Carbohidratos

Carbohidratos
Los carbohidratos son los constituyentes

mayoritarios de los vegetales.
La celulosa la biomolcula que se encuentra
en mayor cantidad en la biosfera, y el
almidn, la fuente energtica alimentaria ms
empleada en el mundo.
Carbohidratos
La unidad fundamental de los carbohidratos son los
monosacridos estos son polihidroxialdehidos o
polihidroxicetona.
Para reconocer si un compuesto pertenece a la familia de
los carbohidratos, es necesario diferenciar si se trata de un
monosacridos tipo aldosa o cetosa, si es fcilmente
oxidable o no, es decir si es un AZCAR REDUCTOR o no lo
es, si es de cinco tomos de carbono (pentosa) o de seis
tomos de carbono (hexosa), si es disacrido o polisacrido.
Ensayo de Molisch:
Este ensayo es un ensayo para
reconocimiento general de carbohidratos en el
que los polisacridos y disacridos se
hidrolizan con cido sulfrico concentrado
hasta monosacridos y se convierten en
derivados del furfural o 5-hidroximetil furfural
los cuales reaccionan con -naftol formando
un color prpura violeta.
Ensayo de Benedict
Permite el reconocimiento de carbohidratos
reductores, al igual que el reactivo de Felhing, el de
Benedict contiene ion cprico en medio alcalino que
se reduce hasta xido cuproso en presencia de
azcares con el hidroxilo hemiacetlico libre.
Ensayo de Barfoed:
Esta prueba permite diferenciar entre monosacridos
y disacridos reductores, tambin contiene ion cprico
que se reduce hasta xido cuproso ms rpidamente
con los monosacridos que con los disacridos.
Ensayo con Lugol:

El reactivo de Lugol que contiene una mezcla de yodo
y
yoduro,
permite
reconocer
polisacridos,
particularmente el almidn por la formacin de una
coloracin azlvioleta intensa y el glicgeno y las
dextrinas por formacin de coloracin roja.
Ensayo de Seliwanoff:
Este ensayo es especfico para cetosas y se basa en la
conversin de la cetosa en 5-hidro-metil-furfural y su
posterior condensacin con resorcinol formando as
complejos coloreados.
Ensayo de Bial
El reactivo de Bial contiene orcinol en cido
clorhdrico, el cual forma complejos de coloracin slo
con las pentosas.
El reactivo de Bial contiene orcinol en cido
clorhdrico, el cual forma complejos de coloracin slo
con las pentosas.
Mtodos para detectar azucares reductores
La prueba de Tollen ( los azucares se mezclan con Ag+ en solucin acuosa de amoniaco ).
La prueba de Fehling (los azucares se mezclan Cu en solucin acuosa de trtaro).
La prueba de Benedict (los azucares se mezclan con Cu en solucin acuosa de citrato)

Al
mezclarse con esta soluciones los azucares reductores se oxidan lo que hace que se reduzca
la valencia de ion metlico.
En la prueba de Tollen se forma un brillante espejo de plata elemental (Ag).
En las pruebas de fehling y de benedict el Cu es reducido a Cu+, que reacciona con agua
para formar oxido de cuproso de color caf rojizo
Identificacin de azcares reductores
Identificacin de azcares reductores
Pueden ser cualquiera de los siguientes: glucosa,

galactosa, sacarosa, lactosa o fructosa.
Consiste en identificar de qu azcares se trata. Para

