Fiches CCP

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Fiche : Contrôles des points critiques Date : ……...…………………….

… (1 fiche par jour)

Contrôles T°C Ch. froides Contrôles à la réception


Qui ? Qui ?
Matin Soir Produits Fournisseur Quant. T°C Aspect Etiquette DLC Camion
Congélateur (-18°C)
Armoire 1 (……………..…..)
Armoire 2 (…………….…...)
Armoire 3 (………….……...)
Armoire 4 (………………….)
Tolérance d'un écart sup. à +3°C mais moins d'1h00 Tolérance à la réception d'un écart inf. à +2°C. Indiquer C pour Conforme et NC pour Non Conforme

Contrôles T°C des préparations servies froides Contrôles T°C des préparations servies chaudes
Qui ? T°C à la T°C à la Eliminées en fin Qui ? T°C à la T°C à la Eliminées en fin
Plats Plats
fabrication distribution de service ? fabrication distribution de service ?

Fabriquées à +10°C maxi, conservées puis servies à +3°C (ou servies entre +3 et
Cuites puis servies à +63°C minimum (tolérance viandes rouges)
+10°C mais durant moins de 2h00)

Refroidissement rapide des préparations chaudes Remise à T°C des préparations chaudes
Qui ? T°C et Heure Heure à Qui ? T°C et Heure de Heure à
Plats Durée ? Plats Durée ?
début +10°C mise en réchauffe +63°C

Doivent être réchauffées de +10°C (+3°C dans la pratique) à +63°C mini en moins
Doivent être refroidies de +63°C mini à +10°C maxi en moins de 2h00
de d'1h00
Contrôle de l'huile de friteuse Changée ?
Pensé à conserver les Pensé au repas témoin ?
Qui ? ………………………... étiquettes ?
Conforme Oui
Oui Oui
A surveiller Non
Non Non
Non conforme

Date du changement : ………………………… ……………………….……………… ………………………………………

Suivi de nettoyage Qui ?


Plans de travail
Piano
Etagères
Armoire
Lave-vaisselle
Sol
Four
Hotte (grille)
Réfrigérateurs
Congélateur

Faits marquants (indiquer les dysfonctionnements rencontrés)


…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

Murs
Archiver cette fiche durant 6 mois avec le menu du jour
Livret des enregistrements des CCP
Plan de Maîtrise Sanitaire
Gestion des non-conformités

Restaurateur

Cuisine : ………………………………………………………………………………………

Noms / prénoms des opérateurs Initiales fonctions

16/03/2019 1
Utilisation du livret
Utilité :
Ce livret de traçabilité permet d'enregistrer les CCP (contrôles des points critiques)
et les PRPo (PRogrammes Prérequis Opérationnels) de la réception jusqu'à la
distribution.
Chaque opérateur doit avoir été formé à son utilisation.

Contenu :
➢ Contrôles à la réception
➢ Contrôles de la chaîne du froid
➢ Contrôles des températures des préparations servies froides
➢ Contrôles des températures des préparations servies chaudes
➢ Contrôles des refroidissements rapides et des remises en T°C des
PCEA (préparations culinaires élaborées à l'avance)
➢ Planning de nettoyage et de désinfection
➢ Contrôle de l'huile de friteuse et fiche de suivi
➢ Enregistrement des non conformités

Pour chaque contrôle vous disposez :


➢ D'une notice d'utilisation.
➢ D'une ou deux fiches d'enregistrement.

Utilisation :
1. Compléter les informations sur la couverture.
2. Lire les notices explicatives.
3. Compléter les fiches d'enregistrement des autocontrôles.
4. Pour les non-conformités, alerter le responsable qui complétera la fiche NC
(non-conformité).

Archivage :
• Ces enregistrements :
o Sont archivés durant 6 mois et sont à la disposition de la DDPP
(Direction départementale de la protection des populations)
o permettent de retrouver les informations en cas de TIAC (toxi-infection
alimentaire collective) ou d'alerte sanitaire.
• Le retrait des produits en cas de TIAC ou d'alerte doit se faire sans délai et
dés la connaissance de l'information.

16/03/2019 2
CONTROLES A LA RECEPTION

Quand ? Où ?
A chaque livraison Zone de réception

Comment et Quoi ? Températures maximales de conservation


1. T°C des produits Catégories
Avec le thermo sonde aiguille Légumes frais +8°C
Viande en carcasse +7°C
Œufs réfrigérés, ovoproduits, crèmerie, volailles, gibiers +4°C
Abats, plats réfrigérés +3°C
Viande hachée ou détaillée fraîche, produits de la pêche frais +2°C
Produits surgelés -18°C

• Contrôler la T°C entre deux produits, l’écart toléré doit être inf. à +2°C. Exple, œuf +6°C maxi
(+4°C plus +2°C d’écart toléré)
• Si écart est dépassé, piquer le produit et tolérer un écart sup. à +1°C maxi. Si dépassement,
refuser le produit.
• Compléter la fiche autocontrôle.

