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Dans les collections uisines des pays de France
et d du monde
La cuisine à la plancha La cuisine des Pyrénées

La cuisine ariégeoise La cuisine des salades
La cuisine au wok La cuisine des soupes
La cuisine auvergnate La cuisine des tapas
La cuisine aveyronnaise La cuisine du canard et de l'oie
La cuisine basque La cuisine du cochon
La cuisine bordelaise La cuisine du gibier
La cuisine charentaise La cuisine du jardin
La cuisine chinoise et vietnamienne La cuisine du pain
La cuisine corse La cuisine du Périgord
La cuisine de l'été La cuisine espagnole
La cuisine de l'hiver La cuisine grecque
.._;
Vl
Q) La cuisine des coquilles La cuisine indienne
::J
0 Saint-Jacques La cuisine italienne
u
::J
Ul La cuisine des crêpes et des galettes La cuisine landaise
Vl
c La cuisine des gourmands La cuisine marocaine
0
~
u
w
La cuisine des îles La cuisine minceur
00
0 La cuisine des moules La cuisine portugaise
0
N
La cuisine des pâtes La cuisine provençale
@
.......
..c La cuisine des placards La cuisine savoyarde
O'l
ï:::
>- La cuisine des poissons, coquillages La cuisine végétarienne
CL
0
u et crustacés Les desserts du Sud-Ouest
© Éditions Sud Ouest, 2008.

Ce livre a été imprimé par Oberthur Graphique à Rennes, France.
ISBN: 978-2-87901-892-8- Éditeur: 24966-01-05-03-08
Introduction
C'est dans un lumineux pays, où chaque période
de l'année apporte un sourire, que la cuisine cata-
lane s'épanouit. Cuisine populaire, de tradition,
de saison et de saints.
C'est une cuisine à visages multiples, paysanne ou
montagnarde, dévote à l'occasion, amicale sou-
vent.
Cuisine de tradition et d'amitié avec « la cargolade
des jours frais », où l'on fait griller en plein air des
escargots, que l'on roule, avant de les consommer,
dans « l'ail y oli », qui sera suivie d'une « cous-
teillade » composée de côtes d'agneau ou de mou-
ton, ou de saucisses du pays, le tout arrosé de vins
généreux et ensoleillés, bus au porr6; où dame
tramontane est la bienvenue.
.._; Dévote à Pâques, lorsque la fleur d 'oranger et le
Vl
Q)
::J citron parfument bunyettes et bugnols que l'on
0
u
::J mangera en ce jour du renouveau, tandis qu'un
Ul
Vl
c vent léger secouera les branches de l'immense ver-
0
~
u ger catalan.
w
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0
L'été, lorsque le soleil est roi et la lumière pure, sur
0
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un feu de pommes de pin et de bois de tamaris,
.......
..c
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les pêcheurs, sur un coin de plage, font bouillir
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la bullinada qui peut rivaliser allégrement avec la
0
u célèbre bouillabaisse provençale.
Les vergers donnent alors en abondance leurs fruits
les plus sucrés et les plus parfumés, les jardins des
légumes gorgés d 'arômes et de soleil. Cl-CONTRE
Des pannelets de la Toussaint aux châtaignes grillées Vaste région viticole
du Vallespir, aux tourons de Noël, se déroule gour- dans les environs
de Navacelles.
mande et rituelle la tradition catalane.
Introduction 5
Quelques spécialités
gourmandes catalanes. Autrefois la « Matança del porc» (abattage d 'un
cochon) précédait la nuit sainte.
Quand des clochers c:yourés s'élevait vers le ciel
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clouté d 'étoiles le son des cloch es, « l' escudella de
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Nadal » frémissait dans les marmites.
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(/) La cuisine catalane toujours basée sur le respect
Ul
c
0 des traditions a de tout temps été raffinée, même
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dans les plats les plus simples. C'est certainement,
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0
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la plus originale des cuisines méditerran éennes,
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elle ne cesse de s'améliorer, aidée par les ressources
..... d 'un terroir d 'une rare gén érosité et d 'une infinie
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a.
variété.
8 TI faut aussi, pour compléter sa culture gastrono-
mique, essayer les préparations des ch efs contem-
porains, originales souvent mais toujours dans la
bonne note de cet attachant pays, où vins fruités
et capiteux se marient avec un rare bonheur aux
nourritures les plus nobles.
6 Introduction
Spécialités catalanes
Les spécialités catalanes se transmettent en secret
de génération en génération.
Il faut, pour les goûter pleinement, les savourer sur
place ou les emporter.
Difficiles à réaliser, les essais familiaux sont rare-
ment couronnés de succès.
Anchois de Collioure salés, ou macérés dans de
l'huile d'olive, olives naturelles ou farcies.
Les charcuteries sont reines dans ce pays, pensons
à l'étymologie du vocable« Cerdagne».
Tourons de Perpignan, infiniment variés, au cara-
mel, aux noisettes, aux pignons, aux fruits confits,
au miel et aux amandes, etc.
Bunyols sucrés ou fourrés de crème, bunyettes, cocs
de Puicerda, croquants de Saint-Paou, rousquilles
d'Amélie-les-Bains, les pannelets qui se mangent
à la Toussaint (aux fruits confits, au chocolat, aux
pignons, ou aux amandes, etc.).
Voilà pour les plus courantes et il y en a, j 'en suis
sûre, beaucoup d 'autres ...
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Le vignoble du Roussillon
::J
Ul Dans cette province la plus méridionale de France,
Vl
0
c des marins grecs ont, quelques siècles avant notre
~
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w ère, planté la vigne.
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Le vignoble roussillonnais couvre essentiellement
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des coteaux, abandonnés un temps aux plantes
.......
..c odoriférantes, il descend parfois jusqu'au bord de
O'l
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lamer.
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Sous un climat aux humeurs fantasques, parfois
violentes, le raisin mûrit grâce à un soleil qui ne
lui fait jamais défaut.
Les sols caillouteux, très peu fertiles, permettent à
la vigne de donner des vins de grande qualité, très
différents selon le terroir.
La terre rouge du Roussillon est le berceau d' élec-
tion des grands vins doux naturels; ils sont le
Introduction 7
Élevage du vin
de Maury au soleil. produit de quatre cépages nobles: grenaches,
macabéo, muscats et malvoisie.
La vinification des vins doux naturels est carac-
.u
Ul
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térisée par l'opération du mutage, qui consiste à
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mettre de l'alcool sur le moût pour arrêter la fer-
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(/) mentation et conserver une partie d es sucres.
Ul
c
0 Ils sont élevés selon les traditions anciennes, dans
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des foudres ou des demi-muids, ou mis en bonbon-
00
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nes et exposés en plein soleil.
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Appellation d 'origine contrôlée: rivesaltes, mus-
..... cat-de-rivesaltes, banyuls et banyuls grand cru,
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a.
maury.
8
Rivesaltes: à la robe ambrée ou rouge tuilé, est
surtout un vin d 'apéritif et de dessert.
Muscat-de-rivesaltes: de couleur claire, tnordorée

parfois, souvent servi au dessert ou à l'apéritif,
s'harmonise avec le fromage de Roquefort, le bleu
de Bresse et le bleu d 'Auvergne.
8 Introduction
Banyuls et banyuls grand cru: de teinte rubis, par-
fois ac~ou, se boit à l'apéritif; superbe sur le foie
gras et les fromages.
Maury: rubis foncé, généreux à l'apéritif, parfait

sur les foies gras; et tous les desserts au chocolat.
Le Roussillon, produit également d'excellents vins

de table épicés et aromatiques, qui sont les dignes
compagnons de la cuisine locale.
Côtes-du-roussillon et côtes-du-roussillon-villages:
le vignoble, souvent en terrasse, en pente parfois,
au sol très aride, donne une production de grande
qualité, des vins rouges fruités et généreux, des vins
blancs frais et légers, des rosés corsés et fruités.
Collioure: A.O.C. limitée à quatre communes

seulement, Collioure, Port-Vendres, Banyuls et
Cerbère. Vin rouge chaud, très aromatique, vieilli
uniquement en fût de chêne, produit par des
vignes disposées en étroites terrasses .
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A découvrir: des vins de table ensoleillés et par-
::J
Ul fumés.
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EN PAGES SUIVANTES
Minerve
et ses vignobles.
Introduction 9
Soupe au thym
Pour 6 personnes
> 1,5 1 d'eau Porter l'eau à ébullition, saler, poivrer, ajouter le thym,
> 5 gousses d'ail l'ail épluché, coupé en morceaux, le blanc des œufs,
> 1 branche de thym laisser frémir le tout vingt minutes. + Découper le pain
> 2 œufs en petits cubes et les faire dorer à la poêle avec l'huile,
> sel et poivre les déposer sur du papier absorbant. Délayer les jaunes
> pain de campagne
d'œufs avec un peu de bouillon, retirer la branche de
thym, lier la soupe hors du feu . + Servir accompagné
> 3 cuillères
à soupe d'huile de croûtons frits.
Recette de Mme Joséphine Le Durand .
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14 Soupes et potages
Soupe au P,Otiron
(première formule)
Pour 6 personnes
Faire fondre le beurre au fond d'un faitout et y faire > 1 kg de potiron

suer le potiron, mouiller avec un demi-litre d'eau, saler > 1 1 de lait
légèrement, laisser frémir jusqu'à ce que le potiron > 5 cuillères à soupe
s'écrase avec une fourchette (vingt minutes environ). de tapioca
+ Mettre le lait à bouillir dans une casserole, verser le > 30 g de beurre
tapioca en pluie, bien remuer, à l'aide d'un petit fouet >sel
pour éviter les grumeaux, sucrer, parfumer avec la noix > 1 cuillère
de muscade, cuire à petit feu durant quinze minutes. à soupe de sucre
en poudre
+ Verser le tapioca sur le potiron, mixer pour obtenir
> 1 pincée de noix
un beau velouté, réchauffer le tout et servir. de muscade
Soupe au potiron
.._;
(deuxième formule)
Vl
Q) Pour 6 personnes
::J
0
u
::J
Ul Mettre les haricots à tremper la veille, les faire blanchir > 1 kg de potiron
Vl
0
c quelques minutes, les rincer et les égoutter. + Laver, > 500 g de carottes
~
u
w éplucher et couper en petits morceaux les légumes, les > 3 gros oignons
00
0 déposer ainsi que les haricots dans deux litres d'eau > 1 poignée
0
N
bouillante salée, ajouter le piment, laisser frémir durant de haricots blancs
@
.......
..c deux heures en surveillant le niveau d'eau. + Mixer et > 1 branche de céleri
O'l
ï:::
>- beurrer la soupe dans la soupière. > 1 petit piment
CL
0
u >50 g de beurre
>sel
PAGES SUIVANTES
Pala is des rois

de Majorque
à Perpignan.
Soupes et potages 15
Braou-bouffat
Pour 8 personnes
> 2 1de bouillon C'est le court-bouillon très aromatique qui a servi à la

