FORM 1 : TIM HACCP

PT : PABRIK TAHU H. HUSIN

PRODUK : TAHU

No Nama Bidang Keahlian Pelatihan Yang Sudah Tanggung Jawab

Diikuti dalam tim HACCP

1. Rahmat Aziz Raihan QA Manager penyusunan dokumen Ketua

sistem HACCP

2. Nur Almaida Ahli gizi penyusunan dokumen Anggota

sistem HACCP

3. Meyliani Aditiara Div QC penyusunan dokumen Anggota

sistem HACCP

4. M. Riski Ridha Ansyari Bagian pembelian penyusunan dokumen Anggota

sistem HACCP

5. Anis Fitriana Div higiene dan penyusunan dokumen Anggota

sanitasi sistem HACCP

Tanggal : Rabu, 15 November 2023 Disetujui oleh : Kepala Pabrik

FORM 2 : DESKRIPSI PRODUK

PT : PABRIK TAHU H. HUSIN

NAMA PRODUK : TAHU

1. Nama Produk Tahu Putih

2. Bahan baku yang digunakan Kedelai, Air, Cuka

3. Karateristik produk akhir yang penting (Aw, pH, SNI 01-3142-1998, Kadar protein minimal 9.00%,
Dll) kadar lemak minimal 0.50%

4. Metode pengolahan (urutan pengolahan yang Pencucian, perendaman, pencucian,

dilakukan) penggilingan, pemanasan, penyaringan ampas,
pengendapan, dan penambahan air cuka,
pencetakan.

