Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ISSN : 2527-8010 (ejournal)

Vol. 9, No. 1, 30-37, Maret 2020

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG KETAN PUTIH DENGAN TEPUNG KACANG

MERAH (Phaseolus vulgaris L.) TERHADAP KARAKTERISTIK TEMERODOK
Effect of Ratio Glutinous Rice Flour with Red Kidney Bean Flour (Phaseolus vulgaris L.) with on The
Characteristic of Temerodok

Intan Azizah Hs1), Ni Made Yusa2), A.A.I. Sri Wiadnyani2)

1)
Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud
2)
Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud
Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali

ABSTRACT
The purpose of the study was to find the optimum ratio of glutinous rice flour and red kidney bean
flour (Phaseolus vulgaris L.) to produce temerodok with the best characteristics. The completely randomized
design (CRD) was used in the research with treatment that is the ratio of glutinous rice flour with red kidney
bean flour which consists of 6 levels: 100%:0%,90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%. The
treatment was repeated 3 times to obtain 18 units of the experiment. The data obtained were analyzed by
variance and if the treatment had an effect on the observed variable then continued with the Duncan Multiple
Range Test (DMRT) test.The ratio of glutinous rice flour and red kidney beans flour has a very significant
effect on water content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, color (scoring), texture
(hedonic and scoring), taste (scoring) and significant effect against the levels of crude fiber, color (hedonic),
taste (hedonic) and overall acceptance (hedonic). The ratio of glutinous red kidney bean flour (50%: 50%)
produces the best characteristic temerodok based on the matrix table, namely: water content 5.49%, 2.53% ash
content, 15.19% protein content, fat content 15.46%, 61.31% carbohydrate content, crude fiber content 5.54%,
brown color, hard texture, taste very red beans, color, texture, taste and overall acceptancered kidney bean
taste and neutral color, texture, taste and and overall acceptability.
Keywords : Tradisional food,temerodok, red kidney bean flour,glutinous rice flour.

PENDAHULUAN Temerodok digemari oleh masyarakat

Pangan tradisional adalah pangan yang Lombok akan tetapi kandungan gizi dari temerodok
sudah turun temurun dihasilkan atau dikonsumsi yang pada umumnya dianggap memiliki nilai gizi
menggunakan bahan yang dihasilkan lokal, diolah yang kurang masyarakat yang mulai beralih ke
secara khas di suatu daerah di Indonesia (Suter, makanan yang memiliki nilai gizi lebih dari jajanan
2014). Temerodok merupakan salah satu pangan tradisional. Untuk menjadikan temerodok sebagai
atau jajan tradisional dari Pulau Lombok berada di salah satu jajanan yang memiliki nilai gizi tinggi,
Desa Sakra, Kecamatan Sakra yang mulai dikenal maka perlu dilakukan penambahan pangan yang
sejak zaman kerajaan Selaparang dan terus memiliki nilai gizi lebih khususnya protein dan
dilestarikan sampai sekarang. Temerodok dibuat serat, hal ini dilakukan untuk meningkatkan mutu
dari bahan baku tepung ketan dengan bahan gizi makanan dengan memanfaatkan bahan lokal di
tambahan yaitu telur garam dan gula yang memiliki daerah setempat, sehingga ketergantungan pada
bentuk unik seperti bulan sabit, cita rasa manis, satu bahan pangan dapat dihindari. Salah satu bahan
tekstur renyah dan warna agak putih kekuningan pangan lokal yang bisa digunakan yaitu kacang
(Rabi’ah, 2018) merah.

*Korespondensi Penulis:
Email: intanazizahhs96@gmail.com1)

30
Azizah, dkk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan

Kacang merah dapat diolah menjadi HCl, NaOH, H2SO4, aquades, asam sulfat, natrium
berbagai macam olahan seperti bubur, lauk pauk, es hidroksida, asam sulfat encer, hexan, vaselin, dan
kacang merah dan bahan isian untuk kue dan alkohol.
tepung. Kandungan gizi dalam 100 g kacang merah Alat yang digunakan antara lain timbangan
kering diantaranya energi 314 kkal, protein 22,1 g, analitik, pisau, cetakan bulat untuk menentukan
lemak 1,1g, karbohidrat 56,2 g, kalsium 502 mg, ukuran adonan temerodok, baskom, kompor,
fosfor 429 mg, zat besi 10, 3 mg, dan vitamin B1 ayakan 60 mesh, wajan, sendok, thermometer,
0,4 mg (Anon., 2005). Selain itu kacang merah juga tabung gas, loyang, plastik, wadah, blender
memiliki kandungan serat sebesar 4 g dalam per (Miyako), sarung tangan, gelas ukur (Pyrex), neraca
100g (Afriansyah, 2007). analitik, oven, cawan porselin, alumunium foil,
Menurut Nurlita et al., (2017) penambahan desikator, erlenmeyer (Pyrex), kertas saring
tepung kacang merah 30% dapat meningkatkan (Whatman 42), pipet volume, gelas beaker, pipet
kadar protein pada biskuit tepung kacang merah tetes, water bath, rolling pin, penggaris, labu ukur,
terbaik yaitu 16,43 % dan penelitian dari Indrastati tanur listrik, tabung reaksi (Pyrex), alat kondensor,
et al., (2016) melaporkan subsitusi 20% kacang labu Kjeldahl, dan soxhlet.
merah meningkatkan kadar serat snack bar sebesar Rancangan Percobaan
23,02%. Penggunaan tepung kacang merah mampu Data yang dihasilkan kemudian dianalisis
meningkatkan kandungan protein dan serat pada dengan analisis ragam pada program SPSS
produk pangan. Berdasarkan uraian yang telah (Statistical Product and Service Solutions) dan
dijelaskan sebelumnya maka perlu dilakukan apabila terdapat pengaruh perlakuan terhadap
penelitian mengenai pengaruh perbandingan tepung variabel yang diamati, maka dilanjutkan dengan uji
ketan dengan tepung kacang merah terhadap Duncan Multiple Rangle Test (DMRT) (Gomez
karakteristik temerodok sehingga akan dan Gomez, 1995)
menghasilkan temerodok dengan karakteristik
terbaik. Variabel yang Diamati
Variabel yang diamati pada penelitian ini
METODE PENELITIAN yaitu analisis proksimat menurut (Sudarmadji et
Tempat dan Waktu al., 1997) meliputi kadar air, kadar abu, kadar
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat menurut
Analisis Pangan, Laboratorium Pengolahan
(AOAC, 1990) dan uji sensoris menurut
Pangan, Laboratorium Biokimia dan Nutrisi, serta
Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengendalian (Soekarto, 1985) yang meliputi warna, tekstur dan
Mutu Fakultas Teknologi Pertanian Universitas penerimaan keseluruhan.
Udayana. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan pada Pelaksanaan Penelitian
bulan Oktober sampai dengan bulan November Tahap pelaksanaan penelitian meliputi beberapa
2018. tahap yaitu :
Bahan dan Alat a. Persiapan Tepung Kacang Merah
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian Proses pembuatan tepung kacang merah
ini terdiri dari bahan utama, bahan tambahan dan dimulai dari proses sortasi dan pencucian kacang
reagen kimia. Bahan utama yaitu, tepung ketan merah. Kacang merah yang telah disortasi dicuci
putih (rose brand), Kacang merah varietas jenis dengan air yang mengalir. Kacang merah yang telah
Phaseolus dengan ciri diantaranya biji kacang bersih selanjutnya direbus selama 30 menit setelah
merah berbentuk bulat agak panjang, berwarna air mendidih dengan suhu 90oC, lalu ditiriskan dan
merah atau merah berbintik-bintik coklat yang didinginkan. Setelah dingin, kemudian dikeringkan
didapat dari supermarket Tiara Dewata, Denpasar. dalam oven bersuhu 60℃ selama 5 jam. Kacang
Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan merah yang telah kering, kemudian dihaluskan
temerodok meliputi, garam (merek daun), telur dengan menggunakan blender dan diayak dengan
ayam dan minyak goreng (tropica) yang didapat ayakan 60 mesh kemudian diperoleh tepung kacang
dari supermarket Tiara Dewata, Denpasar. Reagen merah (Pangastuti et al., 2013) yang telah
kimia yang digunakan untuk analisis kimia antara dimodifikasi.
lain tablet Kjeldahl, phenolphtalin, asam borat,
hjhj

