Royaume du Maroc

Ministère de l’Agriculture, de la Pêche Maritime, du Développement Rural

Et des Eaux et Forêts
Direction Régionale de Rabat-Salé-Kenitra
Institut des Techniciens spécialisés en Agriculture de Temara

Les encadrants :
Réalisé par : QANOUNE Oumaima
Mme SALIM Mamas
Filière : industrie agroalimentaire
Mr MOUBARHINE Tarik
Niveau : 2ième année technicien spécialisée
Maître de stage : ENNOURI Amal
Année scolaire : 2021/2022
Entreprise d’accueil : CNA1-UNIMER SAFI
 Remerciement

J’ai le plaisir de profiter cette occasion pour présenter mes remerciements à la direction
de de L’institut des Techniciens Spécialises d'agriculture de Temara et à tous mes
professeurs de l’institut qui m’ont fourni les outils nécessaires au bon déroulement de
mon stage.

Un remerciement spécial à Monsieur le directeur de UNIMER group, Mr

BENWAHHOUD Jalil, Mr BELMOKADDEM Noureddine le responsable de ressources
humaines, et Mme ENNOURI Amal Responsable management qualité, de m’avoir
accordé ce stage

Je n’ai pas trouvé les mots et les expressions pour exprimer mes reconnaissances et
mes sincères remerciements à mon encadrante de stage, Mme ENNOURI Amal de son
aide, son assistance, et son encadrement tout au long du stage

Je tiens aussi à remercier Mme AOUINTI Khadija la responsable de contrôle qualité,

Mme IBROUK Laila la responsable de laboratoire, Mme KHORSSI Keltoume la
laborantine administrative, et à Mr KILO Ali le responsable d’hygiène, et à tous le
personnel de la société, qui m’ont aidé à passer mon stage dans de meilleures
conditions.

Finalement, mes vifs et sincères remerciements à toute personne ayant participée de

près ou de loin au bon déroulement de ce stage et à la réalisation de ce modeste travail.
Sommaire
Introduction............................................................................................................................................. 1
i. Identification de l’entreprise et de son environnement ................................................................. 2
I. Présentation d’UNIMER :............................................................................................................. 3
1. Fiche d’identification d’INUMER ............................................................................................. 3
2. L’historique d’UNIMER (création et évolution) ....................................................................... 3
3. Croquis..................................................................................................................................... 3
4. Organisation (organigramme) ................................................................................................. 6
5. Présentation des domaines d’activités stratégiques :............................................................. 7
II. Présentation de l’environnement socio-économique d’UNIMER : ............................................. 8
1. Situation géographique et administrative :............................................................................. 8
2. Environnement socio-économique : ....................................................................................... 9
3. Environnement technologique .............................................................................................. 10
4. Environnement socioculturel ................................................................................................ 11
5. Environnement politique....................................................................................................... 11
6. Environnement normative .................................................................................................... 11
ii. Description de l’activité de production ......................................................................................... 13
I. Description de MP (sardine et maquereau) : ............................................................................ 14
1. Caractéristiques, origine, conditions de transport : .............................................................. 14
2. Contrôle qualité de MP : ....................................................................................................... 17
I. Présentation des contrôles à effectuer avant le démarrage de la ligne de production :......... 21
III. Description de diagramme de fabrication :........................................................................... 21
1. Présentation du diagramme de fabrication de sardines sans peau sans arrêtes (SPSA) ...... 21
2. Description des étapes du processus : .................................................................................. 23
3. Description de la démarche de prévention des risques professionnels : ............................. 28
IV. Entretien matériel et locaux .................................................................................................. 31
1. Nettoyage et désinfection ..................................................................................................... 31
2. Maintenance.......................................................................................................................... 32
V. Analyse technologique de la chaine de fabrication .................................................................. 33
VI. Taches et responsabilité durant le stage :............................................................................. 34
VII. Bilan de stage ........................................................................................................................ 34
VIII. Observation sur le métier...................................................................................................... 35
Conclusion ............................................................................................................................................. 36
Annexe ................................................................................................................................................... 37
Liste des tableaux
Tableau1 : Fiche technique de la société UNIMER-CNA1 ............................................... 3
Tableau 2 : Produits de l’entreprise UNIMER-CNA1 ......................................................... 8
Figure 2 : Situation géographique de l’entreprise ............................................................. 8
Tableau 3 : Valeur nutritionnelle de 100 g de la sardine de l’atlantique en
conserve dans l’eau, égouttée avec arêtes ........................................................................ 15
Tableau 4 : Valeur nutritionnelle de 100 g de maquereau de l’atlantique en
conserve dans l’eau, égouttée avec arêtes ........................................................................ 16
Tableau 5 : Les caractéristiques organoleptiques de poisson .................................... 17
Tableau 6 : Les barèmes de saumurage varient selon les espèces de poisson et
selon le produit............................................................................................................................... 20
Figure 6 : cagettes de sardines couvertes à la glace ....................................................... 23
Tableau 7 : prévention des risques professionnels ......................................................... 30
Tableau 8 : plan de nettoyage .................................................................................................. 31
Tableau 9 : Plan de maintenance ............................................................................................ 32
Liste des figures :

Figure 1 : Organigramme de l’unité UNIMER-CNA1................................................................................ 6

Figure 3 : échantillon de sardine ........................................................................................................... 14
Figure 4 : morphologie de la sardine ..................................................................................................... 15
Figure 5: échantillon de maquereau ..................................................................................................... 16
Figure 7 : Cuiseurs continue .................................................................................................................. 24
Figure 8 : Jutage par huile de soya ........................................................................................................ 25
Figure 9 : opération de sertissage ......................................................................................................... 25
Figure 10 : les autoclaves ...................................................................................................................... 26
Figure11 : Courbe de stérilisation ......................................................................................................... 26
Figure 12: refroidissement et séchage des boites à l’air libre .............................................................. 27
Figure 14 : Filtration de mélange .......................................................................................................... 38
Figure 12 : peser l’échantillon de poissonFigure 13 : Filtration de mélange ........................................ 38
Figure 13 : peser l’échantillon de poisson ............................................................................................. 38
Figure 14 : purificationFigure 12 : peser l’échantillon de poisson ........................................................ 38
Figure 15 : purification .......................................................................................................................... 39
Figure 14 : purification .......................................................................................................................... 39
Figure 16 : mettre la solution dans une cuvette ................................................................................... 39
Figure 17: lecture de résultats............................................................................................................... 39
Figure 18 : l’aéromètre .......................................................................................................................... 42
Figure 18:Étuve utilisé ........................................................................................................................... 46
Liste des annexes

Annexe 1 : Détermination d’histamine selon la méthode fluorimètrique de Lerke et Bell .................. 38

Annexe 2 : Détermination de l’ABVT ..................................................................................................... 40

Annexe 3 : contrôle de concentration de la saumure : ................................................................... 42

Annexe 4 : Acidité de l’huile .................................................................................................................. 43
Annexe 5 : Détermination de degré de BRIX ......................................................................................... 44
 Introduction

La sardine est citée parmi les produits de mer les plus altérables grâce à
la richesse de sa composition chimique en éléments nutritifs favorables
pour la prolifération des germes pathogènes, comme un produit fragile
hautement dégradable sous l’actions de la température et
les conditions atmosphériques externes, d’où la nécessité d’un moyen
capable de conserver la qualité nutritionnelle, organoleptique et
hygiénique de la sardine pendant une longue durée.
Parmi les moyens les plus optés pour la conservation de la sardine est la
conservation dans des boites hermétiquement clos et étanches vis-à-vis
les échanges atmosphériques et microbiologiques qu’elles peuvent avoir
lieu entre le milieu externe et le continu de la boite.

Cette technique de conservation permet de répondre aux exigences de

consommateur comme un produit disponible pendant toute l’année sans
tenir compte des contraintes climatiques et les saisons de pêche de
sardine.

