CHAPITRE VIII : LA TRANSFORMATION DES FRUITS ET DES

LEGUMES
VIII.1 CONNAISSANCE DU FRUIT

VIII.1.1 La définition du fruit

Le fruit, en botanique, est l'organe végétal issu du développement de l'ovaire, à la suite de la

fécondation des ovules, et qui à maturité, contient les graines susceptibles de germer pour la
reproduction.
La paroi de l'ovaire forme le péricarpe du fruit (donc la pulpe des charnus) et l'ovule donne
la graine (amande).

VIII.1.2 Les fonctions du fruit

Le fruit sert d'organe de protection et de source de nutriments pendant le développement et les

premiers moments de la vie des graines, puis participe à leur dissémination.

La protection des graines en formation se fait contre les contraintes climatiques et contre les
animaux (le jeune fruit n'attire pas les animaux).

La dissémination se fera d'une manière spécifique au type de fruit :

- par le biais des animaux pour les fruits en général colorés, sucrés (mûres) ou riches
en nutriments ;
- par le vent pour les fruits disposant de parachute ou d'une aile ;
- par l'eau pour les fruits flotteurs.
-
VIII.1.3 Les types de fruit

Il existe quatre types de fruits :

- Les fruits charnus à plusieurs graines (pépins); ex

- Les fruits charnus à un seul noyau (souvent appelé amande); ex
- Les fruits secs à plusieurs graines qui s’ouvrent quand ils sont murs et secs; ex
- Les fruits secs à une seule ou plusieurs graines, ne s’ouvrant pas quand ils sont
secs ; ex

VIII.1.4 La formation du fruit

La formation du fruit résulte de la transformation du pistil après la fécondation.

C'est la paroi de l'ovaire (qui renferme l'ovule) qui devient la paroi du fruit, appelée péricarpe,
entourant les graines.
L'épiderme externe de cette paroi devient l'épicarpe, le parenchyme devient le mésocarpe, et
l'épiderme interne, l'endocarpe. Selon les transformations de cette paroi, on obtient les
différents types de fruits énumérés plus haut.
VIII.1.5 La définition gastronomique des fruits et des légumes

Les fruits sont des organes végétaux consommés crus ou après une transformation industrielle
tandis que qu’un légume est consommé la plupart du temps sans transformations industrielles.
Cependant, cette définition purement gastronomique présente des limites dans la mesure où
un légume peut être botaniquement un fruit ou non et un fruit peut se consommer sans
transformation industrielle.

VIII.1.6 Les variétés et les hybrides de fruits

VIII.1.6.1 Les agrumes

Les agrumes sont des fruits acides, riches en vitamine C, contenant aussi du carotène plus ou
moins concentré selon l’espèce.
La peau des agrumes contient une huile odorante à forte odeur.
La pulpe juteuse est formée d'environ 15 quartiers facilement séparables.

Les fruits faisant partie des agrumes sont:

 l'orange navel : ayant une peau épaisse, rugueuse et facile à enlever. Sa pulpe juteuse
et sucrée est très savoureuse et presque toujours sans pépins.

 l'orange de Valence : à pulpe très juteuse et acidulée contenant peu ou pas de pépins.
C'est une bonne orange pour jus.
 L'orange amère : possède une peau épaisse et rugueuse, teintée de vert ou de jaune.
Elle sert surtout à produire de la confiture. Les fleurs donnent l'eau de fleur d'oranger
servant à aromatiser (parfumer) les pâtisseries.
 l'orange sanguine à pulpe rouge est surtout cultivée en Espagne, en Italie et en
Afrique du Nord. Sa pulpe est sucrée, juteuse et très parfumée.
 La mandarine ressemble à une petite orange légèrement aplatie dont la peau se pèle
facilement. Sa pulpe sucrée, parfumée et délicate, est moins acide que celle de la
plupart des agrumes.
 La clémentine est un agrume issu du croisement entre la mandarine et l'orange amère.
Sa fine peau est orange rougeâtre et parfois gonflée et bosselée. Sa pulpe juteuse et
acidulée est légèrement moins parfumée que celle de la mandarine.
 Le pamplemousse peut être sphérique ou piriforme (en forme de poire). Sa peau
épaisse de couleur verdâtre, jaunâtre ou rosée se pèle facilement. Il est très parfumé et
peut être lisse ou bosselée. Le pamplemousse est moins juteux que le pomelo.
 Le pomelo possède une peau jaune ou teintée de rose. Sa pulpe est jaune, rosée ou
rouge et riche en vitamine C.
 Le tangelo est un fruit issu du croisement de la mandarine et du pomelo Il est plus gros
et plus acidulé que l'orange. Sa pulpe juteuse et parfumée est moins acidulée et plus
sucrée que celle d'un pomelo.
 Le citron est un agrume trop acide pour être mangé nature. On se sert du citron pour
parfumer des sauces, des légumes, des gâteaux, des glaces, etc. Le citron est riche en
vitamine C.
  Le citron vert, comme le citron, est un agrume trop acide pour être mangé nature. On
l'utilise, comme le citron, pour parfumer certains plats. Il contient moins de vitamine C
que le citron.
 L'ugli n'est pas un beau fruit mais il est délicieux. Sa peau, ridée et épaisse, se pèle
facilement. Selon les variétés, elle est rouge jaunâtre, jaune orangé ou verte. Sa pulpe
juteuse, rose ou jaune orangé, est plus sucrée que celle d'un pomelo, légèrement acide
et presque sans pépins.
 Le cédrat a la même forme que le citron mais il est beaucoup plus gros. Sa peau est
jaune et très épaisse. Sa chair, verte ou jaunâtre, est très amère et peu juteuse. On
mange sa peau confite ou on en fait de la confiture.
 Le kumquat ressemble à une minuscule orange en forme de poire. Sa peau est orange
foncé ou jaune doré. Elle est comestible), tendre, sucrée et parfumée. C'est le seul
agrume que l'on mange avec sa peau. Sa pulpe est légèrement acidulée.

VIII.1.6.2 Autres fruits

Ce sont : les papayes, les mangues avec ses 450 variétés, la goyave, le corossol, les avocats,
les abricots, les fraises, les framboises, les ananas, les pommes, le café, le cacao, les
pastèques, les poires etc.

