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    Le Chocolat

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    Anouar Mohamadou
    Le document décrit les étapes de transformation des fèves de cacao en chocolat, notamment la torréfaction, le broyage, la séparation du beurre de cacao et du tourteau, et la fabrication de la poudre de cacao et du chocolat à partir de la masse de cacao.

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    LE CHOCOLAT

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    LE CHOCOLAT, ÉTAPE 2 : LA

    TRANSFORMATION DES FÈVES


    LE CHOCOLAT
    Une fois récoltées et fermentées, les fèves subissent à l’usine de transformation maintes
    étapes pour devenir le chocolat que nous connaissons : torréfaction, broyage,
    pulvérisation… Du grué à la masse de cacao et au chocolat de couverture, du tourteau à la
    poudre de cacao… Embarquement immédiat pour ce passionnant voyage !

    A l’usine de transformation, de la fève au chocolat


    de couverture
    De la fève à la masse de cacao
    Les fèves sont nettoyées puis torréfiées entre 120°C et
    140°C pour réduire encore leur humidité et leur faire
    perdre leur amertume. Le degré et le temps de
    torréfaction dépendent de l’origine des fèves et le type
    de cacao que l’on souhaite obtenir.

    La torréfaction est une opération essentielle qui


    requiert savoir-faire et précision pour ne pas altérer le
    goût et la qualité du cacao. Il va enfin pouvoir
    développer son arôme et sa couleur.

    Les fèves sont ensuite mondées et concassées pour séparer la coque du grain. Les coques, les
    téguments et germes, sont aspirés sur le tamis par appel d’air. Ils seront utilisés comme
    engrais ou aliments pour le bétail. Le grain obtenu est appelé « grué » (ou « nibs »). Tel quel,
    il peut servir notamment comme éclats de fèves de cacao dans le chocolat.

    Puis le grué est broyé afin d’obtenir une pâte liquide appelée masse de cacao (ou pâte de
    cacao) qui peut servir à réaliser de la poudre de cacao ou du chocolat.

    De la masse de cacao à la poudre de cacao


    Après le broyage, la pâte de cacao est pressée dans
    des presses hydrauliques munies de filtres. On sépare
    ainsi la partie liquide (beurre de cacao) de la partie
    solide (le tourteau).

    Le beurre de cacao est filtré et éventuellement


    désodorisé puis moulé et refroidi. De couleur jaune
    pâle, il est utilisé en chocolaterie, en pharmacie et en
    parfumerie.

    Le tourteau est concassé puis broyé pour donner la poudre de cacao qui nous connaissons.

    A noter : C’est M. Van Houten qui a le mis au point le processus de pulvérisation du


    tourteau pour créer la poudre en 1828
     

    De la masse de cacao au chocolat


    La pâte de cacao sert aussi à fabriquer le chocolat
    noir ou au lait. Il faut pour cela y ajouter du beurre de
    cacao, du sucre et éventuellement du lait. Le
    pourcentage de chaque élément dépend de la variété
    et du type de chocolat à obtenir.

    A noter : le chocolat blanc n’est pas fabriqué à


    partir de la masse de cacao mais uniquement du
    beurre de cacao (sans tourteau) auquel on ajoute de
    la poudre de lait, du sucre et de la vanille.
    Cette composition est ensuite malaxée jusqu’à devenir une pâte homogène. Puis elle passe
    dans des broyeuses affineuses pour obtenir une granulation très fine. Elle est enfin conchée.
    Le conchage est une opération essentielle qui donne finesse et onctuosité et arôme au
    chocolat. Il s’agit d’un agitation mécanique du mélange pendant 12h à 48 h.

    A noter : le procédé du conchage a été développé par Rodolphe Lindt en 1879. A l’origine, il
    plaçait son mélange dans un broyeur à cylindres pendant 3 jours pour créer un chocolat
    fondant et doux. L’expérience fut si concluante qu’il fit construire une machine spéciale qu’il
    baptisa « conche » en raison de sa forme allongée.

    Le chocolat est enfin tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. Sous forme de blocs,
    bâtonnets et pépites, il est prêt à être utilisé comme matière première par les chocolatiers pour
    leurs créations : c’est le chocolat dit « de couverture ».

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