Djabou Ferial Rafai Chaima
Djabou Ferial Rafai Chaima
Djabou Ferial Rafai Chaima
MÉMOIRE DE MASTER
Spécialité : Microbiologie Fondamentale et Appliquée
Jury :
Avant tous, nous remercions ALLAH de nous avoir donné la patience, le courage et la volonté
malgré les obstacles.
Au terme de ce travail, nous tenons à exprimer nos vif remerciement à notre encadreur Madame
MOHAMMEDI KINZA d’avoir encadré et dirigé ce travail avec sa disponibilité et ses conseils.
Nous remercions les membres de jury qui vont évaluer notre modeste travail.
Dédicace
A mes chers parents, mon père Sebti et ma mère Salima et ma profonde de gratitude pour
leurs aides , encouragements, soutiens et leurs conseils durant les années des études.
A mes amies : Saousane, Zineb, Kawla, Fatiha, Hannane, Amina, Salwa, Amel et Meriem.
Ferial
Dédicace
Ce travail est dédié à mon père, décédé trop tôt, qui m’a toujours poussé et motive dans
mes études.
A ma chère mère
Aucune dédicace ne saurait exprimer mon respect, mon amour eternel et ma considération
pour les sacrifices que vous avez consenti pour mon instruction et men bien être.
A tous mes amis qui m’ont toujour’s encouragé, et à qui je souhaite plus de succès.
Chaima
Sommaire
Introduction ................................................................................................................................. 1
a. Dégraissage ................................................................................................................... 4
b. Epluchage ..................................................................................................................... 4
3.2.Méthodes …………………………………………………………………………………….12
3.2.1.Salmonella ............................................................................................................... 12
Conclusion ................................................................................................................................ 26
Références ................................................................................................................................. 27
Résumé
Liste des tableaux
Tableau 2. Profil de résistance aux antibiotiques des E.coli isolés de la viande hachée de bœuf cru au
Lebanon . ............................................................................................................................... 20
I
Liste des figures
II
Liste des abréviations
pH : Potentiel d’Hydrogène.
Aw : L’activité de l’eau.
III
Introduction
Introduction
Introduction
La viande hachée est un aliment très périssable, cet aliment présente un nombre de
microbes plus élevé que les morceaux entiers. Le fait que cette viande présente une plus grande
surface de contact contribue au développement de microorganismes, notamment de bactéries
aérobies, qui souvent l’origine d’altérration à basse température. La viande hachée provenant de
plusieurs morceaux a souvent une teneur microbiologique plus élevée que la viande provenant de
gros morceaux, car elle subit plus de manipulations, et un seul morceau hautement contaminé
peut propager son microbiote au reste. De plus, les hachoirs à viande et les ustensiles de découpe
dans les établissements commerciaux de viande sont des sources importantes de contamination
car ils ne sont généralement pas nettoyés et assainis à la fréquence recommandée (Ferreir et al.,
2012) .
L’objectif de ce travail est d’étudier certains travaux faits sur la qualité microbiologique de
viande hachée de bœuf sélectionnés dans plusieurs pays et villes, afin d’apprécier le niveau de
contamination de ce produit alimentaire en utilisant des méthodes microbiologiques.
1
Première partie
Synthèse bibliographique
Chapitre 1
1.1. La viande
Selon l’OMS la viande désigne toutes les parties comestibles d’un animal, elle se compose
de trois tissus : le tissus conjonctif, adipeux et musculaire. Sa composition dépend de l’espèce, la
race, l’âge et l’alimentation (Tom, 2015).
La composition du muscle est variable entre les animaux et chez un même animal d’un
muscle à l’autre (Boudechicha, 2014).
Moyennes
Composants
75%
Eau
18,5%
Protéines
3%
Lipides
1,5%
Substances azotés non protéiques
1%
Glucides et catabolites
1%
Composés minéraux
2
Chapitre 1 Généralité sur la viande et la viande hachée
Le muscle passe par trois états différents au cours de la transformation, sont les suivants :
Est effectuée entre la découpe des carcasses et l’obtention de la viande hachée, doivent se
dérouler plus en val pour écouter le délai entre la préparation et la consommation (Mariam,
2006).
