Les Fruits

Les fruits
BEN MESSAOUD IMANE

Les fruits
• Le fruit sert d’organe de protection pendant le développement des graines,
puis participe à leur dissémination.
• C’est le produit comestible de certains végétaux. Il est de saveur
généralement sucrée. Le fruit est formé après la fécondation.
• Pendant que les ovules se transforment en graines contenant un embryon,
la paroi de l’ovaire se transforme en paroi du fruit, appelée le péricarpe.
• On appelle couramment « fruit » une production végétale sucrée et
charnue que l’on consomme généralement en dessert.
• Ainsi, dans le cas de la fraise, les vrais fruits sont les petits akènes durs
disposés sur le gros réceptacle charnu que l’on considère comme le fruit.
• De nombreux fruits au sens botanique du terme deviennent légumes au
sens culinaire, tels les haricots verts ou la tomate, par exemple.
• le fruit tend à s’opposer au légume, il se consomme cru ou cuit, seul ou en
préparation alimentaire, il est servi en dessert, même s’il peut se donner en
entrée.
• Quand on parle de fruit, les premières sensations qui s’imposent à nous
sont le juteux et le sucré ; mais le fruit peut être gras (olive, cacahouète,
amande, noix, noisette), farineux (banane) ou gluant (kaki).
• Les fruits, charnus, déhiscents ou secs, représentent une part importante
de l’alimentation humaine. Les quatre principales productions de fruits
charnus sont la banane-fruit, le raisin, la pomme et l’orange ; elles
représentent, à elles seules, 55% du total.
• Les fruits sont destinés soit à la consommation en frais soit à la
transformation (purées et tranches, jus et concentrés, vins et alcools). La
part pour la transformation, importante pour le raisin et les agrumes est
moindre pour la pomme et reste marginale pour la banane.
Développement des fruits
• 1.1-Phases du développement
• Sur le plan anatomique, le vrai fruit est un ovaire à maturité donc
provenant de tout ou partie des tissus du carpelle. Cependant, les fruits de
nombreuses espèces se forment au dépend d’autres tissus péri carpellaires.
• Par exemple, dans l’ananas, la mure, la pomme ou la poire, la plus grande
part du fruit est formée respectivement des bractées, du calice ou du tube
floral (base fusionnée des organes floraux).
• la fraise provient du réceptacle floral qui porte les akènes, les vrais fruits.
Même les fruits exclusivement issus des tissus carpellaires peuvent
présenter des variations importantes de développement allant de la simple
expansion du carpelle pour donner la drupe des fruits à noyau, à la
différentiation des tissus conduisant à l’albedo, au flavedo et à la chair
multicarpellée des agrumes ou de la banane.
Maturation des fruits
• Selon que les fruits présentent ou non un pic dans la vitesse de respiration
lors de leur maturation, ils sont classés en fruits climatériques (pomme,
poire, banane, melon, etc.). le terme climatérique signifie que le fruit est à
une période critique de son développement puisqu’il va passer d’un état
non mur à un stade mur précédent la sénescence.
Synthèse des composés aromatiques
• L’arome est un facteur important de la qualité des fruits et des jus qui en
sont dérivés. Il est composé d’un mélange plus ou moins complexe de
molécules volatiles.
• Par exemple, plus de trois cents composés ont été identifiés dans le profil
aromatique de différentes pommes, prés de deux cents dans l’orange, cent
quarante dans la fraise, plus de quatre-vingt dans le cassis et une
cinquantaine dans la banane.
LES FRUITS CHARNUS
• Ils sont très souvent comestibles, assez gros ; juteux, colorés et bien
visibles dans le feuillage des arbres.
• On peut les diviser en deux groupes : •
• Les drupes, qui contiennent un noyau à l’intérieur duquel se trouve la
graine appelée alors amande. Les pêches, abricots, prunes, cerises, etc
• Les baies, qui contiennent des graines appelées pépins. Les groseilles,
oranges, pommes, poires, raisins, etc.
Les fruits secs
• Ils sont généralement entourés d’une protection assez résistante se confondant souvent
avec le feuillage. De structure plus variée, on peut les diviser en trois groupes :
• Les akènes, qui ne contiennent qu’une seule graine qui n’adhère pas au fruit. Comme
les noisettes
