentar aceite, estofar la cebolla; agregar las espinacas y dejar cocinar lentamente entre 3 y 4
minutos
3. Enfriar, condimentar, agregar dos huevos crudos, el queso parmesano, mezclar bien
4. Forrar un molde de tarta con masa brisé; reservar la mitad
5. Agregar la mezcla de espinacas, esparcir bien y formar 4 cavidades con una cuchara.
6. En cada cavidad colocar un huevo crudo,
7. Tapara con el resto de la masa, sellar los bordes
8. Pintar la superficie con dora y hornear entre 25 y 30 minutos
9. Reposar antes de servir.
NOMBRE : OSSOBUCO MILANESA

PAX :2

Ossobuco de vacuno Unid 2 Limpios
Fondo de vacuno Cc 250
Cebollas medianas Grs 60 Brunoisse
Ajo diente Unid 1 Machacado
Vino blanco Cc 40
Perejil Grs 5 Solo hojas
Limón Unid Medio Solo el zeste rallado
Harina sin polvos Grs 50
Sal
50
PREPARACION:
1. Condimentar el ossobuco con sal y pimienta, pasar por harina

2. Calentar mantequilla en un sartén y dorar los ossobuco por ambos lados
3. Retirar, en el mismo sartén saltear la cebolla y el ajo picado
4. Desgrasar con vino blanco
5. Colocar los ossobuco en una olla, agregar las verduras con el desglasado
6. Cubrir con caldo de vacuno, solo hasta la mitad del volumen de la carne
7. Tapara la olla, llevar a horno caliente entre 180 y 200 °C por 1 hora aprox.
8. Voltear el ossobuco cada 15 minutos
9. Retirar la carne y reducir el líquido de la cocción
10. Filtrar, rectificar condimentos, agregar el zeste rallado y servir con la carne
11. Terminar con perejil picado.
NOMBRE : POLENTA CREMOSA

PAX :2

Agua fría Cc 250
Leche Cc 250
Polenta Grs 125
Crema fresca Cc 40
Queso parmesano trozo Grs 40 Rallado tiras finas
Nuez moscada
Sal
Pimienta blanca molino
Tomates cherry grs 100
Aceite oliva cc 50
Ajo dientes und 2
Tomillo fresco Pqte ¼
51
PREPARACION:
1. Colocar en una olla, agua, leche, mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada
2. Poner al fuego hasta llegar al punto de ebullición.
3. Agregar la polenta en forma de lluvia, revolviendo constantemente, para evitar los grumos
4. Cocinar a fuego suave unos 10 minutos, sin dejar de revolver
5. Finalmente agregar la crema, queso rallado, retirar del fuego y servir
6. Se puede agregar más liquido caliente en el caso de quererla más cremosa.
Tomates asados
7. Lavar y cortar en mitad los tomates, pelar y machacar ajo, mezclar todo con aceite, tomillo en
rama y disponer en una lata de horno.
8. Cocinar a 160°c por 1 hora aprox. Servir sobre la polenta.
NOMBRE : CROSTATA DE RICOTTA Y CHOCOLATE

CATEGORÍA : POSTRE
PAX : 2 PAX

MASA
Harina Grs 150
Azúcar Grs 50
Mantequilla Grs 50
Polvos de hornear Grs 3
Limón Unid ½ Solo el zeste
Huevos Unid 1
Sal Pizca
RELLENO
Ricota Grs 250
Chisp de chocolate Grs 60
Licor cointrau o triple sec Cc 40
Azúcar Grs 40
Huevo Un ½
52
PREPARACION:
1. Formar un aro con la harina

2. Agregar en el centro 100 grs. de azúcar, dos huevos, polvos de hornear, mantequilla cortada en cubos,
pizca de sal y el zeste de limón rallado.
3. Amasar todo hasta obtener una masa compacta.
4. Envolver en papel film y reposar en frio por 30 minutos
5. Uslerear la masa y dejar de 4 mm aproximadamente.
6. Enmantequillar, enharinar molde y forrar con la masa
7. Mezclar la ricotta con 80 grs. de azúcar, contreau, un huevo y las chispas de chocolate
8. Rellenar la base de la crostata con la crema de ricotta.
9. Con la masa sobrante decorar la superficie con tiras en forma de rejilla
10. Hornear a 180°C en horno precalentado por 30 o 40 minutos
11. Servir fría.
NOMBRE : FRITTATA 4 QUESOS

