Memoire Fin D'étude

République Algérienne Démocratique et populaire
Université Abdelhamid Ibn ‫جامعة عبد الحميد ابن باديس‬

Badis- Mostagnanem ‫مستغانم‬
Faculté de la science de la ‫كلية علوم الطبيعة والحياة‬
nature et de la vie
DEPARTEMENT DE BIOLOGIE
Présenté par :
 Bendahman Mokhtaria
 Bougueroudjs Samira
Pour l'obtention de diplôme de Master en

Spécialité : microbiologie appliquée
Thème
Efficacité de produits de nettoyage et désinfection

contre les bactéries dans une entreprise fromagerie
Cas laiterie Sidi-Saada. (Wilaya de Relizane)
Soutenue publiquement 25/09/2020 devant le jury :

Président : NEBBACHE Salim ……………MCB………………... U. Mostaganem
Encadreur : BEKADA Ahmed Med Ali……Pr…………………... U. Mostaganem
Examinateur : TAHRI Miloud……………. MCB……………….. U. Mostaganem
Thème réalisé au l’atelier et laboratoire de fromagerie Sidi-Saada.
(Wilaya de Relizane)
Année : 2020/2021
Remerciements
Louange à Dieu, le Miséricordieux, le Compatissant. Paix et Salut sur notre
Prophète Mohammed.
Ces quelques lignes vont nous permettre de remercier toutes les personnes qui
nous ont beaucoup apporté du point de vue scientifique mais aussi personnel et sans
qui, notre travail n’aurait pu aboutir, les initiateurs de ce thème de mémoire, les
responsables du département de biologie.
Nous tenons d'abord passer nos sincères remerciements au Monsieur BEKADA.A,

pour ses orientation et ses conseils durant tout le chemin, qu’il trouve ici notre
reconnaissance et notre gratitude, pour l’assistance et le dévouement sans faille dont il
a toujours fait preuve à égard et qui permis d’élaborer le présent mémoire.
Nos remerciements s’adressent à nos enseignants de faculté de biologie.
Nos profonds respects pour l’ensemble du personnel du laboratoire de l’unité de

Sidi-Saada, ainsi qu’à tout le personnel de la production.
En fin, nous remercions tous ceux qui ont participé à distance notre formation et
tous ceux qui nous ont fourni soutien et encouragement durant la réalisation de ce
travail.
Dédicace
Tous d’abord, je remercie Allah qui m’a donné la force et la volonté pour accomplir
ce modeste travail.
Je dédie ce travail à:
Mes très chairs parents et ma tante pour leur soutien moral et leurs sacrifices qu’ils
ont éprouvé à mon égard durant ma période estudiantine.
Mes frères: Mokhtar, Amir Abdelkader Amine, Rashid.
Mes très chères sœurs : Fatima, Zohra.
Mes neveux : Mohamed, Wisal, Aicha, Abdelkrim.
Tous mes amis spécialement : Iman, Fatima, Hanane, Hayat, Noureddine, Abdelkader
, Ibrahim.
Et tous mes amis
Toutes les promotions sortantes 2019-2020
Je remercie tous ceux qui m’ont aidé de loin ou de près à réaliser ce mémoire.
Mokhtaria
Dédicace
Je dédie ce modeste travail à
tous ce qui me sont chers
Mes parents qui m’ont soutenu depuis toujeurs.
Ma fiançailles qui m’a soutenu, aidé et qui a été toujours présente dans les momen
ts difficiles.
Mes frères : Khaira, Hadjir, Rabia, Omar,Mohamed,
les fils de mon frère: Douaa, Mostafa,Alaa, wafaa,Loujien
Samira
Sommaire
Remerciement
Dédicace
Sommaire
Liste des tableaux
Liste de figures
Résumé
-Introduction ............................................................................................................................. 01
Étude bibliographique
Chapitre 1: Généralités sur le fromage

1. Définition ............................................................................................................................. 02
2. Classification .......................................................................................................................... 03
4. Les grandes étapes de fabrication du fromage ....................................................................... 04
Emprésurage et coagulation .......................................................................... 04
Egouttage ......................................................................................................... 05
Salage ............................................................................................................... 05
Affinage............................................................................................................ 05
5. Valeur alimentaire de fromage ............................................................................................. 06
5.1. Les glucides ....................................................................................... 06
5.2. Les protéines ....................................................................................... 06
5.3. La matière grasse .................................................................................... 06
5.4. Les vitamines et les minéraux ................................................................ 06
6. Caractères organoleptiques du fromage .......................................................................... 07
6.1. L’aspect ............................................................................................................................ 07

6.2. La flaveur ........................................................................................................................ 08
7. La qualité d’un aliment..................................................................................................... 08
7.1. La qualité nutritionnelle ................................................................................................ 8
7.2. La qualité organoleptique ................................................................................................ 9
Chapitre 2: L’hygiène dans L’industrie Agro-

alimentaire
1. Généralités sur l’hygiène ................................................................................................... 10
2. La souillure ......................................................................................................................... 10
2.1. Souillures inertes ............................................................................................................. 11
2.2. Souillures vivantes ............................................................................................................. 12
3. Facteurs de la détergence ................................................................................................. 13
3.1. Facteur produit .............................................................................................................. 13
3.2. L'action mécanique ........................................................................................................ 14
3.3. Température .................................................................................................................. 15
3.4. Temps .............................................................................................................................. 16
4 Les opérations de nettoyage et de désinfection ................................................................. 16
4.1 Le nettoyage ..................................................................................................................... 16
4.1.1 Définition du nettoyage ................................................................................................ 16
4.1.2 Les méthodes de nettoyage ......................................................................................... 16
4.1.3 Les produis de nettoyage ............................................................................................. 18

4.1.4 Les étapes du mécanisme de nettoyage ....................................................................... 20
4.1.5 Facteurs influençant le nettoyage ............................................................................. 20
4.2 Désinfection ...................................................................................................................... 21
4.2.1. Définition .................................................................................................................... 21
4.2.2 Modalité.......................................................................................................................... 22
4.2.3 Choix d’un désinfectant ........................................................................................... 22
4.2.4 Les produits de désinfection .................................................................................. 23
Chapitre 3: Surveillance ou validation

1. Surveillance ou validation ............................................................................................... 25
2. Surveillance des opérations de nettoyage et de désinfection ......................................... 25
2.1. Surveillance de l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection ............... 25
2.2. Surveillance visuel ......................................................................................................... 25
2.3.Surveillance chimique ..................................................................................................... 25
2.4. Surveillance microbiologique ...................................................................................... 26
2.5. Essais de l’évaluation de la contamination des surfaces ............................................. 26
2.5.1. Les méthodes directes .................................................................................................. 26
2.5.2. Les méthodes indirectes .............................................................................................. 27
2.6. Essais de l'évaluation de la contamination des eaux de rinçage ................................. 27
3. Organisation d'un plan de surveillance ............................................................................ 27
4. Validation de l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection ...................... 28

5. Utilisation des systèmes d'assurance de la qualité pour la maîtrise des opérations de
nettoyage. ............................................................................................................................... 28
5.1.Qu'est-ce que l'ISO........................................................................................................... 29
5.2. Que sont les normes ISO 9000? .................................................................................. 29
5.3. Contenu et structure de la norme ISO 9000 ................................................................. 29
5.4. Certification ISO 9000 ................................................................................................... 30
5.5. Pourquoi en obtenir une certification ISO 9000 ? ....................................................... 30
Étude expérimentale
Chapitre 1 : Matériels et méthodes

1. But ....................................................................................................................................... 31
2. Présentation de l’unité ....................................................................................................... 31
3. Processus de fabrication du fromage à pâte molle type camembert ............................. 31
3.1. Préparation du lait.............................................................................................................. 31
3.2. Standardisation .................................................................................................................. 31
3.3. Homogénéisation ................................................................................................................ 32
3.4. La pasteurisation ................................................................................................................ 32
3.5. Ensemencement et maturation............................................................................................ 32
3.6. Emprésurage et coagulation................................................................................................ 32
3.7. Moulage .............................................................................................................................. 32
3.8. Égouttage............................................................................................................................ 33
3.9. Salage ................................................................................................................................. 33
3.10. Ressuyage ......................................................................................................................... 33
3.11. Affinage ............................................................................................................................ 33
4. Méthode de nettoyage et désinfection .................................................................................. 34
5. Protocole de nettoyage et désinfection adopté par la laiterie Sidi Saada ...................... 35
6. Prélèvement des échantillons à contrôler ......................................................................... 36
7. Techniques d’analyses. ...................................................................................................... 37
Chapitre 2 : Résultats et discutions
1-Résultats des analyses microbiologies au coures de la chaine de fabrication du

camembert. ............................................................................................................................. 42
1.1. Analyses microbiologiques des différentes eaux de rinçage (Nettoyage NEP) de la réc
eption du lait cru. ................................................................................................................. 42
1.2. Analyses microbiologiques des différentes eaux de rinçage (Nettoyage NEP) de la ma

turation du lait. ...................................................................................................................... 43
1.3. Analyses microbiologiques des différentes surfaces de coagulation du lait. ............. 44
1.4. Analyses microbiologiques de surface de matériel de tranchage du caillé. .............. 45
1.5. Analyses microbiologiques de sol et mur de brassage. ............................................... 45
1.6. Analyses microbiologiques de différentes surfaces de matériels de soutirage de lactos

érum. ....................................................................................................................................... 46
1.7. Analyses microbiologiques des différentes surfaces de matériels de moulage. ........ 47
1.8. Analyses microbiologiques de sol et mur de l'égouttage. ............................................ 48
1.9. Analyse microbiologiques des différentes surfaces des matériels de démoulage. .... 48
1.10. Analyses microbiologiques des différentes surfaces de saumurage. ........................ 49
1.11. Analyses microbiologiques du sol et mur de ressuyage. ........................................... 50
1.12. Analyses microbiologiques du sol de couloirs d'affinage. ....................................... 50

1.13. Analyses microbiologiques des différentes surfaces des hâloirs d’affinage ............. 51
1.14. Analyses microbiologique de sol et mur de séchage. ................................................. 52
1.15. Analyses microbiologiques des différentes surfaces des cyclaires et gaines. .......... 52
1.16. Analyses microbiologique de la main personnelle. .................................................... 53
- Conclusion. ........................................................................................................................... 54
- Références bibliographiques.
- Annexes.
Liste des Tableau
Tableaun°1 : Valeur nutritionnel pour 100gramme de fromage ............................................. 07
Tableau n°2 : Caractéristiques des différents résidus alimentaire .......................................... 11
Tableau n°3 : Efficacité des détergents ................................................................................... 19
Tableau n°4 : Efficacité comparée des désinfectants ............................................................. 24
Tableau n°5 : Présente quelques essais de validation des opérations de nettoyage et

désinfection .............................................................................................................................. 28
Tableau n°6 : Protocole de nettoyage et désinfection adopté par la laiterie Sidi Saada ......... 36
Tableau n°7 : Niveaux de prélèvement des échantillons à controller. ................................... 41
Tableau n°8 : Analyses microbiologiques des differentness eaux de rinçage (Nettoyage NEP)
de la réception du lait cru (Germes/ml) .................................................................................. 42
Tableau n°9 : Analyses microbiologiques des différentes eaux de rinçage(Nettoyage NEP)de

la maturation du lait(Germes/ml) ............................................................................................ 43
Tableau n°10 : Analyses microbiologiques des différentes surfaces de coagulation du lait (U

FC /Unité de surface) .............................................................................................................. 44
Tableau n°11 : Analyses microbiologiques de surface de matériel de tranchage
du caillè(UFC /Unité de Surface) ............................................................................................ 45
Tableau n°12 : Analyses microbiologiques de sol et mur de brassage (UFC /Unité de Surface
) ................................................................................................................................................ 45
Tableau n°13 : Analyses microbiologiques de différentes surfaces de matériels
de soutirage de lactosérum(UFC /Unité de Surface) ............................................................... 46
Tableau n°14 : Analyses microbiologiques des différentes surfaces de matériels
de moulage (UFC /Unité de Surface) ...................................................................................... 47
Tableau n°15 : Analyses microbiologiques de sol et mur de l’égouttage (UFC /Unité de Surfa
ce) ............................................................................................................................................ 47
Tableau n°16 : Analyse microbiologique des différentes surfaces des matériels de démoulage
(UFC /Unité de Surface) ........................................................................................................ 48
Tableau n°17 : Analyses microbiologique des différentes surfaces de
saumurage (UFC /Unité de Surface) ....................................................................................... 49
Tableau n°18 : Analyses microbiologique du sol et mur de ressuyage (UFC /Unité de Sur
face) ......................................................................................................................................... 49
Tableau n°19 : Analyses microbiologique du sol de couloirs d'affinage(UFC /Unité de Surfa

ce) ............................................................................................................................................ 50
Tableau n°20 : Analyse microbiologiques des différents surphaces(UFC /Unité de Surface)51
Tableau n°21: Analyse microbiologique de sol et mur de sèchage(UFC /Unité de Surface) 52
Tableau n°22 : Analyse microbiologique des différents surphaces des cyclaires(UFC /Unité d
e Surface) ................................................................................................................................. 52
Tableau n°23 : Analyse microbiologique de la mains personelle(UFC /Unité de Surface) .. 53

Liste des figures
Figure n°1: procèdes de fabrication de principaux types de fromage. ................................... 03
Figure n° 2: Diagramme de fabrication du camembert .......................................................... 34
Figure n°3: Profil d’un circuit fermé ...................................................................................... 35
Figure n°4: Dènombrement des Coliforme totaux sur milieu dèsoxycholat Lactose (DCL)
...................................................................................................................................... annexe 01
Figure n°5: Dènombrement des Coliforme fècaux sur milieu sur milieu dèsoxycolate lactose
(DCL) ......................................................................................................................... annexe 01
Figure n°6: Dènombrement des germes aèrobies mèsophiles sur plate count agar ( PCA) .....
annexe 01
Figure n°7: Dènombrement des levures et des moisissure sur milieu sabouraud ...... annexe 01
Figure n°8: Dènombrement des Clostridium sulfo-reducteurs sur la gèlose viand foie (VF) ...
annexe 01
Figure n°9: Dènombrement des Staphylococcus aureus sur milieu gèlosè sèlectife Giolitti
Gantonii de tellurite de potassium (GC+) ................................................................... annexe 01
FIgure n°10: Dènombrement des Salmonella sur milieu gèlose sèlectif un bouillon SBF au
sèlènite de sodium ....................................................................................................... annexe 01
Liste des abréviations
AE: Apport Energétique.
AFNOR: Association Française de Normalisation.
BCPL: Bromocrésol pourpre lactose.
BHIB: Bouillon infusion cervelle coeur .

BPH : Bonne Pratique d’Hygiène.
CCP :Critical Control Point .

