BIOMOLÉCULAS

HIDRATOS DE CARBONO
 Carbohidratos

 Hidratos de Carbono

 Glúcidos

 Azúcares
 CARBOHIDRÁTOS

griego: Sakcharon significa azúcar

• Molécula biológica-- +abundante en la naturaleza

• Hidratos de carbono. (composición química) (C . H2O)n´ n≥3
• Están unidos a otros componentes.
Son compuestos orgánicos formados por C, H y O.

Su fórmula

Cn (H2O)n.
FUNCIONES:

• Estructural

• Metabolismo celular

• Almacén de energía

• Proporcionar energía

• Interacción entre células, señalización

¿Quién utiliza Hidratos de Carbono? Todos los seres vivos

¿Quién los sintetiza? Plantas y algunas bacterias

¿Que seres vivos?

Bacterias
Plantas
animales
 monosacáridos
simples disacáridos

cadenas de CH con
CLASIFICACIÓN compuestos otras moléculas
oligosacáridos (e.covalente)

complejos polisacáridos
El término oligosacárido
(polímeros constan de dos a diez
o más unidades de
monosacárido)
Polisacáridos

Reserva y almacén : almidón, glucógeno

Estructurales: Lignina, celulosa, quitina

 Grupos de Moléculas orgánicas

COOH carboxilo
NH2 amino
CH3 metilo
OH Hidroxilo

o Se encuentran de forma repetida en moléculas biológicas

o Tiene propiedades físicas y químicas distintas.
o Influyen sobre el comportamiento de las moléculas
o Forman polímeros (macromoléculas) de la célula
Los Monosacáridos. HC sencillos.
Se clasifican por su grupo funcional aldehído (aldosas), los que tienen un
grupo cetona (cetosas) de acuerdo a su composición química, átomos de C
Grupo:

carbonilo= aldehído aldosa

carbonilo = cetona cetosa

Los monosacáridos más abundantes son pentosas y hexosas. describe a
los monosacáridos con nombres como aldohexosas y cetopentosas, la
información, carbonos y grupos funcionales.
 ¿Qué
grupo?

¿Qué
grupo es?
Ribosa desoxirribosa
Cuando el número de átomos de C quirales aumenta en los compuestos
con actividad óptica, también el número de isómeros ópticos posibles
(regla Van´t Hoof)

El número de isómeros puede ser: n átomos 2n

cuando n = 4, 24existen 16 estereoisómeros (8 D- Y 8 L-).

En los isómeros ópticos, el C de referencia es el carbono asimétrico que
está más alejado del carbono carbonilo. Configuración semejante a la
del carbono asimétrico en el D- o L-gliceraldehído.

En azúcares D-aldosa, el OH, está a la derecha en el átomo de C Quiral

más alejado del C más oxidado (grupo aldehído) de la molécula.
La mayoría de los azúcares naturales tienen configuración D-. Se
consideran derivados de la triosa D-gliceraldehído (las aldosas) o de la
triosa no quiral dihidroxiacetona (cetosas)
Los isómeros no especulares se denominan diastereómeros.

P.ej. las aldopentosas D-ribosa y L-ribosa y D-arabinosa y la L-arabinosa.

Los azúcares D-ribosa y D-arabinosa son diastereómeros debido a que son
isómeros pero no imágenes especulares.
Los diastereómeros que se diferencian en la configuración de un único
átomo de C asimétrico se denominan epímeros.

P.ej. D-glucosa y D-galactosa son epímeros, sus estructuras sólo se

diferencian en la configuración del grupo OH del C 4.
La D-manosa y la D-galactosa no son epímeros, ya que sus configuraciones
se diferencian en más de un carbono.
Azúcares que contienen cuatro o más carbonos se encuentran
principalmente en formas cíclicas.

La formación del anillo se produce en disolución acuosa, los grupos

aldehído y cetona reaccionan reversiblemente con grupos OH para
formar hemiacetales y hemicetales cíclicos.
Los hemiacetales y hemicetales que se forman por moléculas con un
aldehído o cetona reaccionan con un alcohol, son inestables y revierten a
sus formas aldehído o cetona.