CATEGORÍA : APPETTIZER
PAX :2

Huevos 4
Leche 90
Mantequilla 15
Perejil ¼
Ricota 80
Queso mozzarela 40
Queso gruyere 40
Queso parmesano 40
Sal
PREPARACION:
1. Precalentar horno a 190°c
2. Batir los huevos, agregar leche, salpimentar.
3. Incorporar perejil picado en chiffonade e integrar bien.
53
4. Rallar los quesos o picar muy finos, mezclar excepto el parmesano.
5. Agregar los huevos y mezclar bien.
6. En sarten antiadherente o fuente resistente al horno derretir mantequilla.
7. Poner al fuego y dejar cuajar 3 a 4 minutos hasta ver que se separa del borde, entonces agregar el
parmesano por la superficie y llevar al horno con grill a gratinar durante 15 min, hasta cuajar por
completo y la superficie quede dorada.
8. Servir en porciones tipo appetizer.
NOMBRE : MINESTRONE
PAX :2

Porotos Grs 60 Cocidos
Garbanzos Grs 60 Cocidos
Tocino ahumado Grs 60 Lardón fino
Aceite vegetal
Apio Grs 50 Brunoisse
Cebolla Grs 40 Brunoisse
Diente de ajo Unid 1 Brunoisse fino
Tomate Grs 125 Concasse fino
Perejil Grs 5 Cortado fino
Orégano
Albahaca fresca
Pasta corta Grs 80 Tipo codito
Queso parmesano Grs 20 Rallado
Sal
54
Fondo de verduras o agua Lt 0,6
PREPARACION:
1. En una olla grande a fuego medio caliente el aceite dore el apio, cebolla, tocino picado y el ajo
por 4-5 minutos.
2. Agregue el tomate y la zanahoria, reducir a fuego bajo, agregar el caldo, tapar y deje cocer hasta
que las verduras estén cocidas.
3. Agregue porotos, garbanzos, hierbas y condimentos
4. Cinco minutos antes de servir agregar la pasta.
5. Servir con queso parmesano rallado.
NOMBRE : RAGOUT NAPOLITANO

PAX :2

Tapapecho Grs 250 Limpio
Costillar de cerdo Grs 200
Cebolla Grs 25 Corte brunoise
Tomates tarro Lt ½ Licuado
Concentrado tomates Grs 5
Tocino ahumado Grs 50
Vino tinto Cc 40
Albahaca fresca Grs 10
Sal
Pimienta negra molido
55
PREPARACION:
1. Calentar el aceite a fuego fuerte, agregar la carne de vacuno, costillar y tocino en trozos.
2. Dorar ligeramente, condimentar con sal y pimienta; bajar el fuego.
3. Retirar la carne de la olla; agregar la cebolla picada y estofar
4. Agregar nuevamente la carne
5. Agregar la mita del vino y desglasar los jugos caramelizados
6. Reducir, agregar el resto del vino
7. Agregar el concentrado de tomates y los tomates molidos, bajar la temperatura.
8. Cocinar a fuego suave por tres horas aproximadamente, revolviendo de vez en cuando.
9. Finalmente agregar hojas de albahaca finamente picadas.
NOMBRE : MASA BASE PARA PASTA AL HUEVO FRESCA; PARA FETUCCINI, TAGLIATELLA, LASAÑA
CATEGORÍA : ACOMPAÑAMIENTO
PAX : 2

Harina Grs 150
Semolina Grs 50
Huevos Unid 2
Sal
PREPARACION:
10. Mezclar harina Semolina y sal.

