Master Sciences et Technologies Agroalimentaires

Les charcuteries

Réalisé par :
 AIT CHEAR Lamiae
 MEKKAOUI Fadoua

Examiné par :

Année universitaire 2021/2022

 Résumé
Au Maroc, les produits de charcuteries Halal sont devenus de plus en plus appréciés.
L’intérêt que porte le consommateur à ces produits s’explique par le fait qu’il y trouve un très large choix
tant par la diversité des niveaux de gamme que par la variété des goûts et des aliments proposés.
La sécurité sanitaire de divers produits de la charcuterie demande une maitrise des dangers et des contrôles
permanents et systématiques à tous les stades de fabrication de ces produits et par conséquent préserver
la santé du consommateur.

Mots clés : Sécurité sanitaire, charcuteries.

 Sommaire :

Sommaire
Liste des abréviations
Liste des figures

Résumé

Introduction 1

Revue bibliographique

I. Présentation des charcuteries 3

La charcuterie 4
a) Définition 4
b) Produits 4
c) Transformation des viandes 5
d) Etapes de transformation 6
II. La sécurité Sanitaire 8
a) Définition 8
b) Principe 8
c) Objectif 9
d) Sécurité sanitaire en charcuterie 9

Conclusion
Références bibliographiques
 Liste des abréviations :

BPH : bonnes pratiques d'hygiène.

CCP : Point critique pour leur maitrise
ESA : Entreprise du secteur alimentaire.
FAO : Organisation des notion unies pour l’alimentation et l’agriculture.
FDA: Food and Drugs Administration.
 Liste des figures

Figure 1 : Evolution de la consommation de viande

Figure 2: Différents produits de charcuteries

Figure 3 : Diagramme de fabrication

Introduction
La plupart des denrées alimentaires destinées à la consommation humaines nécessitent un contrôle qui rend le
produit le plus sur possible pour arriver à la satisfaction du consommateur, par contre un manque de
surveillances de la chaine de fabrication peut avoir un effet négatif sur le produit final.
Dans l’industrie agroalimentaire les risques de dangers sont très grands et très variées, ces risques sont
présents le long de la chaine de production : abattage, découpage, transformation, congélation, cuisson et
emballage.
Durant ces étapes, les denrées alimentaires entrent en contact avec le personnel, les outils de découpe, les
tapis roulants, les chambres froides et les fours.
Dans le monde industriel, les risques de dangers peuvent être biologique, physique, chimique ou allergène. Il
faut donc viser sur un objectif qui consiste sur l’élimination et la réduction à un niveau acceptable de tout
diffèrent type de danger.
Les nitrites et les nitrates sous forme d’additifs sont d’utilisation presque inévitable dans les PCSCV (Produits
de Charcuterie de Salaison et de Conserves de Viande) malgré les risques cancérigènes et génotoxiques sur la
santé humaine qui leurs sont associés. Leurs permanentes utilisations en charcuterie se justifient surtout en
raison du défaut de substances capable d’assurer à la fois tout comme eux, l’innocuité microbiologique, la
couleur rouge et le goût aromatique aux produits. Afin de maîtriser ces risques associés à l’emploi de ces
additifs, les pays européens ont strictement réglementé leurs utilisations et leurs teneurs dans l’eau et les
aliments

1
 Partie I :
Revue bibliographique

2
 I.Présentation des charcuteries

Dans le monde entier et précisément au Maroc, la consommation des viandes est très appréciée, soit
quotidiennement soit dans les grandes célébrations. Il y a 2 millions d’années, la viande cuite est devenue
plus en plus l’une des nourritures les plus consommés surtout dans la saison d’hivers ou l’alimentation
végétale est rare.

Autrefois seuls le salage et le fumage aident à conserver la viande en l’absence de source de froid.

Au fur et à mesure la viande devient un aliment nécessaire à consommer c’est pour cela la discipline de
l’élevage entre dans le monde de l’alimentation animal, son intérêt est de fournir de la viande et d’autre
produits comme le lait, les œufs, laine ou fourrure, cela se fait par isolement des animaux pour augmenter
leur rendement.