31
 Vol. 9, No. 1, Maret 2020 Pengaruh Perbandingan Tepung Ketan…

b. Pembuatan Temerodok Kacang Merah dibentuk melengkung menggunakan tangan sampai

Tahapan pembuatan temerodok yaitu, tepung berbentuk bulan sabit kemudian digoreng hingga
ketan dan tepung kacang merah ditimbang sesuai kering. Proses penggorengan dilakukan pada
dengan perlakuan. Tepung ketan dan tepung
minyak panas dengan suhu 180oC dilakukan selama
kacang merah dicampur, ditambahkan garam 1g
dan telur 75 g kemudian semua bahan dicampur 3 menit dengan membolak-balik tanpa henti untuk
hingga homogen dan diuleni hingga adonan kalis. menghasilkan warna putih kecoklatan dan
Setiap adonan ditimbang 25g, adonan dipipihkan ditiriskan dan dihasilkan temerodok.Adapun
sampai tingkat ketebalan 2mm, adonan dicetak formulasi temerodok dapat dilihat pada Tabel 1.
bulat untuk mendapatkan ukuran yang seragam,
di
Tabel 1. Formula temerodok kacang merah

Perlakuan
Komposisi Bahan
P0 P1 P2 P3 P4 P5
Tepung Ketan Putih (%) 100 90 80 70 60 50
Tepung Kacang Merah (%) 0 10 20 30 40 50
Telur (%) 75 75 75 75 75 75
Garam (%) 1 1 1 1 1 1

HASIL DAN PEMBAHASAN analisis bahan baku berdasarkan hasil

penelitian dan hasil analisis temerodok kacang
Karakteristik kadar air, kadar abu, kadar merah dapat dilihat pada Tabel 2.
protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan kadar
serat kasar dari tepung kacang merah yang
digunakan dapat dilihat pada Tabel 2 dan hasil
Tabel 2. Nilai rata-rata hasil analisis dari tepung kacang merah
Komponen Tepung Kacang Merah Tepung Ketan Putih
Air (%) 9,78 ± 0,19 11,55
Abu (%) 3,32 ± 0,11 0,51
Protein (%) 21,59 ± 0,14 6,30
Lemak (%) 0,89 ± 0,04 1,13
Karbohidrat (%) 64,40 ± 1.29 76,24
Serat Kasar (%) 3,40 ± 0,26 0,31
Sumber : Sumber : Singgih et al., (2015) dan Listiyaningrum (2017)

Tabel 3.Nilai rata-rata hasil analisis temerodok kacang merah

Kadar
Perlaku an Kadar Air Kadar Abu Kadar Lemak Kadar Protein Kadar
Karbohidrat
(%bb) (%bb) (%bb) (%bb) Serat Kasar (%bb)
(%bb)
P0 20,46±0,82 a 1,19±0,25 d 21,11±1,74a 11,09±0,63 e 46,12±1,74e 3,51±0,60c
P1 16,85±1,39 b 1,60±0,14 c 19,73±1,56b 11,83±0,75 de 49,96±1,56d 3,62±0,79c
P2 12,85±0,31c 1,61±0,12 c 18,61±0,74 c 12,71±0,70 cd 54,19±0,74c 4,18±0,98bc
P3 9,68±0,31 d 1,83±0,08 b 17,75±1,61d 13,55±0,94 bc 57,16±1,61b 4,56±0,35abc
P4 7,77±0,67 e 2,00±0,04 b 16,27±0,34 e 14,22±0,76 ab 59,87±0,34a 5,02±0,33ab
P5 5,49±0,60 f 2,53±0,16 a 15,46±1,52 f 15,19±0,88a 61,31±1,52a 5,54± 0,80a
Keterangan : Nilai rata – rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada Uji
Duncan (P<0,05)