La société UNUMER-CNA1 est parmi les grandes unités de conservation

de sardine et de maquereau, dans cette unité j’ai passé mon 2ème stage

1
i. Identification de l’entreprise et de son
environnement

2
 I. Présentation d’UNIMER :
1. Fiche d’identification d’INUMER
Tableau1 : Fiche technique de la société UNIMER-CNA1

Raison sociale UNIMER

Date de création 1973
Forme juridique Société anonyme
Taille (effectif) Permanents : 74
Saisonniers : 400
Adresse Route du Djorf El Youdi BP.129, Safi Maroc
Téléphone/fax 0524651031
Email/site internet Unimergroup.com
Nom et téléphone de maître de ENNOURI AMAL
stage Tel : 0690239202

2. L’historique d’UNIMER (création et évolution)

 Juridiquement, la création de la société UNIMER remonte à 1973. Cependant, étant

issue de concentrations successives de plusieurs sociétés contrôlées par des
actionnaires français, l’histoire de la société UNIMER commence en réalité en 1920 et
l’essentiel de sa production était destinés au marché français.
 A la reprise de la société UNIMER par le groupe ALJ, la nouvelle équipe dirigeante n’a
cessé d’investir dans la mise à niveau de l’outil de production et c’en introduisant de
nouveaux équipements et matériels et en mettant en place des systèmes de qualité
respectant les normes les plus strictes.
 La société UNIMER dispose de trois sites de production - 2 à Safi et 1 à Agadir – ayant
une capacité globale de production annuelle d’un million de caisses soit 100 millions
de conserves.

3. Croquis

Croquis générale :

3
 Zone palettisation Magasin produit fini

Chaudières
Département
qualité

Direction
Usine

Zone
Guano
Entrée

4
 Croquis d’usine

Département de contrôle de poids et de

sertissage Zone de refroidissement et
séchage des boites

Zone de stérilisation
Zone d’égouttage
Cuiseur

Zone de jutage et sertissage

Zone de lavage des grilles

Zones de lavage des

boites vides

Zone de préparation de poisson Chambre froides

Entrée

Réception

Zone de saumurage Zone de lavage des cagettes

5
 4. Organisation (organigramme)

directeur général

directeur ressources directeur

humaines responsable d'exploitation
management
qualité
responsables responsable responsable
ressources humaines production technique
laboratine
administrative
mécaniciens
responsable
responsable responsable de magasinier
contrôle qualité laboratoire res
caporales électriciens
responsable
emballage chaudroniers
ouvrières
macons
responsable responsable responsable responsable
hygiène contrôle serti stérilisation refroidissement
dockers peintres

menuisier

Figure 1 : Organigramme de l’unité UNIMER-CNA1

Description de missions quelques postes

 Responsable management qualité :

 Gestion de l’équipe qualité
 Rédaction et revus des cahiers des charges
 Assurer la conformité des produits par rapport aux cahiers des charges
 Suivi les non-conformités Client/fournisseur tout en mettant en place les actions
correctives et préventives
 Veiller à l’application stricte des procédures et instructions du système qualité de la
société
 Laborantine administrative
 Etablir le rapport journalier global du poisson
 Préparer et envoyer les échantillons
 Faire le suivi des prélèvements à l’ONSSA

6
  Etablir les documents qualité client pour service export
 Responsable contrôle qualité :
 Veiller l’application des procédures
 Contrôle et surveille le processus de fabrication au sein de la société
 Encadrer et former l’ensemble du personnel sur les normes d’hygiène
 Responsable de laboratoire
 Réaliser les analyses et contrôle du poisson à la réception
 Réaliser les contrôles et les analyses des matières ingrédients à la réception
 Réaliser les contrôles au cours de la production
 Responsable hygiène
 Mise en œuvre des programmes d’hygiène et sécurité, de prévention des accidents
et/ou de protection de l’environnement
 Contrôle de l’application de la législation et des règles d’hygiène
 Assurer le respect des dispositifs règlementaires, du port d’équipement obligatoire
 Horaires de travail : de 8:30 à 17:30

5. Présentation des domaines d’activités stratégiques :

a. Domaines d’activité stratégiques :

UNIMER SA a comme domaine d’activité la conservation de poisson (sardine et maquereau)

sous différents formes pour l’exportation

b. Produits de l’entreprise et commercialisation

Le circuit de commercialisation : les produits d’UNIMER group sont destinés principalement

à l’exportation aux marchés américain, européen et africain
 UNIMER produit plusieurs produits :

7
Tableau 2 : Produits de l’entreprise UNIMER-CNA1

Désignation Espèce de Description Jus de couverture Autre

base ingrédients
Sardine entier sardine Sardine cuit sans  Huile de soja Piment
tête et sans intestins  Huile de Citron
couvert avec un des tournesol
jus de couverture  Huile d’olive
 Sauce tomate
 Saumure
Sardines sans Sardine Sardine cuit sans  Huile de soja Piment
peau sans tête, sans intestins,  Huile de Citron
arrêtes sans arrêtes et sans tournesol
peau couvert avec  Huile d’olive
un des jus de  Sauce tomate
couverture  Saumure
Filets de Maquereau Maquereau cuit sans  Huile de soja Piment
maquereau tête, sans intestins,  Huile de Citron
sans arrêtes et sans tournesol
peau couvert avec  Huile d’olive
un des jus de  Saumure
couverture

II. Présentation de l’environnement socio-économique d’UNIMER :

1. Situation géographique et administrative :

La société UNIMER-CNA1 est une unité de

production de conserves de poisson,
sardine et maquereau, qui se situe
dans la région de Safi- Marrakech,
exactement dans la ville
de Safi et plus précisément à Route du
Djorf El Youdi BP.129

Figure 2 : Situation géographique de

l’entreprise

8
 2. Environnement socio-économique :

a. Nombre d’exploitations agricoles et leurs tailles

Le port de Safi vient en tête avec une production 70840 tonnes de produits de pêche côtière
et artisanale dont 67054 tonnes de cette production sont des espèces pélagiques (2020)
b. Nombre d’unités agroalimentaire et leur importance dans le tissu
économique :
- L’industrie de la conserve de poisson est le principal employeur de la ville de safi avec plus
de 7000 emplois directs et 30 000 emplois indirects. Cette industrie exporte plus de 90 % de
sa production vers de monde

Dans la province de Safi il existe :

Les unités de conservations de poisson : Il existe 13 unités

Les Usines de sous-produit de poisson : Il existe 4 Unités de sous-produit

Unités de Congélation : Une seule unité

Unités de Salaison : Une seule unité

Les minoteries Les unités de production sont au nombre de quatre

c. Atouts et contraintes au développement

Les atouts

Le Maroc dispose d’un potentiel halieutique important, bénéficiant de conditions hydro

climatiques favorables conférant aux eaux marocaines une diversité et une richesse
biologique marine reconnue. Grâce à ces atouts, le Maroc est un pays à vocation halieutique,
situé selon les dernières données de 2014 de la FAO au premier rang des producteurs
africains et au 18ème à l’échelle mondiale.

Les contraintes

Les principaux problèmes relevés ces dernières années et qui continuent à peser sur le
secteur des pêches tant au Maroc qu’au plan mondial sont les suivants:

 La surexploitation de la ressource ;
 Le changement climatique et ses incidences sur le secteur des pêches;
 L’impératif de compétitivité du poisson et des produits des pêches par rapport à d’autres
produits alimentaires;
 La nécessité de veiller à ce que les produits halieutiques qui sont fournis par la pêche de
capture et qui font l’objet d’un commerce international soient produits de manière
légale;

9
 L’augmentation des produits d’élevage dans le commerce international (particulièrement
les produits venant d’Asie) ;
 Les règles plus strictes établies dans plusieurs pays pour garantir la qualité et la sécurité
sanitaire des denrées alimentaires, y compris pour les produits importés.