> 12 gousses d'ail cuisson des viandes qui entre dans la fabrication des
> 4 pommes de terre boudins et ensuite qui sert de base à ce potage. Porter
> 1 petit chou le bouillon à ébullition. Éplucher, laver et couper assez
> 2 cuillères à soupe grossièrement les légumes, les déposer dans l'olla durant
de riz trente minutes, dix minutes avant la fin de la cuisson
> 1 poignée de gros ajouter le riz et le vermicelle. Dégraisser. + « Braou-
vermicelle bouffat »ou« brou-buffat »,ce potage cerdan se man-
geait le lendemain du repas de la « matança » et les
jours suivants. + Le bouillon était réparti dans des pots,
la graisse, en se figeant, lui assurait quelques jours de
conservation.
Vin conseillé : vins de pays rouges .
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la pilota
Pour 6 personnes
Découenner le jambon, le hacher finement avec l'ail > 150 g de jambon

et le persil, le déposer dans une jatte, ainsi que la chair de montagne
à saucisse; tremper la mie de pain dans le lait et l'es- > 150 g de chair
à saucisse
sorer en la pressant avec les mains, l'additionner aux
> 2 œufs
autres ingrédients, casser dessus les œufs, bien mélan-
> 1 gousse d'ail
ger le tout pour obtenir une farce homogène. + Pour
> 10 brins de persil
la boule ou la pilote, étaler une feuille d'aluminium, la
fariner, fariner également vos mains et donner à l'aide > 1 dl de lait
de ces dernières la forme désirée à votre farce. + Faire > 150 g de mie
de pain
chauffer l'huile dans une poêle; quand elle est chaude
>poivre
baisser le feu, dorer la pilota en la faisant tourner dans
> 2 cu illères à soupe
la poêle; lorsqu'elle est prise, arrêter, l'éponger avec d'huile
un papier absorbant pour enlever l'excès de gras. + La
>farine
pilota terminera sa cuisson dans la soupe dans laquelle
on la déposera trente minutes avant la fin de la cuisson;
nous la retrouverons dans l'escudella .
.....;
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Soupe aux fèves
Pour 6 personnes
> 1,250 kg de fèves Écosser les fèves, leur ôter le funicule, éplucher les légu-
> 600 g de pommes mes. + Mettre deux litres d'eau dans un grand faitout,
de terre ajouter les aromates, les parures de jambon, l'ail et les
> 2 gros oignons oignons. + Aux premiers bouillons adjoindre les fèves,
> 3 carottes les carottes et le morceau de ventrèche; laisser frémir
> 300 g de ventrèche une heure et trente minutes en surveillant et en mainte-
demi-sel
nant le niveau d'eau. + Préparer la pilota et éplucher les
> parures de j ambon pommes de terre et les déposer dans un faitout trente
> 1 branche de céleri minutes avant la fin de la cuisson. + Tailler les tranches
> 1 bouquet garni de pain, les déposer au fond de la soupière et verser des-
(thym, laurier,
sauge, origan, sus le bouillon tamisé. Servir les légumes avec la pilota
basilic) et la ventrèche coupée en tranches.
Vin conseillé : rosé léger.
Illust ration en pages 22-23 .
> 1 fond de jambon l:ollade

> 1 queue de cochon Pour 8 personnes
.._;
Vl
Q) > 1 morceau Temps de cuisson: 2 h 30
::J
0 de « sag i »
u
::J
Ul > 1 chou Faire tremper les haricots la veille. + Débiter le jambon
Vl
0
c > 600 g de pommes en rouelles ainsi que la queue de cochon . Les déposer
~ de terre
u
w dans un grand pot, les couvrir avec deux litres et demi
00 > 125 g de haricots d 'eau, laisser cuire une heure. + Faire cuire les haricots
0
0 secs
N
@
dans de l'eau salée et aromatisée au thym. Après une
> 3 carottes
.......
..c heure de cuisson de la viande, ajouter les légumes éplu-
O'l > 2 poireaux
ï:::
>- chés, lavés et coupés en gros dés, adjoindre les haricots
CL > 1 branche de cé leri
u
0
et ajouter le « sagi » (lard rance). Poursuivre la cuisson
> 1 branche de thym une heure et trente minutes. Ajouter l'huile d'olive
> 5 cl d'huile d'olive cinq minutes avant la fin de la cuisson. + Il est possible,
> sel et poivre pour obtenir un plat complet, de servir avec l'ollade des
bautifares (boudin catalan) ou des saucisses catalanes
grillées.
Escudella
(première formule)
Pour 6 personnes
Mettre dans un grand faitout d'eau froide salée (6 1 > 500 g de jarret
de bœuf
environ) le bœuf, l'oreille, le museau et les pois chiches
que l'on aura mis à tremper la veille. + Laisser bouillir > 500 g de jarret
de veau
quarante-cinq minutes environ. + Y ajouter ensuite le
> 1 ou 2 boudins
veau, le boudin, le jambon salé (trente minutes). Écumer noirs secs
si besoin. Puis y ajouter poireaux, céleri, choux, carottes, > 1 oreille
navets. Lorsque ces légumes sont à demi-cuits, y ajouter et un morceau
de museau
les pommes de terre, pâtes, riz et la pilota (cette viande,
de porc salés
après y avoir mélangé œuf, pain, ail, persil, sel et poivre,
> 1 morceau d'os
sera légèrement farinée et roulée comme un saucisson). de jambon sec
+ Cette pilota sera glissée délicatement dans le bouillon charnu
et cuira avec le reste. + Lorsque légumes et féculents > 1 pilota
de 500 g (farce
sont cuits, on peut considérer que l'« escudella »est ter- composée de porc
minée. Rectifier l'assaisonnement, si besoin. et veau hachés
+ 1 œuf+ ail
et persil et mie
Recette de Mrne Josette Argenti à Osséja. de pain trempée)
> 500 g de carottes
coupées en dés
....; moyens
Vl
Q) N.B.: on peut utiliser des pois chiches déjà cuits; ne les ajouter
0
::J
alors qu'avec les pommes de terre. > 200 g de navets
u coupés en dés
::J
Ul Nos grand-mères y ajoutaient une boulette de « sagi » (lard moyens
Vl
c rance, ce qui rend le bouillon blanc et renforce considérablement
0 > 300 g de poireaux
~
sa saveur).
u coupés en dés
w moyens
00
0
0
N
> 1 branche de céleri
@
.......
> 2 feuilles de chou
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vert (facultatif)
ï:::
>- > 500 à 600 g
o.
0
u de pommes
de terre
> 300 g de pois
chiches
> 200 g de riz
> 250 g de spaghettis
coupés
Escudella
{deuxième formule)
Pour 6 personnes
> 800 g de viande de Tremper les haricots la veille, les laisser cuire une heure
mouton (épaule,
collier, fond de
à part. Faire blanchir quelques minutes le fond de jam-
gigot) bon. + Mettre dans un grand faitout cinq litres d'eau à
> 300 g de fond bouillir, y déposer la viande de mouton, les haricots, saler
de jambon et poivrer. + Laisser cuire quarante minutes, ajouter le
> 1 poignée jambon, les légumes épluchés, lavés et coupés en mor-
de haricots secs
ceaux, continuer la cuisson trente minutes. + Adjoindre
> 500 g de carottes
la pilota, les pommes de terre, le riz, les spaghettis, pro-
> 300 g de poireaux longer la cuisson trente minutes; dix minutes avant la
> 1/2 pied de céleri fin de la cuisson, ajouter les boudins.
> 300 g de navets Vins conseillés: vins de pays, val d'Agly ou côtes catala-
> 500 g de pommes nes, corbières ou collioure.
de terre
> 200 g de spaghettis Recette de Marie-Thérèse Delcor.
coupés
> 100 g de riz
L'escudella de pages était le plat de base des paysans
> 3 baudifares
(boudins) cerdans; elle se situe entre la potée et l'azinat ariégeois,
> sel et poivre avec un petit air ibérique.
.._;
Vl
Q) Comme la garbure gasconne, les ingrédients varient
::J
0 selon les saisons et les ressources des saloirs (soupe pay-
u
::J
Ul sanne).
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0
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>-
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0
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Cl-CONTRE
Ingrédients
pour l'escudella.
Il pa y ali
Pas compliqué, très catalan, très connu ...
Prendre un « croustou » bien doré, une ou deux bel-
les gousses d'ail, les éplucher avec soin et frictionner
énergiquement le « croustou » avec. + Quand le pain
prend une belle apparence luisante, saupoudrer de sel
fin, verser par plaque de l'huile d'olive pure du pays et
oindre délicatement le pain tout entier et« Croquer à
pleines lèvres, sans vergogne, je veux dire sans peur et
sans reproche, comme au Paradis terrestre». Ainsi que
l'écrit dans La Cuisine paléolithique Joseph Delteil.
Upa de pages
(pain de paysan)
Le pain de pages a débordé allégrement de ses frontiè-
.._;
Vl
Q) res. Très à la mode, il est maintenant la base de nom-
::J
0 breux sandwichs. + Prendre une tomate bien rouge,
u
::J
Ul mûre à point, la couper en quartiers, l'épépiner, frotter
Vl
0
c et imprégner de bonnes tranches de pain de campagne
~
u
w ou au levain avec le jus et la pulpe du fruit. + Saler avec
00
0 du sel très fin et oindre d'huile d'olive. + C'est simple,
0
N
@
mais c'est très frais. L'on peut ajouter soit un filet de
.......
..c vinaigre, soit une pointe d'ail. On l'appelle aussi pain
O'l
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>- bagnat.
CL
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Cl-CONTRE
La mystérieuse
église de Planès
en forme de trèfle.
28 Le pain
Sauce romesco
> 2 oignons Faire tremper les piments douze heures, les égoutter,
> 300 g de tomates les écraser. Dorer au four les tomates, les oignons, les
> 200 g de poivrons poivrons ; quand ils sont à point, les réduire en purée,
> 6 piments ajouter les piments, l'ail et les amandes, après les avoir
> 4 gousses d'ail écrasés au mortier. + Incorporer l'huile, le vinaigre, bat-
> 8 amandes
tre jusqu'à obtenir un liquide homogène. + Cette sauce
peut se consommer tout de suite, ou se conserver en
> 25 cl d' huile
bouteille.
> 25 cl de vinaigre
>sel
Illustration en pages précédentes .
.._;
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32 Sauces usuelles catalanes

Sauce catalane
> 750 g de tomates
Dans une casserole, faire chauffer l'huile, les oignons
> 3 oignons rouges
épluchés et finement ciselés, l'ail pelé et haché très fin.
> 10 gousses d'ail
+ Peler et épépiner les tomates, les concasser, les ajouter
> 250 g de lardons
au contenu de la casserole, remuer, déposer les lardons salés
après les avoir fait blanchir cinq minutes, saler peu mais
poivrer généreusement, faire cuire doucement quinze
> 2 cuillères à soupe
minutes, parsemer avec le persil, poursuivre la cuisson d'huile d'olive
encore cinq minutes. > sel et poivre
mignonnette
.._;
Ali y oli à la catalane
Vl
Q)
::J
0 Peler et piler l'ail au mortier, monter avec l'huile la sauce > 15 cl d'huile d'olive
u
::J
comme une mayonnaise. + Se mangeait le matin au du Roussillon
Ul
Vl
c petit déjeuner. Lorsque l'on tuait le cochon, il était le > 6 gousses d'ail
0
~
u condiment indispensable que l'on consommait ce jour- >sel
w
00
0 là. + Aujourd'hui il accompagne surtout la cuisine de
0
N
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plein air (cargolade, cousteillade); il sert aussi de liaison
.......
..c (ali y oli négat) .
O'l
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>-
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0
u
PAGES SUIVANTES
La cathédrale
de Narbonne.
Sauces usuelles catalanes 33

Sauce verte
> 1 œuf dur Écraser ou mixer l'œuf (écalé}, les cornichons et le per-
> 4 cornichons sil. + Faire tremper dans le vinaigre la tranche de pain
> 10 brins de persil débarrassée de sa croûte, l'égoutter, l'ajouter aux autres
> 15 cl d'huile ingrédients. + Monter la sauce avec l'huile de la même
> 5 cl de vinaigre façon qu'une mayonnaise.
> 1 tranche fine
de pain
de campagne
.._;
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36 Sauces usuelles catalanes