3
Chapitre 1 Généralité sur la viande et la viande hachée
1.2.1.1. Désossage
C’est l’extraction des os et des cartilages, il est pratiqué à main nue ou avec un gant
métallique de protection qui est en contact avec la viande (Mariam, 2006).
1.2.1.3. Parage
a. Dégraissage
L’élimination du gras est totale ou partielle selon les morceaux. Dans la plupart des cas, ce
travail est pratiqué manuellement à l’aide d’un couteau à lame flexible. Cette opération réduit la
protection naturelle de la viande. Elle doit donc être pratiquée le plus tard possible, juste avant la
mise en vente (Mariam, 2006).
b. Epluchage
Cette préparation de viande a pour objet de débarrasser certains muscles de leur aponévrose
(Mariam, 2006).
1.2.1.4. Hachage
Est un prélude à l’élaboration de tous les produits divisés. Il concerne les tissus musculaires
et adipeux ainsi que certains organes à l’état frais ou congelé. Cette opération utilise l’énergie
mécanique pour désorganiser les structures des tissus par des opérations de tranchage,
d’écrasement et de rupture (Mariam, 2006).
4
Chapitre 2
Microbiologie de la viande
hachée
Chapitre 2 Microbiologie de la viande hachée
Les premiers micro-organismes présents dans la viande collectent les bactéries des animaux
vivants jusqu’à l’obtention de la carcasse, mais avant le lavage de celle-ci. Une série d’opérations
d’abattage offre de multiples possibilités de contact direct (retournement du cuir) et indirect
(matériel, personnes…) entre la masse musculaire et l’élément contaminé. Chacun de ces
contacts entrainera le dépôt de nombreuses bactéries à la surface de la carcasse. Dans le
processus de digestion viscérale, le contenu du tube digestif peut passer par l’une des deux
ouvertures (rectum et œsophage) ou endommager accidentellement le corps du sol par un couteau
de prête. Le peeling de carrosserie est une opération très délicate, qui est l’opération la plus
polluante.
Les aérobies mésophile ne constituent pas une famille bactérienne spécifique. Ce sont des
microorganismes qui forment des colonies dénombrables après multiplication dans des conditions
de laboratoire prescrites .Selon ISO (2003), il est incubé à 30°C dans les conditions
atmosphériques ambiantes, mais parfois d'autres températures (35°C, 37°C) sont utilisées. Parmi
les bactéries saprophytes isolées de la viandes, on peut citer Pseudomonas, Acinetobacter et
Micrococcus, par ordre d’importance puis Entérobactéries et Flavobacterium et enfin, Bacillus,
5
Chapitre 2 Microbiologie de la viande hachée
2.2.1.2. Levures
Leur présence dans les aliments est relativement limitée, mais certaines d’entre eux ont il y
a des rapports de viande. IL s’agit de : Saccharomyces, Candida Trichospora (Nkolo, 2007).
2.2.1.3. Moisissures
Escherichia coli fait partie des Enterobacteriaceae. Ce sont très courts bâtonnets mobiles,
peut se déplacer à travers les flagelles péritriches, Gram négatifs, non sporulés, anaérobies
facultatifs. Ils peuvent fermenter Plusieurs types de sucre, mais leur processus de fermentation le
lactose a la particularité de produire du gaz (Salifou et al., 2013).
En tant que principale espèce bactérienne dans l’intestin et les excréments, la présence d’E.
Coli dans les aliments et l’eau est considéré signes de contamination fécale, par conséquent, il
peut y avoir des signes de contamination fécale microorganismes pathogènes d’origine fécale
(Ghafir et Daube, 2007).