3. Environnement technologique
EACCE : Établissement Autonome de Contrôle et de Coordination des Exportations

L’EACCE est un organisme public chargé principalement de garantir la conformité des produits
alimentaires marocains destinés à l’exportation aux exigences réglementaires des marchés
internationaux et de s’assurer du bon respect de toutes les dispositions obligatoires liées au risque
de la santé humaine. L’EACCE délivre notamment aux industriels de la conserverie de poisson un
certificat d’inspection nécessaire à l’obtention du visa d’exportation administré par les services
vétérinaires.

ONP : Office National des Pêches

En amont dans la chaîne de production des conserves de
poisson, l’Office National des Pêches (ONP) constitue l’autorité de contrôle des
approvisionnements en matières premières. L’ONP est chargé de la gestion des marchés de
première vente des produits de la mer. L’ONP est par ailleurs en charge de l’application des
plans stratégiques destinés au secteur de la pêche. Il s’agit notamment :
- Du programme de modernisation de la filière côtière et artisanale doté de 4 Milliards de
Dirhams et visant la mise à niveau des infrastructures et de la gestion des ports de pêche
ainsi que la modernisation des moyens de manutention et de déchargement ;
- Du programme Ibhar doté de 977 Mdh visant à rajeunir la flotte de pêche côtière et
artisanale.
NRH : Institut National de Recherche Halieutique Les études menées par l’INRH sont une
source d’information exhaustive destinée au ministère de l’agriculture et de la pêche
maritime. Les études menées ont en outre abouti à l’élaboration des principaux plans
stratégiques tels que le programme de modernisation de la filière côtière et artisanale, le
programme Ibhar ainsi que la stratégie Halieutis. La stratégie Halieutis prévoit en particulier
la concrétisation de 16 projets dans les filières de transformation et de valorisation des
produits de la mer permettant :
- Le réaménagement des pêcheries sur la base de quotas afin d’atteindre un rendement
maximal de 95% des ressources débarquées contre 5% aujourd’hui ;
- L’équipement des navires en cales réfrigérées ;
- Le développement de l’aquaculture ;
- La création de pôles de compétitivité à travers le pays pour améliorer la valorisation des
produits de la mer, augmenter le taux d’utilisation des capacités de production et permettre
aux industriels d’élargir leurs gammes de produits.

10
 4. Environnement socioculturel :
- Selon le dernier recensement de la population de 2014, La population de la province de Safi
s’est établie, d’après les résultats du recensement général de la population et de l’habitat de
2014, à 691 983 habitants, représentant 15,4% de la population de la région Marrakech-Safi
et 2% de la population nationale
- Le secteur agricole emploie 53% de la population active de la région et concentre 22% de la
surface totale agricole du pays. L’agroalimentaire emploie, pour sa part, 41% de l’effectif
global dans l’industrie.
5. Environnement politique
L’industrie de pêche est un axe stratégique du développement de l’économie halieutique
marocaine. Parmi les projets phares relatifs à cette branche d’activité, le Plan « Halieutis »
retient, la réalisation de 3 Pôles de compétitivité : Pôle méditerranée (Tanger); Pôle
Atlantique Centre (Agadir) et Pôle Atlantique Sud (Dakhla).

L’objectif recherché est de :

 Regrouper un nombre important d’entreprises de la pêche pour maximiser les

synergies;
 Fournir une implantation idéale par rapport à la ressource halieutique et aux
marchés de consommation;
 Apporter une large gamme de services aux industries et aux personnes ;
 Donner accès à des avantages substantiels;
 Disposer d’infrastructures aux normes internationales (hygiène, sécurité,
protection de l’environnement).

6. Environnement normative

 Principaux textes en relation avec les activités d’industries de la pêche ;

 Décret n° 2-58-1025 du 23 chaâbane 1378 (4 mars 1959, relatif aux manipulations et
préparations des poissons et animaux de mer destinés à la consommation humaine) ;
 Décret n° 2-97-1003 du 29 chaoual 1426 (2 décembre 2005), relatif à l’inspection
sanitaire et qualitative des produits de la mer et d’eau douce;
 Dahir n° 1-10-08 du 26 safar 1431 (11 février 2010) portant promulgation de la loi n°
28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires.
 Ces textes couvrent et réglementent l’ensemble des opérations de la filière halieutique
depuis le débarquement jusqu’à la mise sur le marché en passant par le conditionnement
et le stockage après transformation des produits de la mer.

11
Les opportunités du secteur les poissons

 Une réglementation sanitaire

 Facilités des procédures

 Un développement de la production nationale en fabrication

Les menaces de secteur les poissons :

 Des coûts de production élevés.

 Une insuffisance de la recherche, de l’information.

 Sous-développement du capital humain et prédominance du travail précaire.

 Compétitivité à l’échelle mondiale la pandémie de Covid-19 a eu son impact sur la

production.

12
ii. Description de l’activité de production

13
I. Description de MP (sardine et maquereau) :
1. Caractéristiques, origine, conditions de transport :
Sardine : (définition, généralité, morphologie, composition)

Définition
Petit poisson gras de la famille des Clupéidés. Elle a
le dos noir et vert, les flancs et le ventre blanc
argenté. Elle mesure jusqu’à 25 centimètres de
longueur et possède une unique nageoire caudale.
Ses écailles sont très brillantes. On trouve une
quinzaine de variétés dans les grandes mers de la
planète

Figure 3 : échantillon de sardine

● Généralités
Taille :
Maximum : 25 cm dans l’atlantique. 22cm en méditerrané. 7 cm mer noir
Distribution Géographique :
La sardine du méditerrané vit sur le plateau continental ne dépassant pas l’isobathe
de 200 m
Nourriture
Les adultes se nourrissent de zoo plancton, alors que les jeunes stades se nourrissent
du phytoplancton, qui contient des diatomées
Reproduction :
La reproduction a lieu en haute mer ou près des côtes à différentes époques de l’année
suivant la localité. La sardine femelle pond 50.000 à 60.000 œufs pélagiques mesurent
environ 1.5 mm

14
 ● Morphologie Nageoire
Dorsale

Nageoire
Nageoire Caudale
Pectorale
Nageoire
anale
Nageoire
Pelvienne

Figure 4 : morphologie de la sardine

● Valeur nutritionnelle :

Nutriments Quantité (g/100g)

Calories 208 kCal
Protéines 24.6
Glucides 0
Lipides : 11,5
 Saturés 1,5
 mono insaturés 3,9 Le reste est des vitamines (B1, B2,
 polyinsaturés 5,2 B3, B12, C, D et E)
 oméga-3 1,5 Et les sels minéraux (calcium,
 Cholestérol 0.142 phosphore, fer, sélénium, cuivre
manganèse et magnésium
Fibres alimentaires 0
L’eau 59.61

Tableau 3 : Valeur nutritionnelle de 100 g de la

sardine de l’atlantique en conserve dans l’eau,
égouttée avec arêtes

15
Maquereau :

Définition
Le maquereau est un poisson de mer avec un
corps fuselé et une tête pointue qui font de lui
un chasseur rapide. Avec son dos zébré et ses
flancs métalliques le maquereau possède des
caractéristiques qui permettent de le reconnaître
facilement. Bien qu’il préfère la pleine mer il se
rapproche des côtes en été pour chasser en
bancs imposants.
Figure 5: échantillon de maquereau

● Généralités :
 Le maquereau est un poisson semi-gras particulièrement riche en oméga 3
 Sa taille courante de commercialisation est de 20 à 30 cm, mais parfois, des petits
sujets de 15 à 20 cm alors appelés « lisette »
 Maturité (âge de reproduction) : 3 ans pour les malles et les femelles
 La période d'avril à juin est considérée comme la période la plus active pour le
déplacement des jambons de maquereau. C'est à cette époque que des groupes de
maquereaux peuvent être observés dans les couches supérieures de l'eau
● Valeur nutritionnelle