En 2017, la consommation de viande dans le monde a atteint 323 000 000 tonnes alors qu’elle était de 67
000 000 tonnes en 1957, Soit une multiplication par 5 en 60 ans. Selon la FAO, il se consomme plus de
10 000 Kg de viande chaque seconde dans le monde. Cette consommation a progressé de 2,3% par an au
cours des dix dernières années [2].

Bien sûr, le Maroc n’a pas été en reste face à cette progression. En effet ; d’après le chef de la division
des filières animales au (Ministère de l’Agriculture et de la Pêche Maritime) MAPM que cite le journal
(Aujourd’hui Le Maroc) ALM dans son édition du 24 Mai 2017 ; la consommation moyenne des
marocains en viandes rouges est de 16 Kg par an et par habitant et que les filières de ces viandes réalisent
un chiffre d’affaires de 27 Milliards de DH par an et crée 1,9 Millions d’emplois par an. [3]

Par ailleurs, le secteur avicole marocain qui était archaïque aux années 60, a connu un grand essor.
D’après le ministre, MAPM, ce secteur génère 21 Milliards de DH /an et crée 313 000 emplois/an. Les
infrastructures de production avicole comptent :

- 40 unités de fabrication d’aliments composés ;

- 47 couvoirs de production de poussins de type chair ;

- 04 couvoirs de production de poussins de type ponte ;

- 02 unités d’abattage d’autruches et une unité d’abattage de cailles ;

- 25 unités de découpe et de transformation ;

3
 - 05 unités de découpe, de production VSM et de production de viande congelée. [4]

Ainsi, la consommation des viandes blanches pour le marocain moyen est passée de 2 à 17,3 Kg par an et
par habitant. [4]

Figure 1 : Evolution de la consommation de viande[Source : OCDE FAO, 2013]

La charcuterie est une nouvelle tendance de consommation qui a connu une grande progression dans le
monde car elle est liée à la production des viandes.

II.Charcuterie :

a) Définition :

Les charcuteries sont des produits qui proviennent de la transformation des viandes cuites, crues ou salées
en aliment prêt à consommer. La charcuterie Halal provient d’animaux autorisés à être consommés selon
la religion musulmane.

b) Produits :

En général les charcuteries produit environ 400 types de produits, prenant l’exemple de différents
produits de la société Koutoubia
4
 Differents produits de charcuteries
30

25

20

15

10

0
Charcuteries Salaisons Produits Conserves Conserves Conserves Marinés et
cuites cuits élaborés de volailles de bœuf de prêt aux
chameaux cuissons

Figure 2 : Différents produits de charcuteries[Source : koutoubia.ma /2017]

c) Transformation des viandes :

L’industrie des viandes représente l’ensemble des étapes et activités spécialisées dans la transformation
des animaux d’élevage. Ces activités présentent l’abattage, découpage et stockage. Les exigences de cette
transformation sont adoptées par le RIV qui est un ensemble de règlements qui assurent la conformité des
viandes utilisés, ainsi le RAD qui s’occupe des règlements d’utilisation des drogues et additives.
Il y on a plusieurs types de produits carnés, parmi eux, les viandes fraiches, les viandes en salaison aussi
les Saucisses fraiches et cuits, ainsi les huiles et graisses d’animaux.

5
 Figure 3 : Diagramme de fabrication des charcuteries

d)Étapes de transformation :
1 Réception :
Après l’abattage et le dépeçage, l’industrie accueillis les viandes. Celles-ci sont vérifiées et contrôlées
tant en termes de qualité (température de livraison, fraîcheur des produits, conformité avec la qualité
souhaitée) qu’en termes de quantités (correspondance avec les quantités commandées, vérification des
poids de livraison).
Selon la configuration locale, la viande est acheminée jusqu’au poste de traitement suivant sous forme
réfrigérée ou congelée. Les processus d’hachage, de tranchage, de fumage, d’affinage et de maturation
qui concernent la fabrication de la charcuterie crue ou cuite y jouent un rôle différent. Par exemple pour
fabriquer du saucisson sec, il n’y a pas de processus de cuisson.

