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Agrumes
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LES AGRUMES
Un peu d’histoire
Bien que la mythologie nous parle déjà de l’orange comme étant ces
« pommes d’or » qui poussaient dans le jardin des Hespérides sur le
mont Atlas, près de l’Olympe, l’histoire situe son origine ici, sur notre
terre, il y a 20 millions d’années, à l’ère tertiaire. Parions que les
variétés d’agrumes d’alors n’avaient que peu de chose à voir avec les
oranges douces d’aujourd’hui.
Le premier citrus connu en Europe, bien que n’ayant plus aujourd’hui

d’importance économique, est le cédratier. Probablement originaire d’
Inde, il est introduit au IVème siècle avant J.C. par Alexandre le
Grand et cultivé par les sumériens et les égyptiens. Le cédrat, appelé
Pomme de Médie par Alexandre le Grand, serait selon la tradition
juive, le fruit de l’arbre de la connaissance dans lequel Adam aurait
mordu. Il a été ensuite diffusé sur le pourtour méditerranéen au début
de l’ère chrétienne. Vers le IIIème siècle après J.C., on le trouvait déjà
à Rome et au début du VIIème siècle les premières plantations sont
identifiées en Espagne.
Quelques éléments concernant la culture des agrumes
Les Citrus craignent le froid; il leur faut des moyennes annuelles de

température de 14 °C ( l'hiver 10 °C, l'été 22 °C au moins), sans que
le minimum absolu puisse descendre au-dessous de 0 °C; cela
explique que la limite de la culture des agrumes ne dépasse pas 41° à
43° de latitude dans l'hémisphère Nord et 38° à 40° de latitude dans
l'hémisphère Sud.
La culture des agrumes est une culture délicate car les Citrus craignent
les vents, surtout les vents chauds et secs. Les coupe-vents sont donc
nécessaires, ce qui explique les haies de cyprès dans le Maghreb. Enfin
le terrain doit nécessairement être riche, bien drainé et bien arrosé (de
5.000 à 6.000 m3 d'eau à l'hectare). Les Citrus sont, en outre, sujets à
l'attaque de parasites (champignons, virus) et nécessitent de
l’attention. L'apport de fumure et d'engrais est important. La
multiplication se faisait autrefois par semis, bouturage et marcottage.
Actuellement, on n'utilise guère que la greffe, surtout sur bigaradier,
malgré sa sensibilité à la tristeza, maladie à virus. La polyembryonie
est utilisée pour multiplier des races autrement que par bouture, mais,
par contre, les mutations de bourgeons, fréquentes nécessitent une
haute surveillance. Les maladies sont nombreuses. Le mal secco du
citronnier, l'anthracnose des limes, la maladie du collet ou gommose
parasitaire, provoquée par un champignon du genre Phytophthora sont
communs. À cela s'ajoute l'effet néfaste des cochenilles, acariens,
pucerons, mouches des fruits, teignes, nématodes, etc. Les fruits sont
riches en vitamines C et A, en sucre, en acide citrique (64 % du poids
sec du citron). On recherche évidemment les fruits sans pépins
(parthénocarpes).
Les diverses essences ont une constitution complexe. On trouve du

camphre dans certaines d'entre elles. Enfin, le bois des Citrus est
remarquable par l'absence de veines et de cernes; il présente parfois
des taches rouges vers le centre. Il n'a pas d'odeur. Très dur et très
pesant, il présente un retrait moyen dans la catégorie des bois à
retraits faibles, moindre que le chêne, par exemple. Susceptible d'un
beau poli, il sert pour les meubles de luxe, la marqueterie, la
fabrication de pièces d'articulation. Le bois du limonier est jaune pâle
veiné, celui du bigaradier, moins beau, est blanc-gris, celui de
l'oranger doux est blanc.
Conservation et maturation des agrumes
Bien que citrons, oranges et pamplemousses soient présents tout au