6
Chapitre 2 Microbiologie de la viande hachée
2.2.2.2. Salmonella
7
Chapitre 2 Microbiologie de la viande hachée
C’est une bactérie mésophile qui peut se reproduire à une température comprise entre 4°C
et 46 °C, le pH est compris entre 5 et 9, et l’Aw est de 0,86. Cette bactérie est halophile car elle
se développe même en présence de sel et de sucre et survivre aux aliments déshydratés, de sorte
que sa croissance est possible lorsque la concentration en sel aérobie atteint jusqu’à 18 % (Bailly
et al., 2012).
8
Chapitre 2 Microbiologie de la viande hachée
Clostridium perfringens est une bactérie dont les spores peuvent être trouvées n’importe où
dans l’environnement. Ces spores sont des hôtes normaux dans le tube digestif des animaux et
des humains (Bailly et al., 2012).
Des maladies humaines se développent 8 à 12 heures après avoir mangé des aliments
contaminés par Clostridium perfringens. Les principaux symptômes sont des diarrhées non
fébriles, des douleurs abdominales et des ballonnements, qui disparaissent spontanément en
quelques jours (Leyral et Vierling, 2007).
9
Chapitre 2 Microbiologie de la viande hachée
Il s’agit d’une bactérie aérobie micro aérophile à gram positif et psychrotrophe qui peut se
multiplier dans les aliments, en particulier à basse température (entre -2 °C et + 45°C)
(Larpent ,2000).
10
Deuxième partie
Partie expérimentale
Chapitre 3
Matériel et méthodes
Chapitre 3 Matériels et méthodes
Nous avons étudiés quelques travaux des chercheures dans différents pays pour analyser la
qualité microbiologique de viande hachée de bœuf, en précisément on rechercher les bactéries qui
contaminent la viande hachée .De ce fait, nous avons dénombrés la présence de certains
microorganismes tels que :
Salmonella
Staphylococcus aureus
Coliformes totaux
Escherichia coli
3.1. Matériel
3.1.1. Salmonella
-Bouillon sélinite
- 25 g d’échantillon de Viande
- Bouillon lactose
-Bouillon LSL
11
Chapitre 3 Matériels et méthodes
-Bouillon Luria-Bertani
-Bouillon E. coli
3.2. Méthodes
3.2.1. Salmonella
Ensuite l’enrichissement, des portions 0,1ml et 1ml ont été transféré respectivement dans
le bouillon Rappaport Vassilia dis et incubé à 37°C ±1°C / 24± 3h selon Da Saliva Damer et
al.,(2014) et Saliva-Júnior et al. (2018) et Luz et al . (2015), tandis que selon Aberu et al. (2011)
les échantillons ont été transférés dans le bouillon sélinite.
Après la culture, des prélèvements à partir des tubes des boucles ont été inoculés sur la
gélose Xylose Lysine Deoxycholate et incubé à 37 ± 1°c / 24 ± 3h selon Da Saliva Damer et al.
(2014), et des tests de confirmation sont effectués tels que : test d’indole, malonate, citrate,
12
Chapitre 3 Matériels et méthodes
Pour dénombrement des coliformes totaux dans la viande hachée, mélanger 1g, 0.1g et
0.01g avec 10 ml de bouillon lactose pour chaque dilution (10 -1 à 10-3) et incubé à 37 °C pendant
24h -48h. Pour le pré-enrichissement, transférer les suspensions des cultures positives dans des
tubes contenant le milieu Brilliant green Bile Broth 2 % (BGBB) et incubés à 37 °C pendant 24h-
48h .Après incubation, On considère les tubes étant positifs par la production du gaz et la
turbidité (Siriken, 2004 ; Le Jeune et Christie, 2004 ; Da Silva Dameret al., 2014 ; Elabbasy et
al ., 2014 ; Kavuncuoglu et al. ,2019).