32
Azizah, dkk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan

Kadar Air nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa 50% tepung ketan putih dengan tepung kacang
perbandingan tepung ketan putih dengan tepung merah 50% (P5) yaitu 15,46%.
kacang merah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) Menurunnya kandungan lemak temerodok
terhadap kadar air temerodok. Tabel 3 menunjukan dikarenakan rendahnya kandungan lemak tepung
kadar air temerodok kacang merah tertinggi kacang merah yaitu 0,89% dan kadar lemak tepung
diperoleh dari perlakuan P0 yaitu 20,46% ketan menurut Listiyaningrum (2017) sebesar
sedangkan kadar air terendah temerodok kacang 1,13%. Lemak merupakan sumber energi bagi
merah diperoleh dari perlakuan P5 yaitu 5,49%. tubuh yang dapat memberikan nilai energi lebih
Kadar air semakin rendah disebabkan karena besar daripada karbohidrat dan proltein yaitu
semakin tinggi perbandingan tepung kacang merah 9kkal/g. Lemak juga berfungsi sebagai sumber
dapat menurunkan kadar air pada temerodok, hasil citarasa dan memberikan tekstur yang lembut pada
analisis bahan baku kadar air pada tepung kacang produk (Winarno, 2004).
merah sebesar 9,78% sedangkan kadar air tepung
ketan putih sebesar 11,55%. Hal ini juga bisa Kadar Protein
disebabkan penyerapan air pada tepung yang Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
dipengaruhi oleh kadar serat dan kadar pati yang perlakuan perbandingan tepung ketan putih dengan
tinggi akan semakin kuat menyerap air (Nurani et tepung kacang merah berpengaruh sangat nyata
al., 2014) (P<0,01) terhadap kadar protein temerodok kacang
merah. Tabel 3 menunjukkan bahwa nilai rata-rata
Kadar Abu kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa 50% tepung ketan putih dengan 50% tepung kacang
perlakuan perbandingan tepung ketan putih dengan merah (P5) yaitu 15,19% serta tidak berbeda nyata
tepung kacang merah berpengaruh sangat nyata dengan P4, sedangkan nilai rata-rata terendah
(P<0,01) terhadap kadar abu temerodok kacang terdapat pada perlakuan 100% tepung ketan putih
merah. Tabel 3 menunjukkan kandungan kadar abu dengan 0% tepung kacang merah (P0) yaitu 11,09%
temerodok kacang merah tertinggi diperoleh dari serta tidak berbeda nyata dengan P2.
perlakuan P5 yaitu 2,53% sedangkan kadar abu Tingginya kandungan protein pada temerodok
terendah diperoleh dari perlakuan P0 yaitu 1,19%. dikarenakan kandungan protein tepung kacang
Semakin tinggi perbandingan tepung kacang merah merah lebih tinggi dibandingkan tepung ketan
dapat meningkatkan kadar abu pada temerodok. putih. Tepung kacang merah mempunyai kadar
Tingginya kadar abu produk temerodok juga diduga protein 21,59% sedangkan tepung ketan sebesar
karena kandungan mineral yang terdapat pada 6,81%, sehingga kadar protein pada temerodok
tepung kacang merah yang mengandung kadar abu kacang merah meningkat. Beberapa penelitian
sebesar 3,32% yang artinya semakin banyak mengungkapkan bahwa kandungan protein pada
penambahan tepung kacang merah maka semakin kacang-kacangan yang tinggi pada bahan pangan
tinggi kadar abu temerodok yang dihasilkan. dijadikan sebagai sumber protein.
Bogasari (2006) yang menyatakan bahwa semakin Menurut Anon (2011) Acuan Label Gizi (ALG)
tinggi kadar abu maka akan semakin baik, karena suatu pangan dapat dikatakan sebagai sumber
kadar abu akan mempengaruhi tingkat kestabilan protein jika kadar protein lebih dari 12 g per 100 g
adonan pada produk pangan dalam bentuk padat dengan sasaran konsumen
umum. Mengkonsumsi temerodok kacang merah
Kadar Lemak yang dihasilkan pada penelitian ini mampu
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa memberikan kontribusi protein pada makanan.
perlakuan perbandingan tepung kacang merah
dengan tepung ketan putih berpengaruh sangat Kadar Karbohidrat
nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak temerodok Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
kacang merah. Tabel 3 menunjukkan bahwa nilai perlakuan perbandingan tepung ketan putih dengan
rata-rata kadar lemak tertinggi diperoleh pada tepung kacang merah berpengaruh sangat nyata
perlakuan 100% tepung ketan putih dengan 0% (P<0,01) terhadap kadar karbohidrat temerodok
tepung kacang merah (P0) yaitu 21,11%, sedangkan kacang merah. Tabel 3 menunjukkan kadar

33
Vol. 9, No. 1, Maret 2020 Pengaruh Perbandingan Tepung Ketan…

sebesar 3,40% sedangkan hasil kadar serat kasar

karbohidrat temerodok kacang merah tertinggi
tepung ketan 0,31%. Semakin tinggi perbandingan
diperoleh dari perlakuan P5 yaitu 61,31% serta
tepung kacang merah dapat meningkatkan kadar
berbeda tidak nyata dengan P4, sedangkan kadar
serat kasar pada temerodok kacang merah.
karbohidrat temerodok kacang merah terendah
Kandungan serat yang tinggi pada bahan pangan
diperoleh dari perlakuan P0 yaitu 46,12%. Kadar
memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh seperti,
karbohidrat yang dihitung secara by difference
mengurangi resiko diabetes, menurunkan kadar
dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain. Komponen
kolesterol, mencegah wasir, melancarkan buang air
nutrisi yang mempengaruhi besarnya kandungan
besar, mengontrol berat badan dan dapat mencegah
karbohidrat diantaranya adalah kadar air, abu,
kanker kolon (Winarno, 1985). Mengkonsumsi
protein dan lemak.
temerodok kacang merah yang dihasilkan pada
Kadar Serat Kasar penelitian ini mampu memberikan kontribusi serat
pada makanan, sehingga dengan demikian
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa temerodok yang dihasilkan pada penelitian ini
perlakuan perbandingan tepung ketan putih dengan cocok dikembangkan sebagai pangan fungsional.
tepung kacang merah berpengaruh nyata (P<0,05)
terhadap kadar serat kasar temerodok kacang Evaluasi sensoris
merah. Tabel 10 menunjukkan bahwa nilai rata-rata Evaluasi sensoris temerodok dilakukan dengan
kadar serat kasar tertinggi diperoleh dari perlakuan uji hedonik terhadap warna, tekstur, rasa dan
50% tepung ketan putih dengan 50% tepung kacang penerimaan keseluruhan serta uji skoring terhadap
merah (P5) yaitu 5,54% serta tidak berbeda nyata warna, rasa dan tekstur temerodok. Nilai rata-rata
dengan P3 dan P4, sedangkan kadar serat terendah uji hedonik terhadap warna, tekstur, rasa dan
temerodok kacang merah diperoleh dari perlakuan penerimaan keseluruhan temerodok dapat dilihat
100% tepung ketan putih dengan 0% tepung kacang pada Tabel 4.
merah (P0) yaitu 3,51% serta tidak berbeda nyata
dengan P1 dan P2.
Berdasarkan hasil analisis bahan bahan baku
tepung kacang merah mempunyai kadar serat kasar

Tabel 4. Nilai rata-rata uji sensoris temerodok kacang merah.

Nilai rata – rata uji hedonik dan uji skor
Perlakuan Penerimaan
Warna Tekstur Rasa
Keseluruhan