Sauce roussillonnaise
Éplucher et ciseler l'oignon, le faire revenir dans une > 125 g de ventrèche
casserole à fond épais avec le saindoux, ajouter la ven- coupée en dés
trèche, laisser blondir, saupoudrer avec la farine, remuer. > 100 g de cèpes ou
de mousserons secs
+ Mouiller avec le vin, le bouillon, laisser réduire de
> 250 g d'olives
moitié. Faire tremper et laver dans plusieurs eaux les dénoyautées
champignons. + Ajouter l'ail et le coulis de tomate, lais- > 1 oignon
ser frémir dix minutes, mettre enfin les champignons, > 3 gousses d'ail
les olives, le piment, continuer la cuisson dix minutes écrasées
encore. + Vérifier l'assaisonnement, en principe il est > 20 cl de bouillon
inutile d'ajouter du sel. Cette sauce sert à accommo- > 12 cl de vin blanc
der des viandes blanches, les volailles et le lapin dans > 10 cl de coulis
le Roussillon. de tomate
> 15 g de saindoux
> 1 cuillère de farine
> 1 pointe
de couteau
de piment rouge
.._;
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Sauces usuelles catalanes 39

Le riz est une graminée cultivée à l'origine dans
les terres humides des pays chauds. Le genre riz
(oriza) se divise en trois groupes, les grains diver-
sement teintés par les glumelles. La culture du riz,
peu exigeant sur la nature des sols, se pratique
sous irrigation; il doit être repiqué une à deux fois
par an. Le riz est maintenant planté en Italie, en
Espagne et en France dans les régions méridiona-
les. Le riz, qui constitue la base de l'alimentation
des populations de l'Asie orientale, figure main-
tenant dans notre gastronomie. Dans la cuisine
catalane, on le retrouve souvent soit en plat prin-
cipal, soit en garniture, soit dans les soupes et les
potages. Pour que le riz garde toute sa saveur, il
est indispensable d 'observer quelques règles culi-
naires élémentaires: mesurer le riz, ainsi que le
volume du liquide de cuisson (eau ou bouillon) ,
lequel doit être égal à trois fois son volume. Le riz
sera plongé dans le liquide bouillant, le temps de
cuisson durera vingt minutes au maximum, ne pas
remuer. Le riz à la catalane qui figure sur la photo
est le cousin germain des nombreuses paellas qui
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Vl
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fleurissent en Catalogne espagnole.
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42 Le riz
Riz à la catalane
Pour 6 personnes
Découper la ventrèche en morceaux, ainsi que le lapin. > 2 cuillères à soupe

+ Faire revenir dans un plat à paella, avec la matière de saindoux (ou
d'huile d'olive)
grasse choisie, les oignons. Dorer à part la ventrèche, le
> 400 g de riz
lapin, les saucisses, les déposer sur les oignons. + Saisir
> 1 lapin d'environ
également les calamars coupés en lanières et les lan- 1,4 kg
goustines. + Nettoyer et faire ouvrir les moules, les enle- > 2 oignons
ver de leurs coquilles, les ajouter au contenu du plat, > 4 gousses d'ail
réchauffer, mélanger le riz avec le bouillon et le fumet
> 100 g de petits pois
de poisson. + Relever avec le safran, le concentré de écossés
tomates, saler, poivrer. Cuire à part les petits pois et les > 100 g de haricots verts
haricots verts, les ajouter en fin de cuisson, décorer avec > 350 g de ventrèche
des lanières de poivron rouge. > 6 petites saucisses
Le riz est cuit quand il a absorbé tout le liquide.
> 250 g de calamars
Vin conseillé: rosé des corbières.
> 6 belles langoustines
> 400 g de mou les
Illustration en pages précédentes.
> 8 dl de bouillon
corsé
> 5 dl de fumet
de poisson
....;
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Q) > 4 g de safran
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> 1 poivron rouge
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Ul > 1 cuillère à soupe
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c de concentré
~ de tomates
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00 > sel et poivre
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Le riz 43
Pointes d'asperges
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aux caissettes dé mousserons
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Pour 4 personnes
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~ > 40 asperges Nettoyer les asperges et couper les parties ligneuses.
Ul
§ > 125 g + Laver les mousserons dans plusieurs eaux, les faire
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de mousserons secs tremper quinze minutes. Faire revenir dans un poêlon
LU
~ > 75 g de beurre les échalotes finement hachées, ajouter les mousserons,
0
N > 1 dl de fond laisser dorer. + Mettre à chauffer le fond de veau dans
©
..... de veau
..r::: une casserole et verser dedans le contenu du poêlon,
.g > 2 éch alotes laisser frémir très, très doucement vingt minutes. + Dans
>-
a.
> 1 cuillère à soupe un grand faitout porter deux litres d'eau à ébullition,
8 d'huile
déposer les asperges, saler, les laisser cuire vingt minutes.
> sel et po ivre
+ Retirer délicatement les pointes d'asperges, les épon-
ger soigneusement. + Incorporer le beurre au mélange
mousserons-échalotes, petit à petit et hors du feu, ajou-
ter les pointes d'asperges, disposer dans des caissettes de
pâte brisée, réchauffer. + Dresser et servir.
Vin conseillé : côtes-du-roussillon blanc.
46 Entrées et hors-d'œuvre
Œufs à la catalane
Pour 6 personnes
Éplucher les aubergines, les débiter en tranches épaisses, > 12 œufs

les faire dégorger au sel au moins une heure. + Dans une > 6 tomates
poêle huilée avec de l'huile d'olive, faire cuire séparé- > 2 aubergines
ment les tomates coupées en deux, les tranches d'auber- > 2 gousses d'ail
gines bien essuyées, les réunir, assaisonner les tomates et > 10 brins de persil
saupoudrer avec la persillade. + Dans une autre poêle et > 2 cuillères à soupe
avec l'huile d'arachide faire cuire les œufs, leur nombre d'huile d'olive
peut être variable suivant votre appétit. + Présenter > 1 cuillère à soupe
sur une assiette les œufs, entourés de tomates et de d'huile d'arachide
tranches d'aubergines; quelques tranches de chorizo >sel et poivre

poêlées relèvent bien ce plat.
Vin conseillé: rosé léger.
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PAGES SUIVANTES
La forteresse
de Salses.
Entrées et hors-d'œuvre 47
Omelette paysanne
Pour 6 personnes
> 12 œufs Éplucher et couper en tranches les pommes de terre,