D’autres chercheurs ont utilisé d’autre milieux, Elabbasy et al. (2014) a utilisé le bouillon
Mac Conkey alors que da Silva Damer et al.(2014)a utilisé le bouillon lactos puis l’incubation a
été réalisée dans un incubateur à 35°C pendant 48h ensuite une confirmation par les tests de
confirmation. Abreu et al. (2011) a utilisé le bouillon Bile verde Brilhante ensuite la
détermination des coliformes totaux a été faite à partir du nombre de portions positives, en
13
Chapitre 3 Matériels et méthodes
utilisant le tableau NPP après la dilution ultérieure un ml de chaque dilution d’homogénat a été
étalé sur des plaques et incubé pendant une nuit à 37°C. Les colonies positives au lactose ont été
comptées (Le Jeune et Christie, 2004 ; Kavuncuoglu et al.,2019).
D’autre méthode a été utilisée pour compter les coliformes à 35°C, 1 ml de l'échantillon a
été placé dans 9 tubes contenant du bouillon lactose-lauryl-sulfate (LSL), un tube de Durham
inversé, et les 9 tubes ont été incubés pendant 24-48h à 37°C dans le four bactériologique pour
vérifier la présence de gaz dans les tubes de Durham. Pour vérifier les coliformes à 45°C, 1 ml
des tubes positifs a été transféré dans de nouveaux tubes contenant du bouillon LSL et des tubes
Durham inversés puis incubés pendant 24-48h à 44,5°C dans le four bactériologique (Dos Anjos
et Dos Santos, 2010).
Il existe plusieurs méthodes de détection d'Escherichia coli, ces différentes techniques sont
classées en méthodes microbiologiques, immunologiques et génétiques, mais les plus utilisées
sont les méthodes microbiologiques.
La méthode microbiologique la plus efficace et la plus utilisée par les chercheurs est la
technique du nombre le plus probable (NPP).
Pour détecter la présence d’ Escherichia coli dans la viande bœuf hachée, des dilutions
d’échantillons (10ˉ¹, 10ˉ² et 10ˉ³) ont été préparées, puis 1 ml de chaque échantillon dilué a été
transféré dans des tube MCB pendant 24-48h à 37°C puis 1ml a été transféré à partir des tubes
précédents dans des tube de Bouillon vert Brillant(BGB), l’incubation a été réalisée en aérobiose
pendant 24-48h à 44°C, les tubes positifs étaient indiqués par la présence d’acide et de gaz.
Un échantillon en boucle des tubes positifs a été transféré à la surface du milieu gélosé
sélectifs éosine méthylène Bleu agar (EMB) puis incubé en aérobiose pendant 28-72h à 37°C
pour obtenir des colonies isolées (Mohammed et al., 2020 ; Da Silva Damer et al., 2014).
Tandis que selon Da Silva Damer et al. (2014), les tubes de bouillon Escherichia coli ont
été incubés à 45°C.
14
Chapitre 3 Matériels et méthodes
D’autre méthode utilisée pour déterminer la présence ou l’absence d’E. coli dans la viande
hachée, dont 10 ml de bouillon lactose de chaque dilution a été mis dans 3 tubes contenant 1,
0.1, 0.01 g d’échantillons (une étape de pré-enrichissement) puis une incubation à 37 °C pendant
24-48h, après la culture , chaque tubes positifs de BGBB a été ensemencé sur une base d’Endo -
Agar, et des tests de confirmation sont effectuée tels que : Test : Indole, rouge de méthyle , Voges
proskauer, Citrate de Simmon (Siriken, 2004 ; Luz et al., 2015).
Afin d’étudier la charge microbienne d’E.coli, mélange 10g de viande avec 90ml d’eau
peptonée stérile, des dilutions en série ont été réalisées puis une inoculation a été faite sur des
plaques de numération d’E. coli sur milieu Mac Conkey puis une incubation à 37 °C pendant 24-
48h (Eltilib et al., 2016).
Les échantillons de viande de bœuf hachée ont été façonnés manuellement en petites boules
de 50 g puis stockés dans des sacs en polyéthylène au réfrigérateur (4°C) pendant 24 jours.