H S H S H S H
P0 3,80 abc 1,07 e 3,00 d 2,40 c 3,80 ab 1,80 f 3,27 bc
P1 4,47 a 2,20 d 3,40 cd 2,60 c 4,07 a 2,80 e 4,00 ab
P2 4,07 ab 3,06 c 4,67 a 2,73 c 4,20 a 3,47 c 3,93 ab
P3 4,20 ab 3,27 c 4,40 ab 3,53 b 3,60 ab 3,93 b 4,27 a
P4 3,47 bc 4,07 b 3,93 bc 4,06 ab 3,47 ab 4,73 a 3,40 bc
P5 3,13 c 4,80 a 3,40 cd 4,46 a 3,00 b 4,87 a 3,00 c
Keterangan : Nilai rata – rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada
Uji Duncan (P<0,05).
- H (Hedonik) Nilai Hedonik: 1 (tidak suka), 2 (agak tidak suka), 3 (biasa ) 4 (agak suka), 5 (suka)
-S (Skoring) Nilai skoring warna 1 (putih); 2 (putih kecoklatan); 3 (coklat keputihan); 4 (cokelat)
; 5 (Coklat kemerahan)
Nilai skoring tekstur :1(tidak renyah); 2 (agak renyah); 3 (renyah) , 4 (sangat renyah ). Nilai skoring rasa:
1(tidak terasa kacang merah); 2 (agak terasa kacang merah); 3 (terasa kacang merah); 4 (sangat terasa
kacang merah)

34
Azizah, dkk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan

Warna pada perlakuan 70% tepung ketan putih dan 30%

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa tepung kacang merah (P3) karena produk yang
perlakuan perbandingan tepung ketan putih dengan dihasilkan mempunyai tekstur yang renyah
tepung kacang merah berpengaruh nyata (P<0,05) sedangkan berdasarkan uji skoring tekstur
terhadap uji hedonik dan perpengaruh sangat nyata temerodok tertinggi diperoleh pada P5 yaitu 4,46
terhadap uji skoring warna . Nilai rata-rata uji (sangat renyah).
hedonik warna temerodok pada Tabel 4 berkisar
antara 3,13 (agak suka) sampai dengan 4,47 (suka) Rasa
serta berbeda tidak nyata dengan P1 dan P3, Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh pada perbandingan tepung ketan putih dengan tepung
perlakuan 50% tepung ketan putih dan 50% tepung kacang merah berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
kacang merah (P5) yaitu 3,13 (biasa) serta berbeda uji hedonik dan berpengaruh sangat nyata
tidak nyata dengan P0 dan P4.Sedangkan uji skor (P<0,01)terhadap uji skor rasa temerodok. Tabel 4
warna temerodok diperoleh pada perlakuan 50% menunjukkan bahwa Nilai rata-rata tingkat
tepung ketan putih dan 50% tepung kacang merah kesukaan panelis terhadap rasa di uji hedonik
(P5) yaitu 4,80 (cokelat), sedangkan nilai rata-rata temerodok berkisar antara 3,00 (biasa) sampai 4,20
terendah diperoleh pada perlakuan 100% tepung (agak suka). Sedangkan nilai rata-rata tertinggi
ketan putih dan 0% tepung kacang merah (P0) yaitu terhadap uji skor rasa temerodok tertinggi diperoleh
1,06 (putih) pada perlakuan 50% tepung ketan putih dan 50%
Berdasarkan uji hedonik panelis lebih tepung kacang merah (P5) yaitu 4,87 (sangat terasa
menyukai warna (hedonik) temerodok dengan kacang merah) dan nilai rata-rata terendah
perlakuan P1 (90% tepung ketan putih dan 10% temerodok diperoleh pada perlakuan 100% tepung
tepung kacang merah) yaitu 4,47 (agak suka) ketan putih dan 0% tepung kacang merah (P0) yaitu
sedangkan untuk uji skroing nilai tertinggi 1,80 (tidak terasa kacang merah).
diperoleh pada P5 yaitu 4,80 (cokelat kemerahan). Seiring dengan penggantian yang semakin
tinggi antara tepung kacang merah dengan tepung
Tekstur ketan putih maka temerodok yang dihasilkan akan
Hasil sidik ragam pada menunjukkan bahwa semakin terasa kacang merah. Terlepas dari
perbandingan tepung ketan putih dengan tepung komponen lainnya (warna dan tekstur), rasa
kacang merah berpengaruh sangat nyata (P<0,01) merupakan faktor penting yang menentukan daya
terhadap uji hedonik dan berpengaruh sangat nyata terima suatu produk pangan. Rasa yang enak dapat
(P<0,01) terhadap uji skor tekstur temerodok. Tabel menarik perhatian konsumen untuk lebih menyukai
4 menyatakan bahwa tingkat nilai rata-rata tertinggi makanan.
kesukaan panelis terhadap tekstur temerodok
diperoleh pada perlakuan 90% tepung ketan putih Penerimaan Keseluruhan
dan 20% tepung kacang merah (P2) yaitu 4,67 (agak Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
suka) serta berbeda tidak nyata dengan P3, perbandingan tepung kacang merah dengan tepung
sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh pada ketan putih berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
perlakuan 100% tepung ketan putih dan 0% tepung penerimaan keseluruhan temerodok. Tabel 4
kacang merah (P0) yaitu 3,00 (biasa) serta berbeda menyatakan bahwa nilai rata-rata berkisar antara
tidak nyata dengan P1,P4 dan P5. 3,00 (biasa) sampai 4,27 (agak suka). Tingkat
Berdasarkan uji skor temerodok kacang merah kesukaan panelis terhadap penerimaan keseluruhan
yang memiliki nilai rat-rata tertinggi diperoleh pada temerodok diperoleh pada perlakuan 70% tepung
perlakuan 50% tepung ketan putih dan 50% tepung ketan putih dan 30% tepung kacang merah (P3)
kacang merah (P5) yaitu 4,46 (sangat renyah) serta yaitu 4,27 (agak suka) serta berbeda tidak nyata
tidak berbeda nyata dengan P4. Sedangkan nilai dengan P1 dan P2, Sedangkan nilai rata-rata
terendah diperoleh pada perlakuan 100% tepung terendah diperoleh pada perlakuan 50% tepung
ketan dan 0% tepung kacang merah (P0) yaitu 2,40 ketan putih dan 50% tepung kacang merah (P5)
(agak renyah) serta tidak berbeda nyata dengan yaitu 3,00 (biasa) serta berbeda tidak nyata dengan
P1,P2 dan P3. Pada penelitian ini, hasil uji hedonik P0 dan P4. Penerimaan keseluruhan temerodok
tekstur panelis paling menyukai tekstur temerodok dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti warna,
tekstur dan rasa. Namun secara keseluruhan,
temerodok kacang merah masih dapat diterima
oleh panelis.