2. L'aspect du produit :
➢ Intégrité de l'emballage et du conditionnement
➢ Couleur du produit
➢ Présence de corps étrangers
➢ Présence d'exsudat
➢ … DLC F
10/01/… 55.458.0…
3. L'étiquetage : CE
➢ DLC : date limite de consommation
➢ DDM : date de durabilité minimale
➢ Estampille sanitaire des produits
➢ Les étiquettes seront archivées. 6 mois pour les DLC et 5 ans
pour pour les "DDM".

EN CAS DE NON CONFORMITE :


➢ Retirer le produit
➢ Compléter la fiche de non-conformité
➢ Enregistrer l'action corrective
➢ Prévenir le responsable

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CONTROLES A LA RECEPTION : Contrôler la T°C du produit le plus sensible pour une même livraison.

N° BL ou Aspect du Conditionn- Etat et T°C


Date Qui Fournisseur Produit contrôlé N° de lot produit
T°C
ement
Etiquette
du camion
facture

01.01. NC
DR Viandefrais Steak haché frais BL01468 M25496 C C C C
15 +8°C

C : conforme, NC : Non Conforme


Si Non-Conformité : Compléter la fiche de Non-conformité produit

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CONTROLE DES T°C DES CHAMBRES FROIDES

Quand ? Où ?
2 fois par jour, Chambres froides, conservateurs,
matin et soir vitrines, …

Quoi ?
L'intérieur des chambres froides

Comment ?

Lire la T°C indiquée sur la chambre froide et compléter


la fiche autocontrôle.
Indiquer la T°C et les initiales de l'opérateur dans la
case.
En cas de non conformité :
➢ Mesurer la T°C de la CH.F et des produits
➢ puis éliminer les produits, si nécessaire.

Désinfecter la sonde avant chaque utilisation.

EN CAS DE NON CONFORMITE :


Si l'écart de T°C du produit est supérieur à +3°C :
➢ Retirer le produit
➢ Compléter les fiches de non-conformités (matériels et produits)
➢ Enregistrer l'action corrective
➢ Prévenir le responsable

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CONTROLES T°C DES CHAMBRES FROIDES

Mois Vitrine 1 Ch.F2 Ch.F3 Conservateur


+3°C +3°C +2°C -18°C Action corrective ?
………. matin soir matin soir matin soir matin soir
exple 2 pc 3 dl 2 pc 8 dl 1.5 pc 2 pc -19 pc -18 dl Oui ChF2

10

11

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31

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Armoire froide : …………………….………………………. T°c : ……………………….

Mois / Année :

Date T°C Qui ? Mesure corrective ?


1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
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15
16
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18
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31
Mesures correctives : prévenir le responsable et appliquer les mesures expliquées dans le livret de traçabilité.
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CONTROLE DES T°C DES PREPARATIONS SERVIES FROIDES

Quand ?
➢ 2 fois : 1 fois durant la fabrication puis 1 fois durant la distribution.

Quoi ?
➢ Les crudités, cuidités, charcuteries, …
➢ Les desserts.
➢ Autres produits servis froids.

Comment ?
➢ Les végétaux sont lavés et désinfectés à l'eau javellisée ou vinaigrée. (voir fiche BPH)
➢ Les crudités sont assaisonnées au plus près du service à une T°C de +10°C maximum puis
conservées à +3°C avant le service. Elles peuvent être servies à +10°C maximum durant 2
heures maximum, durant le service.
➢ Les préparations d'origine animale sont conservées à+3°C avant et pendant le service.
➢ Les assaisonnées et préparations à base de viande et de poisson hachés et d'œuf sont
éliminées en fin de service

Le matériel.
➢ Prendre la température au cœur du produit à l'aide du thermosonde.
Désinfecter la sonde avant chaque utilisation.

Après le service, sont éliminées :


- Les préparations assaisonnées.
- Les préparations laissées à la disposition du client (restes).

EN CAS DE NON CONFORMITE :


➢ Retirer le produit
➢ Compléter la fiche de non-conformité
➢ Enregistrer l'action corrective
➢ Prévenir le responsable

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Contrôle des préparations froides
Enregistrement des températures de la production à la distribution
➢ Les crudités sont assaisonnées au plus près du service à une T°C de +10°C maximum puis conservées à
+3°C avant le service. Elles peuvent être maintenues à +10°C maximum durant 2 heures maximum durant
le service.
➢ Les assaisonnées et préparations à base de viande, de poisson hachés et d'œuf sont éliminées en fin de
service
➢ Les préparations d'origine animale sont conservées à+3°C avant et pendant le service.

