Introduction

Le chocolat, terme d'origine msoamricain (Amrique moyenne) , est un

aliment plus ou moins sucr produit partir de la fve de cacao. Celle-ci est
fermente, torrfie , broye jusqu' former une pte de cacao liquide dont on
extrait la matire grasse appele beurre de cacao. Le chocolat est constitu du
mlange, dans des proportions variables, de pte de cacao, de beurre de cacao et
de sucre ; on y ajoute ventuellement des pices, comme la vanille, ou des
matires grasses vgtales.
Consomm initialement sous forme de xocoatl (boisson pice) au Mexique et
en Amrique centrale, le chocolat se dmocratise avec la rvolution industrielle.
Au XXIe sicle, il est consomm sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou
liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels
que les confiseries, biscuits, gteaux, glaces, tartes, boissons.
Le chocolat noir, aussi appel chocolat fondant ou chocolat amer, est le
chocolat proprement parler. C'est un mlange de cacao et desucre qui doit
contenir au minimum 35 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent
confiserie chocolate dfaut de terme lgal. La quantit de sucre utilise
dpend de l'amertume de la varit de cacao utilise.
Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en
poudre ou du lait concentr. La loi amricaine exige une concentration minimum
de 10 % de cacao. Les rglementations europennes et suisse indiquent un
minimum de 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir - moins
gras mais plus sucr. Typiquement, il contient un peu moins de 40 % de cacao.
Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait
45 % de cacao ou plus. Le chocolat au lait a t invent par Daniel Peter .
Le chocolat blanc est une prparation base de beurre de cacao, additionn de
sucre, de lait et d'arme. Bien qu'il soit reconnu comme chocolat il n'est pas
compos de cacao. Il est utilis en confiserie pour jouer sur le contraste des
couleurs, ou sous forme de plaques

Le chocolat ptissier c'est un chocolat de trs bonne qualit utilis par les chocolatiers
et les ptissiers comme matire premire. Il peut tre noir ou au lait, mais contient au
moins 32 % de beurre de cacao, ce qui le rend trs fluide pour raliser un enrobage
plus fin qu'un enrobage classique
MATIERES PREMIERES

Le chocolat est fabriqu base des matires premires suivantes

4 ingrdients de base :
la pte de cacao
le beurre de cacao
le sucre
le lait en poudre

2 ingrdients complmentaires :
lcithine de soja comme mulsifiant
vanilline ou vanille naturelle comme arme .
CACAO
Larbre de cacao ft appel par Linnaeus Theobroma cacao. Theobroma
signifie en grec nourriture des dieux et en Amrique du Sud le cacao est
considr de cette manire. Cet arbre peut atteindre sept mtres de haut et
pousse dans une zone de 20 au nord et au sud de lquateur. Larbre de cacao
est productif entre sa cinquime et sa 25e anne. Larbre porte des cosses de 15-
25 cm de long et 7-10 cm de diamtre, avec 20 40 fves blanches sans got,
chacune denviron 2 cm par cosse. La feuille, et donc galement le fruit, pousse
directement sur le tronc de larbre, un phnomne appel caulifolie.
SUCRE (SACCHAROSE)
Ce produit est extrait de la betterave sucrire ou de la canne sucre. Le sucre de
canne et le sucre de betterave sont identiques. Le sucre de canne ne conserve son
got particulier qu'en cas de raffinage incomplet.
Pour produire du chocolat de bonne qualit, il est essentiel que mme le sucre
rponde des
critres trs rigoureux.
Des caractristiques comme:
la puret
la granulomtrie
revtent une importance capitale, puisque dans le cas du sucre galement, les
niveaux de qualit sont trs variables.
LAIT EN POUDRE
Le lait en poudre est un ingrdient dterminant du chocolat. Il donne son got
particulier au chocolat au lait et au chocolat blanc.
En fonction du type de chocolat dsir (gots caractristiques), on choisira
diffrentes sortes de lait en poudre:
poudre de lait entier obtenue par atomisation (spray)
poudre de lait entier obtenue par dessiccation sur rouleau
 "milk crumb" (le produit rsiduel d'un processus de dessiccation spcial, par
lequel du lait
Condens contenant du sucre est sch, de manire obtenir un arme crmeux
et lgrement caramlis)
lait en poudre crm.
Ces derniers temps, le plus grand soin est apport la slection des poudres de
lait (par exemple sur base de leur qualit microbiologique).

