ESPECIALIDAD:GASTRONOMIA Y HOTELERIA

TRABAJO MONOGRAFICO

TEMA:INVESTIGACION DE LA GASTRONOMIA
DE PANAMA

NOMBRE:RODRIGO FABIAN

APELLIDOS:ROBLES SAAVEDRA

CHEF INSTRUCTOR:JOSE CHICOMA ROMERO

INTRODUCCION
IMPORTANCIA DE LA GASTRONOMIA EN LA CULTURA DE
PANAMA

La gastronomía es un elemento fundamental de la cultura panameña, reflejando la rica

diversidad étnica y la historia del país. Aquí se destacan algunas razones de su importancia:

1. Identidad Cultural: Los platos típicos, como el sancocho, el arroz con pollo y las tortillas
de maíz, son símbolos de identidad nacional y orgullo para los panameños.

2. Diversidad Étnica: La cocina panameña es un crisol de influencias africanas, indígenas,

españolas, chinas y afroantillanas, lo que enriquece la variedad y los sabores de los
platillos.

3. Tradiciones y Celebraciones: La comida es una parte integral de las festividades y

celebraciones, como el Carnaval, la Fiesta de la Virgen de la Candelaria y otras
festividades religiosas y populares.

4. Turismo: La gastronomía es una atracción importante para los turistas que visitan
Panamá, ofreciendo una experiencia única y auténtica del país.

5. Economía Local: Los mercados, restaurantes y puestos de comida callejera son fuentes
de empleo y desarrollo económico, promoviendo productos locales y sostenibilidad.

La gastronomía panameña no solo satisface el paladar, sino que también es un vehículo

para entender y apreciar la historia, las tradiciones y la convivencia de las distintas culturas
que han dado forma a Panamá.
GASTRONOMIA

La gastronomía panameña es una fusión de diversas influencias culinarias que reflejan la

historia y la cultura del país. Se caracteriza por una amplia variedad de platos tradicionales que
utilizan ingredientes locales como el maíz, el plátano, el arroz, el pescado, los mariscos, las
carnes y las verduras. La cocina panameña ha sido influenciada por las tradiciones indígenas,
africanas, españolas y afroantillanas, lo que le otorga una identidad única y diversa.

Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía panameña es el sancocho, una sopa
espesa y reconfortante que se prepara con pollo, carne de res, ñame, plátano, maíz y culantro.
Otros platos populares incluyen el arroz con pollo, el pescado frito, las yuca fritas, los tamales
de maíz, las empanadas y los ceviches.

Los sabores de la gastronomía panameña son intensos y variados, con el uso generoso de
especias y condimentos como el achiote, el culantro, el comino y el ají chombo. Además, se
suelen utilizar ingredientes frescos y locales que le confieren un sabor auténtico y único a cada
plato.

La gastronomía panameña también destaca por su rica tradición de postres, como el tres
leches, el flan de coco, el raspado de hielo con jarabe de frutas, el nuegados y el arroz con
leche. Además, las bebidas típicas como el chicheme, la horchata de ajonjolí, el jugo de caña y
la cerveza Panama son parte importante de la experiencia gastronómica del país.
INFLUENCIAS PRECOLOMBINAS

Las influencias precolombinas en la gastronomía panameña se refiere a la herencia culinaria

transmitida por las culturas indígenas que habitaban el territorio antes de la llegada de los
europeos. Estas influencias se manifiestan en el uso de ingredientes autóctonos, técnicas de
cocina tradicionales y prácticas alimenticias que han sido preservadas y adaptadas a lo largo
del tiempo.

1. Ingredientes Autóctonos:

- Maíz: Base alimenticia de muchas culturas indígenas, utilizado en una variedad de formas
como tortillas, tamales y chicha.

- Yuca y Ñame: Tubérculos fundamentales en la dieta indígena que continúan siendo

populares en platos tradicionales.

