Vino Tinto

BIOPROCESO
DEL VINO
TINTO
• Dr. Rubén Márquez Meléndez
• Jesus Antonio Preciado Bravo 330055
Vino
es un Licor alcohólico que se
hace del zumo de las uvas
exprimido, y cocido
naturalmente por la
fermentación.
HISTORIA DE LOS
VINOS EN MÉXICO
Hernán Cortes, gobernador de Nuevo España en el siglo XVI, ordenó el 20 de marzo de 1524
que cada colono plantara 1000 pies de vid por cada cien aborígenes. La vid fue cultivada de
inmediato por los misioneros que precisaban vino para celebrar la misa. Transformaron los
inhóspitos desiertos en zonas de cultivo y de viticultura: Jesuitas y Franciscanos consolidaron la
variedad de uva plantada por los frailes, que recibió una denominación especial, la uva misión.
Hoy en día, esta variedad también se llama “criolla” en toda Sudamérica.
PRODUCCIÓN
MUNDIAL DE VINO
• Italia se mantiene como el mayor productor de vino del mundo con 47,2 millones de hectolitros. Por su parte, la
producción de vino en Francia se sitúa en los 43,9 millones de hectolitros. En el caso de España, la producción aumentó un
11 %, hasta los 37,5 millones de hectolitros. Los tres países representan el 49 % de la producción mundial de vino y el 81 %
de la producción de la Unión Europea.
TIPOS DE
VINO(COLOR)
ROSADOS
TINTOS BLANCOS
Esta clasificación depende de el tipo de uva utilizado en el proceso, en esta

presentación se hablará sobre el proceso de vino tinto (Pérez De Alarcón,
1. COSECHA
• Como en todo producto manufacturado, la
calidad comienza en la materia prima. Se debe
cosechar con la mejor calidad posible. Se
considera un atributo de calidad destacable:
 El contenido azucarino
 La cantidad de azúcar adecuada para lograr una
buena fermentación, y un
 Producto con un contenido alcohólico mínimo
que garantice su conservación.
1. COSECHA
La uva debe ser sana, no debe golpearse ni

aplastarse durante la cosecha y acarreo, para
evitar un inicio de fermentación no controlado.
Por esto, el tiempo transcurrido entre cosecha y
elaboración debe ser mínimo. Si se realiza una
correcta elección de las uvas a cosechar, no será
necesario efectuar correcciones en la acidez de
las mismas
1.1ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA BAYA
• El racimo de uva se compone e 2

partes: el raspón y las bayas. Estos
se unen mediante el pedicelo. Las
bayas están formadas por una
película exterior llamada hollejo,
una masa que rellena el interior de
la baya y es donde se extrae el
mosto llamada pulpa y en el centro
de la pulpa se encuentran las
semillas. Cada una de las partes
contribuye de manera diferente al
vino por su diferente naturaleza
• En el hollejo: se encuentran los antocianos que son los
responsables del color y aromas de la uva.
• En la pulpa: se encuentra la mayor parte de los azúcares y
ácidos.
• En las semillas: se encuentran los taninos responsables de la
astringencia del vino
ANTOCIANOS
Son los compuestos

responsables del color
rojo azulado de la piel
de las uvas tintas, así
también de los vinos
tintos. Se encuentran
fundamentalmente en el
hollejo. Se encuentran
en forma glicosilada.
TANINOS
Son los responsables de la

componente amarilla del
color de los vinos tintos,
además del sabor amargo y
la astringencia de los
mismos.
VARIEDAD DE
UVAS TINTAS
COMPOSICIÓN DE UVA VARIEDAD
ISABEL TIPO VITIS
LABRUSCA
2.RECEPCIÓN DE LA
UVA EN LA BODEGA
• Cuando la uva se ha vendimiado a máquina, es transportada desde el viñedo a la
bodega en un remolque que contiene la uva a granel. La recepción de la uva se
realiza en una tolva de recepción, donde un tornillo sinfín conduce la vendimia
hasta la cinta transportadora. Cuando la uva se ha vendimiado en cajas, se
descargará directamente en la despalilladora.
3.DESPALILLADORA
-ESTRUJADORA
• La despalilladora sirve para retirar el
raspón de la uva. Se realiza para
evitar vino muy amargo y las
consecuencias negativas que podrían
aportar a la vinificación los raspones.
Aunque, dependiendo del tipo de
vino que se quiera obtener, puede ser
positivo dejarlos. También consiste
en romper el hollejo de los granos de
uva para que libere el mayor
contenido de jugo.
4.ENCUBADO
• El encubado es el llenado de los depósitos de fermentación con
la pasta despalillada o no. En el encubado se puede realizar la
adición de sulfuroso pero a dosis bajas (40-50 mg/L) para
facilitar el posterior desarrollo de la fermentación maloláctica
que se suele dar en vinos tintos.
En vinificación en tinto, los depósitos no se llenan
totalmente. Cuando arranca la fermentación alcohólica,
se produce acúmulo de la parte sólida en la parte
superior del depósito debido al empuje producido por
el gas carbónico desprendido en la fermentación. A
esto se le llama sombrero. Por ello, los depósitos en la
elaboración en tinto se llenan a un 80 % de su
capacidad.
Hoy en día la mayoría de los
depósitos son cerrados con
sombrero flotante y cuentan
con un dispositivo de
remontado con bomba
incorporada en el mismo
depósito o se usa una bomba
externa. Las dimensiones de
los depósitos de encubado
suelen ser de 50-250 hl.
5. FERMENTACIÓN
ALCOHÓLICA
Para elaborar el vino tinto, el mosto se
deja en contacto con la pulpa, el
hollejo y las pepitas o semilla. Aquí se
realizan dos procesos simultáneos. La
fermentación, realizada por las
levaduras, que transformarán el azúcar
del mosto en el alcohol del vino, más
numerosos componentes por un lado.
A una temperatura óptima entre 20-28
grados Celsius. Dura entre ocho y 10
días
FERMENTADOR DE
VINO TINTO
• Acero
inoxidable
• 6000L
• Batch
SELECCIÓN DE M.O:
SACCAROMICES CEREVISIAE
• Es el único tipo de levadura capaz de conducir la FA hasta el final. Son
muchas las levaduras presentes en el inicio de la FA pero ninguna, salvo
nuestra protagonista, es capaz de culminarla, siempre que se den las
condiciones adecuadas (una viña sana y una temperatura no superior a
los 30 grados durante la fermentación).
SELECCIÓN DE M.O:
SACCAROMICES CEREVISIAE
• Saccharomyces cerevisiae es un microbio unicelular eucariota, de forma globular, verde
amarillento. Es quimioorganótrofo. Esta levadura es capaz de utilizar diferentes azucares,
siendo la glucosa la fuente de carbono preferida. S. cerevisiae es anaerobio
facultativo, ya que es capaz de crecer en condiciones de deficiencia de oxígeno. Durante
esta condición ambiental, la glucosa es convertida en diferentes intermediarios como
etanol, CO2 y glicerol.
SELECCIÓN DE M.O:
LACTOBACILLUS SPP.
Es un género de bacterias Grampositivas, facultativas o
microaerófila s, baciliforme, no productora de esporas. Tipo de
bacteria que elabora ácido láctico.
MEDIO DE CULTIVO(EXPERIMENTAL)
El medio de cultivo experimental empleado en el Laboratorio de Biotecnología contenía:

• pectina cítrica (2.0%)
• salvado de trigo (1.0%)
• caseína (1.0%)
• extracto de levadura (0.5%) y
• sales de potasio
• agua (resto del porcentaje)
6.MACERACIÓN
• En donde el jugo de la uva o mosto, estará

en contacto con las partes sólidas del
grano, que le aportarán el color y los
taninos del futuro vino. El tiempo en que
este fenómeno ocurra, dependerá del tipo
de vino tinto que se desee obtener. Este
proceso se realiza a través de las
sustancias más beneficiosas que contiene
la uva: los polifenoles.
7. DESCUBRE
• Separación del vino, de los sólidos que lo acompañan:

semillas, pieles y restos de pulpa, para continuar con
una fermentación lenta
8.FERMENTACIÓN
MALOLÁCTICA
• Entre los constituyentes de la uva, se
encuentran principalmente tres ácidos
orgánicos: el ácido tartárico, el ácido málico y
el ácido cítrico. Este último desaparece
rápidamente durante el proceso de
fermentación alcohólica. El ácido málico es de
suma importancia biológica para el vino. en
que el ácido málico es transformado en ácido
láctico. Este es de constitución suave y
agradable. Mientras el ácido tartárico, el más
estable de los tres, pasa a formar el
verdadero constituyente ácido de los vinos.
• La fermentación maloláctica (FML) del
vino es producida por bacterias
lácticas: Leuconostoc, Pediococcus
y Lactobacillus sp, que mediante una
vía catabólica convierten el ácido L(-)
málico en ácido L(+) láctico y CO2 como
productos principales. Para que la
reacción
ocurra, es necesaria la presencia de la
enzima malato-carboxiliasa.
• La FML puede alterar la calidad
del vino debido a que origina
descenso de la acidez total,
estabilización biológica ante nuevos
ataques de bacterias lácticas y un
incremento en la complejidad del
aroma y sabor, causado por la
desaparición de algunos
componentes y la síntesis
microbiana de nuevas sustancias
TRASIEGO
Esta operación consiste en sacar los
vinos que se encuentran sobre
borras y pasarlos a una vasija
completamente limpia. En el pasaje
se debe tener la precaución de no
arrastrar los sedimentos.
CRIANZA
Los vinos tintos, pueden ser jóvenes, cuyas características, son la frescura
y el frutado. Son los llamados vinos tintos jóvenes. Los grandes vinos
tintos o clásicos, son aquellos que han sido sometidos a un proceso de
crianza, que consiste en estacionar los vinos sobre todo en vasijas de
madera preferiblemente hechas a base de roble para llegar a lo que se
conoce como “envejecimiento” o “añejamiento” del vino.
• El envasado debe ser lo más
higiénico posible, con botellas
limpias, no necesariamente nuevas,
se puede usar botellas usadas
previamente lavadas con soda
(solución de hidróxido de sodio al
2%), y enjuagadas posteriormente
con ácido cítrico como
neutralizador. Los corchos con los
que se tapan las botellas deben ser
nuevos.

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Esta clasificación depende de el tipo de uva utilizado en el proceso, en esta

La uva debe ser sana, no debe golpearse ni

• El racimo de uva se compone e 2

Son los compuestos

Son los responsables de la

El medio de cultivo experimental empleado en el Laboratorio de Biotecnología contenía:

• En donde el jugo de la uva o mosto, estará

• Separación del vino, de los sólidos que lo acompañan:

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