Selon Oumoktar et al. (2008), les colonies suspectes d’Escherichia coli ont été examinées
pour leurs caractéristiques morphologiques sur gélose Lactose à l'Eosine et au Bleu de
Méthylène, après L'identification a été réalisée par le test IMVIC (Indole, Méthyle Red, Voges
Prauskauer et Citrate). Le sérum nonavalent anti E. coli entéropathogène (anti-ECEP) a été testé
sur toutes les souches d’E .coli.
D’autres méthodes utilisées reposent sur la résistance aux antibiotiques à l’aide de test de
diffusion sur disque, dont 120 souches d’E. coli ont été isolées à partir d’échantillons de viande
contaminée. Les isolats ont été mis en suspension dans un bouillon Muller-Hinton (MH) et leur
turbidité a été ajustée à l’aide d’une norme Mac Farland de 0,5 et d’un spectrophotomètre,
ensuite les suspensions bactériennes ont été étalées sur des plaques de gélose MH et dix-neuf
disques d’antibiotiques ont été ajoutés sur les plaques. Les disques d’antibiotiques utilisés sont :
pénicilline (PEN), Ampicilline (AMP), amoxicilline / acide clavulanique (AMC),
céphalosporine (FEP), céfalexine (CTX), céphalexine(LEX), céfixine (CFM), carbapénèmes
(DOR), mémropénème (MEM) et imipénème (IPM), aminoglycosides ( GEN), kanamycine
15
Chapitre 3 Matériels et méthodes
16
Chapitre 4
Résultats et discussions
Chapitre 4 Résultats et discussions
4 .1. Résultats
4.1.1. Salmonella
Dans les villes d’Aydin et d’Afyon en Turquie, le niveau de contamination détecté pour
Salmonella était de 0.3-1100 UFC/g dans 10 % des échantillons analysés (Siriken, 2004).
D’autres résultats obtenues après collecte des échantillons à partir de plusieurs régions en
Brésil ont remarqué l’absence de Salmonella dans tous les échantillons (Abreu et al., 2011 ; Luz
et al., 2015 ;Saliva-Júnior et al., 2018).
Dans la ville de Macapa, Amapa, des résultats positif ont été trouvés dans 100% des
établissements évalués où la fourchette était de 2,3 ×10 3 UFC/g à 2,5×105 UFC/g pour
Staphycoccus aureus (Saliva-Júnioret al., 2018).
Dans la ville de Natal, Rio Grande do Norte, tous les lieux visités présentaient une
contamination supérieure à la limite tolérable dans au moins un échantillon. Dans le supermarché
I une portion était au-dessus de la limite (3,1×103 UFC/g) tandis que le supermarché II avait deux
échantillons dans les mêmes conditions (1,2×104 UFC/g et 5,0 ×103 UFC/g), dans chacun des
deux marchés publics étudiés, trois échantillons ont été désapprouvé, et dans le marché I il y
avait également un échantillon de qualité intermédiaire acceptable ˂3 UFC/g (Luz et al., 2015).
Tandis que dans la ville de UMUARAMA-PR, 100% des échantillons de viande de bœuf
hachée présentaient le germe Staphylococcus aureus à des niveaux inférieurs à 100UFC/g (Abreu
et al., 2011).
Les bactéries coliformes étaient présentes dans tous les échantillons de les villes d’Aydin et
d’Afyonen Turquie et 64.3% d’entre eux contenaient >1100 NPP/g.(Siriken, 2004).
Selon Da Saliva Damer et al .,(2014), Les 14 échantillons analysés dans cette étude étaient
contaminés par des coliforme totaux, seulement deux échantillons ont montré l’absence de ces
microorganismes.