- Frutas y Vegetales Locales: Ingredientes como el achiote, el cacao y diversas frutas

tropicales que eran parte de la alimentación precolombina.

2. Técnicas de Cocina:

- Cocción en Pibiles (Hornos Subterráneos): Método de cocción que implicaba enterrar los
alimentos y cocinarlos con calor indirecto, impartiendo sabores únicos.

- Ahumado y Secado: Prácticas utilizadas para conservar alimentos, especialmente pescados

y carnes.

3. Platos Tradicionales:

- Tamales: Hechos de masa de maíz y cocidos en hojas, reflejan técnicas y sabores

precolombinos.

- Bollos: Masa de maíz envuelta en hojas y cocida, similar a los tamales pero con variaciones
regionales.

4. Prácticas y Utensilios:

- Uso de Piedras de Moler: Herramientas como el metate y el molcajete utilizadas para moler
maíz y otros ingredientes.

- Envolvimiento en Hojas: Utilización de hojas de bijao o plátano para cocinar y servir

alimentos, una práctica común entre las culturas indígenas.
IMPACTO DE LA COLONIZACION ESPAÑOLA

La colonización española tuvo un impacto significativo en la gastronomía panameña,

introduciendo nuevos ingredientes, técnicas culinarias y platos que se fusionaron con las
tradiciones indígenas preexistentes. Aquí se destacan algunos de los principales impactos:

Introducción de Nuevos Ingredientes:

1. Carnes y Ganadería:

- Carne de Res, Cerdo y Pollo: La cría de estos animales se estableció en Panamá, ampliando
las fuentes de proteína animal disponibles.

- Productos Lácteos: Introducción de leche, queso y otros derivados lácteos.

2. Cereales y Legumbres:

- Trigo: Utilizado para hacer pan, reemplazando en parte el uso exclusivo del maíz.

- Garbanzos, Lentejas y Arroz: Se convirtieron en ingredientes básicos en la dieta panameña.

3. Frutas y Vegetales:

- Cítricos: Limones, naranjas y otros cítricos fueron introducidos y se adaptaron bien al clima
local.

- Verduras como Zanahorias, Cebollas y Ajo: Enriquecieron la variedad de ingredientes en la

cocina.

Influencias en Técnicas Culinarias:

1. Métodos de Cocción:

- Asado y Fritura: Técnicas que se popularizaron con la llegada de los españoles.

- Horneado: La construcción de hornos de ladrillo permitió la preparación de panes y otros

productos horneados.

2. Uso de Especias y Condimentos:

- Azafrán, Canela y Clavos: Introdujeron nuevos sabores y formas de sazonar los alimentos.

Fusión de Platos y Creación de Nuevas Recetas:

1. Platos Mestizos:
 - Arroz con Pollo: Una fusión de ingredientes locales y métodos españoles.

- Tamales: Adaptados con la inclusión de carnes y especias traídas por los españoles.

2. Dulces y Postres:

- Arroz con Leche: Un postre de influencia española que se convirtió en un clásico en

Panamá.

- Turrones y Mazapanes: Incorporados en las celebraciones y festividades locales.

APORTES DE LAS CULTURAS AFRICANA CHINA Y AFROANTILLANA

Las culturas africana, china y afroantillana han enriquecido notablemente la gastronomía

panameña, aportando una variedad de ingredientes, técnicas culinarias y platos que han
creado una cocina diversa y vibrante. Aquí se destacan los principales aportes de cada una de
estas culturas:

Aportes de la Cultura Africana:

1. Ingredientes y Sabores:

- Plátano y Banano: Uso frecuente en platos como los patacones (plátanos verdes fritos) y
tajadas (plátanos maduros fritos).

- Coco: Incorporado en diversos platos y dulces, como el arroz con coco.

- Frijoles: Diferentes variedades de frijoles, utilizados en guisos y acompañamientos.

