2022.05.19

【シェフ考案】チキン南蛮の作り方。衣はザクザク、肉はジューシー！甘酢、タルタルレシピも必見です

Name: 【シェフ考案】チキン南蛮の作り方。衣はザクザク、肉はジューシー！ 甘酢、タルタルレシピも必見です
Cuisine: 肉料理

チキン南蛮のイメージ

チキン南蛮とは、卵を衣にして揚げた鶏肉を甘酢だれに漬け、タルタルソースをかけて食す、宮崎県の郷土料理。今回、そんなチキン南蛮を「大人好み」の味わいにプロがアレンジして紹介します。教えてくれたのは、伊勢丹新宿店＜キッチンステージ＞の柬理美宏シェフです。

「本場のチキン南蛮は、揚げた鶏肉を甘酢だれに浸してしっとりした食感を楽しみます。一方、今回ご紹介する私のオリジナルのチキン南蛮レシピでは、甘酢だれをトロッと煮詰め、揚げた鶏肉にかけるスタイルなので、衣のザクッとした食感が楽しめます。ごはんのおかずとしてだけでなく、酒の肴としてもおすすめの一品です」

甘酢だれやタルタルソースの作り方にも、知らなかったプロのテクニックが満載というから気になります！シェフ考案のこだわりポイントとともに詳しく教えてもらいましょう。

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大人好みのザクザク食感！シェフ考案チキン南蛮の「4つのこだわり」

【こだわり① 肉】使うのは鶏もも肉。ブライン液でしっとりジューシーに

チキン南蛮の本場・宮崎では淡白な鶏胸肉を使いますが、今回は脂がのっている鶏もも肉を使ってチキン南蛮を作ります。漬けておくだけで驚くほど肉がやわらかくなる塩と砂糖を加えた水「ブライン液（ソミュール液とも）」を使って、しっとりジューシーな食感に仕上げます。

これは鶏肉を美味しくするテクニックで、漬けておいた鶏肉はどんな料理にも使えます。鶏肉を買ってきたら、とりあえずブライン液に漬けて保存するように習慣づけておくのもいいでしょう。

【こだわり② 衣】バッター液＆片栗粉で、ザクッと香ばしい竜田揚げ風に

揚げ物の醍醐味は、ザクッと香ばしい衣！ということで、今回紹介するチキン南蛮は薄力粉と卵と水を混ぜたドロッとした液状の「バッター液」をからめてから、片栗粉をまぶして揚げた竜田揚げ風。バッター液がつなぎとなり、肉に片栗粉がしっかりとつくので、ザクッとボリューミーな衣に揚がります。

また「二度揚げ」という揚げ方にも注目！ぶ厚い衣でも外はカリッ、中はふわっと揚がります。レシピで詳しく解説しているので、参考にしてください。

【こだわり③ 甘酢だれ】トロ～リと煮詰めて、濃厚なソース仕立てに

シャバシャバの甘酢だれに揚げた鶏肉を浸してジューシーに仕上げるのが、本場流。でも今回はザクッとした衣を堪能したいので、甘酢を煮詰めてソース風に仕上げる柬理シェフオリジナルのレシピをご紹介します。甘酢が染み込んだ部分とザクッとワイルドな衣の食感の対比を楽しんで。

【こだわり④ タルタルソース】香味野菜たっぷり！大人好みの味に

チキン南蛮に欠かせないのがタルタルソース。ここでも「ブライン液」が登場。香味野菜を漬けて浅漬け風にしたものをたっぷり加え、大人好みの味に仕上げます。パリパリとした食感が心地よい市販の漬物を加えてアクセントに！

【柬理シェフのオリジナル】大人がハマるチキン南蛮の作り方

チキン南蛮の材料

＜材料＞（4人分）

鶏もも肉…2枚　
【ブライン液】
・水…1ℓ
・塩…25g
・砂糖…25g　　
【甘酢だれ】
材料と作り方はこちら
【タルタルソース】
材料と作り方はこちら
【バッター液】
・卵…1個
・薄力粉…50g
・水…30ml
・塩…ひとつまみ
・白こしょう…適量
片栗粉…適量
揚げ油…適量