VIII.7 La récolte et la cueillette des fruits

L’opération qui consiste à détacher le fruit de l’arbre est un geste primordial qui influence sa
conservation.

- Prenez donc à pleine main le fruit ;

- détachez-le par une légère pression rotative ;
- déposez-le délicatement dans une corbeille.
Il est exclu d’imaginer garder longtemps des fruits que l’on ramasse sur le sol ou qui ont été
tapés et peut-être même blessés.
La cueillette s’effectue par temps sec, dès que la rosée a disparu et jusqu’à la tombée de la
nuit.
Dès que la récolte est en caisses, il faut lui éviter les coups de soleil.
On déposera provisoirement les fruits à l’ombre.
Enfin, plus le temps qui s’écoule entre la récolte et le stockage est court, plus les chances de
réussite du stockage sont accrues.

VIII.1.8 La maturation des fruits climactériques

VIII.118.1 La maturation

La maturation des fruits correspond à un ensemble de changements biochimiques et

physiologiques qui conduisent le fruit à son état de maturité et qui lui confère ses
caractéristiques organoleptiques: arôme, couleur, fermeté, jutosité.
La vie des fruits comportent donc quatre stades et trois périodes selon le tableau suivant :
La maturation est une phase de développement génétiquement programmée avec la mise en
œuvre de l'expression de gènes spécifiques.
Les principaux phénomènes biochimiques et physiologiques de la maturation des fruits sont:
- une augmentation de la production d'éthylène ;
- une augmentation de la respiration ;
- une émission organique volatile ;
- une hydrolyse de l'amidon ;
- un enrichissement en saccarose et autres sucres simples;
- une diminution des acides organiques ;
- une synthèse protéique ;
- une synthèse de pigments ;
- une régression des chlorophylles ;
- une solubilisation des composés pectiques.
Les cellules sont donc très actives durant la maturation du fruit.

VIII.1.8.2 Les fruits climactériques et non-climactériques.

Il existe dans la nature deux types de fruits selon le mode de vie après récolte :

- Les fruits sont dits "climactériques" quand ils continuent de mûrir après avoir été
récoltés en dégageant naturellement de l'éthylène, accélérant ainsi la maturation.
La maturation est associée à une augmentation de la respiration cellulaire de ses tissus.

- Les fruits non-climactériques sont des fruits dont la maturation est indépendante de
l'éthylène et donc non associée à une augmentation de la respiration de leurs tissus.
Ces fruits ne poursuivent plus leur maturation une fois cueillis et ils pourrissent.
Le développement de la compétence à mûrir chez les fruits climactériques est donc dû à la
capacité des fruits à synthétiser de l'éthylène ou de répondre à l'éthylène.

Quelques exemples de fruits climactériques et non-climactériques sont présentés dans le

tableau ci-dessous:

Fruits climactériques Fruits non- climactériques

Avocat Ananas
Pomme Cerise
Kiwi Agrumes
Poire Concombre
Banane Figue
Abricot Fraise
Pêche Olive
Melon Orange
Tomate Raisin

VIII.1.9 Le stockage et la conservation des fruits

Les fruits, à l'exception des graines, sont des aliments riches en eau dont l'apport en protéines
et en lipides est limité.

Compte tenu de leur richesse en vitamines et autres oligoéléments essentiels, ce sont des
aliments diététiques de choix. En effet, les fruits contiennent de nombreux facteurs
nutritionnels (fibres, sels minéraux, vitamines, flavonoïdes, polyphénols, antioxydants
naturels, etc.) dont les effets positifs sur la prévention de maladies graves ont été
scientifiquement démontrés.
Ces précieux constituants sont intacts dans les fruits frais.

Mais les procédés agroalimentaires et les pratiques culinaires peuvent les détruire. C’est
pourquoi il faut améliorer les techniques de transformation et de conservation.
Pour conserver longtemps des fruits, il faut que la température se situe entre 1 et 7 °C et que

l'humidité relative soit entre 85 et 90 %..

Le sac en polyéthylène permet de conserver des fruits par petite quantité et de freiner leur
maturation car les échanges gazeux sont fortement diminués. Dans ces conditions, la
conservation est bonne mais ne peut pas durer.
Les durées de conservation des fruits peuvent variées selon le niveau de maturité des fruits lors de
l'achat
Toutes les méthodes sont plus ou moins bonnes mais rappelez-vous d'une chose, seuls les
fruits sains et délicatement cueillis se gardent.
Les fruits et légumes coupés doivent être utilisés rapidement ou bien couverts et réfrigérés
pendant deux ou trois jours au maximum. Il faut jeter les fruits et légumes coupés laissés à la
température de la pièce pendant plus de deux heures.

VIII.1.10) Brunissement enzymatique et altération des fruits et des légumes

VIII1.10.1) Définition

Le brunissement enzymatique correspond à la conversion des composés phénoliques en

polymères colorés, le plus souvent bruns ou noirs appelés mélanines.
Ce brunissement entraîne aussi la dégradation de la vitamine C.

VIII.1.10.2) Le mécanisme du brunissement enzymatique

Les cellules végétales renferment de nombreux substrats phénoliques comme la tyrosine,

l'acide chlorogénique, et le pyrocatéchol, qui s’oxydent facilement en quinones sous l’action
d’enzymes (polyphénoloxydase ou peroxydases) et en présence d’oxygène.
Les quinones formées s’oxydent à leur tour, sans faire appel à des enzymes particulières ; ils
se polymérisent en donnant des composés bruns qui sont responsables du brunissement
superficiel ou profond apparaissant pendant le traitement des fruits et des légumes frais :
épluchage, découpage, broyage, etc..
Quelques types e réactions du phénomène de brunissement enzymatique
VIII.1.10.3) Les conditions de réalisation et les facteurs de risques des réactions
Les organes végétaux ne brunissent que si leurs tissus sont blessés ou si leur métabolisme est
profondément perturbé.
En effet, dans les cellules saines, les composés phénoliques sont localisés dans la vacuole
alors que les enzymes d’oxydation sont localisés dans le cytoplasme.
La membrane qui sépare la vacuole du cytoplasme empêche tout contact entre les enzymes et
leurs substrats : l’oxydation de ces substrats n’a donc pas lieu.
En revanche, quand les cellules sont blessées, tous leurs constituants se trouvent mélangés et
la réaction d'oxydation des composés phénoliques se produit alors, à condition que de
l’oxygène soit présent.