Los anillos hemiacetal y hemicetal cíclicos más estables = 5 o 6 átomos.

Cuando el grupo aldehído o cetona y el grupo funcional alcohol están en la
misma molécula hay ciclación intramolecular productos
estables.

Al producirse la ciclación, el carbonilo formará un nuevo centro quiral ( C

anomérico).
la D-Glucosa se cicla por reacción del hidroxilo del carbono 5 (C-5) con el grupo carbonilo del aldehído, dando lugar a
un anillo hexagonal de piranosa, por similitud con el anillo de pirano
D-fructosa se cicla por reacción del hidroxilo del c5, con el carbonilo en la posición 2,
dando lugar a un anillo de furanosa (por similitud con el anillo de furano), con dos anomeros;
a-D-fructofuranosa y ß-D-fructofuranosa.
Monosacárido hexosa cadena
abierta o cerrada

No. Variable de gpo hidroxilo y aldehído ó cetona

REDUCCiÓN de los grupos aldehído y cetona de los monosacáridos
proporciona los azúcares alcohol (alditoles). Reducción de la D-glucosa
proporciona D-glucitol, D-sorbitol, mejora el periodo de conservación
de los dulces por evitar la pérdida de humedad.

La adición de jarabe de sorbitol a las frutas envasadas reduce el sabor

desagradable del edulcorante artificial sacarina.
Las aldosas y cetonas pueden reducirse bajo condiciones moderadas, producen
alcoholes polihidroxiciclicos denominados alditoles.

Se nombran por el agregado del sufijo itol al nombre raíz de la aldosa de

origen.
ISOMERIZACIÓN

Desplazamiento intramolecular de un átomo de hidrógeno y una nueva

disposición de un doble enlace. El intermediario que se forma es
enediol.
La transformación reversible de la glucosa en fructosa es un ejemplo de
interconversión aldosa-cetosa.

La conversión de glucosa en manosa es una epimerización, cambia la

configuración de un único carbono asimétrico.
ESTERIFICACIÓN Como todos los grupos OH libres, los de los
hidratos de carbono pueden convertirse en ésteres por reacciones con
ácidos. La esterificación suele cambiar considerablemente las
propiedades físicas y químicas de los azúcares.
Los derivados fosforilados de determinados monosacáridos son
componentes metabólicos importantes de las células.
Los azúcares que pueden oxidarse por agentes como el reactivo de Benedict
se denominan azúcares reductores
Productos de la oxidación de la glucosa. En los recuadrados los grupos oxidados que se forman.
La fructosa se encuentra predominantemente en las formas furanosas α y
β. La cadena abierta que se forma durante la mutarrotación puede participar
en reacciones de oxidación-reducción.
Estructuras de Haworth de los anómeros de la glucosa.
(a) a-D-Glucosa. (b) (D-Glucosa
Análisis de los ángulos de enlace y
rayos X han demostrado que las
fórmulas conformacionales son
representaciones más exactas de la
estructura de los monosacáridos.

Los monosacáridos experimentan reacciones

típicas de aldehídos, cetonas y alcoholes.
Grupo aldehído y cetona- unido a 2 átomos de O en el carbono
donde se forma el anillo se puede unir con un OH de otro azúcar.

Formar un:

Disacárido
El carbono que lleva el gpo aldehído o cetona puede reaccionar con grupo Hidroxilo y
forman un enlace glucosídico.
Los monosacáridos cíclicos, (hexosas), se unen entre sí
formando glúcidos complejos.

Es una unión recibe el nombre de unión glicosídica. las

hexosas quedan ligadas a través de un átomo de oxígeno,
mientras que un protón y un hidroxilo se desprenden,
formando una molécula de agua.
Toda unión química que se forma con desprendimiento de
una molécula de agua es una condensación.

