UNIDAD 1: ACEITES

Y GRASAS
FUNDAMENTO

Los aceites y grasas son un grupo de compuestos que están

formados por CARBONO, HIDRÓGENO, OXIGENO y pueden
tener Nitrógeno y Fósforos en concentraciones pequeñas.

Son compuestos solubles en compuestos orgánico (eter,

cloroformo, hexano, etc) e insoluble en el agua. Este compuesto es
muy importante en la dieta porque proporciona un elevado valor
energético y pueden almacenarse en los tejidos como fuente de
reserva.
 COMPOSICIÓN
Los aceites y grasas son mezclas de triglicéridos:
H O
H
H C O C R1
H C OH
O
H C OH
H C O C R2
H C OH
O
H
GLICEROL H C O C R3
Molécula del glicerol: H
TRIGLICÉRIDO
C = 3; H = 5; OH = 3
1 TRIGLICÉRICO = 3 ÁCIDOS GRASOS + GLICEROL
 R = Es la forma de escribir abreviadamente los restos constituidos por
radicales de cadena larga (como los ácidos grasos)

Ác. grasos de un triglicérido iguales = TRIGLICÉRIDO SIMPLE

2 o 3 ác. grasos de un triglicérido diferente = TRIGLICÉRIDO MIXTO
H O H O
H C O C R1 H C O C R1
O O
H C O C R1 H C O C R2
O O
H C O C R1 H C O C R3
H H
TRIGLICÉRIDO SIMPLE TRIGLICÉRIDO MIXTO
En las ilustraciones anteriores: R1 = Ácido esteárico
R2 = Ácido palmítico R3 = Ácido oleico
El triglicérido simple = triestearina
El triglicérido mixto = estearopalmitoleína
2 ácidos grasos + glicerol diglicérido
1 ácido graso + glicerol monoglicérido

Los diglicéridos reciben el nombre de: 1,2 diglicéridos o

1,3 diglicéridos

Los monoglicéridos pueden ser: 1 (o α)-monoglicéridos o

2 (o β)-monoglicéridos
 FUNCIÓN
Muchas de ellas cumplen actividad biológica.
Es un componente de la membrana celular, protege las células y
las hace cumplir sus funciones fisiológicas.
Es una fuente de reserva especialmente para los procesos
catabólicos.
Se considera como un aislante térmico porque se aloja en el
sistema subcutáneo e impide la pérdida de calor del cuerpo.
Se le considera un aislante eléctrico porque permite una rápida
propagación de las ondas de despolarización a lo largo de los
nervios mielizados
Es una fuente de energía importante (cada gr genera 9 Kcal)
 CLASIFICACIÓN
Se clasifican en función a su estructura química y fisiológica
LÍPIDOS SIMPLES
LÍPIDOS COMPUESTOS
LÍPIDOS ASACIADOS O DERIVADOS
A) LIPIDOS SIMPLES: Son ésteres de ácidos grasos con glicerol
y alcoholes metilados y se caracterizan por ser más abundantes
en la naturaleza y se dividen en: grasas y aceites, ceras
Grasas y aceites: son ésteres de ácidos grasos con el glicerol
cuando está en estado líquido se denomina aceites y en estado
sólido grasas dependiendo de la temperatura (20 C)
Cualquier ácido graso no unido a glicerol o algunas otras
moléculas en un aceite o grasa se denomina ÁCIDO
GRASO LIBRE

El componente mayoritario de todas las grasas y aceites son

los TRIGLICÉRIDOS, representa más del 95% del
peso de la mayoría de las grasas alimentarias
La mayoría de los ACEITES NO REFINADOS = Contienen
cantidades relativamente elevadas de ÁCIDOS GRASOS LIBRES

CANTIDAD DE AGL:
Aceite de soja bruto = 0,5 a 1,5%
Aceite bruto de palma = 3,0 a 5,0%
Aceites y grasas refinados de uso alimenticio = < 0,05%

