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Université Sidi Mohammed Ben Abdellah
Faculté des Sciences et Techniques

www.fst-usmba.ac.ma
Année Universitaire : 2015-2016
Filière ingénieurs
Industries Agricoles et Alimentaires
MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

pour l’obtention du diplôme d’Ingénieur d’Etat
Démarche pour l’obtention de l’agrément sanitaire selon

la loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des aliments
pour la société SAIMACO
Présenté par :
ZAHAR Asmae
Encadré par :
Mr. CHAKROUNE Said FST- FES
Présenté le 22 Juin 2016 devant le jury composé de :
Mr. TAHRI Ali

Mr. CHAOUQI Mohammed
Mr. CHAKROUNE Said
Stage effectué à : SAIMACO-Fès
Faculté des Sciences et Techniques - Fès

 B.P. 2202 – Route d’Imouzzer – FES
 212 (0)5 35 60 29 53 Fax : 212 (0)5 35 60 82 14
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Dédicace
A mes très chers parents tant adorés,
Aucun mot ne saurait exprimer ma gratitude

envers vous pour tout ce que j'ai pu réaliser de
bien dans ma vie. Votre soutien, votre sacrifice
et votre bienveillance à mon égard m'ont
toujours donné la force pour persévérer. Que le
bon Dieu tout puissant puisse vous procurer
santé et sérénité.
A ma très chère grand-mère, que Dieu lui
accorde une longue vie inchallah
A Mes chères sœurs adorées

A mes respectueux frères Ayoub, Toufik et
mon petit Youssef
Parce qu’il y a des gens qui s’installent dans

notre vie pour compléter l’équilibre de la
famille, comment vous remercier d'exister,
vous êtes dans mon cœur à jamais...
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Aussi à un homme, une personnalité brillante,

qui m’a toujours inspiré for de ses qualités et
de son parcours et qui est pour moi un modèle,
il s’agit de Monsieur SIDELGHAZI Ismail
A toute la famille
A mes chers amis et amies (Hanae, Hanan,

Fatima, Salma, Oumaima, Rida…)
Le destin a croisé nos chemins, vous êtes une

famille que j’ai choisie, vous êtes les souvenirs
qu’on a partagés, vous êtes la raison qui me
fait sourire… Merci d’être là.
Asmae ZAHAR
www.fst-usmba.ac.ma
Remerciements
Il m’est agréable d’exprimer mes sentiments de reconnaissance envers Mr. le

Doyen de la FST Fès et notre responsable de formation Mr.J. HAZM pour la
qualité des études dispensées au sein de la Faculté de Sciences et Techniques de
Fès.
Je tiens à exprimer mes sentiments de remerciement à Mr. CHAKROUNE

Said, Mon encadrant de la FST pour les conseils qu’il m’a prodigué, son
judicieux encadrement et son assistance pour la rédaction de ce rapport.
Je voudrais adresser toute ma reconnaissance à Mr. BENNOUNA Khalid le

Président Directeur Général de la société SAIMACO pour son accueil, sa
compréhension, ses conseils et remarques pertinents.
Aux Professeurs Mr. TAHRI Ali, Mr. CHAOUQI Mohammed, je voudrais

vous dire ma profonde reconnaissance pour avoir accepté en qualité de membres
du jury, porter un jugement sur ce travail.
Que tous ceux et celles qui ont contribué de près ou de loin à l’accomplissement
de ce travail, trouvent l’expression de mes sincères remerciements.
Sommaire
INTRODUCTION…………………………………………………………………………….6
Présentation de l’Entreprise ................................................................................................7
1. Historique de la société SAIMACO : ........................................................................8
2. Marché de l’entreprise : ............................................................................................8
3. Fiche technique de la société : ...................................................................................9
4. Organigramme de la société : ....................................................................................9
5. Concurrence :...........................................................................................................11
Chapitre I ............................................................................................................................ 12
Diagramme de fabrication de la gamme des produits de la société SAIMACO .............. 12
1. Les produits de la société SAIMACO : ................................................................... 13
2. Diagramme de fabrication de la gamme des produits de SAIMACO: .................. 15
2.1. Diagramme de fabrication des mini-poivrons : .................................................................. 15
2.2. Diagramme de fabrication des truffes (champignons terfesse) : ........................................ 16
2.3. Diagramme de fabrication des olives en saumure : ............................................................ 17
2.4. Diagramme de fabrication des Olives Noires Façon Grèce :.............................................. 18
2.5. Diagramme de fabrication des câpres : .............................................................................. 19
3. Les analyses effectuées :........................................................................................... 20
Chapitre II .......................................................................................................................... 22
L’agrément sanitaire selon la Loi N° 28-07 ....................................................................... 22
1. Introduction : ...........................................................................................................23
2. Définitions : .............................................................................................................. 24
3. Dossier de demande d’agrément sanitaire : ............................................................ 25
Chapitre III ......................................................................................................................... 26
L’élaboration du Manuel Qualité de la Société SAIMACO .............................................26
I. Conditions d’utilisation des produits de nettoyage et de désinfection dans
l’entreprise :........................................................................................................................ 27
1. Nettoyage et désinfection :................................................................................................... 27
II. Conditions d’hygiène et de salubrité applicables à l’établissement : ..................... 28
1. Etalonnage : ......................................................................................................................... 28
2. Lutte contre les nuisibles :................................................................................................... 29
III. Exigences applicables aux personnels manipulant les produits alimentaires : ......29
1. L’hygiène du personnel : ..................................................................................................... 29
Projet de fin d’études 2015/2016
2. Formation du personnel : .................................................................................................... 31

Votre satisfaction concernant ..................................................................................................... 33
IV. Dispositions applicables aux produits primaires et aux produits alimentaires : ....... 34
1. Détermination des dangers : ............................................................................................... 34
2. Détermination des CCP et PRPo : ...................................................................................... 35
IV. Documentation, Traçabilité, retrait et rappel des produits : ................................. 36
1. Maitrise des documents et traçabilité : ............................................................................... 36
1.1 .Maitrise des documents : ............................................................................................ 36
1.2. Traçabilité : .................................................................................................................. 39
2. Retrait et rappel des produits : ........................................................................................... 41
Chapitre IV ......................................................................................................................... 43
L’obtention de l’agrément sanitaire .................................................................................. 43
I. Dépôt du dossier de l’agrément sanitaire auprès du service ONSSA–FES : ......... 44
1. Préparation à la 1ère visite : ................................................................................................. 44
2. Réalisation de la visite : ....................................................................................................... 44
2.1. Réunion d’ouverture : ................................................................................................. 44
2.2. Déroulement de la visite............................................................................................... 45
2.3. Réunion de clôture : ..................................................................................................... 45
2.4. Elaboration du rapport d’inspection : ........................................................................ 46
II. Correction des Non-conformités : ...........................................................................46
1. Plan d’actions : .................................................................................................................... 46
2. Résultat de correction des non-conformités : ..................................................................... 48
3. Contrôle : ............................................................................................................................. 51
4. Ajustement : ........................................................................................................................ 51
CONCLUSION………………………………..…………………………………………………...…52
Asmae ZAHAR Page 2

IAA-FSTF
Figure 1. L'organigramme de la société SAIMACO ......................................... 10

Figure 2. La gamme des produits de la société SAIMACO .............................. 14
Figure 3. Diagramme de fabrication des mini-poivrons .................................... 15
Figure 4. Diagramme de fabrication des truffes ................................................ 16
Figure 5. Diagramme de fabrication des olives en saumure .............................. 17
Figure 6. Diagramme de fabrication des Olives Noires Façon Grèce ................ 18
Figure 7. Diagramme de fabrication des câpres ................................................ 19
Figure 9. Densimètre ........................................................................................ 21
Figure 8. Réfractomètre .................................................................................... 21
Figure 10. Identification des formations ........................................................... 32
Figure 11. Evaluation de la satisfaction du participant...................................... 33
Figure 12. Evaluation de l'efficacité de la formation ........................................ 33
Figure 13. Les documents du Manuel Qualité .................................................. 36
Figure 14. Les procédures de Manuel Qualité .................................................. 37
Figure 15. La mise en forme des documents ..................................................... 38
Asmae ZAHAR Page 3

IAA-FSTF
Tableau 1. Fiche technique de SAIMACO ......................................................... 9

Tableau 2. Plan de formation de l'année 2016 .................................................. 32
Tableau 3. L'équipe HACCP de la société SAIMACO ..................................... 34
Tableau 4. Barème d'évaluation des risques ..................................................... 35
Tableau 5. Codification des documents ............................................................ 38
Tableau 6. Les différents contrôles effectués à la réception .............................. 40
Tableau 7. Plan d'actions pour la mise à niveau des non-conformités ............... 46
Tableau 8. Résultat de correction des non-conformités..................................... 48
Asmae ZAHAR Page 4

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Annexe 1 : La loi N°28-07, bulletin officiel du 18 mars 2010
Annexe 2 : Dossier d’agrément sanitaire
Annexe 3 : Attestation de conformité du Manuel Qualité
Annexe 4 : Le rapport d’audit de la première inspection
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IAA-FSTF
Devant la multiplicité des risques sanitaires auxquels se trouvent constamment confrontés les
consommateurs, la plupart des états ont mis en place des stratégies permettant d'assurer un niveau de
sécurité sanitaire élevé englobant toute la chaîne alimentaire. Celles-ci sont basées sur une évaluation
permanente des risques que représentent les matières premières, les méthodes d'exploitation et les
activités de traitement des denrées alimentaires ainsi que ceux liés aux maladies animales et végétales .
La nécessité de mise en place d'un système efficace de contrôle paraît donc évidente pour garantir aux
consommateurs l'innocuité et la qualité des produits alimentaires, et promouvoir les échanges
commerciaux des marchandises entre pays. Ce dispositif de contrôle, à appliquer tout au long de la chaîne
alimentaire, doit disposer d'une organisation adéquate, d'un arsenal juridique adapté et d'outils analytiques
performants.
De ce fait, l’Etat Marocain investit dans la qualité par des actions diverses qui encouragent à installer le
système HACCP dans les entreprises agro-alimentaires déjà existantes, ce qui augmente la compétitivité
des sociétés agro-industrielles et donc l’importance économique du pays.
Après une première étape de sensibilisation de l’Etat, une loi est venue pour obliger l’application des
exigences minimales de la qualité, afin d’obtenir l’agrément relatif à la sécurité sanitaire des produits
alimentaires, c’est la loi N°28-07, bulletin officiel du 18 mars 2010 (voir annexe 1)
Le présent rapport explique la démarche adoptée afin de répondre à l’objectif de ce sujet. Il est ainsi
structuré en trois chapitres :
Après la présentation de la Société SAIMACO, le premier chapitre est réservé pour une étude
bibliographique et technique sur la gamme des produits de la société toute en présentant leurs diagrammes
de fabrication.
Le second chapitre est consacré pour l’étude de la Loi N°28-07 en ce qui concerne l’exigence de
l’agrément sanitaire pour les établissements et les entreprises du secteur alimentaire des produits
végétaux et d’origine végétale.
Le troisième chapitre concerne l’élaboration du manuel qualité de la société SAIMACO, ce manuel a

pour objet d’atteindre la conformité sur le plan sanitaire au sein de l’entreprise, selon les
recommandations de la loi N°28-07, exigées par l’office national de sécurité sanitaire et
alimentaire(ONSSA).
Dans le but d’avoir l’agrément sanitaire, le quatrième chapitre fera l’objet de l’obtention de l’agrément
sanitaire pour la société SAIMACO.
Asmae ZAHAR Page 6

IAA-FSTF
Présentation de l’Entreprise
Asmae ZAHAR Page 7

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1. Historique de la société SAIMACO :
SAIMACO « Société Agro-industrielle Marocaine de Conserves » opère dans le Secteur de l’industrie

agro-alimentaire, crée en 1984 au capital de 7 millions de DHS. La sté SAIMACO compte un effectif
total de 57 personnes permanentes dont 10 cadres et jusqu’à 100 occasionnels en haute saison. Le chiffre
d’affaire est de 50 à 60 millions de DHS par an.
La société dispose d’une seule unité principale se situe à la zone industrielle Sidi Brahim, occupe une
superficie de 30000 m², le conditionnement, l’appertisation ….
 1984 : le savoir faire, l’expérience et a réputation de la famille BENNOUNA dans le secteur

du conditionnement des produits agricoles au Maroc a permis à M. Hajj Mohammed BENNOUNA de
créer la société familiale SAIMACO
 1984-1992 : la société SAIMACO se développe dans les activités de vente des olives et de
câpres en vrac, M. Hajj Mohammed BENNOUNA délègue progressivement la gestion des activités à ses
fils M. Mohammed Khalid BENNOUNA et M. Nabil BENNOUNA. Les fils BENNOUNA ont apporté
leurs expériences de l’international qui aboutira à une diversification de l’offre commerciale et à un
développement des exportations de produits agricoles à valeur ajoutée.
 1966 : la société SAIMACO investi dans une ligne de conditionnement de conserve et obtient
l’agrément pour l’exportation aux Etats Unis de produits stérilisés.
 1997-1998 : investissement améliorant les structures de production.
 Actuellement : SAIMACO opère principalement dans le conditionnement des olives, des

câpres, des truffes, des piments et des poivrons destinés au marché international. Les marques et les
produits SAIMACO bénéficient d’une réputation de qualité et de compétitivité sur les marchés
internationaux aves une clientèle satisfaite et fidélisée.
2. Marché de l’entreprise :
Il faut reconnaître que la société « SAIMACO » intervient dans un secteur très dynamique et compétitif
qui est celui de l’agroalimentaire.
L’activité de l’entreprise s’articule autour de la production et de la commercialisation des conserves,

100% vers l’Export.
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3. Fiche technique de la société :
Tableau 1. Fiche technique de SAIMACO
Raison sociale SAIMACO

Date de création 1984
Forme juridique SARL
Registre de commerce 15811
Capital social 16.500.000 Dirhams
Activité Production des conserves
Capacité de production 10.000 tonnes
Capacité de stockage 900 tonnes
Principaux marchés Europe, Asie et Amérique
Siège commercial Fès
Effectif 57
Adresse du siège social Quartier industriel Sidi Brahim 2 lot
7 BP : 5611
N° de téléphone +212 35 64 17 15
Fax +212 35 65 92 99
Email saimaco@menara.ma
Site web www.saimaco.ma
Patente 14202380
Identification fiscale 04500816
CNSS 1152793
4. Organigramme de la société :
Après une certaine visualisation de l’organigramme descriptif des tâches relatives à la société
«SAIMACO», on relève qu’il s’agit d’une structure organisationnelle du type fonctionnel, d’autant plus
que toute l’activité de l’entreprise est divisée et organisée sous forme de fonctions.
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Gérant
Directeur général
Service Service Service Service

comptabilité commerciale Service transit production technique
Réception de la
matière première
Ligne de production
Ligne de
conditionnement
Magasin et
emballage
Contrôle de qualité
Figure 1. L'organigramme de la société SAIMACO
L’organisation de la société SAIMACO permet de définir les services suivants :
 Le service commercial : Le service commercial est compté parmi les plus importants des
services de la société. Il est chargé de la commercialisation des produits et du contact avec les clients. Il
établit les prévisions de vente, détermine les quantités nécessaires et définit la qualité des produits désirés
par le marché.
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 Le service comptabilité : La mission principale de ce service est la comptabilisation de chaque

opération réalisée par la société concernant le client, le fournisseur, la trésorerie et les opérations diverses.
 Le service maintenance : Une demande d’entretien est remplie par le responsable de

production, lorsqu’il s’agit d’un problème ou un arrêt d’une machine. Le responsable de ce service assure
le suivi des mouvements de stocks des pièces de rechange en contrôlant les entrées et les sorties de ces
pièces.
Le responsable de ce service dispose des fiches concernant les machines utilisées au niveau de la
production et les moyens de transport; qui renferment tous les détails concernant chaque machine
(puissance, réparation effectuée…) et une fiche stock pour chaque produit mentionnant la date d’entrée, le
service d’affectation, la date de sortie.
 Le service production : L’activité de production peut en effet être définie comme le processus
dans lequel les trois facteurs élémentaires: main d’œuvre, moyens d’exploitation (usine, machines,
outils….), matière sont combinés dans une suite de production selon des règles optimales. Le service
production oriente cette dernière sur les plans quantitatifs et qualitatifs.
 Le service technique : Il comporte les techniciens spécialisés qui ont pour rôle la maintenance
et l’entretien du matériel.
Le laboratoire et contrôle qualité : Au niveau du laboratoire, en effectue différentes analyses
pour contrôler d’abord la qualité de la matière première, ensuite les ingrédients et enfin le produit fini.
5. Concurrence :
Le marché des conserves des aliments est un marché très vaste et dominant par rapport aux autres
produits alimentaires au MAROC, caractérisé par la présence de plusieurs opérateurs. Malgré
l’émergence de grands intervenants tels que SAIMACO garde toujours sa place dans le marché.
 Intervenants locaux :
 SICOPA (Fès)
 UNIVERS FOOD (Meknès)
 MAROC CAPRES (Fès)
 SIOF CONSERVE DES OLIVES (Fès)
 Doha (Casablanca)
 Nora (Meknès)
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IAA-FSTF
Chapitre I
Diagramme de fabrication de la
gamme des produits de la société
SAIMACO
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1. Les produits de la société SAIMACO :
La description des produits fabriqués par la société SAIMACO est présentée par produit comme suite :
 Mini-poivrons : Les poivrons rouges sont cultivés dans le sud du Maroc, dans la région
d’Agadir. Ils sont cueillis entre le mois de Mai et Juin. La cueillette se fait à la main avec un soin
méticuleux pour éviter le moindre choc. Après la réception, ils sont contrôlés, triés et calibrés afin
d’obtenir des fruits de qualités aptes à subir un long processus de préparation qui commence par le
triage puis remplissage en boites ou en bocaux dépendant des besoins de la clientèle. On ajoute de
la saumure chaude et on passe au capsulage ou sertissage, puis à la phase finale de conditionnement
puis celle du traitement thermique (stérilisation). (annexe 2)
 Champignon terfesse : La truffe blanche connue sous l’appellation de "champignon

terfesse" fait partie de la famille des champignons sauvages. Il naît au printemps entre Avril et Juin.
(annexe 3)
 Olives vertes : Elles sont cueillies et triées à la main pour éviter les meurtrissures entre le
mois d’Octobre et le mois de Novembre avant la pleine maturité. Après, les olives sont
désamérisées puis stockées dans des cuves en polyester pour fermentation pendant quatre mois.
(annexe 4)
 Olives noires : C’est une variété sélectionnée, les olives sont cueillies le mois de
Décembre et le mois de Janvier et triées à la main.
 Olives noires à la grecque : Elles sont cueillies et triées à la main pour éviter les
meurtrissures. Après, elles sont désamérisées, ensuite salées et stockées. (annexe 5)
 Les câpres : Les câpres sont des boutons floraux non épanouis, d’un arbuste sauvage
épineux, méditerranéen : le câprier (Capparis Spinosa). La récolte des câpres porte sur 4000 à 5000
Tonnes selon les années plaçant le Maroc au premier rang mondial. La totalité de cette production
est transformée et exportée selon trois types de préparations : au vinaigre, en saumure et au sel. La
qualité spécifique de la câpre marocaine demeure son atout majeur sur le marché. (annexe 6)
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Figure 2. La gamme des produits de la société SAIMACO
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2. Diagramme de fabrication de la gamme des produits de SAIMACO:
2.1. Diagramme de fabrication des mini-poivrons :
Etape 1
• Réception des mini poivrons vides
Étape 2
• Calibrage et triage
étape3
• Lavage
étape4
• Blanchiment (80°<T°<95°C pendant 5 minutes)
• Deuxième triage et calibrage

étape5
• Remplissage
étape6
• Pesage et jutage
étape7
• Codage et sertissage
étape8
• Pasteurisation (90°C; 8min)

étape9
• Refroidissement
Étape 10
étape11
• Etiquetage et mise en carton
étape12
• Stockage
Figure 3. Diagramme de fabrication des mini-poivrons
Asmae ZAHAR Page 15

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2.2. Diagramme de fabrication des truffes (champignons terfesse) :
Etape 1
• Réception des truffes fraiches
Étape 2
• Triage et épulchage
étape3
• Lavage
étape4
• Découpage
• Blanchiment
étape5
• Remplissage
étape6
• Pesage et jutage
étape7
• Codage et sertissage
étape8
• Stérilisation (121 °C pendant 20 min)

étape9
• Refroidissement
Étape 10
étape11
• Etiquetage et mise en carton
étape12
• Stockage
Figure 4. Diagramme de fabrication des truffes
Asmae ZAHAR Page 16

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2.3. Diagramme de fabrication des olives en saumure :
Réception
Conservation
Pré-calibrage
Pré-triage
Désamérisation Préparation de
soude
Lavage
Préparation en
saumure
Fermentation
Conservation
en saumure
Calibrage
Triage
Stérilisation Etiquetage et Stockage

(121°C pendant 20 min) mise en carton
Figure 5. Diagramme de fabrication des olives en saumure
Asmae ZAHAR Page 17

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2.4. Diagramme de fabrication des Olives Noires Façon Grèce :

Réception
Agréage
Pré-calibrage
Surpression des
feuilles et Triage manuel
branches
Rinçage
A la lessive de
Désamérisation
soude caustique Fabrication des
ONFG en fûts
Salage
A l’air libre Oxydation en caisse
Mise en fûts
Fermentation
Roulage continu
Triage et calibrage
Lavage et séchage
Remplissage
Conditionnement
Pesage en sac plastic sous-
vide ou dans les
Stérilisation des bocaux bocaux en verre
(121 °C pendant 20 Fermeture sous-vide ou dans des
min) bocaux an verre
Etiquetage et mise en cartons
Expédition
Figure 6. Diagramme de fabrication des Olives Noires Façon Grèce
Asmae ZAHAR Page 18

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2.5. Diagramme de fabrication des câpres :

Récolte du produit brut (Câpres)
Entreposage
Lavage
Effeuillage & triage
Logement en saumure
20° Baumé, pH=(3-4)
Calibrage du tous les calibres
Fermentation entre un mois et un mois

et demi
Stockage
Soutirage
2ème triage
Remplissage
Pesage & jutage
Stérilisation (100°C)
Etiquetage & emballage
Stockage
Commercialisation
Figure 7. Diagramme de fabrication des câpres
Asmae ZAHAR Page 19

IAA-FSTF
3. Les analyses effectuées :

Les analyses effectuées au sein du laboratoire de contrôle de qualité de SAIMACO sont des analyses
physico-chimiques qui permettent de suivre le conditionnement ainsi que la qualité du produit fini. Les
analyses microbiologiques, sont effectuées au laboratoire régional d’analyses et recherches vétérinaires de
Fès.
a. Poids net égoutté (PNE) :

C’est le poids des mini-poivrons contenus dans la boite après essuyage (sans boite sans jus). La
détermination du poids net égoutté se fait après égouttage d’une boite déjà pasteurisé. Pour être conforme
aux normes exigées, le PNE doit être compris entre 1740g et 1800g, pour le format 5/1, et de 1200g pour
la boite A10.
b. Taux de déchet :
Le taux de déchets est le pourcentage des mini-poivrons qui sont brisés, cassés, ou tachés et de tailles
différentes à celles notées dans les fiches et les boites.
Le taux de déchets est calculé selon le protocole suivant :
 On mesure le poids net égoutté

 On sépare les pièces non conformes pour mesurer leur poids
 On prend les valeurs et on applique la relation :
%déchets = poids des pièces non conformes ×100/ PNE
Pour considérer que les mini-poivrons sont de bonne qualité, le taux de déchets ne doit pas dépasser les
10%.
c. Le pH :
Le potentiel hydrogène, plus connu sous le nom de pH permet de mesurer l’acidité ou la basicité d’une
solution.
C’est un paramètre important puisqu’il influence les réactions chimiques et biochimiques et par
conséquent, la croissance des microorganismes dans le produit concerné. La valeur du pH est donnée par
un pH-mètre après étalonnage de l’appareil.
Pour le cas de la conservation des mini-poivrons et des olives, le pH doit être compris entre 3 et 4,5.
d. Le brix :
Le degré Brix est le taux de sucre en g dans 100g de liquide. Il est mesuré à l’aide d’un réfractomètre.
Asmae ZAHAR Page 20

IAA-FSTF
Figure 8. Réfractomètre
Pour les mini-poivrons, le brix doit être compris entre 25 et 30 °B
e. Le degré baumé :
Le degré baumé est une unité de mesure de la concentration de sels au moyen d’un densimètre. On le note
par °B, °Be ou °Bé.
Remarque : le degré Brix utilise la même notation °B et Brix = Baumé/0,55.
Figure 9. Densimètre
 Pour les mini-poivrons, le degré baumé doit être compris entre 4 et 8° de sel.
 Pour les truffes, le degré baumé doit être compris entre 2 et 3° de sel.
 Pour les olives en saumure, le degré baumé doit être compris entre 6 et 8° de sel.
 Pour les olives noires (Façon Grèce), le degré baumé doit être compris entre 8 et 9° de
sel.
 Pour les câpres, le degré baumé doit être compris entre 4 et 5° de sel.
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IAA-FSTF
Chapitre II
L’agrément sanitaire selon
la Loi N° 28-07
Asmae ZAHAR Page 22

IAA-FSTF
1. Introduction :
La loi N°28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires a permis au Maroc d’être doté
d’une base juridique fondée sur les principes et concepts internationaux permettant aux
services de contrôle de mener à bien leurs missions qui leur sont dévolues conformément
aux recommandations et normes internationales. Cette loi constitue un outil de travail qui introduit les
principes généraux et les prescriptions permettant d’assurer la sécurité sanitaire des produits
alimentaires ainsi que l’obligation d’informer le consommateur via un étiquetage clair et complet.
La loi N°28-07 établit les principes généraux de sécurité sanitaire des produits alimentaires. Elle prévoit
des exigences visant à ne permettre la mise sur le marché que des produits sûrs, en établissant des règles
générales d’hygiène, de salubrité, d’utilisation des produits de nettoyage et de désinfection, les seuils de
contamination admissibles dans les produits primaires et les produits agroalimentaires. Les dispositions
de cette loi couvrent toutes les étapes de la production, transformation, emballage, entreposage et
distribution.
La loi N°28-07 est déléguée à l’office national de la sécurité sanitaire et alimentaire, qui reçoit le dossier,
vérifie sa conformité et puis organise une visite à la société, pour vérifier si cette dernière respecte les
exigences de la loi.
Les objets de la loi comme définis dans le premier article sont :
 Etablir les principes généraux de la sécurité sanitaire des produits alimentaires.

 Déterminer les conditions dans lesquelles les produits primaires et les produits alimentaires
doivent être manipulés, traités, transformés, emballés et conditionnés pour être qualifiés de
produit sûr.
 Prévoir les prescriptions générales visant à ne permettre la mise sur le marché que des
produits sûrs.
 Indiquer les règles obligatoires d’information du consommateur par l’étiquetage et la
détermination des documents d’accompagnement.
Dans La loi N° 28-07, les modalités d’application sont résumées dans 7 axes qui sont :
I. Documentation, traçabilité, retrait et rappel des produits.

II. Conditions d’hygiène et de salubrité applicables à l’établissement.
III. Dispositions applicables aux produits primaires et aux produits alimentaires.
IV. Exigences applicables aux personnels manipulant les produits alimentaires.
V. Conditions d’utilisation des produits de nettoyage et de désinfection dans l’entreprise.
VI. Modalités du contrôle de la conformité des produits primaires et produits
alimentaires.
VII. Exigences applicables aux véhicules de transport des produits alimentaires.
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2. Définitions :
 L’agrément sanitaire : est un document délivré par l’ONSSA attestant que l’établissement répond
aux exigences sanitaires fixées par la réglementation en vigueur en mettant en place un programme
d’autocontrôle basé sur le concept HACCP ou tout système équivalent.
 Système d’Autocontrôle (SAC) : Un système d’autocontrôle c’est l’ensemble des mesures que
l’exploitant doit prendre pour faire en sorte qu’à toutes les étapes de la production, de la collecte, du
transport, du conditionnement, de la transformation et de la distribution, ses produits :
 répondent aux prescriptions réglementaires relatives à la sécurité sanitaire des produits
alimentaires ;
 répondent aux prescriptions réglementaires relatives à la conformité des produits ;
 répondent aux prescriptions relatives à la traçabilité.
L’autocontrôle implique que les prescriptions réglementaires sont respectées à toutes les étapes du
processus et que le respect effectif des dites prescriptions est bien surveillé.
 Quelles sont les établissements concernés?

Tous les établissements et entreprises du secteur alimentaire et du secteur de l’alimentation
animale sont concernés puisqu’ils ne doivent mettre sur le marché que des produits sûrs.
 Pourquoi une telle exigence sanitaire ?

 Assurer la sécurité sanitaire des produits alimentaires ;
 Garantir que les denrées alimentaires soient manipulées, préparées, traitées, transformées, et
entreposées dans le respect des exigences de la réglementation en vigueur ;
 Protéger la santé du consommateur.
 Les avantages de l’agrément sanitaire :

 Etre en règle avec la loi 28-07 ;
 Favoriser l’approche préventive ;
 Alléger la fréquence du contrôle des produits finis ;
 Consolider la confiance du consommateur dans la fiabilité des produits issus des
établissements agrées.
 L’obtention de l’agrément sanitaire :

 Mettre en conformité l’établissement avec les exigences sanitaires relatives à la conception,
aux infrastructures de production, aux conditions de fonctionnement et à l’application d’un
système d’autocontrôle et de traçabilité selon les exigences de la loi 28-07 et les textes pris
pour son application.
 Il faut déposer le dossier de demande d’agrément sanitaire auprès du service provincial de
l’ONSSA de la région.
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3. Dossier de demande d’agrément sanitaire :

Le dossier accompagnant la demande d’agrément sanitaire (annexe 2) doit être constitué des pièces et
documents suivants :
 Une fiche technique qui :

 Indique la nature de l’activité exercée ;
 Décrit le site d'implantation (eau potable, électricité, assainissement) ;
 Donne la superficie totale et la superficie couverte du local concerné ;
 Décrit du point de vue sanitaire les locaux, les équipements et le matériel utilisés ainsi que
les conditions de fonctionnement (planification du travail, effectif du personnel prévu,
activité à caractère saisonnière ou non…) ;
 Mentionne la catégorie des produits et leur dénomination commerciale ;
 Indique la liste des matières premières et des ingrédients avec leur description et leur
provenance ;
 Liste les matériaux de conditionnement et d’emballage ;
 Indique les diagrammes de production détaillés des produits ;
 Donne les capacités de production (journalière et/ou annuelle) et de stockage prévues ;
 Mentionne, le cas échéant, les moyens de transport utilisés ;
 Un manuel décrivant le programme d'autocontrôle de l'établissement ou de l’entreprise établi

conformément aux exigences visées à la Loi 28-07.
Au cours de ce stage, ma mission était d’établir un manuel qualité (Manuel

d’Autocontrôle) qui répond aux exigences de la loi 28-07 et conforme aux exigences de la
sécurité sanitaire des aliments.
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Chapitre III
L’élaboration du Manuel
Qualité de la Société
SAIMACO
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Afin d’établir un manuel qualité qui répond aux exigences de la Loi N°28-07 relative à la sécurité
sanitaire des aliments, et qui sera validé par le service de contrôle des produits végétaux et d’origine
végétale, j’ai suivi les étapes suivantes :
I. Conditions d’utilisation des produits de nettoyage et de désinfection dans

l’entreprise :
1. Nettoyage et désinfection :
a. Objectif :
L’objectif de la présente procédure est la mise en place d’une bonne pratique pour le nettoyage et de
désinfection efficace susceptible de garantir une propreté irréprochable des locaux et des équipements.
b. Domaine d’application :
Les prescriptions de cette procédure s’appliquent à tous les équipements, toutes les zones de production et
les zones annexes.
c. Responsabilité :
 Le responsable qualité met en œuvre, en collaboration avec les laborantins, le programme de
nettoyage et de désinfection et s’assure de son application effective et quotidienne.
d. Méthodologie :
Généralement, le personnel de la société SAIMACO ne réalise pas la totalité des tâches de nettoyage, la
société fait souvent appel à des sous-traitants pour le nettoyage des équipements.
*Produits de nettoyage et désinfection :
Tous les produits de nettoyage et de désinfections utilisés au sein de la société SAIMACO sont des
produits autorisés par les autorités compétentes, sont susceptibles d’entrer en contact avec les produits
alimentaires et sans effet sur les équipements, le matériel, la matière première et le produit fini.
*Vérification de la mise en application du programme de nettoyage et de désinfection :
Le responsable qualité ou le chef de production effectue la tournée de vérification avant démarrage de la

production pour s’assurer de la propreté des locaux et des équipements.
En cas d’écart par rapport au programme, le responsable de qualité ordonne à l’équipe de refaire le
nettoyage et la désinfection sur l’infrastructure concernée
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II. Conditions d’hygiène et de salubrité applicables à l’établissement :

1. Etalonnage :
a. Objectif :
L’objet de la procédure d’étalonnage est de maintenir les performances de tous les équipements de
contrôle et de mesure afin de garantir la validité des mesures effectuées au sein de la société SAIMACO.
Cette procédure s’applique à tous les instruments de contrôle et de mesures utilisés lors des contrôles à la
réception, en cours de fabrication et à la livraison.
c. Responsabilité :
•Le chef de service maintenance est chargé de gérer les instruments de contrôle.
Sa fonction consiste à :
- Identifier et recenser tous les instruments de contrôle et de mesure utilisés.
- Créer et gérer des fiches de vie des instruments de contrôle et de mesure.
- Etablir un planning d’étalonnage et faire le suivi de sa réalisation.
- Retirer les instruments non conformes.
d. Méthodologie :
•Réception des instruments nouveaux :
A la réception d’un nouvel appareil de contrôle ou de mesure, le chef de service maintenance procède à :
- La vérification de conformité de l’instrument avec les exigences formulées dans la demande

d’achat.
- La création d’une fiche de vie pour l’instrument, les données qui doivent apparaître sont la
catégorie de l’instrument, l’étendu des mesures à effectuer, la tolérance, résultat d’étalonnage,
fréquence d’étalonnage et la date du prochain étalonnage.
•Etalonnage :
L’Etalonnage est effectué par des organismes accrédités selon un calendrier préétabli en commun accord
avec l’organisme d’étalonnage.
•Action à faire en cas de non-conformité :
En cas d’un instrument déclaré non conforme le service technique de SAIMACO veille à son changement
immédiat par un autre instrument étalonné et conforme, et contacter la société cotraitante pour sa
vérification. En outre des analyses sur les produits déjà mesurés avec l’instrument défaillant sont réalisées
afin de s’assurer que ces produits ne sont pas non-conformes.
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2. Lutte contre les nuisibles :
a. Objectif :
L’objet de la procédure de lutte contre les nuisibles est de décrire l’organisation mise en place pour
assurer la lutte contre les nuisibles au sein de la société SAIMACO.
- Tous les locaux
- Les magasins de stock
- Environnement de l’usine.
c. Responsabilités :
Le responsable qualité veille sur l’application de cette procédure.
d. Méthodologie :
 Dératisation/ Désinsectisation (insectes rampants) :

La société SAIMACO a signé un contrat avec une autre société de dératisation qui s’occupe du traitement
de lutte contre les nuisibles.
La première étape dans l’organisation de dératisation et de faire une tournée générale au niveau de l’unité
pour pouvoir localiser les lieux infestés par les rats.
La société établi un croquis sur lequel seront déposés au niveau des postes d’appâtages préalablement
numérotés.
Les appâts sont déposés au niveau des postes d’appâtages répartis selon le plan préétabli. Des tournées
quotidiennes effectuées pour contrôler les appâts, ceux qui sont consommés seront remplacés. Les
résultats de ce contrôle sont portés sur une fiche de suivi.
La désinsectisation s'effectue tous les trois mois par des spécialistes agrées.
III. Exigences applicables aux personnels manipulant les produits

alimentaires :
1. L’hygiène du personnel :
a. Objectif :
La présente procédure a pour objet de définir les règles d’hygiène du personnel mises en place par la
société SAIMACO, afin de prémunir l’ensemble du personnel contre les contaminations connues et
inconnues, susceptibles de survenir lors de la production.
Cette procédure s’applique à l’ensemble du personnel : Personnel Administratif, personnel de la

production, responsable qualité, laboratoire.
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 La direction est appelée à donner tous les moyens matériels et logistiques pour l’application
de cette procédure.
 Les ouvriers sont appelés à respecter les consignes d’hygiène.
 Le responsable de production est appelé à sensibiliser tous les intervenants dans
l’application de cette procédure pour le respect strict de toutes les instructions de cette
procédure.
 Le responsable qualité est chargé de contrôler le respect des consignes d’hygiène/sécurité, et
met en œuvre les mesures correctives nécessaires.
d. Méthodologie :
Afin de limiter toute éventuelle contamination des produits par le personnel, un ensemble de dispositions
sont entreprises.
 Toilettes et vestiaires :
La société SAIMACO dispose de vestiaires adéquats et situés hors la zone de traitement. Les vestiaires
sont équipés de casiers en nombre suffisant pour permettre aux employés de déposer leurs vêtements et
affaires personnelles.
Elle dispose de toilettes adéquates pour hommes et pour femmes et en nombre suffisant. Elles se situent
hors la zone de traitement.
Les vestiaires et les toilettes sont dotés d’un éclairage suffisant, bien ventilés et ne s’ouvrent pas
directement sur les zones de transformations.
Les toilettes sont gardées propres en permanence.
Pour l'usage des toilettes, les employés procèdent comme suit:
- Laver et désinfecter les mains avec du savon à la sortie des zones de production
- Enlever la blouse ou le tablier et l'accrocher dans l’endroit désigné à cette fin.
- Remettre la blouse ou le tablier et regagner son poste de travail.
 Circuit personnel :
Tout le personnel est tenu à respecter les chemins d’accès à l’unité et aux zones de traitement.
L’agencement des opérations et la localisation des zones et des équipements permet une marche en avant
du personnel et évite les croisements inutiles du personnel et du matériel.
 Tenu de travail :
Les personnes affectées à la production portent des vêtements de travail propres et appropriés : blouses,
tabliers, coiffe couvrant toute la chevelure et des chaussures lavables.
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La tenue de travail est déposée à l’usine après le travail, et lavée au moins une fois par semaine.
 Formation du personnel :
Le responsable qualité organise systématiquement à l’intention de toutes les personnes qui manipulent le
produit une formation en matière d’hygiène.
La formation permet de rappeler au personnel les précautions nécessaires pour éviter la contamination du
produit.
 Santé des employés :
Un examen médical s’effectue à l’embauche et à une fréquence d’une fois par an pour tout le personnel
susceptible d’être, directement en contact avec le produit.
L’examen médical pourrait également s’effectuer à chaque fois que les circonstances l’imposent.
Les résultats de l’examen médical sont enregistrés sur le dossier médical que possède chaque employé de
la coopérative.
A la suite de cet examen, le médecin décide de l’aptitude de l’employer à manipuler les produits
alimentaires.
Les visiteurs et les sous traitants sont tenus de respecter les règles relatives à l’hygiène du personnel.
Les visiteurs sont préalablement informés par le responsable.
2. Formation du personnel :
a. Objectif :
La présente procédure a pour objet de décrire les principes mis en œuvre par la société SAIMACO pour
assurer à son personnel la qualification nécessaire pour maîtriser les procédés et les équipements.
Cette procédure précise les modalités de la gestion des formations qu’elles soient internes ou externes.
 Directeur de la société : Responsable de l’émission du planning annuel de formation.
 Les responsables de service : Responsables de recensement des besoins en formation et
la validation du planning annuel de formation.
 Responsable des RH : Responsable de l’archivage des dossiers de formation du
personnel.
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d. Méthodologie :
Année 2016
Tableau 2. Plan de formation de l'année 2016
Thème de la Date
N° Bénéficiaires Formateur Durée prévue Observations
formation
Responsable Qualité
1 Produit Hygiène Responsable hygiène
Les Chefs des postes
2 Santé et sécurité au Tout le personnel
travail
3 Manipulation du four Opérateurs, R. Maintenance Technicien
grilleur spécialisé
4 Utilisation de Opérateurs, R. Maintenance

l’étiqueteuse
6 Techniques de stabilité R. laboratoire et hygiène
7 Techniques R. production
commerciales
8 Hygiène et sécurité R. qualité, R. production, R. Responsabl
alimentaire laboratoire et hygiène e de qualité
Evaluation des formations :
L’efficacité de la formation et l’assimilation de la formation sont mesurées sur site de production. Une
fiche d’évaluation de la formation du personnel est élaborée pour noter chaque personne.
- Identification de la formation :
THEME DE LA FORMATION :
DATE DE L’EVALUATION :
Formateur PARTICIPANT
ORGANISME DE
NOM ET PRENOM
FORMATION
NOM DE FONCTION
L’ANIMATEUR
VISA
Figure 10. Identification des formations
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- Evaluation de la satisfaction du participant :

Afin de nous aider à améliorer nos actions de formation et pour mieux vous satisfaire, on consacre
quelques minutes pour le personnel afin de répondre à ces questions :
Votre satisfaction concernant

Légèrement
Insatisfait Satisfait Très satisfait
Les aspects suivants insatisfait
L’importance des informations acquises durant la

□ □ □ □
formation
L’animateur □ □ □ □
Les conditions de déroulement de la formation □ □ □ □
L’adéquation de la formation par rapport à vos

□ □ □ □
attentes
Autres : □ □ □ □
N’hésitez pas à nous faire part de vos suggestions :
…………………………………………………………………………………………………………….
Figure 11. Evaluation de la satisfaction du participant
- Evaluation de l’efficacité de la formation :
A remplir par un responsable qualifié
□ compétence
□ compétence non □ compétence
partiellement
Résultat de l’évaluation : acquise acquise
acquise
□ Questionnaire
Méthode d’évaluation : □ Entretien
□ Exercice pratique
Nom du décideur : Date : …. / …. / …. Visa :
Figure 12. Evaluation de l'efficacité de la formation
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IV. Dispositions applicables aux produits primaires et aux produits

alimentaires :
1. Détermination des dangers :
a. Objectif :
L’objectif de la présente procédure est de décrire la méthodologie adoptée par l’équipe de la sécurité
alimentaire pour identifier et évaluer les dangers significatifs tant physiques, chimiques et biologiques,
depuis la décharge de matière première jusqu'à l'embarquement des produits transformés. La direction est
tenue de fournir les éléments nécessaires pour l’identification et l’évaluation des dangers et l’équipe
HACCP est responsable d'effectuer l'identification et l’évaluation des dangers.
Cette démarche s’applique à tous les produits traités par la société SAIMACO de la réception à
l’expédition.
Tableau 3. L'équipe HACCP de la société SAIMACO
NOM & PRENOM FONCTION
Mr BENNOUNA Khalid PRESIDENT-DIRECTEUR

GENERAL
Mr BENNOUNA Nabil DIRECTEUR GENERAL
Mlle ZAHAR Asmae RESPONSABLE DE QUALITE,

HYGIENE ET LABORATOIRE
Mr AAMRAOUI Saad RESPONSBLE PRODUCTION
d. Méthodologie :
On commence par lister la fiche technique de chaque produit, ainsi que le diagramme de fabrication qui
détaille toutes les étapes du processus de fabrication d’un produit selon l’enchaînement chronologique des
opérations ainsi que les ingrédients entrant en jeu à chaque étape.
L'étude du flux de la matière première depuis la réception, jusqu'à la transformation et l'expédition est la
principale caractéristique qui fait du système HACCP un outil spécifique et important pour l'identification
et la maîtrise des dangers potentiels.
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Une analyse complète et exhaustive se réalise sur chaque diagramme de fabrication, Elle consiste à lister
l'ensemble des dangers (microbiologiques, physiques, chimiques) potentiels et les causes et les mesures
préventives à prendre pour les éviter.
L’évaluation des risques est réalisée selon le barème suivant :

Tableau 4. Barème d'évaluation des risques
Niveau de priorité
Fréquence (F) Sévérité (S)
du risque NPR
1 Faible Inexistant
2 Moyenne Désagrément
3 Fréquent Hors norme NPR = F*S
4 Très Fréquent Dangereux
5 Tout le temps Mortel
Pour l’analyse des dangers à la société SAIMACO, on s’est basé sur l’expérience des membres de
l’équipe HACCP.
Seuls les dangers classés au niveau de leur analyse comme étant sérieux ou inacceptables seront
considérés comme significatifs et nécessiteront donc d’être maîtrisés par la société, à travers l’arbre de
décision HACCP.
2. Détermination des CCP et PRPo :
a. Objectif :
L’objet de la procédure de détermination des CCP et PRPo est de décrire la méthode adoptée au sein de la
société SAIMACO pour identifier les points critiques de contrôle (CCP) et les programmes préalables
opérationnels (PRPo).
La présente procédure s’applique à l’ensemble des produits.
L’équipe HACCP est chargée de suivre l’arbre de décision pour identifier les CCP ou les PRPo.
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d. Méthodologie :
Pour déterminer les CCP, on utilise l’arbre de décision comme un outil d'aide à la décision qui représente
la situation plus ou moins complexe à laquelle on doit faire face sous la forme graphique d'un arbre de
façon à faire apparaître l'extrémité de chaque branche les différents résultats possibles en fonction des
décisions prises à chaque étape. L'arbre de décisions est un outil utilisé dans des domaines variés. Sa
lisibilité, sa rapidité d'exécution et le peu d'hypothèses nécessaires a priori expliquent sa popularité
actuelle.
IV. Documentation, Traçabilité, retrait et rappel des produits :
1. Maitrise des documents et traçabilité :

1.1.Maitrise des documents :
Le manuel qualité que j’ai établi au cours de mon projet de fin d’étude, veille à ce que les exigences
inhérentes à la fois aux clients et à la réglementation, soient effectivement documentées, communiquées,
expliquées et respectées avec l’objectif fondamental, l’amélioration continue des performances de la
société SAIMACO et l’assurance d’un système de traçabilité bien déterminé.
La documentation sur laquelle s’appuie ce système est constituée par le manuel qualité et autres
documents tels que, entre autres, les processus, les procédures, les instructions de travail, les
enregistrements et les fiches.
Le Manuel Qualité comprend les documents suivants :
 Documents du Manuel Qualité :
Intitulé
 Politique qualité
 Plan de formation
 Manuel des instructions de travail
 Diagramme de fabrication
 Responsabilités et autorités
 Equipe chargée de la sécurité des aliments
 Analyse des dangers et mesures de maîtrise
 Programme PRPo
 Programme d’infrastructure et de maintenance
 Plan HACCP
 Registre du laboratoire
 Fiches des non conformités/ enregistrements des résultats
d’analyses
 Fiches techniques des produits
 Revue de la direction
 Enregistrement des résultats de vérification
Figure 13. Les documents du Manuel Qualité
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 Procédure du Manuel Qualité :
Intitulé
 Procédure des analyses

 Procédure de traçabilité des produits
 Procédure de stockage
 Procédure d’audit interne
 Procédure de maitrise des produits non-conformes
 Procédure des actions correctives /préventives
 Procédure de maîtrise des documents
 Procédure de détermination des CCP et PRPo
 Procédure plan de rappel
 Procédure de maintenance des matériaux et locaux
 Procédure évaluation des fournisseurs
 Procédure des achats
 Procédure de transformation des produits rappelés
demeurant en stock
 Procédure de communication (interne & externe)
 Procédure de détermination et analyse des dangers
 Procédure évaluation et validation des mesures de
maîtrise
 Procédure situation d’urgence et de rappel
 Procédure de nettoyage et désinfection
 Procédure de lutte contre les nuisibles
 Procédure de formation des personnels
 Procédure de la gestion des réclamations
Figure 14. Les procédures de Manuel Qualité
a. Objectif :
Définir les règles pour assurer la maîtrise de tous les documents requis par la loi N°28-07 (documents
internes et externes) appliquées au sein de la société SAIMACO.
Le service qualité a la responsabilité de veiller à la stricte application de cette procédure.
d. Méthodologie :
 Codification des documents :
Les documents sont codifiés par les premières lettres du nom des documents :
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Tableau 5. Codification des documents
Type de document Code à employer
Manuel Qualité MQ
Procédure PR
Processus P
Enregistrement EN
Fiche de fonction FF
Instruction I
Mode opératoire MO
Suivi SV
Plan PL
 L’indice de révision :
A sa création, un document porte l’indice «A» pour version A. Toute modification dans le contenu sera
identifiable grâce au changement de l’indice de révision (B, C, ...).
 Présentation et Mise en forme des documents :
•L’entête :
Logo MANUEL QUALITE Code : XX-YY-00/Z
Titre du document Page x/y
Figure 15. La mise en forme des documents
XX : code de la procédure.
YY : code du document d’attachement.
00 : année de création.
Z : version du document.
x : numéro de la page en cours.
y : nombre totale des pages.
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•Présentation des documents :
Chaque document doit spécifier les points suivants :
- Objectif : Il définit brièvement une procédure.
- Domaine d’application : Il reprend l’objet du document avec plus de précision.
- Responsabilités : On liste les responsabilités de chaque personne en relation avec la procédure.
- Méthodologie : On décrit la procédure en détaillant toute partie.
- Annexe (en cas de présence).
•Création des documents :
Tous les documents sont faits en deux phases :
- Rédaction : chaque chef de service est tenu à rédiger les documents liés à son service.
- La vérification : La vérification permet de s’assurer de la cohérence technique du document et de son

intégration dans le MQ par le responsable de la qualité.
•Mise à jour des documents :
Différents motifs peuvent entraîner la mise à jour d’un document : anomalie constatée, amélioration à
apporter, changement de méthode, de matériel ou de produit.
•Classement, archivage et destruction :
Un exemplaire de chaque document se trouve dans des classeurs au Service Qualité. Ils peuvent y être
consultés librement par le personnel administratif.
Les Formulaires d’Enregistrements se trouvent aux postes concernés.
La destruction des documents périmés est sous la responsabilité du Responsable Management de qualité.
La mention « Périmé » est marquée sur le document original périmé puis archivé.
•Maîtrise des documents externes :
Le Responsable qualité se charge de la mise à jour, de tout document externe, que ça soit les
réglementations, les documents provenant des clients ou fournisseurs. Une liste récapitulative est tenue à
jour par le Responsable Qualité.
1.2. Traçabilité :
a. Objectif :
Une procédure de traçabilité est établie pour décrire l’organisation mise en place pour assurer la
traçabilité des produits au sein de la société SAIMACO.
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Les responsabilités se divisent entre les services concernés comme suit :
- Service Qualité : chargé de contrôler l'identification et la gestion des lots au sein de la société.
- Service Production : chargé de l’organisation et l'identification de chaque production.
- Service Approvisionnement : chargé de veiller sur la séparation et l'identification des lots livrés par le
fournisseur.
d. Méthodologie :
 Identification des produits :

 Réception :
Notre usine reçoit les matières premières et d’autres ingrédients chez des fournisseurs agréés. Chaque lot
reçu est identifié par le nom du fournisseur, la date de réception et la quantité réceptionnée. Chaque lot est
contrôlé conformément au tableau suivant :
Tableau 6. Les différents contrôles effectués à la réception
Produits Contrôles
Matière Origine des matières premières (bon de livraison de la ferme)

première Vérification du respect de l’homologation des pesticides utilisés.
Analyses effectuées par le fournisseur.
pH et salinité du produit
Goût, odeur, couleur, corps étrangers et emballage.
Produits
Fiche technique, intégrité d’emballage et alimentarité
chimiques
Sel Couleur et emballage
Emballage Alimentarité, conformité, aptitude à la fermeture
Etiquettes Mentions légales, ingrédients, dimensions et couleurs
Epices Corps étrangers, couleur, odeur, absence de moisissure
Les lots reçus sont identifiés et stockés séparément.
 Production :
Au cours de la production, les différents paramètres sont relevés (Ex : température et pression du
blanchiment, taux de déchet, température et pression de pasteurisation, en plus de la date et le numéro de
lot pour chaque fiche de contrôle).
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IAA-FSTF
Après chaque fin de production, le magasinier fait la collection des informations correspondants à cette
production (Tonnage du produit fini, citerne de stockage, consommation matériel d’emballage et matière
première) et le responsable administratif les saisi dans une application sur Excel, puis il passe à la
rédaction d’une fiche de production qui contient plus d’information (Rendement, détail de stock, matière
première, ratio fuel et autres).
 Stockage:
Durant le conditionnement et afin de ne pas confondre les lots du produit fini, le responsable qualité veille
sur l’étiquetage de chaque palette indiquant la journée de la production et numéro du lot.
 Expédition :
Chaque lot de produit expédié est enregistré dans la fiche de contrôle ‘’expéditions produit fini’’, la
quantité sortie, le client, le lot, le matricule du véhicule, le dépôt de stockage et le type de produit.
 Enregistrements et archivage :
Les documents apportant la preuve de la traçabilité produits sont classés et archivés conformément à la
procédure maîtrise des documents au service qualité.
2. Retrait et rappel des produits :
a. Objectif :
Une procédure de retrait et rappel de produit est réalisée pour décrire le mode adopté par l’équipe de
sécurité alimentaire lors d’une situation d’urgence et de rappel.
Les responsables de cette procédure sont le directeur de la société, le responsable qualité et le responsable
production.
d. Méthodologie :
 Déroulement de la situation de rappel :
- Constituer une commission composée du directeur de la société, du Responsable qualité, du responsable

de production.
- Faire une enquête sur les lieux, la nature et les causes de la réclamation.
- Identifier le produit objet de la réclamation en se référant aux documents de distribution de l’usine (fiche
de contrôle, fiche de traitement, fiche d’expédition).
Asmae ZAHAR Page 41

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- Aviser immédiatement par téléphone, puis par écrit les acheteurs du même lot sur l’objet des
réclamations et leur demander de prendre d’urgence des mesures de contrôle de la marchandise en vue de
procéder à son interception et isolation, voire son retrait éventuel.
- Faire une enquête sur d’autres produits susceptibles d’être concernés, en vue de les retirer
éventuellement du circuit de distribution et de consommation en se référant à la cause de la réclamation.
- Retirer du marché les produits incriminés en collaboration avec les clients et les autorités compétentes et
vérifier l’efficacité du retrait en comparant les quantités des produits retirés à celles qui ont été expédiées,
enfin collecter la documentation officielle relative au retrait de la marchandise incriminée.
- Identifier les mesures qui vont être prises pour les produits retirés (re-transformation ou destruction).
- Prendre les mesures préventives nécessaires pour éviter la reproduction éventuelle de l’incident.
- Collecter et conserver la documentation officielle relative au retrait de la marchandise incriminée.
- Afin de s’assurer de l’efficacité du programme de rappel des produits, notre société procède à une
simulation une fois par an.
 Traitement des situations d’urgence :
- Aviser la direction générale.
- Le responsable qualité et sécurité alimentaire analyse la situation d’urgence :
Danger potentiel survenu en interne ou bien auprès du client (ex : impact sur la salubrité du produit client,
présence de salmonelle.)
- La situation et/ou l’accident qui concerne la salubrité du produit, si non son impact sur la salubrité de
produit
- Le Responsable Qualité et sécurité alimentaire chargé de mettre en œuvre les mesures nécessaires. Si
externe, se déplacer chez le client pour faire le nécessaire ou, déclencher la procédure de rappel si
nécessaire. Si en interne, établir une fiche action corrective et préventive conformément à la procédure
action corrective et préventive.
- Mener une réunion pour analyser le résultat de vérification et établir les actions préventives nécessaires.
- Aviser la direction générale sur le résultat de vérification.
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IAA-FSTF
Chapitre IV
L’obtention de l’agrément
sanitaire
Asmae ZAHAR Page 43

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I. Dépôt du dossier de l’agrément sanitaire auprès du service ONSSA–

FES :
1. Préparation à la 1ère visite :
Après avoir terminé le Manuel d’Autocontrôle, j’ai déposé le dossier de demande d'agrément sanitaire
auprès du service de contrôle des produits végétaux et d’origine végétale de Fès.
Le dossier est étudié et validé par le même service (annexe 3). Une commission d’évaluation des
conditions techniques et hygiéniques de l’établissement a été désignée pour une première visite.
Avant l’inspection, on a été prévenu à l’avance et on a fixé un rendez-vous afin de pouvoir disposer de
tous les documents complémentaires et les informations nécessaires.
2. Réalisation de la visite :
La première visite a eu lieu le 17/02/2016.
Lors de cette visite de vérification et d’évaluation, l’équipe a conduit l’examen des points suivants:
-Engagement de la direction et structure organisationnelle de la société;
-Maitrise des documents et des enregistrements:
 Le système d’auto contrôle.

 La tenue à jour des documents relatifs au système d’autocontrôle.
 les résultats des analyses des produits finis
-Locaux (milieu)
-Equipement(Matériel)
-Personnel (Main d’œuvre)
-Matières (matières premières, produits intermédiaires et produits finis)
-Fonctionnement (méthode): notamment, application effective du système d’autocontrôle (bonnes
pratiques d’hygiène/programmes pré requis/HACCP).
Ces opérations étaient complétées par:
 Un entretien avec moi en tant que responsable qualité de la société SAIMACO

et des personnes y travaillant.
 L’examen du relevé des valeurs enregistrées par les instruments de mesures
mis en place par la société et des autocontrôles effectués.
2.1. Réunion d’ouverture :
On a commencé la réunion en énonçant les objectifs, la portée et le déroulement de la visite, tout en

rassurant de la confidentialité de l’inspection et en veillant à la faire contribuer à l’amélioration de la
sécurité sanitaire et de la salubrité des conserves végétales.
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2.2. Déroulement de la visite
La visite recourait à plusieurs techniques, à savoir :
a. Observation :
Les inspecteurs ont observé les processus et les procédures exécutés dans la société, en prêtant une
attention particulière à ceux d’entre eux qui sont susceptibles de compromettre la sécurité sanitaire et la
salubrité du produit, pour s’assurer qu’ils sont effectués correctement.
b. Contrôle :
Le contrôle a nécessité la manipulation des produits pour en apprécier les caractéristiques

organoleptiques, comme la texture, la couleur, l’odeur, etc. Elle a également comporté des opérations
telles que la vérification de l’état de propreté des machines et des surfaces en contact avec les denrées
alimentaire.
c. Entretien avec le personnel :
On a assuré aux inspecteurs toute la liberté, au cours de la visite, de parler avec tous les niveaux du
personnel de la société (personnel d’encadrement et personnel opérationnel) et de répondre à toutes
questions en relation avec la sécurité sanitaire et la salubrité des produits fabriqués, et sur les procédures
qu’on suit dans l’exécution de nos taches.
d. Examen des registres :
L’examen des registres de la société est un volet très important du processus général de la visite.
Les inspecteurs ont bien examiné les registres relatifs à la santé et aux certificats de formation du
personnel, résultats/certificats de laboratoire concernant les entrants et les produits, documents liés à la
maintenance des équipements, aux défaillances du système et aux mesures correctives prises pour y
remédier, les registres de production, les registres de distribution et tout autre registre qu’il serait utile de
consulter.
Cette visite a débuté des aires les plus propres (aire de conditionnement) en direction des aires les moins
propres (aire de réception), en vue de minimiser la contamination croisée. Toutefois, la visite sur site peut
s’accomplir dans le sens de la «marche en avant», à condition de changer de tenue avant d’entrer dans le
secteur propre.
2.3. Réunion de clôture :
Au terme de l’inspection, la direction s’est réunie avec l’équipe de l’inspection pour examiner les
conclusions de l’inspection.
Lors de la réunion finale, l’accent était mis sur tous les éventuels défauts de conformité, infractions
relevées et sur les incidences sur la sécurité sanitaire et la salubrité des produits alimentaires.
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2.4. Elaboration du rapport d’inspection :
Le rapport d’inspection a été rédigé juste après l’inspection (après la réunion de clôture).
Il était établi à partir de documents de la check-list et contient les résultats et conclusion de l’inspection,
les explications des points de non conformités (Voir l’annexe 4).
II. Correction des Non-conformités :
1. Plan d’actions :
Suite au rapport d’inspection, on a commencé à déterminer un ensemble d’actions qui visent à corriger les
lacunes révélées au cours. Dans ce cadre, nous avons tracé un plan d’actions qui comprend les actions
relatives à chaque programme, et le suivi de réalisation.
On a pris en considération de réduire les contaminations croisées, notamment le passage fréquent entre les
zones de production et d’autres zones, et de certaines denrées par la zone de production.
Tableau 7. Plan d'actions pour la mise à niveau des non-conformités
Non-conformité Action corrective Responsable
1. Locaux
Environnement externe -Construire un local de déchets adapté au
de l'usine volume de la production. Directeur de l’usine
-Cimenter le sol de la zone de réception
-Restaurer les parties des murs qui sont
dégradées et refaire la peinture.
Environnement interne de l’entreprise
Interne de -Déléguer l’opération de nettoyage des

l'usine plafonds et des structures suspendues à Responsable Qualité
une société spécialisée dans l'entretien et
le nettoyage industriel.
-Refaire la peinture des murs de la zone de Directeur de l'usine

Etat des murs production.
-Réparer toutes les ampoules qui ne Responsable

Eclairage fonctionnent pas, les fixer correctement et Maintenance
en avoir un stock.
-Augmenter le nombre dans la zone de la
production.
-Utiliser des ampoules faciles à nettoyer.
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-Refaire les caillebotis des égouts. Responsable

Sol -Cimenter le sol de la société Maintenance
Etat des -Restaurer les vestiaires et les toilettes de Directeur de l'usine
vestiaires et façon à refaire la peinture des murs et des
toilettes portes ayant une surface lisse et non
absorbante et inoxydable.
-Munir les vestiaires de savon ou
désinfectant, d’essuies mains et des
poubelles.
Installations -Munir les installations pour lavage des Directeur de l'usine
pour lavages mains des robinets à ouverture non
des mains manuelle (à pédales), d’un distributeur de
détergent désinfectant et d’un
distributeur d’essuies mains à usage
unique.
Ventilation -Munir la zone de production des filtres, Directeur de l'usine

des prises d’air et des compresseurs
-Munir les portes de chaque zone des Directeur de l'usine

Les portes lanières anti-moustiques.
2. Equipements générales
Conception des -S'approvisionner en palettes et box Directeur de l'usine
équipements palettes en plastique.
Entretien des équipements -Aménager l’atelier de maintenance de Responsable Qualité
façon à accueillir tous les travaux
d’entretien et de réparation du matériel
-Former et informer les agents de
maintenance sur les bonnes pratiques
d’hygiène.
3. Transport et entreposage
Gestion du stock matière -Former les magasiniers sur les notions de Responsable Qualité
première traçabilité et sur les bonnes pratiques
d'hygiène.
-Aménager une zone de quarantaines au
niveau du magasin de matière première.
4. Personnel
Pratiques d’hygiène -Munir la zone de production, la zone de Directeur de l'usine
conditionnement et le magasin de matière
première d’installation de lavage des
mains.
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-Mettre à la disposition des visiteurs et de Responsable Qualité

toute personne étrangère à la zone de
production ; des blouses jetables, des
bonnets, et des gants.
-Mettre des affiches qui interdisent tout
comportement susceptible de provoquer
une contamination.
-Afficher une charte d'hygiène à l'entrée
de l'usine.
-Fournir des formations sur les bases de
bonne pratique d’hygiène.
2. Résultat de correction des non-conformités :
Tableau 8. Résultat de correction des non-conformités
Action Avant la correction Après la correction

corrective
Construire
une chambre
de déchets
Cimenter le
sol de la zone
de réception
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-Déléguer
l’opération de
nettoyage des
plafonds et
des structures
suspendues à
une société
spécialisée
dans
l'entretien et
le nettoyage
industriel.
Refaire la
peinture des
murs de la
zone de
production.
Réparer
toutes les
ampoules et
augmenter le
nombre.
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Restaurer les
vestiaires et
les toilettes
Munir les
portes de
chaque zone
des lanières
anti-
moustiques.
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3. Contrôle :
L’amélioration continue de ce système de management de qualité est fondée sur le contrôle continu de chaque point
pour garantir l’atteinte des objectifs ciblés.
La phase de surveillance et de contrôle est une formalisation du plan d’action définit antérieurement, elle s’appuie
sur les exigences de la Loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires.
4. Ajustement :
Durant la réparation, la revue de la direction doit permettre de vérifier, à intervalle régulier, que le système de
management qualité reste efficace et conforme aux cibles.
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Après avoir terminé tous les actions correctives, on a informé le service de contrôle des produits
végétaux et d’origine végétale de Fès pour fixer une date pour la deuxième visite.
La deuxième visite avait lieu le 16/06/2016.
Les inspecteurs ont été très satisfaisants des résultats de correction et ils nous ont donné un autre rendez-
vous, pour le 27/06/2016, pour voir le fonctionnement du personnel afin de nous délivrer l’agrément
sanitaire.
A la lumière des résultats, le bilan de ce stage s’avère extrêmement positif, car il m’a permis de
perfectionner et de confronter mes connaissances théoriques, les relations interpersonnelles, une méthode
de travail et de la discipline de soi. Il m’a permis d’améliorer mes connaissances relatives en
établissement des lois et des normes de qualité. Toutes ces connaissances viennent s’ajouter à celles
acquises durant ma formation, lesquelles sont nécessaires pour l’équilibre et la stabilité
Dernièrement, j’ai eu un accord avec le PDG de la société pour renouveler mon contrat de travail, afin de
prendre la responsabilité sur les améliorations nécessaires, pour que la société retrouve sa place dans le
marché international et c’est l’objet de la formation des ingénieurs Etatiques dans le domaine agro-
industriel.
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http://www.onssa.gov.ma/fr/images/Publications/LOI.28-07.FR.pdf
http://onssa.gov.ma/onssa/fr/doc_pdf/Presentation_modalites_application_loi_SSA.pdf
http://www.lopinion.ma/def.asp?codelangue=23&id_info=23846&date_ar=2012-3-4
http://adala.justice.gov.ma/production/legislation/fr/Nouveautes/S%C3%A9curit%C3%A9
%20sanitaire%20des%20produits%20alimentaires.pdf
http://www.onssa.gov.ma/fr/index.php?option=com_content&view=article&id=505&Item
id=383
Manuel Qualité de la société SAIMACO
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Annexe 1 :
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Annexe 2 :
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Annexe 3 :
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Annexe 4 :
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Résumé
Nom et prénom : ZAHAR Asmae
Année Universitaire : 2015-2016
Titre : Préparation pour l’obtention de l’agrément sanitaire selon la loi N° 28-07
relative à la sécurité sanitaire des aliments pour la société SAIMACO.
Le présent document s’inscrit dans le cadre du projet de fin d’étude au sein de la Société SAIMACO,
l’une des sociétés de production d’olives et d’autres produits saisonniers qui sont: les truffes, les poivrons
cerise et les câpres. L’objectif du projet est : obtenir l’agrément sanitaire selon la Loi Marocaine N° 28-07
relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires.
La démarche adoptée dans ce travail consiste tout d’abord en une établissement d’un manuel qualité (ou
d’autocontrôle) de la société qui décrit l’ensemble des mesures que l’entreprise adopte pour faire en sorte
qu’à toutes les étapes de la production, de la collecte, du transport, du conditionnement, de la
transformation et de la distribution. Ensuite, la mise en place d’un système de correction et de contrôle
des infrastructures de production et des conditions de fonctionnement. Celle-ci a pour but d’obtenir
l’agrément sanitaire.
Dans une deuxième étape primordiale de notre étude, nous avons établi les corrections nécessaires à tout
niveau afin de répondre aux exigences de la loi 28-07 dans le but d’obtenir l’agrément sanitaire.
Enfin nous avons achevé toutes les actions correctives et nous avons pris un rendez-vous avec le service
de contrôle des produits végétaux et d’origine végétale (SCPVOV) pour qu’on puisse obtenir notre
agrément.
Mots clés: agrément sanitaire, la loi 28-07, SCPVOV.
Abstract
Name: ZAHAR Asmae
Academic year: 2015-2016
Title: Preparation for obtaining sanitary approval by Law No. 28-07 relating to food
safety for SAIMACO society.
This document is part of the end of study project in the SAIMACO Company, one of the production of
olives companies and other seasonal products that are: truffles, cherry peppers and capers. The project
objective is: get the health approval by the Moroccan Law No 28-07 on the safety of food products.
The approach in this work first consists in establishing a quality manual (or treasury) of the company that
describes all the steps the company takes to ensure that at all stages production, collection, transportation,
packaging, processing and distribution. Then the establishment of a system of correction and control of
production infrastructure and operating conditions. It aims to get the health approval.
In a second important step of our study, we established the necessary corrections to any level to meet the
requirements of Law No. 28-07 in order to get the health approval.
Finally we have completed all corrective actions and we made an appointment with plant products control
service and vegetable (SCPVOV) so we can get our approval.
Keywords: health approval, the law 28-07, SCPVOV.
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Université Sidi Mohammed Ben Abdellah

Faculté des Sciences et Techniques

Année Universitaire : 2015-2016

MEMOIRE DE FIN D’ETUDES

Démarche pour l’obtention de l’agrément sanitaire selon

Présenté le 22 Juin 2016 devant le jury composé de :

Mr. TAHRI Ali

Stage effectué à : SAIMACO-Fès

Faculté des Sciences et Techniques - Fès

A mes très chers parents tant adorés,

Aucun mot ne saurait exprimer ma gratitude

A Mes chères sœurs adorées

Parce qu’il y a des gens qui s’installent dans

Aussi à un homme, une personnalité brillante,

A mes chers amis et amies (Hanae, Hanan,

Le destin a croisé nos chemins, vous êtes une

Il m’est agréable d’exprimer mes sentiments de reconnaissance envers Mr. le

Je tiens à exprimer mes sentiments de remerciement à Mr. CHAKROUNE

Je voudrais adresser toute ma reconnaissance à Mr. BENNOUNA Khalid le

Aux Professeurs Mr. TAHRI Ali, Mr. CHAOUQI Mohammed, je voudrais

2. Formation du personnel : .................................................................................................... 31

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Figure 1. L'organigramme de la société SAIMACO ......................................... 10

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Tableau 1. Fiche technique de SAIMACO ......................................................... 9

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Annexe 1 : La loi N°28-07, bulletin officiel du 18 mars 2010

Annexe 2 : Dossier d’agrément sanitaire

Annexe 3 : Attestation de conformité du Manuel Qualité

Annexe 4 : Le rapport d’audit de la première inspection

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Le troisième chapitre concerne l’élaboration du manuel qualité de la société SAIMACO, ce manuel a

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1. Historique de la société SAIMACO :

SAIMACO « Société Agro-industrielle Marocaine de Conserves » opère dans le Secteur de l’industrie

 1984 : le savoir faire, l’expérience et a réputation de la famille BENNOUNA dans le secteur

 1997-1998 : investissement améliorant les structures de production.

 Actuellement : SAIMACO opère principalement dans le conditionnement des olives, des

L’activité de l’entreprise s’articule autour de la production et de la commercialisation des conserves,

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3. Fiche technique de la société :

Tableau 1. Fiche technique de SAIMACO

Raison sociale SAIMACO

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Service Service Service Service

Figure 1. L'organigramme de la société SAIMACO

L’organisation de la société SAIMACO permet de définir les services suivants :

 Le service comptabilité : La mission principale de ce service est la comptabilisation de chaque

 Le service maintenance : Une demande d’entretien est remplie par le responsable de

 UNIVERS FOOD (Meknès)

 MAROC CAPRES (Fès)

 SIOF CONSERVE DES OLIVES (Fès)

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1. Les produits de la société SAIMACO :

 Champignon terfesse : La truffe blanche connue sous l’appellation de "champignon

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Figure 2. La gamme des produits de la société SAIMACO