＜作り方＞

1.　ブライン液を作り、鶏もも肉を30分～1時間漬け込む

鶏もも肉をブレイン液に浸すイメージ

鶏肉は余分な脂と筋を除き、1枚を4等分に切る。ボウルにブライン液の材料、水1ℓ、塩25g、砂糖25gを入れて混ぜ、鶏もも肉を加えて30分～1時間漬け込む。

「ブライン液は肉をやわらかくするための調味液です。塩が肉のたんぱく質を分解して、砂糖の作用で保水力がアップ。加熱しても肉が縮みにくくなり、ふっくらジューシーな仕上がりになります。肉に下味をしっかりつける役割もあります」

2.　甘酢だれ、タルタルソースをそれぞれ作る

甘酢、タルタルソースのイメージ

【甘酢だれ】の材料と作り方はこちら＞＞

【タルタルソース】の材料と作り方はこちら＞＞

3.　ブライン液から鶏もも肉を取り出し、水気をふき取る

鶏もも肉をザルに上げたイメージ

ブライン液から鶏もも肉を取り出し、バットにのせて水気をきってから、ペーパータオルで肉の表面をふく。

4.　バッター液を作り、鶏もも肉をくぐらせ、片栗粉をまぶす

鶏もも肉をバッター液にくぐらすイメージ

ボウルにバッター液の材料を入れてよく混ぜ合わせ、鶏もも肉をくぐらせる。

「バッター液とは、卵、小麦粉、水を混ぜ合わせたもの。本場のチキン南蛮は小麦粉、卵を順につけて衣にしますが、あらかじめ混ぜ合わせておくバッター液は時短になるうえ、ドロッとした液状なので、衣がしっかりついて揚げるときにはがれにくいのがいいところ。ボリューム感が出て食べ応えも増します」

鶏もも肉に片栗粉をまぶすイメージ

バッター液をつけた鶏もも肉に片栗粉をまんべんなくまぶす。

「揚げたときにザクザクッとした食感になるように、小麦粉ではなく片栗粉を使います。片栗粉はでんぷんを多く含んでいるため、小麦粉で作るよりもザクッとした食感になるんです」

5.　鶏肉を二度揚げする。まずは160℃の揚げ油で、鶏もも肉を2分揚げる

熱した揚げ油に鶏もも肉を入れるイメージ

二度揚げ（一度揚げて油を切った後、温度を揚げてもう一度揚げる）することで、しっかりと火を通し、カラッと仕上げる。まずはフライパンに鶏もも肉がかぶるくらいの揚げ油を入れ、160℃に温めたら、鶏もも肉を静かに入れて約2分揚げる。

「バッター液をひとつまみ油に入れ、鍋底に沈んでからゆっくり浮き上がる状態がおおよそ160℃です」

「油に入れてすぐに鶏肉に触ると、衣がはがれてくるので、衣がかたまるまでは、触らずに待ってください。その時間が約2分です」

6.　鶏肉の上下を返して、さらに2～3分揚げて取り出し、バットに立てて置き、5分休ませる

鶏肉を裏返して、2～3分揚げる。

鶏もも肉を揚げたイメージ

揚がったらバットに鶏もも肉を立てるように置き、5分休ませる。

「こうして休ませている間も余熱で中までしっかり火が通ります。同時に衣の油が下に染み出てくるので、寝かせて置いてしまうと下になっている面が油っぽくなるのですが、立てて置くと時間が経過してもサクサクの状態が保てます」

7　揚げ油を180℃に熱して、二度揚げする

鶏もも肉を二度揚げするイメージ

揚げ油にちった片栗粉の衣を網じゃくしですくい取ってから、180℃に熱して、休ませておいた鶏肉を入れて二度揚げする。

「バッター液をひとつまみ油に入れ、鍋底に沈まずにすぐに浮き上がればおおよそ180℃です。一度目に揚げたあと休ませることで中までしっかり火が通っているので、二度目に揚げるときは、衣の表面の水分を飛ばすのが目的。こんがりとしたきつね色になるまで揚げれば取り出しましょう。金属製の菜箸やトングで肉を持ち上げてみて、ジリジリと振動が伝わってきたら、中までしっかり火が通って揚がっている証拠です」

チキン南蛮のイメージ