Fiches CCP
Fiches CCP
Fiches CCP
Contrôles T°C des préparations servies froides Contrôles T°C des préparations servies chaudes
Qui ? T°C à la T°C à la Eliminées en fin Qui ? T°C à la T°C à la Eliminées en fin
Plats Plats
fabrication distribution de service ? fabrication distribution de service ?
Fabriquées à +10°C maxi, conservées puis servies à +3°C (ou servies entre +3 et
Cuites puis servies à +63°C minimum (tolérance viandes rouges)
+10°C mais durant moins de 2h00)
Refroidissement rapide des préparations chaudes Remise à T°C des préparations chaudes
Qui ? T°C et Heure Heure à Qui ? T°C et Heure de Heure à
Plats Durée ? Plats Durée ?
début +10°C mise en réchauffe +63°C
Doivent être réchauffées de +10°C (+3°C dans la pratique) à +63°C mini en moins
Doivent être refroidies de +63°C mini à +10°C maxi en moins de 2h00
de d'1h00
Contrôle de l'huile de friteuse Changée ?
Pensé à conserver les Pensé au repas témoin ?
Qui ? ………………………... étiquettes ?
Conforme Oui
Oui Oui
A surveiller Non
Non Non
Non conforme
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
Murs
Archiver cette fiche durant 6 mois avec le menu du jour
Livret des enregistrements des CCP
Plan de Maîtrise Sanitaire
Gestion des non-conformités
Restaurateur
Cuisine : ………………………………………………………………………………………
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Utilisation du livret
Utilité :
Ce livret de traçabilité permet d'enregistrer les CCP (contrôles des points critiques)
et les PRPo (PRogrammes Prérequis Opérationnels) de la réception jusqu'à la
distribution.
Chaque opérateur doit avoir été formé à son utilisation.
Contenu :
➢ Contrôles à la réception
➢ Contrôles de la chaîne du froid
➢ Contrôles des températures des préparations servies froides
➢ Contrôles des températures des préparations servies chaudes
➢ Contrôles des refroidissements rapides et des remises en T°C des
PCEA (préparations culinaires élaborées à l'avance)
➢ Planning de nettoyage et de désinfection
➢ Contrôle de l'huile de friteuse et fiche de suivi
➢ Enregistrement des non conformités
Utilisation :
1. Compléter les informations sur la couverture.
2. Lire les notices explicatives.
3. Compléter les fiches d'enregistrement des autocontrôles.
4. Pour les non-conformités, alerter le responsable qui complétera la fiche NC
(non-conformité).
Archivage :
• Ces enregistrements :
o Sont archivés durant 6 mois et sont à la disposition de la DDPP
(Direction départementale de la protection des populations)
o permettent de retrouver les informations en cas de TIAC (toxi-infection
alimentaire collective) ou d'alerte sanitaire.
• Le retrait des produits en cas de TIAC ou d'alerte doit se faire sans délai et
dés la connaissance de l'information.
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CONTROLES A LA RECEPTION
Quand ? Où ?
A chaque livraison Zone de réception
• Contrôler la T°C entre deux produits, l’écart toléré doit être inf. à +2°C. Exple, œuf +6°C maxi
(+4°C plus +2°C d’écart toléré)
• Si écart est dépassé, piquer le produit et tolérer un écart sup. à +1°C maxi. Si dépassement,
refuser le produit.
• Compléter la fiche autocontrôle.
2. L'aspect du produit :
➢ Intégrité de l'emballage et du conditionnement
➢ Couleur du produit
➢ Présence de corps étrangers
➢ Présence d'exsudat
➢ … DLC F
10/01/… 55.458.0…
3. L'étiquetage : CE
➢ DLC : date limite de consommation
➢ DDM : date de durabilité minimale
➢ Estampille sanitaire des produits
➢ Les étiquettes seront archivées. 6 mois pour les DLC et 5 ans
pour pour les "DDM".
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CONTROLES A LA RECEPTION : Contrôler la T°C du produit le plus sensible pour une même livraison.
01.01. NC
DR Viandefrais Steak haché frais BL01468 M25496 C C C C
15 +8°C
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CONTROLE DES T°C DES CHAMBRES FROIDES
Quand ? Où ?