CIP: Cleaning-in-place.
CNERNA : Centre national d’étude et de recommendation sur la nutrition et
alimentation.
D/C: Double concentré.
EDTA : Dthyléne diamine tétra acétique .
FMTA : Flore total aérobie mésophile.
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point ou analyse des dangers – points.
critiques pour leur maîtrise.
ISO: International organisation for standardization..
NEP: Nettoyage en place.
TSE: Tryptophane sel eau.
VBL : Vert brillant lactose.
VRBL: Gélose lactosé au cristal violet et rouge neuter.
UFC : unité formant colonie
kCal :kilo Calorie

INTRODUCTION
Le fromage fût depuis longtemps la seule forme de conservation du lait. Il est très
apprécié pour ces valeurs nutritives (riches en protéines, lipides, glucides, éléments
minéraux et vitamines) et organoleptiques.
Cependant, le fromage est une denrée hautement périssable surtout lorsqu'il est
préparé dans de mauvaise condition d’hygiène. En effet, la contamination dans les
vecteurs sont très variés (l’infrastructure, le matériel, le personnel, les matières
premières ainsi que l’eau utilisée), constitue la principale source d'apports de
microorganismes responsables d'altérations de la qualité nutritionnelle et marchande
du produit mais aussi de maladies pour le consommateur. La transformation du lait en
fromage, doit dans ce cas prendre en compte l'hygiène de ces différents vecteurs qui
regroupe l'ensemble des mesures et précautions qui visent, à prévenir les risques de
contamination où d’altération du produit.
Le nettoyage et de la désinfection dans l’entreprise alimentaire et un sujet d’actualité

(Amgare et Hermon, 1998) ; chaque entreprise alimentaire applique ses propre
technique.
Dans le souci de réduire considérablement cette contamination, l'unité Sidi Saada a
décidé en parallèle avec le contrôle microbiologique, d'adopter le nettoyage et la
désinfection des surfaces au contact de ce produit comme stratégie.
Notre travail entrepris dans l’entreprise laiterie Sidi Saada a été mené dans l’objectif
de contrôler cette stratégie qui consiste à l’évaluation de l’efficacité de la méthode de
nettoyage et de désinfection adoptée, par la réalisation des analyses
microbiologiques à savoir l’analyse des eaux de rinçages et de processus, du lait
résiduel, du matériel, de l’hygiène du personnel, de l’ambiance et du produit fini.
1
Étude
bibliographiqu
e
Chapitre I
Technologie
Fromagère
CHAPITRE I Technologie fromagère
1-Définition
Un fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers comme
la crème puis d’un égouttage et éventuellement d’affinage (fromages affinés).IL est fabriqué
à partir de lait de vache principalement mais aussi de brebis, de chèvre ou de bufflonne. Le
lait est acidifie généralement à l’aide d’une culture bactérienne. Une enzyme appelé la
présure, ou un substitut comme l’acide acétique est ensuite adjointe afin de provoquer la
coagulation et former le lait caillé et le petit- lait (Majdi, 2009).
Le camembert est un fromage à caillé non devisé à pâte molle non malaxée, légèrement
salé, à moisissures superficielles et à égouttage spontané, qui renferme au moins 40 g de
matière grasse pour100 g de fromage sec et dont le poids total de matière sèche ne doit pas
être inférieur à 110 g (Scriban, 1999).
2
2-Classification
La diversité des fabrications fromagères s’explique par les variétés dans les techniques
de coagulation, d’égouttage et d’affinage.
Coagulation de
Action des ferments Action de la

lactique avec ou sans
Égouttage par
filtration ou par filtra Égouttage lent Égouttage accéléré par
Pression Pression +
Pression cuisson
+broyage
Fromage Pâtes molles Pâtes Pâtes fermes Pâtes fermes

frais pressées non cuites cuites
Croute Croute Croute Croute Croute Croute Avec Sans

moisie persillé lavée moisie lavée lavée ouverture ouverture
ee
Fromage
Fort Blanc
Camembert Roquefort Cantalla Comté Beau
petit suisse Munster S’Nectaire S’-Paulin
brie bleus quoile Emmental Fort
Figure 1 : Procèdes de fabrication de principaux types de fromage (Lyeral et Vierling, 2001)
3
3. Les grandes étapes de fabrication du fromage
3.1. Emprésurage et coagulation
La coagulation résulte d’un changement irréversible du lait qui passe de l’état liquide à l’état
semi-solide, il correspond à une déstabilisation de l’état micellaire original de la caséine du
lait.Dans la pratique, cette déstabilisation est réalisée de trois manières :
-Coagulation acide : le mécanisme de la coagulation est de nature électrochimique,

l’acidification entraine une chute de degré de dissociation des groupements acides du
phosphocaséinate de calcium.
Les ions H+ libérés par l’acidification neutralisent progressivement les charges

électronégatives. Il en résulte une diminution de la couche d’hydratation et des répulsions
électrostatiques ainsi qu’une solubilisation du calcium et du phosphore minéral entrainant
une destruction des micelles de caséines avec réorganisation protéique, pour former un
réseau puis un gel homogène qui emprisonne le lactosérum et occupe entièrement le volume
du lait (Agranier et al., 2003).
- Coagulation enzymatique
Diverses enzymes protéolytiques ont la propriété de coaguler le lait. Elles sont soit
d’origine animale soit d’origine végétale (ficine, broméline), soit d’origine microbienne
(enzymes de certaines moisissures ou bactéries).Les enzymes utilisées en fromagerie sont la
présure, la pepsine et celle d’origine fongique.
Le mécanisme d’action de la présure résulte de la coupure de la liaison Phe (105)-

Met (106) dans la molécule de caséine K qui se trouve alors scindée en deux proportions
inégales. La partie C terminale : riche en groupements acides et hydrophiles (65 acides
aminés) c’est caséinomacropéptide qui étant soluble, passe dans la phase aqueuse. La partie
N terminale (1-105) : appelée para-caséine K est très hydrophobe et peu soluble, reste
associée aux autres caséines au sein des micelles (Cheftel et al., 1985).
Le coagulum obtenu par voie enzymatique possède des propriétés rhéologiques

caractéristiques.Il est élastique, de bonne porosité et a une forte perméabilité, leur aptitude à
l’égouttage est prononcée sous réserve de rompre leur imperméabilité par traitements
physiques et chimiques adéquats (Luquet, 1990).
Coagulation mixte : Dans le cas des fromages à pâtes molles, les deux modes de coagulation
interviennent simultanément (Tremoliere, 1984).
4
3.2.Égouttage
C’est l’opération qui complète la coagulation et qui a pour but la séparation de la
phase solide (caillé) de la phase aqueuse (Bertrand, 1988). Le rôle de l’égouttage ne se
limite pas à amener le coagulum à une teneur définie en eau, il permet aussi de régler sa
minéralisation et son délactosage (Weber, 1987).
L’égouttage comprend deux parties plus au moins distinctes : -

La première est principal, correspond à l’élimination de la majeure partie du lactosérum par
synérèse, qui se manifeste par contraction des micelles de caséines.
-La seconde est réalisée par les opérations d’évacuation physiques y compris l’égouttage
complémentaire lors du moulage, salage et ressuyage jusqu’au moment de l’affinage (Eck,
1990).
3.3. Salage
Il consiste à enrichir la pâte en chlorure de sodium au taux moyen de 2%. Le sel
incorporé dans le fromage joue un triple rôle :
- Il complète l’égouttage du fromage en favorisant le drainage de la phase aqueuse libre de

la pâte et modifie également l’hydratation des protéines d’où son intervention dans la
formation de la croûte.
- Il agit soit directement, soit par l’activité de l’eau sur le développement des micro-
organismes et l’activité des enzymes et, de ce fait, agit sur la phase d’affinage dans son
ensemble.
- Il apporte son goût caractéristique et il à la propriété d’exalter ou de masquer la sapidité de
certaines substances apparaissant au cours de la maturation du fromage (Eck, 1987).
3.4. Affinage
Il est défini comme étant une étape finale consistant à la maturation du fromage par
voie enzymatique dans des hâloirs où se fait le développement de la croûte fleurie de
Penicillium pendant10 à 12 jours à une température de 12 à 13°C et à 85 – 90% d’humidité
relative.
4- Valeur alimentaire des fromages

Le rendement et la composition du fromage sont déterminés par les propriétés du lait
surtout par sa composition, ainsi que la pratique de fabrication. Par ailleurs, aucun des
5
composants du lait n'est totalement retenu dans le fromage, mais de nouvelles substances
peuvent être ajoutées, notamment le sel (WALSTRA et al., 2006).
4.1. Les glucides
Les glucides du lait, plus particulièrement le lactose, diminuent dans tous les produits
fermentés. Ils diminuent presque de 100 % dans les fromages affinés (ALM, 1984).
Tous les types de fromage sont exempts de lactose, à l'exception des fromages frais et, dans
quelques cas, des fromages à pâtes molles (WALTHER et al., 2008)
4.2. Les protéines
Le fromage est une source importante de protéines et d'acides aminés. Il fournit tous
les acides aminés essentiels (l’histidine, la lysine, la leucine, la méthionine, l’isoleucine,
laphénylalanine, la thréonine, la valine et le tryptophane) à l'exception de la méthionine, en
quantité et en qualité recommandées pour les enfants et les adultes (WALTHER et al.,
2008).,soit de 10 à 15 % de l’Apport Énergétique
4.3. La matière grasse
Un autre composant principal du fromage est la matière grasse qui représente 20

à35% la matière sèche. Une portion de 50g de fromage entier fournit environ deux tiers de
l'apport quotidien recommandé en graisse (WALTHER et al., 2008) ; soit de 35 à 40 % de
l'Apport Énergétique Conseillé chez l'adulte pour un apport énergétique proche de 2000
Kcal/jour (ANSES, 2011).
4.4Les vitamines et les minéraux
Le lait et les produits laitiers contiennent toutes les vitamines et minéraux en

différentes quantités. Un des minéraux les plus importants dans les produits laitiers est le
calcium, surtout dans le fromage. Ce dernier en contient environ 6 à 11g/kg de fromage. Une
portion (50g) de fromage semi dur ou dur fournit environ un tiers de l'apport quotidien
recommandé de 1200mg de calcium. Outre le calcium, le fromage est également une bonne
source de phosphore, de zinc et de magnésium (WALTHER et al., 2008).
Une portion de 50g de fromage à pâte dure contient également plus de 15 % de l'Apport
Nutritionnel Conseillé en vitamine A (ANC environ 700μg/jour en moyenne pour les
adultes) près de 30 % de vitamine B2 (ANC environ 1,55mg/jour) et plus de 40 % de la
valeur conseillée en vitamine B12 (ANC environ 2,9μg / jour) (SHLIENGER, 2014).
6
Par ailleurs, la valeur nutritionnelle de chaque variété de fromage est différente

comme le montre le tableau 1 ci-dessous.
Tableau n°01: Valeur nutritionnel pour 100gramme de fromage (Guegen et Schmidt,

1992)
Protéines(g) Lipides(g) Calcium(g) Glucides(g) Kcl(g)

Fromage
3,7à15 20à26 75à170 1,8à17 44à…
frais
Pate molle 20à21 24à29 150à575 - 293
Pâte
pressée non 22à27 28à30 657à865 - 350
cuite
Pâte
pressée 27à30 29à33 900à1200 - 326à….
cuite
Pâte
20 22,8 1200 - 384
persillée
Fromage
16,8 - 600 à 870 2,9 390 à 400
fondu
Fromage de 20-25-30°/° de matière grasse
Pâte molle
croute 24,7 11,1 315 - 199
fleurie
Pâte ferme 27,45 11,84 651 - 217
Fromage
16,3 8,90 554 2,8 162
fondu
Fromage
27 12,5 - 0,15 220
persillé
5. Caractères organoleptiques du fromage :
Les principales modifications qui se produisent lors de la fabrication du fromage

affectent surtout l’aspect et la flaveur du fromage. En effet, la dégradation des composants
du lait par les microorganismes, surtout les protéines et les matières grasses, développe
l’arôme le goût et l’aspect du fromage (WALSTRA et al., 2006)
5.1. L’aspect
La couleur des produits laitiers tels que le beurre et le fromage est due à des pigments
liposolubles, en particulier des caroténoïdes, lesquels ne sont pas synthétisés par l'animal
mais proviennent de sources végétales (herbes vertes) dans l’alimentation (FOX et Mc
SWEENEY, 1998).
7
En raison de la richesse de l‟herbe verte en caroténoïdes, les laits issus de vaches laitières
aupâturage sont souvent associés aux produits laitiers les plus jaunes et aux laits les plus
riches en carotène (MARTIN et al., 2009)
5.2. La flaveur
Les traitements thermiques ont un impact majeur positif ou négatif sur la saveur et
l'arôme des produits laitiers (FOX et Mc SWEENEY, 1998).
La thermisation et la pasteurisation minimale ne doivent pas provoquer la formation de

saveurs et d'arômes indésirables mais devraient entraîner une amélioration de la saveur en
réduisant la croissance bactérienne et l'activité enzymatique (par exemple la lipolyse, dont
l’activité est responsable des défauts d’odeur) (FOX et Mc SWEENEY, 1998).
La fermentation lactique est responsable du goût acide caractéristique de presque toutes les
variétés de fromage. Dans les fromages de type frais, les composés aromatiques à l’exemple
du diacétyle, formés par les bactéries peuvent jouer un rôle important dans le développement
de l’arôme (WALSTRA et al., 2006).
6- La qualité d’un aliment
Selon AFNOR, la qualité d’un aliment est l’aptitude de celui-ci à satisfaire les
besoins des consommateurs. Il s’agit également de l’ensemble des propriétés et des
caractéristiques d'un produit qui lui confère l’aptitude à satisfaire des besoins exprimés de
tous les utilisateurs. L'acceptation ultime des aliments dépend d'un certain nombre de
critères, en particulier 'impact sensoriel, c'est-à-dire l'arôme, la couleur, le goût et la
sensation en bouche (kinestétique). Ces qualités perçues reflètent à la fois les propriétés
chimiques et physiques. L’impact sensoriel, c'est-à-dire l'arôme, la couleur, le gout et la
sensation en bouche (kinestétique). Ces qualités perçues reflètent à la fois les propriétés
chimiques et physiques des composants de l’aliment et la manière dont ils interagissent
pendant le traitement, la préparation et la consommation (KINSELLA, 1987)
6.1 . La qualité nutritionnelle
La qualité nutritionnelle d’un aliment est sa capacité à satisfaire les besoins de

l’organisme en éléments nutritifs. Selon MERRILL et WATT (1973), les nutriments
énergétiques sont les macronutriments dont les protéines, les lipides et les glucides. Ils
fournissent à l'organisme l'énergie dont celui-ci a besoin, mais certains, comme les protéines,
ont aussi un rôle constructeur. Les nutriments non énergétiques sont les minéraux, les
8
vitamines et l’eau ; dans l’organisme, ils jouent un rôle de construction et/ou de protection.
La qualité nutritionnelle est reliée, d'une part, à la présence d'éléments nutritifs essentiels
acides aminés, acides gras insaturés, fibres alimentaires et micronutriments tels que les
vitamines, les antioxydants, les minéraux, les substances bioactives) et d’autre part, à leur
biodisponibilité (COLONNA, 2017). Les macronutriments contribuent à l'équilibre
nutritionnel dont :10 à 15 % de l’apport énergétique (ou AE) sont sous forme de protéines,
avec un rapport-idéal des protéines animales/protéines végétales de 1.à 40 % de l’AE sous
forme de lipides -35plus de 50 % de l’AE sous forme de glucides, avec un rapport
souhaitable des glucides-complexes (amidon)/glucides simples (sucres) égale à 2. ,un apport
optimal de fibres supérieur à 25g /jour (GEM-RCN, 2015).
-La densité énergétique.
Elle traduit la quantité d'énergie apportée par 100g d'aliments. Plus un aliment n’est
«sec» (exemple : les biscottes par rapport au pain) ou riche en lipides de constitution, plus il
est dense en énergie (SCHLIENGER, 2014).
-La densité nutritionnelle
Elle traduit la teneur en micronutriments d’un aliment pour 1000Kcal. Les aliments
sucrés et ceux riches en acides gras saturés ont une faible densité nutritionnelle. Mais
disposent d’une haute densité énergétique (SCHLIENGER, 2014)
6.2. La qualité organoleptique
La qualité organoleptique d’un aliment est son aptitude à satisfaire les organes des
sens. L’analyse sensorielle représente l’ensemble des méthodes, des outils et des instruments
permettant d’évaluer les qualités organoleptiques d’un produit, faisant intervenir les organes
des sens de l’être humain : le goût, l'odorat, la vue, le toucher et l’ouïe. Elle permet de décrire
et de quantifier de manière systématique l’ensemble des perceptions humaines
(LEFEBVRE et BASSEREAU, 2003).
Un jury d'analyse sensorielle est un instrument de mesure des caractères

organoleptiques d'un aliment. Il se compose de juges qui utilisent des procédures
scientifiques pour évaluer les saveurs des aliments pour (O'MAHONY, 1979).
9
Chapitre II
L’hygiene dans
L’industrie Agro-
Alimentaire
CHAPITRE II l’hygiène dans l’industrie agro-alimentaire
31. Généralités
L'hygiène est un ensemble de mesures et de précautions prises par l'homme pour préserver,
voire améliorer sa santé.
Ce concept très vaste peut être divisé, en trois sous-ensembles :
 Hygiène individuelle qui comprend l'ensemble des soins personnels,

 Hygiène collective qui comprend un ensemble de règles destinées à arrêter la
propagation des maladies contagieuses,
 Hygiène alimentaire qui vise l'équilibre et la salubrité des aliments.
En ce qui nous concerne, nous nous intéresserons uniquement à l'hygiènealimentaire.