ello se utilizan diversas pruebas que reconocen
determinadas propiedades de los azcares. El que una
prueba sea positiva o negativa nos informar acerca
de las propiedades del azcar.
Protenas
El contenido total de protenas en los alimentos est
conformado por una mezcla compleja de protenas.
Estas existen en una combinacin con carbohidratos o
lpidos, que puede ser fsica o qumica. Actualmente
todos los mtodos para determinar el contenido
proteico total de los alimentos son de naturaleza
emprica. Un mtodo absoluto es el aislamiento y
pesado directo de la protena pero dicho mtodo se
utiliza slo a veces en investigaciones bioqumicas
debido a que es dificultoso y poco prctico.
Mtodos de determinacin de
Nitrgeno total
1. Mtodo de Kjeldahl
Fundamento:
Se caracteriza por el uso de ebullicin, cido sulfrico concentrado que efecta la destruccin oxidativa
de la materia orgnica de la muestra y la reduccin del nitrgeno orgnico a amonaco el amonio es
retenido como bisulfato de amonio y puede ser determinado in situ o por destilacin alcalina y titulacin.
Dificultades qumicas y prcticas
Digestin prolongada.
Conversin cuantitativa de nitrgeno a amonaco.
Espumosidad excesiva.
Accin corrosiva de cido sulfrico sobre el sistema de extraccin de humos.
Consideraciones ambientales respecto a descarga de humos y contaminacin de aguas con
catalizadores metlicos.
Soluciones
Aumentar relacin sulfato de potasio/cido sulfrico (1 g.1 m1) t 370-410C.
Uso de catalizadores metlicos.
Uso de H2O2.
Ventajas del mtodo de Kjeldhal

Apropiado para varios tipos de productos.
Alta fiabilidad.
Usado como mtodo de referencia.
Desventajas del mtodo de Kjeldhal
Interfieren compuestos nitrogenados no proteicos.
Uso de catalizadores txicos o caros.
Eleccin del factor de conversin.
REACCIONES LLEVADAS A CABO EN

EL MTODO DE KJELDAHL
DIGESTIN
catalizadores
(1) n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2
protena
NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN
(2) (NH2)SO4 + 2 NaOH
(3) NH3 + H3BO3 (cido brico)
calor
2NH3 + Na2SO4+ 2H2O
NH4 + H2BO3- (in borato)
2. Mtodo de Dumas
Fundamento
Se caracteriza por pirlisis completa de la muestra y medicin del contenido de nitrgeno

de los gases de combustin.
El nitrgeno puede ser medido con manmetro despus de absorber el dixido de

carbono en una solucin alcalina o por conductividad trmica en mtodos automatizados.
Ventaja
Muestra equivalencias satisfactorias al compararlo con el mtodo de Kjeldahl en anlisis

de forrajes y alimentos infantiles, aunque con valores levemente mayores.
Desventajas
Incluye nitrgeno inorgnico.
Requiere pequeas cantidades de muestra 5-50 mg, finamente dividida y homognea

para minimizar el error de muestreo.
Este mtodo no puede aplicarse a material hmedo por lo que debe efectuarse un
secado previo.
Mtodos de Qumicos
a) Mtodo de Biuret
Principio qumico: La reaccin se caracteriza por una coloracin prpura cuando los iones
cpricos son complejados por los enlaces peptdicos a pH alcalino. El matiz del color
depende del tipo de protena y su intensidad depende del contenido de protena
presente.
Reactivo utilizado:Solucin alcalina conteniendo iones cpricos complejados con tartrato
de sodio y potasio.
Lectura:550 nm, a 263 nm se aumenta la sensibilidad en 10 veces.
Desventaja: Se ha encontrado poca aplicacin en anlisis de alimentos debido a la
presencia de interferentes como azcares reductores que reducen el ion cprico en
medio alcalino reduciendo resultados insatisfactorios. Ejemplo: leche.
b) Mtodo "dye-binding"
Principio qumico: Se caracteriza por la formacin de un cogulo de protena, coloreado e insoluble producto de
la reaccin de la protena con una solucin coloreada de cido sulfnico a pH 2. El anin coloreado se une por
asociaciones electrostticas a los sitios bsicos de la protena, por ejemplo a los grupos M-amino de lisina,
guanidina de arginina, imidazol de histidina y aminos terminales. Adems se producen atracciones
intermoleculares por interacciones hidrofbicas entre la protena y la mitad no inica del anin y entre el anin
unido a protena y la mitad no inica del anin en solucin.
El cogulo se separa por filtracin y se mide colorimtricamente el exceso de tintura en el sobrenadante. Esta
medida se relaciona con el contenido de protena.
Lectura:A595nm
Consideraciones: El mtodo es emprico por lo que se debe buscar la concentracin de tintura ideal que sature
la protena y forme el cogulo pero que no pierda sensibilidad.
Ventajas: til en anlisis de rutina de muestras similares.
Econmico y rpido.
Preciso como el mtodo de Kjeldhal.
Usado como mtodo de referencia.
Desventajas: Dificultad en encontrar tinturas puras.
Desuniformidad en la calidad de las tinturas de un lote de fabricacin a otro, por lo que se requiere la
calibracin del mtodo con cada lote.
No es aplicable a alimentos que varen su contenido en grupos aminos (protelisis, pardeamiento).
c) Mtodo de destilacin alcalina