Tableau 4 : Valeur nutritionnelle de 100 g de maquereau

de l’atlantique en conserve dans l’eau, égouttée avec
arêtes

Nutriments Quantité (g/100g)

Calories 201 kCal
Protéines 18.9
Glucides 0
Lipides : 14.5
 Cholestérol 57.4 mg
 Acides gras saturés 3,2 Le reste est des vitamines (B1, B2,
 Mono insaturés B3, B12, C, D et E)
 polyinsaturés 4.8 Et les sels minéraux (calcium,
3.5 phosphore, fer, sélénium, cuivre
Cholestérol 49.9 manganèse et magnésium
Fibres alimentaires 0
L’eau 65

16
  Origines de la matière première, les conditions de transport et stockage :
L’approvisionnement se fait par des relations d’achat directes avec les fournisseurs,
L’origine de poisson réceptionné est les côtes marocaines (Safi, Agadir, Dakhla, Laayoune...).
2. Contrôle qualité de MP :
 Pour le poisson
 Inspection de la glace :

La glace utilisée pour la réfrigération de poisson est inspecté sur sa conformité de point de
vue qualité et quantité, ainsi, la glace doit être de quantité suffisante pour conserver le
poisson et doit ainsi être propre.

 Inspection véhicule de transport

Le véhicule de transport est inspecté sur les points suivants :

- Température à l’intérieure qui ne doit pas dépasser 4°C en cas de poisson à l’état frais
traversant une distance supérieure à 200 km ;
- Etat de propreté du véhicule en particulier et rangement des produits ;
 Contrôle organoleptique du poisson frais

Dès son arrivée à la réception, le poisson doit subir des examens organoleptiques selon le
mode suivant :

Tableau 5 : Les caractéristiques organoleptiques de poisson

A EXTRA A (cote 2) B (cote 1) C (non admise)

(cote 3)
Peau -Pigmentation -Pigmentation vive -Pigmentation en -Pigmentation
vive et mais sans lustre voie de terne *
chatoyante pas de -Mucus légèrement décoloration et -Mucus laiteux
décoloration trouble ternie
Aspect

-Mucus aqueux -Mucus opaque

transparent

17
 Œil -Convexe (bombé -Convexe -Plat -Concave au
Cornée légèrement affaissé -Cornée centre
transparente -Cornée opalescente -Cornée laiteuse
-Pupille noire légèrement -Pupille opaque -Pupille grise
brillante opalescente jaunâtre *
-Pupille noire ternie
Branchies -Couleur brillante -Moins colorées Mucus opaque Mucus laiteux
-Pas de mucus -Traces légères de
mucus clair
Chair -Bleuâtre -Veloutée cireuse Légèrement Opaque *
translucide -Couleur opaque
-Lisse brillante légèrement
Sans aucun modifiée
changement de
coloration
originale
Couleur le Pas de coloration Légèrement rose Rose Rouge *
long de la
colonne
vertébrale
Organes Reins et résidus Reins et résidus Reins et résidus Reins et résidus
d’autres organes d’autres organes d’autres organes d’autres*
rouge-brillant de rouges mat sans se et sang rouge pale
même que le sang décolorant
à l’intérieur de
l’aorte
Chair Ferme et Elasticité diminuée Légèrement Molle (flasque)*
élastique flasque (molle)
Surface lisse Elasticité
diminuée
Colonne Se brise au lieu de Adhérente Peu adhérente Non adhérente *
Etat

vertébrale se détacher

18
 Péritoine Adhérent Adhérent Peu adhérente Non adhérente *
totalement à la
chair
Branchies Algue marine -Ni algue Légèrement Putride, aigre *
Peau -Ni mauvaise putride, aigre
Odeur

Cavité
abdominale
* ou dans un stade d’altération plus avancé

 Le contrôle de la température :

-La température est un facteur positif pour le développement et la prolifération des

microorganismes, par suite, son contrôle est obligatoire, ce contrôle se fait grâce à un
thermomètre à sonde qui permet de mesurer la température au cœur de poisson
-On mesure la température de plusieurs poissons et on note la valeur la plus élevée, cette
valeur ne doit pas dépasser 4°C.
 Les contrôles chimiques

A la réception, les poissons subissent une série de contrôles et d’analyses chimiques dans le
but de s’assurer de leur qualité et de leur conformité aux exigences réglementaires en vigueur
ces contrôles sont résumés avec leurs méthodes analytiques ci-après :

 Détermination d’histamine selon la méthode fluorimètrique de Lerke et Bell

L’histamine est une amine biogène produite après la mort du poisson sous l’action de
certaines bactéries. Ces dernières produisent une enzyme qui va transformer l’histidine (un
acide aminé présent à forte teneur dans certains poissons) en histamine.(voir le mode
opératoire dans l’annexe)

19
  Détermination de l’ABVT

On désigne par l’ABVT l’ensemble des amines et de l’ammoniaque résultant de dégradation

protéique des denrées alimentaires, ces bases sont formées essentiellement par un processus
de dégradation lié au développement microbien (voir le mode opératoire dans l’annexe)

Pour les ingrédients

 Contrôle de concentration de la saumure :
- Il s’agit de déterminer la concentration en sel d’une saumure préparée et destinée au
saumurage de poisson en production. (voir le mode opératoire dans l’annexe)
Tableau 6 : Les barèmes de saumurage varient selon les espèces de poisson et selon le
produit
Produit Concentration de la saumure (°Baumé)

SPSA 16°B à 18°B

Sardine traditionnelle 18°B à 22°B
Maquereau 18°B à 24°B

 L’huile végétale
-L’huile est livrée en général dans des camions citernes ou des fûts en plastique.
-La prise de l’échantillon se fait à différents niveaux de la hauteur de la citerne, on tient
compte que l’échantillon soit représentatif.
-Les contrôles à réaliser sont :
Aspect : net et transparent
Odeur et goût : doivent être normales aucun symptôme d’altérations et de rancidité n’est
toléré
Acidité : il s’agit de déterminer l’indice d’acide et de saponification d’une huile d’olive
donnée. A partir des résultats obtenus, on pourra en déduire le pourcentage d'altération
de l’huile, de savoir si l’huile et propre à la consommation ou pas, ainsi que de calculer la
quantité maximale de KOH à rajouter pour en faire du savon(voir le mode opératoire dans
l’annexe)
Indice de peroxyde : L'indice de peroxyde est une mesure de la quantité d'oxygène
chimiquement lié à une huile ou un corps gras sous forme de peroxydes, en particulier
d'hydro peroxydes
20
 Le concentré de tomate
La société UNIMER-CNA1 réceptionne le double et le triple concentré et pour chaque produit
pour préparer la sauce tomate

I. Présentation des contrôles à effectuer avant le démarrage de la ligne de

production :

 Le responsable de chaque poste contrôle chaque jour avant chaque démarrage l’état
opérationnel d’équipements
 La responsable de laboratoire vérifie le degré de saumurage et la qualité de poisson
selon le programme (analyse organoleptique, test d’histamine …)

III. Description de diagramme de fabrication :

 UNIMER produit à chaque réception de poisson, une multitude de produits en fonction des
commandes faites par les clients. Ces produits différents selon plusieurs critères : la
matière première, les ingrédients, le processus de fabrication…
 Le poisson passe par diverses étapes selon produit fini

1. Présentation du diagramme de fabrication de sardines sans peau sans

arrêtes (SPSA)
Je viens de décrire le diagramme de fabrication de sardine sans peau sans ce diagramme est
semblable avec le diagramme de fabrication de filets de maquereau

21
 réception du poisson Stockage dans réception des
Eau potable la chambre boites vides et
frais <4.4°C
froide des couvercles

Réception Préparation
Stockage saumurage
du sel de la
saumure stockage
/déballage
êtêtage/equetage et
eviscération/désarêtage
Expédition des
têtes, viscères,
arrêtes, queux) mise en grille lavage
à l’usine de
traitement de
cuisson
sous-produits
(98°C -30 min )