Énonce quelques grandes règles dans la construction et le fonctionnement hygiénique qui
peuvent s'appliquer à tous les ateliers de filières agro-alimentaires. Il insiste sur la conception
du plan de masse et sur l'hygiène des locaux, du matériel et du personnel.
Afin de protéger le consommateur contre les intoxications alimentaires, un certain

nombre de grandes règles d'hygiène doivent être appliquées :Partir d'une matière première
de bonne qualité.
 Nettoyer et désinfecter le matériel qui sera en contact avec cet aliment.

 Assurer une bonne hygiène de l'ambiance.
 Ne pas négliger l'hygiène du personnel.
Et bien sûr respecter les normes des opérations de transformation et de conservation des
aliments.
2- La souillure
Ce sont toutes les matières non désirées y compris les résidus de produit contenant ou
non des micro-organismes. L'étude initiale de la nature des surfaces, des souillures et des
contaminations s'impose. C'est la base indispensable pour comprendre les opérations de
nettoyage et de désinfection afin de les pratiquer convenablement. Un second groupe de
souillure peut apparaitre sans aucune relation avec l'aliment traité (précipitation des sels de
dureté de l'eau, colles et matières collantes, restes d'étiquettes, résidus métalliques,….etc).
L'état de la souillure a une grande influence sur la vitesse de nettoyage. Il est très difficile
d'évaluer mathématiquement cette incidence. Nous savons qu'une souillure desséchée
10
s'élimine plus difficilement qu'une souillure hydratée. Il existe des souillures vivantes et inertes
d'après (CARLIER, 1986 cité par SENE, 1996).
2.1 Souillures inertes
- Les souillures minérales :ce sont essentiellement des dépôts de matière minérale
souvent issus de l’eau utilisée dans les processus de fabrication ou des produits eux-mêmes
(Bourillon, 1998).
- Les souillures organiques :ce sont des fragments « macroscopiques » de produits. Hormis
le cas particulier de produits stériles, les souillures organiques renferment fréquemment des
micro-organismes qui peuvent s’y multiplier.
Les souillures non microbiologiques, en fonction de leur solubilité, de leur faciliter
denettoyage et de leur comportement à la chaleur sont représentées dans le tableau II
(Vignola,2002)
Tableau n°2 : Caractéristiques des différents résidus alimentaires (Vignola, 2002).
Nature
Origine des Facilite de Efficacité de Efficacité Efficacité des
des
résidus nettoyage l’eau des alcalins acides
résidus
- Légèrement
- Précipitation par soluble.
Soluble avec
surconcentration - peut amener une
la formation
- Coagulation coagulation.
Très de sels
Protéines acide et présure Peu soluble - peut aider au
difficile facilement
- Chaleur : décollement dans le
dispensables
dénaturation cas des protéines
dans l’eau
- Desséchement coagulées par
l’acide
Insoluble, mais Soluble,
- Chaleur :
l’eau chaude mais
polymérisation.
Graisses Difficile favorisera le formation Action très faible
- Oxydation.
ramollissement possible de
- Froid
etl’entraînement savons.
11
Solubles ou
Chaleur : Aucun effet
Sucres Facile faiblement Aucun effet notable
caramélisation notable
dispensable
Solubilité
variable.
Chaleur : Solubles (Bonne
Facile à -monovalents :
Minéraux accélération de Peuefficace dissolution des
difficile Solubles
l’entartrage minéraux)
-polyvalents :
insoluble
2.2.Souilluresvivantes:
- Les souilluresmicrobiologiques :Il s’agitd’accumulation de micro- organismessur les

surfaces. Cesont en général des micro-organismesrésiduels après nettoyagenon suivi de
désinfectionousuivid’unedésinfectioninsuffisante. Ces micro-organismescolonisent les
surfaces sous forme de Biofilms (Bourillon, 1998).
Les bactéries se trouvantdansun biofilm sontrésistantes aux agents extérieurstelsque

les ultraviolets, les agents antibactérienst’elque les désinfectants, la chaleur, les
bactériophagescette résistance augmente avec l'âge du biofilm.
Les biofilms sontidentifiéscomme la source de lourdsproblèmesindustriels :

accélération de phénomènes de corrosion, contamination des équipements,
phénomèned’encrassement et complication du nettoyage et de la désinfection(Bourillon,
1998).Dans les usines de productions laitières, la formation de biofilms peutavoir lieu
dansdifférentes sites de la chaine de transformation du lait (Parkaret al., 2004).
Cecicomprend les réservoirs de stockage du lait, les canalisations et autour des joints
. De même, les surfaces de contact du produitdans les appareils de traitementtellesque les
pasteurisateurset des évaporateurs, sontconsidérécommeune source importante de
contamination du produitdans la ligne de transformation du lait. La croissance des biofilms
laitiers conduit à l'augmentation des possibilités de contamination microbienne des
produitslaitierstransformés. Ces biofilms peuventcontenir des micro-
organismespathogèneset de détérioration (Parkaret al., 2004).
12
3. Factures de la détergence
On peut résumer le processus d'application de l'hygiène en quatre facteurs distincts: le

produit,
 l'actionmécanique,
 la température,
 Le temps.
La présence de ces quatre facteurs est indispensable et leur combinaison est variable. Quelle
que soit la méthode mise en œuvre et l'organisation choisie, ils sont toujours présents et la
diminution de l'un est toujours compensée par l'augmentation d'un ou de plusieurs des autres.
3.1. Facteur produit
Par produit, nous entendons la solution détergente ou désinfectante, c'est-à-dire, un mélange

d'une petite quantité de produit avec une grande quantité d'eau. Il faudra donc choisir le bon
produit et l'utiliser à une concentration correcte.
Le nettoyage alcalin
Il est de loin le plus utilisé. Il représente environ 80% des nettoyages pratiqués. Les produits
alcalins permettent de combiner le nettoyage et la désinfection (alcalin chloré).
Le nettoyage neutre
Dans ce cas, on compte uniquement sur l'abaissement de la tension superficielle et sur

l'action mécanique. Parfois, ces produits contiennent des dispersants et des complexants. Ce
sont surtout des produits d'utilisation manuelle qui ne doivent pas attaquer la peau.
Le nettoyage acide
Ce sont des produits à base d'acides et de tensio-actifs. Ils sont utilisés lorsqu'on fait des
nettoyages en double phase (alcalin-acide) ou en phase unique lorsque la souillure contient
une partie importante de sels minéraux. Le nettoyage acide peut également être oxydant avec
des produits combinés à base d'eau oxygénée ou de iodophores.
Détermination de la concentration optimale
13
Comme toutes les réactions chimiques, la détergence et la désinfection sont soumises aux
lois de la stoéchiométrie: pour avoir un bon nettoyage ou une bonne désinfection, il faudra
utiliser suffisamment de produit. Une augmentation de la concentration en détergent apporte
généralement une amélioration mais on passe rapidement par un maximum et, au-dessus de
ce maximum, le résultat ne continue plus à augmenter et chute parfois très rapidement.
Le problème le plus important dans les industries alimentaires se situe plus au niveau du
respect de la concentration pendant le processus de lavage qu'au niveau de sa détermination.
En résumé, on peut dire qu'une concentration trop élevée provoque :
Une perte de produit actif
 Des résultats non améliorés

 Un rinçage plus délicat
 Des risques de traces
 Des problèmes de rejets
 Apparition de phénomènes annexes (mousse par exemple)
 Difficulté de manipulation
Une concentration trop basse provoque :
 Des résultats insuffisants (restes de souillures physiques et microbiologiques)
 Perte de produit puisqu'il y a consommation sans efficacité.
 Un manque d'inhibiteurs provoquera l'attaque des surfaces. Un manque de sequestrant

entraînera un dépôt de tartre. UN manque d'antimousse provoquera la formation de
mousse, etc.
3.2 L'action mécanique
C'est un facteur très important car il est tout aussi illusoire de vouloir nettoyer sans action
mécanique que sans détergent. Elle intervient à tous les stades du nettoyage pour mettre la
surface à nettoyer constamment en contact avec de la solution fraîche et pour créer les forces
nécessaires à l'arrachage des souillures.
L'action mécanique est de la plus haute importance pour la dispersion des souillures dans le
sein du produit.
14
L'action mécanique peut être provoquée de différentes manières : agitation de la pièce

lorsqu'on nettoie en trempé ; ou encore agitation de la souillure (procédé thermoflux) ;vitesse
de circulation de la solution ; pression avec laquelle la solution est projetée sur la pièce à
nettoyer, etc.
3.3. La température
Son rôle dans la détergence est loin d'être négligeable.
a. Permet d'abaisser la tension superficielle, si bien que l'on a pu dire que l'eau chaude était
déjà un détergent.
b. Accélère la plupart des réactions chimiques et en particulier, la saponification et

l'hydrolyse.
c. Ramollit les huiles, graisses et cires et facilite ainsi la pénétration du détergent.
d. Constitue aussi un mode d'agitation efficace par mouvements de convection et

d'ébullition.
e. Facilite la désinfection.
Finalement, on a pu constater que dans bien des cas, lorsqu'on augmente la

température de 12 °C, le nettoyage ou la désinfection ont leur vitesse multipliée par
2.Cependant, les augmentations de température ont leur limite :
 Température d'ébullition de l'eau.
 Coût élevé de l'énergie thermique.
 Résistance thermique de certains matèriaux (matières plastiques, caoutchouc, etc.).
 Température de coagulation de certaines souillures (albuminoïdes) qui font qu'en

général, il est rare que l'on dépasse des températures de l'ordre de 80 à 85 °C.
 Méthode d'application choisie. Par exemple la résistance dermique en application

manuelle ne dépasse guère 50 °C.
 Les acides iodés par exemple ne peuvent pas être utilisés à plus de 43 °C sinon on
observe une sublimation de l'iode. Les alcalins chlorés seront utilisés à des
températures inférieures à 72 °C.
15
3.4. Le temps
L'approximation de la cinétique du nettoyage à une réaction du premier ordre (c'està-dire

que la vitesse à laquelle les souillures ou micro-organismes sont éliminés et proportionnelle
à tout moment à la quantité de souillure ou germes résiduaires), ne repose sur aucune
hypothèse sérieuse et ne reflète pas les résultats expérimentaux (Corrieu, 1981).
4. Les opérations de nettoyage et de désinfection
4.1. Le nettoyage
4.1.1. Définition du nettoyage
Le nettoyage est une opération visant à éliminer d’un support les souillures organiques et
minérales visibles ou microscopiques. Cette opération est réalisée à l’aide de produits
détergents choisis en fonction du type de souillures et des supports, cela permet d’obtenir
une propreté visible des surfaces (Bimbenet et Duequenoy, 2002).
4.1.2. Les méthodes de nettoyage
Il existe divers procèdes de nettoyage
-Le nettoyage manuel : est une opération simple où l’intervention humaine est très
importante. Elle est utilisée pour le nettoyage des locaux (sols et murs), des installations
démontées et autre matériaux comme les cuves de lait.
- Le nettoyage au moyen de pression :
Il peut recouvrir plusieurs techniques
- Le nettoyage à haute pression- ---Le nettoyage à basse ou moyenne pression
Ces techniques sont utilisées pour le nettoyage des surfaces (Commeau, 1997).
Nettoyage par immersion : Cette technique est surtout utilisée pour le nettoyage du petit
matériel. Les éléments sont introduits successivement dans un bain détergent, une eau de
rinçage, un bain désinfectant et une nouvelle eau de rinçage. (Quittet et Nelis, 1999).
Le nettoyage par lave-vaisselle :utilisé également pour le nettoyage du petit matériel

(Quittet et Nelis, 1999).
Le nettoyage par lave-vaisselle: utilisé également pour le nettoyage du petit matériel

exemple : les claies, les moules.
16
Ces machines effectuent les opérations de nettoyage et comportent en plus, un programme

de désinfection par rinçage à l’eau chaude à la fin du cycle de nettoyage Nettoyage en place
(NEP) ou « Cleaning in place » (CIP) : c’est un système de nettoyage intégré dans le
processus de production. Il permet de nettoyer l’intérieur des machines sans les démonter.
C’est le système de nettoyage le plus utilisé dans l’industrie laitière.Le nettoyage en place
(NEP) des réseaux et équipements est réalisé par une unité fixe ou mobile dans laquelle sont
préparés les produits de nettoyage (acide et/ou soude), puis injectés en boucle au moyen d'un
tableau de pontage et de pompes de circulation.
Le NEP est un système fermé où la solution de recirculation de nettoyage est appliquée

souvent avec des jets qui nettoie, rince et désinfecte les appareils. Le système NEP est le
plus souvent contrôlé automatiquement, les séquences de nettoyage sont programmées pour
un temps optimal et un nettoyage efficace de toutes les parties de l’équipement (Demeziere.,
1998).
Les appareils Cleaning-in-Place (CIP) sont principalement employés pour le nettoyage des
canalisations, les cuves, les échangeurs de chaleur et les homogénéisateurs. Le système CIP
peut varier dans le degré d'automatisation selon les conditions de nettoyage (Demeziere,
1998).
Le programme complet de CIP comprend plusieurs étapes qui sont :
-Nettoyer à grandes eaux pour éliminer les résidus
Nettoyage alcalin : les détergents alcalins dissolvent les graisses et les protéine-nettoient les
dépôts qui sont difficiles à enlever.
-Premier rinçage intermédiaire à l'eau -