LECITHINE DE SOYA
est un produit olagineux extrait des graines de soja. Il s'agit donc d'un produit
naturel. La lcithine est utilise comme agent mulsifiant, c'est--dire qu'elle sert
de pont entre l'eau et
l'huile. Dans le chocolat, elle agit sur les particules solides (de sucre, lait en
poudre et matire sche de
la pte de cacao) pour les dissoudre et les mlanger au beurre de cacao. En
consquence, de petites
quantits de lcithine permettent de faire varier la fluidit du produit.
Le dosage de la lcithine varie entre 0 et 0,5 %. Dans le chocolat la lcithine est
le seul agent
mulsifiant autoris par la loi.
VANILLINE OU VANILLE NATURELLE
L'aromatisant le plus couramment utilis dans le chocolat est la vanilline, qui
adoucit le got du cacao et le rend plus agrable au palais.
La vanilline est un arme identique la nature: cela signifie qu'il est synthtis
(ou compos) chimiquement de faon obtenir un produit qui est identique un
arme existant dans la nature

Composition du chocolat : matires grasses vgtales,

lcithine et OGM

Le chocolat est un produit dont la composition est parfaitement rglemente et

les additifs qui y sont autoriss sont trs limits en nombre et en quantit.
Dsormais, dans l'Union europenne, ils ne dpendent plus des lgislations
nationales mais des rgles communautaires.
Le 23 juin 2000, le Parlement europen dicte la directive n 2000/36/CE
dfinissant lgalement le mot chocolat
pour dsigner un produit qui contient de la masse de cacao, du sucre, du beurre
de cacao et des matires grasses vgtales (MGV). Cette adjonction ne doit pas
dpasser 5 % du poids total d'une tablette. La France promulgue le Dcret
d'application le 3 aot 2003. Il permet l'adjonction de six matires grasses
vgtales non cacao dans la fabrication du chocolat : le beurre d'illip, le beurre
de karit, l'huile de palme, l'huile de sal, l'huile de kokum gorgi, l'huile de
noyaux de mangue.

Utiliser des MGV autorise une meilleure matrise de la rhologie. Certaines

fondent des tempratures plus leves pour raliser des chocolats qui ne
fondront pas en t ou dans les pays chauds. D'autres au contraire se liqufient
plus basse temprature. Elles seront prfres pour fabriquer des chocolats plus
liquides et faciles utiliser pour les enrobages. Mais l'avantage principal, au
moins pour l'industrie, reste d'utiliser une matire premire moins chre que le
beurre de cacao. Par exemple, l'huile de palme a un prix dix fois infrieur celui
du beurre de cacao.
Autoriser l'utilisation de MGV, pourquoi pas, mais il peut paratre choquant de
garder l'appellation chocolat pour ce qui est, somme toute, un nouveau produit.
Ensuite le respect du consommateur voudrait qu'il soit clairement inform de ce
qu'il achte. Or la loi ne prvoit qu'un tiquetage discret, au dos de la tablette.
Enfin et surtout, on est en droit de se poser des questions sur l'innocuit de ces
ajouts pour la sant. Le beurre de cacao, plein de vertus il participe en
particulier l'limination du cholestrol , gardera-t-il la mme action, adultr
par des MGV ?
En France, sur le march des tablettes on ne trouve que du chocolat noir 100 %
pur beurre de cacao. Grce l'action de la Confdration franaise des Artisans
chocolatiers, un logo officiel garantit l'absence de MGV dans les chocolats qui
le portent

Fabrication

Le chocolat est produit partir de la fve de l'arbre appel cacaoyer. On en

trouve diffrentes espces rparties dans les rgions chaudes du monde. Sa
culture est assez exigeante et le fruit produit, appel cabosse, est rcolt deux
fois par an lorsqu'il est maturit. Le cacaoyer existe sous diffrentes varits
comme les criollos, les forasteros et les trinitarios qui produisent des cacaos de
diffrentes saveurs et arme . Le cupuau, une espce proche du cacaoyer,
permet galement de produire un chocolat appel cupulate auBrsil .

cabossage, fermentation et schage :