Eliminés en
T°C T°C Conforme
fin de service
Dates Dénomination des préparations à la à la ? Qui ?
Oui
fabrication* distribution Oui / non
Non
01.01.15 Macédoine mayonnaise +8°C +3°C Oui oui Pc

01.01.15 Carottes râpées non assaisonnées +8°C +3°C Oui non Pc

*La fabrication correspond à la phase d'assaisonnement (ou de dressage si pas d'assaisonnement).


Mesure corrective : jeter le produit, prévenir le resp.

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CONTROLE DES T°C DES PREPARATIONS SERVIES CHAUDES
Quand ?
➢ 2 fois : 1 fois en fin de cuisson ou de réchauffe puis 1 fois durant le service.

Quoi ?
➢ Les plats cuisinés.
➢ Les PCEA (Préparation Culinaire Elaborée à l'Avance)

Comment ?
➢ Les plats cuisinés chauds sont maintenus à +63°C minimum durant toute la durée du service.
(Tolérance pour les viandes rouges qui seront cuites au plus près du service)
➢ Les PCEA sont refroidies de +63°C à +10°C en moins de 2 heures puis conservées à +3°C,
J+3 maximum. Ces PCEA sont ensuite réchauffées de +10°C à +63°C en moins d'1 heure
puis maintenues à +63°C minimum durant la durée du service. Elles sont éliminées en fin de
service.
➢ Conservation des étiquettes des produits, archivage 6 mois.
➢ Les conditionnements ouverts sont refermés puis datés au jour d'ouverture.

Le matériel.
➢ Prendre la température au cœur du produit à l'aide du thermosonde.
Désinfecter la sonde avant chaque utilisation.

Que fait-on de l'excédent et du surplus de production ?


➢ L'excédent : (Plat cuisiné sur place et mis au linéaire du self) peut être représenté le
lendemain (J+1), à condition :
• Qu'il soit maintenu à +63°C durant le service.
• Que le plat soit à l'abri du consommateur (vitre de protection à la chaîne du self)
• De le refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2 heures.
• D'indiquer le nom du produit et la DLC sur le conditionnement.
• De le conserver couvert à +3°C (24 heures maximum).

➢ Le surplus : (plat cuisiné sur place et maintenu au chaud en cuisine) peut être conservé
J+3, à condition :
• Qu'il soit maintenu au chaud en cuisine à +63°C minimum.
• De le refroidir de +63°C à +10°C en moins de 2 h00 et de le conserver à +3°C.
• D'indiquer le nom du produit et la DLC sur le conditionnement du produit.

Les préparations ayant été réchauffées une fois doivent être éliminées en fin de service.

EN CAS DE NON CONFORMITE :


➢ Retirer le produit
➢ Compléter la fiche de non-conformité
➢ Enregistrer l'action corrective
➢ Prévenir le responsable

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Fiche autocontrôle des préparations chaudes.
Enregistrement des températures de la production à la distribution

Températures des préparations servies chaudes : +63°C minimum (tolérance pour les viandes rouges).
Eliminés en
Mesure
Heure et T°C Heure et T°C fin de
Dates Dénomination des préparations corrective Qui ?
à la production* à la distribution service ?
?
Oui / Non

11h00 12h01
01.01.15 Cordon bleu frais (précuit) NON OUI Pc
+83°C +63°C

11h00 12h30
05.01.15 Bœuf bourguignon NON NON Pc
+85°C +75°C

*La production correspond à la prise de T°C en fin de cuisson.


Mesure corrective : si oui, jeter le produit et prévenir le responsable.

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Fiche de refroidissement rapide des PCEA
Heure Heure Mesure corrective ?
Date Désignation du produit Qui ? T°C à Durée
d'entrée +10°C
13h00
01.01.15 Quiche lorraine DL 14h00 01h00 NON
+75°C

