Produto da pesca

Enténdese por produtos da pesca calquera animal mariño ou de auga doce utilizado como alimento en calquera forma: enteiro, fraccionado ou derivado e baixo calquera forma de conservación autorizada.

Falamos, xa que logo, de produtos alimenticios elaborados a partir de peixes, moluscos e crustáceos. Exclúense deste concepto os mamíferos mariños, réptiles (tartarugas) e ras. Igualmente, a efectos legais na Unión Europea, exclúense tamén os moluscos bivalvos ou gasterópodos, equinodermos e tunicados sempre que se manteñan vivos, xa que unha vez procesados de calquera forma (cocción, conxelación etc.) si que se consideran produtos da pesca.

Poden presentarse no mercado frescos ou transformados. Os produtos da pesca frescos son aqueles que non foran sometidos a transformación ningunha, presentados á venda enteiros, e que non foran sometidos a outro tratamento diferente da refrixeración para garanti-la súa conservación.

Pola contra, os produtos da pesca transformados son os que foron sometidos a algunha manipulación posterior que afecta á súa integridade anatómica, é dicir, a un proceso de evisceración, descabezado, corte, picado etc. Poden presentarse refrixerados, conxelados ou conservados.

Presentación dos produtos da pesca no mercado

A peixeira (Adriaen van Ostade, c. 1660-1670, Rijksmuseum).

• Frescos: sen outro tratamento de conservación que a refrixeración por xeo ou aplicación de aire frío, polo que tamén reciben o nome de refrixerados. Poden presentarse enteiros ou fileteados, así como separados, é dicir, partes do animal que se comercialicen habitualmente por separado (ovas de pescada, aneis de lura, ventrescas de atún etc.). Poden comercializarse envasados ou non.
• Conxelados: sometidos a un proceso de conxelación ou ultraconxelación que garante un prazo de conservación variable entre 18 e 24 meses (normalmente, os peixes graxos conservan a súa calidade organoléptica durante menos tempo). Deben venderse envasados, con ou sen glaseo.
• Salgaduras: sometidos á acción do sal común, que actúa de conservante ó impedi-lo crecemento da maioría dos microorganismos, ademais de proporcionar sabor. A salga pode facerse con sal sólido ou con salmoira.
• Afumados: sometidos a unha salga superficial, con salmoira, e posteriormente á acción do fume de madeira. A combinación da calor co fume provocan un desecamento do produto e conseguen prolongar considerablemente a súa vida útil, co efecto engadido de proporcionar unhas características organolépticas propias.
• Conservas: proceso que consiste no envasado hermético do produto en (latas ou botes de cristal) e posterior esterilización. Consegue un produto dunha vida útil de varios anos, sen condicións especiais de conservación e dun alto valor nutritivo. Existen distintas elaboracións segundo o peixe ou molusco empregado e segundo as demandas do consumidor: ó natural, en aceite (de oliva ou vexetal), en escabeche, con salsas diversas etc.
• Semiconservas: a diferenza das conservas, estas non foron esterilizadas e, polo tanto, teñen un período de consumo menor (de 6 meses a un ano) e precisan ser conservadas en refrixeración. É o caso das anchoas en aceite ou do caviar.
• Marinados: son un tipo particular de semiconservas nas que se recorre ó efecto conservante dos ácidos, mediante a adicción de vinagre ou outros ácidos orgánicos autorizados.
• Pratos preparados a base de peixe ou outros produtos da pesca: son elaboracións culinarias dispostas a seren consumidas directamente, sen máis requisito que un quecemento previo. A industria alimentaria ofrece no mercado numerosos tipos de pratos preparados, que se expoñen á venda, habitualmente, refrixerados.
• Produtos precociñados, son elaboracións culinarias, como no caso anterior, pero que precisan un último tratamento no fogar do consumidor, habitualmente mediante fritura. Tamén aquí, a industria alimentaria ofrece unha gran variedade de presentacións pero neste caso preséntanse á venda conxelados.
• Produtos texturizados, reestruturados: englóbanse aquí unha ampla serie de produtos a base de peixe, de recente introdución no mercado. O exemplo máis representativo está constituído polo surimi e os seus derivados (sucedáneos de cangrexo, lagosta, anguías etc.).

Lexislación de referencia

• Regulamento CE nº 853/2004, do Parlamento Europeo e do Consello, do 29 de abril de 2004, polo que se establecen normas específicas de hixiene dos alimentos de orixe animal (DOUE L 139, de 30.04.2004). Corrección de erros en DOUE L 226, de 25.06.2004.