Par ailleurs, tout dysfonctionnement cellulaire ou trouble physiologique conduisant à une

modification de la perméabilité des membranes risque aussi de se traduire par des
brunissements enzymatiques.

VIII.1.10.4) Le contrôle ou la prévention du brunissement enzymatique

Le contrôle ou prévention du brunissement enzymatique peut être réalisé de trois façons :

- La première repose sur l'inhibition polyphénoloxydases ;

- la deuxième repose sur le piégeage des quinones ;
- la troisième repose sur la limitation de la disponibilité de l'oxygène.

a) L’inhibition des enzymespolyphénoloxydases

Les polyphénoloxydases sont des métalloenzymes contenant environ 0,2% de cuivre qui joue
le rôle de coenzyme. Elles sont actives entre un pH de 5 à 7.

Une diminution du pH à une valeur proche de 3 (acidification) ou une courte exposition à des
températures de 70 à 90 °C (blanchiment) suffit en général pour obtenir une inactivation
partielle ou totale des enzymes.

Il est également possible d’utiliser des additifs afin de limiter l’activité des
polyphénoloxydases. Ces additifs sont principalement :

 des composés qui démobilisent les ions Cu2+ associées au polyphénoloxydase (NaCl,
CaCl2),
 des inhibiteurs compétitifs : acides organiques à noyau aromatique (acide benzoïque et
cinnamique),
 les sulfites qui sont des inhibiteurs puissants du brunissement enzymatique.

Les sulfites dénaturent partiellement des polyphénoloxydases en se complexant avec la

protéine, ce qui entraîne des modifications de structure.

Bien que limitant efficacement les brunissements et possédant des propriétés antioxydantes et
antifongiques, l’utilisation des sulfites est cependant très réglementée à cause de sa toxicité.
b) Réduction et piégeage des quinones

Certains réactifs peuvent inhiber le brunissement. Ces produits réduisent les quinones en
phénols et retardant ainsi la réaction de brunissement. Ce sont par exemple : l’acide
ascorbique, la cystéine, les thiols et les bisulfites.

c ) Réduction de la pression d’oxygène

Le brunissement enzymatique nécessite de l’oxygène. Aussi, la réduction du brunissement est

obtenue par le maintien des produits alimentaires en atmosphère dépourvue ou fortement
appauvrie en oxygène.
C'est pourquoi l'enrobage ou l'immersion des aliments sont parfois utiles pour ralentir le
brunissement enzymatique.

VIII.1.11) La congélation

VIII.1.11-1) L'intérêt de la congélation

Les fruits frais congelés peuvent se garder une année dans un congélateur classique (- 18°C)
mais pas plus de 48 heures dans le compartiment Freezer (-6°C) de votre réfrigérateur.

La congélation des fruits frais est un très bon moyen pour pouvoir préparer tartes et autres
compotes à un moment de l'année où les fruits se font rares sur les étals des marchés.

VIII.1.11-2) Pratique de la congélation

- Choisir des fruits fermes ;

- Les laver et les essuyer correctement ;
- Pour les fruits à noyau, les couper en deux et retirer le noyau ;
- Les poser à plat dans des sacs ou barquettes de congélation ;
- Congeler de préférence de petites quantités en plusieurs portions ;
- Déposer quelques gouttes de citron ou de sucre sur les fruits afin de limiter leur
brunissement ;
- Expulser au maximum l'air des sacs de congélation avant de les refermer ;
- Marquer chaque sac ou barquette du nom des fruits et de la date de congélation.

Un grand principe dans l'utilisation des fruits congelés ; ne jamais les décongeler avant leur
préparation.
La décongélation des fruits se fait de préférence dans le réfrigérateur à +4 - +6°C et ne jamais
recongeler un fruit décongeler.
Cependant, la décongélation peut se faire directement dans l’eau chaude ou l’eau de cuisson
pour certaines préparations.

Guide de conservation et d’entreposage des fruits frais

Fruit Température ambiante Réfrigé- Congé-
rateur (4 ˚C) lateur
(-18 ˚C)
Abricot Jusqu’à maturité1 1 semaine 1 an
Agrumes (tous) 1 semaine 1-3 semaines 6 mois (jus et zeste)
 Ananas 1-2 jours 3-5 jours 4-6 mois
Avocat Jusqu’à maturité 3-4 jours 4-6 mois
Banane Jusqu’à maturité 1-2 jours 4-6 mois
Cerises Non recommandé 3-5 jours 1 an
Fraises Non recommandé 2-3 jours 1 an
Framboises Non recommandé 1-2 jours 1 an
Mangue Jusqu’à maturité 1-2 semaines 1 an
Melons (tous) Jusqu’à maturité 3-5 jours 8-12 mois
Papaye Jusqu’à maturité 1 semaine 1 an
Pommes (août à janvier) Jusqu’à maturité Jusqu’à 6 mois 1 an
Pommes (février à juillet) Jusqu’à maturité 2-3 semaines 1 an
Pêches Jusqu’à maturité 3-5 jours 1 an
Poires Jusqu’à maturité 3-5 jours 1 an
Prunes Jusqu’à maturité 3-5 jours 1an
Raisins Non recommandé 5 jours 1 an

Température Réfrigérateur Astuces

ambiante (6 °C)
Abricots Jusqu'à maturité 1 semaine
Agrumes 1 semaine 1 - 4 semaines
Avocats Jusqu'à maturité 3 - 4 jours A température ambiante un avocat ferme mûrit en 4 à 6
jours. Il est bon à manger lorsqu'il devient légèrement
souple au toucher.
Bananes Jusqu'à maturité 1 - 2 jours A température ambiante une banane verte mûrit en 4 à 6
jours. La banane est la plus sucrée lorsqu'elle commence à
se tigrer (apparition de petites tâches marrons)
Mangues Jusqu'à maturité 1 - 2 semaines Une mangue est bonne à manger lorsqu'elle perd de sa
couleur verte et devient légèrement souple au toucher.
Melons Jusqu'à maturité 3 - 5 jours Pour accélérer la maturation du melon conservez-le à
température ambiante dans un sac papier avec une pomme
ou une banane.
Pommes Jusqu'à maturité 2 - 3 semaines Les pommes peuvent être conservées plus longtemps dans
un endroit frais, sombre et humide (comme une cave)
enveloppées dans un plastique. N'entreposez pas les
pommes et les légumes verts ensemble.
Poires Jusqu'à maturité 3 - 5 jours Une poire mûrit en 2 - 3 jours à température ambiante.
Raisins Déconseillé 5 jours Le mieux est de consommer le raisin le plus vite possible
après l'achat. Le raisin se conserve plusieurs jours non
lavé dans un sac plastique dans votre réfrigérateur.

