Tema 1 Infocal-Tc

GASTRONOMIA - ORURO
Chef. Kevin
TEMA 1
TECNIC
AS Y
CORTES
GASTRONOMIA
Etimológicamente proveniente del griego “gastros”,
que significa estómago, y “gnomos” ley
o conocimiento.
CONCEPTO:
Conjunto de conocimientos y actividades que están
relacionados con los ingredientes, recetas y técnicas
culinarias, así como con su evolución histórica.
MISE EN
PLACE
SIGNIFI
CADO
• Término francés que significa “TODO
COLOCADO EN SU LUGAR”, puede referirse
a cualquier proceso de preparación
culinaria en el que sea necesario establecer
un orden determinado de los ingredientes
que se emplearán para elaborar una receta.
• MISE EN PLACE (mis an plas)

REGLAS
La finalidad:
BASICAS
1. Organizar el trabajo de cocina de una
manera adecuada
2. Transmitir una imagen de profesionalidad
3. Dar un buen servicio a los comensales
4. Optimizar el tiempo en los preparativos.
CONSEJOS:
• Manipular el cuchillo de forma segura
• Utilizar una superficie de corte adecuada
• No arrastrar el cuchillo para recoger los
alimentos cortados
• No utilizar el cuchillo de cocina para
otras cosas
USO CORRECTO DE
LAS TABLASque debe tener el uso adecuado de las tablas es escencial en el tema de
• La importancia
inocuidad alimentaria
• Las tablas no solo sirve para cortar sino revanar, picar, trocear, pelar, deshuesar y
sazonar los alimentos.
• Tambien debemos saber que la tabla de corte es uno de los que puede servir de cobijo a
los microorganismos y asi fomentar a la contaminacion cruzada, ya que al ser un foco
importante de contaminacion dentro de la cocina
• Se las clasifica por un codigo de colores para poder diferenciar los alimentos
• El material, los mas aconsejables son las de propileno, ceramica y vidrio
CLASIFICACION:
ROJO:
MARRON:
AMARILLO:
AZUL:
VERDE:
BLANCO:
MISE EN PLACE:
• Todo colocado en su lugar, Reunir los ingredientes y utensilios