Fundamento
La hidrlisis de las amidas en medio alcalino fuerte da origen a
amonaco el cual es destilado y su valor es relacionado con el
contenido de protena.
Se ha encontrado que el rendimiento de amonio es altamente
reproducible para una protena dada.
d) Mtodo de Lowry
Reactivo :Acido fosfomolbdico-fosfotngstico
Fundamento: Cuando se agrega reactivo de Folin a una protena, sta se reduce a un complejo
azul de molibdeno por la oxidacin de los aminocidos tirosina, triptfano, cistina, cisterna e
histidina.
Lectura: A750 nm
Ventajas:
Alta sensibilidad y simple de operar.
Desventajas:
La respuesta del color vara de acuerdo al tipo de protena.
La intensidad del color no es estrictamente proporcional a la concentracin de protena.
Los iones potasio, magnesio, EDTA e hidratos de carbono interfieren en la reaccin
E) Mtodo de titulacin con formol

Fundamento
A la muestra neutralizada con lcali se le agrega
formaldehido en exceso el cual reacciona con cada grupo
bsico de lisina y arginina. El exceso de formaldehido se
neutraliza con un exceso de lcali estndar el cual se titula, y
se relaciona con el contenido de protena.
Desventaja
Su reproducibilidad es menor a la de otros mtodos
alternativos
Mtodos fsicos
Consideraciones
Son ms simples, rpidos y el costo por anlisis es menor aunque el

costo de los equipos es elevado. La exactitud de estos mtodos se
relaciona con las caractersticas del material a analizar. La concordancia
con nitrgeno total depende de que el material no vare de muestra en
muestra.
a) Espectroscopa infrarroja
Fundamento:
Se aprovecha la absorcin del grupo amida del enlace peptdico a 6,46 Tm.
Ventajas:
Rpido, anlisis de multicomponentes No destructivo.
Desventajas:
Interferido por agua.
Proceso de calibracin complejo.
b) Espectroscopa infrarroja reflectante
Fundamento: La muestra se ilumina con seis longitudes de onda cercanas a la radiacin infrarroja
(0,75-2,5 Tm) y se detecta la luz reflejada.
Consideracin:
Es necesaria la calibracin contra un conjunto de muestras estadsticamente significativas, analizadas

por mtodos de referencia tradicionales.
Ventajas:
Rpido, anlisis de multicomponentes. Aplicable a materiales slidos. Cuantifica protena en presencia

de agua.
Desventajas:
Interfieren almidones y lpidos.
Desplazamiento de espectro de reflectancia por humedad contenida en las partculas.
Proceso de calibracin complejo.
c) Espectrofotometra ultravioleta
Fundamento:
Mide protenas en solucin con absorcin mxima a 280 nm atribuible a