11. Formar un volcán y en el centro incorporar huevos y aceite.
56
12. Incorporar INGREDIENTES hasta formar una masa,
13. Trabajar sobre el mesón con la mezcla anterior y lograr una masa suave y lisa.
14. Dejar reposar por 15 a 20 minutos cubierta con un paño o bolsa. (refrigerar)
15. Estirar con la ayuda de una laminadora o simplemente con uslero.
16. Laminar bien delgada y cortar según orden del instructor.
17. Cocinar la pasta en agua hirviendo con sal hasta que la masa flote.
18. Servir acompañado de salsa o aceite de oliva.
NOMBRE : CANNOLI
CATEGORÍA : POSTRE
PAX : 2

Mantequilla Grs 30
Azúcar Grs 50
Huevo Unid 1
Vino blanco seco Cc 45
Extracto de vainilla cc 15
Pisca de sal c/n
Harina Grs 150
Huevo batido Unds 1
Aceite para freír c/n
Azúcar flor c/n
RELLENO
57
Ricota grs 125
Zeste naranja grs 15
Marrasquinos grs 15
Piña confitada grs 15
Azúcar grs 25
Esencia vainilla cc c/n
Agua azahar cc 15
Chips de chocolate grs 25
PREPARACION:
1. Batir mantequilla con el azúcar hasta lograr una crema a punto de pomada.
2. Agregarle el huevo, previamente batido en un recipiente.
3. Añadir el vino blanco gradualmente, la esencia y la pizca de sal.
4. Incorporar luego la harina y mezclar hasta unir los ingredientes en un bollo.
5. Volcar sobre la mesa y amasar manualmente hasta conseguir un bollo liso y suave.
6. Tapar la masa con un repasador y dejarla descansar 2 horas en un lugar frío.
Nota: En las casas de repostería se pueden conseguir unos tubitos de metal o cañas de bambú,
diseñados especialmente para armar este tipo de masas.
Armado y cocción:
7. Estirar la masa por partes dejándola fina (2 milimetros) y rectangular. Cortar en tiras de 12
centímetros de ancho.
8. Dividir las tiras en cuadrados.
9. Apoyar un corcho enharinado (o los tubos comprados) en diagonal sobre un cuadrado, de modo que
las puntas se dirijan a dos vértices opuestos. Distribuir el huevo batido por las puntas libres del
cuadrado, presionando para pegarlas.
10. Calentar abundante aceite freír 4 o 6 cannoli, sin que se toquen entre sí, hasta dorar. Escurrir sobre
papel y dejar enfriar. Con la ayuda de un cuchillo desmoldar cuidadosamente.
Relleno y terminación:
1. Poner la ricotta tamizada en un bowl, agregar azúcar, vainilla, agua de azahar y batir hasta que quede
bien cremosa.
2. Mezclar a lo anterior las frutas picaditas y chips de chocolate.
3. Agregar al bol de la crema de ricotta y mezclar bien para distribuir.
4. Con una manga de repostería rellenar los cannoli, de modo que asome la crema por ambos extremos.
5. Espolvorear con azúcar flor.
58
NOMBRE : PIZZA MARGARITA
CATEGORÍA : APETIZZER
PAX :2
Harina de fuerza Grs 180

Agua tibia Grs 115
Aceite oliva Grs 8
Sal Grs 4
Levadura seca Grs 1.5
Salsa tomate Grs 50
Mozzarella Grs 85
Albahaca o pesto Grs 30
59
PREPARACION:
1. Elaborar masa con harina, levadura, aceite y agua. Cuando este bien incorporado agregar sal y
amasar hasta tener una masa homogénea.
2. Dejar reposar a temperatura ambiente tapada, separar en 2 porciones.
3. Estirar masa hasta que quede muy fina, colocar salsa de tomate y hornear hasta que comience
a dorar los bordes.
4. Retirar y disponer la mozzarella cortada en laminas, hornear 3 min mas hasta que comience a
fundir.
5. Retirar del fuego y colocar en el plato de servicio y colocar hojas de albahaca o pesto.
6. Servir de inmediato.
NOMBRE : SALTIMBOCCA A LA ROMANA