indispensables para la elaboracion de las preparaciones
• En restaurantes son el conjunto de operaciones a realizar antes de
la preparacion propiamente dicha de cada servicio.
TIPOS DE
CORTES
JULIANA O CISELADO.- Tiras de 2mm. De ancho por 2mm. De
espesor y 5 a 6 cm. De largo
BRUNOISE.- Cubos de 2mm. De lado (BRUNUA)
MACEDONIA: Cubos de 4 mm. De lado.
COCOTTE: (cocot)
ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el
diente de ajo entero y sin cáscara.
EMINCE o PLUMA: Se corta la cebolla en rebanadas de 2 mm de
espesor (aproximadamente) comenzando en un costado y hasta
terminar del otro. (emancé)
PARISIEN: Esferas que se extraen de la papa con ayuda de
un saca bocados o cucharilla parisien
MIREPOIX: Cubos de 1cm. a 1,5cm. de lado. Se utiliza para hacer
fondos.
(MIRPUA)
JARDINERA: Tiras de 4cm. De largo, 4mm. De ancho y 4
mm. De espesor.
VICHY: Rodajas lisas o acanaladas de 2mm. De espesor.
(VISHI)
SIFFLET: Corte oblicuo, aproximadamente de unos 2 mm,
aunque también se puede especificar un corte en sifflets con
otros grosores. (siflé)
PARMENTIER: Es un corte en cubos de aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica en papas, aunque algunas veces se hace
referencia a este corte en verduras y carnes.
CHIFFONADE: Picar las hojas de verduras en tiras de 2
mm. De espesor. Corte muy fino aplicado por lo general a
vegetales de hoja. (SHIFONAD)
CONCASSÉ: Aplicado generalmente al tomate, consiste en
cortar el alimento en pequeños trozos cuadrados de medio
centímetro de lado, aproximadamente. (sin piel y sin semilla)
CUBETEADO: Tomate cortado en cubos irregulares con piel y sin semilla, de aproximadamente medio centímetro de lado aproximadamente.
LARDONS: Se llama lardons al corte de la panceta o tocino
en bastones regulares de 2,5 cm de largo y 5mm. De ancho.
ALLUMETTE O FÓSFORO: 3 a 4mm. De espesor por 4 a 5 cm
de largo. (ALUMET)
BASTÓN CLÁSICO “PARA PAPA FRITA”: 5 A 6mm. De espesor
por 6 a 8cm. De largo.
CHIP o ESPAÑOLA: Rodajas delgadas de 1.5 a 2 mm. De espesor.
GRACI
AS!
DEFINICION
La batería de cocina reagrupa al conjunto de materiales o utensilios móviles
necesarios para la preparación y cocción de los alimentos.
HISTO
RIA
Hace más de 24.000 años
° Las personas debían hacer uso de conchas marinas, tripas de
animal, palos y arcilla para poder preparar los alimentos.
° Con la aparición del fuego, esa arcilla fue convertida
en cerámica.
°Con el tiempo, y fragilidad, fueron sustituidas por nuevos
materiales más resistentes como el hierro fundido, el cobre, el
aluminio, y más recientemente, el teflón.
°Durante la Edad Media, en el s. XVII cuando las cocinas se
empezaron a llenar de utensilios específicos para distintas
funciones.
°En el s. XIX y XX fue el auge de la producción de ollas y
sartenes de aluminio a bajo coste.
°Esto permitió que la gran mayoría de hogares pudieran
acceder a este tipo de utensilios de cocina.
°Pero sobre todo porque los alimentos no se pegaban al
fondo. Hasta la llegada del teflón y del acero
inoxidable actuales a comienzos del s. XX.
BATERIA DE COCINA
 Una cocina bien equipada dispondra de una amplia selección
de cacerolas
 Una bateria completa puede suponer un gasto importante
 La manipulacion de las cacerolas por peso corporal
 Comodidad: Tener asas largas y resistentes al fuego, peso ideal
para tener un buen soporte y estabilidad, no deben ser pesados
y deben distribuir de manera pareja el calor que emite
MATERIALES MAS
USADOS
• Acero inox: Buen conductor de calor
• Antiadherente: Famoso por ser el mas usado
• Ceramica: Nuevo material como alternativa, solo es una olla de
aluminio o acero inoxidable con recubrimiento de ceramica
• Porcelana: Similar a la ceramica, pero es mas resistente a altas
temperaturas
TEFLON CERAMICA
ACERO
INOX PORCELANA
CURIOSIDAD
Es toxico el teflon (antihaderente)?
El teflón es la marca comercial para una familia de polímeros plásticos
derivados del politetrafluoretileno (PTFE), un compuesto descubierto en
el año 1938 y con excelentes propiedades antiadherentes.
 Actualmente es un material muy común en la cocina
 Motivo para comprar uno
 Motivo para no comprar uno
• RASGUÑOS PROFUNDOS
• MAL ESTADO
• ALTAS TEMPERATURAS SUPERIORES A 300° C
BATERIA BASICA
Una bateria de cocina basica, debe contar al menos con:
Caldero:
 El caldero es el recipiente de cocción más antiguo que se
conoce y generalmente metalico.
 Su fondo abombado (cóncavo) es su característica más
sobresaliente.
 La gran asa que tiene sirve para colgarlo cerca del fuego de
leña o carbón.
Olla:
 Solemos llamar ollas a todos los recipientes de cocción, más anchos
que profundos.
 Tienen una tapa y dos agarraderas a los costados.
 Sus funciones en la cocina son muchas.
Sirven para cocinar cualquier alimento que contenga líquido.
Wok:
Sartén grande con fondo cóncavo que sirve para saltear al estilo
de las cocinas de Oriente.
Cacerola:
 Esta es una olla pequeña con 2 – 10 L de capacidad que
posee un mango largo.
 Se utiliza para cocciones que necesitan un recipiente que
sea fácil de manejar, como las salsas.
Sartén:
Poco profunda y muy ancha, con un mango largo.
Tienen los costados curvos y suelen contar con una tapa.
 Se utilizan para saltear, sellar, freír y glasear. Existe una
variante que es un poco más profunda y de costados verticales.
Crepera:
 Una sartén casi plana.
 Con recubrimiento anti-adherente.
Se utiliza para preparar omelettes, crepes, panqueques.
Baño María:
Consiste en dos recipientes que encajan uno dentro de otro.
 El mayor lleva agua hirviente, el menor se llena con la
preparación a cocerse.
 Sirve para mantener un calor controlado e indirecto.
Se utiliza para cocer salsas emulsionadas, derretir chocolate, y
otros procedimientos delicados.
Olla de presión:
Olla de acero inoxidable provista con una tapa que se
sella herméticamente.
Al concentrar la presión del vapor de agua, permite cocer
los alimentos con mayor rapidez.
Grill para hornilla:

 Sartén pesada de fondo acanalado que simula una parrilla.
Grillar y marcar carnes.
MATERIAL DE
PREPARACION
Dentro de cocina es de suma importancia contar con
buenas herramientas de trabajo
Es recomendable utilizar articulos de calidad.
La equipacion es una parte elemental dentro la
elaboracion de alimentos
 Brinda mejor rendimiento en corto tiempo
 Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada
en una cocina para elaborar las preparaciones que se
realizan en la misma.
Los principales equipos de cocina se clasifican en tres: Equipos
de coccion, equipos de refrigeracion y generadores de fuerza
1. EQUIPOS DE COCCION.-
• Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar

energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de
los alimentos.
2. EQUIPOS DE REFRIGERACION.- Son los destinados a la conservacion
mediante la utilizacion de bajas temperaturas
3. GENERADORES DE FUERZA.- Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan

en la ejecucion manual, en la eleboracion de un trabajo
HERRAMIENTAS Y
UTENSILIOS
SILIC
ONA MADE
RA
MET
APLASTADOR.-
•Instrumento de cocina utilizado para aplastar papa y otras verduras.
•Se fabrican de diferentes materiales y con diversos diseños
•Todos con la misma finalidad
•HACERLA PURE
CUCHARA PARA ESPAGUETI.-
Es una especie de cuchara muy empleada en la
cocina italiana para recoger la pasta o los
espaguetis recién cocidos.
RALLADOR.-
•Un rallador es un instrumento de cocina
empleado para picar muy finamente algunos
alimentos con carácter sólido, tales como frutas,
verduras, pan duro, etc.
• El rallador suele ser una pieza de acero con un
conjunto de perforaciones sobre su superficie
que recuerda a una lima.
ESPUMADERA.-
•La espumadera es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o
cocidos del interior de la sartén o cacerola.
•Es la paleta ligeramente cóncava, y con agujeros, con que se espuma el caldo o
cualquier otro líquido para purificarlo
CUCHARON.-
•Es una especie de cuchara de gran tamaño con un asa
alargada.
•El uso del cucharón es doble: por un lado, con su cazuela se
puede extraer de la olla una porción; por otra parte, permite
remover los contenidos de un recipiente cuando estos se
están cocinando.
PINZA.-
•Es una herramienta fundamental especialmente
cuando se trata de piezas de carne, pollo, pescado
• el objetivo principal de las pinzas es maniobrar sin
necesidad de pincharlas.
•también son aptas para servir, con las pinzas
puedes servir un plato de manera sencilla.
BATIDOR.-
• Es un utensilio de cocina empleado en la
mezcla de alimentos, también conocido
como globo.
DIFERENCIA ENTRE
HERRAMIENTA Y UTENSILIO
Herramienta:
Una herramienta amplía una capacidad humana. Se
caracteriza por ser simple y utilizar energía humana.
Utensilio:
El utensilio que se usa para una función no sirve para realizar otra