2 Découpage :
Les viandes sont ensuite progressivement découpées et parées. Une grande partie de ces viandes est
ensuite redistribuée aux points de vente, de façon à être détaillée aux clients. Une autre partie est réservée
à la fabrication de la charcuterie et traitée dès son désossage.
a. Salage :
Les viandes destinées à la fabrication de la charcuterie sont ensuite salées. Plusieurs méthodes de salage
sont envisageables en fonction du produit final. Cette étape est réalisée par une machine appelée «
6
injecteuse », se composant d’une multitude d’aiguilles qui vont “injecter” le sel au cœur de la viande. Il y
a deux méthodes de salage :
Le salage à sec : La viande est frottée avec du sel puis entreposée plusieurs jours en chambre froide, le
temps que le sel pénètre au cœur de la viande. Cette méthode est utilisée pour tous les produits destinés à
être séchés comme les jambons crus, les lardons paysans.
La mise en saumure :Consiste à tremper la viande dans une saumure (eau salée) jusqu’à son salage
parfait. Cette méthode convient aux palettes et aux jambonneaux.
b. Cutterage :
Les viandes parées et préparées, sont ensuite soit hachées, soit passées dans le cutter. Le cutter permet de
transformer les morceaux de viande en pâtes fines telles les saucisses blanches ou les viennoises. Les
préparations sont assaisonnées lors de leurs transformations. Dès que la pâte obtenue est prête, elle est
mise en moule (pâtés de viande,) ou en boyaux (viennoises, saucisses blanches de veau). Les cutters sous
vide permettent d’améliorer la couleur et le broyage de la viande. Grâce à l’utilisation d’un cutter cuiseur
sous vide, on économise la cuisson séparée des morceaux de viande, par exemple lors de la fabrication de
la charcuterie cuite. Sur ces appareils, la température est très importante puisqu’elle influence
fondamentalement la qualité finale de la charcuterie.
c. Mise en moule :
Les préparations de viandes (cutters) peuvent être versées dans le “poussoir” une machine qui les met
dans leurs boyaux respectifs. Les boyaux naturels ou artificiels, selon les saucisses, sont enfilés sur une
canule qui sort du poussoir. La pâte sort de cette canule et remplit progressivement les boyaux, ce qui est
nommé l’embossage. Les saucisses, ainsi créées, sont fermées suivant leur catégorie avec de la ficelle
(viennoises, saucisses blanches,) ou avec des clips (cervelas, etc.). À ce stade de la fabrication, il ne reste
plus qu’à les cuire, les fumer ou les sécher en fonction des produits.

d. Cuisson :
Afin de pouvoir mettre les saucisses en cellule de cuisson, en séchoir ou en fumoir, elles sont suspendues
sur de grands chariots, puis enfournées ou mises en séchoir. Selon une température de barème de cuisson
différente, et selon le grammage et le calibre du produit.
e. Refroidissement et Expédition :
Après refroidissement, les produits sont prêts à être consommées. De manière à assurer la livraison dans
les différents points de vente en respectant des conditions maximales d’hygiène, ils sont conditionnés et
étiquetés, et livrés dans des camionnettes réfrigérées[6].

III. La sécurité sanitaire :

7
 a) Définition :
La sécurité sanitaire est l’évaluation des dangers et des menaces qui provoquent un risque sur la santé de
l’homme, elle est un critère important et essentiel pour les industries, précisément les industries
agroalimentaires.

b) Principe :
La sécurité sanitaire est basée sur plusieurs principes, premièrement sur la profonde étude sur les risques,
deuxièmement les hypothèses sur les sources de ces risques, troisièmement les méthodes de l’évaluation
des risques comme l’HACCP, ainsi des moyens matériels et financières, aussi des réseaux humains par
exemple, les experts scientifiques et juridiques, également les lois, les seuils, les normes et les références
réglementaires.

c) Objectif :
La sécurité sanitaire a pour objectif, le contrôle et la réduction des risques et non pas les limités car on n’a
pas un risque zéro, ainsi avoir la meilleure performance pour le produit final, d’ailleurs la maitrise des
dangers et garantir l’abaissement des risques sanitaires.

d) La sécurité sanitaire en charcuterie :

