La conservation des aliments, les techniques Les techniques de conservation des aliments ont pour but de prserver leur

comestibilit et leurs proprits gustatives et nutritives. La conservation des aliments vise prserver leur comestibilit et leurs proprits gustatives et nutritives. Elle implique notamment dempcher la croissance de microorganismes et de retarder loxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les mthodes courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur un transfert dnergie ou de masse qui ont pour objectif d'allonger la dure de vie des produits alimentaires (pasteurisation et strilisation, schage, dshydratation osmotique, rfrigration et conglation) ou de les transformer par le jeu de ractions biochimiques ou de changement d'tat (cuisson, fermentation, obtention d'tat cristallis ou vitreux). Ces transformations sont rarement exclusives et les transferts souvent coupls sont associs des changements dtats. Les techniques de conservation par la chaleur Le traitement des aliments par la chaleur est aujourdhui la plus importante technique de conservation de longue dure. Il a pour objectif de dtruire ou dinhiber totalement les enzymes et les microorganismes et leurs toxines, dont la prsence ou la prolifration pourrait altrer la denre considre ou la rendre impropre lalimentation humaine. On distingue la pasteurisation lorsque le chauffage est infrieur 100C et la strilisation lorsquil est suprieur 100C. La pasteurisation a pour but la destruction des microorganismes pathognes et daltration. Ce traitement thermique doit tre suivi d'un brusque refroidissement puisque tous les microorganismes ne sont pas limins et quil est ncessaire de ralentir le dveloppement des germes encore prsents. Les aliments pasteuriss sont ainsi habituellement conservs au froid (+4C). En dehors de la rfrigration, d'autres moyens de conservation peuvent tre utiliss paralllement pour contrer le dveloppement des microorganismes survivants : ajout d'agents chimiques de conservation, emballage sous vide, rduction de l'activit de l'eau (activity of water ou Aw),. Cette technique concerne, par exemple, le lait et les produits laitiers, les jus de fruits, la bire, le vinaigre, le miel Dtails d'tiquettes. Inra, A.H. Cain La strilisation est un traitement thermique qui a pour finalit de dtruire toute forme microbienne vivante. Lappertisation est un procd de conservation qui consiste striliser par la chaleur des denres prissables dans des contenants hermtiques (botes mtalliques, bocaux). Sont considres comme conserves les denres alimentaires, dorigine animale ou vgtale, prissables, dont la conservation est assure par un procd associant le conditionnement dans un rcipient tanche leau, aux gaz et aux microorganismes, toute temprature infrieure 55C et un traitement par la chaleur (dcret n 55-241 du 10 fvrier 1955). Diffrents types de conserves. Inra, A.H. Cain Le traitement ultra haute temprature (UHT) consiste chauffer le produit une temprature assez leve, entre 135C et 150C, pendant un temps trs court, entre 1 5 secondes. Ce procd met en uvre soit le chauffage indirect dans des changeurs