> 5 pommes de terre peler et émincer l'oignon, déposer dans une poêle anti-
> 1 gros oignon adhésive la matière grasse choisie, chauffer et dorer dou-
rouge cement les pommes de terre et les oignons. + Couvrir à
> matière grasse mi-cuisson. Saler et poivrer en fin de cuisson. + Casser
(saindoux ou huile)
les œufs dans une jatte, saler et poivrer, les battre et les
> sel et poivre
verser sur les légumes, faire cuire l'omelette des deux
côtés. li est plus facile de réaliser une omelette moyenne
qu'une trop importante, il vaut mieux procéder en deux
fois.
Vins conseillés: vins de pays catalans.
.._;
les œufs vert pré
Vl
Q) Pour 6 personnes
::J
0
u
::J
Ul > 6 œufs Pocher les œufs durant dix minutes à l'eau bouillante,
Vl
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> 1 gousse d'ail les rafraîchir sous le robinet, les écaler. Débarrasser le
~
u
w > 3 branches cresson des grosses tiges, les mixer ainsi que les herbes et
00
0
de cresson la gousse d'a il épluchée. + Partager les œufs, séparer les
0
N > 3 brins de persil blancs et les jaunes, incorporer les jaunes au hachis, plus
@
.......
..c > 3 tiges le beurre réduit en pommade, saler, poivrer et fourrer
O'l de ciboulette
ï:::
>- le blanc des œufs avec cet appareil, les dresser et les
CL
0 > 60 g de beurre assaisonner avec la vinaigrette.
u
> 3 cuillères à soupe Vin conseillé: vin blanc frais et léger.
d'huile d'olive
> 1 cuillère à soupe
de vinaigre
50 Entrées et hors-d'œuvre
Suggestion pour déguster le jambon
Pour sortir un peu du sempiternel pain-jambon-beurre
et si vous aimez les salés-sucrés: dégustez le jambon de
nos montagnes autrement, avec des melons d'Espagne,
des figues bien mûres, coupé en dés à l'heure de l'apé-
ritif, en buvant du muscat, avec des raisins muscats, etc.
et aussi avec du pain bagnat.
Illustration en page 38-39.
Escalivada
Pour 6 personnes
Temps de cuisson: 25 minutes
.._;
Vl
Q) Éplucher et détailler l'aubergine, déposer ces tranches > 1 aubergine
::J
0 sur une assiette, les laisser reposer une heure après les > 3 poivrons
u
::J
Ul avoir saupoudrées avec du sel fin. Pour éplucher plus > 1 gros oignon
Vl
0
c facilement les poivrons, les passer quatre minutes sous le de Toulouges
~
u
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gril du four, les épépiner et les couper en huit morceaux. >huile d'olive
00
0 + Disposer les légumes dans un plat allant au four, sur >sel et poivre
0
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@
une seule couche, bien essorer l'aubergine avant de la
.......
..c mettre dans le plat et découper l'oignon en tranches
O'l
ï:::
>- après l'avoir épluché. + Assaisonner et arroser avec de
CL
u
0
l'huile d'olive; faire cuire dans le four thermostat 6.
Accompagner d'une sauce vinaigrette.
Vins conseillés: vins blancs de pays légers et plutôt
acides.
Entrées et hors-d'œuvre 51
Petit poisson de quinze à vingt centimètres de lon-
gueur, l'anchois fréquente certaines mers d'Eu-
rope: la mer Méditerranée, la mer du Nord, la
mer Noire, l'océan Atlantique. Les anchois passent
l'hiver sur des fonds de cent à deux cents mètres
de profondeur où ils trouvent une température
clémente. Pour frayer, ils se rapprochent des côtes;
ils constituent alors des bancs de millions et parfois
de milliards d'individus. Sa pêche se pratique en
juin-juillet à l'aide de filets appelés « rissoles » ; la
nuit, les anchois sont attirés dans les filets à l'aide
du « lamparo ». Pour leur conservation, les anchois
sont salés dans des barils où sont alternés des lits
de sel et des lits d'anchois. L'anchois aurait les pro-
priétés d 'exciter l'appétit et de faciliter la digestion.
Les Romains écrasaient ces petits poissons puis les
cuisaient dans la saumure. Ils ajoutaient ensuite
du vinaigre et du persil haché, pour en faire une
sauce très prisée qu'ils baptisaient « garum ». Ce
« garum » ressemble assez à la sauce aux anchois
de nos voisins britanniques. Le pissalat, condiment
aux anchois des Provençaux, est obtenu en pas-
.._;
Vl
Q) sant au tamis des anchois marinés dans la saumure;
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cette purée est délayée avec un peu de saumure et
::J
Ul aromatisée de clous de girofle.
Vl
0
c En pilant des filets d 'anchois après les avoir dessalés
~
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w et en les amalgamant à environ quatre fois leur
00
0
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volume de beurre on obtient le beurre d 'anchois
N
( « anchoyade >>des Provençaux) très prisé sur des
@
.......
..c canapés à l'heure de l'apéritif; il accompagne par-
O'l
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faitement les viandes et les poissons grillés.
0
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PAGES PRÉCÉDENTES
Le port de Collioure .
54 L'anchois de Collioure
00 Anchois de Collioure .
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PAGES SUIVANTES
Le cloître d'Elne.
L'anchois de Collioure 55
Anchois aux pommes reinettes
Pour 6 personnes
> 5 belles pommes Laver et dessaler les anchois en les faisant tremper quinze
reinettes minutes dans de l'eau froide, les essuyer et retirer l'arête
> 15 filets d'anchois centrale. + Éplucher les pommes, les couper en quar-
> 50 g de beurre tiers et les débiter en lamelles un peu épaisses. + Faire
> 1 citron chauffer le beurre dans une grande poêle. + Quand
il est à point, y verser les pommes, les arroser avec le
jus du citron; quand elles sont dorées, ajouter les filets
d'anchois coupés en morceaux, laisser durant quelques
minutes les pommes et les anchois s'imprégner mutuel-
lement, servir très chaud. + Ce plat peu usité est doté
d'une saveur certaine, très particulière, fort agréable tel
quel; il accompagne parfaitement des viandes blanches
rôties, des poissons grillés ou en papillotes .
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l'anchois à la catalane
Pour 4 personnes
Parer les anchois et lever les filets. + Faire durcir les œufs > 12 anchois
(les plonger dix minutes dans de l'eau bouillante}, les > 4 œufs durs
écaler, les couper en deux, séparer les blancs et les jaunes > 2 cuillères à soupe
et les concasser séparément. + Dresser sur une assiette d'huile d'olive
les œufs émiettés, quadriller avec des filets d'anchois, > 1 cuillère à soupe
de vinaigre
assaisonner avec la vinaigrette et décorer avec les oli-
>quelques olives
ves.
>poivre
le feuillet
Pour 6 personnes
.._;
Vl
Q) Parer les anchois, faire durcir les œufs, les écaler et les > 500 g de tomates
::J
0 couper en quartiers, laver les tomates, les détailler, > 15 filets d'anchois
u
::J
Ul éplucher et ciseler l'oignon. + Déposer sur un plat les > 1 petit oignon
Vl
0
c tomates, les œufs durs, les oignons, assaisonner avec la rouge
~
u
w
vinaigrette bien poivrée mais peu salée, disposer har- > 100 g d'olives
00
0 monieusement dessus olives et anchois. > 4 cuillères à soupe
0
N d'huile d'olive
@
....... > 1 cuillère à soupe
..c
O'l de vinaigre
ï:::
>-
CL > 1 cuillère à café
0
u de moutarde
>sel et poivre
Salade de haricots blancs
aux anchois de Collioure
Pour 6 personnes
> 300 g de haricots Laver et faire tremper les haricots une nuit, les rincer,
blancs
les égoutter, les faire blanchir, les égoutter à nouveau,
> 15 filets d'anchois les mettre à cuire dans un litre d'eau tiède, arrêter la
> 5 cuillères à soupe cuisson quand ils sont tendres. + Préparer la vinaigrette
d'huile d'olive
dans le plat de service; couper (après les avoir parés) les
de vinaigre filets d'anchois en morceaux; verser les haricots encore
> 1 cuillère à café
tièdes sur la vinaigrette; ajouter les anchois, bien remuer
de moutarde et servir.
> sel et poivre Vin conseillé: côtes-du-roussillon blanc pour l'ensem-
ble des recettes à base d'anchois.
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Mi le-feu1 eaux anchois
Pour 6 personnes
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Faire cuire les abaisses de pâte feuilletée (la pâte surge- > 4 abaisses
::J
de pâte feuilletée
0 lée est parfaite pour cette recette) après l'avoir décon-
"'0 de 26 cm x 15 cm
::J
(/) gelée. + Faire durcir les œufs et hacher le persil. Écraser
Ul > 300 g de beurre
c
0 ou mixer les filets d'anchois et les incorporer au beurre doux
~
"'0
LU
réduit en pommade. + Lorsque les abaisses sont cuites et > 75 g de filets
00
0 froides, les tartiner avec le beurre d'anchois et les super- d'anchois
0
N
poser, décorer en damier avec les jaunes et les blancs > 2 œufs
@
..... d'œufs et le persil haché. + Réchauffer au moment de > 10 brins de persi l
..c
Ol
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>- serv1r.
a.
8 Vi s conseillé~. corbières blanc ou muscat-de-rivesal-
tes.
Thon à la catalane
Pour 6 personnes
> 1 kg de thon f rais Trois jours avant, éplucher les petits oignons, les saler
> 1 kg de tomates avec du gros sel, les laisser mariner, les essuyer, les dis-
> 20 petits oignons poser dans un bocal, les recouvrir de vinaigre d'alcool
> 200 g de cornichons chaud et les oublier deux jours (au moins). + Peler,
> 1 dl de coulis épépiner et couper les tomates en dés. Huiler avec une
de tomate partie de l'huile une cocotte à fond épais, y verser les
> 15 cl d'huile d'olive tomates et déposer le thon, assaisonner avec le sel, le
> 10 brins de persil, piment de Cayenne, les aromates; couvrir, porter tout
coriandre et origan doucement à ébullition, laisser mijoter cinq minutes;
frais
émulsionner le coulis de tomate et l'huile restante, les
> sel et piment
de Cayenne verser dans la cocotte, continuer la cuisson durant dix
>vinaigre d'alcool minutes, ajouter les cornichons découpés en rondelles
et les oignons confits au vinaigre. + Servir froid. Il vaut
mieux, avant de servir le thon à la catalane, lui ôter la
peau et les arêtes.
Vin conseillé: saint-aubin .
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64 Les poissons
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8
Les poissons 65
66 Les poissons
la bullinada
Pour 6 personnes
Éplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer, les > 1,5 kg de poissons
découper en tranches plutôt fines. Vider les poissons et variés (merlan,
baudroie, rouget,
les tronçonner. Faire fondre le saindoux dans une mar- congre)
mite et déposer la persillade, le piment, le safran, le sel, > 800 g de pommes
puis une couche de pommes de terre, recouvrir ces der- de terre fermes
nières de morceaux de poissons, saupoudrer de farine > 6 gousses d'ail
et alterner ainsi de suite, pommes de terre, poissons, > 1 bouquet
de persil
farine jusqu'à épuisement. + Couvrir d'eau froide, verser
dessus l'huile d'olive, poser le couvercle. Déposer la mar- > 2 cuillères à soupe
d'huile d'olive
mite sur un feu très vif, porter rapidement à l'ébullition
et la maintenir, dix à quinze minutes de cuisson sont de farine
nécessaires. + C'est la rapidité et le mode de cuisson qui > 1 morceau
donnent à ce plat son goût particulier, car il doit durant de piment ou
une pointe de
son séjour sur le feu bouillir à gros bouillon, d'où lui couteau de piment
vient son appellation. de Cayenne
Vin conseillé: corbières blanc. > 1 pincée de safran
>sel
> 1 cuillère
de saindoux
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les poissons 67
Rougets à la catalane
Pour 4 personnes
> 4 rougets barbets Faire chauffer dans une casserole deux cuillères à soupe
de 250 g environ d'huile, verser le riz et remuer pour qu'il n'accroche pas
> 600 g de tomates durant trois minutes, mouiller avec de l'eau froide (la
> 1 gros oignon quantité d'eau est égale au volume du riz multiplié
> 5 gousses d'ail par trois), saler, poivrer et baisser le feu aux premiers
> 1 tasse de mie bouillons; quand le riz aura absorbé l'eau de cuisson, il
de pain rassis bien
émietté
sera cuit à point. + Faire fondre les oignons dans une
poêle avec l'huile restante, ajouter l'ail écrasé, les toma-
de persil haché tes épluchées et épépinées puis coupées en dés, saler,
> 2 poivrons poivrer et laisser réduire vingt minutes. + Vider et ciseler
> 15 cl d'huile d'olive les poissons, les saisir à la poêle avec le beurre. + Dépo-
+ 40 g de beurre ser dans un plat allant au four, napper avec la fondue
> 250 g de riz de tomates, parsemer dessus la mie de pain et le per-
> sel et poivre sil, l'introduire dans le four préchauffé quinze minutes
(thermostat 6). + Éplucher les poivrons (pour cela il faut
les mettre en papillotes et les introduire trois minutes
dans le four chaud), les épépiner et les détailler en laniè-
res et les faire frire avec le reste de l'huile. + Lorsque
le riz est cuit, le façonner en couronne sur le plat de
.._;
Vl
Q) service, dresser au centre les poissons et la sauce, servir
::J
0 accompagné des lanières de poivrons.
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::J
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68 Les poissons
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8
PAGES SUIVANTES
Un café de Perpignan .
Les poissons 69
Ali cremat
Pour 6 personnes
> 1,5 kg de poissons Dans une casserole en terre mettre le saindoux, l'huile
de bouillabaisse et le piment haché, saler et les faire roussir jusqu'à
> 12 gousses d'ail presque les brûler, saupoudrer avec la farine, remuer
> 1 piment rouge en appuyant sur le fond, mouiller avec un demi-litre
> 1 cuillère à soupe d'eau, porter à ébullition. + Quand la sauce bout à gros
de farine bombée
bouillons, ajouter les poissons parés et tronçonnés, cou-
de saindoux
vrir et faire cuire à grand feu quinze minutes. + L'ali
cremat est souvent baptisé bouillabaisse catalane; son
> 5 cl d'huile d'olive
mode de cuisson identique à celui de la bullinada lui
>sel
donne également ce goût très particulier qui le diffé-
> 6 tranches de pain
de campagne rencie de la bouillabaisse provençale. + Servir avec des
+ 2 gousses d'ail tranches de pain grillées, frottées à l'ail.
Vin conseillé: côtes-du-roussillon blanc.
Ragoût de morue
Pour 6 personnes
.._;
Vl
Q)
::J
0 > 800 g de morue Faire dessaler la morue comme dans la recette précé-
u
::J salée
Ul dente. + Éplucher, laver et essuyer les pommes de terre,
Vl
c > 600 g de pommes les découper en tranches épaisses. + Dans une cocotte à
0
~ de terre
u
w fond épais, chauffer une partie de l'huile et faire dorer
> 1 bouquet
00
0 de persil les pommes de terre; quand elles sont à point, les sau-
0
N
@ > 3 gousses d'ail poudrer avec la farine, bien remuer, ajouter la persillade,
.......
..c > 12 cl d'huile (olive
couvrir avec de l'eau, porter à ébullition. + Couper la
O'l
ï:::
>- ou arachide) morue en morceaux, les éponger et les faire dorer à la
CL
u
0
> 2 cuillères à soupe poêle avec l'huile restante, les déposer dans la cocotte,
de farine poivrer et laisser mijoter doucement durant vingt minu-
>poivre tes.
Vin conseillé: corbières blanc.
Recette de Mme Joséphine Le Durand.
72 Les poissons
Morue à la catalane
Pour 6 personnes
.u
Ul
ClJ
Débarrasser la morue de l'excès de sel et la laisser trem- > 1 kg de morue
::J
salée
0 per durant vingt-quatre heures dans de l'eau froide afin
"'0
::J
(/) de la dessaler. + Éplucher et épépiner les légumes, les > 800 g de tomates
Ul bien mûres
c
0 découper en dés ou en lanières et les faire blondir dans
~ > 2 oignons
"'0
LU
une sauteuse avec une partie de l'huile d'olive, porter
> 4 gousses d'ail
00
0 doucement à ébullition et laisser réduire. + Éponger soi-
0
> 2 poivrons
N
gneusement la morue, la découper en carrés, la fariner;
@
..... > 12 cl d'huile d'olive
..c faire chauffer le reste de l'huile dans une poêle et saisir
Ol
ï:: les morceaux de morue. + Déposer les carrés bien dorés > 3 fe uilles de laurier
>-
a.
de poissons dans la sauteuse, laisser mijoter dix minutes > sel et poivre
8
ensemble. Dresser et servir aussitôt. >farine
Vin conseillé : corbières blanc.
Les poissons 73
Zarzuela
Pour 8 personnes
> 500 g de merlans La zarzuela est un des plats de prestige de la cuisine