ACIDOS GRASOS MAS COMUNES PRESENTES

EN LOS ACEITES Y GRASAS NATURALES:
1. Ácido butírico 4. Ácido esteárico
2. Ácido láurico 5. Ácido oleico
3. Ácido palmítico 6. Ácido linoleico
TODOS LOS ACEITES Y GRASAS ESTÁN CONSTITUIDOS:
A partir de número pequeño de ácidos grasos
Algunas grasas son sólidas a temperatura ambiente, otras son
líquidas
Líquidos a T amb. = aceites líquidos, aceites fluidos, shortenings
Los shortenings fluidos y los líquidos están incluidos en este grupo
aunque contienen una pequeña cantidad de sólidos a T amb
(inferior al 10%)
Estos líquidos también pueden ser calificados como:
GRASAS INSATURADAS
No todos los ácidos grasos de ese producto son insaturados,
sino hay gran proporción de ácidos grasos insaturados
suficiente para hacer que ese producto sea líquido.
 EJEMPLO
• Aceite de soja = predomina ácidos grasos insaturados
líquidos
• Manteca de cerdo = más ácidos grasos saturados
Sólida a T amb
• Aceite de coco = es un caso especial (líquido hasta 78°F)
a pesar de contener 85 – 95% de ácidos grasos saturados
El tamaño de cadena y número de átomo de carbono de un ácido
graso influye sobre su propiedad física de la grasa (sólida o
líquida)
ACIDOS GRASOS = 4 – 22 átomos de C (en número par)
De 4 – 12 átomos de C = líquidos a T amb
De 14 – 22 átomos de C = sólidos a T amb
ACEITE DE COCO = elevado contenido de Ácido láurico (12 C)
alrededor del 60–65% de ácidos grasos
tienen 14 átomos de C o menos,
Esto es la razón de su estado líquido a temperatura relativamente
baja.
POR LO TANTO:

Los factores más importantes que hacen que un producto sea

sólido o líquido son:
1. Cadena de los ácidos grasos
2. Relación entre la cantidad de ácidos grasos saturados e
insaturados
CARACTERÍSTICA DE ÁCIDOS GRASOS
Presenta el GRUPO CARBOXILO
Es también la proporción de la molécula de ácido
graso que se une al glicerol
Para formar el mono, di o triglicérido

O
COOH o C OH
Grupo carboxilo
Los ácidos grasos son cadenas rectas alifáticas saturadas o
insaturadas
Presenta número par de átomos de C y
Un grupo carboxilo

H H O H H H
R C C C OH R C C C COOH
H H H
Cadena Grupo
alifática carboxilo

ÁCIDO GRASO SATURADO ÁCIDO GRASO IJNSATURADO

ÁCIDO GRASO POLIINSATURADO
-Tiene 2 o más puntos de insaturación en una molécula específica
de ácido graso
- 2 dobles enlaces hacen a esta molécula más inestable y reacciona
con HIDRÓGENO, OXIGENO y otros elementos más fácilmente
que un ácido graso monoinsaturado

H H H H H H
R C C C C C C COOH
H H
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Un ácido graso con 3 puntos de insaturación en su molécula
reacciona muy rapidamente con hidrógeno u oxígeno
 Cuadro 1: ÁCIDOS GRASOS

Atomo Dobles Punto Aceites y Grasas

fusión alimentarias en los que
de C enlaces están mayoritariamente
° F °C
presentes
Butírico 4 0 18 -8 Mantequilla

Láurico 12 0 111 44 Aceite de coco

Mirístico 14 0 129 54 Mantequilla, aceite de

coco, aceite de palma
Palmítico 16 0 145 63 Aceite de palma, sebo,
mantequilla, y grasas
animales como la grasa
de pollo, manteca de
cerdo.
Esteárico 18 0 157 69 Sebo, manteca de cacao,
manteca de cerdo y
mantequilla.
Oleico 18 1 58 14 Oliva, cacahuate,
manteca de cerdo,
Linoleico 18 2 23 -5 Soja, cártamo, girasol.
Maíz y semilla de algodón
Linolénico 18 3 12 -11 Soja

Gadoleico 20 1 - - Algunos aceites de

pescado
Araquidónic 20 4 -40 -40 Manteca de cerdo, sebo
o
Behénico 2 0 176 80 Cacahuate, semilla de
colza
Erúcico 22 1 91 33 Semilla de colza rico en
ácido erúcico
En el cuadro 1. Se muestra la lista de los ácidos grasos más
importantes presentes en la naturaleza
En el cuadro 2 y 3 se proporciona un medio sistémico de dar
nombre a los ácidos
En donde se observa en el sistema de Ginebra de nomenclatura que
se usa el prefijo griego para designar el número de átomos de
carbono.
Ejemplo para el ácido esteárico el tendrá el prefijo “OCTADEC”
Y el SUFIJO se modifica de acuerdo al número de insaturación:
Para ácidos grasos saturados se usa el sufijo “ANOICO”
Para grasos insaturados se usa el sufijo “ENOICO”
Con 2 dobles enlaces el sufijo es “DIENOICO”
Con 3 dobles enlaces el sufijo es “TRIENOICO”
 Cuadro 2: ACIDOS SATURADOS