Réception Préparation
egouttage
Stockage
des huiles de l’huile (1h30min-12h)

Réception Préparation pelage

Stockage
de de la sauce
concentré tomate Boites
de tomate emboitage

jutage
Couvercles
sertissage

lavage des boites

marquage

mise en panier

stérilisation/refroidisse
ment

déchargement des
panier et vissage

entreposage provisoire

transfert vers GLOFI 22

 2. Description des étapes du processus :
Réception
 Cette étape est bien déterminante de la qualité du produit, pour cela beaucoup de
précautions et de mesures sont prises à cette étape, et plusieurs critères doivent être
vérifiés avant d'accepter le poisson.
 CNA1 reçoit plusieurs camions du poisson par jour, ces camions proviennent de
plusieurs régions (Safi, Dakhla, Agadir).
 La quantité de poisson réceptionnée par jour varie de 7 j à 30 Tonnes selon l’effectif
et la disponibilité de poisson
 Les matières premières réceptionnées par UNIMER sont :
La sardine
Le maquereau.
Les ingrédients (sel, concentré de tomate, huile de soja, huile de tournesol,
huile d’olive, piment et citron)
 A son arrivé à l'usine le camion passe dans un pont bascule afin de déterminer son
poids total, à chaque réception la responsable Laboratoire effectue les contrôles de
réception qui sont :
Le prélèvement de température
L’analyse organoleptique de la matière première
Le dosage de l’Histamine
 Après la réception le poisson est stocké dans la chambre positive dont la température
à l'intérieur varie de 0 à 4°C.

Figure 6 : cagettes de sardines couvertes à la glace

Saumurage
Le saumurage c'est le trempage du poisson dans un bassin qui contient le saumure (l'eau
et sel) pour permet d'affermir la chair des poissons et permet aussi d'absorber peu à peu
le sel pendant la préparation, le degré de la saumure dans les bassins des lignes varie entre
18° et 25° baumé

23
 Préparation de sardine

 C’est l’ensemble des opérations préparatoires (étêtage/

éviscération) qui consistent à enlever la tête, les viscères du
poisson, ces opérations sont effectuées manuellement par des
ouvrières à l’aide des ciseaux sur des tables en inox
 Les sardines sont déposées sur les grilles et transférés vers les
cuiseurs

La cuisson

 La cuisson est un traitement thermique qui traduit par une exsudation d’eau et une
inactivation des enzymes responsables de la formation d’histamine
 Poisson sont placées dans des grilles, qui seront acheminé vers des
cuiseurs à vapeur (cuiseur continu) à une température de 98 °C
pendant une durée de 15 à 30 min selon le moule.
 Le barème de cuisson varie selon le calibre de poisson; on a :

Produit T° Temps
(min)
Sardine 15 à 35
plein
95 °C à
SPSA 15 à 30
100 °C
Filets de 15 à 50
maquereau
Figure 7 : Cuiseurs continue

 Les objectifs de la cuisson sont :

✓ Elimination partielle de l'eau

✓ Amélioration de la qualité organoleptique (flaveur, texture)

 Le poisson cuit est laissé s’égoutter à l’air libre.
Grattage :

Cette opération se fait aussi manuellement par les employés à l’aide d’un ciseau et se fait
dans les lignes de grattage, et elle sert à enlever la queue, la colonne vertébrale et la peau du
poisson, pour avoir un filet propre, et par la suite les employés mettent le filet dans des boites
après dans les grilles.

24
 Jutage

 Le jutage est l'ajout de la sauce tomate ou l'huile

végétal, soya ou d'olive..., selon la demande du
client.
 Le but de cette étape est d’éviter un certain
nombre d’altérations chimiques ou physiques
(oxydation…) ainsi que l’amélioration
organoleptique du produit (le goût …).
 Le jutage se fait d’une manière automatique à l’aide
des distributeurs en inox, l’excès qui déborde est
récupéré dans des bacs pour être filtré et réutilisé
par la suite. Figure 8 : Jutage par huile de soya

Le sertissage

 Le sertissage est une opération mécanique destinée assembler le fond (couvercle) sur le
corps d’une boite de conserve. la maitrise de cette opération est essentielle pour garantir la
sécurité sanitaire de produit fini.
 Le sertissage a pour fonction de fermer le contenant après remplissage, et ainsi de conférer
à la boite son étanchéité afin d’éviter toute contamination ultérieure
 Les étapes plus importantes dans cette opération sont 3 étapes :
 Mise en compression : Le corps de la boîte et la fermeture (couvercle ou fond) sont
appliqués contre un mandrin par l'action d'un plateau de compression mobile qui
exerce sur eux une poussée verticale
 La première passe : Opération de première passe est aussi appelée « opération de
roulage » car elle permet d’enrouler l’ourlet du couvercle autour du rebord du corps.
Pour ce faire, on utilise une molette présentant un profil (gorge) spécial (Figure 9).
 La deuxième passe : La deuxième passe est réalisée à l’aide d’une molette approprié
caractérisée par une gorge plus plate que celle de la première passe et sert à écraser
le roulé du première passe contre la lèvre du mandrin (Figure 9). En d’autre terme, elle
permet de serrer le serti. Un autre rôle de l’opération de la deuxième passe c’est
d’étaler le joint d’étanchéité qui remplit ainsi les interstices à l’intérieur du serti,
permettant ainsi d’améliorer l’étanchéité du scellage.

Figure 9 : opération de sertissage

25
 Lavage des boites

 Les boites serties sont transportées sur un tapis roulant vers une machine Laveuse
spécifique. Elles sont lavées par l’eau chaude à 55°C avec un détergeant.
 Le lavage des boites permet l’élimination de toute trace de milieu de couverture et des
débris de chaire afin de présenter la boite au consommateur dans un état de propreté
convenable
Marquage des boites
 Cette opération est réalisée par estampage il est effectué par des chiffres sur le couvercle,
Le marquage des couvercles permet d'inscrire :
- La journée et l'année de fabrication
- La date limite de consommation
- Code de la société
 Le but du marquage est d’informer les clients sur la date et le lieu de fabrication, il consiste
à donner un code au lot qui permet de faciliter son identification et son retrait du marché
quand il présente un danger pour le consommateur
 Stérilisation
 Le but de stérilisation est la destruction de tous les
microorganismes que peuvent être présents dans la
boite pour éviter tout risque de développement
microbien
 la stérilisation est obtenue par la Combinaison de la
température et de la pression dans des autoclaves
pendant un temps déterminé. Ces trois paramètres
varient selon le format de la boite et la nature du
produit.
 Ce traitement thermique commence par la montée en
température jusqu’à 124°C, après presque 3 min, la
température devient stable à122.5°C pendant 24min
 Finalement, c'est le refroidissement, les boites doivent
être refroidies à 40°C

Figure 10 : les autoclaves

40 °C
2 bars
barba

Figure11 : Courbe de stérilisation

26
 Refroidissement et séchage

 le refroidissement de boites de conserve a pour but de

baisser leur température au-dessous de 40°C pour
éviter la contamination post-stérilisation par les
thermophiles.
 Le séchage a pour but d’éliminer les goulettes d’eau
qui restent attachés aux boites pour prévenir le risque
de corrosion.
 Pour cela le refroidissement et le séchage se fait
pendant une durée bien déterminée pour chaque type
Figure 12: refroidissement et
de produit.
séchage des boites à l’air libre

Emballage est stockage :

C’est la dernière étape dans le diagramme de production de la société, où on élimine les boites
non conformes, on place les boites dans les cartons et puis on les garde en stock, jusqu’à
l’obtention des résultats d’incubation et les certificats nécessaires afin d’expédier le produit
 Les contrôles effectués au cours de processus :
Contrôle de sertissage:
La méthode de contrôle se résume comme suit :
- Test de pression pour examiner les fuites à travers l’incision ou le serti, d’une
boite/machine avant le démarrage, après réglage et durant toute 2 heures de
fonctionnement
- Inspection visuelle de serti externe au démarrage, après chaque réglage de chaque
machine et au cours du sertissage suivant une fréquence de 3 boites par machine
toutes les 30 minutes
- Inspection visuelle du sertie interne et évaluation des ondulations après décorticage
au démarrage après chaque réglage de chaque machine et au cours du sertissage
suivant une fréquence de 1 boite par machine toutes 30 minutes
Contrôle de poids :
Le contrôle se fait, pendant chaque fabrication :
 Avant l’opération de sertissage, on contrôle le poids net égoutté par des prélèvements.
 Après l’opération de sertissage et stérilisation, on contrôle le poids net et le poids net
égoutté.
Pour ne pas avoir :
Irrégularité de poids.
Déformation physique.
Altération de produit.