VIII.2 LA TRANSFORMATION DES FRUITS

A l’échelle de la planète, l’essentiel des fruits est transformé en boissons, en compotes, en

confitures et en conserves.
Les trois quarts des jus de fruits commercialisés dans le monde sont des jus de fruits frais ou
reconstitués à partir de jus concentrés ou de pulpes de fruits déshydratées.
Les fruits sont pressés et le jus est concentré par évaporation à la chaleur.
On obtient un sirop qui représente moins de 10 % du volume du jus d’origine.

La qualité des jus de fruits est directement liée aux procédés de fabrication.
VIII.2.1) Les différents types de produits à base de fruits

VIII.2.1.1.1 Les produits dénommés « 100 % jus »

Le vrai jus de fruits pressés est constitué de tous les éléments solubles du fruit, sans aucun
additif. Il est vendu au « rayon frais » des magasins, à un prix élevé, avec un délai de
consommation court car il n’a subi qu’une simple pasteurisation.

VIII.2.1.2 Les jus à base de concentré (à teneur en fruits 100%)

Le pur jus est obtenu à partir de jus concentrés.

Ces jus concentrés sont dilués et complétés avec d’autres composés, notamment des arômes et
des vitamines.
Ces jus se conservent longtemps car ils ont été stabilisés par deux ou trois traitements à la
chaleur.

VIII.2.1.3 Les Nectars

Certains fruits, comme les mangues, les abricots ou les pêches, n’ont pas de jus : quand on les
presse, rien ne sort ; on en fabrique donc des nectars, c’est-à-dire des purées de fruits diluées
avec de l’eau et additionnées de sucre (15 grammes de sucre par litre de jus).
La purée contient beaucoup de fibres et de polysaccharides.

VIII.2.1.4 Les boissons à base de fruit

Ces boissons sont faites d’un jus très clarifié. Elles comprennent surtout de l’eau, avec 5 à 10
% de jus et de divers additifs. Elles sont bon marché, mais très pauvres sur le plan
nutritionnel.

VIII.2.1.5 Les jus tropicaux « 100 % jus »

Toutes sortes de fruits hautement périssables peuvent être transformées en jus ou en nectar par
des procédés semi-industriels adaptés aux conditions locales des pays en développement.
Goyave, corossol, mangue, ananas, agrumes, papaye, fruit de la passion etc.

En bout de chaîne, les consommateurs ont de nouvelles exigences en termes de praticité,

santé, qualité, etc.

Remarque
Au niveau législatif, les fruits et légumes non transformés forment une catégorie de produits
bien identifiés par les textes ; l’Arrêté du 2 octobre 1997 – Art. 13 dit ainsi :

« ... les denrées alimentaires non transformées sont celles qui n'ont subi aucun traitement
entraînant un changement substantiel de leur état d'origine. Toutefois, elles peuvent, par
exemple, avoir été divisées, séparées, tranchées, désossées, hachées, écorchées, épluchées,
pelées, moulues, coupées, lavées, parées, surgelées, congelées, réfrigérées, broyées ou
décortiquées, conditionnées ou non... »
Ainsi, au sein même de la filière des fruits frais, des évolutions fortes apparaissent :

- recherche, par le consommateur, de fruits ayant des capacités de plus en plus

élevées à la conservation en froid ou en tempéré;
- demande de fruits « hors saison » (fraises ou cerises en hiver) d'où un accroissement
des transports et des technologies de conservation ;
- suite à une diminution des temps consacrés à la préparation des repas, une évolution
des modes de consommation peut être constatée avec une mutation du fruit frais
entier vers des fruits type 4 ème gamme, c'est-à-dire des fruits préalablement pelés,
tranchés et conservés sous atmosphère protectrice.

VIII.2.2 La transformation des fruits.

Si, seuls les fruits sains et de belle qualité sont gardés, les fruits tombés, et abîmés
doivent être rapidement transformés.
Le congélateur, les conserves à chaud, la fabrication de sirop, de jus et de confitures
permettent une utilisation plus rationnelle de ces types de fruits.
Pour obtenir de bonnes préparations, utiliser que des fruits sains et à bonne maturité.

Teneur des fruits en glucides

Fruits Sucre (%)

Abricots 10
Mangues 15
Pastèques 6,7
Citrons 2à9

Oranges 9
Goyaves 11
Kakis 15
Melons 6,5
Tamarins 21
Pamplemousses 6
Pommes 12
Papayes 10
Bananes 20
Litchis 16
Corossols 18
Grenadilles 22
Ananas 12
Figues 18
Limes 12

VIII.2.2.1 Les procédés de transformation des fruits

Les diagrammes de transformation des fruits sont présentés ci-dessous.

VIII.2.2.2 Les types de produits élaborés

a) La confiture

 Principe
La confiture est une confiserie obtenue, de façon générale, en faisant cuire dans une bassine à
confiture certains fruits, éventuellement dénoyautés et coupés en morceaux, avec un poids
équivalent de sucre.

C'est une technique de conservation des aliments pour les fruits les plus fragiles ; c'est
également un moyen de consommer certains fruits astringents ou amers.

Les recettes de confitures sont des cuisines utiles pour consommer durant toute l’année, les
fruits récoltés durant une période bien limitée de l’année.

Le principe fondamental des confitures est la cuisson des fruits avec, en général, leur même
poids en sucre, mais il y a, pour chaque espèce de fruits, des principes particuliers, s'appuyant
sur le degré de maturité, la teneur en eau et en sucre, etc... principes qu'il faut connaître si l'on
veut conserver sa confiture sans qu'elle moisisse, ou qu'elle se cristallise.