17
Chapitre 4 Résultats et discussions
Les valeurs trouvées pour les coliformes à 35°C étaient ≥ 2400 NPP/g dans tous les
échantillons analysés, pour les coliformes à 45°C, les valeurs trouvées sont les suivantes : ≥ 2400
NPP/g dans 55 % des échantillons analysés. Seuls quatre échantillons ne présentaient pas de
coliformes à 45°C (Dos Anjos et Dos Santos, 2010 ; Elabbasy et al., 2014).
Sur les 20 échantillons analysés, 11 étaient en dehors des limites maximales établies par
l'ANVISA, qui présente une limite de 5,0 x 10²NPP par gramme de coliformes à 45°C pour les
produits carnés crus, refroidis ou congelés, puisque la Résolution ne mentionne pas une telle
norme pour la viande in natura, et par la Commission Nationale des Normes et Standards pour
l'Alimentation, 1978, pour la viande crue, qui sont de 3,0 x 10² NPP/g pour les coliformes à 35°C
et de 5,0 x 10² NPP/g pour les coliformes à 45°C (Dos Anjos et Dos Santos, 2010 ; Elabbasy et
al ., 2014).
Escherichia coli a été détecté dans 30 % des échantillons et 20 % d'entre eux étaient
supérieurs à 9,44 MPN/g(Siriken, 2004 ; Elabbasy et al ., 2014 ; Abdeldaiem et al ., 2017).
Une étude faite en Brésil ont montré la présence de E.coli dans seulement un échantillon
parmi les 14 échantillons collectés (Da Silva Damer et al., 2014 ; kavuncuoglu et al., 2019), une
autre étude faite par Le Jeune et Christie ( 2004 ) a montré l’absence d’E. coli.
Les résultats de la résistance aux antibiotiques a révélé que les isolats d’E.coli étaient
résistants à PEN( 100% des isolats ), AMP(22,5%), FEP(0,8%), CTX(1,7%), LEX(37,5%),
DOR(0,8%),GEN(2,5%), KAN(5,8%),STR(30%), TET(34,2%), CIP(10,8%), NOR(10%),
SXT(15,8%) et CHL(10%) .Tous les isolats étaient sensibles à l’AMC, au CFM, à l’IPM et au
MEM, en outre 35% des E.coli ont été classé comme multirésistants, notamment trois et 12
18
Chapitre 4 Résultats et discussions
isolats ont présentés une résistance à six et cinq antibiotiques, les résultats montrés dans le
tableau 2 (Kassem et al., 2020).
19
Chapitre 4 Résultats et discussions
Tableau 2. Profil de résistance aux antibiotiques des E.coli isolés de la viande hachée de bœuf cru au Lebanon (Kassem et al., 2020).
20
Chapitre 4 Résultats et discussions
8P17 R R R R R 1(0,8) 5
P18 R R R R 4(3,3) 3
P19 R R R R 1(0,8) 3
P20 R R R R 1(0,8) 4
P21 R R R R 1(0,8) 4
P22 R R R 1(0,8) 3
P23 R R R 1(0,8) 3
P24 R R R 1(0,8) 3
P25 R R R 5(4,2) 3
P26 R R R 1(0,8) 3
P27 R R R 1(0,8) 2
P28 R R R 1(0,8) 2
P29 R R R 2(1,7) 1
P30 R 29(24,2) 2
P31 R R 5(4,2) 2
P32 R R 4(3,3) 2
P33 R R 1(0 ,8) 2
P34 R 35(29,2) 1
Total 120
R : indique une résistance.
21
Chapitre 4 Résultats et discussions
4.2. Discussions
4.2.1. Salmonella
Le bœuf haché est propre à la consommation humaine uniquement lorsqu’il présente une
absence de Salmonella spp dans 25g. La recherche de ce pathogène effectuée dans cette étude a
montré sa présence (14,28%dans l’état de Rio grande do Sul en Brésil), ces niveaux élevés
classent ces échantillons de viande comme impropres à la consommation, car ils représentent des
risques sérieux pour la santé publique de la population (Da Saliva Dameret al., 2014), des résultat
similaires ont été rapportés dans le travail de Monteiro et al .(2018), où 15échantillons de bœuf
haché vendus dans les supermarchés du district Federal, Brasil analysés, la présence de
Salmonella spp a été détecté dans quatres échantillons (27% ) et ces échantillons étaient donc
impropres à la consommation .