Nettoyage à l'acide : il sert à neutraliser les restes caustiques sur les surfaces del’équipement.
Les détergents acides enlèvent les dépôts minéraux dans les appareils (spécialement dans les
aires chaudes comme les pasteurisateurs)
-Deuxième rinçage intermédiaire à l'eau : l'eau froide enlève les résidus acides
-Désinfection qui à pour but l'élimination des micro-organismes et/ou l'inactivation des virus
indésirables portés par des milieux inertes.
-Un rinçage final pour éliminer toute trace de désinfectant (Duchesne, 1998)
17
Quel que soit le NEP utilisé, la centrale de nettoyage en place automatique comprend
toujours :
- Des capacités de stockage pour la préparation, la récupération et le stockage des différentes

solutions
- Des dispositifs d’alimentation et de récupération des solutions entre la centrale proprement

dite et le matériel à nettoyer (vannes, pneumatiques, tuyauterie, pompes et divers)
4.1.3. Les produis de nettoyage
Il existe divers produits de nettoyage :
Les détergents alcalins
Parmi lesquels on trouve la soude, la potasse, le carbonate de sodium, le phosphate

trisodique, le méta et l’orthosilicate de sodium et l’ammoniaque. Ce sont des produits bien
adaptés à l’élimination des souillures organiques (Bimbenet et Duequenoy, 2002).
Les détergents acides
Parmi lesquels on trouve les acides chlorhydrique, nitrique, phosphorique, acétique,

lactique, citrique, tartrique et sulfonique. Ils sont caractérisés par leurs actions de
désoxydation et de détartrage, c’est-à-dire l’élimination des dépôts minéraux, ils ont aussi
une action désinfectante.
Les agents de surface
Ils sont des corps capables de modifier fortement les propriétés de la surface ou
l’interface de la solution.
Ils permettent l’enlèvement des salissures grasses et améliorent le mouillage, ’émulsification

et le rinçage des souillures (Quittet et Nelis, 1999). Les agents de surface possèdent un ou
plusieurs groupements polaires et une chaîne hydrocarbonée apolaire. On classe
généralement les agents de surface d’après la nature du groupement polaire.
Les agents de surface anionique : ont un groupement polaire acide, les principaux
produits de ce type sont :
-les savons ou sels alcalins d’acides gras.
-les alcoylsulfates primaires et secondaires.
-les alcoylarylsulfonates.
18
Les agents de surface cationiques : contiennent un groupement à ammonium

quaternaire ou une amine ethoxylée(Bimbenet et Duequenoy, 2002).
Les détergents chelatants ou séquestrants
En se combinant à un cation, ils agissent de manier analogue à l’action des détergents

acides, évitant ainsi la précipitation des dépôts minéraux et redissolvent certains dépôts
formés (Ducoulombier et Bousser, 1986).
L’efficacité des différents détergents et représenté dans le tableau 3.
Tableau n°3: Efficacité des détergents (Ducoulombier et Bousser, 1986).
Bactéricide
Composé Dissolution Dispersion Comple
Type Mouillant Rinçage suivant
detergent organique suspension Xation
temps
Soude
caustique
Carbonate de 5 0 0 1 0 2-6
sodium 2 0 1 1 0 1-4
Alcalin
Métasili-cate 3 0 4 3 0 1-4
de sodium 2 0 4 3 0 1-4
Phosphate
trisodique
Acide nitrique
Acide
2 1 0 2 / 2-6
phosphorique
2 1 2 2 / 1-4
Acide
Acide 1 0 0 2 / 1-4
sulfonique
0 0 0 2 / 1-3
Acide
0 0 0 2 / 1-3
gluconique
Acide citrique
EDTA
Agents Tripolypho 0 0 2 5 5 1
Sequest sphate de Na 2 0 3 2 3 0-1
rants gluconate de 1 0 1 2 3 0-1
Na
19
Agent
de anionique 0 5 5 5 0 1
surface
4.1.4.Les étapes du mécanisme de nettoyage :
L’efficacité d’un produit de nettoyage dépend de ses propriétés chimiques mais aussi d’un
ensemble de phénomènes physicochimiques qui interviennent comme suites :
La séparation souillure-substrat
Elle est favorisée par les agents de surface contenus dans les solutions détergentes. Ces
agents de surface sont adsorbés sur la souillure, ce qui a pour effet de diminuer les tensions
superficielles et d’améliorer la pénétration de la solution dans la souillure (Ducoulombier
et Bousser, 1986).
La dispersion de la souillure dans la solution détergente
Cette phase consiste à dégager la surface à nettoyer des souillures qui seront évacuées par la
solution détergente. Elle nécessite un apport d’énergie qui pourra être réduit si on utilise des
agents de surface convenables (Ducoulombier et Bousser, 1986).
La stabilisation de la dispersion
Elle permet de prévenir la redéposition de la souillure dispersée sur la surface propre.

C’est le rôle des agents d’antiredéposition qui vont compléter le rôle des tensioactifs en
modifiant la charge électrique, (Nardello-rataj et al., 2003).
Les étapes du mécanisme de nettoyage.
4.1.5. Facteurs influençant le nettoyage
Pour un nettoyage d’une efficacité optimale, il faut prendre en considération des différents
facteurs qui ont une influence sur le nettoyage, voir figures 5 et 6 :
Température
20
Il faut respecter les températures d’utilisation recommandées par le fabricant d’un produit
afin de tirer profit de sa formulation. Certains produits seront plus efficace à l’eau chaude et
d’autre à des températures plus basses. Une température trop froide fera solidifier les gras
sur les surfaces, mais une température trop chaude pourra dénaturer les protéines ce qui
rendras leur élimination plus difficile (Vignola, 2002).
Action mécanique
C'est l'action apportée par l'utilisation de matériel qui engendre un frottement et une
pression. Le brossage est le mode de nettoyage le plus ancien et le plus efficace autant qu’on
ait accès à tous les recoins et qu’on dispose du temps nécessaire. L’utilisation de brosse en
bois ou en métal et de tampons métalliques est strictement interdite. On peut produire une
action mécanique par une agitation ou une circulation sous pression de la solution de lavage.
Dans les opérations de nettoyage, l'action mécanique doit être modulée afin d'éviter les
altérations du support (Vignola, 2002).
Concentration
Il est important de respecter les concentrations recommandées par le fabricant afin de

s’assurer de l’efficacité des produits, d’éviter les problèmes de corrosions des équipements,
de contaminations chimiques des surfaces nettoyées et de santé et sécurité des employés.
Il est important de respecter la dilution de produit dans les opérations de nettoyage, le "sur-
dosage" et le "sous - dosage" ont des incidences sur le résultat attendu (Vignola, 2002).
Temps de contact
Pendant les opérations de nettoyage, le temps d'action est combiné à l'action chimique.
C'est le fait de laisser agir le produit sur le support qui accroît son pouvoir nettoyant. Il faut
respecter le temps de contact spécifié par le fournisseur, afin d’avoir une meilleure action
détergente pour une meilleure désinfection (Vignola, 2002). Si l'un des facteurs de nettoyage
est diminué, on doit obligatoirement compenser cette perte en augmentant un ou plusieurs
des autres facteurs.
4.2. Désinfection
Le nettoyage et le premier rinçage permettent d’éliminer les souillures visibles (protéines,

graisses,…) ainsi qu’une partie de la charge microbienne. Cependant, cela ne suffit pas pour
minimiser les risques de contaminations microbiologiques des denrées alimentaires par le
21
matériel. La désinfection est en effet une étape nécessaire pour réduire drastiquement les
populations bactériennes (Guyader et al., 1996).
4.2.1. Définitions
La désinfection est l’opération qui vise à détruire chimiquement les micro-organismes

indésirables en intervenant sur leurs structures ou leurs métabolismes.
Le schéma général d’action d’un désinfectant comporte trois étapes :
Fixation du désinfectant sur l’enveloppe cellulaire, altération et franchissement de cette

enveloppe ;
Altération de la membrane cytoplasmique et dysfonctionnement cellulaire ;
Altération des constituants cellulaires (Bimbenet et Duequenoy, 2002).
4.2.2. Modalités
On distingue deux méthodes de désinfection :
La désinfection physique ;
La désinfection chimique.
La désinfection physique (la chaleur)
La chaleur est très utilisée dans l’industrie alimentaire. C’est un des agents les plus sûrs pour
la destruction des micro-organismes, sous réserve de l’application stricte des barèmes
température-temps. Les deux techniques les plus répondues pour la production de chaleur
sont la vapeur et l’eau chaude.
La désinfection chimique
Largement répondue, elle fait appel à l’utilisation de différents types de désinfectant.

Contrairement aux solutions détergentes, l’action des solutions désinfectantes n’est pas
proportionnelle à l’action mécanique.
Les trois paramètres qui rendent leurs actions optimales sont :
 La concentration ;
 Le temps de contact (le plus important) ;
 La température (Quittet et Nelis, 1999).
22
4.2.3. Choix d’un désinfectant
Pour assurer une bonne désinfection, le produit doit répondre aux exigences suivantes :
 Avoir un large spectre d’efficacité ;

 Etre utilisé à faible concentration ;
 Avoir une action durable ;
 Etre sans danger, même à forte concentration, pour l’homme ;
 Ne laisse aucun résidus de souillure ;
 Etre sans action corrosive sur les matériaux ;
 Etre peu coûteux (Quittet et Nelis, 1999).
4.2.4. Les produits de désinfection
Dans les industries alimentaires les principaux désinfectants sont :
L’acide peracétique
Mélange d’acide acétique et de peroxyde d’hydrogène, c’est un désinfectant très efficace

(Bimbenet et Duequenoy, 2002).
Les composés halogènes
Chlore et dérivés, l’iode et dérives. Ces composés conduisent à des désinfectants très
utilisés pour leur efficacité, à des concentrations faibles en chlore actif, de l’ordre de
quelques mg/l. Le mélange d’iode avec un agent tensio-actif, désigné sous le nom
d’iodophore à une action bactéricide énergique à des concentrations faibles (Bimbenet et
Duequenoy, 2002).
Les aldéhydes
Le formaldéhyde en solution à 30% (formol) est utilisé sous forme gazeuse. Il possède un
large spectre d’action et il est actif sur une grande plage de pH (Quittet et Nelis, 1999).
Les composés d’ammonium quaternaire (CAQ)
Ces composés ont à la fois un pouvoir détergent et une activité microbicide, leur efficacité
diminue en présence notamment des souillures protéiques, d’où la nécessité de les utiliser
sur des surfaces soigneusement nettoyées au préalable.
23
Les CAQ sont bactériostatiques à faible concentration et bactéricide aux concentrations

élevées (Bimbenet et Duequenoy, 2002).
D’autres produits de désinfection peuvent être utilisés : l’ozone, l’eau oxygénée, l’alcool,les
cétones et les acides et bases fortes.
L’efficacité des différents désinfectants et représenté dans le tableau 4.
Tableau n°4 : Efficacité comparée des désinfectants (Eck et Gillis, 1997).
Légende: + Bon, (+) Passable, (-) Médiocre, - Mauvais
Acide
acétique
Désinfectant Eau
+ C.A.Q Chlore Iode Formol
PropriétésBactéries Oxygénée
Eau
Oxygénée
Gram + + + + + + +
Gram – + + (+) (-) + +
Spores
Levures + (-) - (+) (+) (+)
moisissures + (-) + (+) + +
Virus + (+) (+) + + (+)
Bactériophages + (-) - + + +
Action à base + (-) (+) + + (-)
Température
pH d’utilisation
Influence 7 7 11 13 5 10
Mat.org (-) (-) (-) - (-) (+)
Corrosion + + + (+) (+) (+)
Mousse + + - + (-) +
Résidus + + (-) + (+) (-)
Toxiques + + (-) + (+) (+)
Rinçabilité
24
Chapitre III
Surveillance ou
validation
CHAPITRE III Surveillance ou validation
1. Surveillance ou validation.
La validation est une opération plus lourde visant à tester l'efficacité de telle ou telle
opération en fonction de paramètres préétablis. Elle peut faire appel à des techniques de
laboratoire plus lourdes. La rapidité de résultats n'est pas forcément recherchée. Cette
validation intervient lors du démarrage des opérations de nettoyage et de désinfection et
ponctuellement à une fréquence définie. Pour conclure, la vérification permet de s'assurer du
bon déroulement d'une opération et la validation assure que le bon déroulement des
opérations permet d'atteindre les objectifs souhaites de l'ensemble des opérations (Bariller,
1998).
2. Surveillance des opérations de nettoyage et de désinfection
L'objectif de la vérification est de s'assurer du respect des procédures de nettoyage et de
désinfection et de leur bon déroulement. La surveillance est essentiellement visuelle et
effectuée par les opérateurs du nettoya5ge eux-mêmes (Bariller, 1998).
2.1. Surveillance de l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection
La surveillance de l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection est dépendante
des objectifs demandés. Pour une propreté physique des lieux, la surveillance est uniquement
visuelle. Pour une propreté chimique et microbiologique la surveillance visuelle doit
s'accompagner respectivement d'une vérification de l'absence de résidus chimiques et de la
destruction microbiologique (Bariller, 1998)
2.2. Surveillance visuelle
Peu de moyens sont nécessaires pour ce niveau de surveillance : seulement de bons yeux et
surtout un sens de l'observation. En effet, la surveillance visuelle est la plus simple mais
néanmoins nécessaire à la vérification de la propreté physique du nettoyage, De cette
manière, l'absence de résidu organique, l'absence de trace des minéraux,degré de rangement,
la présence d'élément inutile, etc., peuvent être mis en évidence. L'observation visuelle ne
donne qu'une indication plus ou moins subjective sur la propreté des surfaces. Elle ne révèle
en aucun cas des renseignements sur la propreté microbiologique (Bariller, 1998)
2.3. Surveillance chimique La surveillance chimique peut s'effectuer en effectuant le
dosage chimique du ou desprincipes actifs des composés chimiques utilises. En ce sens, elle
peut être très lourde.Afin de s'assurer de l'absence de résidus chimiques sur les surfaces, on
utilise couramment : La mesure du pH des eaux de rinçage ou directement sur la surface (si
elle est-humide-Des bandelettes réactives ou des kits commercialises pour rechercher les
résidus des principes actifs de désinfectants : chlore, ammonium, peroxyde, etc. (Bariller,
1998).
25
.24. Surveillance microbiologique

La surveillance de l'efficacité microbiologique de la désinfection est basée essentiellement
sur des méthodes classiques de croissance des germes. Les résultats interviennent
généralement trois jours après le prélèvement et donc trois jours après désinfection.
(Bariller, 1998)
2.5. Essais de l’évaluation de la contamination des surfaces
Ces essais peuvent divises en deux catégories les méthodes directes et ou indirectes.
2.5.1. Les méthodes directes
Le prélèvement est réalisé directement sur la surface de l’équipement. La nature de la surface
ainsi que la superficie à prélever doivent être définie par avance
On distingue 3 méthodes différentes : par essuyage ou swabbing, par écouvillonnage et par
contact. Les supports servant au prélèvement peuvent être utilisés tels quel ou bien
imprégnés d’un solvant pour permettre une meilleure récupération des contaminants à
rechercher.
- La méthode par essuyage ou swabbing
Pour cette technique, la surface à prélever doit être de taille connue. Un swab (sorte de coton
tige), est imprégné d’un solvant d’extraction puis est appliqué sur la surface de l’équipement
pour récupérer les résidus suite au nettoyage
La technique d’essuyage de la surface doit être décrite dans une procédure de façon à obtenir
une bonne efficacité et reproductibilité dans la méthode de prélèvement
La personne en charge du prélèvement doit être formée au mode opératoire de prélèvement
de façon à garantir la bonne efficacité et reproductibilité du prélèvement
- La méthode par contact
Cette méthode est utilisée pour la recherche de contaminants microbiologiques. On applique
des boites contact (constituées de milieux gélosés spécifiques ou non), boite utilisée avec un
applicateur qui permet d’appliquer une force constante et reproductible d’un opérateur à
l’autre directement sur la surface de l’équipement puis elles sont mises directement en
culture à l’étuve.
- La méthode par écouvillonnage
Cette méthode se rapproche de la méthode par swabbing mais elle est utilisée pour la
recherche de contaminants microbiologique. L’écouvillon permet d’accéder à des zones
impossibles d’accès avec une boite contact. L’écouvillon est ensuite mis dans un milieu de
culture favorable à la croissance bactérienne
26
2.5.2.Les méthodes indirectes