acción.Son mono funcionales.
ACCESORIOS PARA MASAS
Panaderia es el negocio especializado en la produccion y

venta de diferentes tipos de pan, asi como tambien de todo
tipo de productos hechos a base de harina.
CONSE
JO
Para hacer este trabajo correctamente, es necesario tener las características
siguientes:
 Ser rápido, ya que a menudo se trabaja con plazos de tiempo.
 Ser hábil con las manos.
 Estar relativamente en forma.
UTENSILIOS PARA MEDIR
• Para poder obtener buenos resultados es correcto utilizar las

cantidades adecuadas de ingredientes
• Se debe tener mucha precision al momento de medir y pesar

las antidades requeridas para una receta
• Algunos accesorios a utilizar son los siguientes:

Cucharas para
medir.-
•Las pequeñas cantidades se deben medir en cucharadas o cucharaditas
•La sigla TBSP y TSP vienen registradas en dichas cucharas.
1 cucharada = 15 ml (en inglés, tbsp o tablespoon)

1 cucharadita = 5 ml (en inglés, tsp o teaspoon)
1/2 cucharadita = 2,5 ml
Jarras para medir.-
• Se utilizan para medir el volumen de los ingredientes, especialmente de los liquidos
• Jarra medidora, vaso medidor o taza dosificadora es un utensilio de cocina usado para
medir volúmenes de líquidos
• Las jarras medidoras suelen estar hechas de diferentes materiales, los más comunes son
plástico o vidrio, y existen ejemplares de metal con la escala en la superficie interior.
Balanzas.
-
• Son esenciales cuando la receta indica los ingredientes por
peso.
• Existen muchos tipos de balanzas, desde las tradicionales hasta
las digitales
Tazas americanas para
medir.-
Termometro.-
INFRARROJO DIGITAL CON IMAN Y SONDA CON PINCHO
-Lámina de acero al carbón
TIPOS DE CUCHILLOS -Lámina de acero inoxidable
-Lámina de cerámica
PARTES DE UN
CUCHILLO:
VARIEDAD DE CUCHILLOS
Tenedor
trinchante
Cuchillo multiuso
de chef Cuchillo
deshuesador
Cuchillo
filetero Chair
a
Cuchillo para
pan Cuchillo
jamonero
Puntilla
Cuchillo abre
Cuchillo
trinchador Cuchillo de
pizza
Acha de
cocina Cuchillo
paleta
Cuchillo para
queso Cuchillo de
verduras
Cuchillo para Cuchillo de
salmon tornear
Tijer Santo
a ku
MANTENIMIENTO DE
CUCHILLOS Y OTROS
UTENSILIOS
 Lavar y secar bien los cuchillos, para así evitar el sarro.
Utilizar sobre tablas reglamentarias
 No cortar sobre porcelana
 Afilar constantemente los cuchillos
 Piedra de afilar y chaira
mo cuidar el antihaderente de ollas y sartenes

 Que sean de buena calidad.
 Para evitar que el antiadherente se caiga de las ollas no hay
que usar utensilios de metal.
 Al lavar las ollas y sartenes con antihaderente, lo mejor es
usar agua tibia y un buen detergente suave que corte la grasa.
GRAC
IAS!

Tema 1 Infocal-Tc

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tema 1 Infocal-Tc

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tema 1 Infocal-Tc

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

GASTRONOMIA - ORURO

• MISE EN PLACE (mis an plas)

• Todo colocado en su lugar, Reunir los ingredientes y utensilios

Grill para hornilla:

• Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar

3. GENERADORES DE FUERZA.- Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan

El utensilio que se usa para una función no sirve para realizar otra

Panaderia es el negocio especializado en la produccion y

• Para poder obtener buenos resultados es correcto utilizar las

• Se debe tener mucha precision al momento de medir y pesar

• Algunos accesorios a utilizar son los siguientes:

1 cucharada = 15 ml (en inglés, tbsp o tablespoon)

mo cuidar el antihaderente de ollas y sartenes

También podría gustarte

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.