35
Vol. 9, No. 1, Maret 2020 Pengaruh Perbandingan Tepung Ketan…

KESIMPULAN DAN SARAN terbaik berdasarkan tabel matrik yaitu: kadar

Kesimpulan air 5,49%, kadar abu 2,53%, kadar protein
Berdasarkan hasil penelitian ini dapat 15,19%, kadar lemak 15,46%, kadar
disimpulkan sebagai berikut : karbohidrat 61,31%, kadar serat kasar
5,54%, warna cokelat, tekstur keras, rasa
1. Perbandingan tepung ketan putih dengan sangat terasa kacang merah, warna, tekstur,
tepung kacang merah berpengaruh sangat rasa dan penerimaan keseluruhan biasa.
nyata terhadap kadar air, kadar abu,kadar
protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, Saran
warna (skoring), tekstur (hedonik dan Berdasarkan hasil penelitian ini disarankan
skoring), rasa (skroing) dan berpengaruh untuk :
nyata terhadap kadar serat kasar, warna 1. Sebaiknya dilakukan penelitian lebih
(hedonik), rasa (hedonik) dan penerimaan lanjut mengenai umur simpan dari
keseluruhan (hedonik) temerodok kacang merah.
2. Perlakuan perbandingan 50% tepung ketan 2. Dilakukan penelitian lebih lanjut
putih dengan 50% tepung kacang merah mengenai perbandingan ketan putih
menghasilkan temerodok karakteristik dengan menggunakan tepung kacang
jenis lainnya.