Ainsi, la quantité de de sucre ajouté à une préparation de confiture est calculée par
l’expression ci-dessous.

BRIX de la pulpe x masse pulpe + masse sucre

0,55 =
Masse pulpe + masse sucre
Application numérique :

Si l’on dispose de 100 g de pulpe de mangue à 10°BRIX, la masse de sucre à ajouter pour
obtenir le mélange à 55°BRIX sera de :

0,10 x 100 g + masse sucre 45

0,55 = → masse sucre = = 100 g
100 g + masse sucre 0,45

Ce qui confirme que pour une préparation de confiture à la pulpe de fruit, on ajoute à la masse
de pulpe, son même poids en sucre.
Dans cette expression, la valeur 0,55 représente la valeur 55°BRIX de tout mélange initial
(pulpe + sucre ajouté) pour la préparation de confiture.
Dans toute préparation de confiture, le titre final de la confiture est de 65°BRIX après
cuisson.
A 65°BRIX, la confiture a une aw = 0,75 – 0,80 et donc stable ; seules certaines moisissures
peuvent s’y développer.

 Le phénomène de gélification des confitures

Le phénomène de gélification des préparations à base de fruits est le fait des propriétés des
pectines.
Les pectines sont des substances d'origine végétale. Ce sont des polysaccharides complexes
que l'on retrouve principalement dans la lamelle moyenne et la paroi primaire des plantes
supérieures. Elles jouent un rôle important dans l'adhésion et le maintien des cellules des
tissus végétaux en formant un ciment rattachant les cellules les unes aux autres. Les pectines
sont constituées essentiellement par des résidus d'acide galacturonique (GalA) liés entre eux
par des liaisons α-(1-4), partiellement acétylés ou estérifiés par des groupes méthyles.
L'utilisation la plus importante se situe dans l'industrie alimentaire où les pectines sont
essentiellement utilisées comme agents de texture, gélifiants, stabilisants et épaississants.
Une combinaison de liaisons hydrogènes et d'interactions hydrophobes est le mécanisme
responsable de la gélification des pectines. Le réseau tridimensionnel résultant, capable de
fixer le solvant, est constitué d'un empilement de zones homogalacturoniques estérifiées sous
forme hélicoïdale.
Le modèle proposé est le suivant :
Les enzymes pectinolytiques ou pectinases sont un groupe hétérogène d'enzymes qui
hydrolysent les substances pectiques en attaquant une variété de liaisons chimiques des
pectines.
Elles sont largement distribuées dans les plantes supérieures et dans les micro-organismes
surtout les moisissures.
Les pectines ajoutées aux confitures sont issues :
- soit des fruits verts ou des écorces de fruits riches en pectines (agrumes, mangues, pommes:
peaux ou jus concentrés);

- soit des pectines du commerce sous forme liquide ou solide (on doit dans ce cas les diluer
auparavant dans de l'eau);

Il existe des pectines à prise plus rapide, que l'on utilise dans le cas des confitures pour

favoriser une gélification précoce, avant remontée des morceaux de fruits en surface.
  La recette de confiture

La formule de confitures selon le type de fruits est donnée dans le tableau ci-dessous.

Type de Fruits Fruits Mode d'emploi

produits Proportions
Gelées Grenadilles 1 kg jus Couper les fruits en deux, vider, recueillir le mélange pulpe et
1,5 kg sucre pépins. Tamiser er récupérer le jus. Porter à ébullition, ajouter la
10 à 14 g pectines pectine et le sucre. Ajouter le sucre en 3 fois avec reprise de
avec70 g sucre l'ébullition entre chaque fois. Oter du feu quand la température
atteint 105°C.
Marmelades Ananas 1,7 kg sucre Couper en quatre. Peler les fruits, couper en morceaux.
1 kg purée Blanchir à l'eau bouillante.
8 g pectine avec Ecraser les fruits. Cuire avec le sucre. Avant la fin de la cuisson,
40 g sucre ajouter pectine + acide
5 g d'acide citrique
dilué dans 10 ml
d'eau
Agrumes 1 kg d'oranges Couper et épépiner les fruits.
200 g citrons Blanchir 20 mn à l'eau bouillante contenant 100 g de zeste.
30 g pectine + 40 g Puis ajouter pectine et sucre. Cuire 20 mn.
sucre Ajouter le sucre. Cuire 20 mn.
1,5 kg sucre
Confitures Ananas 1 kg fruits Préparer les fruits comme ci-dessus. Cuire les morceaux 20 mn à
1 kg sucre l'eau bouillante. Puis ajouter sucre + mangues.
10 à 20% de Cuire 5 mn
mangues (riches en
pectine)
Goyaves 5 kg fruits Eplucher et découper en morceaux. Préchauffer les fruits 20 mn à
6,5 kg sucre ébullition. Puis cuire fruits + eau + sorbate de K jusqu'à ébullition. A
0,5 l eau ce moment, ajouter la pectine, puis tout le sucre en 3 ou 4 fois. 2 ou
3,5 g sorbate de 3 mn avant la fin, ajouter l'acide.
potassium
30 g pectine avec
120-150 g sucre
30 g d'acide
citrique dilué dans
4 cl eau
 Fruits Type de Proportions Eau Temps de
produits cuisson
Sucre Fruits (préparés) Acide
Pastèques Confitures 800 g 1 kg 10 g 0,7 l 40 mn
Pommes de cajou Confitures 700-800 g 1 kg fruits cuits 0,3% (acide 0
citrique ou
tartrique)
Bananes Confitures 1 kg 1 kg de fruits frais 0 3-5 mn
ou mi-confits à 30°
Baumé
Mangues Confitures 800 g 1 kg 2 cuillères à 0 60 mn
café de jus de
citron
5 mn avant fin
de cuisson
Papayes Confitures 750 g sucre 1 kg 1 jus de citron 0 40 mn
20 cl d'eau ou
(sirop)
1 kg 1 kg 5 g d'acide par
kg de fruits
Kakis Confitures 1 volume 1 volume 1/8 volume 40 mn
Litchis Confitures 1,5 volume 2 volumes 0 40 mn
Pommes Confitures 1/3 volume 1/3 fruit 1/7 volume 40 mn
Ananas Confitures 1 kg 1 kg 0 50 mn
Goyaves Confitures 1,2 kg 1 kg 40 mn
Figues Confitures 1 kg 1 kg 1/2 jus citron 0 Longue
+ zeste cuisson
Tamarins Confitures 600 g 400 g (fruit très 0 0
acide)
Agrumes
- Citrons Confitures 1 kg sucre et 1 kg 0 0 30 mn
1,4 l’eau
(sirop)
- Oranges Confitures 2,5 volumes 3 volumes 2,5 volumes 60 mn
- Confitures 2 kg sucre et 1 kg
Pamplemousses 1/2 l eau
(sirop)
- Mandarines Confitures 750 g sucre 1 kg 10 mn
et 0,2 l’eau
(sirop)
Goyaves Gelées 1,2 kg 1 kg jus 0
Citrons Gelées 1 kg 1 kg jus 0
Oranges Gelées 1 kg 1 kg jus Zeste de citron 300 g
blanchi
Kiwis Gelées 750 g 1 kg jus 0
Pommes Gelées 1 kg 1 kg jus Jus citron 1
cuillère
Mangues Marmelades 650 g 1 kg purée 2 cuillères à 15 mn
café jus citron
Goyaves Marmelades 750 g 1 kg 1 cuillère à
café jus citron
Kakis Marmelades 1/2 volume 1 volume 1/4 l 45 mn
macération 12 h
Oranges Marmelades 2 kg 1 kg 1l 20 mn
Melons Pastèques Marmelades 500 g 1 kg macération 12 Citron
h
Pommes Marmelades 1 kg 1 kg Pour couvrir
fruits et
sucre