> 300 g de baudroie catalane. Les recettes de zarzuela sont assez variables:
> 4 calamars zarzuela aux poissons et aux crustacés; poissons et
> 12 clovisses coquillages; poissons, crustacés et coquillages, etc.
> 12 moules On parfume au rhum ou au cognac, on relève au piment,
> 4 gambas
au safran, au citron, etc.
Les quantités d'ail, d'oignons et de tomates changent
> 4 grosses crevettes
bien souvent, mais le résultat est toujours délectable.
> 500 g de poissons
de roche Je vous propose deux recettes, la mienne et celle, si
> 8 gousses d'ail joliment écrite, par une Cerdane, et vous invite à faire
> 1 oignon comme les Catalanes: y apporter votre touche person-
> « pimentons »
nelle.
{petit pi ment rouge
en purée) Laver et frotter les moules et les clovisses, les mettre dans
>safran une casserole avec de l'eau jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
>50 g d'amandes + Saler les morceaux de poissons, les fariner, les dorer
écalées
avec de l'huile en abondance. + Hacher l'ail, l'oignon
> 3 feuilles de laurier
et les tomates, les faire sauter dans de l'huile, première-
> 1 petit bouquet ment l'ail et l'oignon, les tomates peu après. + Hacher
.._; de persil
Vl
Q) les quatre gousses d'ail restantes, le safran, les amandes,
::J > 6 cl de cognac
0 le persil dans un mortier, saler et mettre un peu de fond
u > 1 cuillère à soupe
::J
Ul de farine de poisson. Ajouter au « sofrito » une cuillère à café de
Vl
c
0 > 20 cl d'huile « pimentons »,deux cuillères à soupe de farine, tourner
~
u
w
soigneusement; rajouter du persil, du cognac et du fond
> fond de poisson
00
0 fait avec les têtes de poisson au contenu du mortier. Passer toute la sauce
0
N et parures au chinois, placer tout le poisson dans une cocotte en
@ de poissons
.......
..c de roche et l'eau terre ainsi que les gambas, les crevettes et les coquilla-
O'l
ï::: de cuisson ges, rajouter toute la sauce, cuire à feu lent pendant dix
>-
CL des moules
u
0
minutes. Servir avec des tranches de pain frites. On peut
le réchauffer au four.
74 Les poissons
Zarzuela de poissons
et de crustacés à la catalane
Pour 8 personnes
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0 Laver et couper les tomates, les faire fondre dans un poê- > 1 kg de langoustes
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(/) lon. + Éplucher et ciseler les oignons en lanières et les faire > 12 gambas
Ul
c
0 dorer à l'huile dans une sauteuse. + Débiter les calamars > 600 g de colin
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en tranches fines, la langouste en tronçons, les poissons en > 600 g de calamars
00
0 tranches. + Quand les oignons sont à point, ajouter aussitôt > 4 tomates
0
N
calamars, poissons et crustacés, l'ail et le persil hachés; faire > 6 oignons
@
..... sauter à feu très vif cinq minutes environ, arroser avec le vin
..c > 3 gousses d'ail
Ol
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>- et le rhum. Saler, poivrer très généreusement puis ajouter
a. > 10 brins de persil
8 le laurier. Poursuivre la cuisson dix minutes après les pre-
> 6 cl de rhum
miers bouillons. + Quelques minutes avant la fin, retirer les
> 25 cl de vin blanc
gambas et les décortiquer, en garder trois ou quatre pour la
> 1 citron
décoration. + Retirer les poissons et les crustacés, les dépo-
ser sur le plat de service et les tenir au chaud, bien réduire la
d'huile d'olive
sauce, la répartir sur le plat et arroser avec le jus du citron,
> 6 tranches de pain
présenter le plat entouré de tranches de pains frites. (plus huile pour les
Vin conseillé: saint-aubin. faire frire)
Les poissons 75
Civet de langouste au vin de Banyuls
Pour 4 personnes
> 2 kg de langoustes Laver et éplucher les légumes, les détailler en julienne,

> 5 échalotes couper le jambon en dés et les faire suer dans un poê-
> 4 carottes lon avec une partie de l'huile et du beurre. + Couper
> 6 gousses d'ail les langoustes, détacher les pattes, couper les queues
> 100 g de jambon en tronçons, ouvrir les coffres, recueillir la lymphe, les
de montagne parties crémeuses et le corail pour lier la sauce. + Dans
>50 cl de vin une poêle, faire revenir dans de l'huile bien chaude les
de Banyuls queues et les pattes, les assaisonner; quand elles sont
> 7 cl de cognac rouges les flamber avec le cognac, ajouter la mirepoix,
> 15 cl de fond mouiller avec le banyuls, le fumet de poisson, le fond
de veau
de veau mélangé au concentré de tomates. Laisser fré-
> 15 cl de fumet
de poisson mir vingt minutes. + Mélanger la lymphe et les parties
crémeuses avec la crème fraîche, relever avec le piment
de concentré de Cayenne (une pointe de couteau). + Enlever les lan-
de tomates goustes, les réserver au chaud, réduire la sauce de moitié
> 10 cl de crème et la lier. + Dresser harmonieusement et napper avec
fraîche
la sauce.
> 40 g de beurre
Vin conseillé: vieux banyuls.
.._; d'huile d'olive
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~ > sel, poivre, piment
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de Cayenne
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76 Les poissons
Civet de homard au vin de Banyuls
Pour 4 personnes
Éplucher, laver et couper les légumes en julienne, faire > 1,5 kg de homard
chauffer dans une cocotte vingt grammes de beurre et > 60 cl de vin
.u de Banyuls
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l'huile d'olive et les faire suer avec la poitrine détaillée
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0 en dés, les zestes d'oranges et de citrons. + Couper les > 8 cl d'armagnac
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(/) homards et recueillir la lymphe, détacher les pinces et les > 50 g de poitrine
Ul f um ée
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0 queues, couper ces dernières en tronçons. + Partager les
~ > 3 oranges
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coffres, les ajouter au contenu de la cocotte, les laisser
00
0 rougir, verser le banyuls; ajouter deux verre d'eau, laisser > 3 citrons
0
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frémir vingt-cinq minutes. + Faire chauffer vingt grammes > 3 carottes
@
..... de beurre dans une poêle, saisir les queues et les pinces des > 2 poireaux
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>- homards, quand elles sont rouges, les flamber à l'arma- > 6 gousses d'ail
a.
8 gnac et vider le tout dans la cocotte, laisser cuire ensemble > 2 cuillères à soupe
d'huile d'olive
quinze minutes. + Réserver les homards au chaud et faire
réduire la sauce de la moitié de son volume, mélanger la > sel et poivre
lymphe avec le reste du beurre et lier la sauce hors du feu.
+ Dresser les homards sur le plat de service, décorer avec
des quartiers de citron et d'orange. Vous pouvez remplacer
le banyuls par du rancio.
Vin conseillé: vieux banyuls ou vieux rancio.
Les poissons 77
Ris de veau au muscat-de-rivesaltes
Pour 6 personnes
> 1,8 kg de ris de veau Faire dégorger les ris de veau à l'eau froide, durant
> 600 g de cèpes quelques heures. + Les pocher quelques minutes, reti-
en conserve rer les parties graisseuses et cartilagineuses, les éponger.
> 5 échalotes + Mettre vingt grammes de beurre dans une cocotte,
> 200 g de ventrèche dorer les échalotes hachées et la ventrèche débitée en
> 40 cl de muscat- dés, mouiller avec le fond de veau, le vin blanc après
de-rivesaltes
l'avoir flambé, assaisonner, aromatiser. + Laisser reposer
> 2 verres de vin doucement. + Escaloper les ris de veau, les fariner, les
blanc sec
dorer au beurre. Les déposer dans une cocotte, ainsi que
> 15 cl de fond de veau
les cèpes séchés et égouttés. + Laisser frémir cinq minu-
de farine tes, ajouter le muscat, prolonger la cuisson dix minutes.
> 50 g de beurre
+ Dresser et servir très chaud.
> 1 cuillère d'huile
Vin conseillé: muscat-de-rivesaltes.
d'arachide
>thym et origan
> sel et poivre
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80 Abats et viandes
Filet de porc à l'ail
Pour 6 personnes
Préchauffer le four (thermostat 7). + Huiler un plat à rôtir, > 1,2 kg de filet
de porc
y installer la viande et le morceau de ventrèche, saler,
poivrer, introduire dans le four et laisser dorer trente > 35 gousses d'ail
minutes. + Éplucher huit gousses d'ail (enlever les peaux > 300 g de ventrèche
non adhérentes aux autres) et les mettre avec le bouillon > 1/2 litre de bouillon
dans une casserole, laisser cuire doucement quinze mi- > sel et poivre
nutes. + Baisser le thermostat (6), déposer le reste des >persil
gousses d'ail autour du rôti et prolonger la cuisson de
trente minutes. Au bout de vingt-cinq minutes, retirer les
gousses d'ail, les éplucher et les tenir au chaud. + Retirer
les viandes du four, dégraisser la sauce et déglacer avec le
bouillon ayant servi à la cuisson de l'ail, remettre 2 minu-
tes au four. + Dresser le rôti sur le plat de service, entouré
de morceaux de ventrèche et de gousses d'ail, décorer
avec du persil. + Servir avec des tranches de pain de cam-
pagne que les convives tartineront avec l'ail. + Peut être
accompagné de riz au curry, de pommes de terre sautées,
ou de brocolis.
Vin conseillé : collioure .
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0 Illustration en pages précédentes.
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Abats et viandes 81
Rognons d'agneau sautés
Pour 6 personnes
> 18 rognons Éplucher et ciseler les échalotes, les faire fondre sur un
d'agneau feu très doux, dans le vin blanc. Partager les rognons en
> 12 échalotes deux, les saisir à la poêle avec l'huile d'olive. + Retirer
> 1 verre de vin blanc les rognons encore saignants, réduire leur jus, ajouter
sec
le mélange vin blanc et échalotes, les rognons, saler
> 2 branches
de thym et poivrer. + Dresser et servir très chaud. Vous pouvez
accompagner ce plat de mousserons ou de pleurotes
d'huile d'olive bien caramélisés.
> sel et poivre Vin conseillé : vin de Collioure.
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82 Abats et viandes
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Abats et viandes 83
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84 Abats et viandes
Filet d'agneau au banyuls
Pour 6 personnes
Faire désosser et parer le filet d'agneau par votre > 1,2 kg de filet
boucher. + Préparer une farce avec les épinards (lavés d'agneau
et blanchis durant cinq minutes après les premiers > 3 verres de vin
de Banyuls
bouillons), le foie d'agneau, vingt-cinq grammes de
griottes, le pain de mie, du sel et du poivre. + Étaler la > 150 g de griottes
au naturel
farce sur la viande, rouler et ficeler solidement. + Huiler
> 15 g de beurre
un plat allant au four, déposer le filet d'agneau, saler
et poivrer, disperser quelques flocons de beurre des- > 1 cuillère à soupe
d'huile d'arachide
sus et l'introduire dans le four (thermostat 7) durant
> 1 tranche de pain
quarante minutes. + Verser le vin dans une casserole, de mie
le porter à ébullition, le flamber, le retirer du feu, le
> 75 g de foie
faire réduire d'environ la moitié de son volume, ajouter d'agneau
dix centilitres de jus de griottes, le fond de veau et les > 200 g d'épinards
griottes dénoyautées, laisser réduire; quand la sauce
>sel et poivre
nappe la cuillère, elle est cuite, mixer. Quand le filet est
à point, le retirer du plat de cuisson, dégraisser le jus du
rôti et le mêler intimement à la sauce au vin, réchauf-
fer. + Dresser le filet d'agneau sur le plat de service, le
napper avec la sauce. + Vous pouvez accompagner ce
..._;
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Q)
plat de pommes de terre duchesse aromatisées avec une
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0 pincée de noix de muscade ou d'épinards en branches
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(/) revenus au beurre.
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c Vin conseillé: banyuls.
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Abats et viandes 85
Irinchat ou TriQxat
{hachis cerdan}
Pour 6 personnes
> 1 chou Laver le chou, le débarrasser des parties dures, le faire

