INTRODUCCION A LA

MAQUINA DE ESPRESSO

Relator: Jorge Castillo Farias

 La Máquina de Café Espresso

Es un equipo de precisión

Necesita de un ajuste perfecto y una manipulación correcta para garantizar que ese
producto de calidad, el café que hemos colocado en el portafiltros, se transforme en una
taza perfecta.

El chasis es la base de sujeción de los elementos principales - Este debe ser resistente y
funcional.

Mediante tubos de cobre y racores de latón se van ensamblando los subconjuntos que
configuran la máquina y que forman parte de los circuitos Hidráulico, Eléctrico y
Electrónico
 La máquina de café permite
disponer de forma constante
y automática de las
condiciones necesarias para
la producción continuada de
tazas de café. Además es
capaz de dar servicio de
agua caliente y vapor
 HISTORIA DE LA
MAQUINA DE CAFÉ
ESPRESSO
 MAQUINA DE CAFÉ
Antes de aparecer la
primera maquina de café
ya existían barras y
cafeterías en donde se
utilizaban maquinas
caseras que daban un
solo tipo de café.
Es a comienzos de 1900
donde la historia de la
preparación del espresso
italiano tendría su
primer cambio.
 Etapas
Son 3 etapas:
• Primera Etapa
1901: Bezzera crea la máquina de café con
Mecanismo a Vapor.
 Fase I (1901-1905)
 Fase II (1905 – 1948)
 PRIMERA ETAPA
• Milano, Noviembre de
1901.
• El Ing. Luigi Bezzera crea
y patenta la primera
máquina de café
espresso con
mecanismo a vapor.
 FASE I (1901- 1905)
– Caldera en forma de
columna .
• Fabricadas de latón y
cobre.
• Adornos brillantes.
• La filosofia de este
modelo eran
funcionales, decorativos
y tambien servia como
calefaccion.
 Imagen
publicitaria de
La Pavoni
modelo
Ideale
FASE II (1905- 1948)
• 1905 Ing. Luigi Bezzera
vende la patente a La
Pavoni es desde este
momento que comienza
solo la evolución
estetica de las
máquinas de café con
adornos florales,
esmalte y bronce.
• Entre las primeras
fabricas de maquinas de
café destaca VICTORIA
ARDUINO. Quien fue
responsable de algunas
mejoras técnicas y
especialmente en el
aspecto decorativo.
• Esta compañía contaba
con un dpto. de
marketing, que permitió
distribuir maquinas de
café por casi todo el
mundo.
• Hasta fines de los años
40’ las maquina de café
solo evolucionaron en la
parte estética.
• La preparación del café
en este tipo de
maquinas ya no
garantizaban buenos
resultados.
EXPLOSION DE
UNA CAFETERIA
EN MODENA
 SEGUNDA ETAPA
1948- MAQUINA CON PISTON
GAGGIA 1948- MODELO CAFFE CREMA
• La innovación era
fundamental pues la
maquina con sistema de
pistón tuvo un
importante cambio
técnico.
• Gaggia, fundada por
Achille Gaggia en 1947,
crea la máquina de café
espresso modelo caffe
crema sin vapor.
 Modelo • Introduce a las
Crema Caffe 1948 máquinas el
Mecanismo de Pistón
o de Palanca
(forzando el agua bajo
presión) de modo que
se produciera un café
con crema, muy
aromático, denso y
fuerte.
• Tuvo mayor enfoque
al diseño decorativo
de la epoca.
Gaggia modelo Classica 1948
2 Grupos
• 1948: El diseñador
Gio Ponti con La
Pavoni realizó
modificaciones en la
arquitectura y diseño
interior, creando la
primera máquina con
caldero horizontal,
que sustituyó la
versión de la caldera
vertical.
Publicidad
Victoria
Arduino,
maquina de
caldero
horizontal
semi
automática
1950-1960
• Nuevas compañías de maquinas de café salen al
mercado tales como: Bezzera, La Faema, La Cimbali,
• La Pavoni, Victoria Arduino, Rancilio, Gaggia, etc.