La méthode indirecte de prélèvement se fait par les eaux de rinçage. On prélève à un certain
point de l’équipement un volume défini de la dernière eau de rinçage (le volume doit être
déterminé par avance en fonction de la méthode d’analyse qui sera utilisée par la suite). Cette
méthode est utilisée quand il n’est pas possible d’aller réaliser les prélèvements par méthodes
directes dans l’équipement ou que la surface de l’équipement est trop petite.
2.6. Essais de l'évaluation de la contamination des eaux de rinçage
L'étape de désinfection se termine par un rinçage à l'eau des surfaces afin d'éliminer les
résidus de désinfectants et les corps microbiens. Dans certains cas, l'eau de rinçage peut être
collecte et analysée afin de rechercher la présence de germes revivifiables preuve de
l'inefficacité de la désinfection
Les analyses microbiologiques des eaux de rinçage sont principalement utilisées lors de
nettoyages en place (NEP) de tuyauteries ou de machines et équipement formés
Les analyses microbiologiques peuvent être réalisées de plusieurs manières
 Dénombrement de la flore aérobie mésophile par inclusion de 1 ml ou après filtration
d'eau minimum 100 ml,
 Dénombrement sur milieu sélectif (Dénombrement des levures-moisissures, des
coliformes, des staphylocoques, etc.),
Recherche après enrichissement de la présence de germes indésirables pathogènes-
Le choix des analyses est dépendant de l'efficacité attendue des opérations de nettoyage et
de désinfection (Bariller, 1998)
3. Organisation d'un plan de surveillance
 Pour une surveillance efficace, un minimum d'organisation est nécessaire :

les opérations de surveillance doivent faire l'objet d'une procédure écrite mettant en
évidence le préleveur ainsi que la fréquence, la nature, le moment et la localisation
des prélèvements.
 Une cartographie des points de prélèvement est utile à la visualisation rapide de
l'évaluation,
L'entretien et la localisation du matériel de prélèvement doivent être définis-
 Des niveaux cibles doivent être définis pour chaque point de prélèvement. Ces
niveaux cibles sont évalués on fonction des objectifs de propretés souhaités, d'un
historique de mesures déjà effectués en parallèle a la conformité des produits,
27
 Des actions correctives doivent être préalablement définis et connues des analystes
en de dépassement des niveaux cibles (Bariller, 1998).
4. Validation de l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection

Afin de valider l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection, des études
beaucoup plus poussées peuvent être envisagées. En règle générale, elles ont lieu parce qu'on
ignore tout de la nettoyabilité d'un équipement et/ou de l'efficacité du produit on fonction
des souillures présentes. Ces validations doivent être entreprises avant l'établissement
définitif des procédures de nettoyage et de désinfection et certaines d'entre elles doivent être
régulièrement reproduites.
Tableau nº 05 : Quelques essais de validation des opérations de nettoyage et de

désinfection.
Nature et
Objectifs Fréquence Commentaires
Référence
Permet la prévention d’éventuels
accidents de fabrication si on s’adapte aux
Connaissance des nouveautés
nouvelles contraintes en prenant en
Vielle en matière de nettoyage et
compte les connaissances apanages
scientifique ou désinfection. Permanente
Peut se faire paire l’intermédiaire des
bibliographique Prise en compte de nouveaux
interprofessions, des fournisseurs de
procédés.
produits de nettoyage des centre
techniques, etc.
Au plus, Établissement de cartes de contrôle
Connaissance des germes
après pouvant mettre en évidence d’éventuel
Analyses revivifiables résiduelles en
chaque dérivé lié à l’opération de nettoyage, au
Microbiologiques fonction de niveau cibles
nettoyage et vieillissement de l’équipement et/ou à
préétablis.
désinfection l’encaissement des surfaces.
Évaluation de la conception hygiénique
des équipements fermés.
Connaissance terrain du
Essais sur Essais sur l’aptitude au nettoyage en
nettoyage des équipements
l’équipement place.
formés et/ou de l’efficacité des Une fois
fermés ouverts et Essais d’optimisation des NEP ou des
protocoles de nettoyage et
sur les matériaux protocoles de nettoyage et désinfection
désinfection
des surfaces ouvertes.
Chalenges tests.
5. Utilisation des systèmes d'assurance de la qualité pour la maîtrise des opérations de

nettoyage
28
Les entreprises ont alors le choix de mettre en œuvre des systèmes d'assurance de laqualité
bases sur de référentiels -
Interne a l'entreprise ou au groupe industriel dont elle dépend (surveillance ou validation)
-Norme nationale, mais surtout internationale d'assurance de la Qualité (normes de lasérie
ISO 9000) (Leitao, 1998).
5.1. Définition de l'ISO
L'Organisation internationale de normalisation (ISO), fondée en 1947, est une association

constituée actuellement de 149 comités membres nationaux, les organismes nationaux de
normalisation, qui représentent chacun leur pays. L'ISO s'appuie sur un système de comités
techniques, de sous-comités et de groupes de travail pour élaborer des Normes
Internationales L'ISO permet aussi à d'autres organisations internationales qui élaborent des
normes de participer à ses travaux en les acceptant en qualité de membres en liaison. L'ISO
travaille conformément à un ensemble agréé de règles de procédures, les Directives
ISO/CEI, qui incluent également des exigences pour la présentation des normes (FAO,
2004).
5.2. Les normes ISO 9000
Les nonnes ISO 9000 sont un ensemble de Normes internationales, de Spécifications

techniques, de Rapports techniques, de Manuels et de documents disponibles sur le
management et l'assurance de la qualité. Cet ensemble comprend environ 25 documents et
des documents nouveaux ou révisés sont développés en permanence (FAO, 2004)
5.3. Contenu et structure de la norme ISO 9000
La différence entre les nonnes ISO 9001, ISO 9002 et ISO 9003 tient simplement au domaine
d'application
1. ISO 9001 établit les exigences relatives à une organisation dont les activités vont de
laconception et du développement à la production, à l'installation et aux prestations associée.
2. ISO 9002 est la norme appropriée pour une organisation qui ne s'occupe pas de la
conception et du développement ; elle ne contient pas les exigences relatives à la maitrise de
la conception d'ISO 9001, les autres exigences étant identiques
3. ISO 9003 est la norme qui correspond aux besoins d'une organisation dont les processus
d'activité ne portent pas sur la maîtrise de la conception, la maîtrise des processus, les achats
29
ou les prestations associées, et qui a fondamentalement recours aux contrôles et aux essais
pour assurer que les produits et les services finals satisfont aux exigences spécifiées.
Aussi, c'est à l'organisation de choisir ISO 9001, ISO 9002 ou ISO 9003 pour faire certifier
son système qualité, en fonction des processus d'activité couverts par son système qualité. Il
n'y a pas de différence de nature hiérarchique entre les trois normes (Ridoret et Gaudmet,
2004).
5.4. Certification ISO 9000
Un dernier point de terminologie concerne la "certification ISO 9000". En fait, la

"certification ISO 9000” signifie une certification selon ISO 9001, ISO 9002 ou ISO 9003.
Cependant, vous saurez que, concrètement, le "certificat ISO 9000" spécifiera la norme par
rapport à laquelle le système qualité en question a été évalué et sa conformité établie.
(Ridoret et Gaudmet, 2004).
5.5 Raisons de la certification ISO 9000
 Une entreprise a trois raisons fondamentales d'envisager la certification ISO pour

jouer un avantage concurrentiel lorsqu'elle pénètre dans un nouveau marché
d'exportation
 Pour obtenir les contrôles de tous les procédés, ce qui traduira par une plus grande
efficacité et donc une meilleure rentabilité Pour pouvoir compter sur une forme
quelconque 《de processus de certification》attestant du contrôle intégral de la
qualité ; dans l'éventualité où les programmes actuels de gouvernement
disparaîtraient dans la fouler des budgétaires (Baj, 1996).
30
Étude
Expériment
ale
Chapitre I
Matériel et
Méthodes
CHAPITRE 01 Matériel et Méthodes
1. Objectif
Cette étude a été menée dans le but de contrôler l’efficacité du système de nettoyage et de
désinfection adopté par la laiterie au niveau de la fromagerie
2-Présentation de l’unité
L’étude est réalisée à la laiterie fromagerie de Sidi-Saada commune de Yellel.

Ce complexe laitier est un projet initie par l’entreprise OROLAIT dans le cadre de son
programme de développement. Le terrain d’assiette est localisé dans la commune de Sidi-
Saada à30 km environ de chef de la Wilaya de Rélizane dans une zone agricole. La superficie
totale de 9hectaire et 80 centaines.
3. Processus de fabrication du fromage à pâte molle type camembert
3.1. Préparation du lait
En vue d’avoir des produits homogènes répondants aux normes de qualité, les laits de
fromagerie doivent subir un certain nombre de traitements.
3.2. Standardisation
Cette étape est destinée à donner au lait la composition correspondante à celle du fromage à
élaborer. Elle consiste en une standardisation de la composition qui passe par un ajustement
de la teneur en matière grasse (40%) et parfois celle de la matière sèche non grasse (33 à 40
g/l au maximum) (Bertrand, 1988), et un rééquilibrage en calcium par ajout de chlorure de
calcium anhydre à une dose de 0.2 g/l pour donner au lait pasteurisé un comportement normal
à la cour de la coagulation (Tinguely et Pernodet, 1990)
3.3. Homogénéisation
C’est une action mécanique qui se réalise à une température supérieure à 60°C dans un
Homogénéisateur. Cette opération a pour but de stabiliser l’émulsion de la matière grasse du

lait pour éviter la séparation de la crème (Luquet et Bouder, 1981).
3.4. La pasteurisation
C’est un traitement thermique qui, par l’emploi convenable de la chaleur, permet de détruire
la presque totalité de la flore banale existante dans le lait, la totalité de la flore pathogène, en
s’efforçant de ne toucher qu’un minimum à la structure physique du lait, à sa constitution, à
ces équilibres chimiques et à ses éléments biologiques.
31
Elle est réalisée dans un pasteurisateur à plaques où le lait est chauffé à une température de
72 à 75°C pendant 10 à 15 secondes ou bien à 80 - 85°C pendant 5 secondes ou
instantanément à 95°C et refroidie par la suite à 34 – 36°C (Tremoliere, 1984).
3 .5. Ensemencement et maturation
Pour créer les conditions favorables à la maturation, le lait est ensemencé avec de faibles
quantités de levains lactiques de l’ordre de 0.1%. Le lait est laissé au repos pendant 12 – 16
heures à une température de 10°C
Cette phase constitue la prématuration à laquelle succède la phase de maturation qui consiste
à ensemencer le lait avec des ferments lactiques à un taux de 2%, le chlorure de calcium est
ajouté à raison de 0.025 – 0.075 g/l. Des ferments fongiques sont également ajoutés et vont
jouer un rôle important pour l’affinage de la pâte fromagère. La maturation dure environ 1
heure à une température de 30 à 35°C (Lenoin et al., 1983
3.6. Emprésurage et coagulation
La coagulation résulte d’un changement irréversible du lait qui passe de l’état liquide à l’état
semi-solide, il correspond à une déstabilisation de l’état micellaire original de la caséine du
lait (Luquet, 1990).
3.7. Moulage
Le moulage est une opération qui consiste à donner à une masse de caillé une forme
déterminée sous laquelle apparaitra le fromage après égouttage. Il permet au sérum de
s’échapper sous la pression des moules lors des retournements.
3.8. Égouttage
C’est l’opération qui complète la coagulation et qui a pour but la séparation entre la phase
solide (caillé) et la phase aqueuse (Bertrand, 1988). Le rôle de l’égouttage ne se limite pas à
amener le coagulum à une teneur définie en eau, il permet aussi de régler sa minéralisation
et son délactosage (Weber, 1987).
3.9. Salage
Il consiste à enrichir la pâte en chlorure de sodium au taux moyen de 2%. Le sel incorporé
dans le fromage joue un triple rôle :
32
-Il complète l’égouttage du fromage en favorisant le drainage de la phase aqueuse libre de

la pâte et modifie également l’hydratation des protéines d’où son intervention dans la
formation de la croûte.
3.10. Ressuyage
C’est une opération qui s’effectue avant l’entrée en salle d’affinage, elle consiste en un
séchage en surface (élimination des molécules d’eau), ce qui permet d’éviter toute
contamination du produit. Cette étape est réalisée durant 12 heures à 15°C et à une humidité
de 95% (Tremoliere, 1984) .
3.11. Affinage
Il est défini comme étant une étape finale consistant à la maturation du fromage par voie
enzymatique dans des hâloirs où se fait le développement de la croûte fleurie de Penicillium
pendant 10 à 12 jours à une température de 12 à 13°C et à 85 – 90% d’humidité relative.
Les différentes étapes de la fabrication du fromage à pâte molle type camembert sont
présentées dans la figure 2
Préparation du lait
Standardisation en MG et
protéine
Pasteurisation : 72°C / 15 à 20 s
Adjonction de La maturation
Levains lactiques
Ajout de la présure
Coagulation
Tranchage
Brassage
Moulage
Egouttage
Démoulage
33
Salage
Ressuyage
Pulvérisation de
Pénicillium Affinage
Conditionnement
Figure 2 : Diagramme de fabrication du camembert (Mahaut et al., 2000)
4. Méthode de nettoyage et désinfection
4.1. Nettoyage NEP
La démarche de nettoyage NEP se fait par une installation automatique dans un circuit fermé,
les produits utilisés sont l’acide nitrique (1%), la soude caustique (2%) et le Divosan QS,
utilisé comme désinfectant.
Figure n°3 : Profil d’un circuit fermé
4.2. Murs
Le nettoyage des murs se fait manuellement par canons à mousse, le produit utilisé est le
Divosan QC ou Divosan Multiply.
Le Divosan QC doit être utilisé en alternance avec Divosan Multiply pour éviter la résistance
bactérienne.
4.3. Sols
34
L’application de la méthode de nettoyage se fait par un raclage suivi par un brossage des
souillures collées sur les sols, puis on procède une désinfection par Oxofoam et Divosan
Multiply. Enfin, cette désinfection est suivie par un rinçage final au jet d’eau.
4.4. Laveuses
Les moules, pieds de bas, claies, bassines, sont nettoyées au niveau des laveuses par
ALUWASH VA3L.
4.5. Matériel et ustensiles

Le nettoyage des surfaces du matériel et ustensiles est réalisé manuellement, avec un
brassage suivi par brossage. L’étape suivante est la désinfection par la mise en mousse
(l’ANIOSTERIL). Enfin un rinçage final par jet d’eau.
5. Protocole de nettoyage et désinfection adopté par la laiterie fromagerie de Sidi Saada

Avant d’évaluer l’efficacité de la méthode de nettoyage et désinfection adoptée par
l’unité, il faut d’abord connaitre le protocole utilisé pour le nettoyage au sein de l’unité.
Le protocole de nettoyage et désinfection est présenté dans le tableau (8)
Tableau n° 6 : Protocole de nettoyage et désinfection adopté par la laiterie Sidi Saada
Fréquence de
Local, matériel ou Programme de nettoyage et
nettoyage et
personnel désinfection
désinfection
Canalisations, les Nettoyer à grande eaux (10mn) Deux fois par
échangeurs de Nettoyage par la soude (15mn) jour.
chaleur et les Rinçage à l’eau (10mn) Parfois trois fois
homogénéisateurs Nettoyage à l’acide (15mn) par jour.
Rinçage à l’eau (10mn)
Les cuves Rinçage à l'eau Après chaque fin
Brossage manuel de fabrication
Nettoyage à la soude caustique
Rinçage à l'eau
Matériel Rinçage à l'eau Après chaque fin
Nettoyage à l’acide (contact de de fabrication
35
45secondes) Pour les bassines à chaque