long de l'année sur les étals, c'est au cœur de l'hiver qu'ils sont les
plus savoureux. Quant aux clémentines et mandarines, on ne les
trouve que de fin octobre à début avril.
A l'achat, il n’y a pas que l'apparence qui compte : une orange n'a pas
besoin d'être parfaitement lisse et ronde pour être juteuse, en
revanche un agrume parvenu à maturité dans de bonnes conditions est
lourd et son écorce parfumée.
1. Conservation
On redoute lors de la conservation des agrumes l'action des

moisissures vertes et bleues du genre Pénicillium.
Ces problèmes sont palliés en conventionnel par trempage des fruits
dans du benlate (fongicide) puis par un enrobage de cire à
l’orthophenylphenol thiabendazol.
Les agrumes biologiques seront préservés au maximum de ces
problèmes si, dès le départ, la cueillette a lieu quand les fruits ont
atteint leur qualité optimale sur l’arbre et que les conditions
climatiques sont clémentes(absence d’humidité notamment). En
d’autres termes, moins les fruits restent sur l’arbre des lors qu’ils sont
prêts à être cueillis mieux ils se comportent lors du circuit de
commercialisation. Cependant dans la mesure ou la commercialisation
n’est pas assurée, la meilleure façon d'éviter que les agrumes ne
s'abîment est de les laisser sur l'arbre et non de les stocker en
chambre froide.
Les agrumes cueillis pour être entreposés doivent être manipulés avec
soin. La peau ne doit pas être blessée (éraflures, coups) et le fruit doit
être cueilli lorsqu'il n'est pas mouillé. Il est nécessaire de cueillir les
agrumes sur l'arbre en veillant à couper la queue près du fruit.
Les agrumes doivent être entreposés dans un lieu frais et l’on doit
vérifier fréquemment qu'aucun fruit ne s'abîme.
Quand il garde le produit à destination pendant une courte période
avant sa commercialisation, le manutentionnaire peut améliorer le
maintien de la qualité et réduire les pertes en stockant les produits à
leur meilleure température.
2. Processus de maturation des citrus
Le processus de maturation des agrumes quant à la production de

sucres, la diminution de l’acidité et l’apparition de la couleur, atteint
son optimum quand les variations de températures diurnes et
nocturnes sont grandes. L’amplitude des températures joue donc un
rôle essentiel dans ce processus.
On peut les cueillir verts et assurer artificiellement la maturation
(opération dite du déverdissage) en atmosphère d'éthylène. - Les
agrumes cultivés dans les régions tropicales restent verts alors qu'ils
sont déjà mûrs intérieurement sur l'arbre. Leur couleur n'apparaît
après la récolte que moyennant un «déverdissage» à l'éthylène
(industriel). La concentration du gaz, la température, l'humidité et la
ventilation doivent être soigneusement contrôlées dans les locaux
spécialement aménagés, aussi le déverdissage ne se justifie-t-il
économiquement que dans le cas des exportations de grande valeur ou
des marchés nationaux. Dans la plupart des pays tropicaux, la
population locale s'accommode volontiers d'agrumes verts d'aspect,
mais parfaitement mûrs à l'intérieur. En agriculture biologique le
déverdissage à l’éthylène est interdit. Ainsi en début de campagne on
peut trouver sur les étals des fruits en partie verts mais possédant
déjà un bon équilibre sucres / acidité.
3. L’entreposage des agrumes
La conservation en chambre froide.
La conservation en chambre froide ralentie la transpiration du fruit,

inhibe la germination des spores et le développement des
champignons et retarde les échanges biochimiques qui conduisent à la
sénescence du fruit. Tous ces éléments contribuent à la réduction des
pertes post-récolte et à la préservation des qualités intrinsèques du
fruit. Les agrumes(oranges et mandarines) ne sont pas des fruits
climatériques, ils mûrissent sur l’arbre sans qu’ils se produisent des
changements importants dans l’intensité respiratoire et la production
d’éthylène. La principale cause de détérioration physiologique des
agrumes est le stress hydrique provenant de la séparation du fruit de
l’arbre lors de la cueillette, sans possibilité de renouveler l’eau perdue
à partir de ce moment. La transpiration enclenche un dessèchement, la
formation de rides, le ramollissement du fruit anticipant la sénescence.
L’ entreposage au froid réduit l’intensité de ces phénomènes, retardant
ainsi la sénescence, améliorant la résistance physiologique des tissus
aux attaques de champignons et ralentissant l’évolution des
pourritures.
Les pourritures les plus fréquentes chez les agrumes après récolte sont
la « pourriture verte » (Pénicillium digitatum) et la « pourriture bleue »
(Pénicillium italicum). Les autres pourritures en prendre en compte
sont celles produites par les champignons du genre Botrytis, Rhizopus,
Alternaria, Geotrichum, etc…
Glossaire
Reverdissement : certaines variété d’oranges ( variétés tardives) et