> 600 g de pommes blanchir, l'égoutter. + Porter trois litres d'eau à ébulli-
de terre tion, y plonger le chou, aux premiers bouillons ajouter
> 12 tranches les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux,
de ventrèche
saler et poivrer, laisser cuire trente minutes. + Égoutter
> sel et poivre
les légumes, les passer à la moulinette avec une grille
fine, jusqu'à obtenir une purée verte et homogène.
+ Huiler une poêle et faire dorer doucement la ventrè-
che découennée. + Dresser le plat et disposer harmo-
nieusement les tranches de ventrèche; arroser le tout
avec le jus de cuisson de la ventrèche.
Recette de Marie-Thérèse Delcor à Osséja.
Foie de porc
.._;
aux rais1ns secs de Malaga
Vl
Q) Pour 6 personnes
::J
0 Temps de cuisson: 20 minutes
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Vl
6 > 600 g de foie Faire tremper les raisins de Malaga dans de l'eau tiède
~ de porc en tranches
w dix heures environ. + Fariner les tranches de foie, les
00 > 150 g de ventrèche faire sauter à l'huile cinq minutes sur chaque face et les
0
0
N > 100 g de raisins disposer sur un plat chaud allant au four, saler et poi-
@ de Malaga
.......
..c vrer. Tenir au chaud. + Faire dorer la ventrèche coupée
O'l > 150 cl de vin blanc
ï:::
>- sec en dés dans la même huile que le foie. Mouiller avec le
CL
u
0
vin blanc, laisser réduire d'un tiers, ajouter le concentré
de concentré de tomates dilué avec un peu d'eau et les raisins bien
de tomates essorés. Assaisonner. + Laisser bouillir cinq minutes et
> 3 cuillères à soupe napper le foie, réchauffer au four (thermostat 7) deux
d'huile d'olive
à trois minutes. + Décorer avec les tranches de pain de
> 3 tranches
de mie de pain mie coupées en diagonale et frites au beurre, parsemer
de persil haché.
Vin conseillé: côtes-du-roussillon banc ou rosé.
> sel et poivre
86 Abats et viandes
00 Trinchat ou Trinxat.
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Abats et viandes 87
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88 Abats et viandes
Estouffat catalan
Pour 8 personnes
Mettre les haricots à tremper la veille dans de l'eau > 1,2 kg de viande
froide, après les avoir bien lavés. + Foncer le fond de de bœuf (paleron)
la cocotte avec des couennes, la partie grasse dessous > 300 g de saucisse
(la quantité de couenne doit être égale à la surface du >couennes

fond de la cocotte), déposer deux oignons, les carottes, > 200 g de poitrine
de porc salée
les navets, les poireaux (lavés et coupés en rondelles),
> 300 g de haricots
la viande détaillée en morceaux d'environ cinquante blancs
grammes (après l'avoir frottée à l'ail}, un clou de girofle,
> 400 g de tomates
et la ventrèche découpée en dés et dorée à la poêle.
> 3 gros oignons
+ Installer sur un feu très doux, mouiller avec le vin,
> 2 blancs
ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en dés, de poireaux
deux gousses d'ail écrasées, saler, poivrer et laisser mijo- > 250 g de carottes
ter très doucement trois heures. Égoutter les haricots,
> 200 g de navets
les faire blanchir dans un faitout contenant deux litres
> 4 gousses d'ail
d'eau froide (cinq minutes à partir du premier bouillon},
> 1 bouquet garni
égoutter. + Faire tiédir un litre et demi d'eau et y faire (thym, laurier,
cuire les haricots en compagnie d'un oignon, d'une origan, sauge)
gousse d'ail et d'un petit bouquet garni. + Faire trem- > 2 clous de girofle
per les cèpes (environ quinze minutes). + Tronçonner la > 1 bouteille de vin
.._;
Vl
saucisse et la dorer à la poêle. Égoutter les haricots et les de Minervois
Q)
::J
0 champignons, ajouter le tout au contenu de la cocotte > 7 cl d'armagnac
u
::J
Ul ainsi que l'Armagnac, laisser mijoter trente minutes. + Si > sel et poivre
Vl mignonnette
0
c vous le souhaitez, vous pouvez faire cuire l'estouffat
~ > 60 g de cèpes secs
u
w
dans le four très doux (thermostat entre 4 et 5); il est (facultatif)
00
0 possible de laisser la viande entière, il faut alors la piquer
0 >tranches de pain
N
@
avec de l'ail et des lardons. + Servir avec des tranches de campagne
.......
..c de pain de campagne grillées ou frites à l'huile, frottées
O'l
ï:::
>- avec des gousses d'ail.
CL
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Vin conseillé : minervois.
Abats et viandes 89
Boles de picolat
Pour 6 personnes
> 400 g de chair Mettre dans une jatte la chair à saucisse, la viande de
à saucisse bœuf, l'ail et le persil hachés, saler légèrement, relever
> 400 g de viande en poivre, bien amalgamer ces ingrédients, incorporer
de bœuf hachée
l'un après l'autre les œufs entiers, malaxer pour obtenir
> 2 œufs
un appareil bien homogène. Fariner vos mains et votre
> 2 gousses d'ail
plan de travail, prélever une cuillère à soupe de viande,
de farine
former une boulette, la rouler dans la farine et recom-
mencer jusqu'à épuisement. + Faire chauffer l'huile,
> sel et poivre
lorsqu'elle est chaude y plonger les beles (bouteilles),
> 15 cl d'huile
les retirer dès qu'elles sont dorées, les tenir au chaud.
Préparer la sauce, couper la ventrèche en dés et les faire
Pour la sauce blanchir cinq minutes. + Faire revenir dans une casserole
> 500 g de tomates à fond épais avec un peu d'huile l'ail et les oignons éplu-
> 250 g chés et hachés, ajouter la ventrèche égouttée, les toma-
de champignons tes pelées, épépinées et coupées en morceaux, poivrer,
de Paris
saler peu ou pas, les olives s'en chargent; faire dorer avec
> 175 g d'olives
vertes un peu d'huile les champignons de Paris, les ajouter à la
> 200 g de ventrèche
sauce et laisser mijoter le tout ensemble jusqu'à ce que la
sauce ait atteint la bonne consistance, adjoindre alors les
....; > sel et poivre
Vl
Q) olives. + Verser la sauce dans une cocotte, la déposer sur
::J > 2 cuillères à soupe
0
d'huile un feu doux et y plonger« las bol es de picolat », laisser
u
::J
UJ > 2 oignons frémir le tout vingt minutes. + Si vous voulez obtenir
Vl
c
~ > 2 gousses d'ail
un plat complet, vous pouvez ajouter quelques minutes
u
w avant la fin de la cuisson des pommes de terre cuites à
00
0 l'anglaise, tout simplement.
0
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ï::: Recette de Mme Marie-Thérèse Delcor à Osséja.
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90 Abats et viandes
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Terrine de foie gras au vin de Maury
Pour 8 personnes
> 1 foie gras Débarrasser le foie de ses traces verdâtres, enlever sans
de canard le blesser le maximum de nerfs et de veines. + Faire
de 700 g
dégorger le foie deux heures dans de l'eau froide et bien
> 1 dl de vin
de Maury l'essuyer. + Masser doucement le foie avec l'armagnac,
> 4 cl d'armagnac le laisser reposer quelques minutes, répéter la même
> 15 g de sel fin opération avec le vin de Maury, saler et bien poivrer.
>poivre
+ Répartir une partie des aromates au fond de la ter-
mignonnette rine, verser la moitié du vin, installer le foie, disposer le
>aromates reste des aromates et arroser avec la deuxième partie
1 brindille de thym du vin, couvrir, laisser mariner au réfrigérateur au moins
2 feuilles de laurier
3 feuilles d'origan une nuit. + Préchauffer le four (thermostat 5), intro-
2 feuilles de sauge duire la terrine et la faire cuire au bain-marie, durant
quinze minutes si vous aimez le foie mi-cuit, trente-cinq
minutes seront nécessaires pour obtenir un foie à point.
+ La cuisson doit se faire très lentement, l'eau du bain-
marie ne doit jamais bouillir. + Tasser le foie et le lais-
ser quarante-huit heures au réfrigérateur avant de le
consommer.
Vin conseillé: vin de Maury vieux .
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94 Volailles et gibiers
Pintade à la catalane > 1 pintade fermière
Pour 4 personnes > 100 g de jambon
de montagne
.u > 3 carottes, 2 oignons
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Parer et découper la pintade. + Laver et éplucher les
::J
0 légumes, épépiner les tomates, les couper en dés ainsi > 1 blanc de poireau
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::J
(/) que le jambon, mettre le tout dans une casserole, sucrer > 400 g de tomates
Ul
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0 et laisser suer doucement environ trente minutes. + Faire > 1 citron
~
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LU
dorer les morceaux de pintade dans la poêle avec l'huile > 1 dl de vin de Banyuls
00
0 d'olive, les déposer sur du papier absorbant puis, dans la > 1 dl de bouillon
0
N
cocotte. + Mixer la sauce, la mélanger avec le bouillon et de volaille corsé
@
..... en couvrir les morceaux de pintade, assaisonner, couvrir > 1 bouquet garni
..c
Ol (thym, laurier, origan,
ï::
>- et laisser mijoter quarante minutes en compagnie du sauge, persil)
a.
8 bouquet garni. + Dans une petite casserole porter le vin
> 1 morceau de sucre
à ébullition, arrêter le feu dès les premiers bouillons, le
> 30 g de beu rre
verser dans la cocotte quinze minutes avant la fin de la
cuisson; au dernier moment ajouter le jus du citron et d'huile d'olive
lier la sauce avec la farine maniée avec le beurre. + Dres- > 1 cuillère à soupe
ser, décorer avec des croûtons de pain grillés. de farine
Vin conseillé: grand fitou. > sel et poivre
Volailles et gibiers 95
Poulet au vieux rancio
Pour 6 personnes
> 1 poulet prêt Faire chauffer le beurre dans une cocotte, quand il est à
à cuire de 1,5 kg point déposer les petits oignons épluchés et les lardons
> 200 g de poitrine coupés en dés. + Découper le poulet, fariner les mor-
de porc fumée
ceaux, retirer les oignons et les lardons de la cocotte et
> 350 g
de champignons faire dorer les morceaux de poulet dans leur jus, couvrir
de Paris avec le rancio et le bouillon, ajouter le thym, le laurier
> 100 d'olives noires et la tomate coupée et épépinée; laisser mijoter trente
> 12 petits oignons minutes le couvercle entrouvert. + Laver et équeuter les
> 1 tomate champignons, les faire dorer au beurre. Remettre dans
> 1 bouteille la cocotte les oignons et les lardons, continuer la cuisson
de rancio quinze minutes, introduire alors les champignons et les
> 30 cl de bouillon olives, couvrir, prolonger encore la cuisson durant quinze
de poule
minutes. + Retirer le thym et le laurier, dresser et servir
> 50 g de beurre aussitôt avec des tranches de pain grillé frottées à l'ail.
> 2 cuillères à soupe Vin conseillé: un vieux rancio.
de farine
>thym et laurier
>tranches de pain
de campagne
....; > 2 gousses d'ail
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Ingrédients
pour préparer
le poulet au rancio.
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Pigeons à la catalane
Pour 4 personnes
Faire chauffer le bouillon, y déposer les gousses d'ail > 2 pigeons