La sécurité sanitaire au sein de la transformation des viandes, commencent de la réception des matières
premières carnées jusqu’au produit finis, le contrôle sanitaire est assuré dans différents endroits où la
viande se transporte, en premiers lieu, les abattoirs et les unités de transformation des produits à base de
viande (charcuterie), en deuxième lieu, les secteurs collectives (restaurant, hôpitaux, maison) et les points
de ventes (supermarché, boucherie).
Pour avoir l’autorisation d’adopté le plan sanitaire, ces établissements doivent garantir les exigences des
textes réglementaires généraux notamment la loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire.
Au Maroc chaque unité agréée par l’ONSSA doit avoir un système d'autocontrôle et de traçabilité
conformes aux normes en vigueurs.

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III .Nitrates et Nitrites
1.Définition

Les sels de nitrite et de nitrate sont couramment utilisés pour préserver la viande et d'autres produits
périssables. Ils sont ajoutés aux aliments pour les conserver mais contribuent également à limiter la
prolifération de microorganismes nuisibles, en particulier Clostridium botulinum, la bactérie responsable du
botulisme, qui peut se révéler mortelle. Les nitrites et les nitrates sont également ajoutés à la viande pour
préserver sa couleur rouge et lui conférer de la saveur, tandis que les nitrates seuls sont utilisés pour empêcher
certains fromages de gonfler pendant la fermentation. Le nitrate est aussi naturellement présent dans certains
légumes, les concentrations les plus élevées s’observant dans des légumes à feuilles comme les épinards ou la
laitue. Il peut également pénétrer dans la chaîne alimentaire en tant que contaminant environnemental dans
l'eau, en raison de son utilisation dans les pratiques agricoles intensives, dans la production animale et la
décharge des eaux usées.
2. Effets néfastes

Chez l’homme, le nitrite et le nitrate ingérés par l’intermédiaire des aliments sont rapidement absorbés par le
corps et, pour la plus grande partie, excrétés comme nitrate. Le nitrate qui demeure dans l’organisme est
partiellement recyclé par les glandes salivaires et une partie de celui-ci est converti par les bactéries de la
bouche en nitrite. Le nitrite absorbé peut transformer par oxydation l'hémoglobine en méthémoglobine qui, en
excès, réduit la capacité des globules rouges à se lier et à transporter l'oxygène dans le corps. Le nitrite dans
les aliments (et le nitrate converti en nitrite dans le corps) peut aussi contribuer à la formation d'un groupe de
composés connus sous le nom de nitrosamines, dont certains sont cancérigènes