2 fois par jour, Chambres froides, conservateurs,
matin et soir vitrines, …
Quoi ?
L'intérieur des chambres froides
Comment ?
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CONTROLES T°C DES CHAMBRES FROIDES
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Armoire froide : …………………….………………………. T°c : ……………………….
Mois / Année :
Quand ?
➢ 2 fois : 1 fois durant la fabrication puis 1 fois durant la distribution.
Quoi ?
➢ Les crudités, cuidités, charcuteries, …
➢ Les desserts.
➢ Autres produits servis froids.
Comment ?
➢ Les végétaux sont lavés et désinfectés à l'eau javellisée ou vinaigrée. (voir fiche BPH)
➢ Les crudités sont assaisonnées au plus près du service à une T°C de +10°C maximum puis
conservées à +3°C avant le service. Elles peuvent être servies à +10°C maximum durant 2
heures maximum, durant le service.
➢ Les préparations d'origine animale sont conservées à+3°C avant et pendant le service.
➢ Les assaisonnées et préparations à base de viande et de poisson hachés et d'œuf sont
éliminées en fin de service
Le matériel.
➢ Prendre la température au cœur du produit à l'aide du thermosonde.
Désinfecter la sonde avant chaque utilisation.
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Contrôle des préparations froides
Enregistrement des températures de la production à la distribution
➢ Les crudités sont assaisonnées au plus près du service à une T°C de +10°C maximum puis conservées à
+3°C avant le service. Elles peuvent être maintenues à +10°C maximum durant 2 heures maximum durant
le service.
➢ Les assaisonnées et préparations à base de viande, de poisson hachés et d'œuf sont éliminées en fin de
service
➢ Les préparations d'origine animale sont conservées à+3°C avant et pendant le service.
Eliminés en
T°C T°C Conforme
fin de service
Dates Dénomination des préparations à la à la ? Qui ?
Oui
fabrication* distribution Oui / non
Non
01.01.15 Macédoine mayonnaise +8°C +3°C Oui oui Pc
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CONTROLE DES T°C DES PREPARATIONS SERVIES CHAUDES
Quand ?
➢ 2 fois : 1 fois en fin de cuisson ou de réchauffe puis 1 fois durant le service.
Quoi ?
➢ Les plats cuisinés.
➢ Les PCEA (Préparation Culinaire Elaborée à l'Avance)
Comment ?
➢ Les plats cuisinés chauds sont maintenus à +63°C minimum durant toute la durée du service.
(Tolérance pour les viandes rouges qui seront cuites au plus près du service)
➢ Les PCEA sont refroidies de +63°C à +10°C en moins de 2 heures puis conservées à +3°C,
J+3 maximum. Ces PCEA sont ensuite réchauffées de +10°C à +63°C en moins d'1 heure
puis maintenues à +63°C minimum durant la durée du service. Elles sont éliminées en fin de
service.
➢ Conservation des étiquettes des produits, archivage 6 mois.
➢ Les conditionnements ouverts sont refermés puis datés au jour d'ouverture.
Le matériel.
➢ Prendre la température au cœur du produit à l'aide du thermosonde.
Désinfecter la sonde avant chaque utilisation.
➢ Le surplus : (plat cuisiné sur place et maintenu au chaud en cuisine) peut être conservé
J+3, à condition :
• Qu'il soit maintenu au chaud en cuisine à +63°C minimum.
• De le refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2 h00 et de le conserver à +3°C.
• D'indiquer le nom du produit et la DLC sur le conditionnement du produit.
Les préparations ayant été réchauffées une fois doivent être éliminées en fin de service.
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Fiche autocontrôle des préparations chaudes.
Enregistrement des températures de la production à la distribution
Températures des préparations servies chaudes : +63°C minimum (tolérance pour les viandes rouges).
Eliminés en
Mesure
Heure et T°C Heure et T°C fin de
Dates Dénomination des préparations corrective Qui ?
à la production* à la distribution service ?
?
Oui / Non
11h00 12h01
01.01.15 Cordon bleu frais (précuit) NON OUI Pc
+83°C +63°C
11h00 12h30
05.01.15 Bœuf bourguignon NON NON Pc
+85°C +75°C
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Fiche de refroidissement rapide des PCEA
Heure Heure Mesure corrective ?