PAX :3
Escalopas de lomo de cerdo Grs 300 3 escalopas de 150 c/u

Tajadas de jamón crudo Unid 3
Hojas de salvia fresca Unid 6
Mondadientes
Mantequilla s/ sal Grs 40
Vino blanco Cc 50
Fondo de verduras
60
PREPARACION:
7. Colocar las escalopas de filete entre dos plásticos y golpear, condimentar con sal y pimienta
por ambos lados.
8. Agregar sobre cada escalopa una la lámina de jamón y luego la hoja de salvia.
9. Afirmar con mondadientes.
10. Calentar 40 grs. de mantequilla en un sartén con un chorro de aceite.
11. Dorar las escalopas por la parte inferior, dejando el jamón y la salvia como parte superior.
12. Una vez que la parte inferior esté dorada, agregar el vino blanco, reducir y tapar el sartén y
cocinar por 5 minutos.
13. Retirar las escalopas del sartén, dejar en una budinera, agregar la mantequilla y el fondo
blanco al sartén, desgrasar, montar y filtrar.
NOMBRE: RISOTTO DE CAMARONES

PAX: 2

Arroz arbóreo Grs 150 Corte brunoise
Cebolla Grs 10 Machacado
Diente de Ajo Unid ½ Limpios
Camarón Grs 150
Vino blanco Cc 35
Mantequilla Grs 30
Fondo de pescado o verduras Cc 450
Queso parmesano trozo Grs 20 Rallado tiras finas
Sal
61
PREPA
RACIÓ
N:
PREPARACION:
1. En una sartén grande caliente agregar aceite de oliva,
2. En la misma sartén sudar en aceite de oliva la cebolla brunoise con ajo.
3. Agregar el arroz y marcar levemente.
4. Apagar con parte del vino blanco e ir incorporando el fondo para que se vaya cocinando el
arroz, revolver constantemente y agregar más fondo hasta cocinar el arroz.
5. A la minuta, agregar mantequilla y los camarones limpios
6. Nota: este tipo de preparación se hace a la minuta, sin embargo, es recomendable
preparar el arroz hasta ¾ partes de cocción, separar las porciones que se darán, al igual que
la guarnición, a medida que vayan pidiendo los platos solo terminar la cocción de lo
solicitado agregando la guarnición correspondiente a cada porción.
NOMBRE: BISCOTTI DE PISTACHO

CATEGORÍA: POSTRE
PAX: 2
Huevos Grs 50
Azúcar Grs 60
Sal Grs 2
Esencia vainilla cc 1
62
Zeste naranja Grs 3
Harina Grs 110
Polvos de horneo Grs 3
Harina de pistacho Grs 40
Helado de mascarpone o bocado Grs 30
PREPARACIÓN:
1. Mezclar los huevos con el azúcar y la sal en un bol, batir a punto espumoso. Incorporar
vainilla y zeste de naranjas.
2. Cernir harina y polvos de horneo e incorporarlos envolventemente al batido de huevos.
Agregarle la harina de pistacho.
3. Extender el batido con manga y boquilla lisa sobre la lata del horno, en una línea que debe
tener un grosor de 2 a 3 cm, el largo estará dado por la cantidad de batido del que se
dispone. Llevar a hornear a 160 °C por 30 a 40 minutos.
4. Dejar enfriar y cortar diagonalmente en tiras de 0,5 cm, luego devolver al horno a 135 °C
hasta que se vean tostados y estén secos.
5. Servir con helado.
NOMBRE: MIX CARPACCIO DE RES Y ZAPALLO ITALIANO

CATEGORÍA: ENTRADA
PAX: 2
Rúcula Grs 50
Jugo de limón Grs 30
Parmesano trozo Unid 20
Filete de vacuno Grs 100
Zuccini o zapallo baby Und 1
Alcaparras Cc 6
63
Mostaza Dijon Grs 4
Sal C/N
Pimienta C/N
Aceite oliva cc 50
ALCAPARRAS CROCANTES
Alcaparras Grs 20 Escurridas
Aceite oliva Cc 40
PREPA
RACIÓ
N:
1.
2.
ARMADO
3.
4.
5.
6.
ALCAPARRAS CROCANTES
7.
8.
9.
10.
NOMBRE : ÑOQUIS PIAMONTESA A LOS 4 QUESOS