L’absence de Salmonella spp dans les échantillons indique que le bœuf haché est propre à
la consommation (Abreu et al., 2011 ; Luz et al ., 2015 ; Saliva-Júnior et al ., 2018).
D’après les résultats obtenus, la présence de staphylococcus aureus, tant positif que négatif
à la coagulase dans les aliments représente un risque potentiel pour la santé publique car cette
espèce peut produire des entérotoxines qui provoquent des intoxications alimentaires. Plus de 20
types différents d’entérotoxines sont connus et leur production est influencée par des facteurs
tels que la température et le pH, la majorité des intoxications alimentaires sont produites par les
éntérotoxines de type A et E qui sont détectables dans les aliments qui présentent des populations
de Staphylococcus aureus supérieur à 105 UFC/g et cette bactérie est l’un des agents pathogènes
22
Chapitre 4 Résultats et discussions
les plus impliqués dans les épidémies et les cas sporadiques staphylococcique(Luz et al.,
2015 ;Saliva-Júnior et al. , 2018).
Dans cette étude 100% des échantillons de viande de bœuf hachée présentaient le germe
S .aureus à des niveaux inférieurs à 100UFC/g ce fait montre que les consommateurs sont
exposés à des risques sérieux, car même de faibles quantités initiales de bactéries si elles trouvent
des conditions idéales, elles sont capables de se multiplier rapidement et au moment de le bœuf
hachée est consommé , le nombre est suffisant pour provoquer des épidémies, et lorsque les
recommandations de conservation ne sont pas respectées la viande hachée représente un excellent
substrat pour la multiplication des bactéries (Abreu et al., 2011).
La présence de coliformes totaux a été utilisée pour déterminer les conditions hygiéniques
sanitaires dans la production alimentaire. Dans 100% des échantillons analysés, des coliformes
totaux ont été trouvés, et 30% ont montré des niveaux de contamination par les coliformes totaux
considérés comme inquiétants (supérieurs à 10³ NPP/g).Bien que les niveaux de contamination
par les coliformes dans cette étude aient été plus faible que d’autres trouvés dans la littérature
(Abreu et al ., 2011).
La viande peut être contaminée pendant l'abattage, par le contact de bactéries intestinales
avec la carcasse, ou par un traitement inadéquat, tel que l'utilisation d'équipements et
d'installations de mauvaise qualité (Elabbasy et al., 2014).
Un taux élevé de coliformes totaux dans un aliment n’indique pas nécessairement qu’une
contamination fécale s’est produite aux cours des étapes de transformation de l’aliment car ce
microorganisme peut également se trouver dans d’autres environnements tels que le sol et les
légumes (Da Silva Damer et al., 2014).
D’après Dos Anjos et Dos Santos (2010), la plupart des échantillons analysés ont montré
une forte contamination par les coliformes, les entérocoques. On peut en déduire que les
23
Chapitre 4 Résultats et discussions
La présence d'Escherichia coli et de coliformes dans le bœuf haché est considérée comme
un indicateur de bactéries intestinales. Elle peut être utilisée comme indicateur pour refléter la
qualité microbiologique des aliments en termes de durée de conservation des produits ou de
sécurité des agents pathogènes d'origine alimentaire. Les indicateurs sont souvent utilisés pour
évaluer la sécurité sanitaire des aliments et améliorer la qualité des aliments. (Siriken, 2004 ;
Elabbasy et al ., 2014 ; Abdeldaiem et al ., 2017).