5. Kondisi penyimpanan sebelum disajikan Direndam air

6. Umur simpan berapa lama 2 hari

7. Metode distribusi Menggunakan mobil pick up

8. Metode penyajian Dimasak terlebih dahulu

Tanggal : Rabu, 15 November 2023 Disetujui oleh : Kepala Pabrik

FORM 3 : PENGGUNAAN PRODUK

Perusahaan : PABRIK TAHU PAK EDY

Nama Produk Tahu

Deskripsi Cara Konsumsi Sebelum dikonsumsi diolah terlebih dahulu

seperti digoreng, dibakar, ditumis dll

Pengguna Produk Semua umur

Tanggal : Rabu, 15 November 2023 Disetujui oleh : Kepala UMKM

 FORM 4 : DIAGRAM ALIR

Bahan Baku Produksi

Input Output

Direndam Selama 4 – 5 Perendaman

Air Sisa Perendaman
jam menggunakan air

Pencucian
Dicuci menggunakan air Air sisa pencucian

Di masukkan air ke Penggilingan

mesin penggilingan

Di rebus dengan suhu Perebusan

sekitar 100◦ C selama 10
- 15 menit

Di masukkan bubur Penyaringan Air Sisa Perasan Bubur

kedelai ke penyaringan Kedelai

Di masukkan cuka Pencukaan Air sisa Pencukaan

Pencetakan
FORM 5 : VERIFIKASI

PT : PABRIK TAHU H. HUSIN

PRODUK : TAHU

No Nama Bidang Keahlian Pelatihan Yang Sudah Tanggung Jawab

Diikuti dalam tim HACCP

1. Rahmat Aziz Raihan QA Manager/ penyusunan dokumen Ketua

Biologi sistem HACCP

2. Nur Almaida Ahli gizi/Ilmu Gizi penyusunan dokumen Anggota

sistem HACCP

3. Meyliani Aditiara Div QC/Kimia penyusunan dokumen Anggota

sistem HACCP

4. M. Riski Ridha Ansyari Bagian pembelian / penyusunan dokumen Anggota

Agrobisnis sistem HACCP

5. Anis Fitriana Div higiene dan penyusunan dokumen Anggota

sanitasi/ Kesehatan sistem HACCP

Tanggal : Rabu, 15 November 2023 Disetujui oleh : Kepala Pabrik

 Bahan Baku Produksi

Input Output

Kedelai 59Kg Air 112 Kg Bahan Baku Produksi Kedelai basah 168 Kg

Kedelai basah 168 kg Air Perendaman Kedelai Basah 180 kg Air

196 Kg Limbah 184 Kg

Kedelai Basah 180 kg Air Penggilingan Bubur Kedelai 236 kg

56 Kg

Bubur Kedelai 236 kg Air Perebusan Bubur masak 356 Kg Uap

140 Kg Air 20 Kg

Sari kedelai 356 kg Air Penyaringan Sari Kedelai 424 Kg

140 Kg Ampas basah 72 kg

Sari Kedelai 356 kg Whey Penggumpalan Tahu Encer 285,5 kg Air

117,5 Kg Limbah 188 Kg

Tahu Encer 285,5 kg Tahu Putih 97,5 kg Air

Pencetakan
Limbah 188 kg

Pemotongan

Pemotongan
FORM 6 : ANALISIS BAHAYA

Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikasi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP

PT : Pabrik Tahu H. Husin

Produk : Tahu

Tahap/Input Kelompok Jenis Bahaya* Sumber Tindakan Peluang Keparahan Bahaya

Bahaya Bahaya Pengendalian/ Signifikan (S)
(B/K/F)* Pencegahan (l/ m/ h)*** (L/ M/ H)*** atau Tidak
Signifikan (TS)
dan Justifikasi

Penerimaan K Residu Pestisida Pada saat Membersihkan M H S

bahan/ Kedelai penanaman kedelai
sebelum ( karena pada ( karena
saat penanaman pestisida
dilakukan
perendaman pstisida sangat
digunakan sesuai berbahaya bagi
(1) dengan standar ) tubuh yang
dapat
(1) menyebabkan
gangguan
pencernaan )

(1)
Perendaman/ F Debu, asap Dari udara Menutup L L TS
Kedelai secara rapat
( karena ( karena tidak
bak
perendaman. penutup bak terlalu
tidak tertutup berdampak
(1) secara rapat ) pada tubuh
manusia )
(1)
(1)

B Staphylococcus Tangan Pekerja Mencuci H M S

Aereus tangan
( karena ( Karena
sebelum
bekerja kebanyakan bakteri
karyawan tersebut akan
(1) industry tahu dengan
tidak sendirinya di
menggunakan dalam tubuh )
sarung tangan
dan masker (1)

(1)

Penggilingan/ F Kulit ari kedelai Kulit ari kedelai Mengupas kulit L L TS

Air ari kedelai yang
akan digiling, Kulit ari akan Tidak
Mencuci menyatu dengan menyebabkan
kedelai hal serius pada
kedelai yang
sudah tubuh
(2)
direndam (2)
 dengan air
mengalir

(2)

K Logam berat, Mesin Membersihkan h H S

timbal penggilingan penggilingan
yang berbahan secara rutin karena mesin Menyebab kan
terbuat dari besi kanker
besi pada saat
sebelum giling maka
kemungkinan (2)
atau sesudah
besar logam
giling
berat masuk ke
(2) proses
(2)
Perebusan/ Air K Logam berat Pipa air Membersihkan h H S
penguapan dan mengganti
Pipa pada Menyebabkan
perebusan dari pipa
penguapan kanker
besi penguapan
perebusan
secara berkala (2)
kedelai hasil
(2) gilingan sudah
berkarat dan
sudah lama

(2)

Penyaringan/ B Keringat pekerja Pekerja yang Pekerja M L TS

Bubur kedelai menyaring memakai baju,
Pekerja yang Tidak berakibat
ampas tahu sarung tangan
dibagian fatal pada
karet dan
penyaringan tubuh
sepatu boat,
tidak memakai
 pemasangan baju alias (2)
kipas angin di bertelanjang dada
sekitar pekerja dan keringat
bercucuran saat
(2) menyaring yang
bisa
mengkontaminasi
bubur kedelai
yang akan di
gumpalkan

(2)

Penggumpalan/ B Bakteri Cereus sp, Dari tangan Pekerja M L TS

Ampas tahu Staphylococcus pekerja memakai baju,
aureus sarung tangan
Pekerja yang Tidak terlalu
dibagian berpengaruh
karet dan
penggumpalan pada tubuh
sepatu boat,
tidak memakai
Pemasangan (2)
baju alias
kipas angin di bertelanjang dada
sekitar pekerja dan keringat
bercucuran saat
(2)
proses
penggumpalan
yang bisa
mengkontaminasi
susu kedelai yang
akan di
gumpalkan