27
Flocages.
Mauvaise pénétration de la chaleur (stérilisation)
 Analyse de produit fini
. Contrôle de stabilité

Le prélèvement, se fait par cycle de stérilisation : échantillon= 3 boites/cycle de

stérilisation
- Incubation d’une boite à 37°C
- Incubation d’une boite à 55°C
- La 3ème boite témoin à la température ambiante
Après 7 jours d’incubation, il faut examiner :
- L’aspect extérieur (en cours d’incubation et après incubation)
- Les caractéristiques suivantes :
o Aspect, Odeur, saveur, texture
o Goût (pour le témoin)
- Détermination de pH : Une conserve est stable si elle présente des deux
caractéristiques suivantes :
o Absence de déformation de l’emballage
o Différence de pH inférieure ou égale à 0.5 unité pH par rapport au témoin
- Détermination du poids net de l’échantillon : Il est déterminé de la façon suivante :
o peser le récipient (une boite) non ouvert,
o vider le récipient de son contenu, et peser le récipient vide et son couvercle
o soustraire le poids du récipient vide de celui du récipient non ouvert ; la
différence obtenue correspond au contenu net
- Détermination du poids égoutté de l’échantillon : Il est déterminé de la façon
suivante :
o Maintenir le récipient à la température ambiante pendant au moins 12
heures avant l’examen
o Ouvrir le récipient et laisser le poisson s’égoutter pendant 2 minutes
o Peser la boite contenant les poissons égouttés
o Déterminer le poids du poisson égoutté en soustrayant le poids de la boite
du poids total de la boite et du produit égoutté

Analyse d’histamine :

Voir l’annexe

3. Description de la démarche de prévention des risques professionnels :

 Afin de garantir la protection de la sécurité et de la santé et aussi améliorer des
conditions de travail du personnel de l’entreprise UNIMER établi des
mesures comme :
 Installations sanitaires et d'équipement d'hygiène du personnel et locaux

28
 Les ouvriers reçoivent des formations sur les bonnes pratiques d'hygiène et
sur les risques
 Fourniture d'équipements de protection individuelle (chaussures, blouses
propres, masques)

29
 Tableau 7 : prévention des risques professionnels

Mesure de prévention mise en place

Situation de
Danger Risque Dommage
travail
Organisationnelles Collectives Individuelles

Assurer le
Formations des Porter des bottes
Jutage Huile par terre Glissage, chute Cassure, blessure dégraissage du
opérateurs anti glissants
sol

Préparation de la sol humide et le Formations des Assurer le Porter les EPI

Glissage, chute Cassure, blessure
saumure sel par terre opérateurs nettoyage du sol nécessaires

-Former le personnel
sur le danger de
Problèmes
Contamination contact du produit
Nettoyage et au niveau
Produit de cutané ou par avec les mains ou les
désinfection par des yeux ou Aérer la zone Porter des gants
désinfection inhalation par des yeux
les produits des poumons nettoyée et des masques
dangereux produits -Former le personnel
chimiques (difficulté en
dangereux sur les doses du
respiration)
produit qui doivent
être utilisés
Formations de Assurer le
Sertissage
Couvercles Blessure des Problèmes personnel sur les contrôle des
(placements des Porter des gants
aiguisés doigts sanitaires bonnes pratiques de opérations de
couvercles)
manipulation sertissage

30
 ● Présentation des mesures de prévention mise en place et les procédures en cas
d’urgence et/ou d’accident
 Au cas d’urgence ou d’accident la victime prend les premiers soins en attendent l’arrivé
d’ambulance
Exemple : incendie
1- Constater la victime
2- Evacuer la victime vers un endroit aéré
3- Prendre connaissance de l’état de la victime, lui parler, la rassurer. Si la victime est
inconsciente : examiner ses fonctions vitales (pouls, respiration
4- Libérer les voies respiratoires (retirer cravate, ceinture, bouton de chemise,
chèche…). Mettre la victime en position PLS en cas d’inconscience
5- Pratiquer la respiration artificielle si la victime ne respire pas
6- Evacuer vers l’infirmerie

IV. Entretien matériel et locaux

1. Nettoyage et désinfection
Tableau 8 : plan de nettoyage

Zone Objectif Produit de nettoyage Mode d’application

Mûrs, sols et leurs Elimination des souillures et Nettoyage à l’eau Jet sous pression
jonctions caniveaux déchets de poisson Nettoyage au SPECTAK Brossage
Rinçage à l’eau chloré Jet sous pression
Désinfection au chlore Pulvérisation
Rinçage à l’eau chloré Jet sous pression
Tables de traitement Elimination des souillures et Nettoyage à l’eau Jet sous pression
déchets de poisson Nettoyage au SPECTAK Brossage
Rinçage è l’eau chloré Jet sous pression
Désinfection au chlore Pulvérisation
Rinçage à l’eau chloré Jet sous pression
Chambre froide Elimination des souillures et Nettoyage à l’eau Jet sous pression
déchets de poisson Nettoyage au SPECTAK Brossage
Rinçage è l’eau chloré Jet sous pression
Désinfection au chlore Pulvérisation
Rinçage à l’eau chloré Jet sous pression
Cuiseur Elimination de restes des Nettoyage au SPECTAK Brossage
graisses du poisson Rinçage è l’eau chloré Jet sous pression
Désinfection au chlore Pulvérisation
Rinçage à l’eau chloré Jet sous pression
Rinçage à l’eau chloré Jet sous pression
Sertisseuses Elimination des déchets de Nettoyage à l’eau Jet sous pression
poisson et de jutage Nettoyage au savon Brossage
Rinçage è l’eau chloré Jet sous pression
Désinfection au chlore Pulvérisation

31
 Rinçage à l’eau Jet sous pression
Nettoyage avant changement Nettoyage à l’eau Brossage
de milieu de couverture Nettoyage au savon Jet sous pression
Rinçage è l’eau chloré Jet sous pression
Nettoyage au savon Recirculation de produit
30 min
Rinçage à l’eau Recirculation de produit
30 min
Exemple de nettoyage de nettoyage de sertisseuse

 Après chaque journée de production et après chaque changement de milieu de couverture, il

faut effectuer un nettoyage des sertisseuses, le nettoyage est effectué comme suit :
 Un rinçage à l’eau pour Eliminer les déchets de poisson et de jutage
 Un brossage par détergeant
 Rinçage par l’eau chloré
 Désinfection au chlore
 Rinçage par l’eau
2. Maintenance
Tableau 9 : Plan de maintenance