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REFROIDISSEMENT ET REMISE A TEMPERATURE DES PCEA
• Les PCEA sont refroidies de +63°C à +10°C à cœur en moins de 2 heures puis conservées à +3°C durant J+3 maximum.
• Sur le conditionnement sont indiqués : Quoi ? Qui ? et DLC.
• Ces préparations sont réchauffées de +10°C à +63°C en moins d'1 heure et maintenues à +63°C minimum durant tout le service puis éliminées.
• Les non conformités font l'objet de mesures correctives.
• Les refroidissements intermédiaires d'une recette feront également l'objet d'un enregistrement (exple : la crème pâtissière pour choux à la crème)
Refroidissement rapide Remise à T°C
Heure Heure et T°C Durée pour Mesure
Désignation du Heure à
Date Qui ? T°C Durée Date Qui ? à la mise en atteindre corrective ?
produit +10°C
d'entrée réchauffe +63°C
Surplus du 13h00 11h45
01.01.15 Boeuf bourguignon DL 14h00 01h00 02.01.15 RL 40mns NON
+75°C +3°C

16/03/2019 13
PLAN DE NETTOYAGE ET DE DESINFECTION

1. Un PND par zone, local et matériel.

2. Suivre le
PND de la
Zone ou local

3. Enregistrer
Noter sur le planning de nettoyage ce qu'on a nettoyé. Signer (ou
initiales).

4. Le matériel.
Selon le PND

5. Contrôles :
➢ visuel
➢ prélèvement de surface inopiné

EN CAS DE NON CONFORMITE :


➢ Améliorer le PND et/ou vérifier la maîtrise de l'opérateur.

16/03/2019 14
Suivi du nettoyage
Secteur : Cuisine Mois : Année:

Légumerie
Réception

Pâtisserie

Chaude
Zones

Plonge
froide

Passe
Quai

Zone

Zone
/ Contrôle
Dates

exple DR DR GF GF AL FR AL Labo*
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
31
31
• L'opérateur inscrit ses initiales dans la case blanche correspondante. Les contrôles seront majoritairement
visuels. Des prélèvements de surface réalisés par le laboratoire seront effectués inopinément.
• *labo : prélèvement de surface et analyse du laboratoire.
16/03/2019 15
Type d’outil
Année………..………. Fiche de suivi
Fiche de suivi de nettoyage et de désinfection Référence Plan de nettoyage
Mois………………….. Mise à jour 02/2017

Lieux Surfaces 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Quai Sol
Sol
Déballages Table
Mur
Plafond
Sol
Décontion- Table
-nements Mur
Plafond
Sol
Légumerie Etagère
Table
Bacs eau
Mur
Plafond
Armoire Froide
Bacs eau
Préparation Lave-mains
froide Tables
Sol
Mur
Plafond
Tables
Piano
Grilles hotte
Préparation Poubelles
Chaude Bacs eau
Sol
Mur
Plafond
Bacs eau
Lave-Batterie
Plonge Egouttoir
batterie Echelle
Sol
Mur
Plafond
BOF
Viandes
Armoires Poissons
froides Légumes
Congélateur
Garde-manger
Zone Sol
poubelles Conteneurs

16/03/2019 16
Suivi de l’huile de friteuse

Secteur ………………………………..……………………………….……Friteuse N°…………..

Moyen de contrôle :

Date de la Date de changement


Qui Conformité
vérification de l'huile

Conforme
12/12/…
12/12/… PC A surveiller…
Non conforme x

Conforme
A surveiller…
Non conforme

Conforme
A surveiller…
Non conforme

Conforme
A surveiller…
Non conforme

Conforme
A surveiller…
Non conforme

Conforme
A surveiller…
Non conforme

Conforme
A surveiller…
Non conforme

Conforme
A surveiller…
Non conforme

Conforme
A surveiller…
Non conforme

16/03/2019 17
FICHE DE NON CONFORMITE MATERIEL
Date : Agent (s) : Secteur :
01/01/…. Daniel R…. charcuterie

ANOMALIES CONSTATEES ACTIONS CORRECTIVES

Panne du l'armoire froide N°1 - Dépannage prévu le 02/01 au matin.


- Matériel sous contrat d'entretien
- Société Froidun…..

Nom et signature du responsable du service

Roger J….

FICHE DE NON CONFORMITE MATERIEL


Date : Agent (s) : Secteur :

ANOMALIES CONSTATEES ACTIONS CORRECTIVES

Nom et signature du responsable du service

FICHE DE NON CONFORMITE MATERIEL


Date : Agent (s) : Secteur :

ANOMALIES CONSTATEES ACTIONS CORRECTIVES

Nom et signature du responsable du service

16/03/2019 18
FICHE DE NON CONFORMITE - PRODUITS ALIMENTAIRES Semaine du …………….. au ………………20……..

Produit / marque / Signature


Date Qui ? Quantités Raison(s) de la non conformité Actions correctives
fournisseur responsable

Steak haché
01.01.15 DR 12kg T°C non-conforme à la livraison (+8°C) Refus du produit
viandefrais

16/03/2019 19

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