(2)
 K CaSO4 Bahan Bahan M M TS
penggumpal penggumpal
Bahan Cukup
ditakar sesuai
kebutuhan, penggumapal berbahaya bagi
yang digunakan tubuh karena
Penggumpalan
menggunakan menurut pemilik penggumpal
bahan alami pabrik diambil termasuk zat
dari air rebusan kimia
(2) gilingan tahu
sebelum disaring (2)
ampasnya untuk
dipisahkan bubur
kedelainya

(2)

Pencetakan B genangan air Percikan air di Memisahkan M M TS

sekitar lantai pencetakan
pencetakan ketempat yang
Memisakan Dapat
pencetakan menyebabkan
lebih bersih
ketempat yang diare yang
dan aman dari
lebih bersih aman disebabkan
percikan air di
dari percikan air oleh bakteri
lantai dilantai E. Coli
(2) (2) (2)

pemotongan B Staphylococcus Udara Memotong di M

Epidermidis ruang tertutup

Pengemasan S
 Tanggal : Rabu, 22 November 2023 Disetujui oleh : Kepala Pabrik

FORM : 7 PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT/ CCP

RENCANA HACCP

PT : Pabrik Tahu H. Husin

PRODUK : Tahu

Tahap/ Jenis Bahaya Sumber Peluang (l, Keparahan Tindakan P P P P CCP Alasan Keputusan
Input (Kelompok)* Bahaya m, h)** (L, M, H)** Pengendalian 1 2 3 4 atau
/ Pencegahan buka
n CCP

Penerimaan Residu Pada saat m H Membersihka Y T T - Buka Karena tidak ada

bahan/ Pestisida penanama n kedelai n CCP peluang bahaya atau
saat pestisida
Kedelai n sebelum kontaminasi yang
penanaman sangat dilakukan terjadi pada Langkah
pestisida berbahaya perendaman proses ini
digunakan bagi tubuh
sesuai yang dapat
dengan menyebabka
standar n gangguan
pencernaan
Perendam Staphylococc Tangan h M Mencuci Y T T Buka karena bahaya
an/ Kedelai us Aereus Pekerja tangan n CCP Staphylococcus
karyawan bakteri sebelum aureus ditahap
industry tersebut bekerja perendaman dapat
tahu tidak akan dengan menimbulkan
menggunaka sendirinya di bahaya kesehatan
n sarung dalam tubuh
tangan dan
masker

Penggilinga Logam berat, Mesin mesin h H Y T Y T CCP karena tidak ada

n/ Air timbal penggilinga terbuat dari proses selanjutnya
n yang besi maka Menyebab Membersihka yang dapat
kan kanker n
berbahan kemungkina menghilangkan baha
besi n besar penggilingan ya
logam berat secara rutin
pada saat
masuk ke
proses sebelum
giling atau
sesudah
giling

Perebusan/ Logam berat Pipa air Pipa pada h H Y T Y T CCP karena tidak ada
Air penguapan penguapan proses selanjutnya
perebusan Menyebabka Membersihka
perebusan yang dapat
dari besi kedelai hasil n kanker n dan menghilangkan baha
gilingan mengganti ya
sudah pipa
penguapan
berkarat dan secara
sudah lama berkala
FORM 8 : Penetapan Batas Kritis / Critical Limit

RENCANA HACCP

PT : Pabrik Tahu H. Husin

Produk : Tahu

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3

Tahap/Input Jenis Bahaya (Kelompok Tindakan Pengendalian CCP Critical Limit (CL) stsu Batas kritis
Bahaya*) (BK)

Penggilingan F Membersihkan penggilingan batas maksimum cemaran logam

secara rutin pada saat sebelum berat yang diperbolehkan dalam
Logam Berat giling atau sesudah giling kacang kedelai adalah 0,3 mg/kg
( Merkuri dan Timbal ) CCP untuk timbal dan 0,03 mg/kg untuk
merkuri.