Rinçage à l'eau utilisation
Nettoyage et Rinçage à l'eau À chaque retour
désinfection des Nettoyage au manuel au
mains Rinçage à l'eau travail.
Locaux et Salle de Raclage des surfaces Une fois par jour.
production Rinçage à l'eau
Nettoyage au détergent
Rinçage à l'eau
Désinfection
6. Prélèvement des échantillons à contrôler

Les échantillons expérimentaux sont prélèvement dans des conditions d’asepsie stricte à
différents niveaux à savoir : matériel de la chaine de fabrication du camembert, sol, mur,
tuyauteries de la laiterie (NEP).
Par ailleurs les échantillons ont prélevés.
 Avant le nettoyage.
 Après le nettoyage.
7. Techniques d’analyses.
7.1. Dénombrement de la flore totale aérobie mésophile
Le dénombrement de la flore aérobie mésophile reflète la qualité microbiologique

générale d’un produit naturel et permet donc de suivre l’évolution de la charge microbienne
générée dans le tank.
-Principe
Le dénombrement de la flore aérobie mésophile est généralement réalisé en milieu solide
PCA (Plate Count Agar).Il est nécessaire que le milieu soit à une température inférieure à
45°C. Il faut prendre soin de ne pas trop remplir les boites, de manière à ne pas créer des
conditions d’anaérobiose stricte : le volume optimum de milieu à rajouter est de 15ml.
-Technique
36
1 ml de dilution (10-1) est introduit aseptiquement à l’aide d’une pipettePasteur dans des
boites de Pétries, puis recouvertes de la gélose PCA préalablement fondue et refroidie à
45±1°C. Les boites seront incubées à 30°C pendant 72h.
-Expression des résultats
Les colonies se présentent sous forme lenticulaire en masse. Leurs dénombrement consiste
à compter toutes les colonies ayant poussées sur les boites contenant uniquement entre
15et300 colonies.
7.2. Dénombrement des Coliformes
Les coliformes sont dénombrés par la technique du NPP (nombre le plus probable)à l’aide
de vert bouillon de VRBL(Bouillon Lactose Libbie au vert brillant)répartie à raison de 10ml
par type dans des tubes munis d’une poche d’une cloche de DURHAM.
La technique fait appel à de tests consécutifs à savoir :
 Le test de présomption : réserver à la recherche des coliformes totaux.

 Le test de confirmation appelé encore teste de MACKENZIE à partir des réactions
positives de test de présomption.
1. Test de présomption
On prépare dans un portoir une série de tubes contenant le milieu sélectif (VRBL) à raison
de 02 tubes par dilution. À partir des dilutions décimales 10°-2et 10°-3 on porte
aseptiquement 01 ml dans chacun des tubes correspondants à une dilution donnée.
On chasse le gaz présent éventuellement dans les cloches de DURHAM et on mélange bien
le milieu et l’inoculum.
Incubation : L’incubation se fait à 37°C pendant 24 à 48 heures.
 Lecture : sont considérés comme positifs les tubes présentant à la fois :

Un dégagement gazeux (supérieur au 1/10 de la hauteur de la cloche).
 Un trouble microbien accompagné d’un virage du milieu jaune (ce qui constitue le
témoin de la fermentation du Lactose présent dans le milieu).
 Ces deux caractères étant témoins de la fermentation du Lactose dans les conditions
opératoires directes. La lecture finale se fait selon les prescriptions de la table de
MACGRADY.
37
2. Test de confirmation ou test de MACKENZIE
Les tubes de VBL trouvés positifs lors du dénombrent des coliformes totaux ferons
l’objectifs d’un repiquage d’une once bouclées à la fois :
 Un autre tubes de VBL mini d’une cloche et

 Un tube d’eau peptoné exempte d’indole.
Chassez le gaz présent éventuellement dans les cloches de DURHAM et bien mélangé le
milieu et l’inoculum.
Incubation : se fait cette fois-ci au bain marie à 44°C pendant 24 heures
Lécture : sont considérés comme positifs, les tubes présentant à la fois :
 Un dégagement gazeux dans les tubes de VBL.

 Un anneau rouge en surface témoin de la production d’indole par Escherichia coli
après adjonction de2 à 3gouttes de KOWAS dans le tube d’eau peptoné exempte
d’indole.
7.4. Dénombrement des Slostridiumsulfito-reducteurs
Ce sont des germes anaérobies et sporulant gram +, sont des hôtes normaux de l’intestin,
mais ils peuvent se rencontrer également dans le sol. Ils sont des témoins d’une
contamination fécale ancienne (Bourgeois et Leveau, 1991).
-Principe
La recherche des Clostridium sulfito-reducteurs se fait par dénombrement des formes

sporulées basée sur : Une croissance dans les milieux contenant du sulfite de sodium ; Leur
pouvoir de réduire le sulfite de sodium et de donner du sulfure de fer, d’où l’apparition de
colonies entourées d’un halo noir.
-Technique
A partir des dilutions 10-1 et 10-2, prélever 1ml de chaque puis introduit dans des tubes
stériles, qui sont chauffées à 80°C au bain-marie pendant 8 à 10 minutes pour tuer les formes
végétatives.
38
Après refroidissement rapide des tubes, ajouter de la gélose viande foie préalablement
fondue, refroidie, additionnée d’une ampoule d’alun de fer et une autre de sulfite de sodium.
Les tubes sont homogénéisés puis incubés à 37°C pendant 24 à 48 heures.
-Lecture
Les tubes qui contiennent des colonies noires sont considérés positif
7.5. Dénombrement des Salmonelles
Les Salmonelles sont des entérobactéries, bacilles Gram-, anaérobies facultatifs, ne
fermentant ni le lactose, ni le saccharose mais fermentant le glucose avec production de gaz.
Ils sont mobiles, produisent de l’hydrogène sulfuré (H2S) (GLEDEL, 1996).
-Principe
La recherche et l’isolement des Salmonelles nécessitent un pré-enrichissement sur l’eau
peptonée, suivie d’un enrichissement dans un bouillon SBF au sélénite de sodium agent
inhibiteur de la croissance des coliformes et entérocoques.
Pour confirmer leur présence, un isolement est pratiqué sur milieu SS (Salmonella Shigella).
-Technique
A partir de la solution d’enrichissement, ensemencer sous forme de stries dans une boite de
pétri contenant le milieu SS.
Les boites sont incubées à 37°C pendant 24 à 48 heures.
-Lecture
Présence de colonies pâles, translucides ou totalement incolores dans ce cas on déduit la
présence des salmonelles.
7.6. Dénombrement de levures et moisissures
Les levures et les moisissures sont des champignons microscopiques dont la présence
dans les produits alimentaires n’est pas souhaitable, car ils détruisent la qualité
organoleptique (altération du goût, gonflement et mauvaise texture) (Moreau et Belin, 1996).
Le milieu utilisé pour le dénombrement des levures et moisissures est le milieu sabouraud.
-Technique
L’estimation de la contamination de l’air ambiant se fait en utilisant la technique de

sédimentation qui consiste à déposer les boites de pétri contenant le milieu gélosé
« sabouraud » aux endroits que l’on veut contrôler, après 30 à 60 minutes d’exposition, les
boites sont refermées et incubées pendant 5 jours à 30°C.
39
Après incubation, les colonies de levures se présentent sous formes arrondies, lisses à
contours réguliers et parfois pigmentées(couleur jaune, orange ou blanche) alors que les
moisissures se présentent sous forme de colonies plus ou moins grandes comparativement
aux colonies de levures.
-Lecture
Les levures se présentent sous forme arrondie, lisse à contour régulier et parfois pigmenté,
jaune, orange ou blanc. Les moisissures se présentent sous forme de colonies plus au moins
grandes et de couleur différentes. La lecture se fait sur des boites contenant de 30 à
300coloniesnt incubées à 37°C pendant 24 à 48 heures.
Niveaux n°7 : Niveaux de prélèvement des échantillons à contrôler.
Niveaux
de prélèvement Méthode de
Matériel Sol, Mur
Étape de prélèvement
Production
Pour la chaine de fabrication de fromage à pâte molle type camembert
Réception du lait Tank de réception de lait. - L’eau de rinçage
cru Tank de stockage.
Refroidisseur.
Pasteurisateur.
Écrémeuse.
Maturation Tank de maturation. - Écouvillonnage
Réchauffeur.
Ligne B8
Coagulation Bassines de coagulation + Écouvillonnage
Tranchage Tranche caille - Écouvillonnage
Brassage + Écouvillonnage
Soutirage Filtre de soutirage - Écouvillonnage
Lactosérum
Égouttage - + Écouvillonnage
Moulage de caille Moule. - Écouvillonnage
Rehausse.
Store
Moulage Claie. - Écouvillonnage
Pie de bas
Table de démoulage
Charriot
40
Saumurage - + Écouvillonnage
Ressuyage - + Écouvillonnage
Couloir d’affinage Cycler. + Écouvillonnage
Hâloir d’affinage - + Écouvillonnage
Séchage - + Écouvillonnage
Personnelle Les mains - Écouvillonnage
41
Chapitre I
Résultats et
discussion
CHAPITRE 02 Résultats et discussion
En suivant le procès de production nous avons présenté les résultats de l’amont

(réception) jusqu’l’aval toute en respectant la règle de la marche en avant.
On a accentué notre travail sur prises d’analyse avant et après le rinçage pour prouver
l’efficacité du système du nettoyage en place et l’action et l’efficacité des désinfections
utilisés.
1-Résultats des analyses microbiologies au coures de la chaine de fabrication du came

mbert
Tableaux n°8 : Analyses microbiologiques des différentes eaux de rinçage (Nettoyage

NEP) de la réception du lait cru (Germes/ml).
Flore a
Staphyl Clostri
érobies Colifor Colifor Salm
Prélèvem ococcu dium su Levur Moisi
Matériels mésoph me tota me féca onelle
ent s aureu lfitoréd e ssure
iles à 3 ux ux
s ucteurs
7°C
Avant 74 22 4 Abs Abs Abs 12 12

Tank du lait cru B1
Après Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Pasteurisateur Avant 23 1 Abs Abs Abs Abs 12 11
Refroidisseur
Écrémeuse
Avant 106 20 Abs Abs Abs Abs 1
Tank du lait pasteu
risé C5 Après Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
1.1. Analyses microbiologiques des différentes eaux de rinçage (Nettoyage NEP) de la

réception du lait cru.
Avant le nettoyage, les analyses microbiologiques effectuées sur les échantillons des eaux
de rinçage, ont révélé la présence de la flore aérobie mésophile, des Coliformes totaux et fé
caux, levures et moisissures.
Par ailleurs, on a remarqué l'absence, des bactéries responsables des toxiinfections. Après
nettoyage et désinfection des tanks des matériels, on a remarqué l'absence totale des
bactéries, levures et moisissures. (Tableau n°8). Les
résultats après le nettoyage et la désinfection des matériels traduisent l'activité bactéricide
et fongicide du désinfectant utilisé au cours du nettoyage, NEP : DIVOSAN QC, ce qui
signifie que les paramètres de nettoyage et de désinfection(T.A.C.T) sont respectés.
42
Les travailleurs utilisent de l'eau chaude au lieu de l'eau froide pour le nettoyage final de
CIP pour d'éviter la contamination par des micro-organismes de l’eau.
Tableau n°9 : Analyses microbiologiques des différentes eaux de rinçage (Nettoyage

NEP) de la maturation du lait.
Flore
aérobies Colifor Colifor Clostridium Salmone
Prélèvem Staphyloco Levu Moisiss
Matériels mésophi me me sulfitoréduct lle
ent ccus aureus re ure
les à totaux fécaux eurs
37°C
Tank de Avant 65 Abs Abs Abs Abs Abs 1 8
maturati
on de
lait E1 Après Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Réchauff Avant 56 Abs Abs Abs Abs Abs 8 3
eur
Ligne B8 Après Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
1.2. Analyses microbiologiques des différentes eaux de rinçage (Nettoyage NEP) de la

maturation du lait.
Nous avons procédé de la même manière que précédemment, les résultats d'analyse
s microbiologiques de l'eau de rinçage obtenues avant le nettoyage, cela montrent qu'il y a
toujours présence d'une flore aérobie mésophile, des levures et des moisissures, et une nett
e absence des Coliformes totaux, des Coliformes fécaux, des Staphylocoques, des Clostridi
um Sulfito-réducteur, des Salmonelle. Après le nettoyage et la désinfection des matériels, a
ucune contamination n'a été déclaré, sauf au niveau de réchauffeur et ligneB8 ou ont obser
vé une diminution de la charge des moisissures. (Tableaun9).
La phase de maturation est plus délicate parc qu'il y a le facteur qui favorise l'accroi
ssement de ces germes, qui est la température de maturation37°C,car on voit liage de l'effic
acité de nettoyage, mais la présence des moisissures au niveau des tanks de maturation du l
ait due sans doute à un mauvais entretien hygiénique de la boule du NEP qui fait une mau
vais dispersion du désinfectant pour nettoyer toute la surface des tanks.
43
Tableau n°10 : Analyses microbiologiques des différentes surfaces de coagulation du l

ait (UFC /Unité de surface)
Flore aérob Colifor Colifor Staphylo Clostridiu

Prélèvem Moisiss
Matériels ies mésoph me tota me féca coccus a m sulfitoré Salmonelle Levure
ent ure
iles à 37°C ux ux ureus ducteurs
Bassines de Avant Ind 10 4 Abs Abs Abs 16 6

coagulation
Avant 84 120 13 Abs Abs Abs Abs Abs
Sol
Avant Abs 2 Abs Abs Abs Abs Abs 4
Mur
1.3. Analyses microbiologiques des différentes surfaces de coagulation du lait.
Au niveau des bassines de coagulation, il existe une présence de la flore aérobie mé

sophile et Coliformes totaux et fécaux, des levures et des moisissures et une absence des St
aphylocoques aureus, des Clostridium sulfito-réducteur, des Salmonelle, avant le nettoyage
et la désinfection. Par contre, il y'a une absence total de ces bactéries après le nettoyage. L
es résultats obtenus sont dues à l'efficacité bactéricide et fongicide de l'acide ALUWASH u
tilisé dans la laveuse des bassines, cela est confirmé par la concentration de la dose obtenue
au cours du nettoyage, qui est de l'ordre de 1g/l (Normes:1-1 ?5g/l).
Cette propriété des bassines est due à l'opération de nettoyage, effectuée avant chaq
ue démarrage de l'étape de coagulation (environ chaque1h).
Nous avons constaté la présence de la flore aérobie mésophile, des Coliformes totau
x et fécaux au sein du sol et la présence sauf des Coliformes totaux et moisissures sur le mu
r, avant le nettoyage et la désinfection. Après, nous avons remarqué une absence totale dan
s le mur et du sol. (Tableaun10).
Selon Amgar et Hermon (1998), les murs et les sols sont composes de matériaux ét
anches, non toxiques, antiglisse et non absorbants. Ils doivent résister aux produits de netto
yage dans les conditions normales d'utilisation. Malgré cette présence non important de ces
bactéries, après le nettoyage, on peut dire que les opérations du nettoyage et de la désinfect
ion sont efficaces. Cette efficacité et due à une bonne application des produits utilisées :
44
OXOFOAM pour les murs et DIVOSAN MULTIPLY pour les sols.
Tableau n°11 : Analyses microbiologiques de surface de matériel de tranchage du cail

lé (UFC/Unité de Surface)
Flore aé
Colifo Colifo Staphyloc Clostridiu
Prélève robies m Salmonelle Moisissu
Matériels rme to rme fé occus aur m sulfitoré Levure
ment ésophile re
taux caux eus ducteurs
s à 37°C
Tranche Avant Ind 10 8 Abs Abs Abs Abs 2
caillé Après Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
1.4. Analyses microbiologiques de surface de matériel de tranchage du caillé.
Au niveau de tranche caillé, il existe une présence de la flore aérobie mésophile et