3. Dose journalière admissible

Actuellement, pour le nitrite, les doses journalières admissibles (DJA) fixées par l'ancien comité scientifique
pour l'alimentation humaine (CSAH) de la Commission européenne en 1997, et par le Comité mixte d'experts
en additifs alimentaires de la FAO et de l’OMS (JECFA) en 2002, sont respectivement de 0,06 et de 0,07
milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour). Pour les nitrates, ces deux organes
avaient fixé la DJA à 3,7 mg/kg pc/jour
 Partie II :
Etude expérimentale
 I. Matériels et méthodes
La matrice d’étude était constituée de saucisses Hot Dog de 200 g de marque Nafy produit par la Chaîne de
Distribution Alimentaire (CDA), une société qui fabrique et distribue les produits de charcuterie au niveau
national.
La taille de l’échantillon à prélever fut déterminée selon la base statistique de SCHWARTZ avec la formule:
n: taille minimale de l’échantillon égale à 20;
t: valeur fixe du niveau de confiance 95% correspondant à 1,96;
p: désigne la prévalence de non-conformité relevée par une étude réalisée sur le plan national et fixée à
15% pour cette étude vue qu’aucune valeur n’est disponible en notre connaissance;
m: marge d’erreur qui désigne le risque d’erreur c’est-à-dire la probabilité de laisser passer un échantillon
non-conforme et qui a été fixée également à 15% en cohérence avec la prévalence.
32 échantillons répartis en deux (02) lots en fonction de l’ordre des achats a été prélevés dans quatre (04)
supermarchés sélectionnés de façon aléatoire dans la ville de Dakar.
1. Mode opératoire
Une inspection visuelle des étiquettes de l’emballage de la matrice d’étude a précédé la phase d’analyse
proprement dite afin d’identifier le type de salaison nitrité et/ou nitraté utilisé.
Kit de dosage enzymatique des nitrates et nitrites (référence: NITRATES-100C; N° de lot: 161121E; date
d’expiration: 10/2017; stockage: 2-8°C)
Le kit de dosage fourni par le laboratoire LIBIOS situé dans le département du Rhône en région Auvergne-
Rhône-Alpes à Pontcharra-sur-Turdine (France) est conçu pour mesurer les nitrates dans la gamme de 2-44
ppm nitrates et sert également à déterminer les nitrites en suivant les instructions de la procédure des tests.
Il était composé des éléments suivants:
-Un tampon (25 mM KH2PO4, 0,025 mM EDTA; pH 7,5): 3 tubes de 35 ml;
-Réactif coloré n°1 (1% Sulfanilamide dans HCl 3N) en poudre: 1 flacon pour 60ml;
-Réactif coloré n°2 (0.02% N-Naphthylethylenediamine dans l’eau désionisée): 1 flacon pour 60ml;
-NADH sous forme lyophilisée (environ 2 mM NADH par tube): 4 tubes dans une pochette avec
dessicant;
-Nitrate Réductase (NaR) sous forme lyophilisée (1 unité par tube): 4 tubes dans une pochette avec
dessicant;
-Diluant enzyme: 4 ampoules scellées en plastique de 1 ml;
-Standard Nitrate (440 ppm nitrates): 1 tube de 1,5 ml sous forme liquide;
- Tubes microcentrifuges: 6 tubes pour la préparation de la gamme standard nitrates.
 2. Préparation des échantillons
Les échantillons une fois acheminés au laboratoire furent conservés à une température de 4°C jusqu’à leur
préparation qui n’est que la phase d’extraction en vue de l’obtention des extraits (les extraits du lot 1 étaient
préalablement dilué au dixième avant leur dosage) à utiliser pour le dosage.
3. Principe du dosage du kit
Il s’agit d’un kit de détermination des nitrates basé sur la réduction des nitrates en nitrites par l’enzyme Nitrate
Réductase (NaR) à l’aide d’un donneur d’électrons naturel NADH. Son principe est de faire réagir en milieu
acide les nitrites avec le sulfanilamide et le dichlorure de N-(1-naphtyl) éthylènediammonium pour
développer une couleur visible qui sera mesurée par spectrométrie à une longueur d’onde de 540 nm±20nm.
4. Dosage des ions nitrites et nitrates
Pour le dosage des ions, deux (02) prélèvements des extraits du lot 1 (20 échantillons) ont été effectués dans
un tube réactionnel. L’un servant à la détermination de la teneur en nitrite et l’autre à celle des nitrates du fait
que nous avions utilisé pour la lecture un spectrophotomètre de type Magellan for PR 4100 avec une plaque
munie de puits de 200 µl. Seul le dosage des nitrites a été observé pour les échantillons du lot 2.
La procédure du test pour les deux (02) dosages consistait à:
-Etablir un « Blanc réactif » puis des standards dans des tubes réactionnels, chacun desquels on ajoutera le
tampon du kit;
-Ajouter 50 µl de la solution NADH dans chaque tube puis bien mélanger au vortex;