2. Técnicas Culinarias:

- Fritura: Métodos de fritura adaptados a ingredientes locales.

- Guisos y Estofados: Preparación de carnes y vegetales en salsas espesas y sabrosas.

3. Platos Típicos:

- Sancocho: Sopa espesa que combina tubérculos, maíz y carne.

- Torrejitas de Bacalao: Buñuelos de bacalao frito.

Aportes de la Cultura China:

1. Ingredientes y Sabores:
 - Salsas y Condimentos: Uso de salsa de soja, jengibre y ajo.

- Verduras como el Bok Choy: Introducción de vegetales asiáticos en la dieta.

2. Técnicas Culinarias:

- Salteado (Stir-Fry): Técnica de cocción rápida que conserva el sabor y la textura de los
ingredientes.

- Cocción al Vapor: Utilizada en la preparación de dim sum y otros platos.

3. Platos Típicos:

- Arroz Frito (Chow Fan): Arroz salteado con vegetales, carne y salsa de soja.

- Tallarines Fritos (Chow Mein): Fideos salteados con vegetales y carnes.

Aportes de la Cultura Afroantillana:

1. Ingredientes y Sabores:

- Especias y Hierbas: Uso de pimientos, tomillo, laurel y curry.

- Pescados y Mariscos: Preparación de platos con productos del mar.

2. Técnicas Culinarias:

- Marinados y Adobos: Uso de especias y hierbas para marinar carnes y pescados.

- Asado y A la Parrilla: Técnicas de cocción sobre fuego abierto.

3. Platos Típicos:

- Rondón: Sopa de pescado o mariscos con leche de coco, yuca, plátano y otros vegetales.

- Rice and Peas: Arroz cocido con guisantes y especias, a menudo acompañado de carne o
pescado.
CLASIFICACION DE COCINA POR REGIONES

La cocina panameña se puede clasificar en varias regiones que reflejan las diferentes
influencias culturales y geográficas del país. Algunas de las regiones más destacadas son:

1. Región Central: Esta región incluye la capital, Ciudad de Panamá, y sus alrededores.
Aquí se encuentran platos típicos como el sancocho (una sopa espesa con carne,
vegetales y plátano), el arroz con guandú (arroz con guandú, una legumbre similar al
guisante), y el ceviche de corvina (pescado marinado en limón).

2. Región de Azuero: Esta región se encuentra en la península de Azuero y es conocida

por su tradición agrícola y ganadera. Aquí se preparan platos como la carne en palito
(carne asada en brochetas), el tamal de maíz nuevo (tamal de maíz fresco envuelto en
hojas de plátano) y la chicha de nance (una bebida refrescante hecha con frutas
locales).

3. Región de Chiriquí: Esta región se encuentra en el oeste de Panamá y es conocida por

su producción de café y frutas tropicales. Algunos platos típicos de esta región son el
bistec picado (carne molida salteada con cebolla y pimientos), el dulce de nance
(postre hecho con fruta de nance cocida en azúcar) y el café de la región (café
producido localmente).

4. Región de Bocas del Toro: Esta región se encuentra en la costa caribeña de Panamá y
es conocida por su rica biodiversidad marina. Aquí se preparan platos como el rondón
(una sopa de mariscos y pescado con leche de coco), el patacón (plátano frito
aplastado con pescado o mariscos encima) y el arroz con coco (arroz cocinado con
leche de coco y servido con pollo o mariscos).

PRINCIPALES INGREDIENTES

Los principales ingredientes de la gastronomía panameña son:

1. Achiote: Un condimento de color rojizo que se utiliza para dar sabor y color a
platos como el arroz con guandú y las carnes guisadas.
2. Chorizo: Una salchicha típica de la cocina panameña que se utiliza en platos como
los frijoles con chorizo y el arroz con chorizo.

3. Cebolla: Es un ingrediente base en muchos platos panameños, como el sofrito y el

guacho de mariscos.

