Calentamiento Ohmico en Grupo Subir

“Universidad Técnica Particular de Loja”
Nuevas tecnologías para el procesamiento y conservación de alimentos
Calentamiento Ohmico
Integrantes: Samantha Benavides y Valeria Pico

Principio de acción
El calentamiento óhmico es un proceso térmico en el

cual el calor es generado internamente en el
alimento, el cual actúa como resistencia al paso de
corriente eléctrica alterna (CA).
El funcionamiento se basa en utilizar una corriente

eléctrica que pasa a través del alimento, provocando
que se eleve la temperatura gracias a la resistencia
que ofrece el producto frente al paso de la corriente.
El calentamiento óhmico es un proceso cuidadoso y continuo para el calentamiento de productos. En comparación con los
procesos de cocción tradicionales, el producto no se calienta mediante una superficie caliente, sino uniformemente por
toda su sección transversal.
Efectos sobre microorganismos y compuestos bioactivos
Además del aumento

de temperatura en el
producto se producen
cambios en la Intensidades de
Los coliformes son
estructura celular, campos eléctricos
sensibles a este
puntualmente sobre Los cambios altos (104-105 V/cm)
tratamiento ,
el tejido de la dependen de la proporcionan una
especialmente en
membrana intensidad del campo oportunidad en
alimentos ácidos
plasmática, variando eléctrico aplicado. experimentos de
bajos como los
su permeabilidad en inactivación
extracto de té.
distintos grados microbiana.
(fenómeno conocido
como
electroporación).
Ejemplos de aplicación
Postres a
Condimentos Huevos Yogur Jugo de fruta
base de leche
Alimentos
Vino Gelatina Mermelada Polvos
congelados
Salsas Espumas Licores Jarabes

Ejemplos de aplicación
Ventajas y desventajas
Ventajas Desventajas
•El perfil de sabor se conserva natural • Fenómeno fuertemente dependiente de la

•Buena conservación de propiedades conductividad.
organolépticas y nutritivas • Variable alimento a alimento y con la
•Tiempo de procesamiento cortos temperatura.
•Mayor penetración que las microondas • Inhomogeneidad.
•Aumento de rendimiento
•Reduce los riesgos de contaminación de la
superficie de transferencia de calor y quemado del
producto alimenticio
•Alta eficiencia de energía
•Sistema amigable con el medio ambiente.
El calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este modo, y a diferencia

de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen superficies calientes
de contacto.
Tecnología
El efecto del calentamiento depende tanto de factores propios del sistema como del alimento.
Se ha comprobado que la velocidad de calentamiento es directamente proporcional a la intensidad del campo

eléctrico y a la conductividad eléctrica del alimento.
Los alimentos deben ser conductores pero no demasiado. Los valores óptimos de conductividad a 20°C se
encuentran en el intervalo 0.01-10 siemens/m.
A modo de ejemplo, un alimento adecuado para ser sometido al calentamiento óhmico sería la leche cuyo valor
de conductividad es 0.5 siemens/m.
Otros factores que inciden en la efectividad del calentamiento son la densidad y el calor específico del alimento,
así como el tamaño, la forma y la concentración de las partículas en el caso de alimentos particulares.
Video
Propuesta de caso
Aplicación de calentamiento ohmico para preservar jugo de capulí (Prunus salicifolia)
Prototipo tomado de jugo de zanahoria con calentamiento óhmico

Bibliografía
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