-Ajouter 20 µl de NaR dans chaque tube pour démarrer la réaction puis mélanger au vortex;
-Ajouter respectivement 500 µl de chacune des solutions « color reagent 1 » et « color reagent 2 » et bien
mélangé au vortex;
-Prélever 200 µl de chaque extrait ainsi que du blanc et des standards dans les puits;
-Lire les absorbances à 550 nm au spectrophotomètre entre 10 et 30 min après la réaction de développement
de couleur.
N.B.: les étapes écrites en italiques étaient uniquement observées pour les échantillons du lot 1 pour le
dosage des nitrates.
5. Calcul et traitement des résultats
Les densités optiques des standards et des échantillons obtenus suite à la lecture spectrométrique à la longueur
d’onde 550 nm furent corrigées par soustraction de la densité optique du « blanc réactif » de ces valeurs. Les
densités optiques corrigées ont servi à générer la courbe d’étalonnage d’équation de régression y= 0,0005x-
0,0017 validée avec un coefficient de régression de 0,96. Les concentrations des échantillons ont été estimées
en se rapportant sur la courbe. Il s’est agi d’utiliser l’équation de régression pour y arriver. Il s’agit au fait des
concentrations exprimées en Partie Par Million (ppm) qui correspond dans notre cas à l’unité mg/l étant donné
que nous avions fait l’extraction d’une substance dans un milieu liquide. Or l’expression des limites
maximales retenues dans les normes réglementaires est en mg/kg de produit. Pour aboutir à cette expression il
faut appliquer la formule suivante:
Pour l’analyse de nos résultats, un certain nombre d’outils nous ont servis:
-Le logiciel EXCEL pour générer la courbe d’étalonnage et déterminer les concentrations des échantillons;
-Le test t-Student pour analyser les séries de concentrations des nitrates et des nitrites;
-Le test de Dixon pour détecter les valeurs aberrantes;
-Les normes et décret en vue de déterminer les conformités et les non-conformités: décret n° 2005-913 du 12
octobre 2005, Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes pour les
informations sur l’étiquette et la norme du Codex Alimentarius pour les teneurs résiduelles en nitrates/nitrites.
6.Résultats
A l’inspection visuelle des étiquettes des emballages de la matrice d’étude, aucune indication n’a été retrouvée
sur le type de salaison nitrité et/ou nitraté utilisé. Ceci a conduit au dosage des ions nitrites et nitrates dans les
échantillons du lot 1 ce qui n’a pas été le cas pour le lot 2 du fait que les résultats du lot 1 ont donné une quasi
nullité aux nitrates.
Les résultats des dosages et les limites maximales autorisées par le Codex dans les produits carnés sont
présentés respectivement dans les Tableau 2 et 3 ajoutés en annexe. Ainsi Au regard de notre référentiel,
100% des échantillons du lot 1 étaient non-conformes contre 25% au lot 2, ce qui donnait une non-conformité
globale de 72%.
II. Discussions
1. Teneur résiduelle en nitrites des saucisses
Les teneurs résiduelles en nitrites des échantillons sont dépendantes des quantités incorporées. Toutefois cette
dernière n’explique pas à elle seule la teneur résiduelle obtenue et les écarts observés entre les teneurs des
échantillons du lot 1 et ceux du lot 2. En effet, pour la teneur en nitrites des échantillons, plusieurs paramètres
sont mis en causes en plus de la quantité d’incorporation. Il s’agit de la nature de la matrice d’étude, des
conditions d’extraction et de la méthode de quantification qui ont été utilisées. L’European Food Safety
Authority (EFSA) a montré en 2003 qu’il n’existait pas de relation directe et simple entre les quantités
incorporées et les quantités résiduelles et que la diminution des nitrites résiduels dans les produits dépendait
de la température de l’entreposage, du traitement thermique des produits carnés et de la présence d’autres
composés comme l’ascorbate. De même, (Hill et al., 1973) ont prouvé que dans les saucisses seuls 20 à 25 %
des nitrites ajoutés sont détectables dans le produit fini après une conservation à 2-5°C pendant une semaine.
Nos résultats sont différents de ceux de (Mey et al., 2014) qui mesurèrent au printemps 2011, les
concentrations en nitrites dans les saucisses sèches fermentées et trouvèrent des concentrations qui
s’échelonnaient depuis des valeurs non détectables inférieures à 0,66 mg NO-2/kg jusqu’à une concentration
maximale enregistrée à 97,3 mg NO-2/ kg. Cette différence peut s’expliquer par la nature des matrices ainsi
que par notre méthode analytique utilisée. Pour les écarts observés entre les teneurs des échantillons des deux