FAEMA URANIA

Maquina FAEMA, modelo

NETTUNO
De 2, 3, 4 y 6 grupos
GAGGIA INTERNAZIONALE

2 GRUPOS
RANCILIO DUCALE
 TERCERA ETAPA
1961- MAQUINA CON BOMBA DE EROGACION
 FAEMA 1961 – MODELO E-61

• Lanzó al mercado el
famoso modelo E-61,
que marca una nueva
etapa ya que su
funcionamiento es con
Bomba Electrica de
Erogación continua.
 EQUIPAMIENTO BASICO PARA UNA
CAFETERIA

Maquina de café

Molino de café

Ablandador
de agua

Filtros de agua
TIPOS DE MAQUINA
DE CAFÉ ESPRESSO
1. Maquina Electro Mecánica
2. Maquina Semi Automática
3. Maquina Automática
4. Maquina Super Automática
MAQUINA ELECTRO MECANICA
La Maquina electromecánica, se
llama así por que tiene el
funcionamiento de interno
eléctrico (resistencia y bomba)
pero la parte operativa externa es
manual tiene un sistema manual
para la carga de agua y para la
erogación de café.
Por esta razón se debe estar
siempre atento al nivel de agua,
ya que al no ser automático
puede quemar la resistencia.
 MAQUINA SEMI AUTOMATICA
La Maquina semiautomática, tiene un
sistema totalmente eléctrico, tanto
interno como externo cuenta con un
botón en la parte operativa que sirve
para controlar la erogación del café.
Este a diferencia de la maquina
electro mecánica permite el ingreso
de agua automáticamente al caldero.

Las máquinas semiautomáticas : entregan el agua por medio de una

caldera  a presión, después por medio de una válvula a tres vías,
empieza el proceso de extracción. El café que muele, tiene que ser
preparado manualmente, y la cantidad de bebida se controla
manualmente, dando por resultado el término semiautomático. Un
ejemplo claro de esta clase de máquinas, es elElektra Semiautomatica.
MAQUINA AUTOMATICA
La maquina automática, tiene un
sistema eléctrico en la parte
interna y externa, al igual que la
maquina semi automática, tiene
carga de agua automática,
erogación de café automático y
programable. Por que cuenta con
un dispositivo llamado
FLUJOMETRO, que solo lo
tienen las maquinas automáticas y
super automáticas, sin este
dispositivo no podrían programar
las diferentes medidas de café.
MAQUINA SUPER AUTOMATICAS

Estas maquinas tiene un sistema

totalmente automático, tanto en la
carga de agua, en la erogación de
café. incluso el molido esta
incorporado dentro de la maquina
al igual que el conducto de leche.
 ¿Máquina da café a palanca, máquina semiautomática del café o
máquina automática del café?

¿Cuál es la mejor máquina para mí necesidades?

MAQUINA SUPER AUTOMATICA DE LAS DEMAS. La diferencia es que ellas son completamente
autónomas: MOLER CAFÉ - Proceso de extracción del café y eliminar los restos de café
utilizado.
Después de elaborar la bebida, la máquina dispondrá automáticamente que todos los restos
sean indirizado en un deposito en su interno. Muchas de estas máquinas tienen la
dosificación, corriente del café, y tambien ofrecen siempre la bebida a la misma temperatura.
Muchos modelos ahora ofrecen dispositivos para la producción del capuchino. Estos modelos
están llegando a ser cada vez más populares para el uso casero, pero debido a la naturaleza
automatizada puede dar lugar al café de baja calidad en relacion a una buena taza  producida
por un operador experto que usa una máquina automática o semiautomática.
Algunas maquinas populares son el Jura, Saeco, y Gaggia. En respuesta a la escasez de
Baristas las empresas constructoras, están comenzando a crear las máquinas que una persona
sin experiencia pueda crear una bebida simplemente empujando un botón. Un ejemplo de
esto es la Gaggia Titanium maquina de calidades buenísimas.
 Máquinas de café
de palanca y
manuales