L’équipement Actions Fréquence

Stérilisateurs Contrôle des buses par la loupe et avec éclairage
Détartrage des stérilisateurs (échangeur, douche, filtre) 2 fois /an
Démontage filtre 2 fois /mois
Démontage total (vanne, filtre, détendeur grand débit, clapet, 1 fois /an
anti-routeur, électrovanne, échangeur, pompe d’aspiration
Chaudières Purger les chaudières et les indicateurs de niveau d’eau 3-4 fois /jour
Vidange total des chaudières 1 fois /mois
Démontage et nettoyage du brûleur 2 fois /an
Nettoyage des conduites des chaudières 1 fois /an
Cuiseur Entretien : soudure/ peinture des carcasses et conduites des 1-2 fois/ an
cuiseurs
Vérification de l’état de cuiseur par le chaudronnier 1 fois /15 jours
Vérification de l’état de cuiseur par un service externe 1 fois /an
Sertisseuses Lubrification par l’huile de vaseline (roulement, tête tournante) 2-3 fois /jour
Graisse alimentaire (articulation, axe, pignon, coulissons) 1-2 fois/jour
Changement plaquettes 1 fois /an
Changement molettes 1 fois /an
Changement galets 1 fois /an
Changement des axes des molettes 1 fois /an
Ajustage des cannes 1 fois /an
Rectification des plateaux de sertissages 1 fois /an
Locaux Maintenance des murs et plafonds de la salle de fabrication et des 1 fois/an
magasins
Vérification et maintenance des vitres et des moustiquaires de 1 fois/an
toutes les fenêtres de la salle de fabrication et des magasins
Changement des néons de tous les tue mouches 1 fois/an

32
 V. Analyse technologique de la chaine de fabrication
Etape Paramètres techniques Influence Compatibilité

Saumurage Les barèmes de saumurage Facilite la pénétration de la Compatible

varient selon les espèces de chaleur dans le produit fini
poisson ▪ Empêche l’oxydation de la
matière grasse
Produit Concentration ▪ Modification
de la saumure organoleptique (goût)
(°Baumé) ▪ Modification physico
SPSA 16°B à 18°B chimique (diminution de la
teneur en eau)
Sardine 18°B à 22°B
traditionnelle
Maquereau 18°B à 24°B

cuisson Barème de cuisson Exsudation d’eau Compatible

Produit T° Temps Elimination une partie des huiles
(min) naturelles
Sardine 15 à 35 Coagulation des protéines de la
plein
chair du poisson
95 °C à
SPSA 15 à 30 et augmente la fermeté de celle-ci
100 °C
Filets de 15 à 50 par une déshydratation partielle
maquereau Inactivation des enzymes
responsables de la formation
d’histamine
Évite la prolifération
microbienne
Amélioration de la qualité
organoleptique
Stérilisation Voir la courbe de stérilisation Destruction totale des Compatible
dans la description des étapes de microorganismes et spores
fabrication Stabilisation du produit
Prolongation la durée de vie de
produit

33
VI. Taches et responsabilité durant le stage :

Taches effectuées Taches observés

 Test histamine  La chaine de fabrication (plus de détails)

 Test d’ABVT
 Test d’acidité d’huile
 Détermination de moule de poisson à la
réception
 Détermination de moule de poisson (nb
de poisson par boite) avant et après
cuisson et remplissage des fiches
 Vérification des boites serties

VII. Bilan de stage

Le stage que j’ai effectué au sein de la société UNIMER-CNA1 est une expérience plein
d’apprentissage, j’ai bien acquis le processus de fabrication de conserve de poisson sous
différents formes.

Durant ma période de stage, j’ai passé la plupart du temps dans l’usine pour bien comprendre
le processus de fabrication, aussi j’ai eu l’opportunité de pratiquer quelques analyses
chimiques comme l’analyse d’histamine, d’ABVT et le dosage d’acidité d’huile, et j’ai eu aussi
l’occasion de prendre la responsabilité de détermination de moule à chaque réception.

Parmi les points positifs durant ce stage, j’ai eu l’occasion de visité UNIMER protéines avec
mon encadrante de stage, c’est une unité de production de farine et d’huile de poisson à partir
des déchets organiques (parties non-consommables de poisson) reçu de la part des unités de
conservation de poisson.

Mon encadrante de stage, la responsable de laboratoire et la responsable de contrôle qualité

m’ont encadré durant toute ma période de stage, elles ont pris le temps de m’expliquer
l’ensemble des analyses effectués et leurs rôles, et de répondre à tous mes questions et mes
interrogations.

34
 Cette expérience m’a aidé de développer plusieurs qualités, comme le sens d’initiation et
d’être courageuse de poser les questions sur tous

Malheureusement, je n’ai pas passé plus de temps dans le laboratoire pour réaliser les
analyses plusieurs fois.

VIII. Observation sur le métier

 Nature et caractéristique du métier

Le métier que j’ai exercé durant ce stage c’est le métier de responsable de laboratoire, parmi
ces missions on a :

- Réaliser les analyses et contrôle du poisson à la réception ;

- Réaliser les contrôles et les analyses des matières ingrédients à la réception ;
- Réaliser les contrôles au cours de la production.

Fourchette de salaire : elle varie entre 3500 DH et 5000 DH

Perspective d’évolution : Formation continue qui permet au technicien spécialisé

d’acquérir des compétences pour développer son grade dans l’entreprise

 Conditions de travail

Le métier de technicien de laboratoire nécessite d’être méthodique, attentif et rigoureux ; Les

conditions de travail au sein de la société se déroulent en bonnes conditions et dans
une ambiance de travail dont il prévaut le respect et de l’entraide

Horaire de travail : de 8 :30 à 17 :30

35
 Conclusion

Pour conclure, ce stage reste pour moi une expérience inoubliable dans un
grand groupe comme UNIMER qui est le premier exportateur marocain de
conserves de sardine.
Cette expérience m’a aidé de développer mes connaissances sur l’activité de
conservation de poisson, le processus de de fabrication de conserves de
poisson de la réception jusqu’à la stérilisation des boites de conserve, et sur
les analyses chimiques et physico-chimiques effectuées durant toute la chaine
de fabrication et sur toute matière première, ingrédient, et produit fini.
Honnêtement, j’ai l’honneur de revivre cette expérience.
Finalement je veux remercier encore mon encadrante de stage, et tout le
personnel de la société UNIMER-CNA1 de tous ses efforts.

36
Annexe

37
Annexe 1 : Détermination d’histamine selon la méthode fluorimètrique de Lerke et Bell

 But :
Le dosage avec cette méthode permet de connaitre la valeur de l’histamine dans le poisson
en PPM
 Principe :

Extraction de l’histamine par une solution d’acide trichloracétique et séparation par

chromatographie sur colonne échangeuse d’ions et élution par l’acide chlorhydrique. Dosage
par fluorimétrie après complexation par l’Ortho phtaladéhyde (OPA).
 Réactifs
-TCA (10%).
- Solution tampon (pH=4,62).
- Ortho_phtaladéhyde(OPA).
-HCl (0.2N).
-NaOH (1N).
-HCl (0.7N).
 Appareillage
Colonne de verre muni d’un robinet et d’un réservoir de 250 ml
Spectrofluorimétre
Mixeur pour hacher l’échantillon de poisson
 Mode opératoire :

Extraction de l’histamine :
• Hacher soigneusement l’échantillon représentatif de poisson (5g) + 45ml de TCA (10%) +
homogénéisation par un mixeur rapide + filtration.
• prendre 0,2 ml de cet extrait puit lui ajouter 20 ml de la solution tampon (pH=4,62).

Figure 13 : peser l’échantillon de poisson Figure 14 : Filtration de mélange38

Figure 14 : purificationFigure 12 : peser Figure 12 : peser l’échantillon de

 Purification (isolement de l’histamine) :
• La solution est ensuite chromatographie par une colonne remplie
de résine échangeuse d’ions selon le mode suivant :
L’élimination des substances non fixées par l’ajout de 100 ml du
tampon. Les amines retenues par la résine, sont élués par l’ajout de
20 ml du HCl (0,2N).