(02) lots, ceci peut s’expliquer par les méthodes d’extractions. L’extraction des échantillons du lot 1 fut
réalisée en milieu alcalin. Il semblerait que le milieu alcalin favorisait une meilleure extraction des ions
nitrites. En effet, Ionescu et al., (2006) ont obtenu des valeurs moyennes pour les nitrites libres et nitrites
totaux qui ont été plus grandes au cas de l’extraction alcaline. Les extraits de nos échantillons étaient de
couleur rouge mais surtout pour les échantillons ayant subis l’extraction par la méthode A. Or l’élément de
dosage par le principe de Griess est un composé rouge qui est lu à la longueur d’onde de 540 nm. La
coloration de nos extraits pourrait interférer avec celle du composé à doser et influencer considérablement les
densités optiques observées. Ceci pourra également justifier les très grands écarts entre les deux lots
d’échantillons.
2. Teneur résiduelle en nitrates des saucisses
Les échantillons du lot 1 ont été les seuls dans lesquels les nitrates ont été dosés. Vue la gamme de mesure du
kit qui est de 2-44 ppm nitrates, une dilution au dixième a été observé afin de pouvoir déterminer les valeurs
plus élevées. Selon le principe du kit, le dosage des nitrates est basé sur leurs réductions en nitrites par
l’enzyme Nitrate Réductase (NaR) à l’aide d’un donneur d’électrons naturel NADH. Ainsi, pour déduire les
densités optiques des nitrates des échantillons, il faut une soustraction entre celles des nitrites sans étapes de
réduction et celles avec réduction. L’application de cette démarche de calculs est conditionnée par le type de
spectromètre utilisé. Pour nos analyses, le spectromètre utilisé était muni de plaque à puits. Ainsi deux
prélèvements de chacun des extraits du lot 1 furent réalisés pour déterminer leur teneur en nitrites et en
nitrates. Ensuite une analyse statistique des DO des nitrites sans étape de réduction et des nitrites totaux a été
faite en vue de savoir s’il y a une différence significative entre les deux (02) séries de densité optique avant de
procéder au calcul de soustraction. Le test t-student fut appliqué grâce au logiciel EXCEL au seuil de 5%. La
P-value obtenue est 41,19%>5%. Ce qui traduit ainsi une différence non significative entre les absorbances
des nitrites sans étape de réduction et des nitrites totaux. La quasi nullité de la teneur en nitrates des
échantillons du lot 1 nous a conduit à ignorer son analyse pour les échantillons du lot 2. Il importe de rappeler
que le test t-student n’a tenu compte que de 19 échantillons. En effet, l’absorbance de la DO nitrites de
l’échantillon 6 (0,0853) dépasse celle de la plus grande concentration des standards (44 ppm) qui est de
0,0627. La gamme de mesure pour le kit étant comprise entre 2-44 ppm et la courbe d’étalonnage générée par
des standards respectant cet intervalle, il en ressort que cette valeur reste imprécise. Cette absence de nitrates
résiduels de nos échantillons semble justifiée car actuellement la salaison nitritée est pratiquée pour tous les
produits qui sont rapidement fabriqués et rapidement vendus dont les chairs à saucisses (Durand, 2002). De
plus, selon Diouf (2010), la salaison nitritée est le type de salaison le plus simple pour assurer d’emblée
l’ensemble des fonctions technologiques souhaitées. De même, le délai d’au moins 3 jours entre la préparation
et le dosage pourrait en être une raison même si les nitrates étaient utilisés car Banas et Lata (2006)
affirmaient que le dosage des nitrates impose que la mesure soit réalisée dans les plus courts délais après le
prélèvement car les nitrates peuvent rapidement être réduits en nitrites.
3. Conformité ou non aux normes du Codex des échantillons
La vérification des conformités ou non de nos échantillons avec la norme du Codex Alimentarius se justifie

par le fait qu’en premier lieu le Sénégal en fait partie et les quantités maximales proposées par cette norme est
inférieures à celles de l’Union Européenne pour la catégorie de notre matrice d’étude. En effet, récemment en
2016, le Food Chain Evaluation Consortium (FCEC) a montré que des quantités de nitrites inférieures aux
limites européennes actuelles pourraient être suffisantes pour l’innocuité microbiologique des produits carnés.
Nos résultats dans leur ensemble présentent un taux de non-conformité supérieure à celui de conformité et
peut se justifier par l’absence de contrôle de ces additifs dans les produits carnés au Sénégal et une non-
observation des normes internationales par les professionnels de la charcuterie.