Elaboracion de Queso

ELABORACION DE
QUESO
Materias primas e insumos para productos lcteos y derivados
EL QUESO
DEFINICION
Segn el cdigo alimentario se define queso como el producto fresco o

madurado, slido o semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la
leche (a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes, con o sin
hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero.
Es el producto de la maduracin de la cuajada, obtenida por la coagulacin
de la leche, ya sea entera o semidescremada, por adicin de cuajo o de un
cido orgnico (ctrico), con o sin adicin de colorante y sal,
suficientemente liberada del suero.
EL QUESO
HISTORIA
Se dice, que la creacin delquesose hizo de forma fortuita y accidental por

un pastor, al quien le debi fermentar laleche, se le coagul y por
necesidad o por curiosidad, con la ayuda de un poco desaly los agentes
naturales climatolgicos empez a experimentar, hasta conseguir crear el
primerqueso.
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao
8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su
elaboracin en el antiguo Egipto data del ao 2.300 a.C.
EL QUESO
TIPOS
Segn el contenido graso

Grasos: si tienen mnimo un 45% de materia grasa, nunca ms del
60%.
Semi-grasos:si tienen mnimo 25% de materia grasa, nunca ms de
45%.
Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un
10%.
Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mnimo 10%.
Extra-grasos: si tiene un 60% o ms.
Crema
Gouda
Parmesano
EL QUESO
TIPOS
Segn el proceso de elaboracin

Frescos: son los que slo han seguido una fermentacin lctica y llegan
al consumidor inmediatamente de ser fabricados.
Pasta Blanda: no han sufrido prensado de la masa, su desuerado es
mucho menos intenso y la pasta ms hmeda.
Pasta Prensada: todos aquellos que pasan por la fase del prensado y
pueden ser de pasta no cocida, pasta semicocida y de pasta cocida.
Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusin y emulsin, con
tratamiento trmico de una o ms variedades de queso, con inclusin de
sales fundentes para favorecer la emulsin, pudindose aadir adems
leche, productos lcteos u otros productos como hierbas aromticas,
salmn, anchoas, nueces, ajo, etc.
Queso Fresco
Queso
Villaln
extremea o
del casar
Prensada
EL QUESO
TIPOS
Segn el proceso de elaboracin

Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en
medio de cido, las protenas que contiene el suero del queso para
formar una masa blanca, un ejemplo es el requesn.
Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en
el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de
hilatura, como consecuencia de una desmineralizacin por perdida de
calcio de la masa slida.
Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregacin mecnica,
ms o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para
evitar la agregacin del producto una vez envasado.
Quesitos
Requeson
Mozarella
Revelone
Rallado/Polvo
EL QUESO
TIPOS
Segn la textura de la pasta:

Dura: son losquesosms consistentes, difciles de cortar y tenindolos
que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras
porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.
Semi-dura: la mayora de losquesospertenecen a este grupo, son
consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse.
Blanda: son los del tipo cremoso.
Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados
o azules.
Muy blanda: son losquesosfrescos.
parmesano
Gruyere
Queso fresco
Roquefort
EL QUESO
TIPOS
Segn la corteza
Sin corteza:quesosfrescos.
Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma
natural al secarse. Cuanto ms tiempo, ms secado y ms o menos
corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.
Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho
que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.
Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza
exterior para protegerles: como hojas, carbn vegetal,cera, extractos
vegetales.
Queso fresco
Manchego
Cammenbert
Gouda
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA (Leche
Cruda)
ALMACENAMIENTO
PASTEURIZADO
4 a 8C x 10 a 20 h
76 C/ 15 seg
CaCl2 a 50 C; 2,5 %
COAGULACION
30 minutos
CORTE
COCCION DE LA
CUAJADA
DESUERADO
MOLDEADO
PRENSADO
SALADO
MADURACION EN
CAVAS
40 lb x 1 a 2 h hasta
pH 5,6
7-9C x 24h
8C, HR 83-76%
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
A una T=8C
Salado por inmersin en

salmuera 20%
EL QUESO
DESCRIPCION (DIAGRAMA DE FLUJO)
Recepcin de la leche:
La leche cruda es transportada en cisternas de acero inoxidable y en bidones plsticos,
por medio de camiones de baranda, una vez que llega a la planta procesadora se
procede al lavado de los tanques normalmente en reas externas a la planta.
Higienizacin / Medicin / Enfriamiento:
Le leche se hace pasar por un filtro de tela fina, en ese momento puede ser medida ya
sea por volumen (contando el nmero de pichingas llenas y su nivel) o a travs de una
balanza incorporada al tanque de recepcin para medir el peso.
Almacenamiento de leche:
La leche cruda enfriada es almacenada en los tanques silos de leche cruda, antes de
ser impulsada a la lnea de proceso.
Estandarizacin:
La leche cruda, es bombeada hacia la descremadora para estandarizar el contenido de materia grasa a
2.5 %, separando la grasa en exceso del parmetro en forma de crema.
Pasteurizacin / Enfriamiento / Traslado de leche:
La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de pasteurizacin
HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C durante 15 segundos
en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de mantenimiento (serpentn) para
ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C, luego es impulsada a la tina en la
que se elaborar el producto
Inoculacin:
La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos mesfilos) y
se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos.
Coagulacin:
La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos.
Densidad de la leche coagulada Cuba de cuajado.
Corte manual de la cuajada:
Una vez que se lleva a cabo la coagulacin de la leche (33-34 C) se procede al corte del producto
formado utilizando liras de acero inoxidable provistas de cuerdas de acero inoxidable tensadas, que
son las que realizan el corte de la leche cuajada.
Desuerado:
Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de
agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos,
haciendo drenar todo el suero contenido en l.
Molienda / Salado:
El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para
su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros de
leche procesada.
Moldeo /Prensado:
El producto salado (33-34 C) es colocado en moldes de acero inoxidable y prensados a 100 PSI en una
prensa hidrulica por un periodo de 48 horas.
Maduracin:
Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la
maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele
ser cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos
frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase.
Empaque:
El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad.
Almacenamiento:
Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto
terminado mantenindose la temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til
de 60 das.

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