tubulaires ou plaques soit le chauffage direct par contact entre le produit et de la vapeur deau sous pression. Le produit strilis est ensuite refroidi puis conditionn aseptiquement. Ce process est utilis pour la strilisation des produits liquides (lait, jus de fruits, ) ou de consistance plus paisse (desserts lacts, crme, jus de tomate, soupes,). Les semi-conserves sont des denres alimentaires prissables, conditionnes en rcipients tanches aux liquides et ayant subi un traitement tel que la strilisation ou le saumurage, en vue dassurer une conservation limite (dcret n 55-241 du 10 fvrier 1955). Les techniques de conservation par le froid Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrte ou ralentit l'activit cellulaire, les ractions enzymatiques et le dveloppement des microorganismes. Il prolonge ainsi la dure de vie des produits frais, vgtaux et animaux en limitant leur altration. Le froid ne dtruit ni les toxines ni les microorganismes ventuellement contenus dans les aliments. La majorit des microorganismes prsents peuvent donc reprendre leur activit ds le retour une temprature favorable. On distingue deux procds qui utilisent cette technique, la rfrigration et la conglation. La rfrigration consiste entreposer les aliments une temprature basse, proche du point de conglation, mais toujours positive par rapport celui-ci. Gnralement, la temprature de rfrigration se situe aux alentours de 0C +4C. A ces tempratures, la vitesse de dveloppement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie. La rfrigration permet donc la conservation des aliments prissables court ou moyen terme. Des rgles fondamentales doivent tre respectes dans l'application du froid : la rfrigration doit tre faite le plus tt possible aprs collecte, elle doit s'appliquer des aliments initialement sains et tre continue tout au long de la filire de distribution. Pictogramme indiquant rfrigrateur avec conglateur. Inra, A.H. Cain La conglation maintient la temprature au cur de la denre jusqu -18C. Ce procd provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments. On assiste alors une diminution importante de l'eau disponible, soit une baisse de l'activit de l'eau (Aw), ce qui ralentit ou stoppe l'activit microbienne et enzymatique. La conglation permet donc la conservation des aliments plus long terme que la rfrigration.

Selon la vitesse de refroidissement des aliments, on distingue : la conglation rapide ou surglation au cours de laquelle les denres sont stabilises par abaissement rapide de la temprature jusqu -18C coeur. Cette technique permet la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne dtriorent pas l'aliment. Seul un faible exsudat se produit lors de la dconglation. la conglation lente qui sapplique des produits qui, par leur aspect ou leur mode de rcolte, ne peuvent satisfaire certaines exigences, par exemple vitesse de conglation laquelle sont soumis les produits surgels. Le refroidissement de l'aliment s'effectue lentement ce qui entrane la formation de cristaux de glace de taille relativement importante par rapport celle des cellules du produit. Les aiguilles tranchantes des cristaux de glace peuvent percer et

dchirer la paroi des cellules peu rsistantes et favoriser une certaine exsudation lors de la dconglation. Bac de conglateur. Inra, A.H. Cain Le blanchiment est un traitement thermique qui consiste plonger les aliments dans de l'eau chauffe au voisinage de son point d'bullition ou les exposer la vapeur, pendant quelques minutes. Les produits ainsi traits sont gnralement des fruits ou des lgumes avant la mise en conserve pour rduire la flore microbienne de surface et faciliter la mise en bote ou avant la conglation pour inactiver les enzymes de l'aliment, prserver la couleur naturelle et faciliter l'ensachage du produit. Les techniques de conservation par sparation et limination deau La dshydratation est une technique physique de conservation des aliments. Elle consiste liminer, partiellement ou totalement, l'eau contenue dans l'aliment. Ce procd prsente deux intrts principaux : l'activit de l'eau du produit ainsi trait atteint des valeurs suffisamment basses pour inhiber le dveloppement des microorganismes et stopper les ractions enzymatiques ; la diminution du poids et du volume est une conomie importante pour le conditionnement, le transport et le stockage. Suivant l'intensit de dshydratation, on distingue : la concentration qui consiste augmenter la masse d'un produit par unit de volume et peut tre ralis par dshydratation partielle, le schage qui consiste enlever l'excs d'humidit par vaporation de l'eau. On aboutit des produits alimentaires dits secs, Produits alimentaires secs : haricots, saucissons, aulx. Inra, A.H. Cain la lyophilisation, autrefois appele cryodessiccation, qui consiste congeler un aliment puis le soumettre au vide, l'eau passe ainsi directement de l'tat solide celui de vapeur, c'est la sublimation de la glace. Cette technique qui donne des produits de qualit se rhydratant bien, reste d'un prix de revient lev. Elle est rserve certaines applications comme le caf soluble, certains potages instantans et l'alimentation de personnes en conditions extrmes (astronautes, alpinistes ...). Inra, A.H. Cain Dautres mthodes permettent de freiner ou bloquer le dveloppement microbien en rduisant lactivit de leau tout en en confrant du got laliment comme le fumage ou laddition de sel ou de sucre. Le fumage ou fumaison consiste soumettre une denre alimentaire laction des composs gazeux qui se dgagent lors de la combustion de vgtaux. Le fumage joue plusieurs rles : aromatisation et coloration, prservation par effet antimicrobien et modification de la texture du produit. Il sapplique principalement aux produits carns pour lesquels le schage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons grce l'action combine de la dshydratation et des antiseptiques contenus dans la fume. Inra, A.H. Cain