los anillos aromticos de tirosina y triptfano y entre 180-220nm.
Ventajas:
Rpido, no destructivo.
til para monitorear eluentes en columnas cromatogrficas.
Desventaja:
Interferencia de otros compuestos (cidos nucleicos, nucletidos
d) Mtodos refractomtricos
Fundamento
Mide la refraccin directa de la protena en solucin o el cambio de ndice de rafraccin

causado por la remocin de la protena de la solucin.
e) Mtodo turbidimtrico
Fundamento
Mide la reduccin de la intensidad de la luz al pasar por una suspensin de partculas de

protenas. Este cambio se relaciona con el contenido de protena.
f) Espectroscopa electrnica
Fundamento
Irradiacin del material con rayos X y cuantificacin de los fotoelectrones liberados

caractersticos al tomo de N del grupo amida de la protena.
Ventaja
Buena correlacin con contenido de N total.
Pueden determinarse simultneamente otros grupos de inters (grupos sulfuras de

aminocidos).
g) Polarografa
Determina trazas de protena

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La prueba de Benedict (los azucares se mezclan con Cu en solucin acuosa de citrato)

En la prueba de Tollen se forma un brillante espejo de plata elemental (Ag).

Identificacin de azcares reductores

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Pueden ser cualquiera de los siguientes: glucosa,

Consiste en identificar de qu azcares se trata. Para

Ventajas del mtodo de Kjeldhal

REACCIONES LLEVADAS A CABO EN

(1) n - C -NH2 + mH2SO4 CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

(2) (NH2)SO4 + 2 NaOH

(3) NH3 + H3BO3 (cido brico)

2NH3 + Na2SO4+ 2H2O

NH4 + H2BO3- (in borato)

Se caracteriza por pirlisis completa de la muestra y medicin del contenido de nitrgeno

El nitrgeno puede ser medido con manmetro despus de absorber el dixido de

Muestra equivalencias satisfactorias al compararlo con el mtodo de Kjeldahl en anlisis

Incluye nitrgeno inorgnico.

Requiere pequeas cantidades de muestra 5-50 mg, finamente dividida y homognea

Ventajas: til en anlisis de rutina de muestras similares.

Preciso como el mtodo de Kjeldhal.

Usado como mtodo de referencia.

Desventajas: Dificultad en encontrar tinturas puras.

No es aplicable a alimentos que varen su contenido en grupos aminos (protelisis, pardeamiento).

c) Mtodo de destilacin alcalina

Reactivo :Acido fosfomolbdico-fosfotngstico

Alta sensibilidad y simple de operar.

La respuesta del color vara de acuerdo al tipo de protena.

La intensidad del color no es estrictamente proporcional a la concentracin de protena.

Los iones potasio, magnesio, EDTA e hidratos de carbono interfieren en la reaccin

E) Mtodo de titulacin con formol

Son ms simples, rpidos y el costo por anlisis es menor aunque el

Rpido, anlisis de multicomponentes No destructivo.

Interferido por agua.

Proceso de calibracin complejo.

b) Espectroscopa infrarroja reflectante

Es necesaria la calibracin contra un conjunto de muestras estadsticamente significativas, analizadas

Rpido, anlisis de multicomponentes. Aplicable a materiales slidos. Cuantifica protena en presencia

Interfieren almidones y lpidos.

Desplazamiento de espectro de reflectancia por humedad contenida en las partculas.

Proceso de calibracin complejo.

Mide protenas en solucin con absorcin mxima a 280 nm atribuible a

til para monitorear eluentes en columnas cromatogrficas.

Interferencia de otros compuestos (cidos nucleicos, nucletidos

Mide la refraccin directa de la protena en solucin o el cambio de ndice de rafraccin

Mide la reduccin de la intensidad de la luz al pasar por una suspensin de partculas de

Irradiacin del material con rayos X y cuantificacin de los fotoelectrones liberados

Buena correlacin con contenido de N total.

Pueden determinarse simultneamente otros grupos de inters (grupos sulfuras de

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