Coliformes totaux et fécaux, des moisissures et une absence des Staphylocoques aureus, de
s Clostridium sulfito-réducteur, des Salmonelle et des levures avant le nettoyage et la désin
fection. Par contre, il y'a une absence total de ces bactéries et des champignons après le ne
ttoyage. . (Tableaun11).
Tableau n°12 : Analyses microbiologiques de sol et mur de brassage (UFC/Unité de su

rface)
Flore aérobies Colifor Colifor Staphylo

Prélèvem Clostridium su Salmonel Levur Moisissu
Matériels mésophiles à 37 me tota me féca coccus a
ent lfitoréducteurs le e re
°C ux ux ureus
Avant 84 2 Abs Abs Abs Abs 2 4
Sol
Mur
Après Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs 1
1.5. Analyses microbiologiques de sol et mur de brassage.
Les microorganismes détectés avant le nettoyage et la désinfection ce sont la flore a

érobie mésophile, des Coliformes totaux, des levures et moisissures au niveau du sol, et C
oliformes totaux et moisissures au niveau du mur. Par contre aucune microorganismes déte
cté par apport les Coliformes fécaux, Staphylococcus aureus, Salmonelle, Clostridium sulfit
45
o-réducteur. Après le nettoyage on a remarqué une présence de moisissure au niveau du m

ur. (Tableaun12).
Rosier et al(1985),proposentd, adapter dans les usines un sol en pente suffisante po

ur l'écoulement des eaux vers un siphon grillage ant-ravageur. Ce qui facilite l'opération de
nettoyage des pertes des produits laitiers au cours de la fabrication.
D'après ces résultats obtenus, on conclut qu'il y a un mauvais nettoyage ce qui nous
semble que le personnel d'hygiène n'a pas respecté les paramètres de nettoyage(T.A.C.T) p
uisque le nettoyage se fait manuel.
Tableau n° 13 : Analyses microbiologiques de différentes surfaces de matériels de sou

tirage de lactosérum (UFC/Unité de surface)
Colif
Flore aérob Colifor Staphylo
Prélève orme Clostridium su Salmonel Levur Moisiss
Matériels ies mésoph me féca coccus a
ment totau lfitoréducteurs le e ure
iles à 37°C ux ureus
x
Filtre de Avant Ind Ind Abs Abs Abs Abs 91 Abs
soutirage Après Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
1.6. Analyses microbiologiques de différentes surfaces de matériels de soutirage de lac

tosérum.
Dans cette étape, avant le nettoyage et la désinfection, nous avant remarqué une net
te contamination par la flore aérobie mésophile, levures. Après le nettoyage et la désinfecti
on, il y a une nette absence au niveau de filtre de soutirage. (Tableaun13).OXOFOAM. Qui
indique également le respect du temps de contacte et de la dose de désinfectant en plus de l
a bonne méthode utilise.
Amgar et Hermon(1998), rapportent que toutes les surfaces en contact avec les ali
ments doivent être Inerte, lisses, non poreuses, visibles ou démontables facilement, pour un
e inspection, ou bien il est nécessaire de démontrer que le nettoyage et la désinfection en pl
ace(NEP), donnent un bon résultat, l'équipement doit être conçu pour protégerleproduitd'un
econtaminationextérieur.L'extérieuroulessurfaces non en contacts avec le produit doivent é
viter l'accumulation de souillures, de bactéries ou d'insectes dans, sous et sur la machine ai
nsi qu'entre cette machine et les murs, plafonds, sols ou autres équipements. Ces résultats
46
montrent que l'opération de nettoyage et désinfection est une efficace malgré le nettoyage s
e fait manuel (par brossage), mais le nettoient avec un désinfectant Divosan QC à l'aide d'u
n Cano à mousse.
Tableau n° 14 : Analyses microbiologiques des différentes surfaces de matériels de m

oulage (UFC/Unité de surface)
Flore aérob Colifor Colifor Staphylo Clostridium

Prélève Salmonel Levur Moisissu
Matériels ies mésoph me tota me féca coccus a sulfitoréduct
ment le e re
iles à 37°C ux ux ureus eurs
Moules Avant Ind Ind Abs Abs Abs Abs Ind Ind
Rehausse Après Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Avant Ind 15 Abs Abs Abs Abs 3 4
Store
1.7. Analyses microbiologiques des différentes surfaces de matériels de moulage.
Avant le nettoyage et la désinfection, la contamination par les germes aérobie méso

phile, les Coliformes totaux, les levures et les moisissures est variable d'un type de matériel
à l'autre. Après le nettoyage et la désinfection, il a été contacté une absence de toutes les ba
ctéries et les champignons au niveau de toutes des surfaces. (Tableaun14). Nos résultats e
xpriment le bon nettoyage, et l'efficacité de la désinfection utilisé dans la laveuse des moul
es par le détergent ALUWASH : d'une dose de 1g/l (Normes : 1-1,5 g/l) et respecte de taux
de contacte
Tableau n°15 : Analyses microbiologiques de sol et mur de l'égouttage (UFC/Unité de surface)
Flore aérob Colifor Colifor Staphylo Clostridium

Prélève Salmonel Moisiss
Matériels ies mésoph me tota me féca coccus a sulfitoréduct Levure
ment le ure
iles à 37°C ux ux ureus eurs
1Muc
Avant Ind 71 6 Abs Abs Abs Ind
or
Sol
Après 95 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Avant 235 56 9 Abs Abs Abs Abs Abs

Mur
47
1.8. Analyses microbiologiques de sol et mur de l'égouttage.
Les germes aérobies mésophiles, des Coliformes totaux et fécaux et les levures sont
déclarés par les analyses microbiologique de mur et sol de l'égouttage avant le nettoyage et
la désinfection, après il a été enregistré une absence de toutes les bactéries ce qui indique q
ue le nettoyage et la désinfection sont efficace. (Tableaun15).
Plusqu elle et Leveau (1991),rapportent que les sols et les murs doivent être les plus
possible carrelés, ce qui assure un nettoyage très efficace et empêche toute incrustation des
germes notamment sporulés aux parois.
Tableau n° 16 : Analyse microbiologiques des différentes surfaces des matériels de dé

moulage (UFC /Unité de Surface)
Flore aéro
Colifor Colifor Staphylo Clostridium
Prélèvem bies mésop Salmonel Moisiss
Matériels me tota me féca coccus a sulfitoréduct Levure
ent hiles à 37° le ure
ux ux ureus eurs
C
Avant 23 3 1 Abs Abs Abs IND Abs
Claies
Pied de b Avant 90 15 5 Abs Abs Abs IND IND
ase Après Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Table de
Avant 17 1 Abs Abs Abs Abs 2 4
démoula
ge Après Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Avant IND IND IND Abs Abs Abs IND IND
Charriote
1.9. Analyse microbiologiques des différentes surfaces des matériels de démoulage.
Avant le nettoyage et la désinfection, on a constaté la présence des germes aérobies

mésophiles, des levures et des moisissures et des Coliformes totaux et fécaux au niveau des
claies, table de démoulage, charriot et des pieds de base. Après le nettoyage et la désinfecti
on, il y a une nette absence de toutes les bactéries et les champignons. (Tableau n°16). Par
rapport de la dose de la désinfectant utilisé dans la laveuse c'est-à-dire 1g/l le nettoyage et l
a désinfection sont efficace, le nettoyage de la table de démoulage et le charriot est efficace
malgré se fait manuelle. Le charriote et les tables de démoulage sont nettoyés à l'aide d'une
48
pression d'eau pour éliminer le déchet, Puis il nettoie par Divosan QC à l'aide d'un Cano à
mousse.
Tableau n°17 : Analyses microbiologiques des différentes surfaces de saumurage (UF

C/Unité de surface)
Flore aé
Colifor Colifor Staphylo Clostridiu
Prélèvem robies m Salmonel Moisissu
Matériels me tota me féca coccus a m sulfitoré Levure
ent ésophile le re
ux ux ureus ducteurs
s à 37°C
Avant 156 71 6 Abs Abs Abs 34 4
Sol
Avant 17 Abs Abs Abs Abs Abs 2 Abs
Mur
1.10. Analyses microbiologiques des différentes surfaces de saumurage.
Les analyses avant le nettoyage et la désinfection, montrent une présence des germe
s aérobies mésophiles, des levures et des moisissures, avec des Coliformes totaux et fécaux
au niveau du sol, les analyses montrent une présence des germes aérobies mésophiles et de
s levures au niveau du mur. Après le nettoyage et la désinfection, il y a une nette absence d
e toutes les bactéries et les champignons. . (Tableaun17). Résultat qui indique de l'efficacit
é du produit et de la bonne manière de l'utiliser.
Tableau n°18 : Analyses microbiologiques du sol et mur de ressuyage (UFC/Unité de s

urface)
Staphyl
Flore aérob Colifor Colifor Clostridiu
Prélèvem ococcu Salmonel Moisiss
Matériels ies mésoph me totau me féc m sulfitoré Levure
ent s aureu le ure
iles à 37°C x aux ducteurs
s
Avant Ind Ind Ind Abs Abs Abs 45 2
Sol
Avant 2 1 Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Mur
49
1.11. Analyses microbiologiques du sol et mur de ressuyage.
Avant le nettoyage et la désinfection, les résultats obtenus exposent une présence de

s germes aérobies mésophiles ,des Coliformes totaux et fécaux, des levures et moisissures a
u niveau du sol, et des germes aérobies mésophiles et Coliformes totaux au niveau du mur
et absence totale des Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-réducteur, Salmonelle. Ap
rès nettoyage et la désinfection, on constate absence totale des germes. (Tableau n°18).
Rosier et al (1985), proposent d'adapter dans les usines un sol en pente suffisante po
ur l'écoulement des eaux vers un siphon grillage antiodeur et anti-ravageur. Ce qui facilite l
'opération de nettoyage des pertes des produits laitiers au cours de la fabrication. À cause
des résultats obtenus on peut juger que le nettoyage et la désinfection est suffisante au nive
au de mur et sol.Divosan QC. Qui indique également le respect du temps de contacte et de
la dose de désinfectant en plus de la bonne méthode utilise.
Cheftel (1977),affirme que pour faciliter le nettoyage et l'entretien d'une usine dans
un bon état de propreté, divers mesures doivent être prises au moment de sa conception, sol
suffisamment incline, non glissant, ayant une bonne résistance mécanique et chimique, drai
ns suffisants, parois lisses pouvant être lavées au jet d'eau et ventilation adéquate, empêche
la contamination de vapeur.
Tableau n° 19 : Analyses microbiologiques du sol de couloirs d'affinage (UFC/Unité

de surface)
Flore aé
Prélèvem robies m Salmonel Moisissu
Matériels me tota me féca coccus a m sulfitoré Levure
ent ésophile le re
s à 37°C
Avant Ind Ind Ind Abs Abs Abs Abs Abs
Sol
Avant 2 1 Abs Abs Abs Abs Abs 2
Mur
1.12. Analyses microbiologiques du sol de couloirs d'affinage.
Les résultats obtenus avant le nettoyage et la désinfection, montrent qu'il y a une pr

ésence des germe aérobie mésophile , des Coliformes totaux et fécaux et absence des Stap
50
hylococcus aureus, des Clostridium sulfito-réducteur, des Salmonelle, des levures et des m
oisissures au niveau des sol ,on a noté une présence à un faible charge des germes aérobie
s mésophiles, des Coliformes totaux, des levures au niveau de mur. La présence de grandes
charge des germes aérobies mésophiles, des Coliformes totaux et fécaux au sol en raison du
mouvement des travailleurs. Après le nettoyage et la désinfection, on a observé une absenc
e totale de ces bactéries et des champignons. (Tableaun19)
Donc l'absence de ces germes après le nettoyage est due sans doute à un bon nettoy
age à la cause de la sensibilité de cette étape de fabrication (Affinage).
Selon Amgar et Hermon(1998), les sols doivent répondre d'une part à des critères d
e sécurité et d'hygiène et d'autre part à des critères de durabilité. Critères de sécurité et d'h
ygiène caractéristiques antiglisse, nettoyabilité, évacuation avec une pente de 1à3 %,étanc
héité, chimique, aux chocs thermiques et mécanique, au feu et à l'abrasion, à l'écaillage.
Tableau n°20 : Analyses microbiologiques des différentes surfaces des hâloirs d’ d’aff
inage (UFC/Unité de Surface)
Staphyl
Flore aérob Colifor Colifor Clostridiu
Prélève ococcu Salmonel Moisissu
Matériels ies mésoph me tota me féca m sulfitoré Levure
ment s aureu le re
iles à 37°C ux ux ducteurs
s
Avant Abs 1 Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Sol
Mur
1.13. Analyses microbiologiques des différentes surfaces des hâloirs d’affinage.
Avant le nettoyage et la désinfection, on remarque une présence des germes aérobie

s mésophiles au niveau du sol et mur et une absence totale des Coliformes totaux et fécaux
des Staphylocoques aureus, des Clostridium sulfito-réducteurs, des Salmonelle, des levures
et des moisissures. Après le nettoyage et la désinfection on découvre une absence totale de
ces micro-organismes, donc le nettoyage et la désinfection sont efficaces. (Tableaux n°20).
Résultat qui indique de l'efficacité du produit et de la bonne manière de l'utiliser.
51
Tableau n°21 : Analyses microbiologiques de sol et mur de séchage (UFC/Unité de su

rface)
Flore aé
Colifor Colifor Staphylo Clostridium
Prélèvem robies m Salmonel Levur Moisissu
Matériels me tota me féca coccus a sulfitoréduct
ent ésophile le e re
ux ux ureus eurs
s à 37°C
Avant 3 Abs Abs Abs Abs Abs 1 106
Sol
Avant 3 Abs Abs Abs Abs Abs 7 75
Mur
1.14. Analyses microbiologique de sol et mur de séchage.
Avant le nettoyage et la désinfection, l'analyse microbiologique a révèle la présence

des germes aérobies mésophiles, des levures et des moisissures au niveau de sol et mur. Pa
r ailleurs une absence totale des autres germes. Tous les spécifications après le nettoyage et
la désinfection indiqué une absence des germes aérobies mésophiles et des levures. (Tablea
un21). Ces résultats expliquent par un nettoyage suffisant, cela indique le respect la dose d
es désinfections utilisées AMBIO.NET. Qui indique également le respect du temps de cont
acte et de la dose de désinfectant en plus de la bonne méthode utilise.
Tableau n°22 : Analyses microbiologiques des différentes surfaces des cyclaires (UFC
/Unité de surface)
Flore aé
Prélèvem robies m Salmonel Levur Moisissu
Matériels me tota me féca coccus a m sulfitoré
ent ésophile le e re
s à 37°C
Avant 1 Abs Abs Abs Abs Abs Abs Abs
Cyclaires
1.15. Analyses microbiologiques des différentes surfaces des cyclaires et gaines.