1_
Juste aprs la rcolte, la cabosse est fendue avec une machette et vide de ses
fves et de sa pulpe, le plus souvent quelques mtres du lieu de rcolte. Les
fves sont graines de l'axe central, tries, places dans des bacs et recouvertes
de feuilles de bananier. D'autres plantations laissent les graines en tas ou
utilisent des paniers suivant les moyens qu'elles ont. La temprature varie
de 40 C 50 C. On les laisse reposer environ une semaine en les brassant
rgulirement.
2_
Trois fermentations vont dbarrasser les fves de leur pulpe, rduire le got
amer en acidifiant le milieu, solubiliser la matire grasse formant un film autour
de la phase hydrosoluble, ce qui permet l'hydrolyse enzymatique qui dveloppe
les prcurseurs darme (acides amins et produits de dgradation des glucides).
Une premire fermentation alcoolique se droule de faon anarobique sous les
feuilles de bananiers. Des levures transforment la pulpe acide et sucre des
cabosses enthanol durant cette phase. C'est la mme fermentation que pour le
mot de raisin.
Une seconde fermentation, dite fermentation lactique, se droule trs rapidement
pendant deux jours : les bactries lactiques transforment lalcool en acide
lactique qui favorise la conservation naturelle du cacao.
Une troisime fermentation, la fermentation actique est favorise par le
dveloppement de bactries actiques sur les jus qui s'coulent et avec l'air qui
pntre dans les tas de fves. La temprature leve tue le germe de la fve de
cacao. Durant cette phase, les fves changent de couleur : pendant la rcolte,
elles sont blanches ou violettes et virent aprs la fermentation au violet-pourpre
voire rouge brun chocolat en profondeur. La fermentation actique libre
des hydrolases (notamment la protase) transformant lesprotines en acides
amins et les glucides complexes en glucides simples l'origine des prcurseurs
d'armes.
3_
ce stade, elles contiennent encore 60 % dhumidit quil faut rduire 7 %
pour assurer une conservation et un transport optimaux. Les fves sont alors
sches au soleil (schage naturel) ou dans des schoirs pendant 15 jours (ce
schage apporte une odeur de fume au chocolat) et parfois laves
(Madagascar). Elles sont retournes de faon rgulire afin d'assurer un schage
homogne. Le schage comme la fermentation joue sur les armes du cacao.
Elles sont ensuite expdies et le reste du traitement se droule en chocolaterie

Torrfaction, concassage et broyage

Comme pour le caf, les fves sont torrfies (cest l'action d'exposer
un aliment un feu direct) afin d'augmenter leur arme. Cette phase se deroule
aprs nettoyage des graines dans un torrfacteur. Les fves sont cuites cur
avec leur coque puis elles sont dcortiques. Elles sont ensuite broyes l'aide
d'une meule et transformes en clats, que l'on appelle nibs ou gru. La
torrfaction dure en gnral 40 minutes 140 C. Mais elle diffre suivant les
varits et les armes que l'on dsire obtenir. La torrfaction permet aussi de
rduire l'humidit des fves de 7 % 2 %.
Les grains de cacao sont broys grossirement (tape du dcorticage sparant les
cotyldons des coques et germes par un systme de ventilation et de vibration)
puis plus finement chaud (50 60 C) pour fondre et obtenir une pte
visqueuse malaxe : la masse de cacao . Chauffe 100-110 C, cette pte
devient liquide : c'est la liqueur de cacao. Le beurre de cacao est spar de cette
liqueur par pression (les rsidus solides de ce broyage, les tourteaux, donnent
par pulvrisation le cacao en poudre). Cette tape se droule dans une broyeuse
hydraulique constitue de plusieurs cylindres de plus en plus serrs et permettant
d'affiner le broyage. Cet affinage permet de rduire la fve en grains trs fins
(18 m) non dcelables sur le palais de la bouche.

Ajout d'ingrdients et conchage

Les tapes prcdentes ont permis d'obtenir une masse de cacao laquelle on va
ajouter diffrents ingrdients suivant le chocolat que l'on dsire. Le chocolat noir
est fabriqu en mlangeant beurre de cacao pour le fondant, cacao solide -
galement nomm tourteau - pour le got, et sucre. Plus il y aura de sucre,
moins le pourcentage de cacao sera lev. Du lait en poudre est ajout si on
dsire du chocolat au lait.

