PENGARUH SUBSTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG KACANG

MERAH PREGELATINISASI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN

ORGANOLEPTIK COOKIES

(Effect of wheat flour substitution with pregelatinized kidney bean flour on

the physicochemical and sensory properties of cookies)

Sandra Dewia*, Chatarina Yayuk Trisnawatia, Anita Maya Sutedjaa

a Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Indonesia

* Penulis korespondensi
Email: Sandra_dewi1994@yahoo.com

ABSTRACT
Substitution of wheat flour with kidney bean flour can be done because both are starch-based materials.
The use of kidney bean flour can reduce the use of wheat flour and increase the utilization of local food.
The use of pregelatinized kidney bean flour aimed to improve the digestibility values and eliminate the
starchy taste in cookies. The aim of this study was to findout the level of substitution wheat flour with
pregelatinized kidney bean flour to produce cookies that can still be accepted by the panelists. The level
substitution of wheat flour with pregelatinized kidney bean flour used at 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%,
60%. The results showed that the difference of substitution of wheat flour with pregelatinized kidney bean
flour gave significant effect on the physicochemical properties (moisture content, specific volume, broken
power, and color) and sensory properties (preference of favoring of color, broken power, mouthfeel,
taste). The higher level substitution of wheat flour with pregelatinized kidney bean flour caused increasing
in moisture content and decreasing in specific volume and broken power of cookies. The level substitution
of wheat flour with pregelatinized kidney bean flour chosen was 30%, with the moisture content of 2,26%;
specific volume 1,54 cm3/g; broken power 2652,98 g/cm; lightness 72,65; redness 8,53; yellowness
29,13; chroma 30,16; hue 73,59; and sensoric score for color, broken power, mouthfeel, taste with each
score 4,31; 5,13; 4,87; and 4,79, out of score level 1 to 7 respectively.

Keywords: cookies, wheat flour, pregelatinized kidney bean flour

ABSTRAK
Pensubstitusian terigu dengan tepung kacang merah dapat dilakukan karena keduanya merupakan
bahan berbasis pati. Penggunaan tepung kacang merah dapat mengurangi penggunaan gandum dan
meningkatkan pemanfaatan bahan pangan lokal. Penggunaan tepung kacang merah pregelatinisasi
bertujuan meningkatkan nilai cerna dan menghilangkan rasa berpati pada cookies. Tujuan dari penelitian
ini adalah mendapatkan tingkat substitusi terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi untuk
menghasilkan cookies yang masih dapat diterima oleh panelis. Tingkat substitusi terigu dengan tepung
kacang merah pregelatinisasi yang digunakan sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi terigu dengan tepung kacang merah
pregelatinisasi memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia (kadar air, volume spesifik, daya
patah, dan warna) dan sifat organoleptik (kesukaan akan warna, daya patah, mouthfeel, rasa). Semakin
tinggi tingkat substitusi terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi menyebabkan semakin
meningkatnya kadar air serta semakin menurunnya volume spesifik dan daya patah dari cookies. Tingkat
substitusi terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi yang dipilih adalah 40%, yang memiliki
kadar air 2,26%; volume spesifik 1,54 cm3/g; daya patah 2652,98 g/cm; lightness 72,65; redness 8,53;
 Sandra Dewi et al., 2015.

yellowness 29,13; chroma 30,16; hue 73,59; serta organoleptik kesukaan warna, daya patah, mouthfeel,
rasa dengan nilai 4,31; 5,13; 4,87; dan 4,79, dari skor nilai 1 sampai dengan 7.