La conservation par le sel ou salage consiste soumettre une denre alimentaire laction du sel soit en le rpandant directement la surface de laliment (salage sec) soit en immergeant le produit dans une solution deau sale (saumurage). En diminuant l'activit de l'eau du produit, ce procd permet de freiner ou de bloquer le dveloppement microbien. Cette techniques est essentiellement utilise en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espces de poissons (harengs, saumon, ). Elle est parfois associe au fumage.

Produits alimentaires conservs par le sel : olives, viande, poisson. Inra, A.H. Cain La conservation par le sucre ne peut se faire qu chaud puisque laliment doit perdre une partie de leau quil contient par vaporation tandis que le sucre, une fois dissous, se lie aux molcules deau et les rend indisponibles pour la croissance de microorganismes. Confiture d'abricot. Inra, A.H. Cain Les fruits confits sont prpars grce la technique du confisage. Celle-ci a dabord pour but de rendre le produit permable pour faciliter le passage du sucre (on peut le blanchir dans l'eau chaude ou le congeler) puis le plonger dans des solutions de concentration croissante de sucre, provoquant ainsi un important dpart deau du produit vers la solution et un transfert du sucre contre-courant (osmose). Fruits confits. Inra, A.H. Cain Par extension, confire consiste prparer des denres alimentaires en vue de leur conservation en les faisant cuire lentement dans une graisse (porc, oie, canard), en les enrobant de sucre ou en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie, fruits confits) ou en les mettant en bocaux dans de lalcool (fruits leau de vie, ) dans du vinaigre (cpres, pickles, cornichons, oignons) ou dans une prparation laigre doux (chutney). Lgumes prpars faon pickles. Inra, A.H. Cain Alcool et vinaigre constituent galement des antiseptiques parfaits qui contribuent la conservation des denres alimentaires en limitant le dveloppement microbien. Les techniques de conservation par additifs alimentaires Parmi les additifs alimentaires, on distingue les additifs de conservation, ou conservateurs chimiques (E200 E 297), qui sont utiliss dans le but de prolonger la dure de conservation des aliments. Ils ont comme objectifs d'assurer : l'innocuit de l'aliment, par inhibition de la multiplication des microorganismes pathognes et de la production de toxines; la stabilit organoleptique de l'aliment par inhibition des microorganismes d'altration. Les conservateurs chimiques n'ont pas la capacit de rendre sain un produit qui ne l'tait pas avant son traitement, ni damliorer la qualit d'un mauvais produit ; ils peuvent seulement conserver au produit ses caractristiques initiales plus longtemps qu' l'ordinaire. On distingue : les conservateurs minraux (chlorure de sodium, nitrates et nitrites de sodium et de potassium, anhydride sulfureux et sulfites, anhydride carbonique, peroxyde d'hydrogne ou eau oxygne),

Dtails d'une tiquette de cidre et assiette de saucisson sec. Inra, A.H. Cain

les conservateurs organiques (acides gras saturs et sels de sodium, potassium ou calcium, l'acide sorbique et les sorbates de calcium, sodium et potassium, l'acide benzoque et ses drivs, les autres acides organiques, les alcools, les antioxydants phnoliques), les antibiotiques, les enzymes et les autres inhibiteurs d'origine vgtale ou animale.