PAX :2

Papas Kg 0,250
Harina Grs 75
Huevos yema Unid 1
Queso parmesano Grs 15
64
Nuez moscada
INGREDIENTES SALSA QUESO
Crema fresca Cc 100
Leche Cc 80
Diente ajo Unid ½
Queso gruyere Grs 40
Queso parmesano trozo Grs 40
Queso Mozzarella Grs 60
Queso roquefort Grs 30
PREPARACION:
1. Lavar bien las papas y poner a cocer a partir de agua fría con sal
2. Cuando las papas estén cocidas pelarlas y transformarlas en puré, condimentar con sal, pimienta,
nuez moscada y queso rallado.
3. Agregar los huevos y la harina, logrando una masa bien unida
4. Hacer cilindros delgados, cortar pequeñas porciones y darle forma con un tenedor, dejar en
superficie enharinada para que no se peguen
SALSA 4 QUESOS
5. Llevar a ebullición la leche con el diente de ajo pelado, cocinar por 5 minutos y retirar el ajo
6. Agregar los quesos rallados revolviendo constantemente hasta que los quesos estén derretidos,
agregar la crema y condimentar.
7. Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal, cuando suben a la superficie, retirar y
servir con la salsa caliente.
NOMBRE: AMARETTIS
CATEGORÍA: POSTRE
PAX: 2
Almendras tostadas y molidas Grs 125
65
Azúcar Grs 125
Claras Unid 1
Helado de café o cappuccino Grs 60
PREPA
RACIÓ
N:
1.
En
2.
Inc
3.
Lle
4.
Ha
5.
Lle
66

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TALLER COCINA

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD CORTE O TECNICAS APLICADAS

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Montar según las instrucciones del docente.

INGREDIENTES UND/MD CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

OPCION PARA MONTAJE

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Elaboración del sabayón

Montar el plato siguiendo las instrucciones del profesor.

NOMBRE: CREPES SUZETTE

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

PREPARACION SALSA SUZETTE

Servir caliente con helado de vainilla

NOMBRE: HELADO DE VAINILLA

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

NOMBRE: ROULADE DE AVE RELLENA CON CHAMPIÑONES, ACOMPAÑADA MINI ENSALADA

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

NOMBRE: BOEUF BOURGUIGNON ACOMPAÑAR CON ARROZ CREOL

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

PREPARACIÓN GARNITURA BOURGUIGNON

NOMBRE: PETIT GATEAUX CONCORDE

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

NOMBRE: SOUFFLE DE QUESO

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

NOMBRE: BISQUE DE JAIBA

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

1. Sudar en la mantequilla la jaiba machacada hasta obtener un ligero dorado, agregar la

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

ELABORACIÓN SALSA BEURRE BLANC

Montar el plato siguiendo las instrucciones del profesor.

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

NOMBRE : GAZPACHO VARIACION PALTA

NOMBRE : DECORACION DE TAPIOCA SOUFFLE

UND/ CANTID OBSERVACION

UND/ CANTID OBSERVACIO

1. Derretir mantequilla, agregar ajo y cebolla picados, sudar 5 a 6

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIO

NOMBRE : TORTILLA DE PAPAS

1, Cortar papas en rondel y freír en aceite hondo.

NOMBRE : CAMARONES AL AJILLO

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIO

INGREDIENTES UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Observaciones: si se pueden conseguir pimientos choriceros, lo ideal sería

NOMBRE : SALSA DE FRUTA LIGADA

INGREDIENTES UND/ CANTIDADE OBSERVACION

NOMBRE : BRANDY SNAP

INGREDIENTES UND/ CANTIDAD OBSERVACION

NOMBRE : CHIPIRONES CROCANTES (FRITOS)

UND/ CANTID OBSERVACIO

NOMBRE : FABADA ASTURIANA

INGREDIENTES UND/ CANTID OBSERVACIO

1. Mezclar y amasar todos los ingredientes de la masa hasta que quede

Tradicionalmente en algunas regiones de España al colocar la manteca de