( Menurut SNI No.7387-2009 )

Perebusan F Membersihkan dan mengganti Batas maksimum cemaran logam

pipa penguapan secara berkala berat yang diperbolehkan dalam
Logam Berat kacang kedelai adalah 0,3 mg/kg
( Merkuri dan Timbal ) CCP untuk timbal dan 0,03 mg/kg untuk
merkuri.

( Menurut SNI No.7387-2009 )

FORM 9 : Penetapan Prosedur Pemantauan

RENCANA HACCP

PT : Pabrik Tahu H. Husin

Produk : Tahu

Prinsip 1 Prinsip Prinsip 3 Prinsip 4

2

Tahap/Input Jenis Bahaya Tindakan CCP Critical Limit Pemantauan

(Kelompok Pengendalian (CL) stsu Batas
Bahaya*) kritis (BK) Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa

Penggilingan F Membersihkan batas

penggilingan maksimum
Logam Berat secara rutin cemaran
( Merkuri dan pada saat CCP 2 logam berat Banyaknya Pada mesin Melakukan Setiap QC
Timbal ) sebelum giling yang logam berat penggilingan pengujian Proses
atau sesudah diperbolehkan pada logam Penggilingan
giling dalam kacang penggilingan berat
kedelai adalah
0,3 mg/kg
untuk timbal
dan 0,03
mg/kg untuk
merkuri.
 ( Menurut SNI
No.7387-
2009 )

Perebusan F Membersihkan Batas

dan mengganti maksimum
Logam Berat pipa cemaran
( Merkuri dan penguapan CCP 3 logam berat
Timbal ) secara berkala yang
diperbolehkan Banyaknya Pada mesin Melakukan Setiap QC
dalam kacang logam berat penggilingan pengujian Proses
kedelai adalah pada logam Perebusan
0,3 mg/kg penggilingan berat
untuk timbal
dan 0,03
mg/kg untuk
merkuri.

( Menurut SNI
No.7387-
2009 )
FORM 10 : Penetapan Tindakan Koreksi

RENCANA HACCP

PT : Pabrik Tahu H. Husin

Produk : Tahu

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5

Tahap Jenis Tindakan CCP Critical Limit Pemantauan Tindakan Koreksi

/Input Bahaya Pengendali (CL) stsu
(Kelompo an Batas kritis Apa Dimana Bagaima Kapan Siapa Apa & Siapa
k (BK) na
Bahaya*)

Penggi F Membersih batas

lingan kan maksimum
Logam penggilinga cemaran
Berat n secara logam berat
CCP 2 Banyakn Pada mesin Melakuk Setiap QC Stop produksi ,
( Merkuri rutin pada yang ya penggilinga an Proses lapor manajer QA
dan saat diperbolehka logam n pengujia Penggili
Timbal ) sebelum n dalam berat n logam ngan
giling atau kacang pada berat
sesudah kedelai penggili
giling adalah 0,3 ngan
mg/kg untuk
timbal dan
0,03 mg/kg
untuk
merkuri.
 ( Menurut
SNI No.7387-
2009 )

Pereb F Membersih Batas

usan kan dan maksimum
Logam mengganti cemaran
Berat
pipa CCP 3 logam berat
( Merkuri penguapan yang
dan secara diperbolehka Banyakn Pada mesin Melakuk Setiap QC Stop produksi,
Timbal ) berkala n dalam ya penggilinga an Proses lapor manajer QA
kacang logam n pengujia Perebus
kedelai berat n logam an
adalah 0,3 pada berat
mg/kg untuk penggili
timbal dan ngan
0,03 mg/kg
untuk
merkuri.

( Menurut
SNI No.7387-
2009 )
FORM 11 : Validasi dan Penetapan Prosedur Verifikasi

RENCANA HACCP

PT : Pabrik Tahu H. Husin

Produk : Tahu

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6

Tahap Jenis Tindakan CCP Critical Limit Pemantauan Tindakan Validasi

/Input Bahaya Pengendali (CL) stsu Koreksi Verifikasi
(Kelompo an Batas kritis
k (BK) Apa Dimana Bagaima Kapan Siapa Apa & Apa &
Bahaya*) na Siapa Siapa