La fermentation Ce procd biologique tire parti des microorganismes prsents sur ou dans les matires premires leur servant de substrat. Elle permet la conservation des aliments tout en amliorant les qualits nutritionnelles des produits et en augmentant les qualits organoleptiques des aliments. La matrise du processus de fermentation consiste favoriser une flore utile au dtriment dune flore indsirable afin de prvenir les risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs. Actuellement, plus de 3 500 aliments ferments traditionnels dorigine animale ou vgtale existent de par le monde (produits laitiers comme les yaourts ou les fromages ; produits carns comme le saucisson ; pain et viennoiseries ; lgumes ferments comme la choucroute ou les olives). Les boissons alcoolises ne sont pas les seules boissons fermentes puisque cacao, caf et th en font partie : les fves, les grains ou les feuilles dont ils sont issus sont mis fermenter aprs rcolte afin de dvelopper des armes caractristiques. Les produits de fermentation revtent galement une spcificit gographique : si en Europe les fromages, les vins, les bires et le pain sont particulirement apprcis, en Afrique, les aliments fabriqus partir de fculents ferments (igname ou manioc) tiennent une place importante dans lalimentation tandis quen Asie, les produits drivs de soja ou de poissons sont consomms quotidiennement. Grains d'orge malt et son produit driv, la bire. Inra, J. Weber Autres techniques

L'ionisation ou irradiation des aliments repose sur l'exposition des denres alimentaires l'action de rayonnements ionisants lectromagntiques (rayons et ) ou constitus dmissions de particules et a pour but dassainir et/ou daugmenter la dure de conservation des aliments en rduisant ou liminant les organismes pathognes et daltration (microorganismes, insectes, ). Dans les aliments dorigine vgtale, lirradiation retarde galement la germination et la maturation, elle est galement une alternative la fumigation chimique dans le cas du cacao, du caf, des herbes ou des pices. Epices prservs par irradiation. Inra, A.H. Cain La technique des hautes pressions consiste exposer, froid, des aliments des pressions leves (100 500 MPa) pendant des temps variables (5 20 min). Ce procd, galement connu sous le terme de pascalisation, peut tre utilis pour amliorer la dure de vie du produit en rduisant le nombre de microorganismes et lactivit de certaines enzymes ou tre appliqu aux matires premires et aux ingrdients pour modifier certains aspects de leur fonctionnalit. La mise en uvre de ce procd reste aujourd'hui limite en raison de son cot. Des applications industrielles existent toutefois pour les jus de fruits en France, les confitures, geles et pures au Japon et la crme davocat aux Etats-Unis. La microfiltration repose sur lutilisation de membranes poreuses (diamtre douverture des pores compris entre 0,1 et 10 m) qui retiennent les microorganismes et font de cette technique un procd de strilisation froid notamment pour les liquides comme le vin ou le lait . Ainsi, le lait, dabord crm car la crme

colmaterait les pores du filtre, puis microfiltr est ensuite recompos avec la teneur en matire grasse voulue. Il se conserve au froid. Lait microfiltr. Inra, A.H. Cain. Le conditionnement sous atmosphre modifie (modified atmosphere packing ou MAP) consiste remplacer l'air contenu dans lemballage par un gaz ou un mlange gazeux, le tout tant ensuite stock basse temprature. Cette technique permet, en rduisant le niveau doxygne tout en maintenant le niveau dhumidit, de bloquer la prolifration microbienne et ainsi de prolonger la dure de conservation des aliments tout en prservant ses qualits organoleptiques. Dtails d'tiquettes. Inra, A.H. Cain La bioprservation est une mthode biologique qui permet de rduire le risque microbiologique tout en prservant les qualits nutritionnelles et organoleptiques du produit. Elle repose sur la matrise de la croissance des microorganismes pathognes et daltration en utilisant des souches bactriennes action inhibitrice (comptition nutritionnelle et/ou production de mtabolites). Elle concerne actuellement surtout les produits de la mer, carns et laitiers.