La reacción inversa de la condensación es una hidrólisis

(hidro: agua, lisis: ruptura). Significa que, adicionando
agua, que aporta un protón y un hidroxilo, se rompe la
unión, volviendo a obtenerse las moléculas originales.
Disacáridos
Disacáridos
Glucósidos formados por 2 monosacáridos. Cuando una molécula de monosacárido está
unida a través de su átomo de carbono anomérico al grupo hidroxilo del carbono 4 de otro
monosacárido, el enlace glucosídico se denomina 1,4. Debido a que el grupo hidroxilo
anomérico potencialmente puede estar en la configuración α o β, pueden formarse dos
disacáridos posibles

cuando se unen dos moléculas de azúcar: α(l,4) β (l ,4). También se producen otras
variedades de en laces glucosídicos (es decir, enlace α β ( 1, I ),(1 ,2),( 1,3) y (1,6)
Oligosacáridos, carbohidratos conjugados
Compuestos que se producen por enlaces covalentes entre moléculas de
hidratos de carbono y proteínas, lípidos (glucoconjugados)

Carbono-proteína: proteoglucanos y glucoproteínas. ambos contienen

hidratos de carbono y proteínas, sus estructuras y funciones son
diferentes. Los glucolípidos, son oligosacáridos que contienen moléculas
de lípidos, se encuentran predominantemente en las membranas
plasmáticas.
Proteoglucano.
Se encuentran en la matriz extracelular , proteoglucano une al ácido hialurónico por
proteínas. Los proteoglucanos interaccionan con proteínas fibrosas de la matriz extracelular,
(colágeno, elastina y la fibronectina (adhesión celular).
Las glucoproteínas son un grupo diverso de moléculas que son
constituyentes ubicuos de la mayoría de los seres vivos. Se
encuentran en las células en formas solubles y unidas a la
membrana, y en los líquidos extracelulares.
Los oligosacáridos en el
'reconocimiento biológico.
La unión específica de
lectinas.
biológicos. (a) Interacciones
célula-célula (p. ej., rodar de
leucocitos), (b y c)
interacciones celulares por
patógenos y (d') unión de
toxinas (p. e. toxina del cólera
a las células
POLISACÁRIDOS
• Son moléculas grandes que contienen muchas unidades de azúcar.
Se utilizan como formas de almacenamiento de energía o materiales
estructurales. Están formadas por un gran número de unidades de
monosacárido unidos por enlaces glucosídicos.

• Estas moléculas pueden tener una estructura lineal, como la de la

celulosa o la amilosa, o pueden tener formas ramificadas, como las que
se encuentran en el glucógeno y la amilopectina.

• Se conocen también como glucanos, están constituidos por

monosacáridos que se unen entre sí mediante enlaces glucosídicos
 Glucógeno y almidón
Polisacáridos es la forma principal de almacenaje de carbohidratos en los célula
animal, se encuentra en proporción mayor en el hígado (hasta 6%) y en
el musculo, se encuentra del 2-3% .

Sin embargo, debido a su masa mayor, el músculo almacena tres a cuatro veces
la cantidad de glucógeno que tiene el hígado como reserva. Al igual que el
almidón, es un polímero ramificado de alfa-glucosa.
GLUCÓGENO
Hidrato de carbono de almacenamiento de energía de los vertebrados. Se
encuentra abundantemente en las células hepáticas y musculares. (El
glucógeno puede constituir hasta el 8-10 % del peso seco de las células
hepáticas y el 2-3 % de las células musculares.
En las células hepáticas, el glucógeno aparece en forma de grandes gránulos,
constituidos por agrupaciones de simples moléculas, muy ramificadas, con un peso
molecular muy elevado.

A semejanza de la amilopectina, el glucógeno es un polisacárido de la D-glucosa con

enlaces alfa 1-4, sin embargo, está más ramificado, y su molécula es más reducida que
la amilopectina; las ramificaciones aparecen cada 8 a 12 residuos de glucosa.
ALMIDÓN
Reserva energética de las células, fuente significativa de hidratos de
carbono en alimentación humana. (p. ej., patatas, arroz, maíz y trigo). En
el almidón, formado por amilosa y amilopectina. La amilosa está formada
por cadenas largas sin ramificar de residuos de D-glucosa unidos por enlaces
glucosídicos (l,4) e peso molecular desde 150000 a 600 000 D
la amilopectina, polímero ramificado contiene ambos enlaces
glucosídicos α(1 ,4) y α(1,6). Los puntos de ramificación α(1,6) pueden
producirse cada 20-25 residuos de glucosa e impiden la formación de una
hélice. El número de unidades de glucosa en la amilopectina puede
variar.
CELULOSA La celulosa es un polímero formado por residuos de D-
glucopiranosa unidos por enlaces glucosídicos β(l,4). Varios pares de
moléculas de celulosa sin ramificar, que pueden contener hasta
12,000 unidades de glucosa con enlaces de hidrógeno forman
laminas microfibrillas, contiene aproximadamente 40 pares de éstos
Moléculas de celulosa sin ramificar, forman láminas denominadas
microfibrillas. Cada haz de microfibrillas contiene 40 pares de éstos.