Date Désignation du produit Qui ? T°C à Durée
d'entrée +10°C
13h00
01.01.15 Quiche lorraine DL 14h00 01h00 NON
+75°C
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REFROIDISSEMENT ET REMISE A TEMPERATURE DES PCEA
• Les PCEA sont refroidies de +63°C à +10°C à cœur en moins de 2 heures puis conservées à +3°C durant J+3 maximum.
• Sur le conditionnement sont indiqués : Quoi ? Qui ? et DLC.
• Ces préparations sont réchauffées de +10°C à +63°C en moins d'1 heure et maintenues à +63°C minimum durant tout le service puis éliminées.
• Les non conformités font l'objet de mesures correctives.
• Les refroidissements intermédiaires d'une recette feront également l'objet d'un enregistrement (exple : la crème pâtissière pour choux à la crème)
Refroidissement rapide Remise à T°C
Heure Heure et T°C Durée pour Mesure
Désignation du Heure à
Date Qui ? T°C Durée Date Qui ? à la mise en atteindre corrective ?
produit +10°C
d'entrée réchauffe +63°C
Surplus du 13h00 11h45
01.01.15 Boeuf bourguignon DL 14h00 01h00 02.01.15 RL 40mns NON
+75°C +3°C
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PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION
2. Suivre le
PND de la
Zone ou local
3. Enregistrer
Noter sur le planning de nettoyage ce qu'on a nettoyé. Signer (ou
initiales).
4. Le matériel.
Selon le PND
5. Contrôles :
➢ visuel
➢ prélèvement de surface inopiné
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Suivi du nettoyage
Secteur : Cuisine Mois : Année:
Légumerie
Réception
Pâtisserie
Chaude
Zones
Plonge
froide
Passe
Quai
Zone
Zone
/ Contrôle
Dates
exple DR DR GF GF AL FR AL Labo*
1
2
3
4
5
6
7
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9
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13
14
15
16
17
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26
27
28
29
31
31
• L'opérateur inscrit ses initiales dans la case blanche correspondante. Les contrôles seront majoritairement
visuels. Des prélèvements de surface réalisés par le laboratoire seront effectués inopinément.
• *labo : prélèvement de surface et analyse du laboratoire.
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Type d’outil
Année………..………. Fiche de suivi
Fiche de suivi de nettoyage et de désinfection Référence Plan de nettoyage
Mois………………….. Mise à jour 02/2017
Lieux Surfaces 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Quai Sol
Sol
Déballages Table
Mur
Plafond
Sol
Décontion- Table
-nements Mur
Plafond
Sol
Légumerie Etagère
Table
Bacs eau
Mur
Plafond
Armoire Froide
Bacs eau
Préparation Lave-mains
froide Tables
Sol
Mur
Plafond
Tables
Piano
Grilles hotte
Préparation Poubelles
Chaude Bacs eau
Sol
Mur
Plafond
Bacs eau
Lave-Batterie
Plonge Egouttoir
batterie Echelle
Sol
Mur
Plafond
BOF
Viandes
Armoires Poissons
froides Légumes
Congélateur
Garde-manger
Zone Sol
poubelles Conteneurs
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Suivi de l’huile de friteuse
Moyen de contrôle :
Conforme
12/12/…
12/12/… PC A surveiller…
Non conforme x
Conforme
A surveiller…
Non conforme
Conforme
A surveiller…
Non conforme
Conforme
A surveiller…
Non conforme
Conforme
A surveiller…
Non conforme
Conforme
A surveiller…
Non conforme
Conforme
A surveiller…
Non conforme
Conforme
A surveiller…
Non conforme
Conforme
A surveiller…
Non conforme
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FICHE DE NON CONFORMITE MATERIEL
Date : Agent (s) : Secteur :
01/01/…. Daniel R…. charcuterie
Roger J….
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FICHE DE NON CONFORMITE - PRODUITS ALIMENTAIRES Semaine du …………….. au ………………20……..
Steak haché
01.01.15 DR 12kg T°C non-conforme à la livraison (+8°C) Refus du produit
viandefrais
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Alternative Proxies: