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    Queso Tipo Parmesano Reggiano

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    Este documento describe el proceso de elaboración de queso parmesano. Se elabora a partir de leche cruda con bajo recuento bacteriano de hatos libres de enfermedades. El proceso incluye filtrar la leche, agregar cultivos lácticos y renina, cortar la cuajada, prensar el queso y madurarlo por al menos 8 meses para desarrollar su sabor y textura característicos.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de queso parmesano. Se elabora a partir de leche cruda con bajo recuento bacteriano de hatos libres de enfermedades. El proceso incluye filtrar la leche, agregar cultivos lácticos y renina, cortar la cuajada, prensar el queso y madurarlo por al menos 8 meses para desarrollar su sabor y textura característicos.

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    Este documento describe el proceso de elaboración de queso parmesano. Se elabora a partir de leche cruda con bajo recuento bacteriano de hatos libres de enfermedades. El proceso incluye filtrar la leche, agregar cultivos lácticos y renina, cortar la cuajada, prensar el queso y madurarlo por al menos 8 meses para desarrollar su sabor y textura característicos.

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    UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

    CATEDRA DE EGRESADOS UN PARA UN

    ELABORACIÓN DE QUESO TIPO PARMESANO REGGIANO

    Carlos Fernando Novoa Castro


    profesor Universidad Nacional de Colombia

    El queso parmesano se elabora a partir de leche cruda con un recuento de


    mesófilos aerobios totales máximo de 15.000 ufc/ml, proveniente de hatos libres
    de brucelosis y de tuberculosis, con 2,2% de grasa, con una relación grasa/leche
    de 0,71, para obtener un queso semigraso de 38-41% de grasa en base seca.

    Es un queso de masa compacta, sin agujeros, consistente, de color blanco


    amarillento uniforme, presentando una grana fina típica. Su sabor es ligeramente
    picante o dulce, siendo un sabor muy limpio y bien definido. La masa, cuando está
    bien madurada, es de apariencia “blanda”, fina y soluble en la boca. La corteza es
    de color marrón claro, lisa, consistente y bien formada. En su tamaño original
    presenta un peso cercano a 35 kg (Furtado M, 2005).

    Fuente: (Furtado M, 2005).

    PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN

     Seleccione leche fresca. con muy bajo recuento bacteriano, conteo de células
    somáticas menor de 200.000/ml y libre de antibióticos, proveniente de un hato libre
    de brucelosis y de tuberculosis.

     Filtre muy bien la leche con un filtro limpio.

    1
     Ajuste la temperatura a 32°C.

     Adicione 100 mg de nitrato de sodio (disuelto en agua potable) por cada litro de
    leche.

     Agregue el cultivo láctico: Lb helveticus; Str termophillus, Lb bulgaricus (20


    litros/unidad).

     Deje en reposo durante 30 minutos, 32°C. (tiempo de premaduración).

     Coloque renina 20 mg/L (o calculado para 30 minutos de coagulación). (se disuelve


    solo al momento de utilizar, no antes). Se calcula cuajo para 30 minutos, pero se
    corta la cuajada a los 15 minutos, para cortarla bien blanda)

     Deje en reposo durante 15 minutos. (Se corta a punto de floculación).

     Cuando dé el punto, corte con la lira, pasándola varias veces y en varias


    direcciones por la cuajada hasta lograr tamaño de arroz.

     Suba progresivamente hasta 40 °C (en 15 minutos), luego incremente la


    temperatura rápidamente hasta 52-54°C y mantenga 35 minutos. Mantenga
    agitación más o menos fuerte.

     Deje los granos en el fondo de la tina durante otros 30 minutos.

     Recoja la cuajada del suero con un lienzo, y extraiga la totalidad del suero.

     Moldee y prense durante 10 minutos (50-100 kgf).

     Voltee el queso y vuelva a prensar durante 60 minutos.

     Saque el queso del molde y déjelo enfriar a temperatutra ambiente (18°C).

     Lleve el queso a salmuera saturada (13-16°C) durante 13 días, si pesa más de 15


    kg, o 3-4 días si pesa menos).

     Lleve a maduración a 16-18°C, HR 80-85% durante mínimo 8 meses, mejor 14


    meses y aún mejor 30 meses.

    2
    Durante la maduración voltee los quesos, cal comienzo 2 veces por semana, luego
    una vez; a medida que las dos caras muestren la misma humedad, puede disminuir
    la frecuencia de volteo. Lave los quesos cuando presenten moho.
     Arregle los quesos para el mercado y coloque el empaque.

    Fuente: Información personal de Múcio Furtado, 2019..

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