Se encuentra en las paredes celulares primarias y secundarias de las

plantas, donde proporcionan un marco estructural que protege y
sostiene a las células.
Quitina
Unidades monoméricas (N-acetil-glucosamina) están Unidas en cadenas
sin ramificar por enlaces glucosídicos ,B(l,4).

Se encuentra en tres tipos de microfibrillas unidas por enlaces de

hidrógeno: α-quitina, β-quitina y-quitina. En la forma más abundante y
estable, la α-quitina, las cadenas están colocadas en disposiciones
antiparalelas. En las formas β y Y, más flexibles, las cadenas son paralelas
o una mezcla de paralelas y antiparalelas, respectivamente.
La lignina (del latín lignum: madera) polímero polifenólico en las paredes
celulares. Es una sustancia hidrofóbica que elimina agua de las paredes celulares,
refuerza la resistencia mecánica de los tejidos, da resistencia frente a ataques
bacterianos.

Los árboles pueden tener entre un 20 y un 30 % de lignina, Es el único polímero

carbonado de la pared celular que no está formado por monómeros de
carbohidratos por lo que es más impermeable al agua.
La lignina también se produce en función de efectos ambientales como
heridas, infección por patógenos, sequía, baja temperatura,
disminución de nutrientes o exposición a CO2.
La síntesis y deposición de la lignina se produce entre las fibras de
celulosa de la pared celular donde los monómeros liberados
individualmente se unen por un proceso previo de oxidación.

Los polímeros de lignina establecen enlaces covalentes con la

hemicelulosa. Una vez polimerizada, la célula no puede eliminar la
lignina de la pared celular.
PECTINAS
Es un polisacárido de ácido poligalacturónico, se encuentra en la pared celular de
frutas y verduras. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados.

Las pectinas tienen la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar alimentos y

bebidas.
pectinas. polisacáridos, están formadas por largas cadenas formadas por unidades
de ácido galacturónico, en pared celular de las plantas. Estos derivados de
galacturonano se encuentran unidos covalentemente en cantidades
variables.
Compuestas por elementos estructurales homogalacturonano y
ramnogalacturonano.
Uso de pectinas en geles para US

La tecnología de US se basa en la aplicación de ondas acústicas a una frecuencia

por encima del umbral del oído humano (> 16 kHz).

Estas ondas viajan a través del material por el que se propagan a una velocidad que
depende de la naturaleza de la onda y del medio de propagación.

-Bebidas y salsas, helados, usos farmacéuticos, productos congelados

METODOS DE ANALISIS DE CARBOHIDRATOS

• métodos químicos
• método fluorimetrico
• métodos enzimáticos
• cromatografía de gases
• cromatografía liquida
• métodos físicos
Métodos químicos

• reacciones del H2SO4 y carbohidratos

• acido fenol sulfúrico

Fundamento.- proviene de los productos de reacción y degradación del

acido y el azúcar.
Acido Fenol Sulfúrico

– El Azúcar Se Torna = Hidroximetilfurfural (Hmf) O Furfural (F)

Determinados leyendo la absorbancia a 490nm

H2SO4 .