particulièrement la valencialate si elle restent très longtemps sur
l’arbre peuvent « reverdir ». On observe alors sur les fruits des
nuances de vert dans la zone du pédoncule.
Alternance : l’alternance en arboriculture fruitière est le fait que d’une

année sur l’autre le rendement de certaines variétés varie
sensiblement de façon chronique.
Déverdissage : opération artificielle consistant, après récolte, à donner

la couleur orange ou jaune aux agrumes cueillis partiellement verts.
Climatérique :
Tous les fruits sont soumis à un développement depuis la floraison
jusqu’au moment de la récolte ou de la sénescence. La maturation
commence à un certain stade du développement. Il s’agit de processus
de transformation biochimiques au cours desquels l’amidon est changé
en sucre, la chlorophylle est diminuée (rendant visibles les
caroténoïdes par exemple), la protopectine est transformée en pectine
soluble, et les substances aromatiques typiques des différentes
variétés sont formées, etc.
Les fruits dits «climatériques» tels que les pommes, poires, pêches,
bananes, et aussi les tomates, se caractérisent par le fait que le début
du processus de maturation est lié à une augmentation de l’intensité
respiratoire et donc de l’émission de gaz carbonique. A la fin de la
maturation, la respiration diminue («crise climatérique»). Ces fruits se
caractérisent en outre par le fait qu’ils émettent de l’éthylène naturel
qui accélère, sous la forme d’hormone de maturation, le processus de
maturation des fruits et qui contribue dans une large mesure au
développement de l’arôme typique. Tous les fruits climatériques
mûrissent bien après la cueillette à condition qu’ils aient atteint un
certain stade de développement.
Les fruits non climatériques ne présentent pas cette augmentation de
l’intensité respiratoire et ne mûrissent donc guère ou pas du tout après
la cueillette. Cette catégorie de fruits comprend par exemple les
fraises, cerises, melons, raisins de table et les agrumes. Ces
caractéristiques ainsi que l’utilisation des fruits et des légumes-fruits
déterminent le moment adéquat du développement ou de la
maturation devant être choisi pour la récolte. En fonction de la
maturité de cueillette ou de récolte, on distingue trois catégories:
- les produits devant être suffisamment développés au moment de la
récolte sans être mûrs du point de vue physiologique, par ex.
aubergines, concombres, courgettes.
- les produits devant être suffisamment développés et
physiologiquement mûrs au moment de la récolte, par ex. pommes,
poires, pêches, tomates.
- les produits devant être bien développés et mûrs à point (arrivés à
maturité de consommation) au moment de la récolte, par ex. fraises,
cerises, melons, raisins de
table et agrumes.

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Le premier citrus connu en Europe, bien que n’ayant plus aujourd’hui

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Les Citrus craignent le froid; il leur faut des moyennes annuelles de

Les diverses essences ont une constitution complexe. On trouve du

Conservation et maturation des agrumes

Bien que citrons, oranges et pamplemousses soient présents tout au

On redoute lors de la conservation des agrumes l'action des

2. Processus de maturation des citrus

Le processus de maturation des agrumes quant à la production de

3. L’entreposage des agrumes

La conservation en chambre froide.

La conservation en chambre froide ralentie la transpiration du fruit,

Reverdissement : certaines variété d’oranges ( variétés tardives) et

Alternance : l’alternance en arboriculture fruitière est le fait que d’une

Déverdissage : opération artificielle consistant, après récolte, à donner

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