4. Pimiento: Se utiliza en la preparación de sofritos, guisos y platos como el pescado

en escabeche.

5. Culantro: Una hierba aromática muy utilizada en la cocina panameña para dar
sabor a salsas, guisos y arroces.
6. Limón: Se utiliza para marinar pescados y mariscos, así como para preparar
bebidas refrescantes como la chicha de limón y la limonada.

7. Patacón: Los plátanos verdes fritos y luego machacados, que se utilizan como base
para platos como los patacones rellenos y los patacones con carne desmechada.

8. Yuca: Además de ser un ingrediente principal en platos como el sancocho y la

carimañola, también se utiliza para preparar yuca frita y yuca al mojo.

9. Ñame: Una raíz similar a la yuca que se utiliza en platos como el ñame en
escabeche y el sancocho.

10. Guandu: Un tipo de legumbre muy utilizado en la cocina panameña, especialmente

en platos como el arroz con guandu, guacho de mariscos y la ensalada de guandu.
PLATOS REPRESENTATIVOS

1. Sancocho: Una sopa espesa y reconfortante, preparada con pollo, carne de res, ñame,
yuca, maíz y otras verduras, condimentada con culantro y achiote. Es considerado el
plato nacional de Panamá.

2. Arroz con guandú: Arroz cocido con guandú (guisantes de ojo negro) y trozos de cerdo,
pollo o carne de res. Es un acompañamiento muy popular en la cocina panameña.

3. Carimañola: Una especie de empanada hecha a base de masa de yuca rellena de carne,
que se fríe hasta que quede crujiente por fuera y suave por dentro.

4. Ropa vieja: Una mezcla de carne de res desmechada con tomate, cebolla, pimiento, ajo
y especias. Se sirve generalmente con arroz blanco y plátanos maduros.
5. Tamales: Elaborados con masa de maíz rellena de carne de cerdo, pollo, aceitunas,
pasas, garbanzos y pimientos, envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor.

6. Pargo rojo al mojo: Pescado rojo frito y bañado con una salsa de cebolla, ajo,
pimientos y tomate, acompañado de arroz con coco y patacones.

7. Ceviche de corvina: Pescado blanco marinado en limón con cebolla morada, cilantro,
ají y servido con aguacate y plátano verde.

8. Bollos de maíz: Bolas de masa de maíz rellenas con carne de cerdo o pollo, envueltas
en hojas de maíz y cocidas al vapor.
 9. Empanadas de carne: Masa rellenas de carne molida sazonada con cebolla, pimiento,
ajo y especias, fritas hasta que estén doradas y crujientes.

10. Patacones rellenos: Plátanos verdes fritos y machacados, rellenos con carne
desmechada, pollo, camarones o guiso de guandú, y cubiertos con salsa rosada, queso
y cilantro.

CONCLUSIONES
La gastronomía panameña es que es muy diversa y rica en sabores, influenciada por la fusión
de diferentes culturas y tradiciones culinarias. Los ingredientes locales como el maíz, el
plátano, el marisco y el arroz son utilizados de manera creativa en platos tradicionales como el
sancocho, el arroz con pollo y el ceviche. La mezcla de sabores dulces y salados, así como la
variedad de especias y condimentos utilizados en la cocina panameña, hacen que sea una
experiencia gastronómica única y deliciosa. La mayoría de los platos panameños son muy
nutritivos y sustanciosos, lo que los hace ideales para satisfacer el apetito y disfrutar de la
comida en compañía de familia y amigos. En resumen, la gastronomía panameña es una
muestra de la riqueza cultural y culinaria del país, y se ha convertido en una parte importante
de su identidad y tradición.

BIBLIOGRAFÍA

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2. Rodríguez, P. (2019). La influencia africana en la cocina
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7. Torres, L. (2021). Influencia de la migración en la evolución de
la cocina panameña (Disertación doctoral). Universidad Nacional
de Panamá, Panamá.