Ahora sobre todo la característica de los diseños retrò del La Pavoni, la

maquina a palanca pistón-conducido de espresso es el arquetipo de la
máquina moderna del espresso, y el origen del crema, que todavía
ahora se considera característico de un tiro correctamente hecho del
espresso.
Fue inventada en 1938 por Achille Gaggia; mientras que todavía se
considera una buena manera de hacer el espresso, requiere una cierta
fuerza para funcionar.
PARTES DE LA MAQUINA
DE CAFÉ
PARTE INTERNA
Compuesta por:
1. Caldera
2. Bomba de erogación
3. Electroválvulas
4. Presostato
 PARTE EXTERNA
Compuesta por:
1. Interruptores:
•Interruptor general
•Interruptor de resistencia de caldera
•Interruptor de erogación de café
2. Manómetro:
• Manómetro de presión de vapor
• Manómetro de presión de agua
3. Grupos de erogación:
• Reten de viton
• Duchas de acero
• Cucharas porta filtro y filtros
4. Grifo de agua caliente.
5. Grifo de vapor.
6. Visor de agua.
 SISTEMA HIDRAULICO: CALDERA
Es un tanque de cobre con capacidad de
4 Lts, 11 Lts, 16 Lts de agua.
Esta lleva dentro una resistencia de
cobre que permite calentar el agua a un
promedio de 100°C. aproximadamente.
El caldero llena el 75 % de su capacidad
de agua y el
25 % de vapor .

Es un recipiente a presión, que debe

garantizar con seguridad la producción de
vapor y el calentamiento constante para que
tanto en bajas o elevadas extracciones de café
y vapor mantenga su estabilidad térmica que
permitirá la homogeneidad en cada taza.
BOMBA DE EROGACION
• Tiene como función impulsar el
agua para que ingrese al caldero y
permite la salida del agua por los
grupos de erogación, entrega agua
a una presión constante entre 8 y
9 bares.
• Cuando esta falla, deja de haber
presión impidiendo que salga el
agua por los grupos. Si baja la
presión tiende a salir café
quemado o sobre extraído en caso
contrario si sube la presión tiende
a salir un café aguado o sub
extraído.
ELECTROVALVULA DE GRUPO
Cumple la función de un grifo
eléctrico este permite controlar
el paso de agua hacia el grupo de
erogación.
Cuando este falla, es como un
caño abierto, no deja de salir agua
por los grupos y al no poder
controlar la salida de agua se llena
el caldero, viola la válvula de
seguridad y sale agua por los
vaporizadores.
Se inunda la maquina
 PRESOSTATO
Regula la presión de vapor que
hay en el caldero. Esta presión
de vapor es proporcionalmente
directa a la temperatura del agua
en el caldero.
Si la presión del vapor es muy
elevada el agua que sale de los
grupos de erogación va a quemar
el café, y vamos a tener un café
amargo o quemado sobre
extraído, en caso contrario si el
presostato tiene un nivel muy bajo
de presión de vapor vamos a
obtener un café sub extraído sin
cuerpo y aguado.
 GRUPOS DE EROGACION DE CAFÉ
Es por donde se extrae la erogación de café, es de bronce y esta compuesto por 2 importantes accesorios, que son las duchas de acero inox. y los retenes de viton o empaques bajo grupo.

• Duchas de acero inox.:

Estas se encuentran en la parte
inferior del grupo de erogación y su
función es llevar al filtro el agua de
una forma pareja y a su vez no deja
ingresar los residuos de café hacia
dentro del grupo.
• Reten de viton o Empaque bajo
grupo:
Su función es canalizar el agua que
sale a presión y no permite que el
agua se desborde por los costados
del grupo.
 CUCHARAS PORTA
FILTRO Y PORTA
FILTRO
• CUCHARAS PORTAFILTRO:
Es un cuerpo de bronce con
mangos de plástico resistente al
calor con 1 o 2 salidas.
• PORTA FILTRO:
Son pequeñas canastillas de acero
inox. donde se introduce el café
molido, existen para 2 medidas,
para 7 u 8 grs o 14 a 16 grs.
 CAÑO DE AGUA Y VAPORIZADOR
• CAÑO DE AGUA CALIENTE:
Es salida directa de agua caliente
que proviene del caldero 90 +-2.

• VAPORIZADOR:
Proporciona la salida de vapor
que viene del caldero. Sirve para
vaporizar líquidos.

Caño de agua vaporizador

 SISTEMA
ELECTRONICO:
VISOR DE AGUA
Es un tubo de cristal que se
encuentra normalmente al costado
del manómetro, sirve para medir
el nivel de agua que hay en el
caldero.