Les étapes de l’élaboration d’une confiture sont les suivantes :

 - Mettre les fruits préparés (coupés en morceaux) dans une bassine ;
- rajouter l’équivalent de leurs poids en sucre ;
- Faire cuire tout en contrôlant le °BRIX;
- Laver et stériliser parallèlement boîtes et couvercles de conditionnement ;
- Mesurer le titre en °BRIX pendant la cuisson ;
- Verser en pots et fermer lorsque le titre est monté à 65°BRIX;
- Retourner les pots fermés sur un torchon, pour les faire refroidir ;
- Garder les pots dans un endroit à l’abri de la lumière et de l’humidité.

b ) La marmelade

Une marmelade était à l'origine une confiture de coing (marmelo en portugais).

Aujourd'hui, le terme désigne plutôt une confiture à base d'agrumes.
Une marmelade est aussi une préparation très épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne
sont pas totalement pris en gelée.
Une marmelade doit contenir au minimum 20 % de fruits.
Ainsi, on aura une marmelade d'ananas, marmelade de citron vert, à l'orange,…
Si le terme est régulièrement associé à tous types de fruits, une directive française datant de
1979 dispose que le terme « marmelade » ne peut s'appliquer qu'à des produits élaborés à
partir d'agrumes.

c ) La gelée

Une gelée est une confiture de broyat fin de pulpe des fruits.
Ainsi le jus des fruits peut être cuit avec du sucre pour former une gelée.
Elle doit contenir au moins 35 % de fruits.
Si la préparation obtenue est liquide on parle alors de sirop.
On trouve des gelées de groseille, de cassis, de pomme, de papayes, de mangues etc.

d ) Autres préparations

 D'autres recettes permettent d'obtenir des préparations liquides comme les sirops :
concentration de jus.
 En réservant la pulpe des fruits les plus riches en pectine, il est possible d'obtenir une
friandise solide : la pâte de fruits.
 Les fruits confits sont également obtenus avec une recette similaire, mais la cuisson
est beaucoup plus douce pour permettre au sucre de remplacer l'eau des fruits sans
déstabiliser leur pulpe.

VIII.2.3 Le séchage des fruits

Les fruits secs sont des fruits à teneur en eau réduite, ce qui leur permet une longue
conservation.
On peut y distinguer :
 - les fruits naturellement secs, principalement des fruits à coque séchant sur arbre;
- les fruits séchés qui sont des fruits frais ayant subi une déshydratation par l’homme
après récolte.
Le fruit séché est un aliment de choix sur le plan diététique ; en effet, sous un faible volume, il
apporte :
 - des minéraux : calcium, phosphore, magnésium ...
 - des vitamines : A, B1, B2, B3
 - des sucres directement assimilables
 - des protéines en petites quantités, mais indispensables

Seule la vitamine C, très fragile, est en grande partie oxydée. Afin de la préserver au
maximum, le séchage doit être mené avec soin.
Il suffit d'observer certaines règles simples :
- trier les fruits en éliminant les véreux, abîmés ou pas suffisamment mûrs ;
- partager en deux les abricots, pêches et brugnons ; couper en rondelles pommes, poires et
ananas.
- disposer les fruits sur des claies en bois ou en roseau, éviter les treillis métalliques.
On déshydrate les fruits entiers ou tranchés en morceaux plus ou moins épais.
On ajoute souvent des ingrédients avant de les sécher, tel un corps sucré (fruits confits) ou un
corps acide comme du jus de citron.
Une fois séchés, les fruits peuvent être imbibés d'huile (tomates séchées).
Une compote ou une purée de fruits déshydratées en mince flaque donne un cuir de fruit.
Les fruits séchés peuvent se consommer tels quels ou s'incorporer à des recettes de cuisine et
spécialement de pâtisserie.
Au niveau de la production mondiale des fruits secs, l'amande vient au premier rang en 2006
(1,9 million de tonnes) devant la noix (1,5 million de tonnes) et la noisette (680 000 tonnes).

VIII.2.3-1 Choix des fruits

La qualité d'un fruit séché (son goût, sa couleur et sa saveur) dépend en partie du degré de
maturité des fruits utilisés.
Si le fruit n'est pas mur, une fois séché il sera moins sucré, il aura moins de saveur et de
couleur.
Trop mûrs, les fruits seront légèrement fermentés, auront une teinte foncée et surtout une
texture plissée.
Afin d'éviter les pertes par meurtrissures, certains fruits peuvent être récoltés encore verts et
laissés mûrir à la maison avant de les sécher (bananes).
Les mangues et les papayes récoltées vertes ne développeront jamais la même saveur que
celles qui mûrissent sur l'arbre.