Nombre Nombre de N° de Fórmula

Común Ginebra átomos de
C
Acético Etanoico 2 CH3COOH
Butírico Butanoico 4 C3H7COOH
Caproico Hexanoico 6 C5H11COOH
Caprílico Octanoico 8 C7H15COOH
Cáprico Decanoico 10 C9H19COOH
Láurico Dodecanoico 12 C11H23COOH
Mirístico Tetradecanoico 14 C13H27COOH
Palmítico Hexadecanoico 16 C15H31COOH
Esteárico Octadecanoico 18 C17H35COOH
Araquídico Elicosanoico 20 C19H39COOH
 Cuadro 3: ACIDOS INSATURADOS

Nombre Nombre de Número N° de Fórmula

común Ginebra de átomos
dobles de C
enlaces
Miristoleico Tetradecenoico 1 14 C13H25COOH
Palmitoleico Hexadecenoico 1 16 C15H29COOH
Oleico Octadecenoico 1 18 C17H33COOH
Linoleico Octadecadienoico 2 18 C17H31COOH
Linolénico Octadecatrienoico 3 18 C17H29COOH
Araquidónic Eicosatretraenoico 4 20 C19H31COOH
o Docosenoico 1 22 C21H41COOH
Erúcico
NUMERACIÓN DE CADENA DE ÁCIDOS GRASOS
Se numera empezando por el grupo carboxilo
Por ejemplo:
En el linolénico el doble enlace está en el 9 y 12 =
9,12-OCTADECADIENOICO

Otro sistema de nomenclatura usado para los ácidos grasos

insaturados es la CLASIFICACIÓN “OMEGA”
La notación “OMEGA” es usado por bioquímicos para designar
lugares de REACTIVIDAD O ESPECIFICIDAD ENZIMÁTICA
 POSICIÓN OMEGA
Se refiere a la posición del doble enlace del ácido graso más
cercano al GRUPO METILO TERMINAL de la molécula

El GRUPO METILO TERMINAL es el más alejado del grupo

carboxilo terminal de la molécula de ácido graso
Ejemplo
El ÁCIDO OLEICO, que tiene el doble enlace en el carbono 9 a
partir del metilo terminal se considera un ácido graso OMEGA 9 o
(n-9)
El ÁCIDO LINOLEICO, común en los aceites vegetales, es un
ácido graso OMEGA-6 (n-6) ya que su segundo doble enlace está
en el carbono 6 a partir del grupo metilo terminal de la molécula
(es decir entre los carbonos 12 y 13 partiendo del extremo
carboxilo)
Debido a la presencia de dobles enlaces, los ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS son químicamente más reactivos que los ácidos
grasos saturados.
Dobles enlaces en posición conjugada = existe mayor incremento
en ciertos tipos de reactividad química
Ejemplo
Los aceites y grasas se ven sometidos con mayor facilidad a
oxidación y polimerización.

En el cuadro 4 y 5, se muestra la composición de ácidos grasos en

aceites y grasas alimentarias usados comercialmente.
Los principales ácidos grasos marinos poliinsaturados lo están en
la posición Omega-3 y la mayoria de los aceites poliinsaturados
vegetales lo están en la posición Omega-6
 Cuadro 4: Composición de ácidos grasos de algunos aceites
vegetales

% de % semilla % palma % Coco

soja de
algodón
C8 Caprílico - - - -
C10 Cáprico - - - -
C12 Láurico - - Trazas -
C14 Mirístico Trazas 1 1 -
C16 Palmítico 12 24 48 4
C18 Esteárico 4 2 5 2
C18:1 Oleico 23 18 38 62
C18:2 Linoleico 53 53 9 22
C18:3 Linolénico 8 Trazas Trazas 10
 Cuadro 5: Composición en ácidos grasos de algunas grasas
alimenticias animales
% grasa % manteca % sebo
lactea de cerdo vacuno
C4 Butírico 4 - -
C6 Caproico 3 - -
C8 Caprílico 1 - -
C10 Cáprico 2 - Trazas
C12 Láurico 3 - Trazas
C14 Mirístico 12 2 4
C16 Palmítico 26 25 26
C18 Esteárico 13 13 22
C18:1 Oleico 29 45 39
C18:2 Linoleico 3 10 3
C18:3 Linolénico 1 Trazas 1
CUESTIONARIO
1. A quienes llamamos monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos?. Ejemplo.
2. Hacer un cuadro de diferencia y semejanza entre ácidos grasos saturados y
ácidos grasos insaturados.
3. Explique como se da el isomerismo en ácidos grasos
4. En que forma geométrica se encuentran los ácidos grasos en la naturaleza?
5. En que se diferencian la configuración cis y trans? Ejemplo
6. A que llamamos lípidos compuestos?. Hable de cada uno de ellos e indique
cual de ellos se encuentra en los alimentos y cual es su importancia
7. A que llamamos lípidos derivados?. Hable de cada uno de ellos e indique
cual de ellos se encuentran en los alimentos y cual es su importancia.