D’après l’étude d’Oumoktar et al.(2008), le taux d'isolement d’E.coli dans cette étude était
de 77,5%. Ce a semblé inquiétant si l'on considère qu'E.coli sérotype 0157:H est souvent associé
à des maladies d'origine alimentaire allant de la simple gastro-entérite au syndrome hémolytique
et urémique. La consommation de viande hachée insuffisamment cuite a été criminalisée dans
plusieurs épidémies de colite hémorragique aux États-Unis, et E. coli producteur de shigatoxines
a également été isolé au Maroc avec une fréquence de 11% dans des échantillons de viande
commercialisés à Rabat .
24
Chapitre 4 Résultats et discussions
enveloppé par des films contenant de l'OA - POSS et le meilleur effet antimicrobien contre la TE
a été obtenu dans les échantillons de contrôle (kavuncuoglu et al., 2019).
L'étude réalisée par Siriken (2004) sur Escherichia coli et les coliformes sa indiqué la
présence de ces de germes dans la viande hachée. Les indicateurs microbiens sont souvent utilisés
pour évaluer la salubrité et l'hygiène des aliments plutôt que leur qualité.
25
Conclusion
Conclusion
Conclusion
Ce présent travail visait à analyser des travaux précédents réalisés dans différents pays sur
la qualité microbiologique de la viande hachée de bœuf, en détectant la présence des bactéries
suivantes : Salmonella, Stapphylococcus aureus, Escherichia coli et Coliformes totaux.
Les résultats obtenus sont différents d’un pays à l’autre. Certains études ont montré la
présence de coliformes dans les échantillons avec une forte numération, ce qui indique de
possibles défaillances dans les procédures hygiénique sanitaire tout au long de la chaine de
production et distribution de ce produit, la présence d’E.coli qui représente comme indicateur de
bactérie intestinale, ainsi que la présence de Salmonella dans la viande hachée de bœuf rend cette
viande impropre à la consommation, et concernant la bactérie Staphylococcus aureus leur
présence est impliqué dans plusieurs épidémies d’infection d’origine alimentaire entrainant
souvent des cas graves nécessitant une hospitalisation.
26
Références
Références
Références
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الملخص
ً فإن لحم البقر المفروم هو منتج يلوث بسهولة وغالبًا ما يكون متور،بسبب االستعمال المفرط واستخدام المعدات واألواني سيئة التعقيم
طا في تفشي
تم جمع العديد من. تم إجراء هذه الدراسات العديدة في بلدان مختلفة لتحليل الجودة الميكروبيولوجية للحوم البقر المفروم.األمراض المنقولة بالغذاء
. العينات في بلدان مختلفة للتعرف على المكورات العنقودية الذهبية والسالمونيال واإلشريكية القولونية والبكتيريا القولونية الكلية
.أظهرت التحليالت الميكروبيولوجية وجود جميع البكتيريا في العينات التي تم جمعها مع اختالف في انتشارها
Résumé
En raison d’une manipulation excessive et de l’utilisation d’équipement et d’ustensiles mal aseptés, la viande hachée
de bœuf est un produit qui ce contamine facilement et qui est fréquemment impliqué dans des épidémies de maladies
d’origine alimentaire, c’est pour cela plusieurs études dans différents pays ont été effectuée pour analyser la qualité
microbiologique de viande hachée de bœuf. Beaucoup des échantillons ont été collectés dans différents pays pour
identifier : Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli et Coliformes totaux..
Les analyses microbiologiques ont montrés la présence de toutes les bactéries dans les échantillons collectés avec
une variation de ses prévalences.
Mots clés : Analyse microbiologique, viande hachée de bœuf, maladie d’origine alimentaire.
Summary
Due to excessive handling and the use of improperly equipment and utensils, ground beef is a product that is easily
contaminated and frequently implicated in outbreaks of foodborne illnesses. For this reason, several studies in
different countries have been conducted to analyse the microbiological quality of ground beef. Many samples were
collected in different countries to identify Staphylococcus aureus, Salmonella, Escherichia coli and Coliformes
totaux.
The microbiological analyses showed the presence of all the bacteria in the samples collected with a variation of its
prevalences.