Il faut donc sélectionner la meilleure qualité de fruits. Les fruits frais, mûrs à point, sont
toujours bons pour le séchage.

Les fruits frais devraient être emmagasinés dans des récipients clos ou recouverts
convenablement de façon à être protégés contre les rongeurs, les insectes, les oiseaux, les
déchets et la poussière. On ne les emmagasinera pas trop longtemps vu qu'à maturité les fruits
sont fragiles.

VIII.2.3 Lavage des fruits

Le lavage avant le séchage permet d'éliminer la poussière, les bactéries, les souillures et les
larves d'insectes. De l'eau bien froide et potable aidera à conserver la fraîcheur.

On lavera les fruits juste avant la préparation tout en évitant de laisser les Fruits dans l'eau
plus d'une heure, car certains éléments nutritifs seront dissous et perdus.

VIII.2.3.3 Préparation des fruits

 En tranche

Les fruits doivent être épluchés et dénoyautés avec un couteau tranchant en acier inoxydable
pour éviter le noircissement en surface des tissus (surtout la banane). On élimine toutes
blessures, ou zones molles et brunes. Les fruits seront coupés sur le long ou le large en
tranches de six (6) à huit (8) mm d'épaisseur.

 En purée

Pour certains fruits comme la mangue fibreuse et la papaye, il est intéressant de faire une
purée que l'on séchera en couche mince (0,5 cm d'épaisseur). Le produit fini est souvent
appelé cuir parce qu'au toucher il est pliable.

VIII.2.3.4 Le séchage traditionnel

Le fruit conserve saveur et éléments nutritifs quand le séchage est lent et à bonne température
(30 à 35°C).
Eviter le plein soleil, préférer une frondaison bien aérée.
Placer les fruits, bien espacés, sur les claies, de façon à ce qu'ils ne se touchent pas.
L'utilisation d'un filet souple et fin, placé au-dessus des fruits évitera de trop grosses pertes
(piqûres d'insectes, poussière...).
Pour un séchage régulier, les fruits doivent être retournés chaque jour.
Pour ne pas altérer la récolte, les claies sont rentrées le soir.
Dans les régions où la chaleur est insuffisante, achever le séchage en plaçant vos claies dans
un four tiède.
Cette façon de procéder est bien entendu la méthode la plus simple et la plus ancienne.
Cependant, suivant la région, elle n'est pas toujours possible.

VIII.2.3.5 Les autres méthodes de séchage

 Séchage en cuisine
Sécher les fruits très lentement (35°C).
Entre chaque passage au four (entre 8 et 10), laisser les claies une demi-journée à l'air libre
pour faire refroidir les fruits.
Le séchage achevé, le produit est placé une heure au four chaud (70 à 90°C).
Laisser toujours la porte du four entrouverte pour permettre à l'humidité de s'évacuer.
 Le séchoir électrique

Il en existe de petits modèles familiaux, peu onéreux, qui satisferont les citadins qui ne
peuvent pas disposer d'un séchoir solaire.

VIII.2.3.6 La conservation des fruits séchés

Une règle importante est à observer : les fruits doivent être rangés à l'abri de l'air.
Utiliser des pots en grès, des boites en bois, en verre ou en plastique.
Aligner les fruits dans ces caissettes et les tasser les uns contre les autres pour que l'air ne
s'infiltre pas.
Avec un appareil à faire le vide, l'utilisation de sacs plastiques peut se révéler intéressante.

VIII.2 .3.7 L’utilisation des fruits séchés

Les fruits séchés, de par leur saveur douce et leur teneur importante en glucide, ont une place
privilégiée dans les desserts, petits déjeuners et friandises.
Ils nous permettent de diminuer considérablement les quantités de sucre.
La multiplicité d'emplois ne doit en aucun cas faire oublier que la meilleure façon de les
consommer est encore de les manger tels quels, natures.

les éléments (céréale, sucre, huile, œuf...) doivent être les plus naturels et les moins dénaturés
possibles par les transformations industrielles.

VIII.3 LA TRANSFORMATION DES LÉGUMES

VIII.3.1 La récolte et le choix des légumes

Afin de conserver le plus de saveur aux légumes à sécher il faudra les récolter le plus tôt
possible le matin ou tard dans la soirée.
On choisira des légumes fermes, sains et mûrs.
Des légumes non mûrs auront tendance après le séchage à présenter une couleur et une saveur
fades.
Les légumes trop mûrs seront fibreux ou durs après le séchage.

VIII.3.2 Le lavage des légumes

Pour les légumes, l'opération lavage nécessite plus d'eau potable que pour les fruits.
Les légumes sont déposés dans un bol ou une cuvette et l'on verse sur eux de l'eau potable et
froide. L'eau froide aidera à préserver la fraîcheur des légumes.
Les légumes sont lavés avec précaution et minutie pour éviter de les briser et de laisser des
particules de terre ; ils sont ensuite retirés de l'eau.
On recommande l'opération de lavage autant de fois que nécessaire. Il serait donc bon de
rincer les légumes une dernière fois juste avant de les pré-traiter.
Les légumes ne doivent pas demeurer dans l'eau plus de 10 minutes ; beaucoup de minéraux
et de vitamines peuvent se perdre par simple rinçage.

VIII.3.3 La préparation

Dépendant des variétés de légumes, il faudra soit les écosser, les décortiquer, les éplucher et
les couper en tranches. Les parties fibreuses et pourries seront coupées. Les parties molles
peuvent contenir assez de bactéries pour contaminer les légumes séchés.
Il ne faut préparer que la quantité que l'on peut sécher en une opération. Les morceaux
préparés devront être de dimension le plus uniforme possible pour qu'ils puissent sécher à la
même vitesse.
La préparation des légumes doit s'effectuer le plus rapidement possible.

VIII.3.4 Le traitement de pré-séchage

Dans les légumes, il existe des enzymes qui provoquent le mûrissement.