Pour obtenir du chocolat noir, on ajoute la pte de cacao du sucre et

ventuellement du beurre de cacao pour le fondant (ou une autre graisse
vgtale).
Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute la pte de cacao du beurre de
cacao (ou une autre graisse vgtale), du lait en poudre et du sucre.
Pour obtenir du chocolat blanc, on ne garde que le beurre de cacao, et on
ajoute du lait en poudre et du sucre.
Pour tous les chocolats, on ajoute souvent des armes ou pices : trs
frquemment de la vanille, mais aussi d'autres pices.
Le conchage est le fait de chauffer le cacao afin d'augmenter l'homognit,
l'arme et l'onctuosit du futur chocolat. Il dure environ 12 heures et se droule
environ 70 Cdans une mlangeuse qui brasse lentement le mlange de chocolat.
Durant cette tape, on peut ajouter des mulsifiants. Les chocolats industriels
contiennent presque tous unmulsifiant sous forme de lcithine de soja, qui
prolonge l'homognit du mlange
Depuis le 23 juin 2000, une directive europenne59 permet d'utiliser d'autres
matires grasses vgtales ("MGV"), moins chres que le beurre de cacao pour
la fabrication du chocolat, dans la limite de 5 % du poids total du produit fini60.
Sont considrs comme MGV : l'illip, l'huile de palme, le sal, le beurre de
karit, le kogum gurgi et les noyaux de mangueA 16. Cette directive a t
adopte dans un souci d'harmonisation europenne pour ne pas dsquilibrer la
concurrence d'une part, et d'encadrer certaines pratiques d'autre part .

Temprage et moulage
Le conchage termin, le chocolat est stock dans des rservoirs 40 C avant de
passer dans une tempreuse. Le temprage du chocolat consiste amener le
beurre de cacao dans sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao est
compos de cinq molcules grasses diffrentes fondant chacune des
tempratures distinctes (comprises en 26 et 31 C), et ce mlange donne au
chocolat un haut degr de cristallinit : il peut cristalliser en six formes
diffrentes. Parmi ces six tats, le temprage amne au plus stable : la forme
dite bta du beurre de cacao.
Le temprage donne au chocolat (une fois qu'il a t refroidi) un aspect brillant
et lisse, une duret et un fondant caractristiques ainsi qu'une plus longue dure
de conservation.

Le temprage donne au chocolat (une fois qu'il a t refroidi) un aspect

brillant et lisse, une duret et un fondant caractristiques ainsi qu'une plus
longue dure de conservation.

Le chocolat fond partir de 36 C. La courbe de cristallisation varie selon la

proportion du beurre de cacao : pour du chocolat noir, une fois que tout le
chocolat est fondu il faut le refroidir jusqu' environ 28 C puis le rchauffer
32 C sans jamais dpasser cette temprature. Pour finir, il faut le refroidir le
plus rapidement possible autour de 20 C.
Le chocolat est amen l'tat liquide au-del de 36 C. Il est ensuite ramen
l'tat solide mais instable (temprature basse), stabilis la temprature haute et
enfin, fix lorsqu'il est compltement refroidi.
La temprature basse permet d'amorcer la cristallisation, celle de travail permet
aux cristaux de s'ordonner dans leur forme stable. Si le chocolat descend en
dessous de la temprature basse ou dpasse celle de travail, il n'atteindra pas la
forme bta du beurre de cacao et des marbrures se formeront, il aura une texture
pteuse. Il suffit alors de refondre le chocolat et de recommencer autant de fois
que ncessaire jusqu' la russite du temprage, le chocolat ne perdant pas ses
proprits lors de l'opration64. C'est le principe du cycle des tempreuses

Moulage :
Pour obtenir la forme ou le motif dsir, le chocolat est directement vers dans
des moules. Il s'agit du moulage du chocolat. Des ingrdients supplmentaires
comme des noisettes, du riz souffl ou des raisins peuvent tre ajouts selon la
friandise que l'on dsire. Les moules et le chocolat passent dans une machine
appele tapoteuse qui rpartit le chocolat dans le moule. Enfin, il passe dans un
tunnel rfrigr qui le refroidit instantanment.

MICROBIOLOGIE DUCHOCOLAT

En chocolaterie, les contaminations micro biologique prsentent un risquefaible. Le risque

majeur est li la contamination des fves de cacao par Salmonella

N o- ,R + ,G + C <FSO

No: Contrlede la charge microbiologique initiale

R: Contrle rduction de charge microbiologique
iale
G:Contrledelacroissance
C:Contrledelarecontamination
FSO: Food Safety Objective : norme par gouvernement ou client (cfu/g ou quivalent)

No: Contrle de la charge microbiologique initiale.

La fermentation tape cruciale dans la maturation des gots des fves est aussi
limplantation de lcosystme de la fve.