Avant le nettoyage et la désinfection, on remarque une absence des Coliformes
totaux et fécaux, des Staphylococcus aureus, des Clostridium sulfito-réducteur, des
Salmonelles, des levures et des moisissures ; sauf les germes aérobies mésophiles au niveau
52
des cyclaires. Après le nettoyage, on remarque l’absence totale des germes détaille sur le
tableau. (Tableaun22). Ces résultats montrent une suffisance de nettoyage et de désinfection
à cause de l'efficacité de désinfectant utilisé : OXOFOAM. Qui indique également le respect
du temps de contacte et de la dose de détergent désinfectant en plus de la bonne méthode
utilise.
Tableau n°23 : Analyses microbiologiques de la main personnelle (UFC/Unité de

surface)
Flore
aérobies Colifor Colifor Staphyloco Clostridium
Matéri Prélève Salmon Levu Moisiss
mésophil me me ccus sulfitoréduct
els ment elle re ure
es à totaux fécaux aureus eurs
37°C
Perso Avant 147 Ind 20 Abs Abs Abs 20 6
nnel Après 50 26 4 Abs Abs Abs 9
1.16. Analyses microbiologique de la main personnelle.
Avant le nettoyage et la désinfection, les résultats obtenus exposent une présence de

s germes aérobies mésophiles ,des Coliformes totaux et fécaux, des levures et moisissures a
u niveau du sol, et des germes aérobies mésophiles et Coliformes totaux au niveau du mur
et absence totale des Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-réducteur, Salmonelle. Ap
rès le nettoyage et la désinfection, on constate une diminution de la charge des germes abse
nce totale des germes. (Tableau n°23). À cause des résultats obtenus on peut juger que le n
ettoyage et la désinfection est insuffisante. Cela est dû à l'inefficacité du désinfectant ou au
fait de ne pas bien se laver les mains.
53
CONCLUSION
Les opérations de nettoyage et de désinfection constituent un des moyens essentiels

pour obtenir une bonne hygiène dans la filière laitière. Elles doivent être efficacement
conduites pour prévenir les risques que les contaminations peuvent engendrer chez le
consommateur et pour les denrées alimentaires. Les résultats de notre étude effectuée au
niveau de la laiterie Sidi Saada ont montré globalement :
-Le nettoyage et la désinfection des mains ont été peu efficaces.
-Une contamination par les coliformes totaux répétée des blocs moules et des cuves.
-Présence de levures, moisissures et même de mucor dans l’air ambiant.
-Une efficacité du système NEP
-Une bonne qualité microbiologique de l’eau de processus et du produit fini.
Pour améliorer la qualité du nettoyage et de désinfection ; nous proposons les

recommandations suivantes :
Le respect des bonnes pratiques d’hygiène.

La sensibilisation le personnel sur l’importance du lavage des mains avant chaque
manipulation et surtout la technique la plus appropriée pour le faire.
Une tenue de travail adéquate (masques, gants, bottes, charlottes…) et maintenue

constamment en bon état de propreté.
Face aux contaminations observées sur le matériel, nous suggérons l’utilisation de

l’acide nitrique ensuite de la soude caustique pour l’élimination des souillures organiques.
Diminuer la vitesse du tapis roulant de la laveuse à moule afin d’augmenter le

temps de contact du produit de nettoyage avec le matériel.
Le nettoyage du matériel de fabrication (cuve, bloc moule, brassoir…) doit se faire
après chaque dose et non pas après chaque fin de fabrication.
Augmenter la fréquence de nettoyage et de désinfection de l'ensemble des salles de

production.
Remplacer le matériel usé car il peut être une source de contamination.

La mise en place d’une démarche fondée sur les principes du HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point).
54
Références
bibliographiques
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documentation, Lavoisier, Paris. Pp : 22 – 35
Annexes
Annexes I
Resultat
Figure N°1 : Dénombrement des Coliformes totaux sur milieu Desoxycholate Lactose «DCL
»
Figure N°2 : Dénombrements Coliformes fécaux sur milieu Desoxycholate Lactose «

DCL »
Figure N° 2 : Dénombrement des Germes aérobie mésophile sur Plate Count Agar (PCA)
Figure N° 3 : Dénombrement des levures et des moisissures sur milieu Sabouraud
Figure N° 4 : Dénombrement des Clostridium sulfito-reducteurs sur la gélose viande foie (VF)
Figure N° 6 : Dénombrement des Staphylococcus aureus sur milieu gélosé sélectif Giolitti Cantonii
de tellurite de potassium (GC+)
Figure N°7 : Dénombrement des Salmonelle sur milieu gélosé sélectif un bouillon SBF au sélénite
de sodium
Annexes I
Produits de
nettoyage et de
désinfection
Divosan QC
Désinfectant terminal à base d’ammonium quaternaire, pour application sur les surfaces
ouvertes.
Description
Divosan QS est un désinfectant terminal spécialement formulé pour une application en
surface ouvertes et CIP en industries agroalimentaire.
Propriétés principales
Divosan QS est désinfectant polyvalent à base d’ammonium quaternaire.il est
particulièrement efficace sur la plupart des microorganismes, notamment les bactéries Gram+
et Gram-
Divosan QS s’utilise dans les process de nettoyage des surfaces déjà nettoyées et rincées.il
peut être utilisé pour la désinfection des sols, murs, ustensiles et autre équipement en contacte
de denrées alimentaire.il est compatible pour des applications dans les industries
agroalimentaires.
Avantages
Puissant désinfectant polyvalent
Spécialement formulé pour une application en industries agroalimentaire.
Non corrosif.
Non coloré,s’utilise sur les surfaces en contacte avec les aliments.
Efficace quel que soit la durté d’eau.
Mode díemploi
Pour un effet bactéricide, utiliser Divosan QS à 0.5% minimum, en 5 minutes de temps de
contact, à 20°C.
Divosan QS doit être rincé complètement à l’eau potable après utilisation afin d’éliminer tout
résidu des surfaces, au contact des denrées alimentaires.
Données techniques
Aspect Liquide limpide, incolore

Densité à 20ºC 1.0
pH (1% solution ‡ 20ºC) 6,0 à 7 ,5
Demande Chimique en Oxygène (DCO) 130gO2/kg
Teneur en azote (N) 1,6 g/kg
Teneur en Phosphore (P) 0

Les données ci-dessus sont caractéristiques d’une production moyenne et ne doivent pas être
prises comme spécifications.
Normes
Bactéricides à 0.5% selon la norme NF EN 1276 en présences d’eau dure (300ppm CaCo3), en
conditions de propreté (albumine 0,3 g/l). en 5 minutes à 20°C sur les souches de référence.
Détergent alcalin complet pour CIP et le lavage des bouteilles
Application :
PROFLOW est utilisé pour le nettoyage des circuits, cuves de stockage, séparateur et circuits
de pasteurisation ainsi que le lavage de la bouteille en verre en industrie agroalimentaire. Riche
en séquestrant et tensioactifs.
Mode d’emploi :
 Concentration : 1 à 5°/° suivant l’installation.
 Température : 20 à 95°C.
 Temps de contacte : 15 à 20 minutes.
 Rincer les surfaces à l’eau potable.
 Détergent acide de circuits et échangeur thermique
Application
NITRIFLOW est utilisé pour le nettoyage en phase acide des circuits de pasteurisation en
industrie agroalimentaire. Contient des inhibiteurs de corrosion.
Mode d’emploi :
 Concentration : 1 à 5°/° suivant l’installation.
 Température : 20 à 70°C.
 Temps de contacte : 15 à 20 minutes.
 Rincer les surfaces à l’eau potable.
 Désinfectant pour conditionnement aseptique et NEP
Description
Divosan Multiply est un puissant désinfectant oxydant, à base d’acide peracétique,
pour une utilisation en industrie agroalimentaire.
Propriétés principales
Divosan Multiply est une solution stabilisée d’acide peracétique (5%) spécialement
conçue pour une utilisation où une teneur réduite en Peroxyde d’Hydrogène est
souhaitable pour l’environnement. C’est un puissant désinfectant actif sur la plupart
 des micro-organismes, notamment les bactéries, les levures, les moisissures et les
spores.
 Divosan Multiply est utilisable pour le conditionnement aseptique, le rinçage des
 bouteilles et autres types d’emballages avant le conditionnement. Il convient à une
désinfection journalière et s’utilise également pour les systèmes de NEP.
 Divosan Multiply est un puissant décolorant avec des propriétés désodorisantes pour
l’industrie des boissons et viti-vinicole.
 Divosan Multiply est recommandé pour les injections avec des équipements en dosage
automatique.
 Divosan Multiply s’utilise notamment pour la désinfection des fûts et des foudres en
secteur viti-vinicole.
Avantages
 Une teneur réduite en Peroxyde d’Hydrogène (maximum 15%), désinfectant terminal
idéal pour les opérations de conditionnement aseptique.
 S’utilise pour les applications en NEP.
 Forte action oxydante, décolorante et désodorisante.
 Se rince facilement et sans danger pour une application en milieu alimentaire.
 Respecte l’environnement : sa décomposition est sans danger pour le traitement des
eaux usées.
 Efficace en eaux dures et douces.
Mode d’emploi
Selon le domaine d’application, utiliser Divosan Multiply à :
- 0.4% pour une activité bactéricide, en 5 minutes minimum de temps de contact, à 20°C.
- 2% pour une activité fongicide, en 15 minutes minimum de temps de contact, à 20°C.
- 5% pour une activité virucide, en 15 minutes de temps de contact, à 20°C.
- Dans tous les cas, faire précéder et suivre d’un rinçage à l’eau potable
- 0,5% minimum pour Acetobacter aceti, 0.1% minimum pour Pediococcus parvulus
(selon la norme EN1276 en condition de saleté 10 g/l de saccharose) et 0,25% minimum pour
Dekkera (Brettanomyces) bruxellensis (selon la norme EN1650 en condition de saleté 10 g/l de
saccharose) avec des temps de contact de 20 minutes minimum à 20°c.
AMBIO.NET
Désinfectant par voie aérienne (traitement d’ambiance )
BIOMAINS
Savon liquide bactéricide
Résumé
Cette étude a été menée dans le but de contrôler le système de nettoyage et de désinfection
adopté par la laiterie Sidi Saada au niveau de l’unité de production du camembert.
À cet effet, des analyses microbiologiques sont réalisés sur les eaux de rinçage final, Les
analyses microbiologiques consistent en la recherche de FMTA et des coliformes totaux et
fécaux. L’hygiène de personnel et les matériels de la chaine de fabrication du camembert ont
été contrôlés. Ces analyses ont montré une efficacité du nettoyage NEP avec un quasi absence
de microorganisme dans l’eau de rinçage final et le respect des concentrations de soude et
acide recommandées. Les analyses faite sur le matériel ont montré une contamination par les
coliforme totaux surtout en niveau des blocs moule. Pour l’hygiène du personnel et de
l’ambiance les analyses ont montrées que des progrès sont à faire à ce niveau, puisque nous
avons constaté la présence de coliforme totaux même après nettoyage des mains. Pour
l’ambiance un fort développement de mucor et de levures. Les analyses faites sur le produit
fini adjugent de sa bonne qualité microbiologique.
Mots clé : Hygiène. NEP. Nettoyage. Désinfection.
Abstract
This study was carried out with the aim of monitoring the cleaning and disinfection system
adopted by the Sidi Saada dairy at the level of the camembert production unit.
To this end, microbiological analyzes are carried out on the waters of final rinse, The
microbiological analyzes consist in the search for FMTA and total and faecal coliforms. The
hygiene of personnel and the materials of the Camembert production line were checked. These
analyzes showed effective CIP cleaning with a virtual absence of microorganisms in the final
rinsing water and compliance with the recommended sodium and acid concentrations. The
analyzes carried out on the equipment showed contamination by total coliforms, especially at
the level of the mold blocks. For personal and environmental hygiene, analyzes have shown
that progress needs to be made at this level, since we observed the presence of total coliforms
even after cleaning the hands. For the environment, a strong development of mucor and yeast.
The analyzes carried out on the finished product confirm its good microbiological quality.
Keywords : Hygiene. NEP. Cleaning. Disinfection.

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République Algérienne Démocratique et populaire

Université Abdelhamid Ibn ‫جامعة عبد الحميد ابن باديس‬

Pour l'obtention de diplôme de Master en

Efficacité de produits de nettoyage et désinfection

Soutenue publiquement 25/09/2020 devant le jury :

Thème réalisé au l’atelier et laboratoire de fromagerie Sidi-Saada.

Nous tenons d'abord passer nos sincères remerciements au Monsieur BEKADA.A,

Nos remerciements s’adressent à nos enseignants de faculté de biologie.

Nos profonds respects pour l’ensemble du personnel du laboratoire de l’unité de

Mes frères: Mokhtar, Amir Abdelkader Amine, Rashid.

Mes très chères sœurs : Fatima, Zohra.

Mes neveux : Mohamed, Wisal, Aicha, Abdelkrim.

Et tous mes amis

Toutes les promotions sortantes 2019-2020

tous ce qui me sont chers

Mes parents qui m’ont soutenu depuis toujeurs.

Mes frères : Khaira, Hadjir, Rabia, Omar,Mohamed,

les fils de mon frère: Douaa, Mostafa,Alaa, wafaa,Loujien

Liste des tableaux

Chapitre 1: Généralités sur le fromage

4. Les grandes étapes de fabrication du fromage ....................................................................... 04

Emprésurage et coagulation .......................................................................... 04

5. Valeur alimentaire de fromage ............................................................................................. 06

5.1. Les glucides ....................................................................................... 06

5.2. Les protéines ....................................................................................... 06

5.3. La matière grasse .................................................................................... 06

5.4. Les vitamines et les minéraux ................................................................ 06

6. Caractères organoleptiques du fromage .......................................................................... 07

6.1. L’aspect ............................................................................................................................ 07

7. La qualité d’un aliment..................................................................................................... 08

7.1. La qualité nutritionnelle ................................................................................................ 8

7.2. La qualité organoleptique ................................................................................................ 9

Chapitre 2: L’hygiène dans L’industrie Agro-

1. Généralités sur l’hygiène ................................................................................................... 10

2.1. Souillures inertes ............................................................................................................. 11

2.2. Souillures vivantes ............................................................................................................. 12

3. Facteurs de la détergence ................................................................................................. 13

3.1. Facteur produit .............................................................................................................. 13

3.2. L'action mécanique ........................................................................................................ 14

3.3. Température .................................................................................................................. 15

3.4. Temps .............................................................................................................................. 16

4 Les opérations de nettoyage et de désinfection ................................................................. 16

4.1 Le nettoyage ..................................................................................................................... 16

4.1.1 Définition du nettoyage ................................................................................................ 16

4.1.2 Les méthodes de nettoyage ......................................................................................... 16

4.1.3 Les produis de nettoyage ............................................................................................. 18

4.1.5 Facteurs influençant le nettoyage ............................................................................. 20

4.2 Désinfection ...................................................................................................................... 21

4.2.1. Définition .................................................................................................................... 21

4.2.3 Choix d’un désinfectant ........................................................................................... 22

4.2.4 Les produits de désinfection .................................................................................. 23

Chapitre 3: Surveillance ou validation

2. Surveillance des opérations de nettoyage et de désinfection ......................................... 25

2.1. Surveillance de l'efficacité des opérations de nettoyage et de désinfection ............... 25

2.2. Surveillance visuel ......................................................................................................... 25

2.3.Surveillance chimique ..................................................................................................... 25

2.4. Surveillance microbiologique ...................................................................................... 26

2.5. Essais de l’évaluation de la contamination des surfaces ............................................. 26

2.5.1. Les méthodes directes .................................................................................................. 26