Fenol + Carbohidrato → Amarillo – Naranja

Calor
Nitrona – Acido Sulfúrico
(9,10 Dihidro-9-oxoantraceno)

Fundamento

El Método es básicamente Igual al del Fenol, el color que se obtiene:

Azul – Verde
Absorbancia
620nm.
Determinaciones de azucares reductores
azúcar + álcali → fragmentos de azúcar reductor
+
Cu(OH) 2 ← complejo de cobre de tartrato y citrato
↓
Д OH
H2O + Cu2O ---- CuOH ---- Cu+ + mezcla de ácidos de azúcar
SOLUCION DE FEHLING

• Fundamento

soluciones :
• solución A: sulfato de cobre cristalino

• solución B: tartrato de sodio y potasio (o citrato de sodio) + hidróxido de sodio

(o hidróxido de potássio o carbonato de sódio)
SOLUCION DE FEHLING

• Fundamento

El citrato o tartrato evita la precipitación del hidróxido cúprico

EL álcali enoliza a los azucares y provoca su rompimiento en fragmentos reactivos

que pueden oxidarse inmediatamente: cu++ (cúprico) es reducido a cu+ (el ion
cuproso)
SOLUCION DE FEHLING

• fundamento a medida que los iones Cu++ se reducen por los

fragmentos de azúcar, los iones Cu+ se combinan con los iones
hidroxilo para formar hidróxido de cobre (de color amarillo, Cu+).
solución de la determinación del cobre reducido se puede llevar a cabo por
gravimetría, volumetría, o por métodos electrolíticos.
Método de munson Walker

• Fundamento

NaOH + Cu++ + azucar reductor → CU+ + azucar

Δ (Cu2O) oxidado
La determinación del Cu2O puede ser gravimétrica,

Se puede realizar una titulación, el oxido cuproso.

Titulación del permanganato de potasio

•El Cu2O reacciona con el ion

férrico (Cu+++) el cual es reducido al ion ferroso (Cu++). posteriormente el ion
ferroso es titulado (+2 →+3) con permanganato (+3, rosa → +2, incoloro)

1) Cu2O + Fe2(O4)3 → 2FeSo4 + CuSO4 + CuO

METODO FLUORIMETRICO
• FUNDAMENTO

ESTE METODO ES POSIBLE CUANDO LOS COMPUESTOS ABSORBEN

RADIACION A LONGITUD DE ONDA CORTA Y LUEGO EMITEN
RADIACION A UNA LONGITUD DE ONDA MAS LARGA.
DETERMINACION DE GLUCOSA POR EL METODO FLUORIMETRICO

• extracción con iso-butil metil cetona.

• reacción con hidracida de acido p- HIDROXIBENZOICO
• adición de reactivo y lectura a una emisión de 470nm
• excitación a 454nm
Métodos enzimáticos

• información general requieren de un extracto neutro o acido libre de

alcoholes y metales pesados (no se pueden usar sales de plomo para clarificar
los extractos)
Aplicación de los métodos enzimáticos

• son posibles para un gran numero de carbohidratos o compuestos relacionados:

monosacáridos
disacáridos
polisacáridos
alcoholes y polioles
ácidos
FUNDAMENTO

• GLUCOSA
Existen kits que contienen los siguientes reactivos para la determinación de glucosa:
buffer, o – dianisidina ・ 2HCl (cromógeno reducido)
catalasa
glucosa oxidasa
METODOS FISICOS
DENSIMETRIA

LA gravedad especifica de una solución de azúcar es una función de la

concentración de soluto a una temperatura definida. La presencia de otros
materiales solubles afecta la gravedad especifica de la solución, pero este
método proporciona una aproximación a la cantidad de azúcar presente en
soluciones de azúcar relativamente pura
DETERMINACION POR DENSITOMETRIA

• El instrumento de medición es un higrómetro (también utilizado para medir

solidos solubles totales).

• se ha diseñado un higrómetro especial para leer el % de azúcar

directamente a 20°c (grados brix).
INDICE DE REFRACCION

• EL índice de refracción de una solución de azúcar es una medida de su

concentración.

• las soluciones de diferentes azucares de igual concentración tienen

aproximadamente el mismo índice de refracción
POLARIMETRIA

• SI se puede hacer que todos los rayos tengan orientados sus componentes eléctricos y
magnéticos en la misma dirección, la radiación será polarizada en plano. esto se puede
lograr mediante el uso de un filtro polarizador.