Cette flore est faite de:

_bactries lactiques
_diffrentes espces de Bacillus (flore thermorsistante),

_levure et de moisissures.

No: Contrle de la charge microbiologique initiale.

1 2 j ours de fermentation

-Les levures : sont celles de lenvironnement: Saccharomyces spp

en particulier S. C erevisiae,Candida krusei, Pichia Fermentan .
Ll esoccupent le centre de la masse plutt que la surface.

Elles simplantent se dveloppent trs rapidement.

En effet, labsence dair, la prsence de la pulpe sucre qui forme une sorte de
ciment autour des graines empchant ainsi la pntration de lair et le pH bas
forment un milieu favorable leur croissance. Trs rapidement, loxygne de
lair introduit avec les fves , lors de la mise en fermentation, est consomm .
Les conditions deviennent anarobies et les levures passent un mtabolisme
fermentaire : elles transforment les sucres de la pulpe en thanol et gaz
carbonique.

No: Contrle de la charge microbiologique initiale.

La fermentation des levures :

_Cette raction, moyennement exothermique, entrane une lgre lvation de
la temprature.
_Leur consommation dacide citrique entrane une augmentation du pH
jusquaux alentour de 4.
_Leur enzymes peptinolytiques dtruisent la pulpe et provoquent son
coulement sous forme de jus En consquence des espaces apparaissent entre les
graines favorisant une micro pntration de lair .

No: Contrle de la charge microbiologique initiale.2nd au 5me jours de

fermentation

-Bactries actiques:
Actobacter et Gluconobacter oxydent lthanol en acide actique puis en CO2
et H2O .une fermentation trop prolong voit lapparition dodeur
putride provoque par une prsence trop importante de Pseudomonas .

No: Contrle de la charge microbiologique initiale.

4me au 8 me jour de fermentation
-Bacillus: Prsents en faible quantit au dbut de la fermentation (apport air et
mains).
_Ne peuvent pas se multiplier car pH relativement bas avant la fermentation .
_Ds les premires tapes de modifications (remonte du pH et de la
temprature) les Bacillus vont devenir prdominants dans la flore des fves
jusqu atteindre 10
^8 fves . Les modifications de la teneur en sucres, lapparition doxygne ainsi
quune augmentation de la temprature sont favorables leur croissance

No: Contrle de la charge microbiologique initiale. Les tapes de contrle:

- Les changes des fves : arrt de lactivit bactrienne.

_Le stockage des matires premires : condition dhumidit respecter.
_Les matires premires hor cacao sont achete avec cahier des charges
rigoureux, auprs de fournisseurs approuvs. Ces produits sont retests
rception

R : Contrle rduction de charge microbiologique initiale

Les tapes de dcontamination des produits cacao :

_Le nettoyage : limination de la poussire
-Le pr schage : action thermique sur lenveloppe des fves
-La dcortication : 80% de lenveloppe des fves sont enlevs
-La torrfaction : action thermique-La dsodorisation : action thermique

R : Contrle rduction de charge microbiologique initiale

Effet du pr schage et de la dcortication :

_La disparition des entro bactries et des levures moisissures aprs ces tapes
dmontrent que ces microorganismes sont essentiellement localiss sur la coque.

G : contrle de la croissance :

Du fait de faible Aw=0 ,3, de sa composition en lipide et en glucide:

_la multiplication des microorganismes est inhibe mme pour les levures
osmophiles ou les moisissures xrophiles.
_Par contre la survie des bactries sporules ou des spores de moisissures ne
pose aucun problme dans ce milieu trs hostile
C : contrle de la recontamination :

Les prcautions prendre:

_Sgrgation zone propre / zone sale.-
_Filtre bactriologique pour le transport pneumatique des produits.-
_Systme de prvention des nuisibles (rongeurs, insectes
_Hygine et propret des personnels, locaux et quipement.
_Le stockage des produits finis: condition dhumidit respecter

Les micro-organismes et agents pathognes :

Salmonella
Enterobactrie et Escherichia Coli
Staphylococcus Aureus
Streptocoques
Levures & Moisissures
Bacillus spp.

Conclusion

Mme si le chocolat a bonne presse actuellement comme aliment

antidpresseur ou anti-stress, il doit tre considr comme un aliment de
luxe dans la ration
Il est apprci pour sa valeur hdonique, mais il ne fait pas partie des aliments
indispensables lquilibre alimentaire.
Sa consommation doit tre modre et en quivalence avec