Hidrogenacion, Rancidez y Antioxidantes

CINETICA DE LA OXIDACION
DE LOS LIPIDOS
DETERIORO
M.T.P.
.
1
Cinética de la oxidación
de los lípidos
Ácidos grasos saturados
Se oxidan a temperaturas superiores a 60 ºC.
Ácidos grasos no saturados

Se oxidan cuando son libres.
Ácidos grasos poliinsaturados
M.T.P.
Se oxidan incluso durante el almacenamiento en
congelación. 2
3
M.T.P.
4
M.T.P.
5
M.T.P.
Propiedades funcionales de los lípidos
1. Hidrogenación
Transformación de los aceites líquidos en semisólidos o

sólidos.
Ejemplo:
•El aceite de soya con un índice de yodo de
123 a 139 es un liquido aun a bajas temperaturas.
•Se hidrogena hasta un índice de yodo de 100
M.T.P.
•Se convierte en sólido suave que funde a 30ºc
6
2. Transformaciones isoméricas
a)Saturación de una proporción determinada de doble

ligaduras.
b)Isomerización posicional de algunas instauraciones.
c)Isomerización cis-trans.
3. Transesterificación
Modificación de los lípidos para lograr propiedades

físicas y químicas deseadas en las grasas y aceites.
M.T.P.
Se lleva a cabo calentando la grasa a temperaturas hasta
de 250 ºC durante varias horas. 7
Transesterificacion al azar
En la grasa ocurre un intercambio de grupos hasta alcanzar el
equilibrio.
Transesterificacion dirigida
Se alcanza al desplazar el equilibrio a una temperatura en la que los
triacilglicéridos trisaturados se cristalizan.
4.
Fraccionamiento
Separación de
aceite en dos o
mas de sus
M.T.P.
fracciones.
Mediante 8
enfriamiento
controlado.
DETERIORO DE
LÍPIDOS
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes
transformaciones que además de reducir el valor
nutritivo del alimento producen compuestos
volátiles que imparten olores y sabores
desagradables.
M.T.P.
9
El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de
aceite.
Lo que más fácilmente se afectan son los de:

Origen marino
Los aceites vegetales
Las grasas animales
El término: RANCIDEZ, se usa para describir los

diferentes mecanismos a través de los cuales se
alteran los lípidos y se han dividido en dos grupos:
M.T.P.
lipólisis o rancidez hidrolítica
autoxidación o rancidez oxidativa
10
LIPÓLISIS
Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas

lipolíticas llamadas lipasas y en ciertas condiciones, por
efecto de las altas temperaturas, se liberan ácidos grasos
de los triacilglicéridos y de los fosfolípidos.
La lipólisis también recibe el nombre de rancidez

hidrolítica, ya que se percibe olfativamente.
M.T.P.
11
AUTOXIDACIÓN
Mecanismo que genera compuestos que mantienen y

aceleran la reacción. Productos sintetizados:
De peso molecular bajo que le confieren el olor

característico a las grasas oxidadas.
Otros cuya toxicidad todavía esta en estudio.
M.T.P.
12
Productos de la autoxidación: Interactúan con otras
moléculas  Se genera:
hexanal, heptanal, octanal.
nonanal, undecanal, 2-nonenal.
 2-decenal, 2-undecenal, 3-hexenal.
 4-decenal, 2,3-nonadienal, 2,4- decadienal.
 1-buten-3-ona.
M.T.P.
13
M.T.P.
Además de la autoxidación, los ácidos grasos saturados o
insaturados, pueden sufrir reacciones de descomposición cuando se
someten a temperaturas elevadas, en presencia o en ausencia de
oxígeno. 14
ANTIOXIDANTES
• Acción.
• Naturaleza química.
• Clasificación.
• Aplicación.
• Obtención.
• Determinación de la capacidad antioxidante.
M.T.P.
15
Ver artículo.
Acción:
M.T.P.
16
Naturaleza química:
• Naturales
M.T.P.
17
• Sintéticos
M.T.P.
18
Clasificación:
• Primarios
• Secundarios
M.T.P.
19
Aplicación:
M.T.P.
20
Obtención:
M.T.P.
21
Determinación de la capacidad antioxidante:
• Contenido de fenoles totales
M.T.P.
• Método del DPPH
• Método del ABTS 22

ABTS
M.T.P.
23
24
M.T.P.
25
M.T.P.
26
M.T.P.
27
M.T.P.
ANALISIS DE GRASAS Y
ACEITES
• Grado de insaturación.
• Índice de saponificación.
• Índice de yodo.
• Índice de peróxidos.
• Índice de acidez.
M.T.P.
• Norma Técnica INEN.
Ver artículos. 28

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CINETICA DE LA OXIDACION

Ácidos grasos no saturados

Ácidos grasos poliinsaturados

Transformación de los aceites líquidos en semisólidos o

a)Saturación de una proporción determinada de doble

Modificación de los lípidos para lograr propiedades

Lo que más fácilmente se afectan son los de:

El término: RANCIDEZ, se usa para describir los

Mediante esta reacción, catalizada por las enzimas

La lipólisis también recibe el nombre de rancidez

Mecanismo que genera compuestos que mantienen y

De peso molecular bajo que le confieren el olor

Otros cuya toxicidad todavía esta en estudio.

• Método del ABTS 22

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