Kata kunci: cookies, terigu, tepung kacaang merah pregelatinisasi

PENDAHULUAN Cookies dengan tingkat substitusi tepung

kacang merah pregelatinisasi yang lebih
Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dari 60% akan memiliki warna yang sangat
merupakan salah satu jenis kacang- gelap, tekstur yang sangat meremah,
kacangan (Leguminoceae) yang memiliki memiliki flavor kacang yang sangat kuat,
kandungan pati serta serat yang tinggi. dan kurang dapat diterima konsumen.
Kacang merah tersedia melimpah di Tingkat substitusi terigu dengan tepung
Indonesia dan mudah diperoleh. Tingkat kacang merah pregelatinisasi yang berbeda
produksi yang tinggi kerap kali tidak akan mengubah karakteristik cookies. Oleh
diimbangi dengan pemanfaatan yang tinggi karena itu, perlu dilakukan penentuan
pula. Di Indonesia, kacang merah biasanya tingkat substitusi terigu dengan tepung
hanya diolah menjadi es krim dan sup. kacang merah pregelatinisasi untuk
Selain diolah menjadi kedua produk mendapatkan cookies dengan karakteristik
tersebut, kacang merah dapat diolah yang dapat diterima konsumen. Tujuan
menjadi tepung. Pengolahan kacang merah penelitian ini adalah mengetahui tingkat
menjadi tepung dapat memperpanjang substitusi terigu dengan tepung kacang
masa simpan kacang merah itu dan merah pregelatinisasi untuk menghasilkan
memberikan peluang aplikasi lebih luas. cookies yang masih dapat diterima oleh
Tepung kacang merah dapat digunakan panelis.
sebagai campuran pada berbagai produk
seperti roti, cake, dan cookies. BAHAN DAN METODE
Cookies dipilih karena sangat
digemari oleh masyarakat terutama di Bahan
kalangan orang dewasa dan anak-anak. Bahan yang digunakan untuk
Menurut Rosmisari (2006), tingkat konsumsi pembuatan cookies adalah kacang merah,
rata-rata cookies di Indonesia mencapai terigu, gula halus, telur, margarin, baking
0,40 kg/kapita/tahun. Tingginya tingkat powder, dan garam yang diperoleh secara
konsumsi cookies yang diimbangi dengan komersial dipasaran.
tingginya produksi kacang merah di
Indonesia mendorong dilakukannya Kadar Air
substitusi terigu dengan tepung kacang Pengujian kadar air pada cookies
merah pada pembuatan cookies. Tepung dilakukan dengan metode thermogravimetri
kacang merah yang digunakan sebagai (AOAC, 1990). Pengukuran volume spesifik
pensubstitusi terigu merupakan tepung pada cookies menggunakan jewawut.
pregelatinisasi. Pregelatinisasi bertujuan Volume spesifik merupakan perbandingan
untuk gelatinisasi pati sehingga antara volume cookies (cm3) dengan berat
menghilangkan rasa berpati yang muncul cookies (g) (Lopez et al., 2004).
pada cookies.
Tepung kacang merah tidak dapat Daya Patah
digunakan sebagai bahan utama dalam Daya patah cookies diukur dengan
pembuatan cookies karena akan texture analyzer. Probe yang digunakan
menghasilkan tekstur yang meremah akibat adalah three point bend rig, pretest speed
tidak adanya kandungan protein gluten 1,50 mm/s; test speed 0,5 mm/s; post test
sebagai pembentuk tekstur cookies. speed 10,0 mm/s; trigger force 25 g;
 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Journal of Food Technology and Nutrition
Vol 14 (2): 67-71, 2015.

distance 5 mm; tare mode auto; data Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Cookies
acqusition 400 pps (Turksoy et al., 2007). dengan Perbedaan Tingkat Substitusi
Tepung Kacang Merah Pregelatinisasi
Warna Perlakuan
Organoleptik
Pengujian warna dilakukan Warna Daya Patah Mouthfeel Rasa
0% 5,64e 3,87a 5,31d 5,51e
menggunakan Colour Reader Minolta, 10% 5,42de 4,25a 5,15cd 5,29de
kemudian diukur menggunakan sistem 20% 5,18d 4,76b 5,06cd 5,02cd
Hunter (Hunter, 1952) dengan menentukan 30% 4,69c 5,42c 4,95bcd 4,83bc
nilai L, a, b, C, dan °h. 4,79ab
40% 4,31c 5,13bc 4,87bc c