Cuando la luz polarizada brilla en una molécula asimétrica (un compuesto que no
puede producir una imagen al espejo). la luz es rotada. esto es llamado “compuesto
ópticamente activo” (e.g. glucosa).
POLARIMETRIA

• EL segundo filtro es rotado manualmente para compaginar visualmente las sombras

de un color. esto rota al rayo de luz polarizada de regreso a su posición original.
• se mide el grado de rotación requerido. magnitud de la rotación dependiente de:
• la longitud de onda de la luz utilizada.
• naturaleza de la substancia activa y su concentración
• temperatura
POLARIMETROS vs SACARIMETROS

• polarímetro: usa luz monocromática y lee en grados angulares (se debe

relacionar con la concentración deazúcar).
• sacarímetro: usa luz blanca y lee la concentración de azúcar directa.
 Prueba de Barfoed

Esta prueba plantea la reacción de identificación de monosacáridos, debido a

que el reactivo de Barfoed es débilmente ácido y solo puede ser reducido por
monosacáridos. Se fundamenta como muestra la figura en la reducción de
cobre 2+ que hace parte del acetato cúprico a cobre 1+ en forma de Oxido
cuproso, formando un precipitado color rojo ladrillo
Prueba de Seliwanoff

Esta prueba plantea la reacción de identificación de Aldosas y Cetosas. Se

basa en el hecho de que, al calentarlas, las cetosas son deshidratadas más
rápido que las aldosas. Las Cetosas se deshidratan más rápido dando
derivados de furfural que se condensan con el resorcinol para formar un
complejo rojo de acuerdo a la siguiente reacción.
Prueba de Lugol o Yodo
Esta prueba plantea la reacción de identificación de polisacáridos como el
almidón. Una solución de yodo - diyodo disuelto en una solución acuosa de
yoduro de potasio forma complejos coloreados por adsorción con los
polisacáridos. Con el Almidón reacciona para dar una coloración azulada o negra
gracias a la formación de hélices donde la cadena lineal del almidón se une con las
moléculas de yodo. El glucógeno forma una coloración pardo rojiza, debido a que
es parcialmente hidrolizada.
Prueba de Molish

Esta prueba plantea la reacción de identificación de cualquier carbohidrato en

disolución, se basa en la hidroxilación de los enlaces glicosídicos para dar
monosacáridos, para posteriormente ser deshidratados dando furfural y sus
derivados, estos productos luego se combinan con α-Naftol Sulfonato
originando un complejo purpura,
Fibra bruta (FB).
Fundamento

La técnica determina el residuo que persiste después de dos hidrólisis sucesivas,

una ácida y otra alcalina. En cierto modo, intenta simular el ataque gástrico e
intestinal que se produce in vivo.

Es una fracción que se encuentra únicamente en las muestras de origen vegetal; las
de origen animal han de contener cantidades inferiores a un 2%.
Parámetro:

Fibra detergente neutra (FDN)

• Celulosa • Hemicelulosa
• Lignina Extracción de la FDN:
• Termoestableα-amilasa – hidroliza el almidón
• Lauril sulfato de sodio (SLS) - forma complejos solubles con las proteínas
• Trietilenglicol – elimina el material soluble no fibroso
• EDTA – evita la formación de matrices de calciopectina insolubles y, así, disuelve la
pectina
• Borato y tampón fosfato – mantienen un pH 7 y evitan la hidrólisis de la
hemicelulosa 15 de los alimentos. El que más éxito ha cosechad
Esquema general para la
producción de éteres de celulosa
Los éteres de celulosa son muy estables. No son afectados por el
aire, humedad, luz, calor moderado. Éteres sólidos son
térmicamente estables hasta temperaturas de 80-100ºC.

Los éteres de celulosa en estado sólido se pueden degradar

ligeramente a 130 - 150ºC.
La carboximetilcelulosa sódica es una sal soluble en agua Su carácter hidrofílico,
alta viscosidad en soluciones diluidas, buenas propiedades para formar películas,
inocuidad y excelente comportamiento como coloide protector y adhesivo
determinan los usos de la carboximetilcelulosa.
Fabricación de la carboximetilcelulosa.
La carboximetilcelulosa se fabrica por la reacción del cloroacetato de sodio con
álcali celulosa.