Visor de Agua
 SISTEMA ELECTRICO:
INTERRUPTORES
• INTERRUPTOR GENERAL: • INTERRUPTOR DE
RESISTENCIA DE CALDERA:
Activa e introduce corriente en la
Permite que la resistencia se
maquina(excluida la resistencia
active y se calienta el agua.
del caldero) y activa la bomba
para el llenado de la caldera, pero
• INTERRUPTOR DE
no calienta la maquina.
EROGACION DE CAFÉ:
En maquinas electrónicas activa Lanza la erogación del café, en
la parte del panel. cualquier tipo de maquinas.
También existen maquinas que
usan perillas de control que
activan la maquina y la
resistencia a la vez.
 ELEMENTOS DE
CONTROL:
• Manómetro MANOMETRO
de vapor:
Registra la presión del caldero,
para poder vaporizar distintos
líquidos.
Los niveles promedios son:
min. 0.9 a 1.2 máx. bares.
• Manómetro de agua:
Registra la presión de agua que
da la bomba.
Los niveles promedios son
min.8 y 9 máx. bares.
 TAZAS
BANDEJA RECOGE
GOTAS
• BANDEJA CALIENTA TAZAS:
Se encuentra ubicada en la parte
superior de la maquina de café.
Mantiene las tazas calientes, por
el calor de emerge del caldero y
no permite que le café pierda
fácilmente su temperatura.
En otros casos esta bandeja trae
una resistencia, esto se usa • BANDEJA RECOGE GOTAS:
mayormente para climas Este recibe los residuos que caen
extremos. de los grupos de café o de los
caños.
 PRINCIPIOS DE
FUNCIONAMIENTO
DE MAQUINA DE CAFE
Al encender la maquina de café
AL ENCENDER LAS MAQUINA se debe esperar un tiempo de
20 a 25 min. Aprox.

La maquina estará lista cuando PRESION DE AGUA : 8 A 9

los manómetros se encuentren BARES y PRESION DE
en la presión graduada VAPOR: 0.9 A 1.2 BARES

El nivel del agua no debe estar

mas abajo del máx., debe
siempre mantener su nivel.
 Para 1 café: 7 a 8 grs. Aprox. Y Para 2
LOS FILTROS DE CAFÉ
cafés: 14 a 16 grs.

Las cucharas porta filtro siempre deben Las cucharas porta filtro deberán ser
estar colocadas en los grupos de lavadas en la parte interna como
erogación, así no pierde temperatura. mínima 2 veces al día.

Se debe tener en cuenta el

mantenimiento preventivo cada 6
meses, así alargaremos la vida de la
maquina de café.
 Con la tapa ciega y detergente o media rodaja de limón; de la siguiente manera:
Limpieza de las retirar la cuchara porta filtro doble, poner la tapa ciega, colocar detergente o rodaja
duchas de limón, activar y desactivar el grupo por espacio de 10 segundos cada vez, hasta
que deje de salir residuos de café.

Limpiar los empaques

de bajo grupos y las Con un pincel de cerdas rígidas (pincel con forma especial) y con detergente (de
duchas preferencia detergente en pasta), al momento de enjuagar, el agua ha de
fluir(activando el grupo).

Lavar las cucharas

Porta filtros y los filtros de acero por lo menos una vez al día.

Sacar las cucharas Retirar los filtros de acero y las cucharas porta filtros meterlos y dejarlos hasta el
porta filtros de los día siguiente, en un recipiente que tenga agua con algún detergente diluido(de
grupos preferencia jabón liquido, nunca lejía ni ácidos), las cabezas de los porta filtros y los
filtros (para retirar totalmente los residuos de la grasa del café).

Limpieza de las partes

externas de la
máquina
Con un paño húmedo.

Limpieza de la bandeja
recoge gotas y del
recipiente de desfogue,
Estas partes deben ser retiradas y se deben lavar en un lavadero.
 MARCAS DE MAQUINAS DE CAFÉ EN
EL PERU
1. LA SANMARCO (ITALIA), VER http://www.nbtealdo.com
2. RANCILIO, SAECO , BUNN VER.
http://www.kaffe.com.pe
3. CIMBALI , CASADIO, FAEMA VER.
http://www.sabaequipamientos.com

4. MARZOCCO, VER http://www.espressocaffelab.com/

5. NUOVA SIMONELLI
6. SAN REMO
7. LA PAVONI, Quick Mill Alexia, Pasquini Livia 90, Kees
van der Westen Mirage