Tecnología de los Alimentos

La Ciencia de los Alimentos es la disciplina que

utiliza las ciencias biológicas, físicas, químicas y la
ingeniería para el estudio de la naturaleza de los
alimentos, las causas de su alteración y los
principios en que descansa el procesado de los
alimentos.
Tecnología de los Alimentos es la aplicación de
la ciencia de los alimentos para la selección,
conservación, transformación, envasado,
distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros.
 Introducción a la Tecnología Alimentos
• Neolítico, la aparición de la agricultura y de
la ganadería permitió contar con un
suministro relativamente estable de materia
prima.
• Los avances más o menos simultáneos en
otras tecnologías, particularmente la
introducción de recipientes de cerámica,
permitió tanto la cocción como la
conservación en condiciones mucho mejores.
 LA ÉPOCA ROMANA

• A la civilización romana se deben las primeras obras escritas con los

alimentos, su elaboración y sus propiedades.
• Además difundieron por toda Europa, el cultivo de la vid y la elaboración del
vino, además de alimentos nuevos, procedentes de Oriente, como las
gallinas, los huevos.
• Por otra parte, las factorías de salazones para considerarlas verdaderas
industrias.
• Algunos escritores romanos, Columella, en el siglo III escribió la obra De Re
Coquinaria, reflejan algunas de las técnicas de conservación de alimentos
utilizadas en su época.
• El segundo detalla los pasos a seguir para conservar carne fresca en vasijas
que contenían miel, o una mezcla de vinagre y mostaza o miel con sal.
LA EDAD MEDIA RENACIMIENTO

• Edad Media fueron las técnicas de

destilación.
• El alcohol se obtuvo por primera vez en
Europa, por destilación del vino.
• En época medieval, con el desarrollo de las
ciudades, empieza también la producción la
cerveza, con la normalización incipiente de
las calidades y de las composiciones.
 LA EDAD MEDIA RENACIMIENTO
• En la segunda mitad del siglo XV aparecen leyes sobre esos
alimentos, como la normativas la utilización del anhídrido sulfuroso
(obtenido quemando azufre) en la conservación de la cerveza,
• La aparición de la imprenta fue clave, en la expansión de los
conocimientos sobre las propiedades y sobre la modificación de los
alimentos.
• El primer libro impreso fue el de Platina (1475), reeditado en
sucesivas ocasiones en las décadas siguientes.

• El libro De Proprietatibus rerum, de Bartholomeus Anglicus, escrito

hacia 1240, que fue reimpreso varias decenas de veces, en
distintos idiomas, en el primer siglo de existencia de la imprenta
 EL INFLUJO DE AMÉRICA
• El proceso de detoxificación de la mandioca.
• El maíz llamó la atención de los españoles
inmediatamente de su llegada a América.
• Sin embargo, en el viejo continente comenzó su difusión
por Siria, posiblemente a través de mercaderes
venecianos.
• En 1520 ya era popular en esa zona, y poco después
también en Egipto.
• Hacia 1550 llegó hasta China. En Europa, la introducción
fue más lenta, pero en el siglo XVIII y XIX era el
alimento básico en muchas zonas.
 EL INFLUJO DE AMÉRICA
• El chocolate fue unos de los primeros alimentos del Nuevo Mundo
en llegar a Europa.
• Casi inmediatamente después de la conquista de Méjico en 1517
por Cortés llegó a España, donde tuvo una gran aceptación.
• En el siglo XVII se difundió por toda Europa, pero siempre como
bebida.
• En 1828 Van Houten consiguió extraer la manteca del cacao por
prensado. En 1842, el inglés John Cadbury fabricó por primera vez
el chocolate en forma sólida
• En 1876, Daniel Peter fabricó por primera vez chocolate con leche.
• Pueden considerarse representativos los casos del trigo y de la
caña de azúcar, que llegaron a América en los últimos años.
 SIGLOS XVII Y XVIII
• Siglo XVII el desarrollo por Papin de su
famosa marmita que permitía la cocción a
presión mayor que la atmosférica, y
temperaturas de más de 100 ºC.
• Otras aplicaciones de la autoclave, como
la utilización en la industria conservera o
en el cocinado doméstico, deberían
esperar hasta el siglo XIX.
 SIGLOS XVII Y XVIII
• En 1619, Fabrizio Bartoletti aisló la lactosa de la leche.
• Glauber aisló la fructosa de la miel
• Grimaldi separó el gluten de la harina de trigo.
• Marggraf sobre la remolacha en 1747 la presencia en
ella de un azúcar idéntico al de la caña de azúcar.
• 1784, Chimique de la Pomme de Terre», un notable
estudio sobre panadería.
• En 1780, Carl W. Scheele demostró que la lactosa, era
también un azúcar y en 1784 el ácido cítrico del jugo de
limón.
• La tecnología mecánica un notable avance, de molinos
más eficientes, con sistemas mecánicos de transporte, o
de la prensa hidráulica por J. Bramah, en 1795.
SIGLO XIX. LA CONSERVACIÓN POR
EL CALOR
• Nicolas Appert, la conservación de los
alimentos por calentamiento en recipientes
cerrados, marcó un hito en los anales de la
Tecnología de los Alimentos, en 1795.
• 1803, las conservas se destinaban a la
marina de guerra francesa, también se
vendían al público. La fábrica mantuvo la
actividad de su fundador hasta 1933.
SIGLO XIX. LA CONSERVACIÓN POR
EL CALOR
• En 1811 Donkin y May en Inglaterra la primera fábrica
de alimentos enlatados.
• En 1818 Durand hizo lo mismo en Estados Unidos
• En 1822, Joseph Moulin, de Nantes (Francia) empezó a
comercializar sardinas en aceite enlatadas.
• Sin embargo, Gay-Lussac atribuyó a la ausencia de
oxígeno, por la expulsión del aire durante el
calentamiento.
• La década de 1840 no empezaron a utilizarse en la
esterilización de las latas,
• En España, en Barcelona en 1832. La primera fábrica de
conservas, dedicada a embotar melocotones, fue
instalada en Logroño, en 1848, por Prudencio Trevijano.
LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL

• Desde del siglo XVIII barcos pesqueros británicos

estaban equipados con tanques de hielo, lo que
permitía conservar el pescado durante su transporte
hasta el puerto.
• En 1875 Carl von Linde, de la máquina de
refrigeración con un compresor de amoniaco movido
por una máquina de vapor.
• En 1876, bajo los auspicios de Charles Tellier, el
barco «Le Frigorifique», cruzaba el Atlántico desde
Sudamérica con un cargamento de carne congelada.
LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL
• Por estos años los procesos de deshidratación
artificial.
• Esto permitió el desarrollo de productos como la
leche condensada, primero en Estados Unidos, a E.
N. Horsford en 1849,
• 1866, Henri Nestlé puso en marcha una fábrica en
Suiza, también en Europa. La fabricación de
mantequilla también experimentaría poco después
una revolución, en este caso por la introducción de la
primera máquina desnatadora centrífuga, en 1877,
por Gustav de Laval.
LA REVOLUCIÓN INDUSTRIAL
• 1897 por P. Sabatier y J. B. Senderens de la
hidrogenación de los dobles enlaces
utilizando níquel como catalizador, y la
inmediata aplicación a las grasas insaturadas
por W. Norman en 1902, contribuyeron al
desarrollo de nuevas margarinas, con aceites
vegetales hidrogenados como componentes
fundamentales, que se empezaron a
comercializar hacia 1910.
LA PRIMERA MITAD DEL SIGLO XX

• 1911, Maillard, síntesis de las proteínas,

observó al calentar una mezcla de
aminoácidos y glucosa la aparición de los
colores y aromas típicos de la reacción
que luego llevaría su nombre.
• En años sucesivos Lintner, de la reacción,
y de su papel en los alimentos, en
sistemas biológicos y en otros procesos.
LA PRIMERA MITAD DEL SIGLO XX

• En 1924, Du Pont comienza a comercializar el

celofán, y en los años siguientes se empezará a
fabricar el PVC, el polietileno y otros plásticos.
• En 1932, en Alemania se instaló el primer túnel
de congelación, aunque en primer lugar la
inexistencia de una cadena de frío que
permitiera la distribución general de estos
productos, y luego el estallido de la Segunda
Guerra Mundial, cortarían momentáneamente
los avances en este campo.
LA PRIMERA MITAD DEL SIGLO XX

• La combinación de las técnicas de congelación y

vacío permitió a Flosdorf, en 1945 desarrollar
sistemas industriales de liofilización.
• El primer producto liofilizado fue el café, que
todavía representa el paradigma en este tipo de
productos.
• El nacimiento oficial de la Ciencia y Tecnología de
los Alimentos como disciplina científica tuvo lugar
en Inglaterra en 1931 con la creación de la
«Society of the Food Industry».
LA SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XX

• En 1950, distintas empresas desarrollaron

los sistemas de tratamiento HTST,
mientras que casi simultáneamente los
trabajos del equipo de Esselen, en la
Universidad de Massachussets, permitieron
encontrar los fundamentos de su eficacia
con sus estudios sobre la cinética de
inactivación de microorganismos y enzimas
y de destrucción de nutrientes.
LA SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XX

• Aunque el ácido sórbico se conocía desde

mediados del siglo XIX, su actividad como
conservante se descubrió en 1939; entre 1954 y
1956 la empresa Hoetsch puso a punto un
método industrial de obtención a partir del ácido
acético, muy económico, que permitió la
universalidad de su uso.
• La obtención de glucosa a partir del almidón no
puede considerarse tampoco precisamente una
novedad.
LA SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XX

• En 1967 se producían ya jarabes de

glucosa-fructosa de forma comercial
mediante este sistema.
• A finales de la década de 1970 se
desarrollaron las técnicas de separación
por cromatografía a gran escala que
permitieron la obtención de fructosa pura.
LA SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XX

• La empresa sueca Tetra Pak comenzó a

desarrollar un concepto nuevo de envasado,
mediante la formación in situ de envases de
cartón recubiertos de plástico, y posteriormente
también con una hoja de aluminio unida al cartón.
• En 1951 primer envase, de forma tetraédrica.
• El envase empezó a utilizar en 1969, cambió la
imagen de la leche se ha extendido a todos los
productos líquidos, desde el vino a las sopas
preparadas.
 EL CAMBIO DE SIGLO
• La informática y la biotecnología han
condicionado el desarrollo de muchas
industrias, entre ellas la alimentaria.
• El uso de los microprocesadores ha
permitido a la industria alimentaria
automatizar en muchos casos el proceso de
elaboración, desde la recepción de la
materia prima hasta el envasado,
almacenamiento y distribución del producto.
 EL CAMBIO DE SIGLO
• Los avances en la bioquímica del DNA tienen un
momento clave en 1973, con la primera transferencia
de un gen, llevada a cabo por Stanley Cohen y
Herbert Boyer, que podemos considerar el origen de
la «ingeniería genética».
• Sus avances, trasladado a la industria alimentaria.
Desde 1984 se comercializan enzimas procedentes de
microorganismos modificados genéticamente. En
1990 comenzó la comercialización de la primera
proteína animal. En esa fecha ya estaban también en
desarrollo los vegetales transgénicos.