DAFTAR PUSTAKA
Haslina. Fatima, S.M dan Suyatno. 2006. Nilai
Afriansyah, N. 2007. Kacang merah turunkan
gizi, daya cerna protein dan daya terima
kolesterol dan gula darah
patilo sebagai makanan jajanan yang
(http://www.fmipa.ipb.ac.id) diakses: 29
diperkaya dengan hidrolisat protein ikan
Agustus 2018
mujair (Oreochromis mossambicus). Jurnal
Anonimus .2011. Peraturan Kepala Badan
Gizi Indonesia. 1(2): 37-38.
Pengawas Obat dan Makanan Nomor
Indrastati, N., dan G. Anjani. 2016. Snack bar
HK.03.1.23.11.11.09657 tentang Persyaratan
kacang merah dan tepung umbi garut sebagai
Penambahan Zat Gizi dan zat Non Gizi
alternatif makanan selingan dengan indek
dalam Pangan Olahan. Jakarta : Badan POM
glikemik rendah. 5 (4) : 546-554
RI.
Listiyaningrum, P.F. 2017. Optimasi peningkatan
Anonimus. 1996. Syarat Mutu Kerupuk Beras SNI
gluten pada tepung beras dalam upaya
01-4307-1996. Badan Standarisasi Nasional.
perbaikan kualitas adonan tepung beras.
Jakrata
Skripsi. Tidak Dipublikasikan. Institut
Anonimus. 1998. Syarat Mutu Tepung Ketan. Pertanian Bogor, Bogor.
Standar Nasional Indonesia SNI 01- Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan
4447- 1998. Badan Standarisasi Lemak Pangan. Universitas Indonesia,
Indonesia. Jakarta Jakarta
Anonimus. 2005. Daftar Komposisi Bahan Ningrum, M.R.B. 2012. Pengembangan Produk
Makanan. Departemen Kesehatan, cake dengan Stubtitusi Tepung Kacang
Jakarta Merah. Skripsi. Tidak Dipublikasikan.
Astawan, M. 2009. Sehat dengan Hidangan Universitas Negeri Yogyakarta,
Kacang dengan Biji-biji. Penebar Yogyakarta.
Swadaya, Jakarta Nurani, S. dan S. S. Yuwono. 2014. Pemanfaatan
Bogasari, 2006. Referensi Terigu. tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium)
http://www.bogasari.com/refillourthm. sebagai bahan baku cookies (kajian proporsi
Diakses pada tanggal 5 Mei 2019 tepung dan penambahan margarin). Jurnal
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Pangan dan Agroindustri.2(2) : 50– 58.
Wooton. 1987. Food Science (Terjemahan Nurlita, H, dan N. Asyik. 2017. Pengaruh
Ilmu Pangan). UI Press. Jakarta penambahan tepung kacang merah
Gomez, K.A., dan A.A. Gomez. 1995. Prosedur (plaseolus vulgaris l.) dan tepung labu
Statistik untuk Penelitian Pertanian. kuning (cucurbita moschata) terhadap
Diterjemahkan oleh: E. Sjamsuddin dan J.S. penilaian organoleptik dan nilai gizi biskuit.
Baharsjah. UI Press, Jakarta. Sains dan Teknologi Pangan. 2(3): 562-574.

36
Azizah, dkk. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan

Pangastuti, H. A., D. R. Affandi, dan D. Ishartati. Singgih. W.D dan Harijino. 2015. Pengaruh
2013. Karakterisasi sifat fisik dan kimia subtitusi proposi tepung beras ketan dengan
tepung kacang merah (phaseolus vulgaris l.) kentang pada pembuatan wingko. 3 (4) :
dengan beberapa perlakuan. Jurnal 1573-1583
Teknosains Pangan. 2 (1) : (20-29) Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk
Rabi’ah, B. 2018. Wawancara: Pedagang Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Pusat
Temerodok. Desa Sakra, Kecamatan Sakra, Pengembangan Teknologi Pangan IPB,
Lombok. Bogor
Rahmat, R. 2009. Buncis. Kanisius,Yogyakarta Sudarmadji, S.B, Haryono dan Suhardi. 1989.
Rusilanti,. C. M. Kusharto. 2007. Sehat dengan Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Makanan Berserat. Agromedia Pustaka, Penerbit Liberty. Yogyakarta.
Jakarta. Suter, K.I. 2014. Pangan Tradisional : Potensi dan
Simamora. F.M. 2016. Kajian Konsentrasi Tepung prospek pengembangannya. 1 (1) : 96-109
Kacang Merah dan Tepung Tempe Terhadap Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Kualitas Daging Analog. Skripsi. Tidak Gramedia. Jakarta
Dipublikasikan. Universitas Pasundan,
Bandung

37