Brenda Rodriguez Power Point Ej 1

Manipulación de alimentos
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¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
Según el Código Alimentario Argentino, se

reconoce como alimento a “toda sustancia
o mezcla de sustancias naturales o
elaboradas que, ingeridas por el hombre,
aporten a su organismo los materiales y la
energía necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos. La designación
"alimento" incluye además las sustancias o
mezclas de sustancias que se ingieren por
hábito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no valor nutritivo”.
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¿QUÉ ES UNA ENFERMEDAD
TRANSMITIDA POR
ALIMENTOS (E.T.A.)?
Es un conjunto de signos y síntomas

originados por la ingestión de alimentos
y/o agua, que contengan agentes
contaminantes (físicos, químicos y
biológicos) en cantidades tales que afectan
la salud del consumidor a nivel individual o
grupos poblacionales. No incluyen las
alergias por hipersensibilidad individual /
intolerancias hacia ciertos alimentos.
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ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTO
AGENTE
TIPO DE ETA SÍNTOMAS IMPLICADOS ALIMENTOS MEDIDAS DE CONTROL
CAUSAL
Utilizar huevo pasteurizado

Pollo para
Huevos las preparaciones sin
Carne cocción
Salmonella spp. Gastrointestinales: Vegetales y frutas Evitar la contaminación
(Bacteria anaerobia Infección diarrea, fiebre, Agua cruzada
facultativa) nauseas, vómitos. Alimentos Cocción adecuada del pollo,
contaminados con huevos y carne vacuna
materia fecal de Lavado de manos
los manipuladores Almacenamiento a 5ºC o
menos
Cocinar las carnes hasta
alcanzar
Diarrea con sangre Carne vacuna 75ºC en el centro del
Falla renal cruda alimento
Escherichia coli Infección / Síndrome Urémico Hamburguesas y Lavar y desinfectar los
O157:H7 Toxi Hemolítico (SUH) preparaciones con vegetales
(Bacteria anaerobia infección Púrpura carne picada que se coman crudos
facultativa) Trombocitopénica Vegetales Evitar la contaminación
Trombótica (PTT) Lácteos y jugos sin cruzada
pasteurizar Lavarse las manos
Almacenamiento a 5ºC o
menos
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CONTAMINACIÓN CRUZADA
 Es la contaminación de los alimentos que

se produce por el traslado de
contaminantes de un alimento a otro. Los
microorganismos que se encuentran en los
alimentos y son capaces de producir
enfermedades, se eliminan en su mayoría
durante la cocción o el saneamiento de
frutas y verduras. Si estos alimentos, listos
para consumir, se ponen en contacto con
alimentos crudos (carnes, pescado) o sin
sanear (vegetales, frutas) se pueden volver
a contaminar. La contaminación cruzada
puede ser: Directa e Indirecta
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Contaminación Directa e Indirecta
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Recomendaciones para la inocuidad de los
alimentos de la Organización Mundial de la Salud:
 Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con frecuencia
mientras los está manipulando;
 Lávese las manos después de ir al baño;
 Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la
preparación de los alimentos;
 Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de insectos,
roedores y animales (perros, gatos, etc.);
 Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados, tanto en la
cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera;
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¿CÓMO NOS LAVAMOS LAS MANOS?
8
¿QUÉ ES UN ALIMENTO LIBRE DE GLUTEN?
 Según el Código Alimentario Argentino

(C.A.A.), “se entiende por alimento libre de
gluten el que está preparado únicamente
con ingredientes que por su origen natural
y por la aplicación de buenas prácticas de
elaboración – que impidan la contaminación cruzada – no contiene prolaminas
procedentes de todas las variedades de
trigo (…), centeno, cebada, avena ni de sus
variedades cruzadas”.
El contenido de gluten no podrá superar el
máximo de 10 miligramos por kilogramo de
alimento (10 ppm)
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¿CÓMO IDENTIFICAR UN ALIMENTO
ENVASADO “LIBRE DE GLUTEN”?
“Los productos alimenticios ‘Libres de
Gluten’ que se comercialicen en el país
deben llevar, obligatoriamente impreso en
sus envases o envoltorios, de modo
claramente visible, el símbolo que figura a
continuación y que consiste en un círculo
con una barra cruzada sobre tres espigas y
la leyenda “Sin T.A.C.C.” en la barra
admitiendo dos variantes: a color o blanco
y negro”. Ley Nacional 26.588, sancionada
y reglamentada en mayo del 2011.
Además del símbolo obligatorio, podrán

llevar los siguientes símbolos facultativos:
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Según el Código Alimentario Argentino, se

Es un conjunto de signos y síntomas

Utilizar huevo pasteurizado

 Es la contaminación de los alimentos que

 Según el Código Alimentario Argentino

Además del símbolo obligatorio, podrán

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