épluchées et dégermées, laisser frémir huit minutes. > 2 bardes
+ Plumer, vider et trousser les pigeons, les saler à l'in- > 10 gousses d'ail
térieur et les barder. + Verser l'huile, ajouter 20 g de > 120 g de jambon
beurre dans une cocotte, faire chauffer et dorer les de montagne
pigeons. Quand ils sont à point, adjoindre le jambon > 2 cuillères à soupe
d'huile d'olive
coupé en dés, les gousses d'ail, ainsi que l'orange et le
citron coupés en tranches et épépinés, mouiller avec > 40 g de beurre
le vin et le fond de veau, bien poivrer mais peu saler. > 20 cl de fond
de veau
+ Aux premiers bouillons baisser le feu, couvrir et lais-
ser mijoter doucement, retourner les pigeons de temps
> 1 orange+
en temps, arrêter la cuisson au bout de trente minutes. 1 pour le décor
+ Préparer la liaison, manier le beurre restant et la farine
> 1 citron
et la diluer avec le vinaigre. Retirer les pigeons de la
cocotte, les tenir au chaud. Lier la sauce, passer la sauce de farine
au chinois. + Dresser les pigeons sur le plat de service, les > 1 cuillère à soupe
napper avec la sauce, décorer avec des tranches d'orange de vinaigre de vin
cannelées. > 1 dl de bouillon
de volaille
Vin conseillé: vin de Collioure.
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Vl >sel et poivre
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Cuissot de marcassin rôti
Pour 8 personnes
> 1 cuissot d'environ Déposer le cuissot dans un grand plat creux, le recou-
2 kg vrir avec les légumes coupés en julienne, l'ail et le persil
> 2 gros oignons hachés, les aromates, arroser avec l'huile et le vinaigre,
> 4 gousses d'ail saler, poivrer, laisser mariner trois jours dans le réfrigéra-
> 1 petit bouquet teur au-dessus du bac à légumes et un jour à la tempéra-
de persil
ture ambiante, après l'avoir recouvert d'un film alimen-
> 1 branche de céleri
taire. + Essuyer la viande, huiler un plat allant au four,
installer la viande, l'introduire dans le four préchauffé
> 1 branche de thym (thermostat 7) durant quarante minutes. + Tamiser les
> origan et sauge légumes de la marinade, recueillir le jus dans une cas-
> 1 verre d'huile serole, disperser les légumes et les aromates autour de
> 1 dl de vinaigre la pièce de viande. + Préparer la sauce: faire bouillir
et réduire le jus de la marinade, ajouter le vinaigre, la
farine maniée avec le beurre, laisser frémir doucement
Pour la sauce dix minutes, ajouter les raisins secs en fin de cuisson,
> 30 g de beurre puis la crème fraîche. + Le sanglier s'accommode par-
> 5 cl de vinaigre faitement avec des pommes de terre et des châtaignes.
> 1 dl de bouillon + Prendre cinq belles pommes, les éplucher, les évi-
corsé der, les citronner et les faire fondre doucement dans
.._;
:D > 1 cuillère à soupe du beurre. + Enlever la première peau des châtaignes
0 de crème fraîche
(700 g environ}, les faire bouillir quelques minutes dans
-g
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> raisins secs
de l'eau légèrement salée, retirer la deuxième peau et
~ > sel et poivre les faire dorer au beurre. + Présenter le cuissot entouré
0
~ mignonnette
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w des fruits, garnir l'évidement des pommes avec de la
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0 gelée de groseilles. + Servir avec la sauce.
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Vin conseillé: un grand corbières.
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Civet de sanglier au fitou
Pour 8 personnes
Mettre la viande coupée en morceaux dans un plat > 1,6 kg de viande

creux, avec les légumes, l'ail et le persil grossièrement de sanglier
hachés (sauf les échalotes}, le vinaigre, le sel, le poivre, > 1 bouteille

de fitou
couvrir avec le vin, laisser mariner au moins une nuit.
> 6 cl d'armagnac
+ Faire dorer dans une cocotte la ventrèche coupée en
> 2 oignons
dés, retirer les lardons, essuyer les morceaux de viande
> 3 gousses d'ail
et les saisir dans ce jus, les flamber à l'armagnac, les
retirer, faire blondir les échalotes dans le jus restant, > 250 g d'échalotes
ajouter la persillade, deux cuillères à soupe de farine, > 350 g de ventrèche

salée
un verre d'eau et bien remuer. + Remettre les morceaux
> 2 carottes
de sanglier dans la cocotte, les lardons, verser dessus le
vin de la marinade tamisé; faire mijoter deux heures,
> 1 branche de thym
le couvercle de la cocotte entrouvert, remuer de temps
en temps. + Lorsque la viande est cuite si la sauce vous > 1/2 verre
de vinaigre
paraît un peu longue, vous pouvez, après avoir retiré les
> sel et poivre
morceaux, la faire réduire.
Vin conseillé: un grand fitou. de farine
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Perdreaux cerdans aux morilles
Pour 3 personnes
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ClJ > 3 perdreaux Plumer, vider et trousser les perdreaux. + Laver les
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0 > 125 g de morilles morilles dans plusieurs eaux et les faire tremper quinze
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séchées minutes. + Dans une cocotte en fonte, faire chauffer
Ul
c > 3 verres de rancio l'huile et dorer les oiseaux sur tous les côtés, les retirer
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> 10 cl de fond de la cocotte. + Flamber le vin, le verser dans la cocotte,
de veau
00
0 ainsi que le fond de veau et le concentré de tomates,
0
> 3 citrons
N
cg porter à ébullition, réduire d'un tiers et redéposer les
..... oiseaux, assaisonner, couvrir, baisser le feu. + Faire sau-
..c
Ol de conce ntré
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>- de tomates ter au beurre les morilles bien égouttées, les poser sur un
a.
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0
> 2 cui llères à soupe papier absorbant, les ajouter au contenu de la cocotte
d'huile avec le jus d'un citron, continuer la cuisson durant vingt
> 50 g de beurre minutes. + Présenter les perdreaux sur des toasts frits
> 3 larges t ranches au beurre et entourés de tranches de citron chaudes,
de pain nappés avec la sauce.
de campagne
Vin conseillé : un vieux rancio.
> sel et poivre

Perdreaux à la catalane
Pour 4 personnes
Parer les perdreaux. + Chauffer et flamber le vin. + Dé- > 4 perdreaux

poser le saindoux dans une cocotte, quand il est chaud, > 60 cl de rancio
dorer les oiseaux sur tous les côtés, les saupoudrer avec la > 20 gousses d'ail
farine, remuer, mouiller avec le vin, saler, poivrer, laisser > 2 oranges amères
mijoter à feu très doux. + Mettre dans une casserole les > 1 citron
gousses d'ail épluchées et dégermées, les oranges décou- > 2 cuillères à soupe
pées en fines tranches, les couvrir avec un litre d'eau, de saindoux
porter à ébullition, égoutter et recommencer l'opéra- > 1 cuillère à soupe
tion mais avec seulement un décilitre d'eau, retirer les de f arine
condiments et laisser réduire de moitié le jus de cuisson.

+ Verser le tout dans la cocotte ainsi que le jus de citron.
+ Laisser cuire jusqu'à ce que la chair des oiseaux soit
tendre. Dresser les perdreaux sur le plat de service, nap-
pés avec la sauce et entourés des aromates.
Vin conseillé : un rancio .
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Les tours de Carol.

Cailles grillées au feu de bois
Pour 4 personnes
> 4 cailles Parer les cailles, les ouvrir et les aplatir. Badigeonner les
> 2 cuillères à soupe oiseaux avec l'huile d'olive. Éplucher l'ail et l'oignon,
d'huile d'olive les hacher avec le piment. Répartir le hachis et les aro-
> 1/2 piment frais mates sur les oiseaux, les couvrir et les laisser mariner
ou sec
au frais au moins une nuit. Essuyer les oiseaux, saler et
> 1 oignon de
Toulouges poivrer des deux côtés, recouvrir le gril d'une feuille
> 2 gousses d'ail
d'aluminium, le déposer sur un lit de braise, installer les
cailles, puis les retourner. Le temps de cuisson dépend de
>fines herbes (thym,
sauge, origan) l'intensité du feu, vingt-cinq minutes environ. Les servir
> sel et poivre aussitôt sur des assiettes chaudes.
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lapin à la catalane
Pour 6 personnes
Temps de cuisson: 55 minutes
Découper le lapin en morceaux et les faire dorer dans > 1 lapin de 1,6 kg
une sauteuse avec l'huile d'olive. Retirer les morceaux environ
de lapin et les mettre en réserve. Faire roussir la ventrè- > 250 g de ventrèche
che coupée en dés, les poivrons épépinés et débités en > 4 tomates

fines lanières. Quand ils sont à point, ajouter les tomates > 3 oignons
et l'ail concassés. Faire mijoter dix minutes. Ajouter le > 3 gros poivrons
verts
vin, le bouillon, les aromates, remettre les morceaux de
lapin, saler et poivrer. Laisser frémir quarante minutes. > 3 gousses d'ail
Vin conseillé: côtes-du-roussillon-villages. > 1 bouquet garni

(thym, romarin,
origan)
sec
> 15 cl de bouillon
d'huile d'olive
>sel et poivre
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Poires au fitou
Pour 6 personnes
> 8 grosses poires À faire la veille. + Éplucher les poires mais conserver la
> 1 bouteille queue, les installer dans une cocotte, les sucrer, les cou-
de fitou vrir avec le vin, ajouter la cannelle et la gousse de vanille
> 125 g de sucre fondue dans le sens de la longueur; déposer la cocotte
en poudre
sur un feu très doux, ou dans le four (thermostat entre
> 2 bâtons
de cannelle 4 et 5}, laisser frémir durant trois heures. + Dresser les
> 1 gousse de vanille
poires sur le plat de service, réduire le jus de cuisson si
nécessaire et napper les poires. Servir avec de la crème
chantilly et des tuiles aux amandes. + Vous pouvez rem-
placer les poires par des pêches et les parsemer d'aman-
des effilées et grillées.
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112 Les desserts

Pommes au vin de Collioure
Pour 6 personnes
Éplucher et vider les pommes. + Verser le vin dans une > 6 belles pommes
cocotte, ajouter le sucre et les aromates, l'amener à > 1 bouteille de vin
ébullition, déposer délicatement les pommes, les laisser de Collioure
pocher doucement quinze minutes. Laisser refroidir les > 150 g de sucre
en poudre
pommes dans le vin. + Essuyer les pommes, les ranger
> 1 bâton
dans le plat de service, les saupoudrer de sucre glace, de cannelle
brûler ce sucre avec une tige en fer rougie au feu. + Ré- > 1 gousse de vanille
duire le vin de cuisson jusqu'à ce qu'il ait la consistance
> 100 g de sucre
d'un sirop et le verser autour des pommes. glace
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Perpignan .
Les desserts 113

Bras de gitan
Pour 6 personnes
> 125 g de farine Travailler dans une terrine les jaunes d'œufs, le sucre,
> 125 g de sucre et le zeste de citron finement râpé, jusqu'à ce que le
> 5 œufs mélange fasse ruban. + Battre les blancs en neige de
> 1 citron façon à ce qu'ils soient très fermes, les incorporer au
> sucre glace ruban, ajouter la farine en mélangeant délicatement
avec une cuillère en bois. + Préchauffer le four (ther-
mostat 7}, préparer une plaque en la recouvrant de
Pour la crème papier sulfurisé bien beurré et fariné, étendre la pâte
> 125 g de sucre sur un demi-centimètre d 'épaisseur; introduire dans le
> 4 jaunes d'œufs four, dix minutes de cuisson seront nécessaires. + Ren-
> 1/2 litre de lait verser le biscuit sur un torchon humide, étendre la crème
> 75 g de fa rine froide, rouler vivement et saupoudrer de sucre glace.
> 1 gousse
+ Avec une décoration idoine, ce gâteau léger et par-
de vanille fumé devient une savoureuse bûche de Noël. + Crème
> 1 pincée pâtissière: faire infuser la gousse de vanille dans le lait.
de cannelle + Blanchir dans la casserole qui servira à la cuisson de la
crème, les jaunes d'œufs et le sucre; quand le mélange
est mousseux et blanc, incorporer la farine, délayer le
tout avec le lait bouillant, ajouter la pincée de cannelle .
.._;
Vl
Q) Cuire la crème en la tournant avec un petit fouet, jus-
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0 qu'à ce qu'elle épaississe. + Pour épaissir, cette crème
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Ul doit bouillir, sinon la farine ne cuirait pas, il n'y a aucun
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c danger de la voir tourner.
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Vin conseillé : un rancio ou un maury.
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116 Les desserts

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Les desserts 117

~a çrème çatalarte
(crema cremada)
> 1 1 de lait Faire infuser le bâton de cannelle dans le lait et le porter
> 8 œufs à ébullition. Râper le zeste de citron dans une casserole,
> 4 cuillères à soupe ajouter le sucre, la farine et les jaunes d'œufs, agiter
de sucre en poudre avec un petit fouet jusqu'à obtenir un mélange blanc
+ 3 pour
le caramel et mousseux, incorporer doucement le lait et bien amal-
> 1 zeste de citron gamer. + Déposer la casserole sur le feu, faire cuire len-
râpé tement en remuant, arrêter la cuisson dès que la crème
> 1 bâton est épaisse. + Verser la crème dans un compotier, laisser
de cannelle refroidir. Étaler le sucre sur toute la surface de la crème
> 1 pincée de sel et brûler avec une tige rougie au feu (cheminée ou bar-
becue).
Vin conseillé : un banyuls.
Illustration en pages précédentes.
Flan à l'anis
Pour 8 personnes
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o > 1 1 de lait Mettre la gousse de vanille dans le lait et l'amener à ébul-
u
~ > 6 œufs lition. Battre ensemble les œufs et le sucre. Mélanger les
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6 > 150 g de sucre deux appareils et aromatiser avec l'anisette. + Préchauf-

~ en poudre fer le four (thermostat 7). Cuire le flan au bain-marie
w
~ > 5 cl d'anisette durant vingt minutes. + Servir avec une crème anglaise
~ Ricard
et des tuiles aux amandes.
~ > 1 gousse de vanille
..c Vins conseillés : muscat, rivesaltes ou anisette .
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u Recette de Jean-Charles Sin, Buffet de la Gare à Perpignan.
120 Les desserts

Touron de Perpignan
Verser le sucre et le miel dans un grand faitout, remuer > 1 kg de miel
vigoureusement avec une forte spatule jusqu'à épais- > 1 kg de sucre
sissement; quand la pâte forme la perle, la retirer du en poudre
feu. + Monter les blancs en neige et les mélanger à la > 1 kg de noisettes

émondées
pâte, remettre le tout sur le feu, quand la pâte a épaissi
> 2 blancs d'œufs
en prélever une petite partie avec une cuillère en bois,
>feuilles d'hostie
l'étendre sur un marbre, laisser refroidir; si la pâte casse
elle est cuite, ajouter alors les noisettes et bien amal-
gamer le tout. + Verser le mélange sur un marbre ou
à défaut une table bien lavée et bien séchée; recouvrir
avec des feuilles d'hostie et presser fortement .
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Panorama
depuis Bages
et son étang.
Les desserts 121

Table des matières
Introduction
Spécialités catalanes ........................................................... 7
Le vignoble du Roussillon ................................................... 7
Soupe et potages
Soupe au thym ..................................................................14
Soupe au potiron (première formule) ............................... 15
Soupe au potiron (deuxième formule) .............................. 15
Braou-bouffat. ...................................................................18
La pilota ............................................................................ 19
Soupe aux fèves ................................................................ 20
L'ollade .............................................................................. 20
Escudella (première formule) ............................................ 21
Escudella (deuxième formule) ........................................... 24
Le pain
Il pa y all ............................................................................ 28
Il pa de pages (pain de paysan) ......................................... 28
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Sauces usuelles catalanes
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Q) Sauce romesco ................................................................. 32
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0 Sauce catalane .................................................................. 33
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Ali y oli à la catalane .......................................................... 33
Vl
c Sauce verte ....................................................................... 36
0
~ Sauce roussillonnaise ....................................................... 39
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0
0 Le riz
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@ Riz à la catalane ................................................................. 43
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Entrées et hors-d'œuvre
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0 Pointes d'asperges aux caissettes de mousserons ........... .46
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Œufs à la catalane ............................................................. 47
Omelette paysanne ........................................................... 50
Les œufs vert pré .............................................................. 50
Suggestion pour déguster le jambon ................................ 51
Escalivada ......................................................................... 51
L'anchois de Collioure
Anchois aux pommes reinettes ......................................... 58
L'anchois à la catalane ....................................................... 59
125
Le feuillet ..........................................................................59
Salade de haricots blancs aux anchois de Collioure ......... 60
Mille-feuille aux anchois .................................................... 61
Les poissons
Thon à la catalane ............................................................. 64
La bullinada ....................................................................... 67
Rougets à la catalane ......................................................... 68
Ali cremat. ......................................................................... 72
Ragoût de morue .............................................................. 72
Morue à la catalane ........................................................... 73
Zarzuela ............................................................................ 74
Zarzuela de poissons et de crustacés à la catalane ........... 75
Civet de langouste au vin de Banyuls ................................ 76
Civet de homard au vin de Banyuls................................... 77
Abats et viandes
Ris de veau au muscat-de-rivesaltes ................................. 80
Filet de porc à l'ail ............................................................. 81
Rognons d'agneau sautés ................................................. 82
Filet d'agneau au banyuls .................................................. 85
Trinchat ou Trinxat (hachis cerdan) ................................... 86
Foie de porc aux raisins secs de Malaga ........................... 86
Estouffat catalan ................................................................ 89
Boles de picolat ................................................................ 90
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Vl
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Volailles et gibiers
0
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Terrine de foie gras au vin de Maury ................................. 94
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Ul Pintade à la catalane ......................................................... 95
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c Poulet au vieux rancio ....................................................... 96
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Pigeons à la catalane ......................................................... 99
w
00
Cuissot de marcassin rôti. ............................................... 100
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0
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Civet de sanglier au fitou .................................................103
@ Perdreaux cerdans aux morilles ......................................104
.......
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Perdreaux à la catalane ...................................................105
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>- Cailles grillées au feu de bois .......................................... 108
CL
u
0 Lapin à la catalane ...........................................................1 09
Les desserts
Poires au fitou ................................................................. 112
Pommes au vin de Collioure ........................................... 113
Bras de gitan ................................................................... 116
La crème catalane (créma crémada) ...............................120
Flan à l'anis .....................................................................120
Touron de Perpignan ......................................................121
126
Crédit photographique
Patrick Bernière: p. 29.
Bernard Claustres: p. 6, 8,12-13,16-17,22-23,26-27,30-31,37-40,44-45,
46, 52-53, 55, 56-57, 61, 62-63, 65, 66, 69, 70-71, 73, 75, 77, 78-79, 83, 84,
87, 88, 91, 92-93, 95, 97, 98, 101, 102, 104, 106-107, 110-111, 114-115,
117, 118-119.
Agnès Jacquet: p. 24.
Pacal Moulin: p. 4, 10-11, 34-35,48-49, 122-123.
Claude Prigent: p. 3.

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Dans les collections uisines des pays de France

La cuisine à la plancha La cuisine des Pyrénées

© Éditions Sud Ouest, 2008.

Muscat-de-rivesaltes: de couleur claire, tnordorée

Maury: rubis foncé, généreux à l'apéritif, parfait

Le Roussillon, produit également d'excellents vins

Collioure: A.O.C. limitée à quatre communes

Recette de Mme Joséphine Le Durand .

Faire fondre le beurre au fond d'un faitout et y faire > 1 kg de potiron

Pala is des rois

> 2 1de bouillon C'est le court-bouillon très aromatique qui a servi à la

Découenner le jambon, le hacher finement avec l'ail > 150 g de jambon

Illust ration en pages 22-23 .

> 1 fond de jambon l:ollade

32 Sauces usuelles catalanes

Sauces usuelles catalanes 33

36 Sauces usuelles catalanes

Sauces usuelles catalanes 39

Découper la ventrèche en morceaux, ainsi que le lapin. > 2 cuillères à soupe

Éplucher les aubergines, les débiter en tranches épaisses, > 12 œufs

tranches d'aubergines; quelques tranches de chorizo >sel et poivre

> 12 œufs Éplucher et couper en tranches les pommes de terre,

Illustration en page 38-39.

Recette de Mme Joséphine Le Durand.

> 500 g de merlans La zarzuela est un des plats de prestige de la cuisine

> 2 kg de langoustes Laver et éplucher les légumes, les détailler en julienne,

> 1 chou Laver le chou, le débarrasser des parties dures, le faire

Recette de Marie-Thérèse Delcor à Osséja.

(la quantité de couenne doit être égale à la surface du >couennes

Faire chauffer le bouillon, y déposer les gousses d'ail > 2 pigeons

100 Volailles et gibiers

Volailles et gibiers 101

102 Volailles et gibiers

Mettre la viande coupée en morceaux dans un plat > 1,6 kg de viande

hachés (sauf les échalotes}, le vinaigre, le sel, le poivre, > 1 bouteille

ajouter la persillade, deux cuillères à soupe de farine, > 350 g de ventrèche

Volailles et gibiers 103

104 Volailles et gibiers

Parer les perdreaux. + Chauffer et flamber le vin. + Dé- > 4 perdreaux

condiments et laisser réduire de moitié le jus de cuisson.

Les tours de Carol.

Volailles et gibiers 105

108 Volailles et gibiers

che coupée en dés, les poivrons épépinés et débités en > 4 tomates

Vin conseillé: côtes-du-roussillon-villages. > 1 bouquet garni

Volailles et gibiers 109

112 Les desserts

Les desserts 113

116 Les desserts

Les desserts 117

Illustration en pages précédentes.

6 > 150 g de sucre deux appareils et aromatiser avec l'anisette. + Préchauf-

120 Les desserts

feu. + Monter les blancs en neige et les mélanger à la > 1 kg de noisettes

Les desserts 121

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