Merengues

Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial – SENAI DF
CURSO DE CONFEITEIRO EAD – SENAI/DF - MERENGUES
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
PROFESSOR: Moisés Cordeiro UC: Tecnologia e Processo na Confeitaria
PREPARAÇÃO: Merengue Francês UNIDADE: Taguatinga/DF
ITEM INGREDIENTES PESO LÍQUIDO %
01 Açúcar de Confeiteiro Glaçúcar 345g 100
02 Claras de ovos 120g 35
03 Essência de baunilha Q/B
04 Caldo e raspas de limão Q/B
05 Total massa crua 485g
06 Rendimento aproximado Aproximadamente 45unidades de 10g
Modo de preparo
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita.
2. Bater as claras até ponto de neve, iniciando em velocidade baixa e aumentando quando necessário.
3. Adicionar o açúcar de confeiteiro gradativamente para maior absorção.
4. Adicionar a essência, caldo e raspas de limão ao final e bata até homogeneizar.
5. Pingue com um bico em assadeiras forradas com papel manteiga ou alumínio e deixe secar.
6. Utilize forno a 70ºC com a porta semiaberta durante aproximadamente 2h.
https://senaiead.senai.br/df/
PREPARAÇÃO: Merengue Suíço UNIDADE: Taguatinga/DF
01 Açúcar Refinado 500g 100
06 Rendimento aproximado Aproximadamente 75 unidades de 10g
Modo de preparo
1. Pese os ingredientes separadamente.
2. Junte as claras e açúcar e misture bem.
3. Coloque em uma panela e leve ao fogo baixo ou em banho Maria (até atingir 50°C) mexendo sempre até que
dissolva todo o açúcar.
4. Em seguida coloque para bater em terceira velocidade até montar firme (triplicar de volume).
5. Adicione a essência, suco e raspas de limão ao final e bata até homogeneizar.
PREPARAÇÃO: Merengue Italiano UNIDADE: Taguatinga/DF
01 Açúcar Refinado 500g 100
03 Água filtrada 175g 35
07 Rendimento aproximado Aproximadamente 77 unidades de 10g
Modo de preparo
1. Pesar os ingredientes, conforme a receita.
2. Colocar o açúcar e água numa panela levar ao fogo até ponto de fio leve, sem mexer.
3. Bater as claras até ponto de neve, iniciando em velocidade baixa e aumentando quando necessário.
4. Adicionar a calda de açúcar lentamente com a batedeira ligada.
5. Adicionar a essência, caldo e raspas de limão e bater até homogeneizar.

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PROFESSOR: Moisés Cordeiro UC: Tecnologia e Processo na Confeitaria

PREPARAÇÃO: Merengue Francês UNIDADE: Taguatinga/DF

ITEM INGREDIENTES PESO LÍQUIDO %

01 Açúcar de Confeiteiro Glaçúcar 345g 100

02 Claras de ovos 120g 35

03 Essência de baunilha Q/B

04 Caldo e raspas de limão Q/B

05 Total massa crua 485g

06 Rendimento aproximado Aproximadamente 45unidades de 10g

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

PROFESSOR: Moisés Cordeiro UC: Tecnologia e Processo na Confeitaria

PREPARAÇÃO: Merengue Suíço UNIDADE: Taguatinga/DF

ITEM INGREDIENTES PESO LÍQUIDO %

01 Açúcar Refinado 500g 100

02 Claras de ovos 250g 50

03 Essência de baunilha Q/B

04 Caldo e raspas de limão Q/B

05 Total massa crua 770g

06 Rendimento aproximado Aproximadamente 75 unidades de 10g

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO

PROFESSOR: Moisés Cordeiro UC: Tecnologia e Processo na Confeitaria

PREPARAÇÃO: Merengue Italiano UNIDADE: Taguatinga/DF

ITEM INGREDIENTES PESO LÍQUIDO %

01 Açúcar Refinado 500g 100

02 Claras de ovos 250g 50

03 Água filtrada 175g 35

04 Essência de baunilha Q/B

05 Caldo e raspas de limão Q/B

06 Total massa crua 790g

07 Rendimento aproximado Aproximadamente 77 unidades de 10g

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