50% 3,74b 5,01bc 4,59ab 4,54ab

Uji Organoleptik 60% 3,08a 4,88b 4,45a 4,37a
Uji organoleptik (Kartika dkk., 1988) Keterangan:
yang dilakukan adalah warna, daya patah, a. huruf yang berbeda menunjukkan beda
mouthfeel, dan rasa. Uji kesukaan nyata pada .= 5% pada kolom yang sama
menggunakan metode skoring dengan b. skala skor 1 sangat tidak suka hingga 7
skala 1 (sangat tidak suka) - 7 (sangat sangat suka
suka). Pengujian diikuti oleh 100 orang Warna cookies kacang merah
panelis tidak terlatih. pregelatinisasi terbentuk karena adanya
reaksi pencoklatan, yaitu reaksi Maillard
Analisis Statistik dan reaksi karamelisasi. Semakin tinggi
Rancangan penelitian yang digunakan tingkat substitusi terigu dengan tepung
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan kacang merah pregelatinisasi, maka tingkat
satu faktor, yaitu tingkat substitusi terigu kesukaan panelis terhadap warna cookies
dengan tepung kacang merah semakin menurun. Penurunan tingkat
pregelatinisasi dengan tujuh level dan kesukaan panelis akan warna ini
empat kali ulangan. Faktor tingkat substitusi dikarenakan panelis tidak menyukai warna
terigu dengan tepung kacang merah cookies yang terlalu gelap. Warna cookies
pregelatinisasi terdiri atas 7 level yaitu 0%, yang semakin gelap seiring dengan
10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%. Data meningkatnya subsitusi terigu dengan
yang diperoleh dianalisa dengan ANAVA tepung kacang merah pregelatinisasi
(Analysis of Variance SDGD . untuk disebabkan warna awal tepung yang
mengetahui adanya pengaruh nyata pada digunakan dan peningkatan intensitas
setiap parameter pengujian. Jika reaksi Maillard sehingga menghasilkan
menunjukkan perbedaan nyata, maka senyawa berwarna coklat yang disebut
dilanjutkan dengan uji beda jarak nyata melanoidin. Peningkatan intensitas reaksi
'XQFDQ¶V 0XOWLSOH 5DQJH 7HVW/DMRT pada Maillard terjadi karena terdapat kandungan
. XQWXN menentukan taraf perlakuan gula reduksi dan protein yang semakin
mana yang memberikan perbedaan nyata. tinggi pada adonan.
Kesukaan panelis akan daya patah
HASIL DAN PEMBAHASAN semakin meningkat hingga tingkat substitusi
terigu dengan tepung kacang merah
+DVLO XML $1$9$ SDGD . pregelatinisasi 30%, kemudian mengalami
menunjukkan ada beda nyata pada cookies penurunan. Tingkat substitusi 30% memiliki
dengan perlakuan tingkat substitusi terigu skor tertinggi yaitu 5,42 yang artinya agak
dengan tepung kacang merah suka, namun tidak berbeda nyata dengan
pregelatinisasi terhadap warna, daya patah, tingkat substitusi 40% dan 50%. Hal ini
mouthfeel, dan rasa. Hasil uji organoleptik berarti range penerimaan panelis akan daya
kesukaan terhadap cookies dapat dilihat patah besar. Panelis tidak menyukai
pada Tabel 1. cookies yang sulit dipatahkan namun
 Sandra Dewi et al., 2015.