• dans le cas de la fraise, les vrais fruits sont les petits akènes durs disposés sur le gros
réceptacle charnu que l’on considère comme le fruit.
• Les gousses, qui s’ouvrent, soit sur un bord, soit sur deux fentes. Elles sont souvent
allongées et contiennent plusieurs graines. comme la vanille, les cacahuètes, etc.
• Les capsules, fruits secs s’ouvrant par plusieurs fentes. Châtaignes.
Les fruits en l’état
• Les fruits frais les plus courants : abricot, cerise, coing, figue, fraise, framboise,
melon, mûre, pastèque, pêche, poire, pomme, potiron, prune, raisin.
• Les agrumes : citron, citron vert, mandarine, orange, pamplemousse.
• fruits exotiques : ananas, avocat, banane, grenade, fruits de la passion, kaki,
kiwi, litchi, mangoustan, mangue, nèfle, noix de coco, papaye, vanille.
• fruits secs : amande, anis vert, cacahuète, châtaigne, noisette, noix, noix du
brésil, noix de pécan, pignon, pistache
LES FRUITS SECS
• : On distingue:
• Les fruits oléagineux
• entrent dans la catégorie des fruits secs et présentent la particularité d’être
riches en lipides.
• Il s’agit des amandes, des noix de cajou, des noisettes, des pignons, des
pistaches, des cacahuètes, ….
Les fruits séchés
• sont obtenus en enlevant l’eau qu’ils renferment, soit par l’effet du soleil,
soit au moyen d’une machine spéciale appelée déshydrateur.
• Comme l’eau s’évapore du fruit pendant le séchage, les sucres naturels
qu’il contient sont alors concentrés.
• Les fruits séchés populaires comprennent les raisins, les dattes, les
pruneaux (prunes séchées), les figues, les abricots et les pêches.
• Les fruits tels que les mangues, l'ananas et les baies séchés sont également
offerts, mais ils sont souvent séchés avec du sucre ajouté.
la Composition des fruits
• Eau
• Glucides
• Fibres
• Vitamines
• Minéraux
• La composition des fruits est semblable à celle des légumes. Leur teneur
en glucides est cependant plus élevée.
• Il s’agit le plus souvent de sucres de fructose et plus rarement d’amidon
(banane).
• L’apport en sucres est très variable. Il est peu important pour les agrumes,
les fraises, les framboises, les mûres, le melon et la pastèque (5 à 10 %).
• Les fruits les plus riches en sucres sont le raisin, la banane (18 à 20 %).
• Les fibres alimentaires, résistantes aux enzymes digestives, favorisent le
transit intestinal.
• Deux types de fibres aident à le régulariser : les fibres solubles et les
fibres insolubles. La pomme et le coing, sont particulièrement riches en
pectine, une fibre soluble qui permet de fixer de grandes quantités d’eau.
• D’autre part, les fibres insolubles agissent comme véritables agents de
nettoyage dans les intestins.
les fruits transformés
• les pulpes : conservées par appertisation, par congélation ou surgélation.
• Les purées : conservées par appertisation, par congélation ou surgélation.
Additionnée ou non de sucre (pour fixer le parfum du fruit) ou de jus de
citron (renforce l’acidité de fruits doux).
• jus de fruits :
• pression et filtration de fruits charnus Pur : n’a reçu aucune addition
• Edulcoré : additionné de moins de 50g/l de sucre
• Sucré : ajout de 50 à 100 g/l de sucre
• Nectar : 50% de fruits, eau et sucre (100 g/l) .
• coulis : jus de fruits charnus, sucré de 25 à 30%
les produits à base de fruits
• Les gelées : Préparation amenée à un degré de déshydratation et de
consistance suffisant, qui permet d’en assurer la conservation. La pectine
lors de la cuisson, sous l’action de la chaleur et de l’acidité des fruits, elle
permet au jus de fruits de se transformer en gelée.
• Confitures : préparation constituée de fruits charnus et de sucre que l’on
fait cuire longuement ensemble.
• Compotes et marmelades : préparations que l’on obtient après avoir fait
cuire les fruits à feu doux dans un sirop de sucre.
• pâte de fruits : préparation obtenue par cuisson d’un mélange de pulpes,
d’un ou plusieurs fruits, de sucres (saccharoses, glucose) et
éventuellement de pectine.
• fruits confits : ce sont des fruits charnus (baies ou drupes) dont on a
remplacé l’eau de végétation qu’ils contiennent par une solution sirupeuse
très concentrée afin de prolonger leur conservation.

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