Penggi F Membersih batas

lingan kan maksimum
Logam penggilinga cemaran
Berat n secara logam berat
CCP 2 Banyakn Pada mesin Melakuk Setiap QC Stop Mengamb
( Merkuri rutin pada yang ya penggilinga an Proses produksi , il sampel
dan saat diperbolehka logam n pengujia Penggili lapor bubur
Timbal ) sebelum n dalam berat n logam ngan manajer kedelai
giling atau kacang pada berat QA untuk
sesudah kedelai penggili diuji
giling adalah 0,3 ngan logam
mg/kg untuk berat
timbal dan menggun
0,03 mg/kg akan ICP-
untuk OES
merkuri. (Inducttve
 ( Menurut ly
SNI No.7387- Coupled
2009 ) Plasma –
optical
Emission
Spectrom
etry)

Pereb F Membersih Batas

usan kan dan maksimum
Logam mengganti cemaran
Berat pipa logam berat
CCP 3 Mengamb
( Merkuri penguapan yang il sampel
secara diperbolehka Banyakn Pada mesin Melakuk Setiap QC Stop
dan bubur
Timbal ) berkala n dalam ya penggilinga an Proses produksi , kedelai
kacang logam n pengujia Perebus lapor untuk
kedelai berat n logam an manajer diuji
adalah 0,3 pada berat QA logam
mg/kg untuk penggili
berat
timbal dan ngan menggun
0,03 mg/kg akan
untuk Metal
merkuri. detector
( Menurut
SNI No.7387-
2009 )
FORM 12 : Penetapan Sistem Dokumentasi

RENCANA HACCP

PT : Pabrik Tahu H. Husin

Produk : Tahu

Prinsip 1 Prinsip Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

2

Tahap Jenis Tindakan CCP Critical Pemantauan Tindakan Validasi Dokument

/Input Bahaya Pengendali Limit (CL) Koreksi verifikasi asi
(Kelompo an stsu Batas
k kritis (BK) Apa Dimana Bagaima Kapan Siapa Apa & Apa &
Bahaya*) na Siapa dan Siapa

Penggi F Membersih batas

lingan kan maksimum
Logam penggilinga cemaran
Berat
n secara CCP 2 logam Banyakny Pada Melakuk Setiap QC Stop Mengamb Logbook
( Merkuri rutin pada berat yang a logam mesin an Proses produksi , il sampel pengujian
dan saat diperboleh berat penggilin pengujia Penggili lapor bubur logam
Timbal ) sebelum kan dalam pada gan n logam ngan manajer kedelai berat
giling atau kacang penggilin berat QA untuk
sesudah kedelai gan diuji
giling adalah 0,3 logam
mg/kg berat
untuk menggun
timbal dan akan ICP-
0,03 mg/kg OES
 untuk (Inducttve
merkuri. ly
Coupled
( Menurut Plasma –
SNI optical
No.7387- Emission
2009 ) Spectrom
etry)

Pereb F Membersih Batas

usan kan dan maksimum
Logam mengganti cemaran
Berat pipa CCP 3 logam Mengamb
( Merkuri penguapan berat yang il sampel
dan secara diperboleh Banyakny Pada Melakuk Setiap QC Stop bubur Logbook
Timbal ) berkala kan dalam a logam mesin an Proses produksi , kedelai pengujian
kacang berat penggilin pengujia Perebus lapor logam
untuk
kedelai pada gan n logam an manajer diuji berat
adalah 0,3 penggilin berat QA
logam
mg/kg gan berat
untuk menggun
timbal dan akan
0,03 mg/kg Metal
untuk detector
merkuri.

( Menurut
SNI
No.7387-
2009 )
 DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, F. (2017). Kajian HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ) dan Manajemen 5S ( Seiton,
Seiso, Seiketsu,Shitsuke ) Pabrim Tahu Di Kecamatan Gubug .

Arifin, M. M., & Suherman, I. (2015). Analisis Penerapan Sistem HACCP ( Hazard Analysis Critical Point )
Pada Pabrik Tahu Tradisional Di Daerah Purwakarta .

Mailia. (2015). Pedoman kriteria cemaran pada pangan siap saji dan pangan industri rumah tangga.

Menurut SNI No.7387-2009. Batas Maksimum Cemaran Logam Berat Pada Pangan