panelis juga tidak menyukai cookies yang terhadap warna, daya patah, mouthfeel,
terlalu mudah dipatahkan. Perbedaan serta rasa cookies. Perlakuan yang dipilih
kesukaan panelis ini berkaitan dengan adalah cookies dengan perlakuan tingkat
peran gluten yang dapat membentuk jaring- substitusi terigu dengan tepung kacang
jaring kerangka yang kohesif. Semakin merah pregelatinisasi sebesar 40%, karena
tinggi tingkat substitusi terigu dengan memiliki skor kesukaan panelis yang
tepung kacang merah pregelatinisasi, maka menunjukan cookies masih dapat diterima.
kohesifitas jaring-jaring kerangka yang
terbentuk semakin melemah karena KESIMPULAN
berkurangnya kandungan protein gluten.
Kohesifitas yang terlalu tinggi menyebabkan Peningkatan jumlah tepung kacang
cookies menjadi kokoh dan sulit dipatahkan merah pregelatinisasi yang digunakan
sedangkan kohesifitas yang rendah akan menyebabkan peningkatan kadar air,
menghasilkan cookies yang mudah penurunan volume spesifik, daya patah,
dipatahkan/meremah. kesukaan akan warna, kesukaan akan
Semakin tinggi tingkat substitusi terigu mouthfeel, kesukaan akan rasa serta
dengan tepung kacang merah menghasilkan cookies dengan warna yang
pregelatinisasi maka tingkat kesukaan semakin gelap. Tingkat kesukaan terhadap
panelis terhadap mouthfeel semakin daya patah mengalami kenaikan kemudian
menurun. Panelis tidak menyukai cookies penurunan. Perlakuan yang dipilih adalah
yang semakin meremah atau terkesan cookies dengan tingkat substitusi terigu
berpasir. Perbedaan tingkat kesukaan akan dengan tepung kacang merah
mouthfeel dipengaruhi perbedaan pregelatinisasi 40%.
kohesifitas jaring-jaring kerangka yang
terbentuk. Kesan berpasir timbul karena UCAPAN TERIMA KASIH
kurangnya kohesifitas jaring-jaring kerangka
yang terbentuk. Gluten yang akan Terima kasih kepada Lembaga
membentuk jaring-jaring kerangka yang Penelitian dan Pengabdian Masyarakat
kohesif sehingga semakin tinggi tingkat (LPPM) Universitas Katolik Widya Mandala
substitusi terigu dengan tepung kacang Surabaya yang telah membiayai penelitian
merah pregelatinisasi yang digunakan maka ini melalui Hibah Penelitian PPPG Grant
akan dihasilkan cookies yang semakin Tahun 2014 dengan judul Perubahan
mudah hancur/meremah. Karakteristik Komponen Pati dan Protein
Semakin tinggi tingkat substitusi terigu selama Penepungan Kacang Merah.
dengan tepung kacang merah
pregelatinisasi, maka semakin menurun DAFTAR PUSTAKA
tingkat kesukaan panelis akan rasa. Hal itu
dikarenakan cookies yang dihasilkan AOAC. 1990. Official Methods of Analysis
memiliki flavor khas kacang yang sangat 14th Edition. Washington D.C.:
kuat. Flavor khas kacang yang sangat kuat Association of Analytical Chemists.
seiring meningkatnya tingkat substitusi Hunter, R. S. 1952. Photoelectric
terigu dengan tepung kacang merah Tristimulus Colorimetry with Three
pregelatinisasi kurang disukai oleh panelis. Filters. USA: U.S. Dept. Comm. Natl.
Perlakuan tingkat substitusi terigu Bur. Std.
dengan tepung kacang merah Inglett, G. E. 1974. Wheat: Production and
pregelatinisasi pada cookies bertujuan Utilization. Westport Connecticut: The
untuk menghasilkan cookies dengan sifat AVI Publishing Company, Inc.
fisikokimia dan organoleptik yang dapat Lopez, A. C. B., J. G. P. Accacia, dan G. C.
diterima. Pemilihan perlakuan yang masih Roberto. 2004. Flour Mixture of Rice
dapat diterima oleh panelis Flour, Corn, and Cassava Starch in
mempertimbangkan penerimaan panelis The Production of Gluten Free White
 Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi
Journal of Food Technology and Nutrition
Vol 14 (2): 67-71, 2015.

Bread. J. of Braz. Arch. Of Biol. And (Daucus carota L. Ssp. sativus var.
Technol. 47(1): 63-70. atrorubens Alef.) Fiber Addition on the
Rosmisari, A. 2006. Review: Tepung Composition and Quality
Jagung Komposit, Pembuatan dan Characteristics of Cookies.
Pengolahannya. Seminar Nasional Journal of Food, Agriculture & Environment.
Teknologi Inovatif Pascapanen 9(3-4): 57-60.
Pengembangan Pertanian, Bogor.
Turksoy, S., S. Keskin, B. Ozkaya dan H.
Ozkaya. 2007. Effect of Black Carrot