Réaction de complexation et mesure de fluorescence :

• Après l’élution de l’histamine, on récupère 2 ml de l’éluât par une Figure 15 : purification
pipette de 2 ml dans un tube à essai et on lui ajoute successivement :

Figure 14 : purification
• 1ml de NaOH + agitation (le milieu doit être basique pour que L’histamine se fixe sur l’OPA
à l’étape suivante
• 0,1 ml de l’OPA (l’OPA ne doit pas dépasser une durée de 3minet 30 seconds dans Le tube).
• 2 ml de l’HCl (0,7N) pour arrêter la réaction

 Voilà la solution obtenue est mise dans une cuvette pour la mettre dans le fluori-métre et lire
la valeur en ppm de poisson.

Figure 16 : mettre la Figure 17: lecture de

solution dans une cuvette résultats

39
Annexe 2 : Détermination de l’ABVT
 Principe
Les bases azotés volatils sont déplacées par le bicarbonate de lithium puis entraînées par la
vapeur de l’eau et titré par l’acide sulfurique
 Réactifs
Eau distillée
Silicone rhodosil (antimousse)
Acétate de zinc à 15%
Indicateur coloré (phénolphtaléine à 2% dans l’alcool à 90°)
Alizarine slfonate de sodium à 0.5
Carbonate de lithium à 8%
Acide sulfurique à 0.1 N
 Appareillage
Mixeur
Appareil de distillation à la vapeur
 Mode opératoire
Hacher un échantillon représentatif du poisson
Prélever 10 g et les ajouter à 50 ml d’eau distillée
Mixer jusqu’à l’homogénéisation
Verser le broyat dans le ballon de l’appareil et rincer le flacon utilisé ainsi que la tige par 20 ml
d’eau distillé
Ajouter progressivement en agitant :
3 gouttes d’antimousse
20 ml de carbonate de lithium
1 ml de ferrocyanure de potassium
1 ml d’acétate de zinc
5 gouttes de phénolphtaléine
Retirer le ballon au tube réfrigérant dont l’extrémité aboutie dans un bêcher de récupération
contenant 20 ml d’eau distillée et 5 gouttes d’alizarine, après exactement 6 minutes le bêcher
est traité avec l’acide sulfurique

40
  Expression des résultats :
L’ABVT est exprimé en mg pour 100 g de poisson (mg/100g)

𝟏𝟕×𝑵(𝑯𝟐𝑺𝑶𝟒)×𝑽(𝑯𝟐𝑺𝑶𝟒)×𝟏𝟎
Taux d’ABVT=
𝑷

𝟏𝟕×𝑵(𝑯𝟐𝑺𝑶𝟒)×𝑽(𝑯𝟐𝑺𝑶𝟒)×𝟏𝟎
N (H2SO4): NormalitéTaux d’ABVT
de H2SO4 = 𝑷
V (H2SO4): Volume H2SO4
P: poids de poisson

41
Annexe 3 : contrôle de concentration de la saumure :
 Principe :
Il s’agit de déterminer la concentration en sel d’une saumure préparée et destinée au
saumurage de poisson en production
 Matériel :

-aréomètre
-éprouvette 250 ml
 Mode opératoire
Tromper l’aréomètre dans une éprouvette remplie par la saumure à mesurer,
Attendre un moment pour bien viser le niveau superficiel de la solution
Lire directement la valeur sur l’échelle de l’aréomètre, la valeur est donnée en
° Baumé

Figure 18 : l’aéromètre

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Annexe 4 : Acidité de l’huile
 Réactifs
Solution d’hydroxyde de sodium 0.1N ;
Solution de phénol phtaléine à 1% dans l’éthanol à 90° ;
Solution éther-alcool (2V/1V) :
Mélanger 200ml d’éther diéthylénique et 100ml d’éthanol à 90°, et neutraliser à la soude 0.1N
en présence de phénol phtaléine.
 Mode opératoire
Peser 8 g d’huile (par balance de précision) ;
Ajouter 30ml du mélange éther-alcool (2v/1v) préalablement neutralisé par la soude 0.1N en
présence de phénol phtaléine à 1% dans l’éthanol à 90° ;
Ajouter 2 gouttes de solution de phénol phtaléine ;
Titrer l’échantillon préparé par la soude (hydroxyde de sodium) 0.1N ;
Faire 2 titrations par échantillon à analyser.
 Expression des résultats
Acidité maximale = 0,6 % d’huile de soja.
Acidité maximale = 0.3 mg / g d’huile d’olive raffinée.
Acidité maximale = 0,6 mg / g huile de tournesol
Acidité maximale = 0,8 mg / g Huile d’olive Extra Vierge

L’acidité = Vx2.82/M
V = Volume en ml de la soude 0,1 N utilisé.
M = Masse en g de la prise d’essai d’huile.

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Annexe 5 : Détermination de degré de BRIX
 Principe :
Chaque substance dissoute dans l’eau influence le déplacement de la lumière dans un certain
volume de solution. En effet, chaque substance provoque un déplacement du parcours
lumineux par rapport au parcours de l’eau pure. Le rapport entre ces deux directions est défini
comme l’indice de réfraction de la substance dissoute. Plus la concentration d’une substance
est élevée, plus la réfraction de la lumière est importante. Par conséquent, la mesure de
l’indice de réfraction peut facilement devenir une mesure indirecte de la concentration de la
substance dissoute.
Dans l’industrie Agroalimentaire, on utilise le réfractomètre pour des solutions composites
(concentré, sirop…), c’est-à-dire composées de plusieurs produits en solution.
 Matériels
Réfractomètre
 Mode opératoire
Prenez une dose de concentré de tomates.
Étalez la dose du concentré de tomates sur la cuve de lecture.
Laissez 30 secondes.
Orientez le réfractomètre devant une source de lumière.
Lire la valeur indiquée
Nettoyer le refractomètre.
 Expression des résultats
La valeur indiquée est le degré BRIX du concentré de tomates et puisque la société UNIMER-
CNA1 utilise du Double et le Triple Concentré de tomate, les valeurs correspondantes doivent
être comprises entre 28 et 30°B pour le double concentré et entre 36 et 38°B pour le triple
concentré.

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Test d’incubation

 But :
- Permettre la germination des spores.

- Favoriser la multiplication des formes végétatives en les plaçant dans les conditions
thermiques idéales à leur développement.

- Evaluer la stabilité du produit : la multiplication des microorganismes entraîne l’apparition

des signes qui échappent lors de l’examen initial et qui indique une instabilité du produit.

 Principe :
L’incubation consiste à soumettre le produit à une température de 37 °C pendant 7 jours,
pour mettre en évidence la présence des bactéries mésophiles. Le développement de ces
bactéries se traduit par une altération visible ou une variation de pH indique l’instabilité du
produit.

 Echantillonnage :
De chaque lot de produit fini quatre boites sont prélevées. Le prélèvement s’effectue juste
après la stérilisation. Les boites prélevées ne doivent présente ni fuite, ni flocage ni
bombage.

 Mode opératoire :
- On met deux boites à l’étuvage à 37 °C et l’autre au très à 55 °C. La dernière boite est
maintenue à température ambiante pour servir de témoin.

- Après 7 jours d’incubation, faire sortir les boites de s’étuves, et laisser stabiliser pendant
20h.

- Examiner l’aspect extérieur des boites pour vérifier s’il y a des défauts apparents (flocage,
bombage, fuite).

- Ouvrir les boites et faire un examen organoleptique du poisson (odeur, couleur, texture de
la chair) tout en comparant avec la boite témoin.

- Mesurer le pH de chaque boite : broyer à peu près 20 g de la chair de poisson et la

mélanger à une quantité suffisante d’eau distillée (5 ml environ), immerger ensuite la

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cathode du pH mètre dans le mélange et noter la valeur indiquée par l’enregistreur du pH-
mètre.

- En général, les conserves de poisson sont considérées commercialement stables, si elles ne

présentent pas de modification de l’aspect de l’emballage après étuvage, et s’il n’y a pas de
modification de produit.

- Il faut s’assurer que la variation du pH par rapport au témoin ne dépasse pas 0.5 unité.

Figure 18:Étuve utilisé

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