Si les légumes frais se détériorent plus vite que les fruits, c'est parce que l'action des enzymes
est continue. Dans les fruits par contre, l’action des enzymes est partiellement inhibée par un
contenu à taux de sucre et d’acides élevé.
Le moyen le plus simple pour arrêter ces réactions enzymatiques dans les légumes est le
blanchiment qui consiste en une exposition à de l'eau bouillante ou de préférence à de la
vapeur d'eau chaude pour un certain temps avant le séchage.
Ce processus tue non seulement les enzymes mais aussi la plupart des bactéries ou
moisissures qui provoquent le ramollissement des tissus, les odeurs désagréables, et le
changement de couleur des légumes. Le blanchiment permet d’autre part, de chasser les gaz
des légumes pour les rendre moins encombrants pour l’emboîtage.
Les légumes blanchis prennent moins de temps à cuire vu que l'étuvage les a partiellement
cuits.
Les légumes sont constitués de tissus plus fibreux, plus durs que les fruits. Le blanchiment, en
assouplissant les tissus, permet à l'eau des légumes de s'échapper plus rapidement pendant le
séchage et facilite le passage de l'eau dans les cellules pendant la réhydratation.

VIII.3.5 Le séchage des légumes

Les légumes préparés et blanchis sont disposés sur les tablettes grillagées de séchage.
Les morceaux de légumes ne doivent pas se toucher sur les claies de séchage ; un espace
d'environ 4 mm sera laissé entre les morceaux de légumes pour une bonne circulation de l'air.
On disposera les morceaux de même dimension sur la même claie;
Tous les légumes sauf l'ail, l'oignon le piment peuvent sécher ensemble;
Il ne faut pas mettre dans un séchoir une claie remplie de très petits morceaux de légumes
avec des claies chargées de larges et plus humides morceaux de fruits ou de légumes;
Il y a un cycle dans le séchage des légumes qui est composé de deux périodes:
En début de séchage une température trop élevée et un manque de ventilation peuvent créer la
formation d'une pellicule dure en surface des légumes ; la vapeur d'eau emprisonnée dans les
zones centrales des morceaux de légumes aura donc de la difficulté à sortir par cette pellicule
durcie.
La fin de l’opération de séchage demande des températures maxima qui varient d'un légume à
l'autre (entre 48°C et 60°C).

VIII.3.6 La vérification du degré de siccité

Les légumes, une fois séchés, ne devraient pas contenir plus de 4 à 5% d'eau comparés aux
fruits séchés qui peuvent en contenir entre 15 et 20%.
La plupart des légumes bien séchés sont durs, friables, croquants, croustillants et cassants.
Il ne faut pas laisser les légumes trop longtemps dans le séchoir après qu'ils aient atteint le
degré d'humidité recommandé.
Un légume sur-séché jaunira, brunira et son goût sera altéré.
A la sortie du séchoir, les légumes séchés sont plus chauds que l'air ambiant. On les laissera
donc sur les claies jusqu'à ce qu'ils aient atteints la température ambiante.

VIII.3.7 Le conditionnement et l’empaquetage

L'ensachage des légumes séchés doit être fait dans des emballages étanches à l'humidité, aux
insectes et à la saleté.
Des sachets de plastique épais, des bocaux, des pots de terre, des calebasses, des sacs de
papier et des bocaux de verre seront utilisés avec profit.
Par contre les emballages en métal peuvent donner une saveur désagréable aux produits.
Avant de sceller un contenant de plastique, on en retirera le plus d'air possible.
Pour les contenants autres que des sachets de plastique, dont les couvercles ne sont pas
hermétiques, il faut entourer le couvercle d'une bande de tissus (2,5 cm de large) qui aura été
trempée dans de la cire fondue et mise encore chaude à l'endroit où le couvercle rejoint le
récipient. Cette bande de tissu doit boucher tout interstice entre le couvercle et le récipient.

VIII.3.8 L’entreposage

On entreposera les contenants de légumes séchés dans un endroit sec, sombre et frais.
La durée d'entreposage des légumes séchés dépendra du degré d'humidité restant dans les
légumes séchés et la température d'entreposage.
Les petits sachets de plastique seront entreposés dans des grands sachets de plastique ou dans
des contenants en métal, des cruches en terre cuite ou des pots de verre.
Il ne faut pas exposer les légumes séchés à la lumière car la couleur ternira et une partie des
vitamines A et C se perdra.

VIII.3.9 Autres procédés de conservation des légumes

Double concentré de tomate

VIII.3.9-1) Diagramme de fabrication
 Réception des tomates / Stockage
5% teneur en MS

Triage

Eau lavage

Eau blanchiment
chaude

Pressage/Raffinage

jus 5% MS

concentration
28% MS
Reconcentration

Froid
refroidissement

Boites métalliques emboitage

stérilisation
100°C

Double concentré de Tomate

pH
VIII.3.9-2 Les opérations unitaires

La technologie de la fabrication du concentré de tomate met en œuvre plusieurs opérations

unitaires indiquées ci-dessous :

 Blanchiment : se fait à une température comprise entre 70°C et 100°C pour détruire les
enzymes susceptibles d'altérer les légumes avant le traitement ultérieur (stérilisation).
Son efficacité peut être vérifiée par le test de la peroxydase.

 Pressage et raffinage : consiste à faire presser le mélange et extraire le jus de tomate.

Les déchets (la peau, résidus de chair de tomate,...) sont ensuite élimés pour
obtention d'un jus à 5% de MS.

 L'évaporation

Cette opération a pour but de réduire le volume et le poids, afin de diminuer les coûts de
transport, d'emballage et de stockage. Elle permet aussi de diminuer l'activité de l'eau afin de
prolonger la DLUO des produits.
L’évaporation n'est qu'une étape intermédiaire avant la stérilisation.

L'évaporation sous vide est le procédé le plus répandu. Pour une petite unité, on peut
envisager de concentrer dans une boule de concentration sous vide, en discontinu.
Une unité plus importante devra comporter un évaporateur double ou triple effet avec des
dispositifs pour réduire la consommation de vapeur.
 Appertisation

C’est un procédé de conservation qui consiste à stériliser par une température généralement
supérieure à 100°C dans des contenants (boites métalliques) fermés hermétiquement, durant
une durée suffisante pour inhiber les enzymes et toute forme de micro-organismes, mêmes les
bactéries sporulantes.
La durée de conservation DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) est de plusieurs mois
voire plusieurs années (allant jusqu'à 3 ans).